餐饮业务管理概述

89/89餐饮业务治理第一章餐饮业概述一、餐饮业概念（一）定义餐饮业：利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮服务：为在家庭以外的场所提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。餐饮业的三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。（二）类型1、各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。2、宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。3、企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、医院的餐厅、军营的餐饮服务机构。4、其他（1）休闲与娱乐场所：酒吧、夜总会等。（2）交通工具上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。（3）大型餐饮配送中心：如夏商集团。（4）边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。饭店餐饮（1）饭店餐饮业的进展①早期的饭店餐饮业差不多模仿港台地区和国外饭店，不但中西餐种类齐全，而且充分顾及散客和宴会、本地特色以及不同档次消费之间的平衡。一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争对手。②20世纪90年代的变化饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑本地市场的容量和消费水平。西餐规模压缩；宴会与零点餐厅界限变得模糊；包厢服务形式流行起来；专门多饭店只存在一两个多功能型餐厅。整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆”。③成熟时期的饭店餐饮业1997年前后，大多数饭店餐饮部门普遍感受到来自顾客和直接竞争对手的压力，产业形势发生变化。A、潜在竞争对手的威胁：结构性进入壁垒低，竞争格局随时可能改变B、替代竞争对手的威胁：顾客拥有更大的选择余地，客源被严峻分流C、来自买方的压力：顾客消费经验不断积存，差不多掌握市场主导权D、来自供应商的压力：多头充分竞争造成饭店餐饮经营形势更加微妙E、现有饭店之间的争夺：同质化竞争愈演愈烈，规模经济呼之欲出（2）饭店餐饮部门的地位与作用①为旅客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大差不多功能。②餐饮收入一般可占到饭店总收入的30%左右，因此这取决于饭店的规模、档次和经营水平等因素。③餐饮服务是满足住店客人需求和维持饭店档次所必需的。（3）饭店餐饮业的经营困境“社会餐饮业最大的优势在于它本身确实是一个独立的产品系统，本身确实是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营机制。”饭店餐饮业在社会餐饮业“以多打少、以快打慢、以灵打拙”的咄咄逼人的攻势下，差不多危机四伏。这一经营困境要紧体现在中低档次酒店，高星级酒店仍具有一定的竞争优势。饭店母体关于饭店餐饮业是一把双刃剑：①母体企业能够提供资金、人才、治理与技术、品牌形象、内部客源等优势。②饭店餐饮业的经营治理在专门大程度上受到其母体企业的市场定位和治理模式的制约。（4）饭店餐饮治理创新餐厅（restaurant）为客人提供食物、饮料以及休闲设施，是客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。Restaurant，源于拉丁语，情愿为滋补、提神。1765年，法国巴黎一位开肉汤店的老总布热朗将这一词语制成招牌悬挂于肉汤店外，其用意十分明显，吃了此家肉汤店的菜肴能够获得精力、体力的恢复。这种意思慢慢演变成为顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和精神之所在。从那以后，巴黎的餐饮同行纷纷效仿布热朗，Restaurant那个词首先在法国，继而在欧洲、最终在全世界成为餐馆的专有名词。餐厅的种类1、以服务方式分类3、社会餐饮的各类餐厅（1）餐桌式服务餐厅TableServiceRestaurant（1）高档酒楼（2）柜台式服务式餐厅CounterServiceRestaurant（2）家庭餐馆（3）自主服务式餐厅Self-ServiceRestaurant（3）火锅店2、饭店的各类餐厅（4）快餐店（1）中餐厅（5）西餐馆（2）西餐厅（6）茶餐厅（3）咖啡厅（7）风味餐厅（4）自助餐厅（8）饮品店（5）大宴会厅和多功能厅（9）主题餐厅（6）特色餐厅（10）食街和小吃麦当劳的成功的缘故①严格的标准化治理②迷人的汉堡文化③独特标志的巨大凝固力④高效的特许经营模式⑤QSCV经营理念⑥本土化策略（三）特征1、对旅游业和国民收入的依靠性2、客源市场的广泛性3、餐饮产品的风味性4、餐饮业的服务性特征（四）地位与作用1、餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分。2、餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业进展的重要行业。3、餐饮业是制造社会财宝、实现国民收入再分配的重要服务行业。4、餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业。5、餐饮业是我国向国内外来宾介绍、宣传我国饮食文化的重要行业。6、餐厅的社会功能：重要的社交场所。餐饮业在旅游系统中的地位与作用：旅游要素，旅游活动顺利进行的基础；有竞争力的吸引物；旅游商品之一；体验地点文化。餐饮业在国民经济中的地位与作用：经济发达标志；拉动性；就业贡献，妇女与低层次年轻人；创业，吸引个人和民营资本。餐饮业在社会生活中的地位与作用：提高生活水平；彰显身份，体现生活方式；休闲生活；社交场所。餐饮部门在酒店中的地位与作用：餐厅的治理和服务水平阻碍着酒店的声誉；餐厅的经营水平阻碍着酒店的营销内容与策略以及收入水平；餐厅是酒店用工最多的部门。餐饮与旅游（1）饮食是独具吸引力的旅游资源。（2）食品也是一类重要的旅游商品。（3）餐饮业是旅游业的六要素之一。（4）旅游餐饮是旅游活动顺利开展的基础，会增进或损害旅游者的旅游体验。如法国、香港、广州、重庆、绍兴、沙县。餐饮的社会交往性饮食能够表示：景观、礼仪、教养、社会地位和财宝、好客、健康、情感、性感、节日、商务与宴请、权力等，因此它是现实而有效的交际工具，具有无比的重要性。二、餐饮业经营与治理原理（一）餐饮经营与治理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，制造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、操纵餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素养和技术水平（二）餐饮经营理念1、树立“顾客第一、顾客中意”的经营思想2、树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和爱护3、突出服务个性，挖掘产品特色4、提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值（三）餐饮经营特点1、餐饮生产的特点（1）餐饮产品属个不定制生产，产品规格多，批量小。（2）餐饮生产过程时刻短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料及产品容易变质。（5）生产过程环节多，治理难度大。2、餐饮销售的特点（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（2）餐饮销售量受餐饮就餐时刻的限制（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快（4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大3、餐饮服务的特点（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性三、餐饮业的组织及经营方式（一）组织结构与岗位职责1、社会餐饮企业（1）组织结构图：教材P22（2）要紧岗位及职责前台服务性工作岗位职责：迎宾员、值台服务员、传菜服务员、后台生产与保障性岗位的职责、厨师、物品采购人员及仓库保管人员、工程设备维护保养人员、安保人员2、酒店餐饮部（1）各类型酒店餐饮部组织结构图（2）按功能块的职责与作用（二）经营方式1、独立经营的餐厅2、连锁经营的餐厅要紧有两种经营模式：直营和特许经营。