《食品安全法》学习讲义

《食品安全法》学习讲义《食品安全法》已于2009年2月28日由第十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，并将于2009年6月1日起施行。这是一部针对食品安全监管的基本法律，也是一部与广大民众切身利益密切相关的民生大法。常言道：“国以民为本，民以食为天”。食品是人类赖以生存的物质基础，离开了食品或食品不安全，都将使我们的身体健康和生命安全受到危害，因此，食品安全是高于一切的天字号工程，它不仅关系到公众的身体健康和生命安全，也关系到国家和社会的稳定发展。如何解决食品安全问题，切实保障公众身体健康和生命安全，已成为摆在世界各国政府面前的一项重要战略任务。我们国家党和政府历来关心和重视食品安全，历时五年制定出台了《食品安全法》，这对于保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全， 具有十分重要的意义。我们工商行政管理人员即是食品的消费者又是食品安全的监管者，是具有双重身份的特殊人员，因此，为更好地贯彻执行法律，履行好我们的职责，维护好公众的利益，同时也是维护好自己的利益，我们必须首先学好弄通《食品安全法》。《食品安全法》涵盖了“从农田到餐桌”的全过程，对涉及食品安全的相关问题作出了全面规定，内容比较多共有十章一百零四条，如果在这短短的一两个小时里全面学习是达不到好效果的，而且有些内容与我们的工作职责没有关系或关系不大。所以今天我就针对与我们工作有关的内容和大家共同学习探讨以下几个问题：一、需要明确的概念1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。 如有些中药既是食品又是药品， 如：山楂、桂圆、杏仁、木瓜、牡蛎、大枣、生姜等。2、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、恶急性或者慢性危害。3、预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。4、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。5、保持期：指预包装食品在标签指明贮存的条件下保持品质的期限。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。二、食品安全法立法的目的食品安全法第一章第一条明确地规定了立法的目的是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。具体地说就是为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和减少食源性疾病的发生，保证食品安全，增强人民群众体质。《食品安全法》立法的目的集中地凸显了“安全”二字，凸显了《食品安全法》的终极目的是“保障公众身体健康和生命安全”。随着人们生活水平和富裕程度的提高， 社会公众对于食品安全的关注度大大增强了。然而，近几年来，我国频繁发生食品安全事件，例如“苏丹红事件”、 “多宝鱼事件”以及多起严重的“问题奶粉事件”等，充分说明食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生命安全的重要问题。层出不穷的食品安全事件屡屡引发社会公众对食品安全的心理恐慌，对国家和社会的稳定以及经济的良性发展造成巨大冲击。例如：去年的“三鹿婴幼儿奶粉事件”对于公众的食品安全信心造成沉重打击，给我国乳制品行业等到社会经济的发展造成了不可估量的损失。而且随着经济全球化的发展， 一旦出现“三鹿婴幼儿奶粉事件”这样严重的食品安全事件， 就会对中国制造的产品信誉产生连锁性的恶劣影响。因此，食品安全法把保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，增强人民群众体质作为立法的中心主旨。在法律制度设计上主要表现为：一是学习国际先进经验，建立以食品安全风险评估为基础的科学管理制度（第二章食品安全风险监测和评估）。明确食品安全风险评估结果应当成为制定或者修定食品安全标准，确定食源性疾病控制对策的重要依据。二是坚持预防为主。遵循食品安全监管规律，对食品的生产、加工、包装、运输、贮藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂，食品相关产品、运输工具等各有关事项，有针对性地确定有关制度，并建立良好生产规范，危险分析和关键控制点等机制，做到防患于未然。同时，建立食品安全事故预防和处置机制，提高应急处理能力。三是强化了食品生产经营者作为保证食品安全第一责任人的法律责任，引导食品生产经营者在生产经营活动中重质量、 重服务、重信誉、重自律，以形成确保食品安全的长效机制。 并据此规定了不安全食品召回制度， 食品标签制度和索证索票等制度， 同时，加大对食品生产经营违法行为的处罚力度。四是建立以权责一致为原则，分工明晰、责任明确、权威高效、决策与执行适度分开、 相互协调的食品安全监管体制。 进一步明确了地方人民政府对本行政区域食品安全监管负总责。 