中式面点试题及答案

中式面师初级理论复习题单项选择.社会公德、家庭婚姻道德和(D )这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德.(B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结.社会舆论判断善恶的依据是 (D )。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 (C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》.货真价实是 (B )的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉.竞争可以大大促进(B)的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模.下列选项中 (C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公.不属于放射性污染源的是 (D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故 D、放射性保管食物.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 (D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过 (A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.嗜盐菌又称 (D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是 (D)。A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5〜10B、10〜15C、15〜20D、20〜25.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过 (A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败.冻禽在冷藏时被 (B )污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 (C)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌.由于鱼肉含有较多的水分和 (A)，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐.不适宜强化的食品种类有 (C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》 D、《工商法》.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 (A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠.下列中不能用食品容器盛放的是 (A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品.《中华人民共和国食品卫生法》 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律.脂肪不具备的生理功用是 (D)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康.下列选项中属于必需氨基酸的是 (B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸.蛋白质不具备的生理功用是 (C)。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。A、10〜15%B、20〜25%C、30〜40%D、60〜70%.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 (C)。TOC\o"1-5"\h\zA、维生素 B1B、维生素 PPC、维生素 B6D、维生素 B12.肌体内缺少维生素Bi,会引起(A)。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病.下列元素中属于常量元素的是 (C)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙.膳食中缺铁，可患 (A)。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大.水占成年人体重的 (C)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%.下列中不属于机体对热能消耗的是 (C)。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60〜90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素.谷类中缺乏的必需氨基酸是 (D)氨酸。A、苏B、缴C、苯丙D、赖.昆虫食品具有 (D)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪.成年人植物油与动物油的摄入量以(A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物.一般以(C)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 (C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡.广义的成本是指构成各种 (A)的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料.餐饮成本是餐饮销售减去 (D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润.成本核算在厨房范围内主要是对 (D)成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料.成本核算能为合理地确定菜点的 (C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗.建立健全菜点的(C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗”C、“以耗计销” D、“以存计耗”.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是 (B)。A、33%B、300%C、375%D、400%.由于大多数 (A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶.广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料.成本是企业管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 (C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本.某厨房的原材料月初结存 2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元.原材料规格、质量和原材料的(C)是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量.加工前原料重量等于加工后原料重量与 (B)的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率.出材率与(C)的和等于 100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率.净料单位成本计算的基本条件有 (D)。A、1条B、4条C、3条D、2条.原料加工后的单位成本等于 (D )乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数.菜点总成本与产品数量的比值是 (C)。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 (D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法.确定产品定价目标，必须在保持产品 (B )和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金.某产品售价 45元，成本18元，此产品的成本毛利率是 (D)。A、40%B、60%C、80%D、150%.某产品成本 18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是 (A)A、37．5%B、40%C、66%D、70%.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 (D)。A、稳定B、变化C、从高D、从低.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与 (D)的乘积。A、1-销售毛利率 B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率.(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电.下列行为中不能保证电气设备安全的是 (C)。A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施.触电者脱离电源后，应立即进行 (A )的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是 (B)。A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中 (C)压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理.下列中操作错误的是 (D)。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱.(D)是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间.安装合格的空调设备不会出现 (D)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸.面点间的 (D)必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于 (C)。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角.不准使用 (B)和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变篇D、含水量过多.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全， (D)。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏.女厨师错误着装做法之一， (A)。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净.电热烤箱主要用于烘烤各种 (D)。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但 (C)与电烤箱完全不同。A、受热B、用电C、加热原理D、传导.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是 (A)。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿.不用电磁炉时，应切断 (A)。A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场.打蛋机使用后要将蛋桶、 (B)等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位.馒头机有 (B)和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力.橄榄杖主要用于擀制(A)。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮.