乳品工艺1导论教学课件

乳品工艺1导论幻灯片PPT本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！乳品工艺1导论幻灯片PPT本课件PPT仅供大家学习使乳制品琳琅满目纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter乳制品琳琅满目纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶舌尖上的悦动舌尖上的悦动课程安排班级：食品2011级学时数:3学时/周×6周=18学时实验6学时：1、奶酪制作2、喷雾干燥

课程安排班级：食品2011级讲授内容：一、乳的理论基础知识（3学时）：

乳的化学组成、化学性质、物理

性质及其在加工中的变化。二、乳制品工艺（15学时）：1.原料乳的验收与预处理2.液态乳生产工艺3.发酵乳生产工艺4.乳粉生产工艺5.干酪生产工艺讲授内容：考核形式：

平时成绩30%期末成绩70%主要参考书：

1.乳品工艺学.张和平主编.中国轻工业出版社2.乳与乳制品工艺学.张兰威主编.中国农业出版社3.乳制品工艺与进展.蒋爱民主编.陕西科学技术出版社考核形式：平时成绩30%食品工艺学食品工艺学之定义食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。三部分内容食品工艺学食品工艺学之定义一、两个原则1、技术先进

学好数、理、化和生物（1）工艺先进①工艺控制高水准：外界条件工艺参数物料特性②设备先进设备自身的先进性对工艺水平适应的程度一、两个原则2、经济上合理经济分析企业管理二、研究对象从原材料到制成品成分和物性食品分析2、经济上合理三、研究内容加工或制造过程---工艺流程食品工程原理过程中每个环节的具体方法------技术条件所有过程和方法的确定是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。理论依据依据试验依据三、研究内容什么是工艺具体产品的加工过程和方法工艺的三元素任务元流程存储区域什么是工艺乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件绪论一、乳的概念及营养学特点概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。绪论一、乳的概念及营养学特点乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件绪论营养学特点：“营养的仓库”1、营养价值高：营养成分全面而丰富2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物（而不是人）出生后维持生长发育不可替代的食物。3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径绪论营养学特点：“营养的仓库”

1Kg牛奶=8个鸡蛋=100g牛肉（提供的能量）

1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。1Kg牛奶=8个鸡蛋=100g牛肉乳品工艺1导论教学课件绪论二、乳制品发展历史三、乳品工业现状

1、原料乳

2、乳品厂的数量和规模

3、乳制品品种

4、乳品检测、加工技术及设备四、乳品工业发展趋势绪论二、乳制品发展历史乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳的来源牛乳羊乳主要以牛乳为主乳的来源牛乳乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件管道式挤奶系统的一般流程1真空泵2真空管线3牛奶冷却罐4牛奶管线管道式挤奶系统的一般流程乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密；（3）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（4）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；乳制品工艺学的学科特点乳制品工艺学的学科特点乳品工艺1导论教学课件

第一章乳的成分与性质第一章第一节乳的组成与化学性质第二节乳的物理性质第三节异常乳

第一节乳的组成与化学性质第一节乳的组成与化学性质一、牛乳的组成水分（87%）蛋白质(3.4%)牛乳非脂乳固体乳糖(4.8%)

乳固体（SNF9%）灰分(0.8%)

（S13%）脂肪（F4%）第一节乳的组成与化学性质一、牛乳的组成二、牛乳的化学性质（一）水分：87~89%，溶剂1、结合水(boundwater)(2-3%)：蛋白质的亲水基

H2O乳糖盐2、游离水(freemoisture)：占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。3、结晶水(crystallinewater)：存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（C12H22O11•H2O）。氢键二、牛乳的化学性质氢键4、膨胀水：存在于胶粒结构内部；如、酸奶、奶酪等产品的蛋白质内部，因蛋白变性而结合水分。4、膨胀水：存在于胶粒结构内部；如、酸奶、奶酪等产品的蛋白质（二）干物质（solid）

将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。

（三）乳脂肪(milkfat)

鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。（二）干物质（solid）

乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。脂肪球为圆形或略带椭圆形，球面有一层5--10nm厚的脂肪球膜。脂肪球膜是由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属、酶类及结合水所组成的复杂物质。乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。脂肪球为圆形

