高中生物版高中选修1生物技术实践专题1传统发酵技术的应用制作泡菜并检测亚

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》限时练一、选择题1．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂，可多加B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃内可转变成亚硝胺D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少2．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④3．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的()A．醋酸菌、酵母菌、毛霉B．酵母菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的B．在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染5．下列有关测定亚硝酸盐含量的描述，错误的是()A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C．配制质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境D．用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定6．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是()A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量7．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是()A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵8．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气9．下列关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是() A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法10．下列叙述错误的是()A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶二、非选择题11．泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：①取3只泡菜坛，分别编号A、B、C。②向3只泡菜坛内分别加入调味料和kg洗净的新鲜大白菜。③向3只泡菜坛内分别加入2L浓度依次为10%、20%、30%的食盐水。④密封后置于相同的环境中发酵。⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下所示。(1)制作泡菜的主要菌种是________，其代谢类型是________________。(2)该实验的自变量是________________。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)图中曲线1是________坛测定的结果，原因是________________________。泡菜的口味是____________________。(4)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应__________________。制作泡菜效果最好的食盐水浓度为____________。12．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。①标准管的制备：用________________________________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。③将每个____________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅____________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)如图表示的是泡菜中____________________趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__________________________________________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。13．(广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_______________________________________________。(2)据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是____________________________________________。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。1---10CBADDCCBAC11答案：(1)乳酸菌异养厌氧型(2)食盐水的浓度煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种(3)A食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高酸而不咸(4)多次测定后取平均值20%12答案：(1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管相同(或接近)(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(3)乳酸菌13答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、[H](少