【课件】人教版选修一13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量四川泡菜韩国泡菜微酸偏辣味道咸酸口感脆生色泽鲜亮制作泡菜并检测亚硝酸盐含量四川泡菜韩国泡菜微酸偏辣味道咸酸1

1.发酵微生物：泡菜的制作离不开

。2.分布：在自然界中分布广泛，

、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。

3.泡菜发酵所需的乳酸菌来源于何处？4.种类：常见的乳酸菌有

和

。5.代谢类型：乳酸菌的代谢类型为

，在无氧条件下，将葡萄糖分解成

，呼吸反应为6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

乳酸菌空气乳酸杆菌乳酸链球菌异养厌氧型乳酸C6H12O6→2C3H6O3+能量酶（空气和蔬菜表面）[自主学习]泡菜的制作原理1.发酵微生物：泡菜的制作离不开2[合作探究]泡菜的制作的实验设计实验用品：

泡菜坛、蔬菜、砧板、刀、盐、香辛料、水、酒精、实验步骤：

①挑选一个好的泡菜坛②对实验用具进行消毒（泡菜坛、砧板、刀等）[合作探究]泡菜的制作的实验设计实验用品：泡菜坛、蔬菜、3[合作探究]泡菜的制作的实验设计

观看视频，思考泡菜制作的实验用品及实验步骤？

[合作探究]泡菜的制作的实验设计观看视频，思考泡菜4泡菜的制作的实验设计实验步骤：

③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜

④配制盐水（盐水比例1:4），煮沸并冷却⑥在坛盖边沿的水槽中注满水⑤装坛，加入冷却后的盐水，加入香辛料密封泡菜的制作的实验设计实验步骤：③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜5[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义1.如何挑选一个好的泡菜坛？若泡菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

2.按照怎样的比例配置盐水？分析盐的作用？对盐水进行煮沸处理的目的？冷却后使用的原因？（应选用火候好、无裂纹盖子吻合好的泡菜坛。若泡菜坛有裂纹，可能导致杂菌混入，引起蔬菜腐烂）

煮沸——有效杀死杂菌，去除水中溶解的氧；冷却——防止高温杀死乳酸菌

[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义1.如何挑选一个好的6[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义3.为什么坛盖边沿的水槽中要注水？

（为乳酸菌提供无氧环境）4.有些家庭制作泡菜时，会加入“陈泡菜水”，这样做的目的是什么？

（增加乳酸菌的数量）5.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义3.为什么坛盖边沿的7[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义6.隔夜菜为什么不能吃？

隔夜菜会致癌，其元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义6.隔夜菜为什么不能8二、亚硝酸盐

自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、中均含有。

亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，

酱菜中不超过20mg/kg，

婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、中均含9亚硝酸盐常见来源：亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。还有人们食用的灰菜、野荠菜等野生植物，都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。特别是腐烂的菜叶或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亚硝酸盐含量最高。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌（沙门菌属和大肠杆菌）的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐常见来源：10病因：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。病症：通常中毒的儿童最先出现症状，表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。病因：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红11基本用途亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期基本用途12如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入通常条件下膳食中的亚硝酸在缺少VC的情况下，才能对人体引起危害。·多吃新鲜的蔬菜和肉类。·低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。·不吃腌腊制品、肠、酸菜等。·不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。·胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。·不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：·含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。大蒜、茶叶。食醋。如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入13亚硝胺R2N-NO亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

亚硝胺R2N-NO亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一14膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。二、亚硝酸盐亚硝酸盐随尿液排出亚硝胺特定条件使动物致畸、致突变(原癌基因与抑癌基因突变)

DNA结构改变

（致癌）（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）NR2NO（R代表H或烃基）膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定15

根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:

发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。

发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分16基本思路:显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。PH鉴定三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路基本思路:PH鉴定三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路17【课件】人教版选修一13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量18三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路基本思路：配制标准溶液，将反应后的待测样品与标准溶液比色（目测比色法）求估算值0μg2.5μg5μg15μg25μg三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路基本思路：0μg2.19三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤1.配置溶液

对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂（氯化镉、氯化钡溶液+）氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤1.配置溶液20三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤2.制备标准显色液（标样）对氨基苯磺酸溶液避光保存(4mg/ml)+浓度梯度的亚硝酸钠溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液避光保存(2mg/ml)深浅不同的玫瑰红色三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤2.制备标准显色液（标样）21三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤3.制备样品处理液

泡菜汁

过滤+提取剂（氯化镉、氯化钡pH=1）+NaOH（中和酸）过滤Al(OH)3（吸附泡菜汁液的杂质）

过滤透明澄清的滤液三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤3.制备样品处理液22三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤4.比色