印子是刻有图案或文字的(A)，用来印制点心表面的花纹图案。A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是 (B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。A、四川B、华北C、湖南D、广东.机米硬度中等，黏性小而 (A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75天的是(D)。A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3〜4%B、2〜5%C、5〜6%D、8〜10%.标准粉适宜作 (B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包.冻肉是指在 ( )低温下冻结后，又在 (A)的低温下贮藏一段时间的肉。A、－23℃、－ 18℃B、－18℃、－ 10℃C、－ 10℃、－ 5℃D、－5℃、－ 0℃.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄 (C)、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高.高粱米 (B )高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度.社会公德、家庭婚姻道德和 (D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德.社会舆论判断善恶的依据是 (D)。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 (C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》.竞争可以大大促进 (B )的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模.不属于放射性污染源的是 (D )。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过 (A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是 (D)。A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过 (A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%.冻禽在冷藏时被 (B)污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属.由于鱼肉含有较多的水分和 (A)，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐.不适宜强化的食品种类有 (C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 (A)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用 (D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律.过量食用动物脂肪会促进 (B)。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康.蛋白质不具备的生理功用是 (C)。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 (C)。A、维生素BiB、维生素PPC、维生素BD、维生素B12.下列元素中属于常量元素的是 (C)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙.水占成年人体重的 (C )左右。A、40%B、50%C、60%D、80%.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需(C)60〜90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素.昆虫食品具有 (D )含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪.膳食制度是指把全天的 (D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 (C )。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡.餐饮成本是餐饮销售减去 (D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润.成本核算能为合理地确定菜点的 (C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗.成本核算一般采用 (D)倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”.原材料规格、 (B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质施D、性质.损耗率与 (B)的和等于 100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本.某产品成本 12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是 (A )。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%.毛利额与成本的比率是 (D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率.(C)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品 C、一般产品D、风味独特的产品.工作接地就是将电力系统的 (C )接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用 (C)使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的 (D)。A、电压B、电源C、开关D、插座.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和 (D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状.面点操作间应干净，明亮， (B )无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序.清洁带手布时，应将其放入开水中煮 (B)最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟.面点间员工必须持有 (B)，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证.电热烤箱主要用于烘烤各种 (D)。A、馄饨B、包子C、饼类D、市西糕点.微波烹调食物时具有无明火、无 (B )、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油.馒头机有 (B)和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力.小擀面杖长约 (D)。A、15厘米B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是 (B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳.机米硬度中等，黏性小而 (A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中.皮层占小麦粒干重的 (D )。A、3〜4%B、2〜5%C、5〜6%D、8〜10%.标准粉适宜作 (B )等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包.玉米面和玉米渣没有 (A )，只有粗细之分。A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分.(B)产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄.翅荞又叫翅荞麦，品质较 (C)。A、好B、适中C、差D、温和.甘薯原产于南美洲， (C)末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪.粳米主要产于东北、 (B)、江苏等地。A、四川B、华北C、湖南D、广东.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75天的是(D)。A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油.标准粉适宜作 (B )等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包.小米一般分为 (B )小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性.高粱米 (B )高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈 (C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色.荞麦品种中品质较好的是 (B)。A、苦养B、甜养C、翅养D、米养.(B )又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青棵C、养麦D、筱麦.面点制作程序为：粉料加调料、和面、 (A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面B、馀面C、摔面D、捣面.和面掺水量应根据 (D)，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种.调制水油面坯时揉面的手法常用 (A)。A、摔B、掳C、捣D、擦.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是 (D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算.制皮就是将剂子制成 (B )的过程。A、片B、薄片C、块D、条.常用的上馅方法有 (D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法.虾蓉馅一般用 (A)刀工处理。A、刀背斩B、切C、朵ijD、斩.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位， (B )中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆.叉烧馅中的叉烧肉需切成 1厘米见方，(A )厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米 C、0.4厘米D、0.5厘米.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终 (C)地进行，直至蛋液呈(卜浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停一一金黄色 B、反复间断一一乳白色C、一个方向不停一一乳白色 D、多方向不停一一乳白色.(B)是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼.馅饼制作时，馅心要大、 (B)、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感 (A)。A、脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为 (A )。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.马拉糕的糕浆调拌时 (A )搅拌。A、不可过分B、可以过分C、用力D、不用力.色泽美观，绵软松发，香甜可口是 (B )马拉糕的特点。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕.