中式面点师初级理论知识考核试题及答案

中式面点师初级理论知识考核试题一、选择题1.引起发芽马铃薯中毒的成分是（）。[单选题]*A、皂素B、龙葵素√C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制物2.宰后禽肉在温度（）、相对湿度80%~90%下冷冻保藏，可保存半年。[单选题]*A、-12℃~-6℃√B、-25℃~-15℃C、-40℃~-30℃D、-30℃~-25℃3.馅心的种类很多，加工前应检查原料的（），再拌和各种辅料。[单选题]*A、规格质量B、成本质量C、卫生质量√D、纯度质量4.面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。[单选题]*A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净√5.餐饮成本是指餐饮企业出售产品和（）的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。[单选题]*A、经营B、环境C、服务√D、宣传6.菜点总成本=菜点的主料成本+配料成本+（）。[单选题]*A、管理成本B、燃料成本C、人工成本D、调料成本√7.大型冷库应坚持（）、分别贮藏的原则。[单选题]*A、重物在下、轻物在上√B、重物在上、轻物在下C、重物在中间、轻物在上下两边D、重物、轻物混放8.当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明（）。[单选题]*A、灶具进风量大，应调小风门B、鼓风机吹风小，应调大风门C、鼓风机吹风大，应调小风门D、灶具进风量小，应调大风门√9.电热烤箱使用的第二步是，通过旋转温度调节钮，设定（）的温度(60~350℃)。[单选题]*A、顶火和底火√B、面火和底火C、边火和底火D、侧火和底火10.夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况（）,只启动加湿系统补充箱内的湿度。[单选题]*A、停止加热系统√B、启动加热系统C、停止加热和加湿系统D、加热和加湿系统都不停止11.电磁炉适宜使用（）进行菜点烹制。[单选题]*A、铁锅√B、铝锅C、铜锅D、陶磁锅12.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备，用以切割（）的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。[单选题]*A、小块B、中块C、大块√D、特大块13.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。[单选题]*A、劳动合同和集体合同B、职业培训C、女职工和未成年工特殊保护D、人身保险√14.对食品流通进行监督管理的是（）。[单选题]*A、国家食品药品监督管理部门B、国务院质量监督部门C、工商行政管理部门√D、国务院卫生行政部门15.餐饮业面点师操作时一般用（）称量原料。[单选题]*A、杆秤B、弹簧秤C、台秤√D、电子磅称16.和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种（）料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。[单选题]*A、条B、丁C、粒D、粉√17.冷水面团调制，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成（）的，因而必须用冷水和面，才能保证冷水面团的特点。[单选题]*A、面筋网络√B、面筋颗粒C、面筋条片D、面筋团块18.擀面杖有（）等不同形状，根据尺寸可分为大、中、小三种。[单选题]*A、长圆形、细长圆形、圆球形B、单手杖、双手杖、长圆杖C、面杖、单手杖、双手杖、枣核杖√D、长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形19.擀烧卖皮时，左右手配合，右手用力推动，边擀边转（向同一方向转动），使皮子随之（）,并形成波浪纹的荷叶边形。[单选题]*A、前后运动B、左右运动C、向外延伸D、转动√20.（）的剂子宜用切剂的方法。[单选题]*A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥√21.烧卖皮要求形似荷叶，（）略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。