金鱼的饲料教案课件

金鱼的饲料金鱼的饲料1第一节蛋白质（protein）

生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第一章营养学基础第1页/共201页第一节蛋白质（protein）恩格斯第一章营养2一、蛋白质的元素组成

蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。第2页/共201页一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高3

二、蛋白质的功能

1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。

2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。

3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。第3页/共201页二、蛋白质的功能 1.构成人体成分：人体内蛋白质占体4

三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。第4页/共201页三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoac5第5页/共201页第5页/共201页6氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图第6页/共201页氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图第6页/共201页7

2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第7页/共201页 2.必需氨基酸(essentialaminoac8

3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。第8页/共201页 3.氨基酸模式(aminoacidpattern9蛋白质生物合成示意图第9页/共201页蛋白质生物合成示意图第9页/共201页10

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。第10页/共201页 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必11氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第11页/共201页异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.12

4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。第12页/共201页 4.蛋白质的互补作用(complementa13第13页/共201页第13页/共201页14四、蛋白质的消化、吸收和代谢

1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。第14页/共201页四、蛋白质的消化、吸收和代谢 1.消化吸收第14页/共2015 2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。第15页/共201页 2.必要氮损失(obligatorynitrogen16

3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，

U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）第16页/共201页 3.氮平衡(nitrogenbalance)第16页17五、蛋白质营养失调

1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。 第17页/共201页五、蛋白质营养失调 1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给18阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第18页/共201页阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地200319第19页/共201页第19页/共201页20第20页/共201页第20页/共201页21第21页/共201页第21页/共201页22第22页/共201页第22页/共201页23第23页/共201页第23页/共201页24

国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第24页/共201页 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等25

经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。第25页/共201页 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(26

在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际2004年05月16日)

第26页/共201页 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪27

2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。第27页/共201页 2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量28六、食物蛋白质的营养学评价

食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率 第28页/共201页六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三29

1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。

第29页/共201页 1.蛋白质含量第29页/共201页30表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1第30页/共201页表1-2不同食物的蛋白质含量第30页/共201页31

2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=

×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)第31页/共201页 2.蛋白质消化率(digestibility)食物氮食32

实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=

食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低第32页/共201页 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率33表1-3几种食物蛋白质消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96第33页/共201页表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真343.蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分第34页/共201页3.蛋白质利用率第34页/共201页35生物价=氮储留量氮吸收量×100①生物价(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）第35页/共201页生物价=氮储留量氮吸收量×100①生物价(bi36②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价第36页/共201页②蛋白质净利用率(netproteinutiliza37③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值×2.5第37页/共201页③蛋白质功效比值(proteinefficiency38④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率第38页/共201页④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS39食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第39页/共201页食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食40表1-5几种食物蛋白质的PDCAAS

食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40

食物蛋白PDCAAS第40页/共201页表1-5几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAA41七、蛋白质的膳食参考摄入量

1.推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65

中体力活动 80 70

重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。第41页/共201页七、蛋白质的膳食参考摄入量 1.推荐摄入量(RNI)(42

2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第42页/共201页 2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～1243八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第43页/共201页八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、44九、人体蛋白质营养状况评价

人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量 第44页/共201页九、人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三45

1.生化指标 ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲状腺素结合前蛋白：

280～350mg/L。 ④视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羟脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基组氨酸排出量第45页/共201页 1.生化指标第45页/共201页46

2.氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。

3.

人体测量 ①体重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂围第46页/共201页 2.氮平衡测定第46页/共201页47资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。第47页/共201页资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：48第二节脂类（lipids）

脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。第48页/共201页第二节脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称49一、脂类的分类和功能

1.分类

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂类 类脂 磷脂(phospholipids)

固醇类(sterols)第49页/共201页一、脂类的分类和功能 1.分类第49页/共201页50 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。第50页/共201页 2.功能第50页/共201页51

③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。第51页/共201页 ③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。第51页/共52

⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。 ⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。第52页/共201页 ⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。第52页/共53二、脂类的消化、吸收

1.脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。

2.磷脂同甘油三酯。

3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。第53页/共201页二、脂类的消化、吸收 1.脂肪第53页/共201页54第54页/共201页第54页/共201页55三、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。第55页/共201页三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸第55页/共201页56

第56页/共201页 第56页/共201页57

②分类

ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）第57页/共201页 ②分类第57页/共201页58

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）

第58页/共201页 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid59 ③生理功能

ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。第59页/共201页 ③生理功能第59页/共201页60四、EPA与DHA