制作小窝头 (B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、 (A)。A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口.(A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25〜30分钟。A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、筱麦面.搓条的面剂 (A)。A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可.包就是将各种 (B )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和 (B)准时出炉。A、品种B、时间C、温度D、特点.煮主要通过沸水 (A)热量使生坯成熟。A、传导B、对流C、辐射D、微波.连续煮制时，要注意适时 (B)。A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水.(A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须 (D)。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关.随意式是 (C)的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐.点缀装饰式装盘方法具有 (B)的效果。A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方.花生粘一般用 (A)方法装盘。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式.(A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法．揉面要揉透，是整块面坯(D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀．食品容器不能用于盛放 (C)。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品．虾蓉馅一般用 (A )刀工处理。A、刀背斩B、切C、朵ijD、斩．(B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕．下列不属于常用储物桶的是 (B )。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶．调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心 (A)。A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存．熟咸馅是原料经刀工处理 (B)后再用作馅心。A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制．莜麦以山西、 (B )一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须 (C)。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐．咸馅中的蔬菜和 (B )原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类．女厨师错误着装做法之一，(A)。A衣、帽、鞋不干净 B、化淡装G耳朵不干净D脸不干净．不属于制作小簸箕的常用材料的是 (D)。A铝B、木条G柳条D、铁条．各种产品的各项耗费之和是 (B)的概念。A餐饮成本B、广义成本G燃料成本D、人工成本．炒芋角馅要掌握 (B)。A火候B、油温G调味D、温度．化学膨松面坯的组织结构呈 (C)。A海绵状B、蜂窝状G海绵状或蜂窝状D、颗粒状．地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉 (D)。A纸屑B、面粉G杂物D、垃圾．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75天的是(D)。A凤台釉米B、云南接骨米G上海香粳稻D、马坝油占米．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和 (D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A大小B、锋利程度G加工用途D、几何形状．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 (D)中的具体体现。A社会生活B、社会关系G职业守则D、职业关系．不属于食品污染危害的是 (D)。A使食品腐败B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D内分泌腺紊乱．“足价蛋白”一般是指 (A)蛋白。A蛋类B、奶类G鱼类D、禽类．下列中操作错误的是 (D)。A使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠G使用不粘锅时用木铲炒菜D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱．从理论上讲，菜点的价格是由 (D)构成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分．小麦的(B)中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。A皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜 (B)。A黏而不腻B、油分重G颗粒整齐D、药味淡醇．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 (A)。A生态学灭鼠B、器械灭鼠G化学灭鼠D、药物灭鼠．装盘方法中要求最高，难度最大的是 (A)。A象形式B、点缀装饰式G随意式D、图案式．电磁炉不适宜的器皿材质为 (B)。A陶瓷B、非铁质金属G玻璃D、铝．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理G将液化石油气放置在厨房D各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配．脂肪是机体的重要组成成分 ,由(D)元素组成。A氢、氧、氮B、氢、碳、氮G碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、后地D、性质料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平耗率与(B )的和等于 100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率料单位成本是毛料总值与(C )的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 (B)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点产品成本 12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是 (A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金利额与成本的比率是 (D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是 (D )存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(C)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品 C、一般产品D、风味独特的产品电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致 (B )通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点下列场合中不宜采用保护接地的是 (A)。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用 (C )使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍下列中属于不正常燃烧的是 (C)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃C、回火D、爆炸使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的 (D )。A、电压B、电源C、开关D、插座我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和 (A)。A、化学稳定性B、添加剂残留量 C、物理稳定性D、美观厨师在选择刀具时，要考虑其重量和 (D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状冷藏柜要放置在通风、 (D )且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序工作台清洗时用(B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板清洁带手布时，应将其放入开水中煮 (B)最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟 D、2分钟不准使用霉变和 (C)的原料。A、含油B、变篇C、不清洁D、含水量过多面点间员工必须持有 (B )，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证面点师个人着装的总体要求是干净整齐 (D)不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁电热烤箱主要用于烘烤各种 (D)。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点微波加热具有 (B)升温的特点。A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速微波烹调食物时具有无明火、无 (B )、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线馒头机有(B)和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A )为最好。A、枣木B、松木C、柳木D、杨木小擀面杖长约(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米由于用途不同，粉筛筛眼的(A )有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、粗细位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是 (B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、机米D、江米机米硬度中等，黏性小而 (A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中接骨米是产于云南的一种稀有 (C)。A、釉米B、粳米C、糯米D、大米皮层占小麦粒干重的(D)。A、3〜4%B、2〜5%C、5〜6%D、8〜10%40.面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪标准粉适宜作 (B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北C、东南D、西南玉米面和玉米渣没有 (A)，只有粗细之分。A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分小米中通常红色，灰色者为(C)小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性(B)产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄高粱米(B )高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度翅荞又叫翅荞麦，品质较 (C)。