食品工艺学复习总结

第一章面粉生产及其工艺性能 二第一节小麦的结构特性和质量标准 二第三节研磨制粉及面粉后处理 十四第二章面制品原辅料特性及其加工性能 三十二第一节原辅料的特性 三十四第三章面制品加工工艺原理 五十第一节配方设计与平衡 五十第二节面团调制技术 五十一第四章软饮料加工 七十三|J •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••-LjI*--第二节软饮料生产常用辅料 七十九第三节软饮料的生产工艺 八十八第三节碳酸饮料 一百第五章肉制品力口工工艺 ―•百二十一第一节肠类制品 一百二十二-\5 fli艮?iiy口口(■((■((((«(■(■■■■((((«■((■((■(■(*■(■■(«■•(■(■■(■(((((■•(■■■■(■(■((■((((((■(■■(■((((■((«*■((■■(■■•■«••••(((••••«•••• .-111.第四节酱卤制品 一百三十二第五节干制品 一百三十三5^5/\［于 带Inn白・■-力:第六章乳制品加工工艺 一百三十八第一节原料乳 一百三十八第二节液态乳的力口工 一百三十九第三节酸乳制品的生产 一百四十二第四节炼乳和乳粉的生产 一百五十一第五节冰淇淋的生产 一百四十六第六节其他乳制品的生产 一百四十八第二节鲜蛋的保鲜与贮藏….…: .: 一就十八第八章果蔬罐藏 一百七十第一节果蔬罐藏基本原理 一百七十第二节罐藏容器对罐头食品容器的材料的要求 一百七十一第四节罐藏工艺 一百七十五第五节果蔬罐头加工实例 一百七十八第九章蔬菜腌制 一百八十第一节腌渍品的分类 一百八十第二节腌渍蔬菜原料 一百八十第二节腌渍的基本原理 一百八十一第十章果蔬糖制 一百八十六第一节果蔬糖制品的分类及特点 一百八十六第二节果蔬糖制的基本原理 一百八十七第三节蜜饯类加工 一百八十九第四节果酱类力口工 一百九十二第一章面粉生产及其工艺性能第一节小麦的结构特性和质量标准小麦是我国的主要粮食作物之一，分布遍及全国，面粉是北方人的主食原料，小麦的种植面积为25%,产量占粮食总产量的13双一、小麦分类及加工特性按播种季节分：春小麦冬小麦按皮色上分：红麦白麦•按小麦籽粒的质地分：硬质小麦软质小麦国家小麦标准GB1351-2008代替GB1351-1999,GB1351T986分类各类小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦。等级指标及其他质量指标见表。1、范围适用于收购、贮存、运输、加工、销售的商品小麦。2、定义(1)容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升(g/L)表示。(2)不完善粒：受到损伤但还有使用价值的麦粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽、生霉粒(3)杂质：(4)色泽、气味：小麦固有的色泽、气味3,分类根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类：(D白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦。(2)白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小麦。(3)白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦.(4)白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦.(5)红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦.(6)红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小麦.Henaufoodtechnology(7)红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的冬小麦.(8)红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦.(9)混合小麦：不符合(1)~(8)各条规定的小麦.(10)其他类型小麦的分类方法另行规定.

GB17892-1999优质小麦强筋小麦在普通小麦的基础上增加了粉质指标降落数值，S2300粗蛋白质，％（干基）》15.014.0小麦粉湿面筋，%（14%水分基）235.032.0面团稳定时间min^lO.07.0烘焙品质评分值280•弱筋小麦标准1八rfI-4—±-优质小麦标准项目强筋小麦强筋小麦弱筋小麦T二等子粒$1.1/L>770>770750水分，％W12.5W12.5W12.5不完善粒％W6.0W6.0W6.0杂展总1%W1.0W1.0W1.0其中矿物质W0.5W0.5W0.5色泽、气味正常正常正常小麦粉降落数值，s》300》300>300粗蛋白质，％（干基）>15.0>14.0W11.5湿面筋，％34水分）235.0皿0W22.0面团稳定时间min>10.0>7.0W2.5烘幡品质评分>80>80二、小麦的物理结构1、外形特征背面 腹面 横切面小麦籽粒的外形2、小麦籽粒的结构小麦籽子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚.2、小麦子粒的结构小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚，各部分按重量所占比例为:胚乳82〜85%,胚2〜3%,麦皮12〜14%.（D麦皮麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上义将果皮分为表皮、外果皮和内果皮;将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共6层组织.（2）胚乳胚乳基本上有两种不同的结构.如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋自质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳（角质率不低于70%）即硬质麦粒;如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳（粉质率不低于70%）即软质麦粒.