1、乳脂肪球的结构及存在状态

1、乳脂肪球的结构及存在状态Stokes公式

v=v:脂肪球上浮速度g:重力加速度ρb:脱脂乳密度ρa:脂肪球密度η:脱脂乳黏度

2gr2（ρb—ρa）

9η

Stokes公式2gr2（ρb—ρa）9η乳品工艺1导论教学课件2、

乳脂肪的化学组成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3

甘油脂肪酸甘油三酸脂

(丙三醇）2、

乳脂肪的化学组成3、乳脂肪的理化常数比重（15℃）0.935~0.943熔点28~38℃皂化值218~235碘值21~36酸值0.4~3.5折射率（nD25)1.459~1.462

3、乳脂肪的理化常数油脂熔点和消化率的关系熔点（meltingpoint)

消化率（digestibility%）乳脂肪28~38℃98

猪油36~50℃94

牛油42~50℃89

羊油44~55℃81

大豆油-8~18℃97.5

花生油0~3℃98.3油脂熔点和消化率的关系熔点（meltingpoint)（四）乳蛋白质牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skimprotein)。1、酪蛋白(casein)：20℃时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。（四）乳蛋白质牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,酪蛋白(casein)结构

酪蛋白

钙

复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙（复合体）酪蛋白(casein)结构

酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙亚胶束伸出链磷酸钙磷酸根乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件酪蛋白(casein)的性质酸凝固酪蛋白酸钙

—磷酸钙凝乳酶凝固酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶钙凝固PH5.2磷酸钙酪蛋白酸钙PH4.6酪蛋白钙酪蛋白(casein)的性质酸凝固PH5.2磷酸钙酪蛋白酸钙2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨等）。2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。1、结构：C12H22O11，双糖

D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分类乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖无水物（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗3、性质乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。3、性质4、溶解度α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至α-型与β-型平衡为止。乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外，还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。4、溶解度5、作用：乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。5、作用：6、乳糖不适应症（lactoseintolerance)乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。6、乳糖不适应症（lactoseintolerance)（六）乳中无机物（矿物质mineral）：

含量0.8%左右。盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。（六）乳中无机物（矿物质mineral）：含量0.8%牛乳中主要无机成分的含量（mg/100g）项目钾钠钙镁磷硫氯乳样1乳样2人乳158135665456191091083514134979626

5--9910547牛乳中主要无机成分的含量（mg/100g）项目钾钠钙镁（七）乳中维生素（vitamin)按照维生素的概念，现被列为维生素的物质约为30余种，其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。分为水溶性和脂溶性两大类。对热有热稳定性和热不稳定性（见P217表3-1-8）。（七）乳中维生素（vitamin)按照维生（八）乳中的酶(enzyme)

18种。有两个来源，一是来自乳腺，二是微生物的代谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、过氧化物酶等。解脂酶（lipase)：微生物的代谢产物。能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜的作用条件；PH9.0~9.2，温度37℃，钝化温度80~85℃。（八）乳中的酶(enzyme)18种。有两个来源，一还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度40~50℃。69~70℃下加热30min或75℃下加热5min被完全破坏。甲基蓝还原实验(reductasetest)：还原酶能使甲基蓝还原为无色。

还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。最适宜的作用时间微生物数量(cfu/ml)原料奶质量大于5.5hr小于50万良好2~2.5hr50~400万合格小于2hr400万以上劣时间微生物数量(cfu/ml)原料奶质量大于5.5hr（九）其他成分1、有机酸(organicacid)：主要为柠檬酸，还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。2、气体(gas)：CO2,O2,N23、细胞成分(cellcomponent)：白血球及乳房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。（九）其他成分第二节乳的物理性质

包括乳的色泽、风味、比重、酸度、黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、折射率、导电率等内容第二节乳的物理性质包括乳的色泽、风味、比重一、牛乳的色泽

白色黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2）脂肪球酪蛋白酸钙磷酸钙复合体

一、牛乳的色泽脂肪球酪蛋白酸钙磷酸钙复合体二、热学性质拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升1、冰点（freezingpoint)：平均-0.525~-0.565℃掺水量W（%）=×100T—正常乳的冰点；