赋予行政机关必要的监管力度，同时强化行政机关监管不到位应承担的法律责任。 《食品安全法》第九十五条第二款规定：违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权，玩忽职守，徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。三、我国食品安全监督管理体制及其有关部门的职责食品安全监管体制是指国家对食品安全实施监督管理采取的组织形式和基本制度。 它是国家有关食品安全法律、 法规和方针政策得以有效贯彻落实的组织保障和制度保障。为了保证食品安全， 保障公众身体健康和生命安全， 《食品安全法》第四条在三个层面上对我国的食品安全监督管理体制作出了规定。第一个层面规定：国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。是食品安全监管的最高层次的议事协调机构。协调指导食品安全监管工作。第二个层面规定：国务院卫生行政部门主要从以下几个方面承担食品安全协调职责，一是食品安全风险评估。 二是食品安全标准制定。三是食品安全信息的公布。 四是食品检验机构的资质认定条件和检验规程的制定。五是组织查处食品安全重大事故。 六是其他需要国务院卫生行政部门承担综合协调职责的事项。第三年层面规定：国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。这就明确了食品安全分段管理的体制。即质量监督部门负责食品生产加工环节的监督管理；工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责对餐饮服务活动实施监督管理。我国之所以实行食品安全分段监管的体制，主要是由于食品安全监督管理的链条比较长， 从农田到餐桌的全过程监管工作单独由一个部门承担可能会力不从心， 造成监管失 。如果由几个部门按照职责分工共同监管，实现环环相扣的无缝衔接可以有效调动各个部门的积极性，发挥其各自专业领域的优势并形成合力，达到有效监管的目标。四、食品安全标准的内容《食品安全法》第二十一条规定食品安全标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国家标准化行政部门提供国家标准编号。 同时，第十九条规定食品安全国家标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。《食品安全法》第二十条规定食品安全标准应当包括以下内容：1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。2、食品添加剂的品种，使用范围和用量。食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 为保证食品添加剂的安全使用， 我国对添加剂的品种，使用范围和用量都制定了相应的标准， 符合规定的添加剂方可用于食品。3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求，专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求是经过科学评估制定，必须强制执行。4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。食品的标签、标识、说明书是与消费者进行交流的重要手段， 是消费者选择食品的途经，同时也为食品溯源及保障消费者权益提供了保障。5食品生产过程的卫生要求。 是确保食品从生产到消费链中质量安全的关键环节。因此，食品生产经营应该符合食品生产经营过程的卫生要求。包括生产企业设计、卫生管理、原料、生产过程、贮存、运输等。6、与食品安全有关的质量要求。是依其产品属性及食用人群决定是否列入食品安全标准。 如针对婴幼儿及其他特定人群的主辅食品、蛋白质、脂肪指标与这类人群的健康密切相关， 就属于强制条款，“大头娃娃”奶粉事件就是奶粉中的蛋白质含量不符合标准而导致的健康危害事件。7、食品检验方法的操作规程。8、其他需要制定为食品安全标准的内容。五、食品生产经营许可证制度《食品安全法》第二十九条规定，国家对食品生产经营实行许可证制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证。行政方许可，是指行政机关根据公民、 法人或其他组织的申请， 经依法审查，准予其从事特定活动的行为。《行政许可法》规定，对于直接涉及国家安全、公共安全、经济宏观调控、生态环境保护以及直接关系人身健康，生命财产安全等特定活动，需要按照法定条件予以批准的事项，可以设定行政许可。人是社会的要素和细胞，国家实行行政管理的根本目的，应当是为了人的发展和。民以食为天，国家要以民为本，维护人的健康和生命财产安全。同时，《食品安全法》第二十九条还规定以下三种情况的食品经营许可可以精简：1、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通许可。2、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得生产和流通的许可。