食品安全与卫生基础6.23课件

1食品安全与卫生

公共卫生事件1988上海甲肝爆发1998年山西朔州毒酒事件1999年欧洲二噁英事件2003年“非典”2004年安徽阜阳“大头婴”事件2005年苏丹红事件2008年三聚氰胺奶粉事件不干不净，吃了没病？眼不见为清？知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17

毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类5食品安全定义(补充)“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”

——WHO(1996)

食品安全—“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。”6食品卫生定义(补充)“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”——WHO(1996)

食品卫生—“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。

(《食品工业基本术语》)与食品安全与卫生相关的法律法规

概况：上世纪五十年代。1982年，制定第一部食品卫生专门法律，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。2009年实施新的《食品卫生法》。2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生集体用餐；食品卫生监督处罚；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；《刑法》；省自治区、直辖市地方配套法规.8食品卫生法律法规标准体系食品卫生法律食品卫生行政法规

食品卫生地方性法规食品卫生行政规章

食品卫生标准

其他规范性文件10食品卫生相关法规和信息来源中华人民共和国卫生部国家食品安全网中国营养学会国家食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局12食品污染分类生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性14食品的生物性污染和预防(X)食品腐败变质

在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。15食品的生物性污染和预防(X)1．食品本身的组成和性质2．微生物3．环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧食品腐败变质的原因和条件16食品的生物性污染和预防(X)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解脂肪的酸败碳水化合物的分解17(1)感观性质恶化(2)成分分解、营养价值降低(3)伴有微生物严重污染(4)产物对人的直接毒害(?)食品的生物性污染和预防(X)腐败变质的卫生学意义18食品的生物性污染和预防(X)腐败变质的控制措施

低温防腐高温灭菌防腐脱水/干燥防腐提高渗透压防腐提高H+防腐化学防腐辐照保藏防腐细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染及危害

1.1致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

1.2.非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。

(2)微生物：细菌、霉菌、酵母。

(3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。食品腐败变质的原因

食品细菌污染指标及其卫生学意义1、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。

卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。

卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。

卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。

食品腐败变质控制措施

(1)低温：降低食品储存温度。冷藏：4~8℃冷冻：-8℃(2)高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。

(3)

脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥⑷提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖⑸防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸26食品的生物性污染和预防真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等27真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃环和香豆素；B系和G系耐热；不溶于水；碱性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最严重环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致突变作用；肝脏(靶器官)中含量最多急性毒性：慢性毒性：致癌性：人群中与原发性肝癌的发病率正相关食品防霉；去除毒素；卫生监测黄曲霉毒素28真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)曲霉属和青霉属~A、B、C、D~A毒性最强；小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出急性毒性：胎盘毒性和致畸性：肾脏致突变和致癌变：与人群地方性肾病的发病有关可能致癌剂防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒素30真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)某些镰刀菌倍半萜烯12,13环氧单端孢霉烯族化合物耐热；难溶于水；溶于有机溶剂谷物；玉米(NIV)；小麦(DON污染)；大麦受两者污染细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：严重“醉谷病”；雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和镰刀菌烯酮-X：防霉去毒加强检测制定限量标准单端孢霉烯族化合物其它生物性污染与预防疯牛病

(1)病原体：口疮病毒属。(2)传染源及传播途径：肉骨粉。

(3)预防措施：迅速扑杀；焚烧；切断传播途径。禽流感病毒是一种RNA病毒。主要传染源：病禽及尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染用具、场地、吸血昆虫而传播该病。寄生虫对食品的污染吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病；绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病；线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、广州管圆线虫病；原虫病：弓形虫病

1、囊虫对食品的污染：2、蛔虫对食品的污染3、广州管圆线虫32食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：*农药分类

按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、等按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等33食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：*食品农药残留/污染的途径农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。直接污染间接污染食物链传递和生物富集作用34食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：*食品中农药残留及其毒性