Tˊ—被检乳的冰点。2、沸点(boilingpoint)：1atm下，100.55℃T-Tˊ

T二、热学性质T-TˊT三、气味(smell)与滋味(gustation)：

1、气味：特殊的乳香味。异常味(abnormalsmell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。

2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（柠檬酸等）。三、气味(smell)与滋味(gustation)：四、酸度(acidity)1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度为0.15%~0.17%）。2、酸度的来源：

固有酸度（自然酸度）总酸度发酵酸度

四、酸度(acidity)3、酸度测定的方法：用酸碱滴定方法测定，测定结果有两种形式来表达。具体测定方法：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1NNaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升数。将此数乘以十即为此奶的吉尔涅尔酸度（ºT）。3、酸度测定的方法：滴定酸度的两种表示方法

吉尔涅尔度（ºT）：ºT的含义是中和100ml牛乳所需要消耗的0.1NNaOH标准溶液的毫升数。乳酸（%）=

乳酸（%）=ºT×0.0090.1NNaOH溶液的毫升数×0.009测定乳样的重量（g)×100滴定酸度的两种表示方法0.1NNaOH溶液的毫升

4、考察牛乳酸度的意义：乳的酸度与乳的凝固温度乳的酸度（ºT

）凝固条件

18

煮沸时不凝固

20

煮沸时不凝固

26

煮沸时能凝固

28

煮沸时凝固

30

加热至77℃时凝固

40

加热至63℃时凝固

50

加热至40℃时凝固

60

22℃时自行凝固

65

16℃时自行凝固4、考察牛乳酸度的意义：5、牛乳的缓冲作用(buffereffect)PH牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐，其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。5、牛乳的缓冲作用(buffereffect)PH五、比重和密度比重(specificgravity)：15℃时，牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。

D15℃/15℃=1.032密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

D20℃/4℃=1.030掺水导致密度下降密度随温度变化而变化五、比重和密度下面是一个比较简单的计算公式：

T=O.25L+1.2F±K式中：T---干物质%F---脂肪%L---牛乳比重计读数

K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部标准规定为0.14）下面是一个比较简单的计算公式：不同含脂率牛乳的密度-温度曲线不同含脂率牛乳的密度-温度曲线六、粘度(viscosity)粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦在剪切应力的作用下发生剪切速度，这一速度与其剪切应力呈比例关系，其比例常数称为粘度系数（粘度）。

K=F—剪切应力

v—剪切速度

F

v(Pa•s)六、粘度(viscosity)Fv(Pa•s)温度（℃）

粘度（Pa•s）全脂乳脱脂乳

00.00344

50.003050.00396

100.002640.00247

150.002310.00210

200.001990.00179

250.001700.00154

300.001490.00133

400.001200.00104温度对牛乳粘度的影响温度（℃）粘度（Pa•s）全脂粘度的意义：浓缩乳、甜炼乳、淡炼乳、乳粉。七、表面张力概念：使液体表面分子维持聚集的力量称为表面张力。研究表面张力的目的：乳化、破乳,泡沫粘度的意义：浓缩乳、甜炼乳、淡炼乳、乳粉。八、牛乳的比热将牛乳的温度升高1℃所吸收的热量，与同重量的水温度升高1℃所吸收的热量之比，称为牛乳的比热。0.93卡/g.℃。九、导电率：25℃时，0.004~0.005（S)