[单选题]*A、外圈B、中间√C、半边D、底部22.手擀面制作，先是用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，最后将面片数层叠起，用刀切成（）的长条。[单选题]*A、花纹一致B、形状一致C、大小一致D、粗细一致√23.煮制面点时要根据（）掌握加水次数。[单选题]*A、品种的特点√B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料24.炸制矾碱盐面团制品时，油温一般要烧至（）热，将生坯下锅，迅速用工具翻动，使其受热均匀，待生坯起发成熟后迅速捞起。[单选题]*A、五成B、六成C、七成√D、九成25.春卷炸制，是用（）将植物油烧至八成热时，放入生坯炸制，经翻动，春卷坯呈金黄色而质地酥脆即成。[单选题]*A、微火B、小火C、中火D、旺火√26.小簸箕，以铝、铁或柳条制成，是一种案板粉料清扫的（）。[单选题]*A、刮器B、盛具√C、扫具D、刮扫具27.粉帚主要用于（）。[单选题]*A、刮粉B、和面C、分割面团D、清扫案上粉料√28.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的（）条件下充分发酵、膨胀。[单选题]*A、温度B、温湿度√C、湿度D、干燥度29.在压榨鲜酵母调制工艺中，稀浆状的发酵液不可久置，否则易（）。[单选题]*A、糖化变质B、氧化变质C、酸败变质√D、腐烂变质30.擀是运用各种面杖将坯料制成（）的工艺过程。[单选题]*A、不同形态√B、相同形态C、圆的形态D、方的形态31.（）是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。[单选题]*A、剁B、剞C、切√D、斩32.切的成形操作要求是:（），动作灵活，技术熟练。[单选题]*A.下刀及时,轻重一致B.下刀均匀,深度一致C.下刀准确,规格一致√D.下刀精巧,花纹一致33.拧是用双手的拇指、食指同时捏住坯剂条的两头，按照制品品种的形态要求，向（）扭转，使其成绳状。[单选题]*A、一个方向B、同方向C、两个方向D、相反方向√34.模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要（）。[单选题]*A、大B、均匀适度√C、小D、无要求35.荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，（），在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。[单选题]*A、折成半圆形√B、折成扇形C、折成圆弧形D、折成圆尖形36.蒸的要领是，蒸锅内水量以八成满为宜。否则（）;水太满，沸腾时会外溢，这都将影响成品的质量。[单选题]*A、水量少,产气不足√B、水量多,产气不足C、水量少,产气太多D、水量多,产气太足37.明火烘烤的温度来自火的温度，明火的温度与（）等有密切关系。[单选题]*A、炉体的通风、鼓风√B、炉体的通风C、炉体的鼓风D、炉体的自然吸风38.荷叶夹成熟时，表面干燥，（）。[单选题]*A、无水气√B、有水气C、微有水气D、富有水气39.玉米面蒸饺一般需用旺火蒸（）。[单选题]*A、半个小时B、10~15分钟√C、8分钟D、50分钟40.小米中的（）和脂肪的含量高于大米和面粉。[单选题]*A、蛋白质√B、糖C、矿物质D、维生素41.莜麦以山西、（）一带食用较多。[单选题]*A、西藏B、内蒙古√C、陕西D、河北42.（）不能增加小米面团的粘性。[单选题]*A、用热水和面B、在小米面团中掺入面粉C、用冷水和面√D、在小米面粉中掺入糯米粉43.搓面鱼是用（）的手法将小剂子搓成小长条，因其形类似小鱼而得名。[单选题]*A、揉B、搓√C、挤D、剪44.面鱼和面要（）,并要反复揉搓，否则口感不爽滑。[单选题]*A、软B、略软C、硬D、软硬适度√45.对小米饭煮制描述不正确的是（）。[单选题]*A、用砂锅煮制小米饭比用铁锅好B、煮制小米饭不需要对小米提前浸泡C、煮制小米饭需用旺火烧开，小火焖至熟透D、煮制小米饭用自来水比河水好√46.小米在淘洗时不可以（）淘洗，以免营养成分流失。[单选题]*A、冷水B、温水C、热水√D、冰水47.糯米（）大于粳米和灿米。[单选题]*A、黏性√B、相对湿度C、硬度D、涨性48.用糯米500g.白糖200g、熟猪油75g、蜜枣、冬瓜糖、通心莲子各25g、桂圆肉、松子仁、瓜子仁各15g,青梅5个、豆沙馅适量蒸制八宝饭，糯米成饭后熟重（）g左右。[单选题]*A、1000gB、1100gC、1200gD、1300g√A、1000gB、1100gC、1200gD、1300g49.