大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变35食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：*有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性急性中毒慢性中毒36食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：*氨基甲酸酯类药效快；选择性高(人毒性较低)；易被土壤微生物分解；生物体内不蓄积中等毒农药属于神经毒剂可逆性胆碱酯酶抑制剂急性中毒：慢性中毒；潜在致癌37食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)*拟除虫菊酯类高效低毒低残留类农药，用量少；产生抗药性干扰Na+泵；改变膜流动性急性中毒慢性中毒38食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：*预防措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强生产经营和管理限制农药在食品中的残留量39食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：汞工农业/医疗“三废”；拌种或施用农药。水产品；植物性食品。金属汞经口毒性小；无机Hg2+急性中毒有机汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞残留卫生标准(GB2726-1994)40食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：镉含镉废水的排放/灌溉；食品包装材料和容器。水产品；动物(肾)；农作物(谷、根茎、豆类)。肾和肝蓄积慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突变食品中镉残留卫生标准(GB15201-1994)41食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：铅食品容器和包装材料；工业三废和汽油燃烧；食品添加剂或加工助剂；含铅农药。罐头食品；桶/壶装酒；印染包装食品；污染区食品。血铅分布/骨铅沉积慢性中毒多脏器损害食品中铅残留卫生标准(GB14935-1994)42食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：砷含砷农药；工农业“三废”/灌溉；原料/添加剂污染。农作物；植物性食品砷化物慢性中毒无机砷致突变可能与人皮肤癌和肺癌有关食品中砷残留卫生标准(GB4810-1994)43食品的化学性污染和预防(Y)(1)消除污染源

(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督

(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物

(4)对已污染食品的处理*预防措施44食品的化学性污染和预防(Y)食品中N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝胺和亚硝酰胺前体：蔬菜：鱼、肉及其制品：啤酒；发酵食品：污染原因1.急性毒性：2.公认动物致癌：3.人可能致癌：预防措施1.制定标准并加强监测2.防止食物霉变以及其他微生物污染3.有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成4.施用钼肥5.政府监管部门要加强检测45食品的化学性污染和预防(Y)食品中多环芳烃化合物污染及其预防苯并(a)芘(B(a)P)由5个苯环构成熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染食物1.B(a)P致癌作用：

2.B(a)P致突变作用:

1.防止污染：改进食品加工烹调方式2.制订食品B(a)P的允许含量标准3.污染食品的处理：吸附；氧化46食品的化学性污染和预防(Y)食品杂环胺类化合物污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高温烹调烹调方式、食物成分1.致突变性：2.致癌性：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测，建立允许限量标准47食品的化学性污染和预防(Y)食品二噁英类化合物污染及其预防氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)环境中难降解1.环境污染2.包装材料污染3.意外事故1.剧毒物质：2.人体毒性：3.致癌、致畸、致突变性:1.控制环境PCDD/Fs的污染2.发展二噁英监测方法:制定限量标准48食品的物理性污染和预防(Y)㈠食品的杂物污染1.污染途径：⑴生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。⑵食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。⑶食品运输过程污染：⑷意外污染：头发、指甲、烟头等；⑸掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。㈡预防措施：1.加强监督管理，执行良好生产规范；2.采用先进的工艺设备和检验设备；3.制定食品卫生标准。49食品的物理性污染和预防(Y)核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏长期小剂量内照射90Sr137Cs131I加强卫生防护和卫生监督；妥善保管食品；严格执行国家标准(GB14882-1994)食品放射性污染及其预防食品容器包装材料的污染及预防1.食品包装分类：塑料、纸与纸板、金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维。2.常用塑料包装材料⑴聚乙烯(PE)：是一种无毒安全塑料，食品薄膜、食品袋；⑵、聚丙烯(PP)：耐热性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚乙烯小，常用来制成各种管道。⑶、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。发泡聚苯乙烯：加入发泡剂，为了环保，不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯多聚物

(5).聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油特点，广泛应用于食品的包装。3、塑料包装对食品的污染：

(1)单体：①聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低，易挥发。②聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、异丙苯等化合物单体，有毒。③聚氯乙烯单体为氯乙烯，损伤神经系统、骨骼和肝脏。

(2)塑料添加剂：①增塑剂：邻苯二甲酸酯类；②稳定剂：金属盐类，如铅盐、钡盐和镉盐等，它们对人体危害大，锌盐允许使用。③其它：如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等；丙烯酰胺对食品的污染及预防