A、好B、适中C、差D、温和莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪C、16世纪 D、18世纪木薯胶质较多， ( A)。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉墨糯药米指的是 ( B)。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈 (C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带荞麦品种中品质较好的是 (B)。A、苦养B、甜养C、翅养D、米养( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、筱麦B、木薯C、养麦D、慧米( B )又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青棵C、养麦D、筱麦成熟后的薏米 (A)。A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面B、馀面C、摔面D、捣面在调制面坯时，需要一定臂力和 (B)。A、手力B、腕力C、力气D、知识和面掺水量应根据 (D)，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种烫面工艺宜使用(C)。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。A、摔B、掳C、捣D、擦揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是 (D )标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算(D )的剂子宜用切剂的方法。A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥制皮就是将剂子制成 ( B )的过程。A、片B、薄片C、块D、条按皮的要领是必须用 ( A )按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀压常用的上馅方法有 (D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法咸馅中的蔬菜和 (B)原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩B、切C、朵ijD、斩大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须 (C)。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B )中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C )使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆拌鱼胶馅时，最后放入(B )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。A、调料B、葱姜C、水D、生粉叉烧馅中的叉烧肉需切成 1厘米见方，(A)厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米 77.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品 (D)、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终 (C)地进行，直至蛋液呈(卜浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停一一金黄色 B、反复间断一一乳白色C、一个方向不停一一乳白色 D、多方向不停一一乳白色.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮.(B)是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子.煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其 (C )也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感 (A)。A、脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软.化学膨松面坯泻油的原因是 (C)。A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.用矾、碱、盐调制面坯，先将 (B)用刀拍成细末。A、碱B、矶C、盐D、小苏打.马拉糕的糕浆调拌时 (A)搅拌。A、不可过分B、可以过分C、用力D、不用力.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以(B )为好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：1.色泽美观，绵软松发，香甜可口是 (B)马拉糕的特点。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕.莜麦面品种成品一般具有 (C)的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发.制作小窝头 (B )、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦.玉米面发糕面团一定要发透，以 ( C )为佳。A、面团状B、略硬C、稍软D、硬.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、 ( A )。A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口.做(A)饼时，一般需放小苏打。A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、筱麦面.(A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制 25〜30分钟。A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、筱麦面.高粱米粥的质量标准是粘稠(B)有枣香味。A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜.搓条的面剂 (A )。A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青棵C、养麦D、筱麦.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、 (D)。装盘。A、蒸B、煮C、烙D、熟制.水油面坯工艺宜使用 (A)。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法.揉发面时，不要用 (A)反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是 (D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算.压皮主要用于 (B)点心的制作。A、养麦面B、澄而C、筱面D、玉米面.咸馅中的蔬菜和 (B )原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类.(B)一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金针菇D、猴头蘑.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制 (A)天后待用。A、2〜3B、1C、2D、3.不属于水调面坯的是 (D)。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冰水面坯.温水面坯 (B )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感.先用部分沸水将面粉烫半熟， 再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为 (B)A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼.(C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为 (A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (B)为好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2.将小米 (B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与 (A )及水调制而成。A、养面B、筱麦面C、玉米面D、小麦面.高粱面菜团子包馅心后，包成(B),蒸制25〜30分钟。A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状.小米粽子的质量标准是 (A)。A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬.(C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斩.卷的要点是卷要紧而不 (A )，卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、舌LD、散.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的 (B)左右。A、1%〜4%B、4%〜24%C、2%4%D、1%〜2%.桃酥和面时要用 (B )方法，不能用力揉搓。A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成 (A)醒透。A、软面坯B、硬面坯C、偏硬面坯D、软硬适中面坯.烙是通过金属 (A)热量使制品成熟的一种熟制方法。A、传导B、辐射C、对流D、电磁.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须 (D)。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关.整齐式装盘，要求点心成品 (A)。A、形状统一、排列整齐 B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐.小麻花一般用 (A)方法装盘。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式.(B )是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是 (A)。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易.货真价实是 (B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉.(C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染135.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过 (A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是 (A)。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱.引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15分钟后(B)。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房.优质蔬菜的一般卫生指标是 (B )。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑.畜肉的最佳使用期为 (B)阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为 (A)g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1.根据(C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》142.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 (D)。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离143.在脂肪的日供给量 50克中动物脂肪应占(B)。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是 (C)。A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是 (A)。A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血.对碘的生理功用叙述正确的选项是 (A)。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿.下列中不科学的喝水方法是 (C )。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水.下列选项中属于胃液主要成分的是 (C)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶.下列选项中不属于杂豆的是 (A )。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、皋豆.乳中蛋白质的消化率较高，一般为 (B)。A、90%〜92%B、87%〜89%C、81%〜83%D、78%〜80%．小麦的(B )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以 (B )为宜。A、1%B、3%~5%C、6%~8%D、10%．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙， (C)使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末．小米一般分为 (B)小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性．粥的风味特点是粥汤浓稠、 (B )。A、香甜适口B、易于消化C、米香怡人D、糯软可口．在厨房范围内，成本核算包括 (A )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制．冻禽在冷藏时被 (B )污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属．(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结．(B)，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘．(A)是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻．在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚．电磁炉不适宜的器皿材质为 (B )。A、陶瓷B、非铁质金属C、玻璃D、铝．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 (A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠．炒芋角馅要掌握 (B)。A、火候B、油温C、调味D、温度．常用的上馅方法有 (D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 (A)为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%．在 (B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业．竞争的实质是人才和知识的竞争，是 (A)的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模．下剂的基本要求是 (A )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。A、大小均匀B、软硬一致C、粗细均匀D、个个剂圆．不属于食品污染危害的是 (D)。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝(B)将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。A、左右方向B、一个方向C、向上方向D、向下方向．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是 (D)。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点．原料损耗率的高低可以考核操作人员的 (D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平．小麻花一般用 (A )方法装盘。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式．和面 (C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法．(B)产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄．(C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斩．图案式装盘是将成品是 (A )放置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状．(B)适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是 (A)。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育．揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧 (B)左右。A、2分钟B、10分钟C、4分钟 D、5分钟．普通粉的特点是弹性小、 (C)、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强．原料的出材率高低可以考核操作人员的 (D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平．中国居民膳食宝塔的第三层是： (C)。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类．某产品售价 45元，成本18元，此产品的成本毛利率是 (D)。A、40%B、60%C、80%D、150%．(A)适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮．干木耳 200克，经加工得 600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有 (C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并在、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚．微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过 (D)的烹调。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃．将小米 (B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻．女厨师错误着装做法之一，(A )。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净．厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、 (A)和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为 (C)。A、小吃B、副食C、主食D、酿酒材料．面点师个人着装的总体要求是干净整齐 (D)不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁．“足价蛋白”一般是指 (A)蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类．连续煮制时，要注意适时 (B)。A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水197．脂肪是机体的重要组成成分 ,由(D )元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧．工作台清洗时用 (B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75天的是(D)。A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米．婴幼儿及儿童食品中，未经 (C )许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门．矾、碱、盐面团，用 (A)等手法将面调制成面坯。A拌、叠B、搅、拌G调拌D、抄拌．炸酱面的酱要炸 (B)。A香B、透G稀D、稠．(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A随意式装盘法B、点缀装饰法G整齐式装盘法D点缀装饰法和随意式装盘法．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用 (B)的水。A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃D、100℃．成本系数是指 (B)的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本G原料加工前成本与加工后成本 D原料加工前成本与加工后成本．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 (C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类G吃清淡少盐的膳食 D＞食量与体力活动要平衡．调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心 (A)。A不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易席:存．卫生技术的目的是改善劳动条件、 (B)。A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生G减少不必要的浪费 D＞预防食物中毒．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 (C)和经营服务水平。A管理B、质量G技术D、成本．木薯胶质较多， (A)。A不易消化B、容易消化G可以生吃D、不含淀粉．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为 (C)为好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5．(C)烙制后，取出用双手戳松。A烙饼B、蒸饼G家常饼D、酥饼．原料加工前重量 ( B)原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A等于B、不等于C、一样D、无变化．咸馅中的蔬菜和 ( B)原料季节性表现较突出。A动物性B、水产品G水果D、蛋类．蛋白质不具备的生理功用是 (C)。A防止水肿B、构成抗体G构成骨骼、牙齿D维持神经系统正常兴奋性．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝 (B)将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。