麻团生坯开始入油锅炸制时，油温要（）。[单选题]*A、小火低温√B、小火高温C、大火低温D、大火高温50.对粳米饭煮制描述不正确的是（）。[单选题]*A、用粳米煮饭吃水量比糯米多比灿米少B、煮制米饭前最好将米淘洗浸润水分C、煮制粳米饭需用旺火烧开，小火焖至熟透D、煮制粳米饭必需用铁锅√51.加强化学农药的生产管理，要遵循我国发展化学农药（）的方针。[单选题]*A、方便、安全、经济B、高效、安全、经济√C、方便、安全、快捷D、高效、安全、快捷52.一般食品的冷却保藏温度是（）。[单选题]*A、0~4℃√B、0℃C、4℃D、-4~0℃53.细菌性食物中毒季节性强。此类中毒一般发生于每年的（）,这个时期最有利于细菌的孳生，而且此时人体防御能力也较低。[单选题]*A、3月至4月B、5月至10月√C、11月至12月D、1月至2月54.黄曲霉毒素属于（）毒素，有很强的急性中毒性，也有明显的慢性中毒性。[单选题]*A、大脑B、心脏C、神经D、肝脏√55.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、利润√56.加强餐饮企业成本核算，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供（），已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。[单选题]*A、优值服务B、超值服务√C、等值服务D、低值服务57.某种原料2.5千克，加工时净料率为80%，原料加工后应得（）千克的净料。[单选题]*A、3.125B、2√C、0.5D、12.558.菜点总成本是菜点单位成本的（）,计算公式为:菜点总成本=菜点单位成本x菜点数量。[单选题]*A、总和B、总差√C、总商D、总积59.在下列行为中，（）方法属于煤气灶正确点火方[单选题]*A、先开总阀，再开点火棒，最后开灶头开关，用点火棒点燃√B、先开灶头开关，再开点火棒，点燃点火棒，最后开总阀，点燃煤气灶C、先开点火棒，再开总阀，再用点火棒点燃灶头D、先开灶头开关，再开总阀，立即用点火棒点燃60.燃气灶具漏气时，必须（）关紧燃气灶具总开关，及时切断附近全部电源（不准开启电器开关，包括电灯)，熄灭附近一切火焰。[单选题]*A、立即√B、抓紧C、随时D、准备61.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越()。[单选题]*A、顺时针高B、顺时针低C、逆时针高√D、逆时针低62.储存速冻食品，冷冻柜的温度范围要调节在（）。[单选题]*A、-10~0℃B、-18~-10℃C、-28-~-23℃√D、-23~-30℃63.丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片，使面皮层次均匀、（）。[单选题]*A、软度适宜B、硬度适宜C、不软不硬D、软硬适度√64.在宰台前操作不正确的是（）。[单选题]*A、操作时不用刀指手画脚B、刀具不慎滑落，落地前不用手接挡C、清洁刀具锐利部位，应将抹布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦D、在案台前暂停切配时，刀具要刀口向里放在案板上√65.食品安全标准是（）的标准。[单选题]*A、自愿性B、民主性C、科学性D、强制性√66.小麦面粉按照加工精度不同分为普通粉、标准粉和（）。[单选题]*A、特制粉√B、低筋粉C、专用粉D、高筋粉67.切面刀可分为（）齿牙，牙数越多，轧出的面条越细。[单选题]*A、粗细不同√B、长短不同C、长宽不同D、形状不同68.水原性主坯一般是指面粉加（）调制的面坯。[单选题]*A、面浆B、水√C、油D、汤69.一品饺、鸳鸯饺等面点适合用（）调制的面团制作，具有可塑性较强的特点。[单选题]*A、冷水B、热水C、温水√D、冰水70.温水面坯和好后，需摊开（）,再揉和成团。[单选题]*A、醒一醒B、冷却√C、放置一段时间D、散去面味71.运用双手杖时，两根面杖要平行靠拢，勿使（）。[单选题]*A、合并B、交叠C、分开√D、散落72.调制热水面坯时常用（）手法成团。[单选题]*A、摔B、揉√C、捣D、擦73.饺子皮一般选用（）擀制。[单选题]*A、长面杖B、通心槌C、双手杖√D、走槌74.燃油灶是以油为燃料的燃烧炉灶,其优点和性能结构与煤气灶相似,但就（）来说,更优于煤气灶。[单选题]*A、使用性能B、经营成本√C、构成材料D、形态外观75.煮制小麦面粉的成品具有（），等特点。