课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件

专题1传统发酵技术的应用泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。类型：主要分布：常见类型：作用：异养厌氧型细菌空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等一.基础知识：1、泡菜的制作——乳酸菌乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸只有在特定的条件下（适宜的PH值、温度、和一定的微生物作用），才会转变为致癌物质——亚硝胺。亚硝胺——具有致癌作用。同时对动物具有致畸和致突变作用。二、实验设计：新鲜的蔬菜：蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久发生变质时，硝酸盐就会被微生物还原成亚硝酸盐。1、泡菜的制作流程二、实验设计：清水：盐=4：1盐水煮沸：冷却：1、泡菜的制作流程杀灭水中杂菌保证乳酸菌的微生物的生命活动不受影响（1）泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。？泡菜坛如果密封不严，会使杂菌大量滋生，引起泡菜腐败变质。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（2）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵开始坛内有氧气，乳酸菌繁殖速度慢，随着气体消耗，无氧环境繁殖加快；最后，乳酸含量过高，PH值过低，抑制乳酸菌的生长。绘制发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化趋势并说明变化原因：思考：开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐。随着时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对还原菌产生抑制作用，亚硝酸盐含量下降思考：在发酵过程绘制乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化趋势并说明变化原因：杂菌越多，亚硝酸盐含量越高用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着隔绝空气的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、实验设计：2、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。酸化→重氮化→显色→比色亚硝酸盐溶液浓度高，颜色深（2）配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。特殊溶液的作用：提取剂：氢氧化钠溶液：氢氧化铝乳液：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中的亚硝酸盐的提取中和过多的乳酸，制造弱碱环境吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应（4）比色吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置154、实验结果分析和讨论选录……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，