透明澄清的泡菜滤液

+对氨基苯磺酸溶液

+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液玫瑰色与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量

样品中亚硝酸盐含量（mg）

取样量（40mL滤液的质量，Kg）计算公式是三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤4.比色23【课件】人教版选修一13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量24果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，25基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛制作泡菜并检测亚硝酸盐含量四川泡菜韩国泡菜微酸偏辣味道咸酸口感脆生色泽鲜亮制作泡菜并检测亚硝酸盐含量四川泡菜韩国泡菜微酸偏辣味道咸酸27

1.发酵微生物：泡菜的制作离不开

。2.分布：在自然界中分布广泛，

、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。

3.泡菜发酵所需的乳酸菌来源于何处？4.种类：常见的乳酸菌有

和

。5.代谢类型：乳酸菌的代谢类型为

，在无氧条件下，将葡萄糖分解成

，呼吸反应为6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

乳酸菌空气乳酸杆菌乳酸链球菌异养厌氧型乳酸C6H12O6→2C3H6O3+能量酶（空气和蔬菜表面）[自主学习]泡菜的制作原理1.发酵微生物：泡菜的制作离不开28[合作探究]泡菜的制作的实验设计实验用品：

泡菜坛、蔬菜、砧板、刀、盐、香辛料、水、酒精、实验步骤：

①挑选一个好的泡菜坛②对实验用具进行消毒（泡菜坛、砧板、刀等）[合作探究]泡菜的制作的实验设计实验用品：泡菜坛、蔬菜、29[合作探究]泡菜的制作的实验设计

观看视频，思考泡菜制作的实验用品及实验步骤？

[合作探究]泡菜的制作的实验设计观看视频，思考泡菜30泡菜的制作的实验设计实验步骤：

③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜

④配制盐水（盐水比例1:4），煮沸并冷却⑥在坛盖边沿的水槽中注满水⑤装坛，加入冷却后的盐水，加入香辛料密封泡菜的制作的实验设计实验步骤：③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜31[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义1.如何挑选一个好的泡菜坛？若泡菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

2.按照怎样的比例配置盐水？分析盐的作用？对盐水进行煮沸处理的目的？冷却后使用的原因？（应选用火候好、无裂纹盖子吻合好的泡菜坛。若泡菜坛有裂纹，可能导致杂菌混入，引起蔬菜腐烂）

煮沸——有效杀死杂菌，去除水中溶解的氧；冷却——防止高温杀死乳酸菌

[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义1.如何挑选一个好的32[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义3.为什么坛盖边沿的水槽中要注水？

（为乳酸菌提供无氧环境）4.有些家庭制作泡菜时，会加入“陈泡菜水”，这样做的目的是什么？

（增加乳酸菌的数量）5.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义3.为什么坛盖边沿的33[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义6.隔夜菜为什么不能吃？

隔夜菜会致癌，其元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。[合作探究]泡菜制作操作要点及其意义6.隔夜菜为什么不能34二、亚硝酸盐

自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、中均含有。

亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，

酱菜中不超过20mg/kg，

婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、中均含35亚硝酸盐常见来源：亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。还有人们食用的灰菜、野荠菜等野生植物，都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。特别是腐烂的菜叶或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亚硝酸盐含量最高。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌（沙门菌属和大肠杆菌）的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐常见来源：36病因：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。病症：通常中毒的儿童最先出现症状，表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。病因：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红37基本用途亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期基本用途38如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入通常条件下膳食中的亚硝酸在缺少VC的情况下，才能对人体引起危害。·多吃新鲜的蔬菜和肉类。·低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。·不吃腌腊制品、肠、酸菜等。·不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。·胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。·不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：·含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。大蒜、茶叶。食醋。如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入39亚硝胺R2N-NO亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

亚硝胺R2N-NO亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一40膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。二、亚硝酸盐亚硝酸盐随尿液排出亚硝胺特定条件使动物致畸、致突变(原癌基因与抑癌基因突变)

DNA结构改变

（致癌）（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）NR2NO（R代表H或烃基）膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定41

根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:

发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。

发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分42基本思路:显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。PH鉴定三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路基本思路:PH鉴定三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路43【课件】人教版选修一13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量44三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路基本思路：配制标准溶液，将反应后的待测样品与标准溶液比色（目测比色法）求估算值0μg2.5μg5μg15μg25μg三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测思路基本思路：0μg2.45三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤1.配置溶液

对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂（氯化镉、氯化钡溶液+）氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤1.配置溶液46三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤2.制备标准显色液（标样）对氨基苯磺酸溶液避光保存(4mg/ml)+浓度梯度的亚硝酸钠溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液避光保存(2mg/ml)深浅不同的玫瑰红色三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测步骤2.制备标准显色液（标样）