美食与地理八大菜系演讲课件

美食与地理——八大菜系美食与地理——八大菜系1

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。我国由于各地气候差异，形成不同菜系的不同口味。菜系形成原因一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北2菜系一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，菜味浓重，喜欢放葱蒜，如鲁菜系；华东地区气候温和，则以甜味为主，如淮扬菜系；西南地区多雨潮湿，多用麻辣浓味，如川菜系；由于我国地理环境和地方习俗等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了按地理划分的中国菜的风味流派，有四大菜系：山东（鲁）、四川（川）、淮扬（苏）、广东（粤），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）之分。相应的菜系风韵：苏、浙菜好比清秀素丽的江南淑女，鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉，粤、闽菜宛如风流典雅的公子，川、湘菜就像泼辣、豪爽的美女。菜系一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，3美食与地理八大菜系演讲课件4川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源于巴、蜀二地。川菜流派有成都、重庆两个流派，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新，一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜历史悠久、源远流长，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，有成都、重庆两个流派，烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。四川得天独厚的自然条件如高山环绕、江河纵横、雨水充足、土地肥美、物产丰富，是川菜发展的物质基础，加上底蕴深厚的巴蜀文化更是川菜发展的动力。川菜分为上河帮和下河帮川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源5上河帮又称蓉派川菜，以成都菜式为主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜上河帮又称蓉派川菜，以成都菜式为主，此派菜式精致细腻，6下河帮又称渝派川菜或川渝菜，以重庆菜式为主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传下河帮又称渝派川菜或川渝菜，以重庆菜式为主，此派菜式大方粗犷7鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表，起源：春秋时期的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分地区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。

鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉，受儒家学派膳食观念的影响较深。鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道有关鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表8济南菜济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色济南菜济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另9胶东菜莱州、登州（在今烟台一带）为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道，讲究花色造型，刀工精细。胶东菜经过汉、晋、唐的不断发展，明末清初被引进入北京。清末民初发展出以烟台为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。而大连菜即是鲁菜系胶东帮在大连的发展成果。胶东菜莱州、登州（在今烟台一带）为胶东菜发源地。以烹制各种海10苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成，以清淡雅致著称，是“南食”的代表，选料多为鲜活河类，口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席，饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、建筑、书法、装潢结合，使人在吃的同时得到精神上的陶冶。代表菜品盐水鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、南京三炖。苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成11苏菜内部分为四大派系：

金陵菜（又称京苏菜），来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。

淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。

苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为苏帮菜和无锡菜。

徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。

苏菜内部分为四大派系：

金陵菜（又称京苏菜），来于南京，制作12粤菜又称广东菜、岭南风味，粤菜以广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）三地的菜为代表。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹，其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。粤菜又称广东菜、岭南风味，粤菜以广州菜（含韶关、肇庆、13粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合，为了保留原味，一般做得比较为清淡，所以喜欢以清蒸的方式烹调，鲜有带浓烈的味道。由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这也使汤水成为粤菜的特色之一。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成，因而称为“老火汤”，有时还会加入中药。粤菜其中一种较大众化的汤就是南北杏菜干猪肺汤。粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合，为了保留原味，一般做得14又称浙江菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻，名菜有龙井虾仁、西湖醋鱼。浙菜又称浙江菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。流派:由杭州、15闽菜又称福建菜、以海鲜著称，善制药膳，讲究味道醇厚。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长，其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春，地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源，这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称，故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉。

闽菜又称福建菜、以海鲜著称，善制药膳，讲究味道醇厚。闽菜以烹16湘菜湘菜以辣椒和熏腊食品为主流，与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激，湘人还多嗜苦，如苦瓜等。

湘菜湘菜以辣椒和熏腊食品为主流，与川菜之麻辣不同的是只辣不麻17徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。特点以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。由于安徽多山多水，徽菜以烹制山野海味而闻名，徽人喜爱常年饮茶，故徽菜一般油大，重油、重色、重火工、色深、味浓。早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了，名菜有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、八公山豆腐。徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。特点以18美食无止境谢谢大家-3-美食无止境谢谢大家-3-19美食与地理——八大菜系美食与地理——八大菜系20

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。我国由于各地气候差异，形成不同菜系的不同口味。菜系形成原因一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北21菜系一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，菜味浓重，喜欢放葱蒜，如鲁菜系；华东地区气候温和，则以甜味为主，如淮扬菜系；西南地区多雨潮湿，多用麻辣浓味，如川菜系；由于我国地理环境和地方习俗等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了按地理划分的中国菜的风味流派，有四大菜系：山东（鲁）、四川（川）、淮扬（苏）、广东（粤），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）之分。相应的菜系风韵：苏、浙菜好比清秀素丽的江南淑女，鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉，粤、闽菜宛如风流典雅的公子，川、湘菜就像泼辣、豪爽的美女。菜系一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，22美食与地理八大菜系演讲课件23川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源于巴、蜀二地。川菜流派有成都、重庆两个流派，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新，一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜历史悠久、源远流长，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，有成都、重庆两个流派，烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。四川得天独厚的自然条件如高山环绕、江河纵横、雨水充足、土地肥美、物产丰富，是川菜发展的物质基础，加上底蕴深厚的巴蜀文化更是川菜发展的动力。川菜分为上河帮和下河帮川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源24上河帮又称蓉派川菜，以成都菜式为主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜上河帮又称蓉派川菜，以成都菜式为主，此派菜式精致细腻，25下河帮又称渝派川菜或川渝菜，以重庆菜式为主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传下河帮又称渝派川菜或川渝菜，以重庆菜式为主，此派菜式大方粗犷26鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表，起源：春秋时期的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分地区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。

鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉，受儒家学派膳食观念的影响较深。鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道有关鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表27济南菜济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色济南菜济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另28胶东菜莱州、登州（在今烟台一带）为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道，讲究花色造型，刀工精细。胶东菜经过汉、晋、唐的不断发展，明末清初被引进入北京。清末民初发展出以烟台为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。而大连菜即是鲁菜系胶东帮在大连的发展成果。胶东菜莱州、登州（在今烟台一带）为胶东菜发源地。以烹制各种海29苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成，以清淡雅致著称，是“南食”的代表，选料多为鲜活河类，口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席，饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、建筑、书法、装潢结合，使人在吃的同时得到精神上的陶冶。代表菜品盐水鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、南京三炖。苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成30苏菜内部分为四大派系：

金陵菜（又称京苏菜），来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。

淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。

苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为苏帮菜和无锡菜。

徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。

苏菜内部分为四大派系：

金陵菜（又称京苏菜），来于南京，制作31粤菜又称广东菜、岭南风味，粤菜以广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）三地的菜为代表。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹，其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。粤菜又称广东菜、岭南风味，粤菜以广州菜（含韶关、肇庆、32粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合，为了保留原味，一般做得比较为清淡，所以喜欢以清蒸的方式烹调，鲜有带浓烈的味道。由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这也使汤水成为粤菜的特色之一。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成，因而称为“老火汤”，有时还会加入中药。粤菜其中一种较大众化的汤就是南北杏菜干猪肺汤。粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合，为了保留原味，一般做得33又称浙江菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。流派