反式脂肪酸对食品的污染及预防1.食品中反式脂肪酸来源(1)植物油精炼，1%转为反式；(2)牛、羊肉及乳汁中含3~8%；(3)炒菜油冒烟、着火，顺式变反式；(4)植物油氢化处理，人造奶油、黄油，含量可过50%；(5)油炸油反复使用。2.主要危害：(1)影响生长发育：(2)导致血栓形成(3)促进动脉硬化

3.控制措施：(1)食品营养标签中标注反式脂肪酸含量；(2)我国正在制定相应法规，限制食品中的反式脂肪酸1.食品中丙烯酰胺生成：高碳水化合物、低蛋白植物性食品加热，最佳生成温度140~180℃2.含量较高食品：油炸薯片、咖啡制品、早餐谷物类食品。油炸谷物类食品、烘烤谷物食品、速溶咖啡等。3.主要危害：动物试验：可致癌。流行病观察：长期低剂量，出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等。4.控制措施尽量避免过度烹饪食品；(2)提倡平衡膳食，减少油炸食品和高脂肪食品摄入，多吃水果蔬菜；(3)食品企业采用减少丙烯酰胺工艺技术食品添加剂的种类和对人体的危害1.种类：按来源可分为天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂2.危害：超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒，某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。53食品污染的监测(Y,补充)WHO全球食品污染物监测规划建立和完善全国和各省食品污染物监测网；定期监测；监测的食品范围包括各类食品；检验的项目；调查食品污染物的本底情况；按时报送监测结果，公布食品污染主要种类；可能发生的污染事件进行预测、预报；采取有效的控制措施；制定国家食品污染物限量标准。54食物中毒健康人经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入非传染性急性、亚急性疾病食物中毒的概念:55食物中毒食物中毒的概念:不属于食物中毒范畴

*暴饮暴食所引起的急性胃肠炎*食源性肠道传染病、寄生虫病*有毒食物导致的慢性毒性损害(“三致”)56食物中毒食物中毒的特点:*潜伏期短，发病急，短时间内有多数人同时发病*临床表现相似，多为急性胃肠道症状*发病者均与某种食物有明确的关系病人对健康人无传染性季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。地方性。食物中毒与食品产地有关。节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。

食物产生中毒的原因：⑴致病性微生物⑵食品本身有毒成分；⑶贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；⑷动植物毒素的转移与富集；⑸误食有毒植物；⑹各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）不属于食物中毒范畴*暴饮暴食所引起的急性胃肠炎*食源性肠道传染病、寄生虫病*有毒食物导致的慢性毒性损害(“三致”)58食物中毒食物中毒的分类:*细菌性食物中毒*有毒动植物中毒*化学性食物中毒*真菌毒素和霉变食品中毒

根据引起食物中毒的病原物质分类：⑴细菌性食物中毒：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。⑵有毒动植物中毒：有毒动物。有毒植物。⑶.真菌毒素和霉变食品中毒：。⑷化学性食物中毒：61细菌性食物中毒

(X)摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。发病机制：感染型；毒素型基本条件细菌污染；适宜条件进食前未杀灭或破坏毒素细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要由于气温高，适合细菌的生长繁殖，另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。1.沙门氏菌食物中毒2.葡萄球菌食物中毒3.肉毒梭菌食物中毒4.副溶血性弧菌食物中毒5.O157、H7大肠杆菌

63细菌性食物中毒

(X)流行病学特点——最常见夏秋季发病率高动物性食品是引起中毒的主要食物病程短、恢复快，预后好，病死率低64沙门菌属食物中毒(Salmonella)沙门菌属(如：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎……)多见于夏秋两季动物性食品器具、生熟交叉肠道繁殖菌血症→全身感染；

内毒素、外毒素

体温、呕吐腹泻细菌性食物中毒

(X)65沙门菌属食物中毒(Salmonella)细菌性食物中毒

(X)潜伏期12～24h主要症状：体温38oC以上；寒战、昏迷五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型防止污染控制细菌繁殖食用前彻底加热以杀灭病原菌66葡萄球菌属食物中毒葡萄球菌(金黄色~)；肠毒素(A~F)，耐热性强；多见于夏秋两季乳及制品最常见；污染食品在较高温下保存过长、产毒肠毒素CNS(呕吐中枢)细菌性食物中毒