1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。第60页/共201页四、EPA与DHA 1.概念第60页/共201页61

2.生理功能 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。第61页/共201页 2.生理功能第61页/共201页62五、脂肪的膳食参考摄入量

脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg第62页/共201页五、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）第62页/共63六、脂肪的膳食来源

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。第63页/共201页六、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组64第64页/共201页第64页/共201页65第65页/共201页第65页/共201页66资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。 城市居民为77.7g，占总热能28.4%； 农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。第66页/共201页资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：第67第三节碳水化合物（carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。第67页/共201页第三节碳水化合物（carbohydrate） 碳水68一、碳水化合物的分类

1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。

4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。

糖原、淀粉、膳食纤维*。第68页/共201页一、碳水化合物的分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。第69

*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。

第69页/共201页 *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收70二、碳水化合物的生理功能

1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。

2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。

3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。第70页/共201页二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在71

4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。

5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。第71页/共201页 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪72

6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ①增强肠道功能、有利粪便排出。 ②降低血糖和血胆固醇。 ③控制体重和减肥。 ④预防结肠癌（争论）。第72页/共201页 6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，73三、碳水化合物的消化吸收

1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。

2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。第73页/共201页三、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收第73页/共274四、碳水化合物的参考摄入量

1.碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。

2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):

总膳食纤维25～35g。第74页/共201页四、碳水化合物的参考摄入量 1.碳水化合物适宜摄入量(AI75五、碳水化合物的食物来源

1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖第75页/共201页五、碳水化合物的食物来源 1.碳水化合物：第75页/共2076 2.膳食纤维*谷类 4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部第76页/共201页 2.膳食纤维*第76页/共201页77第77页/共201页第77页/共201页78第四节能量（energy）

能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。第78页/共201页第四节能量（energy） 能量不是营养素，但一切79一、能量的单位和来源

1.能量单位 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：1kcal=4.184kJ第79页/共201页一、能量的单位和来源 1.能量单位第79页/共201页80

2.能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。

3.能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白质 16.7kJ(4kcal)/g第80页/共201页 2.能量来源第80页/共201页81弹式测热计示意图第81页/共201页弹式测热计示意图第81页/共201页82弹式测热计(bombcalorimeter)原理示意图第82页/共201页弹式测热计(bombcalorimeter)原理示意图83二、能量代谢和平衡

人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第83页/共201页二、能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢84

研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。第84页/共201页 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。第84页/共2085

1.基础代谢(basalmetabolism,BM) ①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。第85页/共201页 1.基础代谢(basalmetabolism,BM86

④基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 计算方法：

ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。

ⅱ直接用公式计（Harris&Benedict)。

ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。第86页/共201页 ④基础代谢率（basalmetabolicrate87第87页/共201页第87页/共201页88例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。

BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d） *该结果应用于我国人群时应减5%：

BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d）第88页/共201页例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。第88页/共289

⑤基础代谢影响因素

ⅰ体格的影响

ⅱ不同生理或病理状况的影响

ⅲ环境条件的影响第89页/共201页 ⑤基础代谢影响因素第89页/共201页90

2.体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见表2-15。第90页/共201页 2.体力活动消耗的能量第90页/共201页91第91页/共201页第91页/共201页92

3.食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。第92页/共201页 3.食物特殊动力作用（SDA）第92页/共201页93三、总能量消耗量的计算

目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（体力活动水平）

=24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。 第93页/共201页三、总能量消耗量的计算 目前应用“要因加算法”计算：第93页94第94页/共201页第94页/共201页95

例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 ①按表2-1计算BMR：

BMR=1597（kcal/d） ②从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③总能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）第95页/共201页 例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。第9596四、能量的膳食参考摄入量

1.能量推荐摄入量（RNI） ①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第96页/共201页四、能量的膳食参考摄入量 1.能量推荐摄入量（RNI）第997

2.三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%～12%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%第97页/共201页 2.三大生热营养素的供能比例：第97页/共201页98资料：我国居民膳食能量摄入状况1992年全国营养调查结果： 人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。 城市居民为2395kcal/日，占RDA的99.8%。 农村居民为2294kcal/日，占RDA的95.7%。第98页/共201页资料：我国居民膳食能量摄入状况1992年全国营养调查结果：第99第五节矿物质（minerals）

常量元素（macroelements） 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。微量元素（microelementsortraceelements） 必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。 可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。 低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。第99页/共201页第五节矿物质（minerals） 常量元素（mac100生理功能 ①构成人体组织的重要成分。 ②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 ③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。第100页/共201页生理功能第100页/共201页101营养学特点 ①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ②某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。第101页/共201页营养学特点第101页/共201页102一、钙（calcium）