[单选题]*A、爽滑、韧性强√B、爽滑，柔性强C、软糯，韧性强D、软糯，柔性强76.干烙是面点生坯表面和锅底（）而直接烙制的一种面点成熟方法。[单选题]*A、不刷油但洒水B、刷油但不洒水C、既刷油又洒水D、既不刷油又不洒水√77.春饼制坯需将（）揉和在一起，经反复揉搓至表面光滑，并剖开面团以散去面团中的热气。[单选题]*A.热水面团和冷水面团√B.热水面团和温水面团C.温水面团和冷水面团D.油水面团和冷水面团78.面刮板主要用于（）。[单选题]*A、刮粉、和面、分割面团√B、刮粉、和面、扫粉C、和面、分割面团、扫粉D、和面、分割面团、盛粉79.和面机主要用于拌和各种（），形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。[单选题]*A、粒料B、粉料√C、条块D、团块80.和面机使用时应在和面的前后（）清洗料缸。[单选题]*A、四次B、三次C、二次√D、一次81.制作膨松性主坯，在调制面团过程中需要加入适当的（）或采用特殊方法。[单选题]*A、膨松剂√B、催化剂C、起泡剂D、致嫩剂82.模印是运用各种（）来压印制作成形的方法。[单选题]*A、食品工具B、食品模具√C、食品用具D、食品刀具83.切，是以刀为工具，将面坯分割而成形的一种手法。切的方法有（）。[单选题]*A、剞和剁B、切和剞C、切和剁√D、切和斩84.（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。[单选题]*A、切√B、剁C、剞D、斩85.拧的特点是用力均匀、双手要将面条（）上足劲，以形成绳状花纹。[单选题]*A、一个方向B、同方向C、左右方向D、相反方向√86.叠是和擀相结合的一种工艺操作技法，边擀边叠，要求每一次都必须擀得（）均匀。[单选题]*A、大小B、厚薄√C、粗细D、长短87.电烤箱使用需接通电源，打开开关;在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。[单选题]*A、底火温度B、面火温度C、底面火温度√D、箱内温度88.馒头成熟时，形态（），富有弹性。[单选题]*A、饱满、有光泽√B、不饱满、无光泽C、微饱满、微有光泽D、不饱满、有光泽89.莜麦又称乌麦、花麦和燕麦，有（）两种。[单选题]*A、春莜麦和秋莜麦√B、春莜麦和冬莜麦C、春莜麦和夏莜麦D、夏莜麦和秋莜麦90.莜麦面调制（）必须要经过“三熟”，磨粉前的炒熟，和面时的烫熟，制坯后的蒸熟。[单选题]*A、面团B、面坯√C、面点D、成品91.玉米面坯的发酵，需要以温水和面，和好面需盖上湿布发酵（）。[单选题]*A、1-2小时B、2-3小时√C、5-6小时D、一天92.面鱼是用（）的手法将小剂子制成小长条，因其形类似小鱼，故名。[单选题]*A、擦B、压C、搓√D、挤93.煮面鱼的水锅温度应在（）以上。[单选题]*A、40—50摄氏度B、50—60摄氏度C、60——70摄氏度D、90摄氏度以上√94.小米枣仁粥可放入蜂蜜食用，通常是在（）放入。[单选题]*A、小米熬煮时B、粥在温度最高时C、粥凉至温热时√D、粥完全凉透时95.用粳米煮粥，每100克粳米加水约（）。[单选题]*A、300克B、500克C、1200克√D、3000克96.粳米饭米水配方为:（）。[单选题]*A、1:1√B、1:1.2C、1:1.4D、1:1.697.煮制糯米饭，原料和水的比例是:（）左右。[单选题]*A、10:6B、10:7C、10:8√D、1:198.煮制糯米粥，一般是用（）烧开，然后用中火煮至稠粘。[单选题]*A、旺火√B、中火C、小火D、微火99.下例米中吸水率最大的是（）。[单选题]*A、糯米B、粳米C、灿米√D、玉米100.松质糕是（）的品种。松质糕的特点是松软、多孔，大多是甜味和甜馅品种，例如松糕、薄荷糕和方糕等。[单选题]*A、先成型后成熟√B、先成熟后成型C、成型、成熟同时D、只成熟不成形101.鲜肉中蛋白质含量在（）之间。[单选题]*A、5%-15%B、8%-12%C、10%-15%D、10-20%√102.食品腐败变质就是食品失去食用价值，在下列食品中不是腐败变质的是（）。[单选题]*A、肉的腐臭B、油脂的酸败C、水果蔬菜的腐烂D、粮食的混和√103.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。[单选题]*A、食用B、销毁√C、存入冰箱D、存入库房104.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程，畜肉处在（）过程为新鲜肉。[单选题]*A、僵直B、后熟C、僵直和后熟√D、后熟和自溶105.