原料学第三章复习

三、猪的经济类型，根据生产性能，猪可以分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鲜肉型）3种、脂肪型脂肪占胴体比例的55%~60%，具有早期沉积脂肪的能力。广西陆川猪，老式巴克夏猪；腌肉型与脂肪型猪相反。两头乌，大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪；兼用型中约克夏猪；我国的地方牛是兼用牛，包括黄牛、牛和水牛。肉用牛：海福特牛，夏洛来牛，和牛；乳用牛：黑白花乳牛。山羊分肉用山羊：波尔山羊，新疆山羊，马头山羊；奶用山羊：萨能奶山羊，关中奶山羊，崂山奶山羊；兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。肉用及兼用品种中国家兔，喜马拉雅兔，青紫蓝兔，大白兔，巨型兔。鸡分为肉用鸡，蛋用鸡，兼用鸡。畜禽宰前的准备和管理1在前的检验和选择检验方法具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。宰前病畜禽的处理禁宰：经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法补杀。肉尸不能食用。急宰患一般传染病而有死亡危险的病畜，凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜其同群也应急宰。缓宰确定为一般传染病，且有治愈希望者，未确诊者可缓宰。宰前的管理1宰前休息有利于放血和消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。2宰前禁食、供水：在宰前12~24小时断食。应供给足量的1%的食盐水，宰前2~4小时停止供水。3猪屠宰前的淋浴：水温20℃，喷淋猪体2~3分钟，以洗净体表污物为宜。各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印、击晕能避免畜禽消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，增强肉的储藏性电击晕、二氧化碳麻醉法家畜致昏后应快速放血，以9到12秒最佳，不要超过30秒，以免引起肌肉出血。每刺杀一头猪，刀要在82℃的水肿消毒一次。倒悬放血时间牛6到8分钟，猪5到7，羊5到6，平卧式放血需延长2到3分钟。宰杀后的检验方法视检，剖检，触检，嗅检、宰后检验的要点：1头部检验首先观察唇、齿龈及舌面，注意有无水泡、溃疡或烂斑。观察上下颌的状态注意放线菌。剖开咽喉内侧淋巴结和扁桃体注意结合，炭疽，剖开舌肌和内外咬肌检查囊尾蚴。皮肤检验，对检出猪瘟，猪丹毒有意义。内脏检验由后向前分别检验。离体检验一般由胃肠开始，依次检查脾、肺、心、肝、肾、乳房、子宫或睾丸。肉尸检验首先判断放血程度、旋毛虫检验每头猪中发现旋毛虫少于5个者，则将肌肉切成重小于2千克厚小于8厘米的肉块，煮沸2.5个小时候供食用。检验后肉品的处理方法一是不受限制直接食用；二是有条件食用；三工业用四销毁。处理方法冷冻处理；产酸处理用产酸法处理的肉尸必须剔骨；高温处理；盐腌处理；炼制食用油。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体的可是部分，即除去骨的胴体，又称净肉肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌（随意肌，骨骼肌），心肌，平滑肌3种。横纹肌的构成，除由许多肌纤维外，还有少量结缔组织，脂肪组织，腱，血管，神经纤维，淋巴等初级肌束和次级肌束外包围的膜称为内肌周膜，也叫肌束膜；肌肉最外面包围的膜叫外肌周膜。这两种膜都是结缔组织。构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，肌纤维由肌原纤维，肌浆，细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分。肌肉的收缩和延长是因肌原纤维的收缩和伸长所致。周期的一个单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。肌肉组织生长的最重要阶段是在中胚层发育起来的，红肌和白肌（满肌和快肌）红肌中含有较多的肌红蛋白和肌浆。脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞。结缔组织是构成肌腱，筋膜，韧带及肌肉内外膜，血管，淋巴结的主要成分，结缔组织为非全价蛋白质，不易消化吸收。结缔组织由细胞，纤维和无定形基质组成，其含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织的主要纤维有胶原纤维，弹性纤维，网状纤维3种。以前两种为主。胶原蛋白是构成胶原纤维的主成分，含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的三分之一。脯氨酸和羥脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸。色氨酸，酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量少，故为不完全蛋白质。胶原蛋白质在酸或碱的环境中则可膨胀。不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶消化，但可被胃蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶消化。于62度到63度，发生不可逆收缩，80度水中长时间加热，形成明胶。