3、特许经营的餐厅连锁经营中的一种专门形式。特许经营者（设施所有者）向特许经营授权人支付一定的费用用以购买其商号、建筑物设计和经营治理方式的使用权。肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路麦当劳在全球有3万多家餐厅，其中有75%是通过特许经营的方式开设的，是世界上最成功的特许经营者之一。1987年，肯德基在北京开设了中国第一家餐厅，在1993年4月在西安开设了中国第一家特许加盟店。到目前肯德基特许经营店只有20多家，其中13家集中在西安，而其余肯德基连锁店仍是独资和合资方式。1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家餐厅，但直到2003年8月才在天津有了中国第一家特许加盟店。2002年，麦当劳公布加盟者条件，“查找血液中流着番茄酱的人”加盟者必须是个人，且必须终身加盟；加盟者要有高尚的操守；加盟者曾在该地区市场工作，有成功经营的记录；能认识该市场的文化及习俗；情愿全部时刻投入麦当劳的业务进展；情愿同意为期一年的培训；拥有治理经验；能够在特许经营组织胜任；个人投资金额许多于30万美元等。肯德基在中国的加盟连锁店只是40多家，在其1200多家门店中占不到5%，2004年以后肯德基所属的百胜餐饮集团宣布收回旗下必胜客的特许加盟权，同时对肯德基的特许加盟也采取更审慎的评估。肯德基在像上海、北京、广州如此的大都市，始终坚持自己直营的方式，而只在中国境内非农业人口在15～40万、年人均消费高于人民币6000元的都市开放加盟业务。中国特许经营市场还不成熟，直营以规避风险；“对大多数被特许人的经营素养缺乏足够的信心麦当劳与肯德基的特许加盟模式（1）麦当劳：标准化加盟麦当劳特许经营是指总部在土地和建筑上投资，向符合条件的特许经营者收取首期使用费；而特许经营者在商标、装修和设备上投资，并按每月销售额缴纳服务费和许可费。连锁经营的3S原则：简单化Simple、专业化Specialty、标准化Standard。肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路（2）肯德基——“不从零开始”的特许经营模式肯德基的"不从零开始"的特许经营模式与通常的特许经营模式不同在于：肯德基将一家成熟的、正在赢利的餐厅转售给加盟者，加盟者不须从零开始，幸免了自行选址、开店，并招募、训练及治理职员的大量繁杂的工作，同时加盟者的风险会大大降低，提高了成功的机会。肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路3、中式餐饮行业特许经营存在问题（1）特许人经营理念不端正，把进展特许当做挣钞票的手段，忽视了特许体系的建设（2）特许人缺乏对特许经营的了解和认识（3）加盟商家对特许经营认识不足，轻率盲从（4）产品标准化和一致性差，核心技术可复制性差（5）实行统一配送方面问题突出，物流环节不流畅（6）特许经营专业人员相对匮乏（7）连锁经营方式单一，进展缓慢（8）中式餐饮企业对自己的品牌和企业文化认识不足第二章我国餐饮业：过去、现在和以后一、古代餐饮（一）我国古代餐饮“在中古时代，欧洲混战，美国还以石器为主，中国人就在研究炒好吃的菜了！”——美国熊猫中式快餐公司（1）考古发觉与先祖们的饮食活动（2）最早的聚餐形式——筵席（3）夏、商、周三代（4）汉代（5）唐宋时期（6）晚清以后八珍：原指八种宝贵的食物，后来指八种稀有而宝贵的烹饪原料。周代八珍：其一，淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕(shi,第三声)、狗、狼。明清以后山八珍：熊掌、鹿筋、猩唇、驼峰、豹胎、象鼻、金钞票豹狸、燕窝。海八珍：黄翅、大乌参、网鲍、广肚、鱼唇、鳖裙、趸鱼皮、海龙肠上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆。中八珍：鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥（shi二声）鱼。下八珍：川竹荪（sun）、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。（二）国外古代餐饮国外餐饮起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，差不多定型于中世纪，不同历史时期，不同国家各具特色。1、古埃及的餐饮概况2、古希腊的餐饮概况3、古罗马的餐饮概况4、中世纪时期及之后法国餐饮概况（三）世界餐饮文化的地域类型1、东方饮食文化体系——箸文化，艺术性以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜等东亚、东北亚及东南亚国家。中国有“烹饪王国”之称。（1）根植于农、林业经济，以粮、豆、果、蔬等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明，猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味，喜爱异味和补品。（2）受儒释道阻碍，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食，现代科技含量相对低。（3）烹调方法精细复杂，菜式多，流派多，筳宴款式多，重视菜名和席名。医食同源，强调季节进补和药膳食疗。讲究席规、酒令和食礼，圆桌合餐制，箸食。2、西方饮食文化体系——刀叉文化，科学性以法国菜为主，以罗宋菜（俄国菜）和意大利面食为两翼，包括英国菜、德国菜、美国菜等欧（1）根植于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明，牛肉在肉食品中比例高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵果蔬。（2）受基督教阻碍，注重筳宴格局和社交礼仪，酒水与菜点配套，长方桌分餐制，叉食，重视现代科技，强调营养卫生。（3）烹调方法较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香味基调，佐以肥浓或鲜嫩，菜品总数不多，但质精，规格高，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。3、清真饮食文化体系——手抓文化，原始性以土耳其菜为中心，包括巴基斯坦菜、印尼菜、阿拉伯菜、埃及菜等中亚、西亚、南亚及中北非国家。土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。（1）根植于农林牧副渔相结合的经济，膳食结构较均衡，羊肉在肉食中比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等，喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。（2）受伊斯兰教阻碍，“忌血生、紧外荤”，过斋月，爱茶食，食风严肃，食礼古朴（3）擅长烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，席地围坐抓食，辅以餐刀片割关于口味：（1）中国饮食文化兼容并蓄，综合性较强。如何评价以上口味，“适口者珍”为准。（2）餐饮口味问题就像人的适应，不易改变，但又勇于尝试，这对餐饮经营者提出了挑战。4、中西方餐饮文化比较二、我国餐饮业的进展现状（一）进展特点1、餐饮业持续快速进展，产业规模不断扩大2、市场竞争加剧，消费者需求变化使得新型业态不断涌现3、连锁、集团化经营彰显活力，餐饮企业规模逐渐扩大4、民营企业在我国餐饮市场的主体地位差不多确立表：中国餐饮零售额与增速情况（二）存在问题分析1、行业集中度较低、个体、分散经营仍占大多数2、人才短缺，特不是专业技术人员和高层治理人员短缺现象较为严峻3、餐饮企业经营治理水平有待提高三、我国餐饮业进展趋势（一）行业进展的多极化趋势新老字号、大众餐饮和中式快餐三足鼎立，形成以手工食品为主、工业食品为辅的差不多膳食格局。（二）市场需求多样化趋势（1）外域餐饮大量进入（2）休闲餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等形式层出不穷（3）花园、园林、野外和露天等就餐环境受欢迎（4）艺术与餐饮的结合（5）更追求营养（6）烹饪原料专业配送成就专业化（7）家庭送餐将成趋势，社区餐饮会有大进展（8）餐饮食品会更加流行（9）中式快餐在标准化、规范化、产业化上会有所突破（三）服务个性化趋势（四）企业品牌化、连锁经营化趋势1、要创制高质量、特色化的菜点酒饮和服务。2、餐饮企业要提高产品的市场占有率3、餐饮企业要在服务、环境、菜式、价格、经营治理等方面体现差异性。4、不断社会企业文化内涵，提高品牌信誉，在创新上狠下功夫。