用食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于（）。[单选题]*A、5%B、10%C、15%√D、29%106.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、菜点成本√B、人工成本C、燃料成本D、商业成本107.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。[单选题]*A、重要条件B、一般条件C、基本条件√D、关键条件108.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。[单选题]*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同√109.单位菜点的成本，是指构成单一菜看、点心所耗用的（）。[单选题]*A、耗料成本、净料成本和涨发料成本B、主料成本、配料成本和调味品成本√C、主料成本、配料和调味品成本以及水电成本D、原料成本、水电成本和人工费用成本110,厨师常规安全习惯是（）沿袭下来的，为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养，是从事该行业的人员必须首先养成的习惯。[单选题]*A、厨师行业√B、商业C、饭店业D、餐饮业111.煤气灶具漏气处理的第一步是（）。[单选题]*A、将门窗打开，使室内空气流畅B、切断附近一切电源C、关闭燃气灶具总开关√D、如使用液化气罐，应将其迅速移至室外空旷地方112.（）不是燃气爆炸的必备条件。[单选题]*A、燃气与空气混合含量达到爆炸极限范围内B、有火种或热源存在C、在相对密闭的环境内D、有明火存在√113.立式搅拌机是面点厨房中的重要设备，用途十分广泛，主要用于食品原料的（）。[单选题]*A、搅拌和加工√B、搅拌和搓揉C、搅拌和挤压D、搅拌和打碎114.职工患病或因工负伤治疗期间，病假工资或疾病救济费不能低于当地最低工资标准的(C)。[单选题]*A、60%B、70%C、80%D、90%√115.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。[单选题]*A、对人体安全、无害√B、对成人无害C、对婴幼儿无害D、对环境无害116.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）。[单选题]*A.特制粉和标准粉B.特制粉和普通粉C.特制粉、标准粉和普通粉√D.标准粉和普通粉117.汉代把面点称为“饼”，表面沾上芝麻的饼叫（）。[单选题]*A、烙饼B、煎饼C、汤饼D、胡饼√118.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。[单选题]*A、粘性和口感B、粘性和韧性√C、口感和韧性D、口感119.冷水面团调制掌握掺水的次数。调制时水要分次掺入，先将面粉调成雪花状的面片，然后再加入少许的水将（）的面粉揉成团。[单选题]*A、米粒B、条块C、雪花√D、粉末120.擀面杖有面杖、单手杖、双手杖、橄榄杖和通心槌五种，其中（）的形状相似，都是橄榄形。[单选题]*A、擀面杖、通心槌B、擀面杖、单手杖C、双手杖、橄榄杖√D、橄榄杖、通心槌121.面点制作时的下剂直接关系到点心成形后的（），是成本核算的标准。[单选题]*A、形状B、规格大小√C、重量D、成本大小122.根据各种面坯（），常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。[单选题]*A、种类B、形状C、硬度D、性质√123.馄饨皮擀制时生粉要（），动作迅速以防皮子干裂。[单选题]*A、多撒B、少撒√C、不能撒D、掺上面粉撒124.电饼铛不要用水清洗，以免损害（）。[单选题]*A、外部观感B、内部线路√C、饼铛保护层D、机械油漆125.（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。[单选题]*A、烙√B、煎C、煮D、蒸126.炸就是将成形的生坯，放于一定温度的油锅内，用油脂作为热传递介质，利用油脂的（）使生坯成熟[单选题]*A、热传导B、热幅射C、热对流√D、综合加热127.小簸箕主要用于（）。[单选题]*A、刮粉B、和面C、分割面团D、扫粉、盛粉√128.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发,使面团在一定的温湿度条件下充分（）。[单选题]*A、发酵、膨胀√B、发酵、变软C、发酵、变稀D、发酵、变酸129.