弹性纤维又称黄纤维不溶于水，煮沸也不易形成明胶，不为胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶所作用，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠菜蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。弹性蛋白的氨基酸组成中，有约三分之一的甘氨酸，不含羟赖氨酸，甚少羟脯氨酸。网状蛋白由糖结合黏蛋白和类黏糖蛋白构成，存在于肌束和肌肉骨膜之间，便于肌肉群的滑动。网状蛋白性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。骨由骨膜，骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。黄骨髓主要是脂肪；骨中无机质主要是羟基磷灰石。肌肉的蛋白质含量约为20%，可分为三种1肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和两到三种调节性结构蛋白质。肌球蛋白能形成诱导凝胶，为肉中最多的蛋白。构成肌节的A带，具有流动双折射现象。等电点是5.4.肌球蛋白具有ATP酶的活性，钙离子可将其激活，而镁离子起抑制作用。对热很不稳定，热凝固温度为45度到50度。肌动蛋白也称肌纤蛋白，是溶于水的，是构成细丝的主成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30度到35度。它以球状的肌动蛋白G-肌动蛋白和纤维状肌动蛋白F-肌动蛋白的形式存在，等电点比肌球蛋白低为4.7肌动球蛋白又称肌纤凝蛋白，是肌球蛋白和肌动蛋白结合构成的蛋白质。有明显的流动双折射性，其黏度非常高。在离子强度为0.4以上的盐溶液中处于溶解状态。浓度高时肌动蛋白溶液易发生凝胶。肌原球蛋白构成细丝的支架。每一分子肌原球蛋白结合6分子肌动蛋白和1分子肌原蛋白。肌原蛋白又称肌钙蛋白对钙离子具有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个钙离子结合位点。2肌浆中的蛋白质包括肌溶蛋白，肌红蛋白，肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。肌溶蛋白质属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间。等电点6.3，加热到52度即凝固。肌红蛋白是一种复合型的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主成分，由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成。呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白，呈鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白。肌粒蛋白包括肌核，肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒体中的蛋白质包括全部三羧酸循环的酶体系、脂肪B-氧化酶体系，以及电子传递体系及氧化磷酸化酶体系等。基质蛋白质称间质蛋白质，是构成肌内膜，肌束膜，肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白，弹性蛋白，网状蛋白及黏蛋白扥脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。动物生脂肪主要成分是甘油三酯，还有少量的磷脂和固醇脂。肉类脂肪有20多种，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。不饱和脂肪算中亚油酸、次亚油酸，二十碳四烯酸是构成动物组织细胞核机能代谢不可缺少的成分。肉中脂肪分两种：一种是皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪等成为：“蓄积脂肪”；另一类是在肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作“组织脂肪”。蓄积脂肪主要成分为中性脂肪，最常见的脂肪酸为棕榈酸、油酸。硬脂酸；组织脂肪主要成分为磷脂。浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中主要有机物为核苷酸、嘌呤碱，胍化合物、氨基酸、肽。糖原，有机酸等。核苷酸中最主要的是ATP；动物宰杀后在ATP酶的作用下，ATP分解成ADP,AMP,ANP经脱氨基作用生成IMP次黄嘌呤核苷酸简称肌苷酸。是肉的重要呈味成分。胍化合物活体的肌肉中肌酸和磷酸结合成磷酸肌酸，其高能磷酸键储藏能量。肽肉中含有肽主要是谷胱甘肽，肌肽和鹅肌肽，谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合的三肽；肌肽是B-丙氨酸和组氨酸的结合物。鹅肌肽是B-丙氨酸和甲基组氨酸的结合物。都是两种氨基酸构成的二肽。谷胱甘肽的疏基赋予肉的还原性；肌肽和鹅肌肽有缓冲作用。非蛋白态化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等。葡萄糖的聚合糖糖原是动物体内糖的主要存在形式；糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸；浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶促褐变反应对肉的风味很重要；如琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味；肉是磷的良好来源；钾和钠可提高肉的保水性；锌和钙能降低肉的保水性。