实验一猪肉的肉质评定课件

实验一猪的肉质评定实验一猪的肉质评定1一、实验目的

通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH的测定方法和意义。一、实验目的

通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本2二、实验的设备和材料

实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。二、实验的设备和材料

实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块3实验一猪肉的肉质评定课件4实验一猪肉的肉质评定课件51、肉色(meatcolor)

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。1、肉色(meatcolor)

肌红蛋白（Mb）和血红蛋6形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为16000～17000，血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为64000。形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的7肌红蛋白对肉色的影响肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。Mb的三种状态：①原始Mb：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁，O2取代H2O而形成，鲜红色。③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。肌红蛋白对肉色的影响肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置8高铁肌红蛋白(棕色)Fe3+氧合脱氧氧化还原和氧合还原氧化(Nitrite)肉色的化学变化肌红蛋白(紫红)Fe2+氧合肌红蛋白(鲜红)Fe2+高铁肌红蛋白氧合脱氧氧化还原和氧合还原氧化(Nitrite92、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深；③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长——肉的真空包装和充气包装。④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化速度慢；参考P61表1-5-12、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：103、异常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。3、异常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkm114、肉色的评定主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分）1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。4、肉色的评定主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉12主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定在猪宰后1-2h13客观评定:利用仪器设备进行测定目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24，4分：10-16。客观评定:利用仪器设备进行测定目前使用较多的是色值测定、色素142、系水力（Weterhoidingcapacity）肉的保水性WaterHoldingCapability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。

测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。2、系水力（Weterhoidingcapacity）肉15影响保水性的因素①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低。④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。⑤无机盐：食盐和磷酸盐⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。影响保水性的因素①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较16研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，①重量加压法

取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100

系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，①重量加压17②熟肉率宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20min后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%②熟肉率18③滴水损失法在宰后2-3h，取第2-3腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24h，取出肉样称重计算。滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100%无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。③滴水损失法在宰后2-3h，取第2-3腰椎处背最长肌，顺肉样19④判定

滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。④判定

滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉203、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。正常背最长肌的PH值多在6.0-6.5之间，PH值〈5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。3、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依214、肌内脂肪（intramuscularfat）肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为0.40。主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24h，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定4、肌内脂肪（intramuscularfat）肌内脂肪主221分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测定脂肪含量。1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分布235、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。肉样的制备：取宰后2h内或熟化24h以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45min（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号。主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定-剪切值测定法

将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。5、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为24（二）猪肉的肌纤维（细度）测定

1、标本切片的制作

取猪臀部肌肉一块，切成1Cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液中浸泡24小时后取出肉样备用。2、肌纤维细度测量

把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。五、实验结果整理每人在显微镜下观察100根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。（二）猪肉的肌纤维（细度）测定

1、标本切片的制作

取猪25实验一猪的肉质评定实验一猪的肉质评定26一、实验目的

通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH的测定方法和意义。一、实验目的

通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本27二、实验的设备和材料

实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。二、实验的设备和材料

实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块28实验一猪肉的肉质评定课件29实验一猪肉的肉质评定课件301、肉色(meatcolor)

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。1、肉色(meatcolor)

肌红蛋白（Mb）和血红蛋31形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为16000～17000，血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为64000。形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的32肌红蛋白对肉色的影响肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。Mb的三种状态：①原始Mb：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁，O2取代H2O而形成，鲜红色。③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。肌红蛋白对肉色的影响肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置33高铁肌红蛋白(棕色)Fe3+氧合脱氧氧化还原和氧合还原氧化(Nitrite)肉色的化学变化肌红蛋白(紫红)Fe2+氧合肌红蛋白(鲜红)Fe2+高铁肌红蛋白氧合脱氧氧化还原和氧合还原氧化(Nitrite342、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深；③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长——肉的真空包装和充气包装。④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化速度慢；参考P61表1-5-12、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：353、异常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。3、异常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkm364、肉色的评定主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分）1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。4、肉色的评定主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉37主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定在猪宰后1-2h38客观评定:利用仪器设备进行测定目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24，4分：10-16。客观评定:利用仪器设备进行测定目前使用较多的是色值测定、色素392、系水力（Weterhoidingcapacity）肉的保水性WaterHoldingCapability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。

测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。2、系水力（Weterhoidingcapacity）肉40影响保水性的因素①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低。④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。⑤无机盐：食盐和磷酸盐⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。影响保水性的因素①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较41研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，①重量加压法

取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100

系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，①重量加压42②熟肉率宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20min后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%②熟肉率43③滴水损失法在宰后2-3h，取第2-3腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24h，取出肉样称重计算。滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100%无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。③滴水损失法在宰后2-3h，取第2-3腰椎处背最长肌，顺肉样44④判定

滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。④判定

滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉453、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。正常背最长肌的PH值多在6.0-6.5之间，PH值〈5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。3、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依464、肌内脂肪（intramuscularfat）肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为0.40。主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结