生物膨松面坯的醒发，要控制面团的醒发时间，视制品的（）及口感质地来灵活掌握。[单选题]*A、温度B、高度C、起发度√D、泡起度130.使用双杖擀面时，双杖要（）,用力要均匀。[单选题]*A、并紧√B、分开C、交叠D、相随131.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的（）。[单选题]*A、手法B、方法√C、制法D、办法132.切的特点是（）规格一致。[单选题]*A、下刀准确B、整齐划一√C、多种多样D、刀要垂直上下133.拧是用双手捏住坯剂条的两头，按照制品要求，向相反方向（），使其成绳状。[单选题]*A、捏转B、拉转C、扭转√D、押转134.镶嵌是在面点（）中嵌入一定的原料后使之成熟的一种成形方法。[单选题]*A、生坯√B、成品C、熟坯D、半成品135.蒸就是将成形的生坯放在笼屉内，利用蒸汽的（）使生坯成熟。[单选题]*A、热辐射B、热对流C、热传导√D、综合加热136.明火烘烤是利用可燃性物质的燃烧而产生的（）使生坯成熟、起香的方法。[单选题]*A、电能B、化学能C、热能√D、风能137.贴炉烧饼在烤制过程中，必须应用不同的火力，一般有（）之分。[单选题]*A.旺火、中火B.旺火、中火、小火C.烈火、旺火、中火、小火D.旺火、中火、小火、微火√138.烤的操作要领是:有效地运用火候，控制炉温;掌握（）,及时出炉。[单选题]*A、成熟时间√B、成熟程度C、成熟质量D、成熟标准139.玉米面发糕在制作过程中一般需加入（）。[单选题]*A、白糖√B、蜂蜜C、饴糖D、糖精140.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后，以双手配合搓成（），然后手指蘸少许凉水，在圆球中间钻一个小洞，并捏成中空的半圆形坯，同时把窝头上端捏成尖形，外表内壁均要光滑。[单选题]*A、圆球状√B、圆台状C、圆锥状D、圆柱状141.玉米发糕成型的方法是将（）。[单选题]*A.面团制成厚片状B.将面团做成圆饼状C.将面团做成才方形饼状D.将面团倒入木制方框中√142.调制窝窝头面团要软硬适度，软不易成形，硬则易干裂且（）不好。[单选题]*A、观感B、视感C、口感√D、嗅感143.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。[单选题]*A、煮√B、汆C、烫D、氽144.对小米饭煮制描述不正确的是（）。[单选题]*A、用砂锅煮制小米饭比用铁锅好B、煮制小米饭不需要对小米提前浸泡C、煮制粳米饭需用旺火烧开，小火焖至熟透D、煮制粳米饭用自来水比河水好√145.粳米硬度高，粘性大于（），而涨发性小于灿米。[单选题]*A、糯米B、灿米√C、紫米D、小米146.面粉中的（）能够将发酵时生成的气体包住，不能逸出从而使面团体积胀大。[单选题]*A、淀粉B、纤维素C、面筋√D、矿物质147.用糯米500g.白糖200g、熟猪油75g、蜜枣、冬瓜糖、通心莲子各25g、桂圆肉、松子仁、瓜子仁各15g,青梅5个、豆沙馅适量蒸制八宝饭，糯米成饭后熟重（）g左右。[单选题]*A、1000gB、1100gC、1200gD、1300g√148.生粉坯又叫生粉团，可以用（）调制成团。[单选题]*A、泡心法√B、调和法C、擦搓法D、抄拌法149.米粉的性质是韧性差，可塑性小，一般需要掺粉后成团，其中糯米粉与面粉掺和的比例是（）。[单选题]*A、7:3√B、6:4C、5:5D、4:6150.松质糕的特点是松软、多孔，它是（）的品种。[单选题]*A、先成型后成熟√B、先成熟后成型C、成型、成熟同时D、只成熟不成形151.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。[单选题]*A、负全面责任√B、负局部责任C、负直接责任D、负间接责任152.成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策√C、人工耗费D、燃料耗费153.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。[单选题]*A、决策B、预测C、分析√D、控制154.出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量（净质量）与加工前原材料总质量（毛质量）的（）。[单选题]*A、比率√B、积C、和D、差155.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。