3、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通许可证。《食品安全法》第四十三条还规定了国家对食品添加剂的生产实行许可制度。违反了以上规定则应当承担相应的法律责任《食品安全法》第八十四条规定：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。食品加工小作坊和食品摊贩是食品安全事故的多发地，食品监管相对薄弱，即不能都实施许可，又不能放任不管。食品生产加工小作坊，一般是指固定从业人口较少，有固定生产场所，生产条件简单，从事传统低风险食品加工的没有取得生产许可证的生产单位或个人。食品生产加工小作坊在方便当地群众购买食品生产地方风味特色食品或传统食品，扩大就业等方面发挥了积极作用，但是由于一些小作坊生产条件简陋，生产隐蔽、食品安全监管难度大等原因而成为食品安全事故的多发区，食品生产加工小作坊历来是食品安全监管工作的难点。据统计至2007年7月调查的44.8万家食品生产加工企业，其中10人以下的企业35.2万家占调查企业的78.7%，证照不齐的22.3万家占49.8%，无证无照的16.4万家占36.6%。比例是相当大的。由于生产条件所限，食品生产加工小作坊无法申请食品生产许可证，也就无法取得合法的生产经营资格，对食品加工小作坊，更要加强管理，严格要求，强化日常监管。食品摊贩对于方便群众就近购买食品发挥了积极作用，但与保持城市整洁，交通顺畅，食品卫生，消费者索赔，食品安全监管等形成了矛盾，成为我们打击取缔的对象。而食品摊贩现象又涉及一部分基层群众基本生活与社区居民生活便利的问题。因此，《食品安全法》第三十条规定鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件，鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。具体管理办法由省、自治区、直辖市人大常委会依照本法制定。 我们在监管工作中应注意严格实施限期整改，加强巡查，强化规范。六、禁止生产经营的食品《食品安全法》第二十八条规定食品生产经营者禁止生产经营下列食品：1、禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品， 或者用回收食品作为原料生产的食品。如用工业酒精兑制假酒、奶粉中三聚氰胺、回收食品为原料生产食品。2、禁止生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。一般而言，要做到食品中致病微生物、农药残留、兽药残留等物质含量为零，成本过于昂贵，缺乏可操作性，另外人体对这些物质有一定的耐受性，但是这些物质如果过量，就将损害人体健康。3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。婴幼儿时期是人类生长发育的基础阶段，专供婴幼儿的食品应适应婴幼儿生长发育的特点。因此，国家为他们制定了专门的标准，营养成分达不到标准，就会影响婴幼儿的生长发育，如阜阳奶粉事件。4、禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。“腐败变质”是指食品经过微生物作用使其某些成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性，这些食品一般含有致病性病菌 （如：沙门氏菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等），易导致食物中毒。 “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经微生物、酶等作用，而发生变色变味。“霉变”指霉菌污染繁殖使食物含有毒性。 如：陈化粮事件，就是因为陈化粮中的黄曲霉菌超标， 黄曲霉菌是目前发现的最强化学到癌物， 尤其可导致肝癌，因此，国家规定陈化粮绝对不允许直接作为口粮进行销售。5、禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。因为病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类体表及体内可能含有致病性微生物或寄生虫， 人食用后会导致食物中毒。6、禁止生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或肉类制品。7、禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。生产后的食品要求使用符合要求的包装材料包装，使用符合要求的运输工具运输。包装物或运输工具不洁，易导致食品污染。8、禁止经营超过保质期的食品。食品通常只在一定时间内保持相应的营养水平和卫生标准，超过这一期限就极容易发生变质，食用后会导致不同程度的中毒或其他疾病。食品生产企业必须认真标注保质期。保质期应从食品加工结束当日算起，并在生产厂内包装工序结束时加盖保质期印记，不允许从发展货之日和销售单位收货之日算起。9、禁止销售无标签的预包装食品。