名称导电率（平均数）牛乳143.80×10-4

牛乳248.70×10-4

山羊乳149.00×10-4

山羊乳267.10×10-4

绵羊乳50.40×10-4

八、牛乳的比热第三节异常乳一、异常乳的概念二、异常乳的分类三、几种常见的异常乳第三节异常乳一、异常乳的概念一、异常乳的概念异常乳（abnormalmilk）是指性质不同于正常乳的乳。也就是在乳牛的泌乳过程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其它因素(包括人为的因素）造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。一、异常乳的概念异常乳（abnorm二、异常乳的分类生理异常乳：如初乳、末乳病理异常乳：如乳房炎乳、其它致病性细菌污染乳、微生物性着色乳。化学异常乳：如酒精实验阳性乳、低成分乳、冻结乳。人为异常乳：掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪乳等。二、异常乳的分类生理异常乳：如初乳、末乳三、几种常见的异常乳初乳(colostrom)：乳牛产犊后一周内所分泌的乳。末乳(lateactationmilk)：乳牛干奶期前两周左右时间内分泌的乳。乳房炎乳(mastitismilk)：含抗生素乳(antibioticmilk)：冻结乳(frozenmilk)：三、几种常见的异常乳初乳(colostrom)：乳牛产犊后一乳珍

乳珍是从母牛的初乳（主要是前三天）中提取出来的生物活性多肽。其中含有免疫球蛋白、牛磺酸、多种生长因子、金属载体蛋白、19种氨基酸和丰富的微量元素。乳珍乳珍是从母牛的初乳（主要是前三天）中提酒精阳性乳：以酒精试验规定方法,检乳出现絮状判为酒精试验阳性乳。导致因素有:(1)饲喂变质饲料,较长时期以来饲料供给不足,投给的食盐过量,饲料中维生素量欠缺。(2)乳牛患乳房炎、肝机能障碍、软骨病等。(3)酒精试验操作不当。(4)盐平衡丧失,离子性钙增加,钙、磷比例不均衡。酒精阳性乳：以酒精试验规定方法,检乳出现絮状判为酒精试低酸度酒精阳性乳：是指酒精试验阳性,酸度不高(低于酒精试验相对酸度值)，煮沸试验不凝固的一类异常乳。产生原因：与酪蛋白结合的钙转变成离子性钙,游离性磷减少，造成缓冲系统不平衡所致。在泌乳期中长期饲喂水花生、水葫芦等水草,感染肝片吸虫,亦会引发此类异常乳。确定为低酸度酒精试验阳性乳的原料乳可供制作杀菌乳,但不宜作淡炼乳的原料乳。

低酸度酒精阳性乳：是指酒精试验阳性,酸度不高(低于酒精试验本章结束谢谢本章结束乳品工艺1导论幻灯片PPT本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！乳品工艺1导论幻灯片PPT本课件PPT仅供大家学习使乳制品琳琅满目纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter乳制品琳琅满目纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶舌尖上的悦动舌尖上的悦动课程安排班级：食品2011级学时数:3学时/周×6周=18学时实验6学时：1、奶酪制作2、喷雾干燥

课程安排班级：食品2011级讲授内容：一、乳的理论基础知识（3学时）：

乳的化学组成、化学性质、物理

性质及其在加工中的变化。二、乳制品工艺（15学时）：1.原料乳的验收与预处理2.液态乳生产工艺3.发酵乳生产工艺4.乳粉生产工艺5.干酪生产工艺讲授内容：考核形式：

平时成绩30%期末成绩70%主要参考书：

1.乳品工艺学.张和平主编.中国轻工业出版社2.乳与乳制品工艺学.张兰威主编.中国农业出版社3.乳制品工艺与进展.蒋爱民主编.陕西科学技术出版社考核形式：平时成绩30%食品工艺学食品工艺学之定义食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。三部分内容食品工艺学食品工艺学之定义一、两个原则1、技术先进

学好数、理、化和生物（1）工艺先进①工艺控制高水准：外界条件工艺参数物料特性②设备先进设备自身的先进性对工艺水平适应的程度一、两个原则2、经济上合理经济分析企业管理二、研究对象从原材料到制成品成分和物性食品分析2、经济上合理三、研究内容加工或制造过程---工艺流程食品工程原理过程中每个环节的具体方法------技术条件所有过程和方法的确定是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。理论依据依据试验依据三、研究内容什么是工艺具体产品的加工过程和方法工艺的三元素任务元流程存储区域什么是工艺乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件绪论一、乳的概念及营养学特点概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。绪论一、乳的概念及营养学特点乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件绪论营养学特点：“营养的仓库”1、营养价值高：营养成分全面而丰富2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物（而不是人）出生后维持生长发育不可替代的食物。3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径绪论营养学特点：“营养的仓库”

