2021年4月9日练习二及答案

2021年4月9日练习二[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________班级：________________________101煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。[单选题]*A、冷水B、温水c、热水D、沸水(正确答案)102煮制面点品种，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。[单选题]*A、烧开(正确答案)B、烧熟c、烧温D、加热103打蛋机是利用搅拌器的()运动，使蛋液打起泡的。[单选题]*A、机械(正确答案)B、物理c、加热D、加速104生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和()或面肥制成的面坯。[单选题]*A、酵母菌(正确答案)B、小苏打c、臭粉D、碱面105面点模具成型的特点是：成品的()一致，外形美观大方，花纹图案清晰。[单选题]*A、规格(正确答案)B、品种c、数量D、用量106面点模具作为一种成型工具，技术含量()，但成品形态美观。[单选题]*A、低(正确答案)B、高c、多D、少107擀的方法有单手杖擀()走槌擀橄榄槌擀等。[单选题]*A、多手杖擀B、双手杖擀(正确答案)c、左手杖擀D、右手杖擀108使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要()和时间。[单选题]*A、湿度B、温度(正确答案)c、上火D、下火109烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外()或外绵软富有弹性。[单选题]*A、酥脆(正确答案)B、酥软c、酥柔D、滑嫩110烤制面点制品的工艺流程是：定温→()→放入生坯→掌握温度时间→成熟。[单选题]*A、定时B、预热(正确答案)c、设定上火D、设定下火111(      )是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。[单选题]*A、呕吐B、腹泻c、食物中毒(正确答案)D、急性胃肠炎112“黑斑蛋”是受到(      )污染产生的。[单选题]*A、沙门氏菌B、大肠杆菌c、霉菌(正确答案)D、变性杆菌113鲜奶的特征是(      )。[单选题]*A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体c、略有甜味和特有的芳香味D、其它三项都是(正确答案)114评价油脂的卫生学指标主要有(      )。[单选题]*A、酸价B、羰基价c、过氧化值D、其它三项都是(正确答案)115面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，(      )符合要求。[单选题]*A、防止食品污染B、防止腐败变质c、初加工间卫生(正确答案)D、防止食物中毒116清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的(      )浸泡，然后再用清水冲洗干净。[单选题]*A、食盐溶液(正确答案)B、碱溶液c、糖溶液D、醋溶液117()的胚特别大，约占籽粒总体积的30%，既可磨粉，又可制米。[单选题]*A、小麦B、小米c、玉米(正确答案)D、大米118硬粒型玉米的特点是：籽粒小，()饱满，表面不皱缩，有光泽。[单选题]*A、坚固B、坚硬(正确答案)c、密实D、松软119玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴()包等方法。[单选题]*A、捏(正确答案)B、揉c、摔D、搓120玉米面坯制品一般采用()烙贴等熟制方法。[单选题]*A、蒸(正确答案)B、捏c、炒D、叠121二米饭的熟制方法有捞蒸()和焖制三种方法。[单选题]*A、捞焖B、煮制c、盒蒸(正确答案)D、熬制122制作小米红枣粥时，待小米煮至()成熟时再加入泡软的红枣熬制。[单选题]*A、3B、4c、5D、6(正确答案)123水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水()天会危及生命。[单选题]*A、1～2天B、5～10天(正确答案)c、15～16天D、18～20天124产能营养素有脂肪()和碳水化合物。[单选题]*A、肉类B、矿物质c、维生素D、蛋白质(正确答案)125谷类中含量最丰富的营养素是()，含量高达70%以上。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉(正确答案)c、矿物质D、维生素126食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。[单选题]*A、动物性B、植物性c、加工性D、化学性(正确答案)127下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。[单选题]*A、玉米B、花生c、豆类(正确答案)D、花生油128食品放射性污染的来源主要有()等。[单选题]*A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当c、意外事故核泄漏D、以上都是(正确答案)129食物中毒按致病原因可分为()和真菌毒素霉变食品中毒。[单选题]*A、细菌性食物中素B、有毒动植物食物中毒c、化学性食物中毒D、以上都是(正确答案)130下列对食物中毒表述正确的是()。[单选题]*A、为寄生虫病B、食源性肠道传染病c、非传染性急性或亚急性疾病(正确答案)D、暴饮暴食引起的急性胃肠炎131鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。[单选题]*A、皂苷B、氰苷c、龙葵素D、秋水仙碱(正确答案)132下列食物中，生吃可引起氰苷类植物性食物中毒的是()。[单选题]*A、杏B、桃c、木薯(正确答案)D、枇杷133有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。[单选题]*A、天然(正确答案)B、天空c、地下D、地上134构成产品的各项耗费之和是()的概念。[单选题]*A、主料成本B、广义成本(正确答案)c、燃料成本D、人工成本135餐饮成本即()减去利润的所有支出。[单选题]*A、价格B、原料成本c、产品消耗D、餐饮销售额(正确答案)136()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程。[单选题]*A、和面B、揉面(正确答案)c、饧面D、摔面137调制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。[单选题]*A、捣B、揣c、摔(正确答案)D、擦138面粉按面筋质含量的多少，可分为(      )、中筋粉、低筋粉。[单选题]*A、一般粉B、专用粉c、高筋粉(正确答案)D、富强粉139轧面机工作时严禁(      )，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。[单选题]*A、关闭电源B、接触机器c、投入原料D、将防护网抬起(正确答案)140(      )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。[单选题]*A、水调面坯B、温水面坯(正确答案)c、膨松面坯D、层酥面坯141(      )的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水。[单选题]*A、和面B、揉面c、搓面D、饧面(正确答案)142调制温水面坯水温过高，会形成(      )的明显变性。[单选题]*A、糖B、脂肪c、蛋白质(正确答案)D、矿物质143水饺皮是用(      )面坯制成的。