10、禁止生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。11、其他不符合食品安全标准要求的食品食品生产经营者违反本条规定，生产经营了禁止生产经营的食品（除经营无标签的预包装食品外），《食品安全法》第五十八条规定了相应的法律责任。由有关主管部门依据各自职责，没收违法所得，违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。七、预包装食品的标签预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品标签是指食品包装容器上或附于包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号、说明物。食品标签是对食品质量特性、安全特性、食用说明的描述。其作用：一是广大消费者的需要，消费者可以借助于标签选购食品维护权益。 二是生产和经营者的需要， 通过标签来扩大宣传，让消费者了解企业和产品， 同时不同企业以自己特有的标签标志维护自己的合法权益， 以防假冒。三是食品监管追根溯源的依据，因此，本法对预包装食品标签作了明确规定。 《食品安全法》第四十八条规定：食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、 说明书所载明的内容不符的， 不得上市销售。《食品安全法》第四十二第规定：预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明下列事项：1、名称、规格、净含量、生产日期；2、成分或配料表；3、生产者的名称、地址、联系方式；4、保质期；5、产品标准代号；6、贮存条件；7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；8、生产许可证编号；9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。本条规定了预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明特定事项，这是一种强制性规范，2004年我国发布了两项食品标签强制性国家标准，即《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定了食品标签的标注标准。食品标签、说明书和包装是一个整体，不得分离而且日期和强制认证（QS）标示不得另外加帖补印或篡改。通过名称、规格、净含量、生产日期，消费者可以选择，判断食品，区别食品的质量特征，了解食品的新鲜程度，通过成分和配料表来识别食品的内在质量及特殊效用；对生产者的名称、地址、联系方式的标注有助于消费者根据生产者的信誉度进行选择，出现问题的可以方便联系；从保质期可以表明食品的新鲜程度；产品标准号可以反映质量特性的全方位产品标准；贮存方式可以提醒消费者在特定条件下贮存，防止变质。标注生产许可证号有利于消费者查询，正购买到放心食品。法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，是兜底条款，对法律、法规或者食品安全标准规定标明的，

真必须标明。需要说明的是，有些食品生产者在食品标签上标注食品添加剂时，仅非常简单地标注“稳定剂、着色剂、甜味剂等”，具体是哪些并不明确。还有的食品生产者，在标注食品添加剂时使用化学名称，对普通消费者而言，这些化学名称可能闻所未闻，因此，本条对此着重作出规定，要求预包装食品的标签应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。《食品安全法》第四十七条对食品添加剂的标签作了规定，除标注上 七项以外内容。违反了上述规定，生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。《食品安全法》第八十六条规定了相应的法律责任，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得，违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。八、食品经营者应履行的义务为确保食品安全，《食品安全法》对直接和间接的食品经营者应当履行的义务，从食品的采购、运输、贮存、销售各个环节都作出了具体的规定，这些规定也是我们日常巡查中的重要监管内容。 同时对食品经营者不认真履行义务应当承担的法律责任也作了相应规定。《食品安全法》第三十九条规定，食品经营者采购食品， 应当查验供货者的许可证和食品合格证的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名称、规格、数量、产品批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品进货查验制度，是指食品经营者根据国家有关规定和同食品生产者或其他供货者之间合同的约定，对购进的食品质量进行检查，符合规定和约定的予以验收的制度。这是法律对食品经营者规定的一项重要法律义务，其目的是为了对食品销售者销售的货源进行把关，保证食品经营者所销售食品的质量，如果食品经营者不认真执行进货查验制度，对不符合食品安全标准的食品， 予以验收进货，则责任随即转移到食品经营者一方。 