水产品加工工艺 2

第三章水产品加工工艺第一节水产原料一：水产原料特性多样性多变性（鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化）易腐败二

鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。

2.脂肪

※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高3.浸出物氨基酸红肉鱼>白肉鱼含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱不含氮成分肌苷酸糖类及有机酸

肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。浸出物4.色素5.呈味成分

肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6.其他成分鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：僵直期自溶期腐败期僵直——自溶——腐败1僵直期特点：2自溶期特点：3腐败期特点：四品质要求及质量鉴定

1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法测K值测VBN量测三甲胺量测pH值（4）化学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）（2）冷却海水冷却法（0～1℃）

（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）第二节水产品加工主要单元操作一、水产冷冻食品加工（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工。冷却食品和冻冻结食品合称称冷冻食品，，可按原料及及消费形式分分为果蔬类、、水产类、肉肉禽蛋类、调调理方便食品品类这四大类类2、冷冻食品品的特点易保藏，广泛泛用于肉、禽禽、水产、乳乳、蛋、蔬菜菜和水果等易易腐食品的生生产、运输和和贮藏；营养养、方便、卫卫生、经济；；市场需求量大大，在发达国国家占有重要要的地位，在在发展中国家家发展迅速。。3.冷冻保保藏的原理（1）低温对对微生物的影影响低温下微生物物的生长、繁繁殖就会减慢慢，酶的活性性也会减弱，，从而延长食食品的贮藏期期低温下微生物物新陈代谢会会被破坏-18℃以下下时，食品中中90％以上上的水分形成成冰晶，可以以破坏微生物物细胞，造成成微生物死亡亡食品腐败变质质，是由于微生物的生命活动和和食品中的酶的作用（2）低温对对酶活性的影影响低温可抑制酶酶的活性，但但不能使其钝钝化。（3）低温对对反应速度的的影响低温或冷冻的的作用就是抑抑制食品中物物质的变质反反应速度。4、低温保藏藏食品的历史史公元前一千多多年，我国就就有利用天然然冰雪来贮藏藏食品的记载载。冻结食品的产产生起源于19世纪上半半叶冷冻机的的发明。1877年，，CharlesTellier（（法）将氨-水水吸收式冷冻冻机用于冷冻冻阿根廷的牛牛肉和新西兰兰的羊肉并运运输到法国，，这是食品冷冷冻的首次商商业应用，也也是冷冻食品品的首度问世世。（二）食品的冷却1、冷却的目目的植物性食品的的冷藏保鲜；；肉类冻结前前的预冷；分分割肉的冷藏藏销售；水产产品的冷藏保保鲜。2、冷却的方方法接触冰冷却法法空气冷却法水冷法真空冷却法⑵冷风冷却用于果蔬类的的高温库房肉类的冷风冷冷却装置隧道式冷却装装置⑴碎冰冷却却特点⑶冷水冷却浸入式喷喷雾淋淋水式优缺点⑷真空冷却特点⑸液体食品物物料的冷却特点：间接冷冷却冷却介质冷却器：间歇歇式、连续式式⑹其它冷却方方法接触冷却辐射冷却低温学接触冷冷却（1）冷藏时时的变化水分蒸发；；冷害；串串味；生化作作用；脂类类的变化；；淀粉老化；；微生物增增殖（2）冷藏技技术管理冷藏温度；冷冷藏间相对湿度；冷藏藏间空气流速3冷藏中的的变化及技术术管理（三）食品的的冻藏食品冻藏，就就是采用缓冻冻或速冻方法法将食品冻结结，而后再在在能保持食品品冻结状态的的温度下贮藏藏的保藏方法法。常用的贮藏温温度为-12～-23℃，而以-18℃为最最适用。冻藏藏适用于长期期贮藏，短的的可达数日，，长的可经年年。常见的冻方便便食品，不仅仅有需要保持持新鲜状态的的果蔬、果汁汁、浆果、肉肉、禽、水产产品等，而且且还有不少预预制食品，如如面包、点心心、冰淇淋以以及品种繁多多的预煮和特特种食品，膳膳食用菜肴。。合理冻结和贮贮藏的食品在大小、形形状、质地、色泽和风风味方面一般不会发生生明显的变化，而且还还能保持原始的新鲜状状态。通过冷冻使水水分活度降低低、控制微生生物的生长繁繁殖、抑制酶酶的活性、抑抑制油脂氧化化等非酶变化化，保证水产产品的质量，，调节市场、、稳定价格、、有计划的提提供原料。冻结保藏的目目的冻结食品的特特点现在冻藏食品品已发展成为为方便食品中中的一类面广广量大的食品品，在国外还还成为家庭、、餐馆、食堂堂膳食单中常常见的食品。。