（五）生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视（六）治理自动化、网络信息化趋势1、企业系统治理的信息化与对外宣传的网络化。2、企业治理信息化3、餐厅作业信息化第三章菜单治理第一节菜单概述一、菜单的来源菜单原本不是为了向客人讲明菜肴的品种和价格而制作的。菜单一词来源于拉丁语“minutus”——“menu”，意味指示的备忘录，即菜单原本是厨师为了备忘而记录的单子。1541年，法国的布伦斯威克侯爵在私邸宴请亲朋好友。席间每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的单子，边吃边观赏。旁边的人看了，认为这确实是个好主意，因此后来人们竞相仿效，这确实是菜单的起源。而今天，餐厅中菜单的意义则更为深远了。二、菜单的定义菜单是饭店餐厅或酒家为客人提供的菜肴种类、菜肴解释或菜肴价格的一览表和讲明书。考虑：菜单与食谱、菜谱是否一样？标准食谱：制作菜肴或饮料的配方。它需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作时所需要的其他数据。三、菜单的作用1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。2、菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅产品的特色和水准。3、菜单是餐厅经营治理的重要工具，特不是在成本操纵和市场营销方面。四、菜单的种类1、按进餐时刻分，要紧有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜单。2、按餐不划分，要紧有中餐菜单和西餐菜单。3、按服务方式划分，要紧有点菜菜单和套餐菜单。4、按餐饮产品的品种划分，要紧有菜单、饮料单、餐酒单和甜点单。5、按餐饮服务地点划分，要紧有餐厅菜单、酒吧菜单、房内用餐菜单等。6、依据服务对象划分，要紧有对外菜单、对内菜单、儿童餐菜单和节食（素食）菜单。7、按照菜单使用周期划分，要紧有固定菜单/标准菜单、周期循环式菜单以及即时性菜单。A固定菜单/标准菜单固定菜单不是一成不变的菜单，而是一种菜式内容标准化、不做经常性调整的菜单。优点：有利于选购设备、降低成本；有利于实现菜品生产的标准化；有利于提高产品质量，制造名牌菜品。缺点：缺乏对市场变化和产品成本变化的快速反应，难以适应市场需求，容易使客人和职员产生厌倦情绪。B周期循环式菜单周期循环式菜单是一套完整的菜单而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时刻周期连续使用。形式：每日菜单；季节性菜单，以时令菜为主；针对团队（机构食堂）和长期客人（长住商务客人）的定期循环菜单。优点：能对市场和成本变化做出快速反应。缺点：滞销品的问题；专门难获得有关客人消费情况的资料，而且将使采购工作变得专门困难，另外每日菜单也难以使客人在第二天再度光临。循环周期一般为1～4周，也可更长些。确定周期的长短特不重要。周期太短，菜单频繁重复，会造成客人不满，采购和烹饪工作困难；周期太长，会造成客人厌烦，定期大量采购、贮存、备餐等方面的生产成本就会太大。最合适的循环周期以经营方式的不同而定，即依照客人回头用餐的几率多少而定。C即时性菜单即时性菜单是依照一定时期内原料的供应情况制定的临时性菜单，它既不固定也不循环，仅供限定的天数内或某一餐饮活动使用。形式：美食节促销菜单、宴会菜单、每日精选菜单、自助餐形式菜单等。这种菜单因其灵活性，有利于采购和使用新奇价廉的原料，还可大大提高餐饮治理和营销人员的积极性。五、菜单的内容1、菜肴的名称和价格菜肴的名称和价格具有真实性：(1)菜肴名称应真实可靠。(2)菜肴的质量应真实可靠。(3)菜肴的收费应该是童叟无欺。(4)外文名称准确无误。(5)菜单上所列的产品应保证供应。2、菜肴的介绍（1）要紧配料以及一些独特的烧汁和调料。（2）菜肴的烹调和服务方法。（3）菜肴的重量。（4）菜肴的烹调等候时刻。（5）重点促销的菜肴。3、告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅的地址、电话和商标记号。（4）餐厅的营业时刻。（5）餐厅加收的费用。4、机构性信息有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。第二节菜单设计与制作一、菜单制作的依据1、对经营环境及状况的分析（外部环境）（1）市场需求（2）对食品原料市场供应形势的分析（3）对销售统计数据的分析2、对自身力量的分析（内部条件）（1）对人员技术力量的分析①对餐饮产品制作人员的情况分析（厨师）a年龄结构状况b餐系和菜系结构c从事本专业的工作经历状况d文化层次e各自的技术等级状况及整体的技术等级状况f整体性不比例结构②对餐饮服务人员的情况分析（2）对餐饮设备的先进水平和适用性的分析二、菜单制作的步骤步骤1：依照一般市场的需求，从食谱、烹调书籍、餐饮杂志或老菜单中列出所有合适的菜色品种，以供参考。步骤2：删除会因产地、季节而改变的问题项目。步骤3：逐项分析剩余的菜色在制作预备过程中所需的设备和能力，同时除去无法达成的项目。步骤4：将现存的菜色品种逐一试煮、试吃，建立每道菜的标准菜谱，若烹调的品质难以维持，宁愿舍弃。步骤5：历经前面4个步骤的筛选，代表一个餐厅的菜单差不多产生。三、菜单设计与制作1、顺序2、版式和排版3、字体4、颜色和照片5、纸张材料和尺寸1、顺序一般按就餐顺序排列。西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜品、饮品；中餐菜单的排列顺序则为冷盘、热菜、汤、主食、饮料。2、版式和排版版式是指菜单的形状、大小及结构。每个餐馆的决策者都必须确定出适合自己经营场所的版式，总之，要有一些综合指导原则。太大的菜单占据了小餐桌的桌面，或者还有可能使客人拿起菜单时撞翻杯子，太小的菜单读起来不方便同时显得拥挤；页数太多的菜单又会使客人茫然。3、字体和字形使人容易辨认的字体，仿宋体、黑体等字体，较多地被用作菜单正文，而隶书则常用作菜肴类不的题头讲明。在引用外文时，应尽量幸免使用圆体字母，宜用一般常见的印刷体。字形，即印刷菜单时所用铅字的型号大小。最容易被就餐者阅读的字形是2号铅字和3号铅字，其中以3号铅字最为理想。4、颜色和照片菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的颜色相协调。不同类型、档次的餐厅对与颜色的选择有所不同。彩色照片要注意质量。餐厅常将高价菜、名牌菜和顾客最欢迎的菜的彩色照片印在菜单上。5、纸张材料和尺寸应当选用质地精良、高克数的厚实纸张，同时还必须考虑纸张的防污、去渍、防折和耐磨等性能。幸免使用塑料、绸、绢、漆纸、漆布等作为菜单的封面。菜单尺寸有一定的规律可循：一般单页式以30×40厘米大小为宜；双页式菜单菜单合上时以其尺寸为25×35厘米最佳，三页式的菜单合上时，尺寸为20×30厘米为宜。菜单设计、制作及使用中常见的问题：1、制作材料选择不当2、菜单太小、装帧过于简陋3、字体太小，字体单调4、随意涂改菜单（价格）5、缺少描述性的讲明6、单上有名，厨中无菜7、不应该的省略8、遗漏第三节菜单评估一、菜单评估的步骤二、修正菜单的方法1、ME分析法ME分析法，也称为菜单工程（MenuEngineering），它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定出哪些菜品既畅销、毛利又高，哪些菜品既不畅销、毛利又低，哪些菜品尽管畅销，但毛利专门低，而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。为做好ME分析，我们首先应了解菜品的构成。任何一家餐厅的餐饮产品，不外乎以下四种情况：① 畅销，毛利额高；②畅销，毛利额低；③不畅销，毛利额高；④不畅销，毛利额低。顾客欢迎指数表示顾客对某种菜或某类菜的喜爱程度，以顾客对各种菜购买的相比数量来表示。不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1，超过1的讲明是顾客欢迎的菜品，超过越多，越受欢迎。我们将价格高、销售额指数大的菜肴分析为高利润菜。2、定期口味调查定期口味调查法要紧采纳的是问卷调查的方式，探知消费者的口味及对更换餐饮的喜好度。问卷设计至少应包括口味、重量、热度、香味、装饰、价格6项。调查的频率不能过高，亦不能过低，每半年或一年一次最理想。定期口味调查法的注意事项：1、经常与同行进行口味比较。2、简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式。3、套餐的运用。4、多推出季节性的菜肴。第四节菜单定价及其策略一、菜单定价原则1、价格反映产品的价值菜单上食品饮料的价格是以其价值为要紧依据制定的。