食品经营者查验的内容包括供货者的许可证和食品合格的证明文件， 供货者可能是生产者， 也有可能是其他食品经营者，是生产者的应查验其食品生产许可证； 是其他食品经营者的应查验其食品流通许可证， 食品合格的证明文件，包括产品合格证，检验证明及符合相关要求的标志等。食品进货查验记录也就是我们现行的食品进货台账， 是对供货者的许可证和食品合格的证明文件进行查验的书面证明， 应当真实，而且保存期限不得少于二年，否则将依法承担责任。随着食品工业化、规模化的发展，一些食品经营企业，如麦当劳、肯德基等，采用了统一配送的经营方式，统一配送的经营方式可以降低食品原料采购成本，提高采购效率，确保旗下不同店面经营的食品口感、品质等如一，由企业总部统一查验，可以发挥总部的技术优势，避免各食品经营企业各自为政，分别查验造成的繁琐，不一致，因此，本条规定实行统一配送经营方式的食品企业，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。对于食品经营者贮存食品， 《食品安全法》第十四条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品由于其质量特性， 经过一段时间，品质会发生变化， 食品经营者应根据食品的不同特点， 如有的食品必须在特定温度下冷藏， 有的食品要求在通风环境中贮藏等， 采取不同的措施和必要的方式对食品进行贮存，尽量保持食品进货时的质量状况， 使其不腐败变质， 在按照保证食品安全的要求贮存食品的同时， 食品经营者还应当定期检查库存食品，通过检查及时发现变质和超过保质期的食品。 虽然超过保质期的食品，也不一定都是变质的食品， 尽管如此，食品经营者在清理时，只要食品已经变质或已经超过保质期， 都应当及时坚决清理，不能存绕幸心理，更不能将已经变质或超过保质期的食品改头换面进行销售，对于贮存和销售散装食品， 《食品安全法》第四十一条规定：食品经营者贮存散装食品， 应当在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。一般来说，散装食品是指无预包装的食品， 食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及要清洗后加工的原料，鲜冻畜、禽产品和水产品等。食品经营者在贮存散装食品时就要按上述要求， 在贮存位置标注相关内容，作出此项规定主要是为了第一，防止因经营者过失，将不同品种的食品相混淆，防止食品二次污染。第二，便于食品经营者及时清理过期食品，防止将过期食品销售给消费者。第三，防止经营者在食品中掺杂掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品。第四，食品经营者销售食品后，如果发生问题，可以通过生产者名称及联系方式追溯，及时向食品生产者主张权利。食品经营者销售散装食品时， 也要在散装食品的容器及外包装上真实标注上述规定内容， 保证消费者能够方便地获取食品的相关信息，维护消费者的知悉权， 一但出现食品安全事故， 可根据标注的生产者名称及联系方式追根溯源。 同时还应引起重视的是由经营者重新分装的食品，其标签应按生产者的产品标识真实标注， 尤其是生产日期和保质期，必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。 严禁更改原有的生产日期和保质期。已经上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。经营者应将不同生产日期的散装食品区分销售， 并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售， 则必须在标签上标注最早的生产日期和最短保质期限的。对于以上义务经营者不认真履行的， 《食品安全法》第八十七条规定了相应的法律责任。如未建立并遵守查验记录制度，未按规定要求贮存销售食品或者及时清理库存食品，进货时未查验许可证和相关证明文件的。由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。同时，《食品安全法》对间接经营食品的市场主体规定了法定义务和责任。即第五十二条规定： 集中交易市场的开办者， 柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证明， 明确入场食品经营者的食品安全管理责任， 定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者，柜台出租者和展销会举办者未履行款规定义务的，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。由于集中交易市场是食品经营者开展食品流通，餐饮服务等食品经营活动的重要场所，也是极易出现食品安全事故的重点监管区域，集中交易市场里的食品经营者具有规模小，流动性强的特点，这给食品安全监管工作带来很大难度。发生食品安全事故后，食品经营者一跑了之，或者由于规模小，难以承担巨大的赔偿责任，使消费者的损失难以获得补偿。