餐饮部培训文件

142/142餐饮部培训资料第一章培训的目的

培训——是指讲授、辅导、培养、训练之意。中餐服务培训分为教育和训练两个方面，教育偏重于观念意识的灌输和服务知识的传授，而训练则偏重于服务技能的操作实务。两者必须有机结合，才能达到统一职员思想、培养职员意识，统一操作标准、提高服务效率，强化职员素养、优化服务团队的培训目的。

一、统一职员思想，培养职员意识

餐饮服务从业人员来自四面八方，文化素养参差不齐，思想意识千差万不，因此餐饮企业培训的首要目的是——海纳百川，统一职员思想，培养职员意识，让职员认同企业的经营理念和价值观，从而形成合力和忠诚。同时，通过提高职员自我进展意识，让职员从“要我培训”转化为“我要培训”，与企业共进展，为企业进展提供人才储备。

二、统一操作标准，提高服务效率

餐饮服务的差不多要求是服务规范化、程序化、标准化。只有规范的培训，顾客才能享受到始终如一的优质服务；只有严格的培训，职员才能达到技能娴熟，从而提高服务效率。

三、强化职员素养，优化服务团队

培训的最终目的是通过知识的传授、操作实务经验的积存，加强职员的工作绩效与潜能，达到职员间的默契配合，提高职员的综合素养，使酒店整体服务水平得到提高和服务团队得以优化，进而塑造酒店的服务品牌。

第二章培训的方法

培训讲究的是因材施教，担任服务培训员的有餐厅部治理人员及各级不服务员，其中初级服务员对实习服务员进行业务指导；中级服务员对初级服务员进行培训；高级服务员对中级服务员进行培训，因此，掌握培训方法，有授课能力，这一点对培训员来讲也相当重要。

一、培训的打算

1、在培训前，必须先做好充分的打算预备工作，才能达到“教学相长”之效果。

（1）了解受训者情况

任何一位职员的工作都会受到社会常识、酒店服务知识、操作技能以及心态智商等个性因素的阻碍。因此，培训人员在培训前应对受训人员的现状作一定的分析和了解，依照受训员的薄弱环节，有目的、有步骤、有针对性地做好培训安排。

（2）明确培训项目

培训人员依照受训人员情况做好培训安排后，应确定培训的项目，如受训员的弱项是席间服务，那么培训的项目确实是席间服务。

（3）确定培训方式

依照培训项目和培训对象，选择灵活的培训方式，以保证培训效果。培训方式有多种，可分为讲授式教学、现场指导、对话培训、情景培训等。一般关于知识类培训，如个人形象、礼貌礼节等采纳讲授式教学方式；关于技能性培训，一般使用现场指导，如差不多技能；关于服务流程一般采纳情景培训法，即模拟看台。

二、培训的实施

（1）业务指导培训：业务指导培训一般指非理论讲授的现场指导、演示纠正等培训方式。

①确定培训目标

培训人员首先要明确培训要达到什么样的目的。例如：在服务流程培训中，培训目的确实是让受训人了解、熟悉整个服务流程的标准和要求。

②了解培训项目

合理分解培训项目是确保培训顺利进行的关键。依照培训目标，将一个培训项目分解成数个环节，区分重点、难点和一般内容，并按动作的连贯性、系统性和节奏性安排各个环节。如托盘培训的整个过程可分解为：A理盘；B装盘；C托盘；D行走；E卸盘。

（2）培训工作的具体落实

①做好时刻的安排：在选择培训时刻时，应注意安排时刻要充足，培训员、受训员精神应在良好状态的时候。

②培训地点的安排：培训地点应选择安静、不受干扰、具备培训内容所需设备的场地。如：模拟看台适合在安静的雅座或小包厢进行，差不多功适合到宽敞的大厅或其它场地。

③培训用具的预备：依照培训内容预备好相应的用具，如斟酒培训，应预备白酒瓶、啤酒瓶、红酒瓶，小酒杯、红酒杯、玻璃杯、托盘等。

（3）四步培训法

所谓四步培训法是指将培训过程划分为四个步骤，每项内容都依据那个程序进行培训。

①讲解：讲解培训内容，让受训职员对培训内容有大概的认识，讲明该工作的目的及重要性，使受训职员放松心情，达到良好学习状况。

②示范：表演、示范培训项目的各环节动作，强调要点，示范动作要求缓慢，对重点难点要反复示范，注意示范的动作不要超过受训人一次性同意能力。

③尝试：让受训人试着演习或操作，培训员在旁观看并纠正不足，让受训人逐个按环节操作，培训员应及时鼓舞与确信，让受训人理解重点内容直到他们能正确掌握该项工作为止。

④跟踪辅导：在培训人员的指导下，让受训职员独立上岗操作，培训员以经常检查作辅导，并及时解答疑难问题，辅助受训人熟练掌握该项工作并良好运用。

三、理论授课的实施

（1）上课前要做好预备工作

在上理论培训课前，培训员必须认真做好备课工作。备课包括：

①备学生情况，即了解受训人的相关情况，如性格、业务情况等。

②钻研教材，对所授理论教材认真钻研，认真理会。

③设计教学教法，依照讲授内容，设计教学方法（讲解、讲读、讲述、启发、讨论等）。

④教案撰写，教案撰写必须完整、规范，应包括：培训课程名称、类型（新授、复习等）、教学重点、难点、时刻安排、开场白、讨论题、作业、小结等。

（2）授课实施过程

①开场白：在正式授课之前，培训老师要先预备一个“开场白”。“开场白”要紧是激发学员的学习兴趣和自觉性，引导学员进入状态，开场白能够是复习前一天内容、培训的好处、培训后能达到什么效果等。

②讲授：讲授内容是培训的要紧部分，培训教师要将关键内容完整地介绍给学员，让学员对所学知识有一个全面的认识。为此，培训教师在授课时应注意层次清晰，逻辑严密。重复总结差不多学过的内容，让学员真正理解、领会。

③提问：在讲授知识的过程中要巧妙地利用提问，以增强学员对所学知识的印象，一般来讲，提问有以下作用：

A、培训前的提问能够了解学员已有的知识水平；

B、检查学员掌握程度；

C、鼓舞学员进行考虑；

D、引起学员兴趣；

E、增进学员之间、学员与老师之间的互相了解。

提问一般可分三类：一是测试性提问，目的在于检查学员已达到的水平；二是启发式提问，激发学员自行考虑；三是讨论性提问，鼓舞每个学员发表自已的意见，增进互相了解。

不管是哪种提问，培训员要掌握三个要点：发问，让学员听清晰所提问题；考虑，让每位学员在一定的时刻内考虑；回答，让某一学员回答。提问，特不是启发式提问，关于活跃培训气氛，强化培训效果能发挥积极作用。

④小结：培训教师在所有内容讲授完毕后必须对当课时有一个小结，小结的内容一般是本课的难点重点以及对学员的要求进行概述。

⑤布置作业：每堂课后都应有相应的作业，布置作业的目的是为了让学员巩固、加深所学知识印象，主动去复习所学内容。作业能够是书面的，也能够是实践操作的。

（3）理论课的一些注意事项

①内容要准确，所讲授的课必须与课题内容相符，符合培训目的。

②语言表达要精确、简练，内容要生动充实，幸免重复，不要偏题。

③书写要规范。

④正面面对学生。讲课时教师要确保正面对着学生讲话。

⑤幸免不良行动。授课教师讲课时，要注意自身形象，不能有不雅观的动作出现。如：抓头皮、挤眼睛、挖鼻子等；同时，注意站要端正，表情要生动。

⑥合理支配时刻，重点、难点要突出。一堂理论授课以45分钟计算，一般导入课堂（开场白）不超过5分钟，小结不超过5分钟，布置作业不超过5分钟，讲授内容一般在30-35分钟左右。讲授时要将重点、难点讲透、讲清晰，让学员真正理解、明白。

⑦教学的环节要清晰。

（4）模拟看台培训（角色扮演）

这是一种趣味性较强的培训方法，培训员将服务工作中出现的代表性问题总结，让一些受训员分不扮演客人和服务员，演示正确与错误的方式，让受训员在情景再现中深刻认识和牢固掌握正确方法。

（5）不论是指导性培训，依旧理论讲授，在课后都得及时跟踪考察效果，通过考察受训员所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。一般可分日常观看、平常抽查、考试等。

服务员因级不的不同，因此对其的要求也不同，培训的内容也各不相同。因此中餐服务业务培训分为初级、中级和高级三个层次的培训。

第三章成功服务员应具备的素养

职员的素养不是天生就可完全具备的，而是按照职业的特点和要求，通过严格的培训形成的。成功的服务员素养包括：

1、健康正常：合理安排饮食起居，保持良好躯体。

2、礼貌和微笑：让礼貌和微笑发自内心，会使客人舒服中意，上司鼓舞，同事相处融洽。记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。