其价值包括三部分：一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的酬劳；三是以利润和税金的形式向企业和国家提供的积存。2、价格必须适应市场需求，反映客人的中意程度菜单定价要反映供求关系。档次高的餐厅，其定价适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平常高一些；生意好的餐厅要比生意差的餐厅，价格也能够略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的而价格自然比一般餐厅要高……但价格的制定依旧必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必定会引起客人的不中意，降低消费水平，减少消费量。3、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定菜单定价应依照供求关系的变化而采纳灵活的定价方式。如优惠价、季节价、浮动价等，依照市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。菜单定价要有相对稳定性：a菜单的价格不宜变化太频繁、更不能随意调b每次调价的幅度不能过大，最好不超过10%。c降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和同意。4、价格要服从国家政策，同意物价部门指导要依照国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内，确定本餐厅的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理的成本、费用和税金加合理利润的原则来制定菜单价格。在制定菜单价格时，定价人员要同意当地物价部门的定价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道之间的关系，也要认真加以考虑。二、菜单定价的方法1、“随行就市“法这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种方法在实际的运用中依旧十分广泛的，但要注意以成功的菜单为依据，幸免把不人不成功的定价搬为已有。2、系数定价法以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品的销售价格。定价系数是打算食品成本率的倒数，假如经营者打算自己的食品成本率将是40%，那么定价系数即为1/40%，即为2.5。这种方法是以成本为动身点的经验法，使用比较简单，问题是定价着要幸免过分依靠自己的经验，打算时要全面、充分，并留有余地。3、毛利率法“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率，也是我们通常称之的毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦称成本毛利率）。注意：那个地点的毛利率是依照经验或要求决定的，故亦称打算毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份菜都加同样量的毛利，就会使得成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本为10元，配料和调料的成本为1元，规定内扣毛利率为40%，则其售价应该为多少呢？4、要紧成本率法以食品原材料成本和直接人工成为作为定价的依据，从”损益表“中查的其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40％，则这盘炒什锦的价格为多少。要紧成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，如此如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。5、分类加价法分类加价法是对不同菜式分类制订加价率的定价方法。其差不多动身点是，各类菜式的获利能力不仅应依照其成本高低，而且还必须依照其销售量大小确定。加价率的作用相当于打算利润率，和打算利润率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同类的菜式使用不同的加价率，因而各类菜式的利润率高低不同。依照经验，高成本的菜式应适当降低其加价率，而低成本的菜式可尽量提高其加价率；销售量大的菜式的加价率也应适当降低，而销售量低的菜式的加价率则应适当提高。关于某一个体菜肴来讲，应先选择合适的加价率，然后计算其销售价格的食品成本率。计算公式如下：菜肴食品成本率=100％－（营业费用率％＋该菜肴的加价率％）营业费用率指预算期内营业费用总额占营业收入总额的百分比。营业费用在此为其它营业费用和人工成本的总和，包括能源费、设备费、餐具用品费、广告宣传费、税金、保险费、洗涤费、维修费，以及职工工资、福利、奖金等等。例：晓园餐厅在某一预算期内的营业费用率为52％，该餐厅的两道菜式“鱼香肉丝”和“双菇扒菜胆”的标准食品成本分不为10.28元及l.18元，加价率分不确定为10％及30％，那么这两种菜肴的售价应该为多少？采纳分类加价法，每道菜肴的赢利能力十分清晰，又由于各类加价率的制定考虑了不同菜肴的销售量大小，因而其销售价格较能适合市场要求。第四章选址和设计布局第一节餐饮店选址一、选址阻碍因素1、自然地理位置店址要依照地形条件，选择能见度高的地点设店，尽量临街而设，有可能的话尽量选择二面或三面临街的路口，提高能见度。2、交通状况（1）街道形式典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线专门自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，专门自然进入店铺。但街道宽度若超过30米，则有时反而不聚人气。据调查研究，街道为25米宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行道分不被隔开，事实上这是一种封闭的交通，选择这种位置开店也不太好。（2）通行情况，通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。3、环境特性广义环境：所处地区居民的民俗风情与饮食适应狭义环境：餐厅周边的环境4、区域规划区域规划往往涉及到建筑的拆迁和重建。假如未作分析，餐厅就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会使餐厅经营者蒙受损失或者失去原有的地理优势。所在在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。5、竞争程度（1）竞争形式：直接竞争/间接竞争（2）竞争密度：是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。6、地区经济背景（1）了解地区居民的人均消费水平、消费适应、消费结构、消费能力等相关指标。（2）地区的经济进展趋势。（3）政府对某区域的政策和经济进展方向。7、经营场地的租金黄金地段租金高。查找价格合理又适合开设餐厅的地段。多做对比。8、市政设施和服务市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。位置选择类型（1）车站附近（2）企业集中区（3）学生街（4）商业闹市区（5）住宅区（6）市郊路段（7）产业集群（8）旅游区二、位置选址程序1、营业领域预测（1）搜寻营业区内的各项市场资料（2）研判经营方针与业绩来源（3）调查商圈内竞争同业的投资现状与成效（4）筛选出适合开店的地理位置与地点（5）编撰评估分析报告作为依据2、商圈研判（1）收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等（2）以徒步、开车等方式，绕行约5～８分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位等资料（3）利用地图制作商圈分析图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等（4）市场占有率分析3、商用不动产评估（1）就使用分区，调查租金及涨幅情况（2）了解建筑物的使用年数、外观结构、面积、楼层等状况（3）不动产产权调查、细查债权和抵押状况（4）店址景气预测（5）初订合理租金及售价定位4、产能分析（1）现场勘测及初订营业额（2）法规检讨并按相关属性资料规划（3）坪效分析及租金、营业额支付能力的研判（4）损益平衡分析与成本架构之间的关系5、简单定位（1）研讨地点的合适规划方式与广告手法（2）订定营业场所的工期与协调问题（3）与各相关执行部门协商店面定位的可行性（4）预测开店前后的市场促销策略第二节餐饮店设计布局理想的设计，应具有以下四种作用：第一，吸引并招徕顾客来餐厅用餐第二，留个顾客一个深刻的印象第三，能体现本餐厅产品的特色第四，吸引顾客在本餐厅多消费一、外观设计1、在进行外观设计时，应遵循以下原则：（1）与周围环境协调餐厅的建筑物外观应与周围环境和谐统一，融为一体，形成舒适协调、相得益彰的建筑气氛。