嗜好食品原料课件

第八章嗜好食品1第一节嗜好饮料一、茶（一）茶的种类1绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。22红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。35花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶(二)茶叶主要成分及功能性作用1茶叶的主要成分（1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。5（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。（3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。（4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。（5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。6（6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。（三）茶饮料1茶汤饮料2果汁茶饮料3果味茶饮料4其他茶饮料7二、咖啡咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工（2）湿法加工（二）咖啡的主要成分及作用单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少，6%。8（三）咖啡饮料的加工1烘炒法2速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡3其他咖啡饮料10（三）可可制品1可可液块可可液块也称可可料(CocoaMass)或苦料。可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液块，一般模注成10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。2、可可脂可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄色。12四、碳酸饮料与果汁饮料（一）碳酸饮料1种类（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料如橘子汽水等。（2）果味型果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2．5％的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。14（3）可乐型可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。（4）低热量型低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ／100mL。（5）其他型152碳酸气在饮料中的作用（1）清凉作用（2）抑菌作用（3）提高饮料的口感（二）果汁饮料1果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。162果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，冈此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。3果汁的分类(1)果汁(2)果浆(3)浓缩果汁(4)浓缩果浆(5）果肉饮料(6)果汁饮料17(7)果粒果汁饮料(8)水果饮料浓浆(9)水果饮料五、饮料酒凡含有酒精(乙醇)成分的饮料，皆谓之酒．（一）酿酒的动力——酒曲酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。酒曲的分类：182．小曲小曲，也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。3、红曲它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。204．麦曲它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。5、夫曲夫曲是用夫皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。它主要是起糖化作用。应用于白酒的生产，称夫曲法白酒．21（4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。（5）其他香型2黄酒黄酒酒精度低，一般为15~16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。233葡萄酒以葡萄为原料酿制的酒品。分类：（1）按葡萄酒的颜色分①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9~l3％。②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相近。24(4)按含不含二氧化碳的成分分类①静酒：不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可分为两大类，第一类是天然汽酒：第二类是人工汽酒。（5）按饮酒的习惯分类①开胃葡萄酒②佐餐葡萄酒③起泡葡萄酒④待散葡萄酒264啤酒啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有丰富的氨基酸和维生素。其工艺流程如下： 大麦→浸泡→发芽→烘焙→成品麦芽→粉碎→糊化→糖化→过滤→酒花→煮沸→过滤→冷却→酵母→发酵→贮藏→装瓶→杀菌→贴商标→成品啤酒分类：依色泽分为：浅色啤酒(或黄啤酒)及浓色啤酒(或黑啤酒)；依操作工艺分为：上面型发酵啤酒和下面型发酵啤酒。27杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒称鲜啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。我国啤酒的种类有：12度熟12度鲜．11度熟、11度鲜．10度熟、10度鲜、14度熟、18度熟。啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，没有氧化臭及其他异香。黑啤酒应具有明显的麦芽香气，不可有烟气味。啤酒味应纯正、爽口、醇厚、杀口。28第二节功能食品一、概念功能食品也称保健食品，是食品的第三功能。功能食品强调了食品除有营养功能（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，还具有调节机体生理节律、提高机体免疫功能、预防疾病、促进康复或延缓衰老等功能。根据我国《保健食品管理办法》规定，保健食品定义为：具有特定保健功能的食品。30二、活性多糖类保健食品原料（一）真菌多糖一般是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。活性多糖分纯多糖和杂多糖两类。纯多糖一般由10个以上的单糖通过糖苷键联接而成，可为直链结构，也可有分支结构。杂多糖除含糖链外，可含有肽链和(或)脂类成分。311香菇多糖功能：①免疫增强作用。②通过免疫激活作用，起到辅助抑制肿瘤的作用。③有溶解胆固醇。预防高脂血症及抗菌(大肠杆菌、八叠球菌、枯草杆菌等)、抗病毒等作用。2银耳多糖①提高免疫调节能力。②辅助抑制肿瘤作用32③延缓衰老作用。④调节血糖。⑤降血脂作用⑥促进蛋白质、核酸合成⑦抗凝血、抗血栓作用⑧抗溃疡作用⑨抗突变作用3灵芝多糖（1）灵芝多糖的化学结构33（2）灵芝多糖的功能①提高动物免疫力②抗自由基（二）壳聚糖甲壳素，又称几丁质或壳多糖，是许多低等动物，如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物，如菌藻类和真菌细胞壁中，是一种巨大的可再生资源。功能：1壳聚糖的降脂作用2壳聚糖的降血糖作用343壳聚糖的免疫调节作用4壳聚糖的改善胃肠道功能5壳聚糖的减肥作用（三）膳食纤维三、功能性低聚糖（一）定义低聚糖亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接而形成的直链或支链的低度聚合糖。351大豆低聚糖大豆低聚糖(Soyheansoligosaccharides)广泛存在于豆科植物中，是由棉子糖、水苏糖和蔗糖3种糖按照一定比例混合而成，约占10%。2大豆低聚糖的生理功能(1)促进双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态环境(2)抑制病原菌病原性(3)增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤(4)调节脂肪代谢，降低血压(5)保护肝脏362低聚果糖低聚果糖又称寡果糖或蔗果低聚糖，它广泛存在于自然界，