食物营养畜禽类课件

食物营养畜禽类营养一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2不宜和猪肉搭配的几种食物1、猪肉和牛肉猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。2、猪肉与羊肝中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷”。主要因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。3、猪肉与芫荽芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。故二者配食，对身体有损害，芫荽可去腥味，与羊肉同吃相宜。羊肉及内脏的补益作用羊肉：味甘，性温。具有补中益气、温中暖下的作用含有较丰富的蛋白质和脂肪，还有大量的钙、磷、铁及维生素B等，是很好的补养强壮食品有增进食欲、补肾助阳的作用，是虚寒瘦弱人的佳品。对妇女气虚、月经过多及产后寒凝腹痛，也有较好的疗效羊肉大热，羊肉里含有大量的左旋肉碱，可以增加体内长链脂肪的燃烧羊心：味甘，性温，具有温补心阳的功效，用于心阳虚引起的劳心膈痛、惊悸等。常用的药膳有竹精羊心汤羊肚：昧甘，性温，具有补虚损、健脾胃的功效，用于虚劳赢瘦、食欲不佳、消渴、盗汗、尿频等。常用的药膳有白术羊肚汤、健脾羊肚汤、黄芪羊肚汤等羊骨：味甘，性热，具有补肝肾、强筋骨、益精血作用。研究发现，其含有钙、氟、氯、钠、钾、铁等元素。用于防治虚劳的药膳有羊骨粥、复元汤、苁蓉羊胫骨汤等

兔肉有何补益作用

兔肉性凉，味甘，具有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血、解毒等功效。可用于消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等。现代医学研究发现，兔肉中含有丰富的卵磷脂，有助于防止血栓形成。兔肉中的高蛋白质、低脂肪，可消化率达85％，在肉类食品中首屈一指，尤其适合老人、儿童以及冠心病、动脉硬化、糖尿病等患者食用。鸡肉chicken

每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。对疾病和健康的影响

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。乌鸡主要营养成分：蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1和B2、烟酸等。与普通鸡的不同点：乌鸡肉含有17种氨基酸，其含量也比普通鸡肉每100g多2.97g。乌鸡的血清总蛋白含量明显高,乌鸡血中的胡萝卜素、VC和E、钙的含量均高。中医认为：乌鸡能调理阴阳，益阴精，补阳气。现代医学认为：乌鸡有增加人体细胞分裂次数、抗氧化、延缓衰老、提高人体免疫力、双向调节人体机能的显著作用。鸡肝：性味甘微温，具有补益肝肾等功效，适用于肝虚目暗、小儿疳积等。鸡肠性温味甘，具有补肾止遗等功效，可用于白浊、遗精、遗尿、小便频数等。鸡血性平昧咸，具有祛风、活血、通络等功效，可用于小儿，惊风折伤、流泪、贫血等。

仔公鸡虽有滋补作用，但其含有雄性激素类物质，过多过早地进食仔公鸡会使儿童过早出现乳房胀痛、隆起、声音变粗、长胡须等第二性征发育，过早发育，对孩子的生理和心理都有不利影响。饮食宜忌

鸡肉的营养高于鸡汤，所以不要只喝鸡汤而不吃鸡肉。鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。痛风症病人不宜喝鸡汤，因鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。高胆固醇血症、肾脏功能较差、胃酸过多及胆道疾病患者忌食鸡汤。乳鸽营养价值：高蛋白、高能量、低脂肪益于迅速补充能量。富含多种矿物质无素，利于平衡人体环境。具有8种人体必需氨基酸，营养价值很高。能量kj蛋白质g脂肪g碳水化合物g灰分g维生素Emg84122.11.01.71.00.99高蛋白、高能量、低脂肪钾钠钙镁铁锌碘33463.63023.80.82136矿物质含量mg鹌鹑有何补益作用

鹌鹑肉性平味甘，具有补益五脏、举提中气、清利湿热、利水消肿等功效。可用于慢性腰腿痛、消化不良、食欲不振、泻痢等。鹌鹑肉是典型的高蛋白质、低脂肪、低胆固醇食物，尤其适合中老年人和高血压、肥胖症患者食