假如餐厅处在一个已有一定风格的商业街中，就应该注意保证街道景观的整体统一性与和谐美。例如，假如周围环境大差不多上低矮的民居，而餐厅却装饰成欧陆风格，就会显得突兀，而与周围环境格格不入。（2）与自身档次一致不同档次与等级的餐厅应在外观设计上明确体现出来，如此能够使客人通过直观感受获得正确信息。餐厅建筑物的外观要与餐厅的档次一致，如此能够使客人对餐厅的菜肴产品与服务质量形成正确的期望值。（3）符合餐厅的经营内容与形式餐厅能够依照经营内容或者与经营产品相关的事物作为造型取材的来源，经营特色菜系的餐厅在外观设计上应注意采纳相应的建筑词汇与符号。（4）富有时代感与特色餐厅建筑必须注重突出地区特色、民族特色、同时也应富有时代感。关于一些经营风味食品、具有专门强的民族特色的餐厅而言，应该尽量把民族风格、地区特色与时代特征结合起来。例如：马尔龙新疆穆斯林饭庄（5）富有灵活性和动感有一些餐厅通过增强门面动感，使餐厅外观富于变化，例如，在临街门面形成凹进，底层拓空等变化，使商业街连续性空间产生中止或转折，并形成活跃的可让行人驻足观望的中介空间，它能诱导行人的停滞行为及注意力，有效地招揽客人。二、入口设计1、入口形式封闭式：封闭式店面入口较小，面向人行道的门面用橱窗或有色玻璃、门帘等将店内情景遮掩起来。这种店门能够隔绝噪音、阻挡寒暑气和灰尘，然而不易进入，容易让客人产生不够亲切的内心感受。半封闭式：半封闭式店面入口比封闭式店门大，玻璃明亮，客人从大街上能够清晰看到店内的情景，既能吸引客人，又利于保持店内环境的适当私密性。放开式：放开式店面的店门全部向外界放开，客人出入店门没有障碍，使公众对餐厅的一切一目了然，有利于充分显示餐厅的内部环境，吸引客人进入。2、入口设计考虑因素经营规模：小型餐厅能够依照其经营特色选择各种开放形式，然而大型餐厅由于店面宽、客流量大、采纳半开放式店门更为合适。外界环境及气候条件:例如采光条件、噪音阻碍、风沙大小及阳光照耀方位等。一般来讲，气候条件和气的南方更宜采纳偏开放型店门，而气候条件教恶劣的北方则更适合采纳偏封闭型的店门。引导性:入口应具有引导性，既能吸引过往的客人，也应使店门与店内通道合理紧密衔接，使客人进入店内后能合理并自由地流淌，起到专门好的指引导向作用。3、入口设计装饰性人口空间是客人的视觉重点，设计独到，装饰性强的入口具有强烈的吸引力，并成为客人酝酿情绪的空间。三、空间设计空间面积依照餐位数及餐位面积来确定餐厅面积的大小。依照销售收入和客容量决定餐位数例子：某餐厅的年销售收入为3916000元。可能早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。来宾平均消费额为：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。假如预测该餐厅的座位周转率为1.5，且尚须加上20%的空位比例，试计算该餐厅须设几个餐位？餐座面积餐座面积指标以每餐座平均面积计，以每座的平米为单位。阻碍面积指标的因素要紧有以下几种：经营种类经营等级经营大小餐座形式1、功能区：顾客空间治理服务空间公用空间2、空间设计的原则：多种空间形态的组合空间形态的单一会使整个环境变得单调乏味，而空间形态的多样组合，就能获得多彩的空间。多种形式的空间能使整个环境大中有小、小中见大、层次丰富、相互交融，增添空间的丰富性和流淌感。合理性：餐厅的空间设计必须具有有用性、满足餐厅功能的需要，所划分的餐厅空间的大小、形式与空间的组合方式，都必须从功能动身，注重空间设计的合理性。符合技术要求：材料和结构是围隔空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合技术要求，此外，声音、光线、供热及空调等技术也是在空间内营造某种氛围和制造舒适环境的重要手段。3、空间艺术运用：通过空间艺术的巧妙运用，能够使整个餐厅生机盎然，充满感动与情趣。（1）改善餐厅的固定空间要紧是指改变空间的比例关系和空实的程度，常见方法有：似透实围：利用物景及壁画的色彩、奇异的灯光制造出丰富多彩的空间效果。色彩淡雅、层次丰富、透视感强、偏冷色调的壁画或布景墙，能使该墙面后退，从而增添空间的景深感，使整个空间感受上更为开阔。灵活可变：餐厅也存在淡旺季之分。在旺季时，客人盈门，不管大厅或是包厢内都告客满，甚至在走廊、洗手间门口都摆上餐桌；然而在淡季时，客满时拥挤不堪的大厅变得空旷而冷清，客人寥寥无几，这就需要使餐厅成为灵活可变的空间。随着淡旺季的变化及时调整餐厅空间。（2）开发虚拟空间在餐厅中，常常以不同色彩、材质的地面来划分就餐空间和交通空间、划分吧台与咖啡座等不同的餐饮空间。也常常通过在餐厅中央铺设专门图案，以显示所限定的中央空间的显要与注目。例如，在餐厅大空间内界定一个休憩空间，能够采纳地面限定，利用暗红色底，条形花纹的地毯与周围浅色，光滑的石料地面形成对比。四、桌椅配置1、餐座种类按材料分：木、竹、藤、皮、布、弹簧、塑料、石、陶瓷、金属……按造型分：扶手椅、围椅、圆凳、四方凳、三角凳、靠背椅、无靠背椅、条凳、双人座、火车座、沙发座……餐厅餐椅种类与风格选择应该依照餐厅的整体环境氛围而定，使餐椅的用材、造型、色彩及图案装饰都与餐厅整体风格保持和谐，并在注重功能的前提下体现装饰效果。2、餐座高度从人体工程学角度看，椅子的座高正常在42厘米左右，椅背高度在72~76厘米。同时与餐桌的高度有相应的比例。座椅的种类众多，但作为餐座而言，选择时注意如下要点：建议椅背为15度。从前缘到椅背深度为40厘米左右。椅子的高度应不超过86厘米。椅面离地板高度为46厘米。椅面到桌面高度30厘米。每张餐椅与餐桌之间最好保留61~66厘米的空间，有扶手的最好留有71厘米。吧台座椅之间要留有61~66厘米的距离。五、内部墙饰1、餐厅墙饰的作用表达主题关于主题餐厅而言，墙面是不可忽视的装饰点，表现空间大。渲染气氛墙饰能渲染整个空间的气氛，例如，喧闹的、平静的、吉祥的、朴实的、华贵的等。点缀空间墙面的面积较大，假如在大面积的白色墙面上加以适当的装饰，则会使本来比较单调的布置变得丰富。调整构图墙饰能够使原本不完美的空间得到调整，制造出意想不到的效果。增加情趣有浓郁的地点或异国风情的墙饰能够增添餐厅的风味与情趣。充分体现人情味与亲切感。2、墙饰布置形式：种类、风格与格式。形式的确定要紧依照餐厅的空间、风格与布置状况。内容：题材、立意及色彩。餐厅的功能和室内装饰风格是确定墙饰是确定墙饰品内容的要紧依照。六、动线设计餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流淌方向和路线，即客流、服务流和物流。餐厅合理的路线布局是形成良好餐厅气氛的重要因素，也是营业顺利进行的保证。动线的设计要点：（1）餐厅内部路线布局与设计应依照餐厅空间的大小而定。（2）由于餐厅各功能区间所占空间的大小不同，在进行路线设计与布局规划时，应统筹安排。（3）既要考虑到客人的便利性和舒适性、营业各环节的机能、有用效果等因素，又要注意全局与各区间的和谐、均匀和堆成，使客人一进餐厅就能感受到路线设计的明朗及巧妙。1、设计原则尽可能方便顾客餐厅在设计客人动线时，应遵循尽可能方便客人的原则，在设计时尽量幸免客人动线与服务动线发生冲突，但当矛盾发生时，应遵循先满足客人的原则。不阻碍职职员作效率职员动线对工作效率有直接阻碍，原则上应越短越好，而且同一方向的道路作业动线不能太集中，尽可能出去不必要的曲折。时刻保持畅通客人动线应以从大门到座位及账台之间的通道畅通无阻为差不多要求。适宜采纳直线客人动线宜采纳直线，幸免迂回绕道，以免产生人流混乱的感受，阻碍或干扰客人进餐的情绪和食欲。2、类型选择自动式动线：客人进餐厅大门后直接前往服务台，此服务台集点菜、付款、取菜三个功能于一身。一般服务台上方都悬挂有巨幅菜单，配以彩色插图。客人在服务台前选好视频、服务人员快速打出点菜小票，赶忙交给一旁的出菜员进行组合，一边收款。客人在原地稍等片刻，便可拿着装满所需食物的托盘去作为用餐。这类客人动线的设计使客人从进门到坐下用餐。这类客人动线的设计使客人从进门到坐下用餐，以及结账的过程十分简单，而在餐厅走动的职员要紧职责为清理餐台及环境卫生，在客人用餐过程中差不多上不用提供其他服务，菜点品种较少，出菜速度快的餐厅可采取这种动线形式，如麦当劳、肯德基等餐厅。半自动式动线：半自动式动线形式将账台设立在餐厅入口处。账台背面墙上悬挂着巨幅菜单，客人在账台前点菜、付款，然后便可去座位等候。账台小组将点菜小票交给服务员，由服务员去厨房领取食物，再送至厨房，然后将菜点依次送至客人桌前，待客人用餐完毕在进行餐桌整理。这类形式需要有足够的人力，经营中式食品的连锁店有专门多采取这类形式。七、灯光选择1、照明方式一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半间接照明、间接照明。