而集中交易市场的开办者，柜台出租者和展销会举办者是集中交易市场的管理者，对集中交易市场的食品安全负有管理责任，是距离入场食品经营者最近，最直接的监督者，能够发挥食品安全监管部门难以发挥的监管作用。因此，本条规定了集中交易市场开办者， 柜台出租者，展销会举办者应履行的两项义务：一是审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理工作责任。也就是对入场食品经营者的食品流通许可证进行审查，确定其是否真实有效，对未取到食品流通许可证的，不得允许其入场经营。对取得许可证的入场食品经营者应当与其签订食品安全责任书，明确其食品安全管理责任。二是定期进行检查，发现食品经营者有违法行为的，应当及时制止并立即报告监督管理部门。就是要求集中交易市场开办者，应当制定食品安全检查制度及其他管理制度，指定专人负责食品安全管理，配备必要的检测设备，对管理人员进行食品安全知识和业务培训定期对入场食品经营者的经营条件，经营环境，经营食品质量进行检查，并对检查情况进行记录， 发现违法行为应积极配合监管部门调查处理。如果集中交易市场的开办者，柜台出租者，展销会举办者不履行上述义务，《食品安全法》第九十条规定了法律责任。即：违反本法规定，集中交易市场开办者，柜台出租者，展销会举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查，报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。如果市场开办者不履行规定义务， 在市场发生食品安全事故， 应当承担连带责任。本法中有两条规定了应当承担连带责任的条款，还有就是第五十五条规定：社会团体或者其他组织，个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与生产经营者承担连带责任，连带责任是一种更能保护权利主体合法权益的民事责任。连带责任是指根据法律规定或者当事人的约定，债权人有权请求数个债务中的任何一人履行全部债务。民法通则规定；债务人一方人数为两个以上的，依照法律规定或者当事人约定，负有连带义务的每个债务人，都负有清偿全部债务的义务，履行了义务的人，有权要求其他负有连带义务的人偿付他应当承担的份额。如果某个集中交易市场，发生了食品安全事故，消费者可以要求集中交易市场的开办者，柜台出租者和展销会举办者承担全部或者部分民事责任，也可以要求食品经营者承担全部或者部分民事责任，而且集中交易市场开办者、柜台出租者、展销会举办者不得以承担的责任超出与食品经营者约定的份额而拒绝消费者要求其承担全部责任的主张。超过应当承担的份额的，可以就超额的部分向食品经营者追究偿。因此集中交易市场开办者，柜台出租者，展销会举办者只有严格把关将无证无照经营或者不能保证食品安全的经营者拒之门外，才能避免因食品安全事故而承担连带责任。九、食品安全的监督管理要求食品安全问题关系重大， 直接影响着人民群众的身体健康和生命安全。从我国目前实际情况看， 食品安全形势总体是好的， 但也存在一些问题，如“三鹿奶粉事件”等危害公众身体健康，生命安全的食品安全事故时有发生，这不仅给人民群众的生命财产造成重大损失，也严重损害了政府的权威， 国家的形象，因此，食品安全在明确各监管部门职责，保障各监管部门之间接的基础上。还对食品安全监督管理提出了具体要求。第七十八条规定： 县级以上质量监督、 工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。监督检查记录主要是指县级以上工商行政管理部门履行食品安全监督管理职责，对食品经营者进行监督检查时，对检查情况及处理结果所作的记录。监督检查记录的内容主要包括食品安全监督检查情况，发现的问题及处理结果。还应当记录执行监督检查任务的人员姓名、单位、职务、以及监督检查的时间、地点、场所、检查事项等。监督检查记录以书式为主， 必要时可辅以录音、 录像等形式，注重针对性，操作性和实效性。监督检查记录还要由监督检查人员签字，并由食品经营者签字确认，经营者拒绝签字的应在记录中注明情况。监督检查记录经检查人员和食品经营者签字后，由监督管理部门归档。作为食品安全信用档案的重要资料。第七十九第规定： 县级以上质量监督、 工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发，日常监督检查结果，违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。建立食品生产经营者食品安全信用档案，是贯彻十七大报告提出的健全全社会信用体系的要求，是加快形成统一开放竞争有序的现代市场体系，完善我国社会主义市场经济体制的客观要求。当前食品生产经营者制假售假，生产经营不符合食品安全标准的食品，致使食品安全事故频发，扰乱了正常的市场经营秩序，严重损害了人民群众的身体健康和社会稳定。建立食品生产经营者食品安全信用档案制度，对于打击食品生产经营的失信行为，防范和化解食品不安全因素，强化食品生产经营者的责任意识，引导企业诚信守法，促进食品行业的稳定和发展，维护正常经济秩序，保护群众利益，具有重要现实意义。