1Kg牛奶=8个鸡蛋=100g牛肉（提供的能量）

1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。1Kg牛奶=8个鸡蛋=100g牛肉乳品工艺1导论教学课件绪论二、乳制品发展历史三、乳品工业现状

1、原料乳

2、乳品厂的数量和规模

3、乳制品品种

4、乳品检测、加工技术及设备四、乳品工业发展趋势绪论二、乳制品发展历史乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件乳的来源牛乳羊乳主要以牛乳为主乳的来源牛乳乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件管道式挤奶系统的一般流程1真空泵2真空管线3牛奶冷却罐4牛奶管线管道式挤奶系统的一般流程乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密；（3）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（4）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；乳制品工艺学的学科特点乳制品工艺学的学科特点乳品工艺1导论教学课件

第一章乳的成分与性质第一章第一节乳的组成与化学性质第二节乳的物理性质第三节异常乳

第一节乳的组成与化学性质第一节乳的组成与化学性质一、牛乳的组成水分（87%）蛋白质(3.4%)牛乳非脂乳固体乳糖(4.8%)

乳固体（SNF9%）灰分(0.8%)

（S13%）脂肪（F4%）第一节乳的组成与化学性质一、牛乳的组成二、牛乳的化学性质（一）水分：87~89%，溶剂1、结合水(boundwater)(2-3%)：蛋白质的亲水基

H2O乳糖盐2、游离水(freemoisture)：占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。3、结晶水(crystallinewater)：存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（C12H22O11•H2O）。氢键二、牛乳的化学性质氢键4、膨胀水：存在于胶粒结构内部；如、酸奶、奶酪等产品的蛋白质内部，因蛋白变性而结合水分。4、膨胀水：存在于胶粒结构内部；如、酸奶、奶酪等产品的蛋白质（二）干物质（solid）

将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。

（三）乳脂肪(milkfat)

鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。（二）干物质（solid）

乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。脂肪球为圆形或略带椭圆形，球面有一层5--10nm厚的脂肪球膜。脂肪球膜是由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属、酶类及结合水所组成的复杂物质。乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。脂肪球为圆形

1、乳脂肪球的结构及存在状态

1、乳脂肪球的结构及存在状态Stokes公式

v=v:脂肪球上浮速度g:重力加速度ρb:脱脂乳密度ρa:脂肪球密度η:脱脂乳黏度

2gr2（ρb—ρa）

9η

Stokes公式2gr2（ρb—ρa）9η乳品工艺1导论教学课件2、

乳脂肪的化学组成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3

甘油脂肪酸甘油三酸脂

(丙三醇）2、

乳脂肪的化学组成3、乳脂肪的理化常数比重（15℃）0.935~0.943熔点28~38℃皂化值218~235碘值21~36酸值0.4~3.5折射率（nD25)1.459~1.462

3、乳脂肪的理化常数油脂熔点和消化率的关系熔点（meltingpoint)

消化率（digestibility%）乳脂肪28~38℃98

猪油36~50℃94

牛油42~50℃89

羊油44~55℃81

大豆油-8~18℃97.5

花生油0~3℃98.3油脂熔点和消化率的关系熔点（meltingpoint)（四）乳蛋白质牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skimprotein)。1、酪蛋白(casein)：20℃时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。（四）乳蛋白质牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,酪蛋白(casein)结构

酪蛋白

钙

复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙（复合体）酪蛋白(casein)结构

酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙亚胶束伸出链磷酸钙磷酸根乳品工艺1导论教学课件乳品工艺1导论教学课件酪蛋白(casein)的性质酸凝固酪蛋白酸钙

—磷酸钙凝乳酶凝固酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶钙凝固PH5.2磷酸钙酪蛋白酸钙PH4.6酪蛋白钙酪蛋白(casein)的性质酸凝固PH5.2磷酸钙酪蛋白酸钙2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨等）。2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。1、结构：C12H22O11，双糖