[单选题]*A、热水B、冷水(正确答案)c、温水D、沸水144冷水面坯的揉面要顺着()揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。[单选题]*A、从上到下B、从左到右c、一个方向(正确答案)D、从右到左145搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀圆润光滑()的一种工艺手法。[单选题]*A、粗条状B、细条状c、方条状D、长圆条状(正确答案)146微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。[单选题]*A、音速B、风速c、电速D、光速(正确答案)147电饼铛适宜()的熟制。[单选题]*A、水煎包B、荷叶饼c、锅贴D、以上都是(正确答案)148煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。[单选题]*A、传热B、对流(正确答案)c、辐射D、微波149煮制带馅制品的特点是：()鲜嫩，制品滑爽，重量增加。[单选题]*A、馅心(正确答案)B、质地c、质感D、口味150生物膨松面坯是指面粉中加入水酵母菌()，酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。[单选题]*A、温度(正确答案)B、热度c、光度D、亮度151烤制品的质感特点是：外酥脆内()或外绵软，富有弹性。[单选题]*A、酥松B、松散c、松软(正确答案)D、滑嫩152烤炉的温度在200～240℃时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。[单选题]*A、微B、小c、中(正确答案)D、旺153()按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型马齿型粉型甜型四类。[单选题]*A、稻谷B、玉米(正确答案)c、小米D、小麦154玉米面按色泽可分为()白色杂色三种。[单选题]*A、红色B、黄色(正确答案)c、绿色D、紫色155()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。[单选题]*A、油酥面坯B、水调面坯c、膨松面坯D、糊状玉米面坯(正确答案)156玉米面坯制品一般适用蒸()烤等熟制方法。[单选题]*A、炒B、捏c、烙(正确答案)D、叠157二米饭的熟制方法有()盒蒸和焖制三种方法。[单选题]*A、煮制B、捞蒸(正确答案)c、炒蒸D、熬制158制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，()，口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。[单选题]*A、不漏馅B、馅心居中c、色泽金黄D、以上都是(正确答案)159稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。[单选题]*A、脂肪B、维生素c、矿物质D、以上都是(正确答案)160粳米的涨性()糯米。[单选题]*A、大于(正确答案)B、少于c、小于D、略于161用籼米煮饭米与水的配置以()为宜。[单选题]*A、1:(2.1～2.3)(正确答案)B、0.0430555555555556c、0.04375D、0.00072337962962963162家常饼的成熟方法是(      )。[单选题]*A、烤烙B、干烙c、刷油烙(正确答案)D、加水烙163杏仁豆腐浇的是熟凉(      )。[单选题]*A、牛奶汁B、糖醋汁c、糖水汁(正确答案)D、番茄汁164使用打蛋机打蛋液时应选用(      )搅拌桨效果最佳。[单选题]*A、扇形B、钩形c、球形(正确答案)D、螺旋形165用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和(      )。[单选题]*A、湿度B、用碱量(正确答案)c、面坯软硬D、面粉质量166使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加(      )中和。[单选题]*A、油B、碱(正确答案)c、盐D、糖167面点模具成型的特点是：成品的外形(      )，花纹图案清晰，适合大批量制作。[单选题]*A、大小不一B、风格不同c、美观大方(正确答案)D、多种多样168(      )是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。[单选题]*A、卷制法B、擀制法c、叠制法(正确答案)D、拧制法169镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以(      )成品的成型方法。[单选题]*A、美化(正确答案)B、改变c、改善D、改良170米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸()焖等工艺制成的饭食。[单选题]*A、炒B、煮(正确答案)c、汆D、烤171制作米饭要根据米的品种干燥程度和()等因素灵活掌握加水量。[单选题]*A、色泽B、数量c、新陈(正确答案)D、含水量172矿物质的生理功能是()和调节生理机能。[单选题]*A、供给热能B、构成肌肉c、构成皮肤D、构成机体组织(正确答案)173谷类中淀粉的含量在()以上。[单选题]*A、0.05B、0.1c、0.2D、0.7(正确答案)174大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。[单选题]*A、1～2%B、3～5%c、15～20%(正确答案)D、40～50%175蔬菜类不是人体()的主要来源。[单选题]*A、脂肪(正确答案)B、矿物质c、维生素D、膳食纤维176蛋类所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。[单选题]*A、水分B、维生素(正确答案)c、矿物质D、蛋白质177平衡膳食的基本要求是()。[单选题]*A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素c、各种营养素之间比例适合D、以上都是(正确答案)178木薯中的氰甙90%存在于()，故食用时必须去除。[单选题]*A、根内B、皮内(正确答案)c、叶内D、果肉内179下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。[单选题]*A、一般病程短，病死率低B、是最常见的一类食物中毒c、全年皆可发病，尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主(正确答案)180防止豆类制品污染的措施是()。[单选题]*A、放在冷柜中B、使用小包装c、制作过程防治微生物污染D、以上都是(正确答案)181（   ）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误182（   ）蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)183黄曲霉毒素耐热力强，在10C高温下加压才有可能被破坏。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)184杂豆含脂肪多而含糖类物质少。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)185（   ）切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)186（   ）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误187（   ）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误188油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。[单选题]*A、