是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（misciblecalciumpool）（1%）。第102页/共201页一、钙（calcium） 是人体内含量最多的一种无机元素，103㈠生理功能构成骨骼牙齿。维持神经与肌肉活动。促进酶的活性。参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。第103页/共201页㈠生理功能构成骨骼牙齿。第103页/共201页104㈡吸收与代谢1.吸收 主动转运：十二指肠 被动扩散：小肠其他部位 吸收率：２０％～６０％第104页/共201页㈡吸收与代谢1.吸收第104页/共201页105⑴膳食成分对钙吸收的影响 ①抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ②促进钙吸收的因素

VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵机体生理状态对钙吸收的影响 ①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ②年龄增长钙吸收率明显降低第105页/共201页⑴膳食成分对钙吸收的影响第105页/共201页1062.排泄 ⑴粪：900mg/d ⑵尿：250mg/d ⑶汗：20～350mg/d（高温作业1g/d） ⑷乳汁：150～300mg/d ⑸其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。第106页/共201页2.排泄第106页/共201页1073.储留 ⑴与供给量呈正相关 ⑵与需要量呈正相关 ⑶高钠摄入降低在骨骼中储留 ⑷其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。第107页/共201页3.储留第107页/共201页1084.钙平衡调节 ⑴甲状旁腺素 ⑵1，25-（OH）2D3 ⑶降钙素 ⑷钙调素 ⑸其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。第108页/共201页4.钙平衡调节第108页/共201页109㈢钙缺乏与过量1、钙缺乏 儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。 成人：骨质疏松症。第109页/共201页㈢钙缺乏与过量1、钙缺乏第109页/共201页110第110页/共201页第110页/共201页111第111页/共201页第111页/共201页112第112页/共201页第112页/共201页113第113页/共201页第113页/共201页114Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第114页/共201页Leftnormalbone,rightosteop115Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第115页/共201页Leftnormalbone,rightosteop1162、钙过量摄入 ⑴肾结石 ⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）第116页/共201页2、钙过量摄入第116页/共201页117㈣供给量1.钙需要量的测定方法 ①直接测定法 ②平衡法2.DRIs AI：成年男女800mg/d

＞50岁1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d第117页/共201页㈣供给量1.钙需要量的测定方法第117页/共201页118㈤食物来源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239陕西） 第118页/共201页㈤食物来源(mgCa/100g)第118页/共201页119㈥人体钙营养水平鉴定血清钙2.25～2.75mmol（90～110mg）/L第119页/共201页㈥人体钙营养水平鉴定血清钙2.25～2.75mmol（9120资料：我国居民膳食钙摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下： 城市：男72%～75%，女75%～79%

农村： 81%， 88%第120页/共201页资料：我国居民膳食钙摄入状况1992年全国营养调查结果：第1121二、铁（iron）

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。第121页/共201页二、铁（iron） 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。122㈠含量、分布和生理功能铁总量 -I分布：-60～75%在Hb，运输O2。3～5g -3%在Mb，储存O2。

-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素， 细胞色素氧化酶，过氧化物酶， 过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。

-III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁 血黄素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II为功能铁（必需铁）III为储存铁（非必需铁）第122页/共201页㈠含量、分布和生理功能铁总量 -I分布：-60～75%123㈡吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴铁在食物中存在的状态 ①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。第123页/共201页㈡吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素第123页/共2124

②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与 蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。第124页/共201页 ②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（125⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor） ①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。第125页/共201页⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor）第125页/共20126

⑶铁吸收的促进因素（enhancer） ①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 ②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。 ④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。第126页/共201页 ⑶铁吸收的促进因素（enhancer）第126页/共20127

⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收 ①关系： 储存量多，需要量少，铁吸收率低。 储存量少，需要量多，铁吸收率高。 （生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加） ②机制： 小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。第127页/共201页 ⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收第127页/共201页1282.铁的利用、储存和排出 ⑴利用 正常人体每天用约20～25mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。第128页/共201页2.铁的利用、储存和排出第128页/共201页129

⑵储存 ①超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。 ②成人铁储存量：男500～1500mg

女300～1000mg第129页/共201页 ⑵储存第129页/共201页130

⑶排出 估计成人铁排出量为0.9～1.05mg， 包括：胃肠道外渗红细胞0.35mg

胃肠道粘膜脱落0.10mg

胆汁0.2mg

尿0.08mg

皮肤0.2mg第130页/共201页 ⑶排出第130页/共201页131㈢铁缺乏及缺铁性贫血

WHO于2000年5月21～24日在摩尔多瓦(Moldova)的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“Iron-DeficiencyAnemia:ReexaminingtheNatureandMagnitudeofthePublicHealthProblem（缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。第131页/共201页㈢铁缺乏及缺铁性贫血 WHO于2000年5月21～24日132