3、谦恭：谦恭是一种美德。

4、清洁：着装整洁，善于修饰，讲卫生。

5、守时：有时刻观念，提早五分钟上班。

6、兴趣：关心自已进展的工作潜力。

7、自我设计：用合理、有程序、有打算的方式处理问题。

8、助人：乐于助人，乐于服务他人，关怀同事。

9、合作精神：具有团体精神，在工作中同事互相照顾，为达到共同目标，最大限度地发挥自已的作用。

10、服从上司：乐于听从和执行上司的决定和命令，即使受到误会也要先服从，后投诉，给上司予尊重。

11、自律：学会在各种情况下的自我操纵。

12、责任心和可靠性：具有强烈的责任感，爱店如家，不需要监督，独立完成工作，如此终会得到大伙儿的信任。

13、适应性、灵活性：能解决新的、不可预见的事件，有“急才”，遇事镇定，熟练运用既定的原则和程序。

14、领导潜能：能正确理解形势和同事，激励和主动关心他们完成任务，完成工作目标。

15、良好知识、技艺：了解餐厅，适当掌握行业知识、技艺。

16、自信心，敢于坚持己见，在挑战中不怕受挫。第四章餐厅服务员的个人形象和礼貌礼仪

第一节个人形象

服务员的个人形象不仅体现服务员的差不多素养，也折射一个酒店的整体形象。因此，加强对服务员个人形象的训练是十分重要的。

一、仪容

1、发型：洁净、整洁、不怪异。男服务员刘海只是眼帘，发脚前只是耳，后只是衣领，女服务员头发不宜过长，应用统一发夹在脑后梳理成髻。

2、化妆：女服务员必须化淡妆上岗，不浓妆艳抹或使用味浓化妆品，以淡雅自然为宜。

3、饰物：原则上不同意佩戴任何饰物，其缘故：

（1）不方便工作，如：耳环、手链等。

（2）不卫生，如：指环等。

（3）为尊重顾客，使其得到心理上的满足。

4、个人卫生：注意保持个人清洁卫生，勤洗澡，身上不得有异味；服务员不同意留长指甲、涂指甲油，男服务员不同意留胡须。

二、仪表

1、按餐厅所发制服统一着装。

2、服装应勤洗勤换，服装不许有污渍、异味，衣袖、领口要保持洁净、烫贴，不同意私自在衣物上加以其它装饰。

3、服装必须扣好扣子，上好拉链，不许放开。

4、穿黑色皮鞋或布鞋，不同意穿厚底鞋、休闲鞋、凉鞋、拖鞋等，穿皮鞋时应保持光亮，无尘污。

5、穿裙子时必须穿浅色肉色长筒丝袜，不同意穿其它颜色丝袜。

6、工牌统一端正地挂在左胸前。

三、仪态

1、坐姿

（1）入坐时，略轻而缓，但不失朝气走到座位前，距一步时转身，右脚后退半步，左脚跟上，然后轻稳地坐下。女性穿裙子入座时要用手将裙子向前拢一下。

（2）入坐后上身正直，头正目平，嘴巴微闭，脸带微笑，服务人员一般坐凳子的三分之二处，两手放两腿上，有扶手时可将双手轻搭于扶手或一搭一放，小腿与地面差不多垂直，两脚自然平落地面，两膝之间的距离，男子以松开一拳为宜，女子则不分开为好。

（3）入坐时依照椅面的高低及有无扶手，注意两手两腿两脚的正确摆法。另外，也能够采取“S”型坐姿，即上体与脚同时转向一侧面向对方。

（4）坐时不同意前俯后仰，摆腿跷足，脚搭在椅子上、沙发扶手上或架在茶几上。不同意跷二郎腿、双膝叉开、脚跟不自然靠拢或抖动腿脚，也不同意半躺半坐。与两侧客人讲话时，不要只转头，应同时侧转上体和脚。

2、站姿

（1）站立时，躯体要端正，收腹、挺胸、目平视、嘴微闭、面带微笑，双臂在体后交叉，客人来时在体前交叉，右手放在左手上。

（2）女服务员站立时，脚跟并拢，脚尖打开45度成V字形，男服务员站立时双脚分开与肩齐宽。

（3）站立时，不要双手叉在腰间或抱在胸前，躯体不能东倒西歪。如：疲劳时可将重心偏移到一边腿上，但上体要保持正直，不要背靠它物，更不能单腿独立，将另一只脚踏在其它物品上，不要趴在其它物体上。

（4）站立时应精神饱满，表情自然，同时留意四周或同事的招呼合作。

3、走姿

（1）行走要大方得体、灵活、稳重，行走时，躯体重心向前倾3-5度，抬头，肩部放松，上身正直，挺胸收腹，目视前方，面带微笑。手臂伸直、放松，手指自然微曲，双臂自然前后摆动，摆动幅度为35cm左右，双臂外开不要超过30度。

（2）行走时，重心落在双脚掌的前部，腹部和臀部要上提，女子行走时，双脚跟成一直线，不迈大步；男子行走时双脚跟成两条直线，但两线尽可能靠近，步履可稍大。

（3）步速适中，男服务员应为110步/分钟，女服务员为120步/分钟为宜。

（4）步幅不宜过大，因为步幅过大，人体前倾的角度必定加大。服务员经常手捧物品来往，容易发生意外。因此，男服务员的步幅在40cm左右，女服务员的步幅在35cm左右。

（5）行走时，要轻且稳，切忌摇头晃肩，扭身踢脚，遇有急事可加快步伐，不可慌张奔驰。

（6）行走时，一般靠右侧。与客人同行不能抢行（迎客除外），在通道行走若有客人对面走来，要停下来靠边，让客人先通过，但不可把背对着来宾。

（7）遇有急事或手提重物需超越走在前的来宾时，应向客人表示谦意。

（8）行走时，不准边走边大笑、哼唱、打响指、吃东西。两人以上行走，不并排行走，不攀肩搭背、拉手搂腰。

四、微笑

在服务行业中，微笑是一种无声的专门语言，能够让顾客感受到服务员的热情、真诚和友善。

1、保持乐观、稳定的心理素养，不大喜大悲，遇事沉着平复。妥善处理工作中的各种问题，特不是自身的工作失误，上岗后及时进入角色，忘掉一切苦恼和不快。

2、把微笑从内心发出，不要做作，做作的微笑叫皮笑肉不笑，反会把人吓跑。

3、微笑时，眼睛也应含着笑意，试想，光露牙齿或抿嘴作微笑而目光不配合多难看。

4、将“前”或“C”“茄子”读50遍，你会发觉发音时嘴形似微笑，多读会有助于你自然地微笑。

5、微笑与天性有关，但后天的培养亦专门重要，随时提醒自己保持愉快的心情，保持微笑，空闲时可对着镜子练习，直到你中意、适应为止。

第二节餐厅服务员的礼貌修养

礼貌：指人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现人们的文化层次和文明程度。礼貌是一个人接人待物的外在表现，这种表现是通过仪容、仪表、仪态及语言和动作来体现的。

礼节：是人们在日常生活中，特不是交际场合中互相问候、致意、祝福、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式，礼节是礼貌的具体体现，如：点头、致意、握手等都属礼节的各种形式。

礼仪：是礼节的一种形式。简单地讲，确实是人们施礼的一种形式，人们在社会活动中的一切行为动作表现，差不多上由一定的礼仪形式所反映出来的。

修养：指某一个人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。

礼貌礼节是一个企业职员文明程度的重要标志，是衡量一个人道德水平高低和有无教养的尺度。

一、礼节的分类

服务餐饮中常见的礼节有：问候礼、称呼礼、应答礼、操作礼、迎送礼、宴会礼、握手礼、鞠躬礼、致意礼等9种。

1、问候礼：问候礼是服务人员对客人进店时的一种接待礼节，以问候、祝贺语言为主，问候礼在日常的使用中又分以下几种不同的问候。

（1）初次见面的问候。客人刚刚进入酒店时的问候，与客人初次见面，服务员应讲“先生（小姐），您好（或欢迎光临），我是XX号服务员（我是小X），专门快乐能为几位服务”。

（2）时刻性问候礼。与客人见面时，要依照早、午、晚大概时刻问候“早上好”、“您好”、“中午好”、“下午好”等。

（3）对不同类型客人的问候。到酒店用餐的客人类型专门多，服务人员要依照不同类型的客人进行问候，如：对生日的客人讲“祝你生日欢乐”，对新婚的客人讲“祝您新婚愉快”等等。

（4）节日性问候。节日性问候一般用在节日前或节日后的问候语言，如春节、元旦（新年）、国庆节等，可问候“节日欢乐”、“新年好”等。

（5）其它问候。客人躯体欠安时、客人醉酒、发怒都应对客人表示关怀。

2、称呼礼：是指日常服务中和客人打交道时所用的称谓。

称呼要切合实际，假如称呼错了，职务不对、姓名不对，不但会使客人不悦，引起反感，甚至还会产生笑话和引起误会。

（1）一般适应称呼：在称呼不人时，一般称男子为“先生”，未婚女子为“小姐”，已婚女子称“女士”，对不了解婚姻状况的女子称“小姐”，或戴结婚戒指和年龄稍大的可称“女士”。

（2）按职位称呼，明白职位时要称呼其职位，如：王局长、李主任等。

3、应答礼：是指同客人交谈时的礼节。

（1）解答客人问题时，必须保持良好的站立姿式，背不靠它物，讲话语气和气耐心，双目凝视对方，集中精神倾听，以示尊重。

（2）对来宾的赞扬、批判、指教、抱怨，也都必须有恰当的语言回答，不能置之不理，否则确实是一种不礼貌的行为。

（3）服务员在为客人处理服务上的问题时，语气要婉转，如客人提出的某些问题超越了自己的权限，应及时请示上级及有关部门，禁止讲一些否定语，如“不行”、“不能够”、“不明白”、“没有方法”等，应回答：“对不起，我没有权力做主，我去请示一下领导，您看行吗？”。