因此，本条规定了应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，流通环节食品经营者的食品安全信用档案由我们县级以上工商联行政区管理部门负责建立。食品安全信用档案的主要内容包括食品经营者的许可颁发，日常监督检查结果，违法行为查处等情况。并根据食品安全信用档案，对食品经营者实行信用分类监管，对有不良信用记录的经营者要加强管理，增加监督检查频次，对长期信用良好的给予宣传、支持。对严重违反食品安全管理制度的，制假售假等严重失信的给予行政处罚或追究刑事责任。食品安全监督管理部门对咨询、投诉、举报的处理要求，《食品安全法》第八十条规定县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复，核实，处理，对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿，属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置。就食品安全问题向县级以上监督管理部门进行咨询、投诉、举报，是公众依法获取食品安全信息，实施食品安全监督的权利。《食品安全法》第十条也规定任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息， 对食品安全监督管理工作提出意见和建议。因此，我们食品安全监督管理部门应当按照法律、法规的规定，在职责范围内，及时调查处理，采取措施，保护消费者的合法权益。一是属于流通环节的食品安全问题， 我们工商部门应当受理， 不得推诿，受理后应及时核实、处理，并对咨询给予准确答复。 对投诉、举报进行调查核实， 经核实被投诉行为确属不当的， 应当在适当范围内予以更正，并告知投诉人；经核实没有问题的，也应当告知投诉人。对举报进行处理，按照有关规定告知举报人处理结果。同时，要采取有效措施保护投诉、举报人，为投诉人、举报人保密。因为，一些不法食品生产经营者通过生产，销售不符合食品安全标准的食品牟取暴利，可能会对投诉人，举报人进行打击报复，甚至构成人身威胁，因此，我们监管部门及其工作人员不得泄露投诉人， 举报人的姓名，住所，投诉举报内容等情况，必要时还应当依法采取措施，切实保护举报人的生命，财产安全。二是对于不属于流通环节的食品安全问题， 我们工商部门接到投诉举报后，应当书面通知并移交有权处理的部门处理， 如生产环节交质量监督部门，餐饮服务环节的移交食品药品监督管理部门。 并将移交情况告知咨询人、投诉人、举报人。三是属于食品安全事故的， 应当按照《食品安全法》第七章有关规定进行处置。对食品安全事故的处置要迅速及时，注重效率，如我们工商部门接到咨询、投诉、举报所反映的问题，属于食品安全事故的，应当立即向卫生行政部门报告，由卫生行政部门会同有关监管部门进行调查处理。依法采取措施，防止或者减轻社会危害。对食品安全监管部门履行监管职责的要求，《食品安全法》第八十一条规定县级以上卫生行政，质量监督，工商行政管理，食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的应当依法向公安机关移送。这条规定要求我们食品安全监管部门：一是要按照法定权限和程序履行职责。行政机关实施行政管理，应当在法定职权范围内实施。按照《食品安全法》的规定，在食品安全监管工作中，我们工商部门只能在流通环节履行食品安全监督管理职责，既不能玩忽职守、疏于履职，也不能超权。而且实行行政执法人员资格制度，没有取得执法资格的人员不得从事行政执法工作，同时还要依照法定程序行使职权。程序是实体的保障，其作用就是通过制度化的管理规定，防止恣意，专断的出现，保障行政管理相对人，利害关系人的知情权，参与权和救济权。我们在行政执法过程中有时也存在重实体轻程序的问题，往往注重是否属于法定职权，执法的内容是否合法，而缺少对行政执法程序合法性的关注。依据行政处罚法，行政许可法及国家局28号、29号令等有关法律、法规、规章的规定，履行食品安全监管职责，应当说遵守法律法规关于期限的规定，及时作出，不得拖延；在对食品经营者作出行政处罚，行政许可等对当事人权利义务有重大影响的决定之前，应当告知当事人作出行政决定的事实，理由及依据，并告知当事人依法享有的陈述、申辩的权利，充分听取当事人的意见；对当事人提出的事实，理由和证据，应当进行复核，当事人提出的事实，理由或证据成立的，应当采纳；作出行政决定后，应当告知当事人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利；对重大事项（如对个人罚款 3000元以上，法人罚款 30000元以上）的当事人要求听证的，应当组织听证；还有遵守回避制度等规定。严格按照法定程序实施监督管理。二是对同一违法行为不得给予二次以上罚款的行政处罚。行政处罚法规定了一事不再罚的原则，食品安全法又重申了对食品生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚，即不得对同一食品生产经营者的同一违法行为，以同一事实同一依据，给予两次以上罚款的行政处罚。但可以由不同部门给予不同种类的行政处罚，例如：给予没收违法所得， 吊销许可证等行政处罚， 罚款只能由先行处