据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。第132页/共201页 据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包133

1.铁缺乏进程和营养水平鉴定

I.铁减少期(irondepletion,ID)： 此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（＜12µg/L）。第133页/共201页 1.铁缺乏进程和营养水平鉴定第133页/共201页134

II.红细胞生成缺铁期(irondeficienterythropoiesis,IDE)： 血清铁下降 运铁蛋白饱和度下降（＜16%） 游离原卟啉浓度上升（＞1.8µmol/L)第134页/共201页 II.红细胞生成缺铁期(irondeficiente135

III.缺铁性贫血期(irondeficientanemia,IDA)： 血红蛋白浓度下降（＜120g/L） 红细胞比积下降（＜37%）第135页/共201页 III.缺铁性贫血期(irondeficientan136

2.我国居民的贫血患病率和铁摄入量 ⑴贫血患病率 全国第三次营养调查（1992）结果： 城市人口：男性14.1%，女性23.5%

农村人口：男性15.3%，女性20.2%

患病率最高人群为城乡中老年人群（21%～39%）。第136页/共201页 2.我国居民的贫血患病率和铁摄入量第136页/共201137

⑵膳食铁摄入量 全国第三次营养调查（1992）结果： 平均每标准人日摄入铁23.4±15.7mg，占RDA的176.5%。 ⑶问题的原因 可能为1988年修订RDA时，膳食铁吸收率定为10%偏高。第137页/共201页 ⑵膳食铁摄入量第137页/共201页138㈣供给量和食物来源

1.供给量

DRIS（2000）

AI：成年男15mg，女20mg UL：50mg第138页/共201页㈣供给量和食物来源 1.供给量第138页/共201页139

2.食物来源 ①铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 ②其他食物含铁量低、利用率不高。 ③鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 ④奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。第139页/共201页 2.食物来源第139页/共201页140三、碘（iodine）

人体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。第140页/共201页三、碘（iodine） 人体含碘20～50mg，70%～8141㈠生理功能1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。3、促进糖和脂肪代谢。4、调节组织中水盐代谢。5、促进维生素的吸收和利用。6、活化许多重要的酶。7、促进生长发育。第141页/共201页㈠生理功能1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转142㈡吸收与代谢1、吸收和转运 无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。 有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。 吸收的碘经血浆转运。 第142页/共201页㈡吸收与代谢1、吸收和转运第142页/共201页1432、分布和储存 吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。 体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约8～15mg，但只能维持机体2～3个月的需要。 第143页/共201页2、分布和储存第143页/共201页1443、代谢和排出 甲状腺素分解脱下的碘： ⑴部分被重新利用。 ⑵经尿排出80%（90%是无机碘，10%为有机碘）。 ⑶经粪排出10%（主要是未被吸收的有机碘）。 ⑷少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）。第144页/共201页3、代谢和排出第144页/共201页145㈢碘缺乏与过量

碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。 成人：甲状腺肿（goiter)

婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。第145页/共201页㈢碘缺乏与过量 碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine146甲状腺肿

(goiter)第146页/共201页甲状腺肿(goiter)第146页/共201页147甲状腺肿

(goiter)第147页/共201页甲状腺肿(goiter)第147页/共201页148甲状腺肿

(goiter)第148页/共201页甲状腺肿(goiter)第148页/共201页149呆小症儿童和正常儿童身高的比较第149页/共201页呆小症儿童和正常儿童身高的比较第149页/共201页150㈣供给量成人： RNI：150µg/d

UL：1000µg/d第150页/共201页㈣供给量成人： RNI：150µg/d第150页/共201151㈤食物来源

食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。 *十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。第151页/共201页㈤食物来源 食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。第151页/152第六节维生素（vitamins）

一、概述1.定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 第152页/共201页第六节维生素（vitamins） 一、概述第152页1532.共同特点： ⑴存在于天然食物中。 ⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 ⑶不构成组织，不提供能量。 ⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。 ⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。第153页/共201页2.共同特点：第153页/共201页1543.分类： ⑴脂溶性维生素（fatsolublevitamin）