[单选题]*A、除以√B、乘以C、加以D、减以156.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。[单选题]*A、馄饨B、包子C、团类D、中西糕点√157.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越()。[单选题]*A、顺时针高B、顺时针低C、逆时针高√D、逆时针低158.丹麦开酥机（）操作，前快后慢按比例传动。[单选题]*A、只能单方向B、可双方向√C、只能前后方向D、可上下方向159.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。[单选题]*A、要严密监控加工时间B、使用前确保机器安装稳妥C、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子D、不能用来切碎酸性较强的水果√160.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。[单选题]*A、劳动合同和集体合同B、终生培训√C、劳动争议D、法律责任161.依据《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）以书面形式通知用人单位。[单选题]*A、七日B、十五日C、三十日√D、四十五日162.对食品生产进行监督管理的是（）。[单选题]*A、国家食品药品监督管理部门B、国务院质量监督部门√C、工商行政管理部门D、国务院卫生行政部门163.小麦按质地可分为（）。[单选题]*A、冬麦和春麦B、白麦和硬麦C、白麦和红麦D、硬麦和软麦√164.轧面机是用以压制片状面制品的面食机具。采用（）的成形原理。[单选题]*A、重力挤压B、重块捶压C、圆球磨压D、圆柱滚压√165.冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。[单选题]*A、爽滑筋道√B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大166.搓条就是将揉好的面坯搓成（）的一种手法，是下剂的准备步骤。[单选题]*A、团状B、块状C、条状√D、饼状167.下剂又称掐剂，就是将搓好的条分割成（）的剂子。[单选题]*A、大小一致√B、方圆一致C、长短一致D、轻重一致168.压皮主要用于（）点心的制作。[单选题]*A、荞麦面B、澄面√C、莜面D、玉米面169.用双擀擀制饺子皮的，往前推时右手稍用力，往回擀时应（）稍用力，这样，皮子就会旋转成圆形，同时要注意擀面杖的着力点。[单选题]*A、左手√B、单手C、双手D、右手170.（）不是烧卖皮的制作要领。[单选题]*A、反复揉至面团上劲√B、用热水烫面C、面团要软硬适度D、面皮要边薄，中间厚171.春饼是用两种面团揉和而成的，其一是热水面团，另是用（）调制而成的。[单选题]*A、冷水B、温水C、热水D、沸水√172.电炸炉是由不锈钢材料制成。操作可根据炸制的点心（）自由调节温控器，温度一到即自动停止加热，安全性能很好。[单选题]*A、品种和数量√B、品种和质量C、重量和数量D、品种和重量173.蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接（）制成熟。[单选题]*A、烤B、蒸√C、烘D、烙174.烙是通过金属（）使制品成熟的一种熟制方法。[单选题]*A、热传导√B、热幅射C、热对流D、综合加热A175.手擀面应（）放入锅中煮熟，在面条成熟时捞起，浇上调好口味的汤料中即成。[单选题]*A、水烧开后√B、冷水C、温水D、水未开时176.取适量饧好的稀软面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在（）的平锅上轻轻揉按一下，粘上一层面皮，至面皮翻白成熟，揭起，即成为春卷皮。[单选题]*A、未烧热B、烧热√C、温热D、冒烟177.春卷炸制，是用旺火将植物油烧至（）时，放入生坯炸制。[单选题]*A、四成热B、六成热C、八成热√D、九成热178.和面机主要用于拌和各种粉料，形状有铁斗式、滚筒式、缸盆式等，工作效率比手工操作高（）。[单选题]*A、1~2倍B、2~3倍C、5~10倍√D、几十倍179.生物膨松制品具有（）的特点。[单选题]*A.膨松、酥脆B.营养丰富，松酥柔软适口C.体积膨胀，喧软松爽√D.营养丰富，松脆爽滑180.食品模具的图案有多种多样，通过模印可使制品形态更加（）。[单选题]*A、美观√B、直观C、丰富多彩D、美味181.擀是运用（）将面剂制成皮子的工艺过程。[