猪肉中维生素B1多，牛肉中叶酸多；肉是B族维生素的良好来源；肉中的水分存在形式可分为3种：结合水是指在蛋白质分子周围，借助分子表面分布的极性集团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。2不易流动的水（准结合水）是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。3自由水；肉的物理性质主要指肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等；影响肉颜色的内在因素1动物种类、年龄及部位：猪肉一般为鲜红色，牛肉深红色，马肉紫红色，羊肉浅红色，兔肉粉红色。2肌红蛋白MB的含量，含量多，肉色深3血红蛋白HB的含量含量多，肉色深。刚刚屠宰后的肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，时间再长变为褐色。原因由于肌红蛋白的氧化还原反应所致。刚宰后还原肌红蛋白和亚铁血色素结合，肉色表现为深红色；经十几分钟，亚铁血色素与氧结合，但2价铁未被氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色；再经一段时间，亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁，称为高铁肌红蛋白并占优势，肉色为褐色。影响肉颜色的外部因素1环境中的氧含量通常含氧量超过15%时，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白。2湿度环境中湿度大，则氧化速度慢。因为在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。3温度温度高则促进氧化；4PH动物宰前消耗糖原多，宰后最终PH高，往往肉色变暗，组织变硬，并且干燥，形成DFD肉，在牛肉上称为DCB，切面颜色发暗。5微生物的作用污染细菌会分解蛋白质是肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。牛肉的挥发性成分有乙醛、丙酮、丁酮。羊肉的膻味是4-甲基辛酸，壬酸，癸酸等；狗肉，鱼肉有腥味是三甲胺、低级脂肪酸等，肉水煮加热后产生的强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞，通过神经传导到大脑而反应出味感。味觉与温度密切相关，0到10度间可察觉，30度敏锐。肉的纤维成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。牛肉的风味主要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。肉的比热和冻结潜热：一般含水量越高，则比热和冻结潜热越大；另外冰点以下比热急骤减少。肉的冰点盐类的浓度越高，冰点就越低。肉的导热系数肉的导热系数大小取决于冷却，冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向、冻解状态。肉的导热系数随温度下降而增大，这是因为冰的导热系数比水大2倍多肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到55度肉的嫩度是指肉在切割是所需的剪切力，表明了肉的被咀嚼时柔软，多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细，结缔组织的含量及构成、热加工和肉的PH等、肌节越长肉的嫩度越好。PH在5到5.5时肉的韧度最大。肉的保水性是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。影响保水性的主要因素1蛋白质与蛋白质的空间结构有关。蛋白质网状结构越疏松，固定的水分就越多，蛋白质所带静电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：一，静电荷是蛋白质分子吸引水的强有力中心；二，由于静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。肌肉中水直接结合于蛋白质的亲水基团上，称其为水溶性蛋白质。亲水基团有两种形式：其一，包括蛋白质侧链的极性基团；二是未解离的肽链的羧基与亚氨基。2PH当PH在5.0左右时，保水性最低；保水性最低时的PH几乎与肌动蛋白的等电点一致。添加磷酸盐调节PH至5.8以上，以提高肉的保水性。3金属离子钙离子大部分与肌动蛋白结合，镁离子对肌动蛋白的亲和性小，但对肌球蛋白的亲和性则强。除去钙离子，则使肌肉蛋白的网状构造分裂，将极性基团包围，此时与双极性的分子结合时，可使保水性增加。锌离子及铜离子具有同样的作用。一价金属如钾含量多，则肉的保水性低。动物因素兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄；胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半腱肌>背最长肌、宰杀后肉的变化，刚宰杀的肉保水性很高。1ATP的作用保水性三分之一降低是PH的下降所致，三分之二是ATP分解所致。2宰杀后将之当PH降至5.4到5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间的有效空隙大为减少。4自溶期僵直后肉的保水性徐徐升高，原因一蛋白质分子分解成较小的单位，蛋白质静电荷增加及主要价键分裂的结果6添加剂一定浓度的食盐具有增加肉的保税能力的作用食盐能使肌原纤维发生膨胀。食盐腌制会使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白数量增多。当盐浓度大约在百分之4.6到5.8保水性最强。