直到目前为止止，还没有一一种保藏形式式的食品在使使用上和食味味上能象冻藏藏食品那样食食用时方便，，口味很新鲜鲜。一般只要要解冻和加热热后即可食用用。特别是耐耐热蒸煮薄膜膜袋和特种解解冻加热炉如如微波炉的出出现，食用冻冻藏食品便愈愈加方便。脱水或干制食食品也是一种种方便食品，，但使用时不不仅需要根据据食品特点分分别复水，而而且还需要加加热，使用上上就不及冻藏藏食品方便。。罐头食品食食用虽然方便便，但有些食食品如面食点点心很难罐藏藏，而且品质质也不及冻藏藏食品那样新新鲜。当然，冻藏食食品需要大量量制冷设备、、冻藏设施和和专门的商品品销售网，因因而也有其局局限性。1、需要掌握握的几个概念念：冻结点：共晶点：(低低共熔点Eutecticpoint，Cryohydricfreezingpoint)水产品中水分分全部冻结的的温度（-60℃）冻结率：冻结曲线：冻结过程中，，水产品温度度随时间下降降的关系冻结速度：冻结点：Freezingpoint水产品体内组组织中的水分分开始冻结的的温度（冰晶晶开始出现的的温度）食品冻结的实实质是其中水水分的冻结。。食品中的水水分并非纯水水。根据Raoult稀溶液定律，，质量摩尔浓浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下下降1.86℃。因此食食品物料要降降到0℃以下下才产生冰晶晶。温度-60℃左右，，食品内水分分全部冻结。。在-18~-30℃时时，食品中绝绝大部分水分分已冻结，能能够达到冻藏藏的要求。低低温冷库的贮贮藏温度一般般为-18℃~-25℃。。冻结率：表示冻结点点与共晶点之之间的任意温温度下，鱼体体中水分冻结结的比例（%）。K=100（（1－TD/TF）TD和TF分别为食品的的冻结点及其其冻结终了温温度食品的冻结点点冻结率=（1﹣））×100%食品的温度食品冻结温度度曲线1初阶段：初温温到冻结点，，放出显热，数数量小，温差差大，故降温快快，曲线陡。。2中阶段：冰结结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，，数量最大，，故降温慢，曲曲线平坦。3终阶段：显热热、潜热同时放出，由于于数量不大，，故降温较快快，但曲线不不及初阶段曲曲线陡。冻结速率（Freezingvelocity）是指食品物料料内某点的温温度下降速度度或冰锋的的的前进速度。。⑴时间——温温度法：用热热中心温度从从-1℃降低低到-5℃这这一温度范围围的时间来表表示冻结速率率。若通过此此温度区间的的时间少于30min，称为快速冻结结；大于30min，称为缓慢冻结结。⑵冰峰前进速速率：是指单单位时间内-5℃的冻结结层从食品表表面伸向内部部的距离，单单位cm·h-1。（3）国际制制冷学会的冻冻结速度定义义：食品表面至热热中心点的最最短距离与食食品表面温度度达到0℃后后，食品热中中心点的温度度降至比冻结结点低10℃℃所需时间之之比，称为该该食品的冻结结速度v（cm／h）。2、冻结速度度与冰晶不同冻结速率率的食品物料料冻结曲线快速冻结v≥5～20cm／h中速冻结v≥1～5cm／h慢速冻结v＝0.1～lcm／h冻结速度快，，食品组织内内冰层推进速速度大于水移移动速度，冰冰晶的分布接接近天然食品品中液态水的的分布情况，，冰晶数量极极多，呈针状状结晶体。冻结速度慢，，细胞外溶液液浓度较低，，冰晶首先在在细胞外产生生，而此时细细胞内的水分分是液相。在在蒸汽压差作作用下，细胞胞内的水向细细胞外移动，，形成较大的的冰晶，且分分布不均匀。。除蒸汽压差差外，因蛋白白质变性，其其持水能力降降低，细胞膜膜的透水性增增强而使水分分转移作用加加强，从而产产生更多更大大的冰晶大颗颗粒。速冻形成的冰冰结晶多且细细小均匀，水水分从细胞内内向细胞外的的转移少，不不至于对细胞胞造成机械损损伤。冷冻中中未被破坏的的细胞组织，，在适当解冻冻后水分能保保持在原来的的位置，并发发挥原有的作作用，有利于于保持食品原原有的营养价价值和品质。。缓冻形成的较较大冰结晶会会刺伤细胞，，破坏组织结结构，解冻后后汁液流失严严重，影响食食品的价值，，甚至不能食食用。最大冰晶生成成带：指-1~-5℃℃的温度范围围，大部分食食品在此温度度范围内约80%的水分分形成冰晶。。研究表明，，应以最快的的速度通过最最大冰晶生成成带3食品冻结结与冻藏工艺艺及控制（1）冻结速速度的选择速冻的优势：：#冻结时间短，，形成的冰结结晶细小而且且均匀；#降温迅速，减减少微生物的的活动给食品品物料带来的的不良影响；；#食品物料迅速速从未冻结状状态转化成冻冻结状态，减减少浓缩损害害。速度与方法的的选择#根据食品物料料的种类、大大小、包装情情况等许多因因素进行选择择。#一般认为冻结结时食品物料料从常温冻至至中心温度低低于-18℃℃，果蔬类不不超过30min，肉食类不超过过6h为速冻。3、冻藏的温度与与冻藏的时间间冻藏温度应综合考虑食食品物料的品品质和经济成成本。