(X)67葡萄球菌属食物中毒细菌性食物中毒

(X)潜伏期短；病程短主要症状：剧烈反复呕吐儿童发病率较高，病情也较重防止污染防止肠毒素的形成68肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌；肉毒毒素多见于冬、春两季家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品毒素污染食品不加热或加热不彻底肉毒毒素神经毒素抑制Ach肌肉麻痹和神经功能不全细菌性食物中毒

(X)69肉毒梭菌毒素食物中毒细菌性食物中毒

(X)发病急、病情重、病死率高、危害严重潜伏期6h~几天;以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见食前加热以灭活毒素；食品原料清洁新鲜70副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌；嗜盐(2~4%)；不耐热；对(醋)酸敏感；耐热性溶血毒素多见于夏秋季(6~9月)沿海地区、喜食海产品的地区最常见家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品污染食品未烧熟、煮透；或再污染细菌繁殖肠道组织病变；释放肠毒素和耐热性溶血素细菌性食物中毒

(X)71副溶血性弧菌食物中毒细菌性食物中毒

(X)发病急；腹痛、腹泻、呕吐、发热血水样便、或粘液(血)便；重者脱水、休克、死亡防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌生熟分开O157:H7大肠杆菌食物中毒毒性强，不耐热、耐酸不耐碱发病特点：流行与饮食习惯有关常见中毒食品：肉及其制品、汉堡包、牛奶及其制品、蔬菜、水果榨汁、饮水传播途径通过污染食物经粪口途径为主中毒好发夏秋季，小儿和老人最易感中毒表现：起病急骤、症状以突发性的腹部痉挛；腹泻、低热；严重者有并发症预防：食用食物前彻底加热；养成良好的个人卫生习惯原因：1.有毒化学物直接污染食品2.误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。3.误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。4.误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。5.滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。6.有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物7.无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐化学性食物中毒化学性食物中毒发病的特点

发病与进食有毒化学性食物有关发病与进食时间、食用量有关。发病常有群体性。发病常无地域性、季节性、亦无传染性剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。76亚硝酸盐食物中毒原因：腐烂蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜过多；肉类加工使用发色剂；误食；苦井水机制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+化学性食物中毒(X)临床表现：潜伏期短；缺氧症状、青紫(高铁Hb血症，肠源性青紫病)

严重者呼吸/循环衰竭而死亡治疗：排除毒物；解毒剂(还原物质,美蓝+VitC+葡萄糖)预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管理78亚硝酸盐食物中毒临床表现：潜伏期短；缺氧症状、青紫(高铁Hb血症，肠源性青紫病)

严重者呼吸/循环衰竭而死亡治疗：排除毒物；解毒剂(还原物质,美蓝+VitC+葡萄糖)预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管理化学性食物中毒(X)79砷化物中毒(As2O3,砒霜)原因：含砷添加剂/农药/杀虫剂污染；误食毒性：直接腐蚀消化道；麻痹血管运动中枢；直接作用于毛细血管化学性食物中毒(X)80砷化物中毒(As2O3,砒霜)临床表现：潜伏期数min~数h；消化道症状(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样腹泻)；重者衰竭死亡治疗：快速、及时排毒或解毒特效解毒剂(巯基解毒剂)

血液透析预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准化学性食物中毒(X)有毒动植物中毒有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒一、河豚鱼中毒1.有毒成分河豚毒素是一种氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素稳定不易破坏位置与毒性：卵巢>肝脏>血液>肾>皮肤2.中毒机制神经传导阻滞3.中毒症状潜伏期：10分钟至3小时消化系统症状、运动感觉障碍4.抢救与治疗无特效解毒药，排除毒物5.预防措施加强对河豚鱼监督管理二、毒蕈中毒毒蕈种类:70~80种

毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。毒蕈中毒症状分为四种类型

胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。毒蕈中毒防治措施治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗： 神经精神型 阿托品溶血型 肾上腺皮质激素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)三、鱼类引起组胺中毒1.组胺的形成及中毒机制组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼如油桐鱼、鲐鱼、鲭鲇鱼、沙丁鱼等中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.2.中毒症状和治疗组胺中毒特点发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻恢复快中毒症状面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等3、预防措施