磷酸盐能结合肌肉蛋白中的钙离子，镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。肌球蛋白决定肉保水性主成分。其过早变性会使保水性降低，聚磷酸盐对其变性有抑制作用，畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。尸僵期间发生的一系列变化：1ATP的变化钙离子失控逸出而不被收回。高浓度的钙离子激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。同时镁-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩，表现为僵硬。ATP开始减少时，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增大，ATP消失殆尽，粗丝和细丝连接得更紧密，肌肉的伸展性完全消，失，弹性最大。2PH的变化糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的PH下降。Ph降至糖酵解酶活性消失时，停止，达到最终PH，极限PH越低，肉的硬度越大。3冷收缩和解冻僵直：低温条件下产生急剧收缩。牛肉在1度储藏的肉收缩最快，在15度储藏的肉收缩最慢，而且收缩最小。冷收缩最小的温度范围：牛肉为14到19度，禽肉为12到18度。到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但出于相同解冻温度中国的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。这种现象称为解冻僵直。肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。自溶机理主要有钙离子说和蛋白酶两种学说，成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。影响肉成熟的因素1物理因素温度温度高，成熟则快。电刺激A电刺激后立即在中温域进入尸僵期，肌肉的硬度也较小。机械作用可促进糖酵解加速，硬度小。2化学因素极限PH愈高，肉愈柔软。屠宰前人为地使糖原下降，则会获得较高的ph但这种肉成熟后易形成DFD肉。在极限ph5.5附近，钙离子和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。3生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。PSE肉和DFD肉有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限PH，所以就会产生明显的肌肉蛋白质变形，这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出，即为PSE肉。多来源与猪肉。一般将屠宰后45分钟内背最长肌PH低于5.8的猪肉定位为PSE肉。根据应激反应来分，猪可分为无抗性PSS和有抗性PSP。PSS猪肉宰杀后，由于肌肉的游离钙离子浓度增加，从而产生PSE肉。肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。由于结合水增加和光被吸收。使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。多出现于牛肉。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉糖原含量减少所致。肉的变质是成熟过程的继续。肉成熟后，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同事发生脂肪的酸败和糖的酵解，沉声对人体有害的物质，称为肉的变质。肉变质的原因肉的酸味是由于好气性微生物在无氧条件下氧化不完全产生有机酸。微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。另一种是由氧化酶通过B-氧化作用氧化脂肪酸。不饱和脂肪酸氧化时所产生的过氧化物对微生物均有毒害。微生物将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。另外则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的胺。肉的新鲜度的检验一般情况下，以测定肉腐败的分解产物及引起的外观变化和细菌的污染程度。1感官及理化检验视觉、嗅觉、味觉、触觉。听觉。2细菌污染度检验鲜肉的细菌污染度检验通常包括3方面：菌数测定、涂片镜检、和色素还原试验。3生物化学检验是以寻找蛋白质、脂肪的分解产物为基础进行定性定量分析。常用的有PH测定、硫化氢试验、胺测定、球蛋白质沉淀试验、过氧化物酶反应、酸度-氧化力测定、挥发性盐基氮测定、挥发性脂肪酸测定、TBA测定及有机酸的测定等。黄牛和水牛的泌乳期约为90到120天。牛乳由水分和乳干物质组成；乳干物质由脂质和无脂干物质；脂质包括脂肪，磷脂质：软磷脂、脑磷脂、神经磷脂；脂溶性维生素；胆固醇。无脂干物质蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白肽氮化合物；糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质；色素；水溶性维生素；酶类；气体；细胞。牛乳是一种复杂的胶体分散体系，分散体系中分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。乳脂肪占乳脂质的的97%到98%，是牛乳的主要成分之一，乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。