2、照明艺术内部灯光：虚拟空间、光色烘托……外部灯光：招牌、霓虹灯、橱窗3、一般来讲，餐厅中任何一张餐桌的光照度都应保持在100烛光为宜。八、色彩艺术应用1、要紧色彩的形象风格红色、橙色、黄色、绿色、蓝色、紫色、黑白色2、色彩与年龄、性格3、色彩搭配的作用4、色彩艺术的应用第五章餐饮原料治理第一节餐饮原料采购治理采购治理的重要性食品原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上的各种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证菜肴口味佳美；食品原料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。考虑：假设某餐厅的利润率是10%，假如每月都会在采购中白费500元，则需要多少的营业收入才可弥补该损失？餐饮原料采购治理目标：1、购买适当的物品2、获得适当的数量3、支付适当的价格4、选择适当的供应商一、采购的组织形式在小型企业里，食品原料采购一般由经理本人或厨师长负责，从作出采购决定到实际订货购买，可能全由一人经办；在较大的企业中，采购任务则可能由数人共同执行，如厨师长能够负责采购肉类、鱼类等鲜货，而仓库采购员则能够负责采购其他类不的食品；在更大一些的企业里，厨师长能够托付一位助手去执行其采购决定。在大型餐饮企业里，食品原料的采购及企业所需的其他物质的采购工作往往集中在一个专门的部门——采购部，其他部门只依照部门的需要填写采购申请单，交采购部进行采购。酒店采购部在酒店中属于二级部门，通常由酒店的财务部领导，这种组织形态在国内多见于外资、合资及规模较大的酒店企业。采购部门的职责1、研究市场，了解物价。2、从事市场调查，选择理想供应商。3、签订采购条件与采购合约。4、确保货源及时供应与服务。5、处理采购单据凭证。6、编制采购预算。采购部下设机构1、采购分部2、事务分部3、配送中心4、信息收集中心采购员的重要性1、合格的采购员是企业搞好采购的第二前提。2、一个好的、理想的采购员能够为企业节约5%的餐饮成本。一个合格采购员的条件1、了解餐饮经营与生产。2、掌握食品饮料产品知识。3、了解食品饮料产品市场。4、熟悉财务制度。5、老实可靠。二、采购程序的制定制定餐饮原料采购程序的重要性：采购程序是采购工作的核心之一。工作程序能够使从事采购的有关人员和治理人员都清晰应该如何样做、如何样沟通、以形成一个正常的工作流程；工作程序也利于治理者履行职能，明白如何样去操纵和治理。餐饮原料采购程序图二、采购程序的制定1、餐饮部通过填写食品领料单，将所需的食品向仓库申领，仓库依照食品领料单向餐饮部发放申领食品。所发放的食品能够是仓库之前保管储存的，也能够是当天经验收合格的新奇食品原料。2、餐饮部和仓库通过采购申请单向采购部门提出订货要求。3、当采购部门接到订货申请之后，通过正式的手续向供货单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。二、采购程序的制定4、订货后，供货单位送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库，同时供货单位还需提供运送食品发票。5、假如是能够储存的物品则由仓库保管，若是新奇食品则要求餐饮部通过申领手续及时领回。6、验收部门将验收过的运送食品发票和订购单交给采购部，采购部在将其交给财务部。7、财务部审核完了以后，在向供货单位支付货款。三、采购质量的操纵采购规格书（PurchasingSpecification）是以书面的形式对餐饮企业要采购的食品原料的质量、规格、重量和其他特不项目进行详尽的规定和描述。xx饭店采购规格书采购规格书（1）制定好处①迫使治理者通过认真考虑和研究，预先确定餐厅所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。②把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握餐厅的质量要求，幸免可能产生的误解和不必要的损失。③使用采购标准，就不必在每次订货时向供货单位重复解释原料的质量要求，从而可节约时刻，减少工作量。采购规格书④假如将一种原料的规格标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，使餐厅有机会选择最优价格。⑤食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，它可严格操纵原料质量。采购规格书（2）制定要求采购规格标准是依照餐厅的专门需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。采购规格书（3）注意事项①制定采购规格标准应审慎小心，要认真分析菜单、菜谱，既要依照各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供求情况。②一般要求厨师长、食品操纵员和采购部人员一起研究决定，力求把规格标准定的有用可行。③规格标准和文字表达要科学、简练、准确，幸免使用模棱两可的词语如“一般”“较好”等，以免引起误解。采购规格书（4）治理①采购规格书标准一经制定，应一式多份，除分送给货源单位，使其按照餐厅要求的规格标准供应原料外，餐厅内部一般应分送给餐饮部经理室，采购部办公室以及食品原料验收人员，以作为验收原料时的对比凭证。②采购规格标准能够在营业的任何一个时期制定或修正重定，因为它不可能固定不变。相反，餐厅应依照内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订采购规格标准。四、采购数量的操纵考虑：采购物品太多或太少将引发哪些问题？阻碍采购数量的因素：1、菜品的受欢迎程度2、原料成本3、存贮空间4、最低库存水平5、供应商的限制6、采购原料的种类食品原料的分类（一）鲜活类（PerishableProducts）鲜活类原料是指不可久存的、必须尽快耗用的和需要经常采购的原料。数量操纵通常有以下两种方法：1、日常即时采购法适用范围：适用那些采购消耗量变化大，有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料。例如：新奇肉类、禽类、水产海鲜类原料。具体操作步骤：食品治理员必须每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，在市场订货单上记录实际库存量，并依照营业量预报和具体情况决定采购数量。市场订货单示例2、长期订货法适用范围：某些消耗量一般变化不大（相对稳定）的鲜活类原料。例如面包、奶制品、果蔬等。长期订货法也能够应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购，例如餐厅所需的餐巾纸等。长期订货法的两种形式①餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数量的某种或某几种原料。价格预先商定，数量固定不变，直到需要重新调整和协商。②要求供应商每天或每隔数天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量。这要求餐厅对所有原料逐一确定最高储备量，同时需要专人负责每天盘点工作。企业通常会使用“采购定量卡”来完成此项订货。采购定量卡（二）干货类（Non-PerishableProducts）干货类原料是指不易变质，能够较大批量地进货的原料。数量操纵通常有以下两种方法：1、定期订货法定期订货法是一种订货期固定不变，即订货间隔时刻不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次采购数量任意的一种方法。订货间隔时刻通常是依照企业关于原料储备占用资金的定额来确定的。订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量期末需存量：指每一订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量＝（日平均消耗量×订购期天数）×150%例一：某餐饮企业一个月订货一次黄桃罐头（24罐装一箱），该原料消耗量平均每天10罐，正常订购期为5天，即送货日在订货日起第五天。假如治理员发觉目前货架尚存70罐，试问是否需要订货？假如需要，这一次的订货量是多少？2、永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法也称订货点订货法或定量订货法，它比定期订货法更能有效地操纵采购工作，但要求餐饮企业配备专门人员治理永续盘存卡。每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，用以登记进货和发货数量。每一种原料还都须有预定的最高储备量和订货点量。