（1）-12℃℃：食品冻藏藏的安全温度度，有效地抑抑制

微生物物的生长繁殖殖；（2）-18℃以下：抑抑制酶活、降降低化学反应应，更好保保持食品品质质。冻藏时间与食品物料的的种类、冻藏藏的温度有关关。冻藏食品原料料：冻藏过程程在同一条件件下完成。冻藏销售食品品①冻藏藏过程是在生生产、运输、、贮藏库、销销售等冷链（（Coldchain））环节中完成。。

②冷链链TTT

a.冷链：从冷冻冻食品的生产产到运输、销销售等各个环环节组成的一一个完整的物物流体系。b.TTT：时间-温度-品质耐性（（Time-Temperature-Tolerance）表示相对于品品质的允许时时间与温度的的程度。。。c.TTT的计算：ⅠⅠ.了解冻冻藏食品物料料在不同温度度Ti下的品质保持持时间（贮藏藏期）Di；Ⅱ.计算在不同温温度下食品物物料在单位贮贮藏时间（如如1天）所造造成的品质下下降程度di＝1/Di；Ⅲ.根据冻藏食品品物料在冷冻冻链中不同环环节停留的时时间ti，确定冻藏食品品物料在冷链链各个环节中中的品质变化化ti×di；；Ⅳ.确定冻藏食品品物料在整个个冷链中的品品质变化∑ti×di，，∑ti×di＝1即是允许的贮贮藏期限4、水产冷冻冻食品的特点点：（1）选择优质质水产品为原原料，并经过过适当前处理理（2）采用快快速冻结方式式（3）在贮藏藏和流通过程程中，品温应应保持在-18℃以下（4）产品带带有包装，食食用安全并符符合卫生要求求。属于预制食品品和方便食品品的范畴。5、水产冷冻冻食品的种类类：生鲜水产品：：初级加工品品、生调味品品调理水产品：：包括油炸类类制品、蒸煮煮类制品、烧烧烤类生鲜水产冷冻冻食品的初加加工是简单的的形态处理鱼类：冻鱼片片（生鲜）；；冷冻鱼排（（调理）虾类：冻结温温度应在-25℃一下，，冻品中心温温度在在-20℃℃以下低温贮贮藏。贝类：采肉后后生冻或者煮煮熟后速冻包包装的冷冻食食品。-18℃下低温冷冷藏。6、冻结与冻冻藏中的变化化及技术管理理冻结时，因为为冰晶体的形形成，食品的的物理性质发发生了变化，，并进而影响响到食品的其其它性质。因为冻藏的时时间长，其间间发生的一系系列变化会显显著影响到食食品的品质。。（1）冻结与与冻藏中的变变化冻干害又称为为冻烧（Freezerburn）、干缩，这是由由于食品物料料表面脱水（（升华）形成成多孔干化层层，物料表面面的水分可以以下降到10～15%以以下，使食品品物料表面出出现氧化、变变色、变味等等品质明显降降低的现象。。重结晶是指冻藏过程程中食品物料料中冰结晶的的大小、形状状、位置等都都发生了变化化，冰结晶的的数量减少、、体积增大的的现象。脂类的氧化化和降解冻藏过程中中食品物料料中的脂类类会发生自自动氧化作作用，结果果导致食品品物料出现现油哈味。。此外脂类类还会发生生降解，游游离脂肪酸酸的含量会会随着冻藏藏时间的增增加而增加加。蛋白质溶解解性下降冻结的浓缩缩效应往往往导致大分分子胶体的的失稳，蛋蛋白质分子子可能会发发生凝聚，，溶解性下下降，甚至至会出现絮絮凝、变性性等。色泽变化：：a、还原糖与氨氨化合物反反应造成的的褐变；b、酪氨酸酶的的氧化造成成虾的黑变变；c、血液蛋白质质的变化造造成的变色色：金枪鱼鱼在-20℃冻冻藏两个月月以上其肉肉从红色深深红红色红红褐色色褐褐色，，这是由于于鱼色素中中肌红蛋白白氧化产生生氧化肌红红蛋白的结结果。氧化化肌红蛋白白的生成率率在-20%一下鱼鱼肉为鲜红红色；30%为稍暗暗红色；50%为暗暗红色；70%以上上为褐色。。d、旗鱼类的绿绿变：冻旗旗鱼为淡红红色，在冻冻藏时变绿绿色，这是是由于限度度下降，细细菌繁殖产产生硫化氢氢和血红蛋蛋白、肌红红蛋白在储储藏过程中中硫络血红红蛋白和硫硫络肌红蛋蛋白造成的的。e、红色鱼的退退色脂肪氧化：：鱼类体内脂脂肪在酶的的作用下水水解为游离离的不饱和和脂肪酸，，在低温条条件下也不不会使其凝凝固，同时时在长期冻冻藏中，脂脂肪酸往往往在冰的压压力下，有有内部转移移到表层，，很容易同同空气中的的氧气作用用，产生酸酸败。并容容易和蛋白白质的分解解产物，如如氨基酸、、盐基氮以以及冷库中中的氨共存存一起，从从而加强了了酸败作用用，造成色色、香、味味严重恶化化（油烧））⑵冻藏技术术管理冻藏温度（（正确选择择、恒定））冻藏间相对对湿度（95%）冻藏间空气气流速（自自然循环））堆垛密度（（越紧密越越好）包装或保护护层（涂冰冰）减少人员出出入和电灯灯开启用臭氧消除除库内异味味（2~6mg/m3）20世纪初初，美国建建立了冻结结食品厂。。