磷脂层间还有胆甾醇和维生素A乳脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分为3类：一类是水溶性挥发性脂肪酸如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸。二是非水溶性挥发性脂肪酸如十二烷酸，三是非水溶性不挥发性脂肪酸如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸。乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸。乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。酪蛋白在温度20度时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%到82%。酪蛋白是典型的磷蛋白，不是单一的蛋白质。有四种组成，区别在于含磷量的多寡。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。乳中的酪蛋白与钙结合呈酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。酪蛋白胶粒对PH的变化很敏感。当PH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。在PH5.2到5.3时就会发生沉淀。酪蛋白的酸凝固过程：酪蛋白酸钙与盐酸生成酪蛋白沉淀和磷酸氢钙和氯化钙。3酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。酪蛋白酸钙与皱胃酶生成副酪蛋白酸钙和糖肽和皱胃酶。皱胃酶的凝固作用可以分为两个过程首先磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，副酪蛋白出现两个游离基一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点5.2向碱性移动，然后副酪蛋白上的OH基同钙离子结合4盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半包和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生的。钙和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白结合而使粒子凝集。氯化钙除了使酪蛋白凝固外，也能使乳清蛋白凝固。利用氯化钙沉淀所得到的蛋白质，一般都含有大量的钙和磷。所以钙凝固法，不论在脱脂乳蛋白质的综合利用方面，或是在有价值的矿物质钙和磷的利用方面，都比目前生产食用的酪蛋白所采用的酸凝固法和皱胃酶凝固法优越得多。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白是指乳清PH4.6到4.7时，煮沸20分钟发生沉淀的一类蛋白质，包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳白蛋白是指中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，乳白蛋白又包括a-乳白蛋白和b-乳白蛋白和血清蛋白。乳白蛋白对酪蛋白起保护胶体作用。但在弱酸性加温既能凝固，与酪蛋白的主要区别在于该类蛋白不含磷，但含丰富的硫，且不能被皱胃酶凝固。热稳定的乳清蛋白包括蛋白眎和蛋白胨。在脂肪球膜蛋白中有软磷脂，也称磷脂蛋白卵磷脂在细菌性没得作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏。脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在储藏时风味变劣。非蛋白含氮物乳中约含游离态氨基酸23mg/ml，其中包括酪氨酸、色氨酸和胱氨酸以及尿素、肌酸及肌酐等蛋白质代谢产物。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以B-1,4-糖苷键结合而成的双糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。乳糖远较麦芽糖难溶于水，乳糖被酸所水解的作用也较蔗糖及麦芽糖稳定。乳糖在消化器官内经乳糖酶作用水解后才能吸收。稀奶油中的乳糖，在制成奶油时大部分留存在酪乳中，含在奶油中的一部分乳糖则发酵呈乳酸。乳糖与钙的代谢有密切关系。乳糖对防止肝脏脂肪的沉积也有重要的作用。乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经中重要成分即糖脂质的主要来源，有利于婴儿的脑及神经组织发育。但一部分人随着年龄增长，消化道缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。乳中的盐类对如的热稳定性、凝乳酶的凝固性等理化性质和乳制品的品质以及储藏等影响很大。乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在，其中以磷酸盐、酪酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶态，另一部分呈溶解状态。在正常PH下如蛋白质尤其是酪蛋白呈阴离子性质，故能与阳离子直接结合而形成酪蛋白酸钙和酪蛋白酸镁。牛乳中的盐类可以区分为可溶性盐和不溶性盐。而前者又分为离子性盐和非解离性盐。牛乳中维生素B2含量很丰富，但缺乏维生素D，脂溶性维生素牛乳中维生素放牧期比舍饲期含量高。AD对热很稳定。E对热、空气比较稳定，但在碱性和光线照射下不稳定。水溶性维生素B1在PH3.5到5时对热比较稳定。维生素B2使乳清中呈黄绿色，一部分以游离的水溶液状态存在，大部分与磷酸及蛋白质结合而形成氧化酶。