D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分类乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖无水物（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗3、性质乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。3、性质4、溶解度α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至α-型与β-型平衡为止。乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外，还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。4、溶解度5、作用：乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。5、作用：6、乳糖不适应症（lactoseintolerance)乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。6、乳糖不适应症（lactoseintolerance)（六）乳中无机物（矿物质mineral）：

含量0.8%左右。盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。（六）乳中无机物（矿物质mineral）：含量0.8%牛乳中主要无机成分的含量（mg/100g）项目钾钠钙镁磷硫氯乳样1乳样2人乳158135665456191091083514134979626

5--9910547牛乳中主要无机成分的含量（mg/100g）项目钾钠钙镁（七）乳中维生素（vitamin)按照维生素的概念，现被列为维生素的物质约为30余种，其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。分为水溶性和脂溶性两大类。对热有热稳定性和热不稳定性（见P217表3-1-8）。（七）乳中维生素（vitamin)按照维生（八）乳中的酶(enzyme)

18种。有两个来源，一是来自乳腺，二是微生物的代谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、过氧化物酶等。解脂酶（lipase)：微生物的代谢产物。能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜的作用条件；PH9.0~9.2，温度37℃，钝化温度80~85℃。（八）乳中的酶(enzyme)18种。有两个来源，一还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度40~50℃。69~70℃下加热30min或75℃下加热5min被完全破坏。甲基蓝还原实验(reductasetest)：还原酶能使甲基蓝还原为无色。

还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。最适宜的作用时间微生物数量(cfu/ml)原料奶质量大于5.5hr小于50万良好2~2.5hr50~400万合格小于2hr400万以上劣时间微生物数量(cfu/ml)原料奶质量大于5.5hr（九）其他成分1、有机酸(organicacid)：主要为柠檬酸，还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。2、气体(gas)：CO2,O2,N23、细胞成分(cellcomponent)：白血球及乳房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。（九）其他成分第二节乳的物理性质

包括乳的色泽、风味、比重、酸度、黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、折射率、导电率等内容第二节乳的物理性质包括乳的色泽、风味、比重一、牛乳的色泽

白色黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2）脂肪球酪蛋白酸钙磷酸钙复合体

一、牛乳的色泽脂肪球酪蛋白酸钙磷酸钙复合体二、热学性质拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升1、冰点（freezingpoint)：平均-0.525~-0.565℃掺水量W（%）=×100T—正常乳的冰点；

Tˊ—被检乳的冰点。2、沸点(boilingpoint)：1atm下，100.55℃T-Tˊ

T二、热学性质T-TˊT三、气味(smell)与滋味(gustation)：

1、气味：特殊的乳香味。异常味(abnormalsmell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。

2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（柠檬酸等）。三、气味(smell)与滋味(gustation)：四、酸度(acidity)1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度为0.15%~0.17%）。2、酸度的来源：

固有酸度（自然酸度）总酸度发酵酸度

四、酸度(acidity)3、酸度测定的方法：用酸碱滴定方法测定，测定结果有两种形式来表达。具体测定方法：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1NNaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升数。将此数乘以十即为此奶的吉尔涅尔酸度（ºT）。3、酸度测定的方法：滴定酸度的两种表示方法

吉尔涅尔度（ºT）：ºT的含义是中和100ml牛乳所需要消耗的0.1NNaOH标准溶液的毫升数。乳酸（%）=

乳酸（%）=ºT×0.0090.1NNaOH溶液的毫升数×0.009测定乳样的重量（g)×100滴定酸度的两种表示方法0.1NNaOH溶液的毫升

4、考察牛乳酸度的意义：乳的酸度与乳的凝固温度乳的酸度（ºT

）凝固条件

18

煮沸时不凝固

20

煮沸时不凝固

26

煮沸时能凝固

28

煮沸时凝固

30

加热至77℃时凝固

40

加热至63℃时凝固

50

加热至40℃时凝固

60

22℃时自行凝固

65

16℃时自行凝固4、考察牛乳酸度的意义：5、牛乳的缓冲作用(buffereffect)PH牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐，其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。5、牛乳的缓冲作用(buffereffect)PH五、比重和密度比重(specificgravity)：15℃时，牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。

D15℃/15℃=1.032密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

D20℃/4℃=1.030掺水导致密度下降