4、操作礼：指服务人员在日常工作中的礼节。服务员的操作，在专门多情况下是与来宾在同一场合、同一时刻进行的，服务员要想既做好服务工作、又不失礼，就必须注意：

（1）服务员在日常工作中要着装整洁，注意仪表，举止大方，态度和气，工作时刻不准大声喧哗，不准开玩笑，不准哼小曲，保持工作环境安静。进入房间时要敲门，敲门时，不能猛敲，应曲起手指，用指关节处有节奏地轻敲，然后再到里面去，开门关门时动作要轻，不要发出太大的响声。

（2）操作时，如阻碍到客人，应表示谦意，讲：“对不起，打搅一下”或“对不起，请让一下好吗？”等。

5、迎送礼：指服务员迎送客人时的礼节。

（1）来宾来店时，接待人员（服务员）要主动向客人问好，笑脸相迎，在此过程中，要按先主宾后随员，先女宾后男宾的顺序进行，对老弱病残客人，要主动搀扶。

（2）客人用餐完毕，离开酒店，服务员应向客人逐一道不，使客人带着温馨、中意而归，迎送礼要求不温不火，热情得体。

6、宴会礼：宴会本意是以礼为主，以食为辅，因为没有无名目的宴会，宴会差不多上所为而设立的。不论何种宴席，餐厅服务员都要明白得一般的礼貌礼节，还应该在为宴会提供服务过程中，按一套规定的礼节去操作，如：斟酒、上菜必须按一定的顺序，菜的摆放要遵循一定规则，席间服务需依据酒宴主题，符合当地的风俗适应等。

7、握手礼：是人们交往时最常用的一种礼节。它是大多数国家的人们见面或告不时的礼节，行握手礼时，距受礼者一步远，上身稍向前倾，两足立正，伸出右手，四指并齐，拇指张开朝上，向受礼者握手，礼毕既松开。餐饮服务人员在行握手礼时应注意：

（1）同客人握手时，必须由客人先主动伸出手，服务人员才伸出手与之相握，不能由于客人是老客户、熟人就不分地点、时刻、场合主动与客人握手，如此会打搅客人，造成误会。一般情况下，握手时长辈与晚辈之间长辈先伸手，上级与下级之间上级先伸手，男士与女士之间女士先伸手。

（2）一般情况下，行握手礼时，双方应脱下手套，男人还应摘下帽子，但尊贵客人、身份高贵的女士可戴着手套与不人握手。

（3）握手时，握住对方四指轻握一下既可，不可用力猛抓住不人的手，也不要只轻轻握住不人的指尖。同性握手时，手适度稍握紧，异性握手时则须轻些。

（4）行握手礼时，双目要凝视对方眼、鼻、口，微笑致意，同时讲些问候及祝贺的话，握手时切忌看着第三者，显得心不在焉。

（5）在迎送客人时不要因客人是熟人就图省事，做交叉式握手。

（6）如因手上疾病或手上沾水或较脏其它缘故，不便握手可向对方声明，请对方谅解。

8、鞠躬礼：一般是晚辈对长辈，下级对上级以及初次见面的朋友之间的礼节。

行鞠躬礼时必须先摘下帽子，手下垂后，用立正姿势，两眼凝视受礼者，躯体上部前倾50度左右，而后恢复原来姿势。

9、致意礼：点头致意一般情况下是同级或平辈之间的礼节，在日常工作中，同一餐次服务人员与客人多次见面时，在问候客人“您好”的同时，还须点头微笑致意。二、礼貌举止养成的重要性

1、礼貌修养表现餐厅的治理水平

许多事实表明，服务质量的高低，在专门大程度上是由服务员的态度好坏集中表现的。酒店服务人员在为来宾提供服务的过程中，能否适度地展现礼貌修养，客人对此特不敏感，同时客人总是把一个人态度好坏和整个酒店的服务和治理联系起来，然后自觉不自觉地带到各地进行宣传。

2、礼貌修养是服务员本身素养的具体体现

良好的礼貌修养，不仅给人以好感，自已也会从内心感到真正的美。服务员每天接待专门多来宾，请进来、送出去，都应礼貌当先，其表现得好与坏，人们自然而然地将它与服务员个人的素养联系起来。

3、良好的礼貌修养能满足来宾的心理需求

作为服务行业，销售的商品确实是服务。来宾要消费称心如意的产品，也确实是要获得一次精神享受。顾客就餐九大心理要求中，首条确实是：求尊重。因此顾客在就餐过程中差不多都认为：吃的物质享受与精神享受是同等重要。

4、良好的礼貌修养可弥补工作中的不足。

在工作过程中，假如出现失误，只要话讲到，礼敬到，一般都能够得到客人谅解的。假如操作完善，再配以良好礼貌修养，那更是锦上添花，从而招来大量的回头客。

总之，一个餐厅服务质量的好坏，专门重要一点确实是表现在服务人员的礼貌礼节上，因此，礼貌礼节是服务质量的重要组成部分。

三、餐厅服务员礼貌礼节的实施原则

在不同的场合，对不同的人，实施不同的礼节。应遵守以下几个原则：

1、尊重来宾适应

在日常接待服务工作中，要以本土的礼节方式为主，在专门情况下，要尊重来宾的礼貌适应。服务时一定要尊重顾客的信仰和忌讳，否则，就会导致顾客不满，甚至发生矛盾。如少数民族客人、宗教人士、外国客人等。

2、不卑不亢

不卑确实是不显得低贱，不亢确实是不显得高傲。在来宾面前永久保持一种平和的心态，既不和身份高、经济收入条件好的宾人比，也不和身份低、经济条件差的人比。服务员对所有来就餐的客人而言，仅仅是一种服务与被服务的关系，除此外，不无其它关系。

3、不与客人过分亲热

在服务过程中，出于礼貌和制造和谐的进餐气氛，能够和来宾进行一些交谈，但服务员不能因此与客人“一回生，二回熟”，从此就拉不开，对常客也要礼貌当先，不能“熟不讲礼”。随时应清醒地记得：你是服务员，他是顾客。要注意内外有不，公私有不。

4、只是分繁琐、过分殷勤

关于来宾提出的要求，托办的事项，只要轻轻地回答“好的”或“明白了”即可，不要喋喋不体地重复，免使客人感到厌烦，过于殷勤、过分繁琐，也是一种失礼的表现。

5、一视同仁，区不对待

来店进餐的客人，身份、地位、年龄和健康状况虽不一样，但应当一视同仁对待他们，对所有客人均应给予热情接待，反对以衣帽取人的做法，但对某些客人又必须给予恰当专门的照顾，如：老弱病残来宾，进门时都应有人搀扶，服务时要特不加以关照等，如此做，才能切实体现餐厅服务人员的修养。

四、礼貌修养的内容

1、注重仪容仪表仪态。（详细要求见个人形象一节)

2、注重语言表达：

（1）熟练掌握服务工作中的五声、十一字。

五声：来宾来店有欢迎声，来宾离店有告不声，来宾表扬有致谢声，来宾欠安有问候声，服务不周有道歉声。

服务用语十一字：请、您、您好、感谢、对不起、再见。

（2）谈话时应注意以下事项：

①与来宾谈话时，不要东张西望，要看着对方的“三角区”，即鼻子与眼睛之间。

②同客人交谈时，要态度诚恳，声音大小以对方听清为宜，能用语言表达的一般不做手势。即便必须做手势也不宜用过大的动作，尤其不要溅出唾沫、抓头皮、剔牙、挖鼻孔。

③与客人谈话时，可谈衣食住行、天气气候、旅游风景、体育运动等，但不能谈疾病等令人不愉快的事，一般也不要问对方履历，不要打听对方的经济收入、婚姻状况、宗教信仰、年龄及其它涉及个人隐私的事。如对方是女性，对其年龄和婚姻更不能询问。谈话时要注意察言观色，如对方不情愿接着下去，就应及时结束话题。

④客人与自己谈话时，要用心听，多给对方讲话的机会，不要左顾右盼、心不在焉、似听非听、答非所问，或是伸懒腰、打哈欠、看手表等漫不经心的动作和不耐烦的模样；不要随便打断客人的谈话，也不要滔滔不绝、旁若无人地讲个不停。

⑤与客人谈话时，要把握分寸，赞扬对方不要过分，谦虚也要适度。

⑥假如与客人有不同意见，不要固执已见、蔑视他人，应保持协商的口吻。

⑦不许在背后指手划脚，议论来宾。

⑧同两个以上客人谈话时，不能只和一个谈，而冷落其他人；也不能只和女宾谈而冷落男宾；谈话中不谈只有两个人明白的事，而冷落他人；也不要交头接耳，嘲笑他人。不人谈话时，不要趋前旁听，更不要随便插嘴，若有事要与其中某人谈，要等不人讲完。

⑨和客人交谈时，假如旁边有人插上来和你讲话，不要把背对着客人，应将脸朝客人；如遇急事要离开，应跟对方打招呼，表示歉意；如对方谈兴正浓，不要无礼地打断对方谈话，而要抓住对方谈话的空隙，立即接过话茬，表示那个问题留在以后再谈，然后起身告辞。