维生素B2对酸性条件稳定，但能被碱或紫外线破坏分解，在酸性环境中加热到120度经数小时仍保持原有性质，因此一般杀菌不致被破坏。维生素B6对热的稳定性较大，加热到120度无变化，牛乳中维生素B12即钴胺素易受强碱及强酸所破坏。但加热至120度，无影响，烟酸冬季乳中的含量经常高于春夏季乳中的含量。热稳定，但干酪中烟酸含量甚少，这是由于干酪中尼克酸被微生物利用。含硫的化合物及含疏基的物质能防止维生素C的氧化，食盐也能阻止其氧化。叶酸在牛乳中以游离型和蛋白结合型存在。除了对贫血有治疗效果外，对乳酸菌的繁殖有很大的效果。牛乳的含量为0.004毫克每升；初乳中含量为常乳的数倍。在酸性溶液中对热不稳定，牛乳中的酶类来源于乳腺分泌、挤乳后由于微生物代谢而生成和由于白血球崩坏而而生成，主要是水解酶类和氧化欢颜酶类两大类。1水解酶类脂酶至少有两种，一种是附在脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是存在于脱脂乳与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。最适作用温度为37度，最适PH为9到9.2，钝化温度至少80到85度。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味。2磷酸酶牛乳中的磷酸么有两种一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。碱性磷酸酶的最适PH为7.6到7.8，经63度，半小时或71到75度，15或30秒加热后可钝化。牛乳经前述方法，抑制因子不会被破坏，所以能抑制残存磷酸酶的活力。3淀粉酶，a-淀粉酶的最适PH为7.4，最适温度为30到34度，在65到68度经30分钟加热可将其钝化。淀粉酶可将淀粉分解为糊精。4蛋白酶最适PH为9.2，,80度，10分钟可使其钝化，蛋白酶可分解蛋白质生成氨基酸。细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是奶酪成熟的主要因素。蛋白酶在高于75到80度的温度中即被破坏。在37到42度时，这种酸在弱碱性环境中的作用最大，中性及酸性环境中减弱。5乳糖酶对乳糖分解成葡萄糖和半乳糖有催化作用。在PH5.0到7.5时反应较弱。氧化还原酶主要是过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。利用多过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。过氧化氢酶可促使过氧化氢分解为水和氧气，其作用最适PH为7，最适温度为37度，钝化温度和时间为65度，30分钟部分钝化；75度，20分钟全部钝化。过氧化物酶能促使过氧化物分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。其作用的最适温度为25度，最适PH为6.8，钝化温度和时间大约为76度，20分钟或77到78度，5分钟或85度，10秒。还原酶是技乳后进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶能使甲基蓝还原为无色，可通过测定还原酶的活力来判断牛乳的新鲜程度。乳中的生物活性物质1免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构域抗体相似的球蛋白，可以增强抵抗疾病的能力。乳铁蛋白人乳和牛乳中含有两种铁结合蛋白，即转铁蛋白TF和乳铁蛋白LF。是初入形成阶段、泌乳期、干乳期和患乳房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白。LF是一种铁结合糖蛋白，它的氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸含量较高。生物活性肽脯氨酸多肽PRP是具有免疫调节，增加皮肤脉管的渗透性；吗啡样活性肽来自于酪蛋白的酶解。具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃蠕动、调节免疫系统的作用。抗高血压肽是从如蛋白质中分离出的具有抑制血管紧张肽I转化酶ACE活性的肽，从而可降低血压。4免疫调节肽5抗血栓肽6酪蛋白磷酸肽乳中酪蛋白胶粒结构的组合使哺乳动物乳腺细胞能够分泌高浓度的蛋白质、钙、磷溶液，其中在亚胶粒之间存在着酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽可与钙离子结合形成可溶性复合物，增加了可溶性钙的浓度，防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸钙的沉淀7抗菌肽具有抗菌活性的肽可作为食品的天然防腐剂，或用于胃肠疾病的治疗。8抗癌细胞肽4生物活性酶类乳过氧化物酶LP是一种糖蛋白，LP与过氧化氢及硫氰根共同组成了具有抑菌和杀菌作用的LP体系。LP体系在乳腺中可以防止过氧化氢等过氧化物的积累，从而避免了过氧化物引起的细胞损伤。溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁水解酶，可以影响新生儿肠道菌群组成。LZ和LP以及LF在抗菌时协同作用。超氧化物歧化酶SOD为一种金属酶，可以防御自由基引起的细胞损伤。疏基氧化酶SOX位于脱脂乳中的膜物质中，疏基氧化酶可催化疏基的氧化反应产生二硫键，该酶对谷胱甘肽的亲和力大，可将还原型谷胱甘肽转变为氧化型谷胱甘肽。1有机酸乳中的有机酸主要是柠檬酸在乳酸菌作用下马尿酸可转化为苯甲酸。乳中柠檬酸主要为柠檬酸钙，柠檬酸对入得盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。气体主要为二氧化碳，氧气和氮气。