食品安全知识讲座(-)课件

食品安全知识讲座食品安全知识讲座1

一、当前食品安全形势

一、2

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售、餐饮等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。（一）食品安全总体形势不容乐观（一）食品安全总体形势不容乐观3

（三）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。（三）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出4一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。

（四）食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低5（五）餐饮环节存在污染和加工隐患微生物污染：食品的细菌、霉菌污染与腐败变质;加工不当导致中毒：豆角、四季豆、豆浆、鲜黄花菜、金针茹、河豚使用有害人体健康的物质：亚硝酸盐和禁止用的防腐剂、着色剂、矫味剂、地沟油等；从农田到餐桌食物链污染情况严重；（五）餐饮环节存在污染和加工隐患微生物污染：食品的细菌、霉菌6

2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。

7发生在学校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。发生在学校的中毒事件2006年9月，四川省成都8

二、食品基础知识

二、食品基础知识

9（一）什么是食品安全？（一）什么是食品安全？10食品安全概念食品数量:充足供应食品质量:对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染食品安全概念食品数量:充足供应11（二）食源性疾病？（二）食源性疾病？12食源性疾病的致病物质

有哪些？食源性疾病的致病物质

有哪些？131、生物性致病物细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵1、生物性致病物细菌及其毒素14细菌及其毒素细菌

是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。细菌及其毒素细菌是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体15在食品中常见的致病细菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌在食品中常见的致病细菌⑴能引起食物中毒的致病菌16真菌及其毒素真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。真菌及其毒素真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。17与食品关系密切的真菌主要有：

黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．

与食品关系密切的真菌主要有：

黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生18要警惕发霉变质的食物！

要警惕发霉变质的食物！19病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物20寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。

常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人21如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物？如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾222、化学性因素农药残留

食品添加剂2、化学性因素农23农药残留农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。农药残留农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他24食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了

食品添加剂食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了

食品添加剂25添加了色素的糖果

添加了色素的糖果26添加了防腐剂的酱菜添加了防腐剂的酱菜27添加了疏松剂的面包添加了疏松剂的面包28添加了乳化剂的冰激凌添加了乳化剂的冰激凌29那么什么是食品添加剂？食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。那么什么是食品添加剂？食品添加剂是加入食品中的30如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会313、动植物本身含有的天然毒素3、动植物本身含有的天然毒素32一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质33一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵34加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁35食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他

？食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进36食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。临床表现：最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，37食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。38（三）在实际生活中,

如何提高食品安全意识？（三）在实际生活中,

如何提高食品安全意识？39日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮40要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。3、不吃腐烂变馊的饭菜。5、饮水讲卫生，不喝生冷水。6、注意科学饮食。要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。41食品包装上的标志食品包装上的标志42不要到无证、无照摊点上购买食品3脏乱不要到无证、无照摊点上购买食品3脏43有毒有毒44要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品45要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证看餐馆就餐环境是否卫生要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证46无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况47生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热爱。12月-2212月-22Friday,December30,2022人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。04:42:1904:42:1904:4212/30/20224:42:19AM做一枚螺丝钉，那里需要那里上。12月-2204:42:1904:42Dec-2230-Dec-22日复一日的努力只为成就美好的明天。04:42:1904:42:1904:42Friday,December30,2022安全放在第一位，防微杜渐。12月-2212月-2204:42:1904:42:19December30,2022加强自身建设，增强个人的休养。2022年12月30日4:42上午12月-2212月-22精益求精，追求卓越，因为相信而伟大。30十二月20224:42:19上午04:42:1912月-22让自己更加强大，更加专业，这才能让自己更好。十二月224:42上午12月-2204:42December30,2022这些年的努力就为了得到相应的回报。2022/12/304:42:1904:42:1930December2022科学，你是国力的灵魂；同时又是社会发展的标志。4:42:19上午4:42上午04:42:1912月-22每天都是美好的一天，新的一天开启。12月-2212月-2204:4204:42:1904:42:19Dec-22相信命运，让自己成长，慢慢的长大。2022/12/304:42:19Friday,December30,2022爱情，亲情，友情，让人无法割舍。12月-222022/12/304:42:1912月-22谢谢大家！生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热爱。12月-2212月-2248食品安全知识讲座食品安全知识讲座49

一、当前食品安全形势

一、50

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售、餐饮等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。（一）食品安全总体形势不容乐观（一）食品安全总体形势不容乐观51

（三）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。（三）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出52一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。

（四）食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低53（五）餐饮环节存在污染和加工隐患微生物污染：食品的细菌、霉菌污染与腐败变质;加工不当导致中毒：豆角、四季豆、豆浆、鲜黄花菜、金针茹、河豚使用有害人体健康的物质：亚硝酸盐和禁止用的防腐剂、着色剂、矫味剂、地沟油等；从农田到餐桌食物链污染情况严重；（五）餐饮环节存在污染和加工隐患微生物污染：食品的细菌、霉菌54

2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。

55发生在学校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。发生在学校的中毒事件2006年9月，四川省成都56

二、食品基础知识

二、食品基础知识

57（一）什么是食品安全？（一）什么是食品安全？58食品安全概念食品数量:充足供应食品质量:对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染食品安全概念食品数量:充足供应59（二）食源性疾病？（二）食源性疾病？60食源性疾病的致病物质

有哪些？食源性疾病的致病物质

有哪些？611、生物性致病物细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵1、生物性致病物细菌及其毒素62细菌及其毒素细菌

是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。细菌及其毒素细菌是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体63在食品中常见的致病细菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌在食品中常见的致病细菌⑴能引起食物中毒的致病菌64真菌及其毒素真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。真菌及其毒素真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。65与食品关系密切的真菌主要有：

黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．

与食品关系密切的真菌主要有：

黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生66要警惕发霉变质的食物！

要警惕发霉变质的食物！67病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物68寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。

常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人69如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物？如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾702、化学性因素农药残留

食品添加剂2、化学性因素农71农药残留农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。农药残留农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他72食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了

食品添加剂食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了

食品添加剂73添加了色素的糖果

添加了色素的糖果74添加了防腐剂的酱菜添加了防腐剂的酱菜75添加了疏松剂的面包添加了疏松剂的面包76添加了乳化剂的冰激凌添加了乳化剂的冰激凌77那么什么是食品添加剂？食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。那么什么是食品添加剂？食品添加剂是加入食品中的78如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会793、动植物本身含有的天然毒素3、动植物本身含有的天然毒素80一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质81一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵82加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁83食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他

？食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进84食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。临床表现：最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，85食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。86（三）在实际生活中,

如何提高食品安全意识？（三）在实际生活中,

如何提高食品安全意识？87日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮88要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。3、不吃腐烂变馊的饭菜。5、饮水讲卫生，不喝生冷水。6、注意科学饮食。要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。89食品包装上的标志食品包装上的标志90不要到无证、