⑩和客人谈话时，要大方有礼、轻声柔和、不大笑、狂笑，更不要故做怪腔，要自然得体。

（3）礼貌的服务用语

①欢迎语：如“欢迎你”、“欢迎光临”

②问候语：餐厅服务员常见的问候语有“你好”、“早上好”、“多日未见你躯体好吗？”等。

③告不语：如“慢走”、“欢迎您再来”、“再见”、“欢迎下次光临”。

④祝贺语：对过生日的客人讲“祝您生日欢乐”，对新婚客人讲“祝两位新婚愉快、白头偕老”，新年时对客人讲“新年好”等。

⑤征询语：如“我能为您做什么？”、“你有什么事吗？”、“我能够…吗？”

⑥应答语：如“好”、“好的”、“是”、“我立即就去做”等。

⑦道歉语：如“对不起，打搅一下”、“苦恼您了”、“实在抱歉”等。

⑧推托语：如“感谢您的好意，然而…”、“对不起，我能不能……”等。

⑨餐厅应用语：“请问您需要什么饮料？”、“请各位慢用”、“请问想吃点什么？这是菜单，请选择”等。

（4）注意自己的服务态度

在日常生活中，不管是在语言上、在仪容仪表上，依旧在动作上表现出来的礼貌行为，都不是以一种单独的行式表现的，而是以一种综合的形式表现，那个综合的形式确实是态度。

五、培养礼貌修养的方法

培养礼貌修养，首先在于提高认识，必须从内心深处认为这是有必要、是真诚的而不是虚假的、是一心一意而不是三心二意，如此，餐厅服务员才能在日常接待中要做到以诚待客。

培养礼貌修养具体能够从以下三个方面着手：

1、从书本学习

在认真地按照酒店要求达到礼貌礼节标准的同时，多看有关的知识类书藉，并学以致用，不断提高自身礼貌修养。

2、向礼貌修养好的人学习

在日常工作生活中，向同仁学习，向客人学习，取长补短。

3、强制成适应，适应成自然

每个人都有一定的劣根性，假如无人监督，一个良好的适应专门难靠自己的意志力坚持而养成，因此利用酒店的监控治理机制，强制自己每时每刻都讲究礼貌修养，长期坚持下来，自然也就成为一种良好的适应。

六、电话接听

电话接听是酒店服务的一个重要内容，是酒店与顾客之间沟通和交往的重要桥梁。在每天的接待中，电话服务的重要性并不亚于当面接待。因为，电话服务是双方不露面，看不见表情、看不见手势的情况下进行，在通话过程中，双方受环境、线路、通话人情绪、文化素养等多方面因素的阻碍，假如在讲话语气速度、声调等方面稍不注意，就会给客人造成误解。基于这种专门性，酒店服务员在接听电话中一定要注意自身的礼貌。

1、接听电话程序

电话铃响一般不超过3声应拿起话筒——致以简单问候（你好、早上好、下午好等），语气亲切柔和——报上酒店名称——认真倾听对方电话事由，如需传呼他人，应请对方稍候，然后轻轻放下话筒，去传呼他人——如对方通知或询问某件事，应按对方要求逐条记下，并复述或回答给对方听—假如是接到订座电话，应问清晰对方的姓名、电话、订座餐次、用餐人数、单位，然后记录在订餐本上——向对方打来电话表示感谢——等对方放下电话后，自己再轻轻放下电话。

2、从酒店打出电话的程序

先将电话内容整理（以免白费时刻）——拨对方电话——待对方拿起电话，简单问候后，以同样问候语回复对方——作自我介绍——使用敬语，讲明要找通话人或托付对方传呼要找的人——按事先的预备简述电话内容——确认对方是否明白或记录清晰——致谢语——再见语——等对方放下电话后，自己再轻轻放下电话。

3、接听电话注意事项

（1）按照一般惯例，男用“先生”，女用“小姐”或“女士”正确称呼客人。

（2）正确使用各种礼貌用语。

（3）对容易造成误会的同音字或词语要特不咬准，吐字要清晰。

（4）不要对客人讲俗语和不易理解的酒店专业用语，以免客人不明白，造成误解。

（5）接打电话，语音要清晰、明了、简练，不要拖泥带水，白费客人时刻。

（6）在接听电话中要不失礼节地设法辨明对方身份、姓名、工作单位和电话号码，如对方实在不愿透露姓名和有关资料，也不要失礼或怪罪不人。

（7）对方拨错了号码，要礼貌地告诉他“对不起，您拨错了电话号码”，千万不要得礼让人，使不人不愉快；自己拨错了号码，一定要道歉，然后再挂线查准号码再拨。第五章中餐技能培训

中餐服务技能要紧指托盘、斟酒、摆台、折花、上菜、撤换餐具。这些技艺都有一定的规则方法，每个服务员都应用心掌握，如此工作起来才会得心应手，洒脱自如。

第一节托盘与端盘

在日常工作中托盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单的好助手，是服务工作中必须使用的工具。

一、托盘

酒店使用的托盘，有方、圆两种类型，分大、中、小三种规格。依照不同的物品，用不同的托盘装运。

大方盘和中方盘，用于装运菜点（即传菜）、收运餐具和盆碟等重器具。

大圆盘一般用于摆台、斟酒、清理桌面。

6英寸小圆盘要紧用于送帐单、收款、递信筏、打火机、扑克等小物品。

运用托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘（起盘）、行走和卸盘五步。

1、托盘方法

按托盘的运用可分为胸前托法和肩上托法（本酒店要求托盘的规范方式为胸前托法）；按所托物品轻重又有轻托（所托物品不超过5公斤）和重托（所托物品超过5公斤）之分。

胸前托法多用作托日常餐厅工作中的物品，是最常见和有用的托法，有便于抢救、便于工作的优点。

其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90度直角垂直，五指自然张开，让五指尖及掌根作较大受力面托住托盘，手掌成凹型，掌心不与托盘底接触，保持整个托盘与水平平行，行走时提腰，目平视，面带微笑，另一手可放于背后。

2、托盘应注意事项

（1）理盘：依照所托物品选择好托盘，洗净抹干，非防滑托盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用垫布防滑，垫布要用清水打湿拧干，铺平挺立，垫布四边与盘底齐。

（2）装盘：依照物品的形状、体积和使用的先后顺序进行合理装盘。在几种不同物品同时装盘时，一般较重、较高的放后面（托盘靠胸部分为后，反之则为前），把较轻的、较低的物品摆前面，先用的摆前边或搁上面，后用的摆后面或放下面，重量分布要得当，托盘的重心要安排在中间或稍偏后，如此装盘既安全稳妥、有条理，又便于运送。

（3）托盘（起盘），将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将托盘向台外拖，保持托盘边有15厘米搭在台上，左手手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，右手握着托盘边；假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后稳稳托住托盘底。

（4）行走：行走时要注意留意四周，以免发生意外碰撞，特不是托盘进门时要小心，首先用右手开门，注意门内是否有出门的人，以免碰撞，同时右手爱护托盘。行走时如需急停，要注意消除惯性力，当人行走时，托盘及盘中物已形成一股向前的惯性冲力，突然静止，则物品可能飞离托盘或使托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶即可稳住；同时，托盘行走时如遇客人，应礼貌地退让一边让客先行。

（5）卸盘：若是所托物品较轻，卸盘时，左手托盘注意保持平衡，用右手取物件直接上台或递给客人，当盘中物件减少重量不平衡时，要随时用右手进行调整；若是所托物品较重，则必须先放在工作台或其它空桌上，放盘时，膝微下屈，将托盘前边搭于台上，再将整个托盘推进台上即可，然后再将托盘上物品取出。

（6）托盘时要量力而行，不要一次拿太多，宁可多拿几次也要安全第一。

3、端盘

端盘，是指用手端盘蝶碗，要紧用在上菜、上饭、上汤等时候，端时要求服务人员上身要垂直，两臂自然放轻松，一般用左手端盘，右手留空做其它工作（如在行走时排除前方障碍等）。

端盘可分为以下几种端法：

（1）单手端一盘（或碗）的方法是：食指、中指、无名指勾托盘（或碗）的底边棱，拇指翘起稳压盘（碗），以正常速度前进，至桌前保持盘（碗）的平稳，然后朝桌上轻放，如端鱼盘（椭圆形盘），应端直径短的一边，方法与上相同。

（2）单手端两盘的方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘，然后再用无名指托住另一个，中指护住其边，食指压住使其平稳。

（3）单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口，盘底边棱横搭在食指上，拇指横压在盘边。然后再用无名指和小指托住第二盘，将第一盘的边沿下部压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边，如此，即可使三只盘子均稳固牢靠。

（4）端盘要求

①各盘、碗保持水平或稍向里倾斜，以防外滑。

②端盘、碗时，左手前臂要保持水平，并可依照避让的需要作水平方向的灵活转动。

③徒手端时需要巧妙地运用臂力、腕力和指力，服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一差不多功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。

二、端托行走

端托行走是指端盘、托盘行走。端托行走是保证端托质量的重要一环，它的要求是：上身挺直、略向前倾、视线开阔、动作敏捷、精力集中、步伐稳健、精神饱满。端托行走时常用以下步伐：