牛乳中国的氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质。3细胞成分乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，牛乳中细胞数含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一。一般正常乳中细胞数不超过50万个每毫升，平均为26万个每毫升。乳的色泽及光学性质乳白色是乳的基本色调，这是由于乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。牛乳的折射率由于溶质的存在而比水的折射率大，由脱脂乳测得的较准确的折射率为1.344到1.348，与乳固体的含量有比例关系，以此可判定牛乳是否掺水；乳的热学性质牛乳的热学性质主要有冰点、沸点和比热，乳的冰点比水低而沸点比水高，牛乳的冰点为零下0.525到0.565度，平均为0.540度。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。如果在牛乳中掺百分之十的水，其冰点约上升0.054度。X-产水量；T-正常乳的冰点；T1-被检乳的冰点。X=（T-T1）/T*100如果以重量百分率计算加水量TS-被检乳的乳固体W-以重量计的掺水量。酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点时要求牛乳的酸度在20度以内。沸点牛乳的沸点在一个大气压下为100.55度，浓缩过程中沸点上升，浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.5度。比热牛乳的比热大约为3.89.在14到16度范围内牛乳的比热随其所含的脂肪含量及温度的变化而异，其脂肪含量越多，使温度上升1度所需的热量就越大，比热也相应增大。在其他温度范围内，因为脂肪本身的比热小，故脂肪含量越高，乳的比热就越小。新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖的缘故。4乳的酸度和氢离子浓度乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。乳品工业的酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。1吉尔涅尔度取10毫升牛乳，用20毫升蒸馏水稀释，加入百分之0.5的酚酞指示剂0.5毫升，以0.1浓度的氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠毫升数乘以10，即为中和100毫升所需的0.M氢氧化钠毫升数，消耗1毫升为1度。正常牛乳的酸度为16到18度。正常牛乳的酸度为百分之0.15到0.17.酸度还可以用苏克斯列特-格恩克尔度；道尔尼克度；荷兰标准法；正常新鲜牛乳的PH喂6.4到6.8，一般酸败乳或初乳的PH在6.4以下，乳房炎或低酸度乳的PH在6.8以上。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在25度时，导电率为0.004到0.005西门子。一般导电率超过0.06S即可认为是病牛乳。乳的比重是15度时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。正常乳的比重平均为1.032；乳的相对密度指乳在20度时的质量与同容积水在4度时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030。T-乳固体；F-脂肪；L-牛乳比重计的读数；C-校正系数，约为0.14。T=1.2F+0.35L+C20度时水的绝对黏度为0.01帕斯卡每秒。正常乳的黏度为0.0015到0.002；牛乳的黏度随温度升高而降低，初乳、末乳的黏度都比正常乳高。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。牛乳表面张力在20度时为0.04到0.06牛顿每厘米。牛乳的表面张力随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增大。当乳牛受饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质呜呜发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳一般情况下，异常乳分为1生理异常乳包括营养不良如:这种乳不能制造奶酪和初乳：乳牛分娩后最初3到5天所产的称为初乳。初乳球可能是脱落的上皮细胞，在产犊后2到3周消失。含有非常丰富的球蛋白和清蛋白，初乳中含有大量的免疫体及白细胞、酶、维生素、溶菌素等。尼克酸在初乳中含量也比常乳高。初乳中含铁量约为常乳的3到5倍。铜含量约为常乳的6倍。3末乳泌乳期结束前1周所分泌的乳称为末乳2化学异常乳1酒精阳性乳：一般先用百分之68或70的中性酒精进行检验，反产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。高酸度酒精阳性乳：一般酸度在24度以上时的乳酒精试验均为阳性低酸度酒精阳性乳有些鲜乳虽然酸度较低11到18度，但酒精试验也产生细小絮状凝块而呈阳性，这种乳加热不凝固，刚从乳房挤出来就会出现酒精阳性反应。冷东乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。低成分乳3混入异物乳：人为混入的异常乳和因预防治疗、促进发育使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。4风味异常乳风为异常乳包括生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味；酸败味。