治理员不必每天进行实际库存盘点。永续盘存卡最高储备量：指某种原料在最近一次进货后能够达到但一般不应超过的储备量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。它受制于以下因素：仓库面积、企业确定的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定。订货点量：确实是定期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。订货点量＝（日平均消耗量×订货期天数）×150%订货数量＝最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）例二：某餐饮企业采购罐装凤梨（12罐装一箱），日平均消耗为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，订货点为150罐。10月28日，治理员发觉该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，因此发出订货通知，试问订货数量是多少？五、采购价格的操纵（一）阻碍采购价格的因素1、市场的供求状况2、餐饮产品的需求程度3、采购数量4、食品本身的质量5、供应单位货源渠道、经营成本、支配市场的程度以及其他供应者对其阻碍等（二）餐饮企业对原料价格操纵的方法：1、规定采购价格2、规定购货渠道和供应单位3、操纵大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格5、依照市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节六、采购方式的选择与操纵1、公开市场采购亦称竞争价格采购适用范围：采购次数频繁，往往需要每天送货的食品原料。餐饮企业绝大部分的食品原料采购业务属于此种类型。具体操作：餐厅采购部门通过电话联系或商函或通过直接接触，取得所需原料的报价，至少取得三家供货单位的报价，分不将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最适宜、价格最优、服务质量最好的供货单位。2、无选择采购当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅有一家单位有货供应时，而不论对方索价如何，餐厅都必须得到该原料。在这种情况下，餐厅往往采纳无选择采购方式，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用该方法，往往使餐厅对该原料成本失去操纵，一般在不得已情况下才使用。3、成本加价采购当某种原料的价格涨落变化较大，或专门难确定其合适价格时，往往采纳该方法。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，因此采纳这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。对供货单位来讲，该方法减少了因价格突然下降可能带来的亏损危险；对采购单位来讲，加价的百分比一般较少，也是有利可图的，但要紧困难的是专门难确切掌握供货单位的真实成本是多少。4、招标采购一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业采纳。采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单位。一般来讲，凡其原料符合规格标准，则出价最低者中标。该方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面由于该方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的原料。5、“一次停靠”采购是一种超级市场购物的方式。成立一家饭店物资供应公司，以批发价格提供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。饭店与该公司签约，把它作为要紧的供货单位，饭店所需的任何物品都由该公司供应。6、合作采购合作采购指两家以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品，其要紧优点是通过大批量采购，各餐厅有机会享受优惠价格。能够合作采购一些相同标准的食品、饮料及各地通用的用品，如餐巾等。7、集中采购大型餐饮企业或饭店集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各餐厅或饭店采购各种食品原料。具体方法是各企业将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部门，采购部门汇总后便进行集中采购。7、集中采购集中采购的优点是由于大批量购买，往往能够享受优惠价格；便于与更多的供应商联系，原料质量有更多的选择余地；有利于某些原料的大量储存，因此能保证各餐厅的原料供应；减少各餐厅的营私舞弊机会。集中采购缺点：各餐厅或多或少被迫同意采购部门的食品原料，不利于按自己的专门需要进行采购；各餐厅不得不放弃当前可能出现的廉价原料；使各独立餐厅的菜单趋于雷同，各餐厅修改菜单的能力也受限，不利于创新。第二节餐饮原料验收治理重要性：假如只对餐饮原料的采购进行操纵，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种操纵前功尽弃。目的：检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。一、建立合理的验收体系1、称职的验收员验收操纵的第一个环节是配备称职的验收员。合格验收员的条件：1. 能严格把关、不徇私情、认真负责地按验收程序检查进货2. 熟悉餐厅的菜单，具备食品原料科学知识，了解原料的采购规格3. 熟悉财务制度。在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职。验收员最好是从贮藏室职工、食品和饮料成本操纵人员、财会人员和厨工中发觉人才。因此，当人手不够的时候，验收员能够由仓库保管人员兼任。2、有用的验收设备和器材（1）验收处或验收办公室验收处或验收办公室应接近饭店或餐馆的后门，并接近库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样物资的进出。应有足够的空间用以车载物资的装卸，保持物资移动通畅，并能保证相关设备的操作空间。（2）验收设备和工具磅称、直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、一两把尖刀、公文柜、验收架3、验收程序依照验收的目的，验收程序要紧围绕以下三个环节展开，即：核对价格、盘点数量、检查质量。验收程序能够分为12个步骤。（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。核对送货发票上的供货单位的名称与地址核对送货发票上的价格（2）检查食品原料质量质量的检查要紧是依照食品原料采购规格书和食品请购单。（3）检查食品原料的数量验收员依照订购单对比送货单，通过点数、称重等方法，对所有到货的食品原料的数量进行核对。数量检查核对中应注意下列事项：1、若有外包装，先拆掉外包装再称重量。2、关于密封的箱装或其他容器装物品，应打开一个做抽样检查，查看里面物品的数量与重量是否与容器上标明的一致，然后在计算总箱数，但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。3、关于未密封的箱装食品原料，仍应按箱认真点数或称重。4、检查单位重量。（4）在送货发票上签名。送货发票通常一式两联：第一联由验收人员交给餐饮企业的财务部门用以结算付款之用；第二联还给送货员，以示购货单位收到物资。（5）填写验收单。验收单一式四联：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本操纵室；第四联交财会部。（6）退货处理。先请示，批示后填写退货单。退货单一式三联，一联留验收处，第二联交送货员带回供货单位，第三联交财会部。（7）盖验收章。验收章的内容包括餐饮企业名称、验收员签名、验收日期、成本入账部门。使用验收章有以下几种意义：证实收到食品原料的日期；验收员签名可明确责任；治理人员签名表明已明白收到订购的食品原料；食品成本操纵员核对发票金额的正确性。（8）在物资包装上注明发票上的信息。信息要紧有：收货日期和购价。（9）对收到肉类或海产品加上存货标签。（10）将到货原料送到贮藏室或厨房。（11）填写验收日报表和其他表格。（12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期达到的物资。4、验收操纵餐饮企业应指定专人负责验收体系的操纵工作。