1、常步：即用平常进行步伐，要步距均匀，快慢适宜。

2、快步：快步的步幅应较大、步速稍快，不能跑，以免泼洒菜肴或阻碍菜形，要紧用于端送需要热吃的菜肴。以免上菜迟了阻碍菜的风味质量。

3、碎步：碎步确实是用较小的步幅、较快的步速前进，要紧适用于端汤，这种步伐能够保持上身平稳，幸免汤汁溢出。

4、垫步：垫步是指一脚在前，一脚在后，前面的脚进一步，后面的脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进行时突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

第二节斟酒水饮料

斟酒是餐厅服务的重要内容之一，服务员熟练掌握斟酒方法和有关知识是十分必要的。

一、斟酒的一般知识

1、开任何酒水饮料都得当着客人的面打开。开饮料时应注意，若开带气的饮料（如可乐、雪碧等）时，应把瓶口朝外，不可朝向客人。

2、斟酒前，须用洁净布或纸巾将瓶口瓶身擦洁净，并检查瓶子有无破裂、酒水有无变质，发觉问题及时调换。一桌客人同时喝几种不同的酒时，用托盘装酒应注意，将高的瓶子放在近胸处、较低的瓶子靠外，如此容易保持托盘重心平稳和方便取用。

3、在给客人斟酒前，要持酒瓶（商标朝向来宾）先示意一下，让来宾能看到自己所喝酒的商标。

4、左手用托盘托酒，用右手从盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盘应始终保持平稳。斟酒时，站客人身后右侧，躯体不要贴向客人，也不离得太远，以手臂自然伸展开为宜；每斟一杯换一个位置，不可站在同一位置上给左、右客人斟酒。

5、斟酒时从主宾位开始（即客人右边第一位），按顺时针方向绕台斟酒，如有两人同斟酒，应一人从主宾位开始，一人从副主宾位开始，绕台进行。斟酒一般不要拿起杯子斟，斟酒时瓶口不要碰到杯口，幸免把杯口碰毛、碰碎或将杯子碰翻，但也不能拿得太高，以免酒水溅出；如不慎将酒杯碰翻或碰碎时，要立即向客人道歉，并立即调换，同时将桌上的酒水用干抹布吸干。

6、按传统礼节，白酒一般斟满，以示对客尊重，但现在按客人的要求，一般的以八分满为宜；红酒一般斟杯子的三分之一；啤酒一般斟八分酒、两分泡。每斟完一圈酒，服务员要注意观看，如客人杯中酒快喝完时，即可再斟酒。一般情况下，斟酒量的多少以客人需要为准。

7、斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以操纵酒的流速。因为瓶内酒量不同，酒流速也不同，瓶内酒越少，酒水流出的速度就越快，倒时容易冲出杯外。因此，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液缓缓地均匀注入杯内，当杯中酒斟到适度时，提瓶并旋转瓶身一百度到一百八十度，使最后一滴酒随着瓶身转动，分布在瓶口边沿，如此便可做到点滴不洒。倒啤酒时，为幸免大量的泡沫产生，斟酒时首先是要注意流速均匀，不要斟太快；其次是要使啤酒沿杯壁流入杯内，如客人要求啤酒与汽水同饮，则应先斟啤酒，后斟汽水。

8、服务员在开启瓶盖时，要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人；开启声音要小，开启后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁净毛巾或纸巾试擦瓶口；开启后的盖和封皮要及时清理。开启时，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示礼貌。

9、手握酒瓶时，要求手握住酒瓶中下端，食指略微顺指向瓶口，其余手指抓握瓶身，商标朝向客人。

10、凡是取出冰过或热过的酒时，应用布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或弄脏台布或来宾衣服。

11、在值台过程中，服务员应精神饱满地坚守在岗位上，随时添加酒，勿使客人杯中酒空，让客人产生受冷落的感受。

二、斟酒的标准

斟酒的标准依照种类不同，使用杯具的不同来确定的。

1、酒店常用的酒水杯具

（1）高脚杯：用来斟葡萄酒、香槟等。

（2）玻璃杯：用于喝饮料、啤酒、冰水。

（3）小酒杯：用于喝白酒。

严格来讲，酒水杯还有蜜酒杯、白酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、白兰地酒杯、新式香槟杯、饮料杯、啤酒杯、鸡尾酒杯、冰水杯、黄酒碗等。

2、斟酒的标准

（1）斟白酒（烈酒类）以入杯八分满为准。

（2）斟葡萄酒的标准为红葡萄酒以入杯三分之一为准，白葡萄酒以入杯六分满为准。

（3）香槟酒入杯时，应先斟三分之一，侍酒泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。

（4）斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒、两成泡沫。

（5）冰水一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟酒水杯的四分之三。

提示：以上标准为客人没有对斟酒提出具体要求时执行，若客人有明确要求，以客人要求为准。

三、斟酒的差不多方法

1、桌斟：服务员站在客人右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。具体要领是：手掌自然张开，握瓶身中下部，拇指朝内，食指指向瓶嘴与拇指约成60度角，便于按瓶，中指、无名指、小指差不多排在一起，与拇指配合紧握瓶身。斟酒时瓶口与杯沿需保持一定的距离，一般以1—2cm为宜，切忌将瓶口搁在杯沿或采取高溅注酒的错误方法；瓶身商标应正对着客人，每斟一杯，要换一个位置，站到下一位来宾的右侧，正对来宾或手臂横越来宾是不礼貌的；注意掌握好酒的满度，每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转100到180度同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口，不落在桌上或餐具上或客人身上，如未用托盘，则左手持洁净布巾或餐巾拭擦一下瓶口，再给下一位斟酒。

2、捧斟：捧斟多适用于酒会和酒吧服务。其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧手中，站在来宾的右侧，然后向杯内倒酒。斟酒的动作应在餐台以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置来宾右手处。捧斟适用于非冰处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。

第三节摆台

铺、摆台是为来宾提供一个舒适的就餐场所和一套必须的餐具，是餐厅服务工作中的重要差不多功。铺、摆台的要点：一是美观；二是适用。

一、摆台的差不多要求：餐具图案对正、距离匀称、整齐清洁、美观大方。

二、摆台的用具：台布、转盘、桌裙、看盘、餐盘（也称骨碟）、筷子、筷架、小碗、匙羹、葡萄酒杯、玻璃杯、小酒杯、口布花、烟盅、饰品、牙签盒、香（湿）巾托、茶杯、杯碟。

三、摆台的方法及步骤

1、铺台布的方法：

（1）铺台布前，须先洁净双手，铺台布时，服务员站在副主人处，距桌边约40cm，将台布放台上，台布的四个边角聚于一端，用双手分不合住同一边两端（即中间两角的靠桌沿一边），大约边角向内20cm以上处，双手展开，略把相对的一边往外抛，台布则自然展开。

（2）双手仍然抓住同一边的两端。一般铺十人台可采纳撒网法或波浪法。

①撒网法：全过程形如撒网，将台布横折，折时双手拇指与食指分不夹住两端，然后食指与中指、中指与无名指、无名指与小指夹住两端。再将横折处夹起然后左旋转或右旋转，将台布撒盖于桌面。当盖在台面时，尚有空气未排出，台布可能会保持一会儿拱起，现在恰可将台布拉正于台上即成。注意：切勿“撒网”过高以免网住坐在对面的人。

②波浪法：如前将台布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，靠拢，接着用力将台布贴台面放射推出，只剩拇指和食指拿边，放射飞出时双手射线约成80度角，力度适宜，当一边刚过台时，双手将台布拉正即成。

（3）铺好的台布务必均匀，台布的十字折线对正中央，台面不起皱。

（4）如有转盘，可先把转盘移至台的一边，如按以上方法将台布铺于台上，将转盘上的一小边台布掀开，一手掀转盘、一手取转圈于台中央，然后双手旋转盘于转圈上，再拉好台布即成。

（5）另外还有一种推拉式，用双手将台布打开，平行打折推出去再拉回来，适用于有客人坐在餐椅上之时。

2、台面餐具的摆放

依照酒店规定，零餐摆台分为两种规格：一是两米、两米以上台面摆法；一是两米以下台面的摆法。

（1）两米以上台的摆法（十二人台）：

①摆椅：围台每边各三椅相靠。

②台布十字对正中心，放转盘于中央。

③包厢桌子要围上桌裙，饰品放转盘中央。

④餐具摆位规格：摆餐具时，将餐具放在垫有巾布的托盘内，用左手将托盘托起（胸前托法），从主人座位处顺时针方向摆放餐具，可参考如下顺序：

A、餐盘（骨碟）：盘边距离桌边1.5厘米（约一指宽），盘与盘之间距离相符（2米台面约37厘米；2.2米台面为约42厘米；2.4米台面约47厘米），定位准确。

B、小碗：摆餐盘正前方，正对餐盘垂直线，碗边凸起部份与骨碟边距1.5厘米(1指宽）。

C、匙羹放小碗内，柄朝左。

D、酒具：中餐摆台一般使用三种酒具；即水杯（玻璃杯）、葡萄酒杯、白酒杯。葡萄酒杯摆在距小碗正前方4厘米处与小碗、骨碟直径成一直线，然后水杯于其左，杯身相距1.5厘米，白酒杯居其右，距葡萄酒杯1.5厘米，三杯直径成一横向直线。