微生物污染乳菌数较低的鲜乳中以微球菌为最多，而菌数多的原料乳中则以长杆菌、微球菌、大肠菌、革兰氏阴性杆菌占优势。通常在20到30长时间保存时，鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽孢杆菌产生冻化和碱化，并发生异常风味。低温菌也可能产生胨化和变黏。乳中微生物的来源及控制乳中微生物从挤乳、收乳到加工的每一个过程都发生变化，主要原因受外界微生物的污染，污染途径如下：乳房牛体；空气；挤乳用的工具；其他。病理异常乳1乳房炎乳造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不符合卫生要求，挤乳方法不合理，尤其是使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。其他病牛乳主要是由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，另外，患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。乳房内主要有2种组织：一种是由乳腺泡和导管系统构成的腺体组织或称实质，由纤维结缔组织和脂肪组织构成的间质；乳中的蛋白质主要是酪蛋白，清蛋白和球蛋白是血浆中的主要蛋白。乳中的酯类以甘油三酸酯最多，而磷脂和胆固醇是血液酯类的主要成分。乳的生成包括选择性吸收和合成两个过程。乳中的蛋白质有两类一类是由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质。另一类是与血浆中蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白，乳腺细胞中与腺苷三磷酸ATP和氨基酸活化酶形成腺苷磷酸AMP氨基酸和酶的复合体，并使其活化。乳脂中脂肪酸的来源可直接来自血液，几乎所有的十四烯酸即豆蔻酸以下的脂肪酸和一半的十六酸即软脂酸是由乙酸合成的，少量的由b-羟丁酸合成乙酸与辅酶A在ATP和乙酰辅酶A合成酶的作用下生成乙酰辅酶A。乙酰辅酶A和二氧化碳在ATP和乙酰辅酶A羧化酶的作用下生成丙二酸单酰辅酶A；乙酰辅酶A与丙二酸单酰辅酶A在NADPH2和脂肪酸酸合成酶生成长链脂肪酸B来自血液的脂肪酸甘油的来源及甘油三酯的生成乳脂主要是甘油三酯甘油由于甘油激酶的作用而形成磷酸甘油脂肪球的形成脂肪酸的酯化作用发生咋粗面内质网乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成；乳糖最重要的酯化作用发生在粗面内质网乳糖最重要的前提物是血液中的葡萄糖在肝脏中缩合成为糖原而储藏起来。糖原在乳中并不存在，但存在于乳腺中，由葡萄糖生成乳糖的反应4无机成分的形成。酪蛋白胶束是酪蛋白与磷酸钙的复合体，钙与磷均来自血清中的无机性和超滤性的钙与磷。乳腺内乳汁积聚的程度不但影响乳的生成速度，而且也影响乳的成分。挤乳或哺乳引起乳房容纳系统紧张度改变，使蓄积在腺泡和导管系统内的乳汁迅速流向乳池，这一过程称为排乳。在排乳过程中最先排出的乳是乳池内的乳。由排乳反射从腺泡及乳导管所获得的乳称为反射乳。挤乳或哺乳后乳房内还有一部分乳汁未能挤进，这部分乳称为残留乳。排乳过程是由条件和非条件反射组成的复合反射。影响泌乳量及其成分的因素1品种对乳的组成影响最大，荷兰牛乳最稀薄，更姗牛乳最浓厚。在干物质中，脂肪的变化最大，蛋白质次之，而乳糖和灰分的变化很小。2泌乳期：乳牛自分娩后产乳至泌乳终止称为一个泌乳期。3年龄含脂率和非脂乳固体在初产期最高。4饲养管理优良的干草可以提高乳脂率，大量饲喂新鲜牧草，则乳脂比较柔软，制成的奶油熔点低。5挤乳操作挤乳次数2次6环境温度乳脂肪和无脂干物质一般在冬季最高，夏季最低。7疾病与药物当乳牛体温高于39.1时，乳量和非脂乳固体均会降低，但乳脂率变化不大。禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞壳外膜一层无定形的可溶性胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸出蛋壳无机物主要是碳酸钙，少量碳酸镁及磷酸钙、磷酸酶。有机物主要为蛋白质，属于胶原蛋白。蛋壳中含有少量的胱氨酸与硫酸软骨素形成复合物，蛋壳中的色素主要是卟啉色素，碳水化合物主要是半乳糖胺、葡萄糖胺、糖醛酸及唾液酸等。35%的多糖以4-硫酸骨素和硫酸软骨素状态存在。气室鉴别蛋新鲜读的主要标志之一。蛋清中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白、类黏蛋白和卵伴白蛋白等。糖蛋白类包括糖蛋白、类黏蛋白等。卵白蛋白：主要有A1、A2、A3三种成分，其差别主要在于含有的磷酸基的数量不同。前两者分别含有两个和一个磷酸根，而后者不含磷酸根，三者之比味85:12:3.卵白蛋白等电点为4.5到4.8，热凝固点位60到65度。卵伴白蛋白等电点PI为5.8到6，热凝固温度为58到67.是一种易溶解性非结晶蛋白，预热易变性，但与金属形成复合体后，对热变性的抵抗性增强，对蛋白分解酶的抵抗性也有提高。卵黏蛋白呈纤维状结构，等电点为4.5到5.1，阻止蛋白的起泡性。卵黏蛋白的热抗性极强卵类黏蛋白属于糖蛋白类的复合蛋白质等电点为3.9到4.3，溶解度比其他蛋白质大，在等电点时可溶解。对胰蛋白酶有抑制作用，能够抑制细菌性蛋白酶，其热稳定性较高。卵球蛋白G2和G3，G2等电点为5.5，G3等电点为5.8.具有极好的发泡性卵抑制剂等电点为5.1到5.2，含糖量为5%到10%，属糖蛋白。卵抑制剂具有对多种蛋白酶活性的抑制作用，对热和酸非常稳定。溶菌酶是一种碱性蛋白酶，主要与卵黏蛋白结合存在，等电点为10.5到11，在蛋白质中等电点PH10.7.溶菌酶的热稳定性受多种因素影响，在PH4.5时加热1到2分钟定，在PH大于9以上稍不稳定溶菌酶的含量、活性与浓厚蛋