A左右方向B、一个方向G向上方向D、向下方向．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是 (A)。A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性G具有抗癌作用 D促进糖类的代谢．坚持“四勤”是 (A)习惯的内容。A个人卫生B、环境卫生G食品卫生D、工具卫生．菜团子面团 (C)，不易成型。A太硬B、硬G太软D、略软．普通粉的特点是弹性小、 (C)、营养素全，适宜做大众化的食品。A可塑性强B、延伸性大G可塑性差D、韧性强中式面点师初级理论复习题单项选择.(B )又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青棵C、养麦D、筱麦.成熟后的薏米(A)。A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。装盘。A、蒸B、煮C、烙D、熟制.和面后要做到(B)，面不粘盆、面坯表面光滑。A、面软硬合适B、手不粘面C、吃水均匀D、干净利落.水油面坯工艺宜使用(A)。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法.调制油酥面坯时揉面的手法用(D)。A、捣B、掳C、摔D、擦.揉发面时，不要用(A )反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌.搓条操作时，将饧好的面坯切成 (D )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是 (D )标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算.(D )的剂子宜用切剂的方法。A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥.压皮主要用于 (B)点心的制作。A、养麦面B、澄面C、筱面D、玉米面.包馅就是在 (A)放上馅心的过程。A、坯皮中间B、皮边 C、皮 D、皮外.咸馅中的蔬菜和 (B )原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类.虾蓉馅一般用(A )刀工处理。A、刀背斩B、切C、朵ijD、斩.(B)一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金针菇D、猴头蘑.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C )为好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制(A )天后待用。A、2〜3B、1C、2D、3.芋角馅勾芡后放入(A)，使馅料增加光泽。A、生油B、熟油C、辣油D、麻辣油.不属于水调面坯的是 (D)。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冰水面坯.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、(D)。A、色泽洁白B、爽滑筋道C、可塑性强D、色泽较暗.温水面坯(B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感.(D )是用 30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A、冰水面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团)。.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面.( B )适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团.( C )烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C )高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5.(C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼.( C )的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。A、拉面B、抻面C、炸酱面D、热汤面.( D )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松30.(B )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%.蒸制马拉糕应该使用(D)。A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以(B )为好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2.高粱面 (A)、且松而发硬。A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低.将小米 ( B )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻.玉米面蒸饺需用旺火蒸 (B)。A、半个小时B、15~20分钟C、10分钟D、50分钟.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与 (A)及水调制而成。A、养面B、筱麦面C、玉米面D、小麦面.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、 (A)。A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口.高粱面菜团子包馅心后，包成(B),蒸制25〜30分钟。A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状.高粱米粥水烧开后，用 (C)煮至熟烂。A、大火B、中火C、小火D、旺火.小米粽子的质量标准是 (A)。A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用 (C)。A、手指B、手心C、掌根D、双手.(C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斩.(A)的特点是规格一致、整齐划一。A、切B、朵ijC、奇ijD、斩.卷的要点是卷要紧而不 (A)，卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、舌LD、散.包的要求是馅心居中， (A)，形态符合产品要求。A、规格一致B、样式爹种C、品种单一D、花色多样.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的 (B)左右。A、1%〜4%B、4%〜24%C、2%4%D、1%〜2%.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品 (C )，准时出炉。A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同.桃酥和面时要用 (B )方法，不能用力揉搓。A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌.起酥的风味特点是色泽金黄、 (A)、入口松化香甜。A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香.(C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、朵ijB、奇ijC、切D、斩.包就是将各种 (B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料.用于成型的模具样式很多，几乎可 (A)用途很广。A、随意创造B、按样式创造C、按规格创造D、按品种创造.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和 (B)准时出炉。A、品种B、时间C、温度D、特点.起酥的风味特点是 (A)、层次清晰、入口松化香甜。A、色泽金黄B、酥脆可口C、色泽微黄D、外焦里硬.煮主要通过沸水 (A)热量使生坯成熟。A、传导B、对流C、辐射D、微波.煮东西时要保持水面 (B)。A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静.连续煮制时，要注意适时 (B)。A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水.刀削面应削出面为长约 (B)厘米左右的三棱形。A、3．5B、2．5C、5D、1.(A )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸.油酥大饼的风味特点是 (D)。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须 (D)。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关.不属于装盘基本方法的是 (D)。A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法.随意式是 (C)的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐.整齐式装盘，要求点心成品 (A)。A、形状统一、排列整齐 B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐.点缀装饰式装盘方法具有 (B)的效果。A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方.(A )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式.花生粘一般用 (A)方法装盘。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式.图案式装盘是将各类成品 (A)。A、进行组合B、进行拆分C、进行处理D、进行码放.(A )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结.职业道德是人们在特定的 (B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动.货真价实是 (B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉.下列选项中 (C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 (D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质.嗜盐菌又称 (D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌.人体摄入 (A)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5〜10B、10〜15C、15〜20D、20〜25.畜肉的最佳使用期为 ( )阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 (B)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌.不适宜强化的食品种类有 (C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 (C)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸.下列中不能用食品容器盛放的是 (A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品.脂肪不具备的生理功用是 (D)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸.下列选项中属于必需氨基酸的是 (B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 (A)。A、10〜15%B、20〜25%C、30〜40%D、60〜70%.肌体内缺少维生素B,会引起(A)。A、脚气病B