20世纪纪30年代代，出现带带包装的冷冷冻食品。。二战的军军需，极大大地促进了了美国冻结结食品业的的发展。战战后，冷冻冻技术和配配套设备不不断改进，，冷冻食品品业成为方方便食品和和快餐业的的支柱行业业。20世纪60年代，，发达国家家构成完整整的冷藏链链。冷冻食食品进入超超市。冷冻冻食品的品品种迅猛增增加。我国在20世纪70年代，因因外贸需要要冷冻蔬菜菜，冷冻食食品开始起起步。80年代，家家用冰箱和和微波炉的的普及，销销售用冰柜柜和冷藏柜柜的使用，，推动了冷冷冻冷藏食食品的发展展；90年年代，冷链链初步形成成；品种增增加，产量量大幅度增增加。（四）影响响水产冷冻冻食品质量量的因素：：1、原料的的质量2、冻结前前后的处理理3、冻结方方式4、产品在在贮藏、运运输、销售售等流通过过程中所经经历的温度度和时间二水产干干制品加工工水产品的干干制加工及及保藏原理理水产品干制制加工：水水产品原料料直接或经经过盐渍、、预煮后在在自然或人人工条件下下干燥脱水水的过程。。干燥：就是是在自然或或者人工条条件下促使使食品中水分蒸发发的工艺过过程脱水：就是是在人工控控制的条件件下促使食食品水分蒸发的的工艺过程程保藏原理：：复习题：1、水产品品冻结的目目的、意义义？冻结保保藏的基本本原理？2、名词：：冻结点、、共晶点、、冻结率、、冻结速度度、冻结曲曲线3、水产品品一般要进进行快速深深度冻结，，为什么？？4、水产冷冷冻食品冻冻藏过程中中表面发生生那些不良良变化？为为什么会发发生？应怎怎样防止？？5、设计一一种水产调调理冷冻水水产食品的的加工工艺艺，并简述述其技术要要点和产品品的优点？？9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。01:47:3801:47:3801:4712/25/20221:47:38AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2201:47:3801:47Dec-2225-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。01:47:3801:47:3801:47Sunday,December25,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2201:47:3801:47:38December25,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。25十二月月20221:47:38上午01:47:3812月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/251:47:3801:47:3825December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。1:47:38上上午午1:47上上午午01:47:3812月月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。01:47:3801:47:3801:4712/25/20221:47:38AM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2201:47:3801:47Dec-2225-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。01:47:3801:47:3801:47Sunday,December25,202213、不知香积积寺，数里里入云峰。。。12月-2212月-2201:47:3801:47:38December25,202214、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。25十十二月20221:47:38上午午01:47:3812月-2215、楚塞三湘接接，荆门九派派通。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、少年十五二二十时，步