E、筷架、筷子：筷架平小碗摆放，与小碗直径成一横线，距碗底约4厘米，筷子摆筷架上，尾端与骨碟平，距桌边1.5厘米，筷套边距餐盘边1.5厘米。

F、口布花：按要求折成各种形状摆在玻璃杯上。

G、香巾托：按其长方形竖放于骨碟左边，端部距桌边1.5厘米，边与骨碟边距约3厘米。

H、烟盅缸：每台四个，主人与主宾位之间（骨碟为准）一个，直径与碗直径成线，副主人与副主宾位之间一个，其余两个与前两个成十字均匀摆放，摆放时夹烟的三角形孔向内正对前方。

J、饰品：摆转盘正中间。

⑤如摆茶杯，则将茶杯碟放筷子右侧，边距筷套边约1厘米，距桌边1.5厘米，茶杯置于杯碟正中，如有柄，应将柄部朝正右方。

（2）两米以下台面的摆法：

①摆凳：围台正对面各三椅相靠，左右边两椅相靠。

②台布十字对正中心，放转盘于中央。

③包厢桌子要围上桌裙。

④餐具摆放（十人台）。

A、餐盘：距桌边1.5厘米（约一指宽），碟子定位准确，盘与盘之间距离相等（从碟边计算，1.8米桌面约41厘米；1.6米桌面约35厘米；1.5米桌面约32厘米），相对两盘与花瓶三点一线。

B、小碗：于骨碟上正中心。

C、汤匙：匙柄朝左，放小碗内。

D、高脚杯、玻璃杯、小酒杯：高脚杯摆在骨碟正前方，杯脚边与骨碟边距约1.5厘米；玻璃杯摆高脚杯左侧与高脚，杯直径成一横直线，杯壁之间距1.5厘米；小酒杯摆高脚杯正前方，与高脚杯脚距1.5厘米。

E、筷子、筷架：筷子与高脚杯、玻璃杯直径成一直线，距高脚杯约4厘米，筷子与骨碟边距1.5厘米，筷子端部距桌边1.5厘米。

F、餐巾：折成各种形状插在玻璃杯上。

G、烟灰缸：每台4个，主人与主宾位之间（骨碟为准）1个，与杯子直径齐，副主人位与副主宾位之间1个，其余两个成十字均匀摆放，摆放时夹烟的三角形孔向内正对前方。

H、花瓶：摆桌子正中间。

3、酒席摆台

酒席摆台不如零餐摆台复杂，但也要求整体美观、适用。

（1）餐具预备：

酒席摆台餐具有：小碗、匙羹、筷子、玻璃杯（含纸花）、小酒杯，八桌以下还须摆餐盘，围围裙。

（2）摆台方法：

①每桌按十位布置，靠主位、副主位的两边两椅相靠，其余两边各三椅相靠。

②台布十字对正，一次性桌布要遮住底层布质桌布，如有几种颜色桌布，应将同一颜色的桌布摆一竖排，不得混杂摆放。

③桌子中央放花瓶。

④餐具摆放。

A、小碗：碗底距桌边约4厘米（两指宽多一点），碗与碗之间距离相符（1.5米台面碗之间相距约37厘米；1.4米台面为约34厘米；1.3米台面约30厘米；1.2米台面为约27厘米；1.1米台面为24厘米），定位准确。

B、调羹：放小碗内，柄朝左边。

C、玻璃杯：摆小碗正前方，碗边与杯壁距3厘米（两指宽）。

D、小酒杯：每桌六个，摆于副主人位左侧或右侧，距桌边5厘米，成等腰三角形摆放，角对中央。

E、筷子：放小碗右侧边，距小碗2厘米，端部距桌边1.5厘米（1指宽），相对筷子与花瓶要成三点一线。

F、纸花：插于玻璃杯内，主位颜色与其它八个位子不相同，主桌和显眼的桌子不能摆白色纸花。

提示：八桌以下酒席，可在碗下加骨蝶，并围上围裙。

第四节烟盅、骨碟（餐盘）更换

一、换烟盅

1、左手托托盘，盘内置洁净烟盅，侧身站在客人右后侧。

2、右手取洁净烟盅，右脚跨进一步将洁净烟盅从身侧放低比台面略高1厘米，从客人空隙中送进。

3、将洁净烟灰缸盖于脏烟盅上，同样比桌面略高取出，收到身侧时再抬高放于托盘上。

4、将脏烟盅留托盘上，然后把洁净盅按第2步骤放回桌面。

5、切记：换回烟盅时不可从客人头上或耳边送过、收回，应放低，同时左手注意操纵托盘角度和掌握平衡，并用好礼貌用语。

二、换骨碟（餐盘）

1、换骨碟（餐盘）时，左手托托盘，洁净骨碟置于托盘内，侧身站在客人右后侧。

2、换骨蝶时，先将脏骨碟用右手食指、拇指捏住碟边，向台中心稍划弧状后收回，放托盘上，然后，将洁净骨碟递上。

3、拿放骨碟时和拿放烟盅一样要放低（比桌面略高），同时防止脏碟内脏物掉落。敢于坚持已见，在挑战中不怕受挫。第六章餐厅服务流程

第一节零餐服务流程

零餐服务是针对宴席服务而言，要紧是对零餐点菜客人进行接待的服务工作。一般情况下，零餐服务按以下流程进行。

一、餐前预备工作

1、环境卫生

（1）地面卫生

地面要天天拖扫，保持地面无垃圾、杂物、无油污、水渍、污迹。

（2）墙壁及天花板卫生

要求四壁无尘、清洁明亮、无蜘蛛网。

（3）门窗玻璃卫生

要求保持洁净明亮、无灰尘、无污迹。

（4）餐厅装饰品卫生

凡餐厅内的各种装饰品（如：花瓶、装饰画、壁挂等）均须保持洁净无灰尘、无污迹，花瓶插花美观，各种装饰品摆放美观协调。

（5）门厅走廊卫生

公共场所门厅走廊必须认真清洁，做到洁净整洁。

（6）洗手间卫生

洗手间要勤冲勤打扫，做到无积灰、无污迹、无异味、便池保持白亮光洁。

（7）灭蟑螂、蚊蝇、老鼠

采取有效措施消灭蟑螂、苍蝇、老鼠等害虫及其活动过的痕迹。

（8）物品卫生及摆放

桌椅、沙发、家具、电器等拭擦洁净并按规定位置摆放整齐，餐厅（或包厢）内不同意堆放杂物，凡私人物品须放更衣室。拖布、扫把、灰斗等要放保管室或专门存放用具的地点，空酒瓶盒等物品不要堆放在餐厅（或包厢）内。注意：移动家俱、电器时务必轻拿轻放，幸免造成磨损或划痕。

2、用具餐具卫生

（1）工作台、桌布、转盘、托盘、热水壶、牙签盒、香巾夹、茶叶盒、茶壶等都必须保持洁净，无油腻感，无污迹，无异味。

（2）预备好启瓶器、打火机、菜单、茶叶、开水、牙签等，随时为顾客服务。

（3）各种餐具在使用前必须按要求认真清洗、消毒，保证使用时刻亮如新。

（4）抹布必须清洗洁净，无异味、油污，并折放整齐放置工作柜内不显眼的地点。

3、服务员个人卫生要求

（1）服务员的个人卫生除了按酒店规定穿工作服、保持洁净整洁外，还要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“两个注意”。

五勤：勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤洗衣服被子；勤换工作服；勤嗽口、刷牙。

三要：上班前后要洗手、大小便前后要洗手、工作前后要漱口。

七不：在客人面前不掏耳朵、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子、不吃食品、不嚼口香糖。

两个注意：服务前注意不吃韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在来宾面前咳嗽、打喷嚏时必须转身，并用巾、帕掩住鼻嘴。

（2）服务员要有健康意识，定期做健康检查，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应报告治理人员，休假养好病后再上班。

4、服务员操作卫生

（1）使用洁净、清洁的托盘为客人服务。

（2）手指不可接触食物，拿餐具时必须使用托盘，不可碰触杯、刀、筷子前端及汤匙盛汤部分，筷子应套上筷套给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。

（3）运送杯具时照样要拿托盘，不同意拿杯口部位，任何时候不要把几杯子套摞在一起或抓住几个杯子的内壁，高脚杯应拿柄部。

（4）上、撤骨碟、端菜的手法要正确，不要将手指伸入盘内。

（5）餐具有破损的，如骨碟有裂缝、破边，玻璃杯磨损严峻、有破口的要立即挑出，不可接着使用，不洁净餐具不使用，应送回清洗，。

（6）从盘碟上掉落的食物不可给客人食用，不可使用掉落在地上的餐具和席巾。

（7）操作时轻拿轻放，将声响降到最低程度，包括走路讲话都应如此。

（8）服务员应从感观检查各种餐厅销售的物品，有不合卫生要求的应立即更换。

5、自检仪容仪表，检查依据个人形象有关规定。

二、迎客安座

1、主动热情迎接来宾

当客人进入餐厅时，服务员要主动上前迎接，微笑着向客人鞠躬30度讲：“您好（几位好）”、“欢迎光临”、“里面（或楼上）请”

