餐饮服务接待技巧规范

本文格式为Word版，下载可任意编辑——餐饮服务接待技巧规范餐饮服务接待技巧模范之相关制度和职责，餐饮服务接待技巧一、值台散坐值台(又称看台)是餐厅服务员工日常工作。一个服务员值台的数量即接待人次的多少,以及服务质量的好坏,是衡量其服务才能的重要标准。散坐值台较之酒席宴会的接待...

餐饮服务接待技巧

一、值台

散坐值台(又称看台)是餐厅服务员工日常工作。一个服务员值台的数量即接待人次的多少,以及服务质量的好坏,是衡量其服务才能的重要标准。散坐值台较之酒席宴会的接待工作更为繁杂多变。要做好值台工作,服务员不仅要有良好的服务态度,丰富的接待学识,纯熟的服务技能,机动生动处理问题的才能,而且还要掌管值台的特殊规律和特殊方法。主要讲解值台中服务员的精力调配、工作秩序安置、安坐、记台、埋单的方法和要求。

二、要恰当地调配精力

有确定阅历的服务员,一般要看4张餐台,餐厅颠峰期,可同时接待5--8批顾客,事情繁杂,工作量大,这就要求服务员在开堂后,不仅要象演员登台演出一样,进入角色,全神贯注地做好接待工作,而且要恰当地调配自己的精力即留神力。行业中有阅历的老服务将值台的精力调配方法归纳为“接一、答二、招呼三”。例如,在接待一个或一批顾客时,要兼顾另外的顾客;在做一件事情时,要想到下一步要做的或顺便可做的事情。大量服务员值台的实践证明,这三句话不失为阅历之谈。

值台的精力调配还要有重点,要随机应变,值台时精力调配的重点:

一是迎客安坐:在开市后,以至整个接待工作中,服务员要随时查看正门处,留神进出的顾客。当看到顾客进来,就要实时上前热心迎接安坐,切不要冷淡了顾客,而对餐毕出门的顾客,那么要留神其结帐与否。

二是要防止“漏帐”、“跑帐”。防止跑帐,一般要更加留神几种处境:单个顾客和一批顾客,对单个顾客要更加留神;生客与熟客,对生客要更加留神;门口就坐的顾客和门里就坐的顾客,对门口就坐的顾客要更加留神;刚开头吃的顾客和快吃完的顾客,对快要吃完的顾客要更加留神。

三是要记台,即哪个台哪个顾客要了什么,吃了什么,要记领会,防止上错菜或记错帐。

三、要做到眼勤、口勤、手勤、脚勤

值台不仅要集中精力,合理调配精力,而且要做到眼勤、口勤、手勤、脚勤,使接待工作做得更主动,更实时,更周全。

所谓“眼勤”,就是在值台时,服务员即使在没有事的时候,也要面向顾客,站在办事便当,能总观全局的地方,做到眼观六路,耳听八方,经常查看的范围是:顾客的进进出出,顾客的进餐程度,顾客的举止行动等。并根据顾客的举止行动,如起身、张望、摆头、用手比划等动作,切实判断顾客的要求,实时主动地予以得志,在值台过程中可以碰见的几种处境及处理方法是:

(一)、顾客起身张望或向服务台走来,说明顾客有事找服务员,服务员应主动迎上去。

(二)、看到顾客斟酒、倒茶或倒饮料,拿着酒壶晃动时,说明酒或茶完了。服务员应主动迎上前去,询问是否加酒或茶,或添加饮料。

(三)、看到顾客的酒或茶快完了,并在张望服务员,这时应主动上前询问是否添加。

(四)、看到喝酒顾客菜汤已凉了,应主动上前询问是否需要加热。

(五)、看到顾客对上的菜摆头,或边尝边摇头,服务员应主动上前去了解处境,并合理处理。

(六)、看到顾客吃得满头大汗,要实时递上毛巾。

(七)、看到顾客醉酒,要主动送热毛巾或送解酒饮料。

(八)、看到顾客气色不好,应主动上前询问是否发病,并实时扶助处理。

(九)、看到顾客在用筷子或用其它方法开酒瓶,应主动上前扶助开瓶。

(十)、看到或听到筷子、汤勺或其它餐具落地,应主动赋予补齐,损坏的东西要落实记帐。

所谓“口勤”,就是指服务员在值台时,要做到有问必答,有呼必应,并要主动介绍和询问有关处境。有时顾客呼叫,服务员正在忙于某件事而不能连忙赶到,也应做到“人未到,声先到”,实时应答。

所谓“手勤”、“脚勤”,就是要求服务员经常在本人负责的餐台周边走走看看,实时揣、抹、收、送。在做一件事时,要高明地做好顺便可以做的事情,尽量做到不走空路,少走空路。

四、要安置好工作次序

一个服务员往往同时处理几件事情。因此服务员务必分清事情的轻重缓急,安置好办事程序,做到忙而不乱,快而不错,急而不慌,明净利索。

在一般处境下,需急办、先办的事情有:

(一)、看到顾客进店,可放下一般性的工作,先迎客安坐;如有急事正在办,也要先跟客人打招呼,说明原由,请顾客稍等一下。

(二)、传菜员送菜来了,可放下一般性的工作,先去上菜更加是对一些火候菜,更要实时上台,不能拖延。

(三)、对有急事要办的顾客,要尽可能先安置上菜。

(四)、一般处境下,如加菜、加酒的要实时安置,对凉菜、凉汤需回锅加热的,应尽快赋予安置,添加的菜可以从简些。

(五)、对喝酒的,可以先上冷碟,再冷静安置其它菜。

(六)、对已经吃完的顾客,要实时报帐、结算,不成置之不理。

(七)、如有生客与熟客同