防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类

市场不出售腐败变质鱼。

对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。四、含氰甙植物中毒（一）有毒成分含氰甙的食物杏枣的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒机理和临床表现苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸→粘膜吸收进入血液引起中毒→氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。潜伏期：一般6-9小时症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（三）急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。（四）预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。真菌毒素和霉变食物中毒真菌毒素

真菌产生的有毒代谢产物分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏疾病的发生有一定的季节性、地区性化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效赤霉病麦食物中毒(“醉谷病”)霉变甘蔗中毒95食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查食物中毒类型调查流行病学调查：发病与进食的关系(24~48h可疑食物；发病人数、时间、病程；卫生质量)临床诊断：潜伏期；特有的表现实验室诊断：采集样品96食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查有毒食品调查意义：食物中毒诊断和处理的重要环节可疑食品：基本原则—进食者大多发病，未进食者不发病迅即采样、送检—检出有毒物质或微生物可疑餐次：最早发病者97食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查中毒原因调查中毒单位追溯调查食品来源途径确定被污染的环节和情况转运的途径造成中毒的条件进一步确定有毒食品的存在、处理剩余有毒食品、总结污染原因和途径、加强预防、防止类似发生98食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查中毒患者个案调查调查表：一般情况、进食情况、发病情况、症状表现、检验结果、病程预后汇总分析：总结分析全面情况、规律、经验教训；上报和积累经验；加强预防。99食物中毒调查与处理(X)食物中毒处理病人的处理：紧急救治+及时上报(停止食用；采集样本，备检；急救+对症治疗+特殊治疗。)有毒食品的处理：保护现场、封存食品；追回外流食品；无害化处理和销毁。100食物中毒调查与处理(X)食物中毒处理中毒场所的处理：灭菌消毒、销毁器具用品、排泄物/分泌物、环境现场。责任处理：个人或单位法律责任处理(依据法律法规条文)

食物中毒调查处理程序

为了及时准确掌握食物中毒发生原因，积极采取有效防范措施，在食物中毒调查时，要按照一定程序开展工作。在这一方面卫生部1999年重新修订《食物中毒事故处理办法》、1997年颁布《食品卫生监督程序》和国务院2003年5月7日发布《突发公共卫生事件应急条例》等在相应条款都有具体要求。下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下：（见副图）接报告告知保护现场记录中毒情况向有关领导报告询问报告人姓名单位地址准备工作人员准备2h内赶赴现场物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图（一）现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样（二）现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案实验室诊断行政处罚结案上报（三）食物中毒的报告

●食物中毒的报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。

●报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机构）这些属法定报告人（责任报告人）。个人也是报告人但不是法定报告人（一般报告人）

●

要求报告的内容应尽量的详细，为开展调查提供线索。卫生行政部门在接到报告时应尽量多加询问。如中毒病人与肇事的食品生产经营者的有关情况。

●任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。违背者对负责人要降级或撤职，造成严重后果的要开除；构成犯罪追究刑事责任。

接报告（卫生监督部门）

●

卫生监督部门要建立食物中毒报告记录本。

●在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细询问并记录中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。

●

告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。

●

还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告

●

接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫生行政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告，不能不管，一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。

●

发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制度

重大食物中毒报告的程序、时限

（卫生行政部门）●

重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院）●中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●

其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故●报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》

以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告。

调查前的准备

●人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。

●交通工具准备：卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。

●

调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：

1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基20支以上供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。

2、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等

3、取证工具：采样机、照相机、摄象机等

4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分析仪等）

5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。

现场调查现场调查的目的：

●确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是什么？

●对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正

●

查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。

步骤：

●参与组织抢救病人：切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。

●中毒患者的调查：

当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：

A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等

B、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。

c、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。

D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。

E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）

●可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：

A、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；

B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；

C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。

●

食品从业人员的健康情况调查

A、有无健康证及个人卫生

B、进期有无到医疗单位就诊

C、进期有无请病假或服药

D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。样品采集和现场检验

●

剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）

●

患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）

●患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。

沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍

）变形杆菌（一般1：20~80高者可达1：160~320）致病性大肠杆菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。

●尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。

食物中毒采样数量样品名称采样数量肉及制品500g（不同部位）流体及半流体食品200g（充分搅拌后）呕吐物50~100g（每人）粪便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗涤水100~200ml（每件）尸体标本10~20g（每种脏器）样品采集完毕后要及时送检。●采样、送样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。

●

现场检验对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。

●

对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。取证

食物中毒调查的整个过程从某种意义上是一个取证的过程，调查人员必须注意证据的客观性，关联性和法律性，要充分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈话和现场卫生状况。在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被调查人阅后签字认可。卫生行政部门应认真审查食物中毒的全部证据材料，不足的，及时补充或纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。

现场应急处理

控制在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行政部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）

控制范围：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。（不包括场所）

控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。

控制时间：15天（15天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控）

注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封存物品的保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。行政控制的注意事项●严格控制封存范围，尽量缩短控制时间，避免将不相干的食品和物品列入封存范围，能封存部分的，不封存全部。对易腐易坏的食品物品，应尽量缩短封存时限，在责令当事人承担保全责任时，酌情予以一定帮助。

●

对封存价值高，批量大的食品、物品时要注意听取当事人的陈述和申辩，要把法律的规定讲深讲透，避免简单、粗暴。尽量减少敌对情绪。当周围群众表示不满时，应做出必要的解释，争取支持与协助。

●检验和卫生学评价后认为可解封的应尽快解封。追回、销毁导致中毒的食物认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门直接销毁或卫生行政部门监督之下由肇事者自行销毁。对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事者追回后销毁

●

对细菌性、真菌性中毒食物,固态的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。

●

对动物性、化学性食物中毒的食物，应焚烧或深埋，不得作为食品工业原料或饲料。中毒现场的处理

根据不同的性质，食品卫生监督人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：●

细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、设备等物品用1%~2%碱水煮沸或用有效氯100mg/L进行檫拭、浸泡消毒；

●

对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。

食物中毒事故的处罚

●责令停止生产经营；

●封存、销毁导致食物中毒的食物；

●没收违法所得，并处以违法所得1~5倍罚款，

无违法所得的处以1000元~5万元罚款；

●造成“严重”事故的，或掺入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事责任；造成损害的，要给受害者民事赔偿；

●吊销《卫生许可证》

对发生中毒单位、中毒人员处理经过流学病学调查和统计、分析即可作出初步判断：

●

对急救治疗方案或对方案给必要的补充、更正，对特效治疗提出建议。

●对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者及带菌者必须调离。

●对发生中毒单位进行食品卫生监督及依法进行行政处罚，必要时追究民事、刑事责任。

食物中毒的诊断及事故的确立（GB14938-1994）

●

中毒患者由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确立

●

食物中毒的诊断标准：流学病学调查资料；病人的潜伏期；中毒特有表现。

●

实验室诊断（动物实验、形态学鉴定）是为了确定食物中毒的病因而进行的。

●

由于采样不及时，患者已用药，由于某钟原因未能取得实验室

资料时，可诊断为“原因不明的食物中毒”，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行鉴定。

●食物中毒事件的确立：由食品卫生监督检验结构根据“食物中毒诊断标准及技术处理总则”来确定

食物中毒发病期间中毒单位的行为

被调查单位应有义务主动配合调查，除对患者积极组织治疗外，还要保护好现场，停止食用和出售剩余的可疑食品，剩余的可疑食品和工具不得清洗、消毒和销售，并协作收集病人的排泄物（呕吐物、腹泻物）。以便食品卫生监督员到达现场后能有利于查明中毒原因。

食物中毒发生期间医疗机构采取的紧急处理

●明确诊断立即抢救中毒患者：

●建议食物中毒单位暂时停止食用并封存可疑食品；

●采取病人的呕吐物、粪便、洗胃液等送检或交食品卫生监督机构

常见食物中毒的平均潜伏期

（1）鱼类组织胺：5’~3h(5’~4h)

（2）河豚鱼：10’~45’（10’~3h）（3）葡萄球菌肠毒素：2~4h（0.5~7h）（4）副溶血性弧菌：10~18h（2~30h）；（5）腊样芽孢杆菌：致吐性毒素0.5~2h（6h）致泻性毒素10~12h（6~16h）（6）沙门氏菌：12~14h（4~48h）平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事故发生发展态势；决定调查起点餐次；确定采取防治措施的时间范围，并考核防治措施效果。依据潜伏期可分为4类食物中毒