2、询问确定就餐人数

迎宾员礼貌地询问客人人数或就餐客人是否到齐，如：“请问共有几位？”或“请问几位预订了没有？”

3、迎宾员引领客人的注意事项

（1）迎宾员应走在客人一侧，最好是左前方，距客人约1.5米远。走路时不要太快，应随时与客人保持联系。

（2）在转弯或有台阶的地点，应提醒客人，即回头对客人示意“请”。

（3）依照餐厅营业情况灵活为客安排座位，如：依照客人人数多少，人多的安排大包厢，人少的安排小包厢。如客人人数比较多，而又只剩小包厢的话，则灵活做好解释；如客人需要包厢，而酒店只有卡座时，不要一口回绝讲“没包厢”，而应告诉客人“座位有是有，几位先看一下如何样”，然后把客人带进来，并迅速通知治理人员设法留住客人。

（4）若一对恋人来店用餐，则应为他们安排小一点、安静一点的座位。

（5）安排座位时，最重要的原则是在条件许可的前提下尊重客人意见。

（6）对待熟客、常客要做到准确称呼。

4、值台服务员迎客安座的程序及要领

（1）服务员迎客要求：

①当客人进入视线内，应面带微笑，目视客人。

②当客人来到距自己1.5米远时，服务员应将双手自然交叉放前面，客人从右边来，左手放上面，客人从左边来，右边放上面，然后微微鞠身15度，讲“您好，欢迎光临”，然后自然地将放上面的手伸出，掌心斜向上方，手臂与躯体成60度，做“请”的姿势并讲“里面请”。

③提示：服务员在迎客过程中应眼含笑意，语言甜美亲切，音量、语速适中，动作要求自然、大方、优雅。

（2）值台服务员把客人引领到座位内，为客人拉椅让座，即从主宾位开始将椅子轻轻拉出，并讲“先生（或小姐），请坐”；假如是包厢，则先请客人在沙发上就坐，若沙发座位不够时，将餐桌边的凳子移过来。

（3）假如在包厢，则待客人入座后，顺手将电视、音响打开，假如天气冷或热，必须把空调打开。

（4）为客人斟茶、递香巾

斟茶时，杯中茶水应以三分之二满为宜。将斟好的茶置于托盘内，左手托盘，右手将茶水送到客面前，并讲“请用茶”或“请慢用”；上香巾时，将预备好的香巾置于托盘内，左手托盘，右手用洁净的香巾夹夹起香巾，送到客人面前并讲“请慢用”；上茶与递香巾都必须按先主宾、后陪同，先女宾后男宾的顺序进行。

（5）如客多，一时无暇接待后到的顾客，应先招呼问候，讲“请您稍候，立即就好（来）”。

（6）问客人是否需要安排娱乐（如玩牌、唱歌、看电视等），依照客人要求及时提供，并做好相应服务。

①如客人需玩牌时，应将牌桌移至客人能宽松坐下的位置，并迅速到总台领取扑克牌或将木质桌面拿开让客人玩麻将牌。

②如客人需要看电视，则将电视机调至放电视节目状态，并将电视遥控器递给客人，请客人自己选节目。

（7）假如客人携带有其它物品，要帮客人安排地点放好。若是冬天，客人穿有大衣，要帮客人宽衣，接过客人衣服并挂好在衣架上。

（8）完成以上服务后，询问客人何时点菜，如立即点菜则迅速通知点菜员为客点菜。

（9）客人点菜时，服务员用托盘将多余的餐具撤去；如客人人数比所摆餐具多则应立即添加餐具，同时撤下筷套，将小碗放到转盘上预备分汤。在此环节中，客人具体人数可由迎宾告知，不必再问客人。预备好餐具后，将餐具、座位整理好。

（10）上开胃品：开胃品一般由服务员到厨房拿取，如脆萝卜、甜酸黄瓜、花生米等。上好三小碟，告诉客人这是本店的开胃品，并讲“请慢用”。

三、安排酒水饮料

1、服务员为客人安排酒水一般是在客人点完菜或客人通知上菜往常。

（1）身份高或点菜档次高的客人应先介绍高档酒水。

（2）一般百姓或点菜较实惠的客人则先介绍中档酒水，假如客人不同意，再介绍稍低一点的酒水。

（3）春、冬、秋三季以介绍白酒为主，夏季以介绍啤酒为主，葡萄酒则一年四季都适合推销。

（4）介绍酒水时应尊重客人意愿，不可强硬推销。

（5）安排好酒后，若客人中有儿童或女士，应主动询问客人是否还需要饮料，若客人需要时，依次为客人介绍。

（6）服务员应灵活应变、察言观色、掌握顾客心理、掌握推销主动权，引导客人消费。

2、上酒水饮料

（1）酒水饮料必须由服务员持红单到总台用托盘领取。

（2）上酒水时，除啤酒外，一般酒水（特不是高档酒）都要请客人验酒，待客人认可后方征求客人意见是否打开。

（3）开酒水时，必须当着客人的面打开，打开后从主宾位开始，依次给客人斟第一杯酒。

（4）假如客人既点有酒，又点有饮料，应先斟饮料，后斟白酒。如有空瓶或空罐，要从餐桌上撤下放到一旁工作台旁，不得立即拿走。

四、上菜服务

1、传菜员负责将菜传到服务员手上或工作台上，并报给菜名，由值台服务员负责端上桌。

2、上菜时，不要将盘子从客人头顶上越过。应先对客人表示歉意，再讲“对不起，请稍让一下”，客人让开后应致谢，再从副主人位右侧的空隙处上菜。

3、服务员上菜时，用右手取放，左手协助。注意保持菜肴平稳，轻放到桌上，退后一步，清晰地报上菜名。“χχ，各位请慢用”，并作请的动作，示意客运气尝。

4、服务员上每一道菜都要及时介绍菜的菜名，如是酒店品牌菜或特色菜，应按酒店相关要求着重向客人介绍，以增加客人兴趣。

5、上菜时，每上一道菜都要顺时针转动转盘，将刚上的菜转到主宾面前；如无转盘，则将新上的菜摆放在主宾面前，将前一道菜移开。菜上齐后，将主菜、高档菜转到主宾面前。

6、如上带有酱料或须醮汁的菜，应将酱料或醮汁先放在餐台上，然后再上菜，目的是幸免菜上了而酱汁未上或上得太迟，引起客人不满；上虾、蟹等带有壳的菜时要跟上香巾、洗手盅。

7、上汤或羹时，要给客人分汤（羹）。分汤的先后顺序与斟酒要求相同，从主宾位开始，依次进行。分汤时应先分主料后分汤，要分得均匀。

8、服务员在为客人上菜时，应随时注意使用服务敬语。若上第一道菜时刻稍长应讲“对不起，让各位久等了”，每上一道菜报菜名后，应讲“各位请慢用”，菜上齐后对客人讲“菜已上齐，各位请慢用”。

9、上菜时，注意动作要轻要稳，切不可将汤汁溢出。如客人点的菜较多，餐台上实在摆不下时，可先整理一下桌面，将客人差不多吃完的菜在征得客人同意的情况下撤下换成小碟，然后再端上，不同意叠盘子。

10、凡是鸡、鸭、鱼类或有盘饰的菜，上菜时将有头、有花的一端朝向主宾。假如装饰物较高，则将其稍偏向左，以方便客人夹茶。

11、上菜时注意菜品的摆放

（1）如转盘够大，应将菜整齐地摆成一个美观的圆形，如转盘不够大，应将汤菜或主菜、火锅、干锅等摆中间。

（2）菜的观赏面要朝向来宾，各种菜肴要对正摆放，讲究造型美观、对称。摆放的方法是：从菜肴的口味、器皿、颜色、荤素等几个方面考虑。如小菜可相对而摆；口味重的菜可相对摆放；颜色相同、相近的菜相对摆放。

（3）无转盘上菜的摆放可参照以下方法：两个菜并排摆放，三个菜摆品字，四道菜摆四方形，五道菜摆梅花形，六道菜以上摆圆形。

12、上菜时，注意客人桌上的菜是否上齐，若发觉某道菜长时刻未上，服务员应及时到总台和厨房查看有无错单或漏单，并及时处理（或补单或催厨房加快）。

13、若客人要求加菜，尤其是因菜不够吃要求加菜时，值台服务员应主动给顾客推举口味好，制作快捷的菜，并开好多用单，注明“急”让厨房以最快的速度制出来，同时告知总台修改账单。

五、席间服务

席间服务那个环节需要服务员具有较强的观看能力，主动、热情、细致周到地向客人提供良好的席间服务。

1、坚守岗位，站在客人餐桌旁保持1.5米远的距离，紧密注意餐桌情况和随时听从客人吩咐，及时提供相应的服务。

2、适当清理餐桌，适时撤下空盘，保证餐台台面洁净整洁。客人烟盅内有2个烟头、骨碟中有适量的骨刺时，应及时更换，撤换餐具时应主动致歉，讲“对不起，请稍让一下”，得到客人配合时讲“感谢”。

3、及时规范地为客人添加茶水、酒、饮料。

4、依照客人用餐情况做适当的推销，如提示客人是否再增加一些酒品饮料，建议客人是否需要再加菜或是否需要面点等主食。此环节需要服务员认真观看客人进餐情况后，适度把握，要有针对性。