验收体系的操纵工作应该由财会部门和总会计师负责。验收员和食品成本会计师不能是同一人。同时验收员不能直接向食品成本会计师汇报工作。有关验收的表格1、发货票2、验收单3、冷藏食品标签4、验收日报表5、验收章6、退货通知单7、无购货发票收货单第三节餐饮原料库存治理一、库存治理概述1、库存治理的重要性? 操纵餐饮产品的质量? 防止库存产品遭偷盗、丢失、或被私自挪用? 降低成本2、库存治理的差不多原则（1）将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效的库存治理。（2）依据食品原料自身的特点，订立相应的治理方法和制度。（3）降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支。（4）加速库存物品流转速度3、库存治理的总体要求（1）贮存室的位置贮藏室应尽可能位于验收处与厨房之间。一般而言，贮存室被设计在底楼或地下室为佳。（2）贮存室的面积企业的类不、规模、菜单、销量、原料的供应情况、面积适中二、库房分类及贮存条件库房的类不通常有以下几种：①按地点分类：中心库房、各厨房贮存处②按物品的用途分类：食品库、酒类饮料库、非食用物品库③按贮存条件分类：干藏库、冷藏库、冰鲜库、冻藏库。（一）干藏库1、干藏库贮存的食品原料的要紧类不有：米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；调料，包括食油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料。罐头、瓶装食品，包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类等。部分水果和部分蔬菜。糖果、饼干、糕点等。干果、蜜饯、脱水蔬菜等。非食用物资（清洁剂、餐具、炊具、纸制品、布草等）2、干藏库的贮存条件温度保持在10~21°左右；相对湿度应操纵在50%~60%之间；幸免阳光直射，仓库玻璃应使用毛玻璃。照明上使用冷光灯。保持空气流通，最好是每小时换四次空气。应每天清扫，做好防虫、防鼠工作。面积：至少贮备两周原料加上40%~60%的通道、货架等非贮存面积。3、干藏库的治理要点（P162)（二）冷藏库1、冷藏库贮存的食品原料的要紧类不有：新奇的鱼、肉、禽类食品；部分新奇的蔬菜和水果；蛋类、乳制品；加工后的成品、半成品，如糕点、冷菜、熟食品；需使用的饮料、啤酒等。2、冷藏库的贮存条件各类食品原料冷藏温度和相对湿度要求冷藏库的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或顶到天棚，以利空气流通。冷藏食品应每天整理，溅出的食物应立即擦净。冷藏库内墙能够用温肥皂水洗刷，洗刷后应立即用清水冲洗。冷藏库应每天擦洗地面。冷藏库面积的需要量和分配3、冷藏库的治理要点（P162)（三）冰鲜库1、冰鲜库贮存的食品原料的要紧类不有：新奇的鱼类为代表的水产品。2、冰鲜库的贮存条件温度保持在0°左右；相对湿度应操纵在85%上下；3、冰鲜库的治理要点（P163）（四）冻藏库1、冻藏库贮存的食品原料的要紧类不有：需长时刻保存的冻肉、鱼、禽、部分蔬菜食品；已加工的成品和半成品食物。2、冻藏库的贮存条件温度保持在-18~24°左右；保持高湿度。3、冻藏库的治理要点（P163）三、库存物品存放方法1、分区分类依照物品的类不合理规划物品摆放的区域。分类划区的粗细程度，应依照企业的具体情况和条件来决定。2、四号定位四号是指库号、架号、层号、位号。四号定位是指对四者统一编号并与账页上的编号统一对应，也确实是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分不对应地堆放在固定的仓位上，然后用四号编位标出来。如此，只要明白物品名称、规格，翻开账簿或打开电脑，就可迅速、准确地寻料、发料。3、立牌立卡它是指对定位、编号的各类物品建立料牌和卡片。料牌上写明物品的名称、编号、到货日期，有可能在加上涂色标志；卡片上记录物品的进出数量和结存数量等。4、五五摆放确实是依照各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆”的方法，使每个摆放单位的商品均为25件。如此，既能使存库物品整齐美观、又便于清点、发放。第四节餐饮原料发料治理一、发料治理的目的1、保证厨房用料得到及时、充分的供应2、操纵厨房用料数量3、正确统计厨房用料成本和食品饮料的库存额二、发料形式1、直接进料2、仓库进料三、原料发放操纵一般规则1、定时发放2、原料物资领用单使用制度3、正确如实记录原料使用情况4、正确计价5、内部原料的调拨和处理第三章菜单治理第一节菜单概述一、菜单的来源菜单原本不是为了向客人讲明菜肴的品种和价格而制作的。菜单一词来源于拉丁语“minutus”——“menu”，意味指示的备忘录，即菜单原本是厨师为了备忘而记录的单子。1541年，法国的布伦斯威克侯爵在私邸宴请亲朋好友。席间每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的单子，边吃边观赏。旁边的人看了，认为这确实是个好主意，因此后来人们竞相仿效，这确实是菜单的起源。而今天，餐厅中菜单的意义则更为深远了。二、菜单的定义菜单是饭店餐厅或酒家为客人提供的菜肴种类、菜肴解释或菜肴价格的一览表和讲明书。考虑：菜单与食谱、菜谱是否一样？标准食谱：制作菜肴或饮料的配方。它需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作时所需要的其他数据。三、菜单的作用1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。2、菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅产品的特色和水准。3、菜单是餐厅经营治理的重要工具，特不是在成本操纵和市场营销方面。四、菜单的种类1、按进餐时刻分，要紧有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜单。2、按餐不划分，要紧有中餐菜单和西餐菜单。3、按服务方式划分，要紧有点菜菜单和套餐菜单。4、按餐饮产品的品种划分，要紧有菜单、饮料单、餐酒单和甜点单。5、按餐饮服务地点划分，要紧有餐厅菜单、酒吧菜单、房内用餐菜单等。6、依据服务对象划分，要紧有对外菜单、对内菜单、儿童餐菜单和节食（素食）菜单。7、按照菜单使用周期划分，要紧有固定菜单/标准菜单、周期循环式菜单以及即时性菜单。A固定菜单/标准菜单固定菜单不是一成不变的菜单，而是一种菜式内容标准化、不做经常性调整的菜单。优点：有利于选购设备、降低成本；有利于实现菜品生产的标准化；有利于提高产品质量，制造名牌菜品。缺点：缺乏对市场变化和产品成本变化的快速反应，难以适应市场需求，容易使客人和职员产生厌倦情绪。B周期循环式菜单周期循环式菜单是一套完整的菜单而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时刻周期连续使用。形式：每日菜单；季节性菜单，以时令菜为主；针对团队（机构食堂）和长期客人（长住商务客人）的定期循环菜单。优点：能对市场和成本变化做出快速反应。缺点：滞销品的问题；专门难获得有关客人消费情况的资料，而且将使采购工作变得专门困难，另外每日菜单也难以使客人在第二天再度光临。循环周期一般为1～4周，也可更长些。确定周期的长短特不重要。周期太短，菜单频繁重复，会造成客人不满，采购和烹饪工作困难；周期太长，会造成客人厌烦，定期大量采购、贮存、备餐等方面的生产成本就会太大。最合适的循环周期以经营方式的不同而定，即依照客人回头用餐的几率多少而定。C即时性菜单即时性菜单是依照一定时期内原料的供应情况制定的临时性菜单，它既不固定也不循环，仅供限定的天数内或某一餐饮活动使用。形式：美食节促销菜单、宴会菜单、每日精选菜单、自助餐形式菜单等。这种菜单因其灵活性，有利于采购和使用新奇价廉的原料，还可大大提高餐饮治理和营销人员的积极性。五、菜单的内容1、菜肴的名称和价格菜肴的名称和价格具有真实性：(1)菜肴名称应真实可靠。(2)菜肴的质量应真实可靠。(3)菜肴的收费应该是童叟无欺。(4)外文名称准确无误。(5)菜单上所列的产品应保证供应。2、菜肴的介绍（1）要紧配料以及一些独特的烧汁和调料。（2）菜肴的烹调和服务方法。（3）菜肴的重量。（4）菜肴的烹调等候时刻。（5）重点促销的菜肴。3、告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅的地址、电话和商标记号。（4）餐厅的营业时刻。（5）餐厅加收的费用。4、机构性信息有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。第二节菜单设计与制作一、菜单制作的依据1、对经营环境及状况的分析（外部环境）（1）市场需求（2）对食品原料市场供应形势的分析（3）对