●

＜1h（可能是化学性）

●

1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌）

●8~14h（可能是细菌性）

●

≥

15h（其他因素）

两种致病原因食物中毒事故的比较

两类食物中毒的基本特点比较特点微生物性化学性/有毒动植物性

1、潜伏期较长（几小时）较短（几分钟至3小时）（细菌需繁殖）（毒素进入血液）

2、原料识别感官上易识别较难识别（色香味变质）（感官一般无异常）

3、症状特征肠胃道紊乱为主，症状神经、精神、呼吸较轻微，发热较多（除肉系统

毒外）很少有NS症状

4、煮熟煮透一般可防止未能防止

5、防治抗菌素、输液催吐、输液（有特效药者）

6、季节性夏秋季为主季节性不明显

7、发病率、死亡率较低较高

8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品

食物中毒的防治措施（1）工作要求12个字：分工负责＋人人负责＋互相监督（例如：采购—保管—烹调—分餐—保藏—回锅－上桌等环节）（2）技术要求12个字：原料鲜活＋煮熟煮透＋趁热食用

●

自助餐，尽量不搞，保持加热，不食久放；

●

荤菜、海产从少→多，与会者才能逐渐适应；

●

危险食品（例如生吃、海产水产、鱼、肉、蛋、内脏等）。

（3）.对患者的急救：催吐、洗胃；对症治疗；特效治疗

●

蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等

●

砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效

解毒药

●

亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰（亚甲兰）

●

河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高渗葡萄糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒

●

毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡保肝、支持疗法，可给巯基类解毒药（早期用二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠，不宜二巯基丙醇）

●

氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注射３％硝酸钠及５％硫代硫酸钠

WHO食品安全1Ｏ大原则：（1）食用经过加工的食品（2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅自煮、自助）（3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）（4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”）（5）存放的食物食用前要回锅（6）防止生熟食品交叉污染（7）烹调食物要洗净双手（8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）（9）食物要防止昆虫、老鼠接触（10）饮用水要安全卫生。

各类食品卫生要求

一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆类的主要卫生问题1.

生物性污染1）

霉菌污染2）

仓储害虫3)转基因2．化学性污染1）

农药污染2）

有害毒物的污染1.粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理3.物理性污染

（1）无机杂物污染（2）参杂使假4.粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二）粮豆的卫生管理

1.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%（二）

粮豆的卫生管理2.仓库的卫生要求1）

控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2）

加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3）

做好仓库清洁和消毒工作4）

有条件的地方采用气体保藏3.粮豆加工1）

设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。2）

生产工艺流程碾谷—糠—成品—包装稻谷、玉米、小麦筛选小麦碾外皮—碾磨—成品—包装

4运输销售：防止污染(三)粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素二、蔬菜水果的卫生问题生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂

蔬菜水果中的天然有毒有害物质2.畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。（二）肉类食品的卫生问题

1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留1.腐败变质1）

引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织C）

宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。2）肉腐败变质的预防措施A

宰前检查B

改进麻醉技术C

注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E

冷冻保存F

高温消毒保藏人畜共患传染病：对人体有传染性的牲蓄疾病。1.炭疽2.鼻疽3.猪瘟4.口蹄疫5.囊虫病6.旋毛虫病7.结核2.人畜共患传染病－－炭疽

病原菌：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）临床表现：电击型、急性型、亚急性型对病畜的处理：马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温焚烧，或深埋饲养圈：场所、用具、严格消毒处理人畜共患传染病--口蹄疫

病原体：口蹄疫病毒易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状病畜、病畜肉处理原则：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病

结核病原菌：结核杆菌全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理布氏杆菌病

病原体：布氏杆菌危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎处理：病畜肉高温处理或盐腌。人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病囊尾蚴猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病肉处理：1）在40cm2

的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天）2）

40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售3）

在40cm2

的肌肉上，6个以上工业用或销毁，4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。人畜共患寄生虫病------旋毛虫病

感染肉食动物宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查人畜共患寄生虫病------旋毛虫病处理：1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁

3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食