5、客人喝完酒，如上米饭，应给客人盛上；如上稀饭，应另取小碗为每位客人分一碗；客人差不多吃完，服务员应及时送上香巾、热茶、递上牙签，同时问客人还需要什么。

6、客人用餐完毕，服务员应主动向客人询问客人对菜品、服务的意见，详细作好记录，并向客人表示感谢。

六、点烟服务

1、从客人进入餐厅直到离开，服务员都要主动热情地为客人提供点烟服务。

2、见到客人掏出香烟预备抽时，服务员应立即打燃打火机：一手持打火机，另一手挡住外侧送到客人面前讲“先生，我帮你点烟”。

3、服务员应注意先调节好打火机火焰的大小，火焰不能太高，以保证安全，同时应检查打火机是否能打燃，幸免给客人点烟出现打不燃的尴尬现象。

4、同时给几位客人点烟时，应每给一位客人点烟打燃一次打火机，不能打燃一次后同时给几位客人点烟。

5、客人表示谢意后，服务员应回答“不用谢”，不能不应答就走开。

七、收款结帐

1、客人用餐结束后，提出结帐时，服务员应及时陪同客人到总台结帐或将帐单拿给客人结帐。

2、结帐时，值台服务员一定要先认真核对帐单上的菜品、烟酒等是否与所上的品种、数量相符，如有不对，应及时通知总台修改。

3、结帐时，服务员应视情况轻声告诉主人应付餐费的金额。餐厅要求收款时唱收唱付，但有时客人请人吃饭并不希望他的客人明白他花了多少钞票。

4、在收款结帐那个环节中，服务员不应过分主动，要等客人提出要求后，才及时将帐单送到客人面前。同时，客人提出结帐时服务员不要表现得过于快乐，以免使客人产生误会，认为服务员希望他们快点离开。

5、客人结帐时，有的是现金付款，服务员现在应注意：现金必须当面点清晰，告诉客人“你给了……，感谢”，找零时双手将钞票和发票等递给客人，并讲“找您……，这是发票，感谢”。

6、假如客人是签单，要注意清晰签单者是否符合酒店签单要求。（如客人用信用卡付帐，应礼貌地告诉客人“对不起，本酒店暂未提供这项服务，只同意现金买单”。）

7、客人不提的情况下，服务员不要主动询问客人是否开票。客人提出要发票，则按其消费金额开具。假如客人要开的数目超过其消费金额，应礼貌地告诉客人，我们只能按消费金额开具发票，如实在要多开的话应请示治理人员或经理，付足税金后才能开具。

8、如顾客提出打折等优惠要求，服务员应礼貌应答，解决不了的请示经理。假如差不多为顾客优惠了，应先告诉顾客，让其清晰。

八、送客

1、客人用完餐、付款结束后，服务员最后的服务环节确实是送客。但有时有的客人用餐结束后，没有起身离开的意思，还在接着谈天或娱乐，现在，服务员不必急着收拾餐台，而应周到的为客人添加茶水。

2、有时客人理解服务员的心理，示意收拾餐台，服务员能够照办，然而应注意不要阻碍、打搅客人。即使有的客人在餐厅已停止营业后还没有离去，服务员也不同意利用关灯、搞卫生、搬动桌椅等形式“驱逐”客人离去。

3、有的客人订菜过多，吃不完，服务员在客人立即离去时，可主动提醒客人是否需要打包带走（因为许多用餐的客人都不行意思提出打包，服务员的主动细心提醒是理解客人的表示，自然会受到客人的欢迎）。

4、客人起身离开时，服务员要主动上前拉椅，提醒客人带好随身物品，并热情礼貌地再次向客人道谢、告不。

5、客人起身后，服务员礼貌送不客人，逐一道不。送客时服务员走在客人后，边送边向客人道不，送至楼梯口，目送客人下去为止。

九、收尾工作

1、客人离开餐厅后，值台服务员首先关闭空调、音响等电器，关闭多余的灯，只留一组照明灯。

2、认真查看是否有客人遗忘的物品，若有客人遗忘物品应立即追上送给客人；若客人已走远，应立即交给治理人员处理。

3、快速收拾好台面上的餐具，做好整体卫生清洁工作，收餐具时，应轻拿轻放，幸免损坏，清洁完后，摆台复位经检查方可下班。

4、收尾时，注意从以下几个方面着手提高效率：

（1）收尾时，要有工作热情，做事手脚要利索，一鼓作气，不要无精打彩，懒洋洋的或是做做停停。

（2）学会统筹安排，能一次带走的，不要分几次，如：收餐具时，在安全操作的前提下，能一次收完的，不要东落一点，西剩一点，最好一次性收完送去清洗，幸免因多送几趟餐具而白费时刻。

（3）能顺便一次完成的事不要分几次完成，如：送杯具清洗，回来时可顺便带上扫把、灰斗和抹桌子用的水，洗拖把时，顺便送回灰斗，拖把以及洗小桶和抹布。

（4）做完成一项情况时，一次性做好，不要马虎，那样可减少后面工序的难度，节约时刻。如：扫地时，一次扫洁净，不要图快而扫得不完全。那样可节约拖地的时刻。

十、零餐服务流程简述图

餐前预备——客人进入餐厅——问候——拉椅安坐——上热茶——上香巾——上开胃品、撤添餐具、小整餐台——点菜——点酒水——上酒水、饮料斟第一杯酒——上菜——席间服务（接着推销）——结帐——送客——收尾

第二节宴会（团队）服务

中餐宴会服务是中餐服务的一个重要组成部分，充分体现了中餐服务的精华。

一、中餐宴会的种类及特点

宴会是指人们为了社交需要，用酒菜宴请众多来宾的一种形式。从总类上来讲有国宴、节日宴、婚宴、寿宴、弥月宴等，具体情况取决于举办者的要求、宴请活动的目的和内容、宴请对象、出席的人数以及用餐的标准。

1、以举办宴会的单位或主办人的身份来区分宴会规格的高低有：国宴、正式宴会、便宴、家宴等。

2、从宴会礼仪形式上可区分为：迎宾宴、接风洗尘宴、答谢宴、生日酒宴、婚宴等。

3、以宴会进餐客人所花费的金额来区不档次高低。

4、对宴会本身的称谓，也有不同的讲法，如宴会、宴请、酒席等。通常把政府或单位的请客吃饭活动称之为宴会，而把民间类似的活动称之为酒席。

5、从时刻上又可区分为午宴和晚宴。

二、宴会的预备工作

要高质量地完成一次宴会的接待工作，做好宴会前的各项预备工作是特不重要的。预备工作是否充足齐备，直接关系到能否向客人提供高水平、高质量的服务，关系到客人是否中意。因此，餐厅服务人员应该认真对待宴会前的各项预备工作。

1、了解有关情况

举办酒宴之前，治理人员和服务员必须清晰了解以下内容。

（1）当餐酒宴家数。

（2）酒宴总桌数及每家桌数，场地分布情况。

（3）酒宴的消费标准、菜式品种、出菜顺序。

（4）酒宴的名称、开餐时刻。

（5）酒宴主办人、联系人身份、姓名、宴请人的身份。

（6）是否需要了酒水饮料，是何种酒水饮料。

（7）明白主办人（或单位）的各项具体要求，有无专门要求。

（8）了解来宾的风俗适应。

（9）了解有无文艺演出或乐队伴奏。

（10）了解庆贺仪式有无专门要求（如拜寿仪式等）。

2、宴会环境布置

宴会环境布置是依照酒宴的性质、桌数、客人要求来布置的。一般要做到主桌突出，排列整齐；间距合理、美观；环境清洁卫生；灯光、背景、音乐、话筒按要求预备好。

（1）宴会厅堂的整体布置最重要的一项工作，是利用现有的厅堂布置一个正面，即在舞台中间按“庆贺仪式环境布置的要求”悬挂“寿、喜、福”字或“龙风呈祥”、“三星献寿”等传统中堂，或是卡通挂图。

（2）依照宴请活动的目的和性质在主办人（或主办单位）的要求和同意下，在厅堂的正前上方拉一条横幅。

（3）喜庆宴席还应该在厅堂一侧或立柱上，依照喜宴主题不同挂上不同字样的中国结。

（4）在重点装饰面的正前方，安放酒宴主桌。

3、设计布置餐台

设计布置餐台，要依照主办人的要求、宴厅的形状和使用面积，中餐宴会传统的礼仪适应及酒店的相关规定来安排餐台方面的摆设。设计台型有以下几种方法：

（1）1桌宴席一般安排在包厢；若摆大厅，应将餐台摆放在正前厅离舞台最近的位置，并用屏风从中隔开。

（2）2桌宴席在宴厅正前方并排摆放，并用屏风隔开或安排在包厢。

（3）3桌宴席能够设计成三角形突出主桌。

（4）4桌宴席摆四方形。

（5）5桌宴席可将前第1桌摆放在厅正中央，后面4桌摆成四方形。

（6）6桌以上至场地饱和，各店餐厅应依照本店场地情况，制订出不同桌数的台型设计摆放标准（最好配备图案），并按该标准进行摆放。

（7）若是大型酒宴，椅子不够，要用其它椅子，可将杂色或不同形的椅子尽量放在不显眼的地点。桌椅必须摆放整齐，椅子每排必须成一直线。

4、布置