A、D、E、K（4种）。 ⑵水溶性维生素（watersolublevitamin）

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。第154页/共201页3.分类：第154页/共201页1554.维生素缺乏： ⑴ 原因： ①膳食中供给不足。 ②吸收利用率降低。 ③需要量相对增高。

第155页/共201页4.维生素缺乏：第155页/共201页156

⑵分类： ①按缺乏原因 原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。 继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 ②按缺乏程度 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。 亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。第156页/共201页 ⑵分类：第156页/共201页157

⑶我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果：

VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。第157页/共201页 ⑶我国现状：第157页/共201页158二、维生素A（vitaminA）

又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。第158页/共201页二、维生素A（vitaminA） 又名视黄醇（reti159㈠分类和理化性质1.分类 维生素A类 ⑴类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。 包括动物体内“已形成的维生素A（preformedvitaminA）”，即视黄醇（retinol）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoicacid）、视黄基酯（retinyleasters)。 视黄醇（VA）分为视黄醇（VA1）和3-脱氢视黄醇（VA2）。VA2的生物活性为VA1的40%。第159页/共201页㈠分类和理化性质1.分类第159页/共201页160

⑵类胡萝卜素（carotinoids）：指胡萝卜素及其类似物。 包括植物体内的“维生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、-

隐黄素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A的物质。 目前已发现类胡萝卜素600种，但只有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是-胡萝卜素，在小肠粘膜细胞内的加氧酶催化下，一分子-胡萝卜素可生成2分子视黄醇。第160页/共201页 ⑵类胡萝卜素（carotinoids）：指胡萝卜素及其1612.理化性质 维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。第161页/共201页2.理化性质第161页/共201页162㈡吸收与代谢1.吸收

VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%～90%，类胡萝卜素的吸收率为20%～50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素7～30倍。 在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。第162页/共201页㈡吸收与代谢1.吸收第162页/共201页163

影响VA和胡萝卜素吸收的因素： ⑴促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 ⑵抑制因素：所有消化系统疾病。第163页/共201页 影响VA和胡萝卜素吸收的因素：第163页/共201页1642.储存

VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%～95%）和实质细胞。 影响VA储存的因素： ⑴VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快） ⑵机体储存与释放VA的效率 ⑶膳食成分（低蛋白膳食增加储存） ⑷机体的生理状况（妊娠增加储存， 女性储存高于男性）第164页/共201页2.储存第164页/共201页165㈢生理功能1.维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2.维持上皮的正常生长和分化： ⑴VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。 ⑵视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。3.促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。4.其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。第165页/共201页㈢生理功能1.维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视166㈣缺乏与过量1.缺乏

VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。 我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476µg，占RDA的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高5～10个百分点。第166页/共201页㈣缺乏与过量1.缺乏第166页/共201页167临床表现： ⑴眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots），角膜软化症，失明。 ⑵皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶儿童生长发育迟缓。 ⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。 第167页/共201页临床表现：第167页/共201页168Bitot’sspot第168页/共201页Bitot’sspot第168页/共201页169Bitot’sspot第169页/共201页Bitot’sspot第169页/共201页170第170页/共201页第170页/共201页171Keratomalacia第171页/共201页Keratomalacia第171页/共201页1722.过量 ⑴中毒剂量： 急性：成人100倍RDA，儿童20倍。 慢性：10倍RDA。 ⑵中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。 慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。 动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。 第172页/共201页2.过量第172页/共201页173㈤营养水平鉴定1.血清VA水平：正常值1.5～3.0µmol/L（430～860µg/L）。该指标不可靠，但含量低时可为VA缺乏。2.改进的相对剂量反应实验（MRDR）：血清脱氢视黄醇/视黄醇＞0.06为缺乏 ＜0.03为充足3.暗适应功能测定：4.血浆视黄醇结合蛋白：正常值 成人1.9～4.28µmol/L（40～90mg/L） 儿童1.19～1.6µmol/L（25～35mg/L）第173页/共201页㈤营养水平鉴定1.血清VA水平：正常值1.5～3.0µm174㈥供给量和食物来源1.供给量（DRIS） 单位（µgRE），成人RNI男800，女700 UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000 [视黄醇当量（retinalequivalent,RE)] 1µg视黄醇=0.0035µmol视黄醇=1µgRE

1µg-胡萝卜素=0.167µgRE 1µg其他VA原=0.084µgRE

膳食中总RE（µg）=VA（µg）+-胡萝卜素（µg）×0.167+其他VA原（µg）×0.084 1IUVA=0.3µgRE第174页/共201页㈥供给量和食物来源1.供给量（DRIS）第174页/共1752.食物来源 ⑴V