⑶胚胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成.胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽.4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响、麦粒的物理结构对加工工艺的影响皮层：小麦的外三层皮纤维素含量很高，韧性大，不易破碎，用水湿润尤其是用温水湿润后，容易剥除.皮层在磨研过程中即逐渐与胚乳分离，形成片状，体大而轻,流动性（散落性）小.因此，用于输送款皮的斜管，为免堵流，角度就要大些;各部分的风力也要掌握适当，避免熬皮乱窜.⑵胚胚与麦粒的其它部分结合得不甚牢固，在清理过程中，如果受到较剧烈的打胚与麦粒的其它部分结合得不甚牢固，在清理过程中，如果受到较剧烈的打击或摩擦，极易脱落.胚很容易沾附尘埃、杂质，不利于清理.击或摩擦，极易脱落.胚很容易沾附尘埃、杂质，不利于清理.在磨制过程中，由在磨制过程中，由于胚有较大的粘性，不容易磨碎成粉;如果过分轧紧磨研，则又压扁成片.如果掌于胚有较大的粘性，不容易磨碎成粉;如果过分轧紧磨研，则又压扁成片.如果掌握不当，既不利于磨研，也不利于筛理.胚含有大量脂肪，水分含量较多，因而容易败坏.（3）胚乳主要成分是淀粉和蛋白质.主要成分是淀粉和蛋白质.胚乳经过磨研制成许多微小的颗粒后，散落性大大降低，因而输送管道的角度必胚乳经过磨研制成许多微小的颗粒后，散落性大大降低，因而输送管道的角度必须加大，避免因流动不畅而堵塞.同时，由于散落性小，自动分级作用的现象就不明须加大，避免因流动不畅而堵塞.同时，由于散落性小，自动分级作用的现象就不明显，这就显，这就增加各个系统中所生产的不同质量的面粉混和均匀的困难增加各个系统中所生产的不同质量的面粉混和均匀的困难（如果没有足够的没有足够的搅拌设备作充分搅拌拌设备作充分搅拌）.三、小麦籽粒的物理特性在加工工艺中的影响.散落性散落性即在一定角度即在一定角度（超过小麦的静止角度超过小麦的静止角度）的斜面上，不需要的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动.B2-5小囊必入变化情况示：11H小麦在润麦仓内润麦时间长短不一致.入仓和出仓时间越长，差别也就越大，将直接影响入磨小麦水分的一致性..小麦的自动分级小麦的自动分级是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象.中所产生的一种自然现象.如小麦在斜面上流动时，重的、表面光滑的、粒形圆的，往如小麦在斜面上流动时，重的、表面光滑的、粒形圆的，往往下沉往下沉在流层底面，轻的、表面粗糙的、非圆形的则浮在流层上面.在流层底面，轻的、表面粗糙的、非圆形的则浮在流层上面.平筛筛理小麦时，麦皮自动汇集在一起.晒麦扬场时，麦皮平筛筛理小麦时，麦皮自动汇集在一起.晒麦扬场时，麦皮自动汇集在一起..小麦的吸湿性小麦中的化学成分分布不均匀，小麦质量、颗粒的不同，因而吸水量和水分渗透速度也不同，这对制粉工艺有很大的影响.小麦在着水以后，如果不给以小麦在着水以后，如果不给以适当时间润麦适当时间润麦，则小麦皮层和胚部的则小麦皮层和胚部的水分就不易渗透到胚乳中去;吸收水分高的小粒麦和破碎麦就不能和吸水分就不易渗透到胚乳中去;吸收水分高的小粒麦和破碎麦就不能和吸收水分低的大粒小麦进行水分传播.收水分低的大粒小麦进行水分传播.从小麦具有散落性的特点还可以知道，由于靠近润麦仓四壁和仓底从小麦具有散落性的特点还可以知道，由于靠近润麦仓四壁和仓底的小麦质量较次，杂质较多，因而含水分也必然较大的小麦质量较次，杂质较多，因而含水分也必然较大..小麦的空隙度和导热性孔隙度大小对导热性的影响.小麦下落形成的自动分级，导致着水小麦满仓后，底层小麦由于受冲击力以及上层小麦的重力作用，被压得十分紧密，麦粒间的空隙度远较上层小麦为小，空气流通不良，麦粒放出的大量水蒸气和热量就难以散发，麦堆内温、湿度迅速提高，导致小麦自热膨涨，体积增大.这样就极易造成仓底小麦结块，不能流动，堵塞麦仓出口.复夏季结供）四、小麦子粒的化学成分1、水分小麦中自然水分的含量，一般在10~15%.入磨适宜水分一般为14.0~14.5%在加工工艺上，为要使小麦的水分达到适合于磨制的适宜水分，不使入磨小麦水分过高或过低，一般要对小麦进行水分调节（着水和烘干）.2、糖类糖类中大半是.在遇到磨辑摩擦温度增高，再加上水分的作用，体积就大为膨胀、粘性也随着温度和水分的增加而增加.胚乳和棘皮极易粘连在一起，胚乳也极易粘糊筛孔，这对粉数分离是极其不利的.胚乳体积的膨胀，对筛理面积的利用，也有一定的影响.如果由于磨研温度增高，机器内所产生的水蒸汽不能及时排除，则极易在机器、粉管和风道内积存，糊化结块.损伤淀粉对食品品质的影响a-淀粉与P-淀粉淀粉之外的其它糖类少量的游离糖、戊聚糖和纤维素3、蛋白质我国小麦中蛋白质的含量最高为15.32%,一般为12~13%.按蛋白质的种类分，如以小麦中的总含量为100,其中麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）占49%;小麦蛋白（谷蛋白）占39%;麦蛋白（清蛋白）占4%;球蛋白占8%.蛋白质在胚乳中的分布特点面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋.粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋.湿面筋经烘干除水后即得干面筋.蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素.面粉中蛋白质的质量：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好.4、脂肪占小麦粒总重量的2.2~2.4%,主要分布在小麦胚部，糊粉层中也有一部分.当小麦入机破碎后，含有大量脂肪的胚即行脱落，并由于磨研温度升高的关系，即呈软化状态，这就给研磨和筛理带来很多困难.由于脂肪中含有不饱和脂肪酸，极易引起加工出的面粉在保管期间变苦或发生自然结块现象.胚应尽量在其未软化以前提取出来，根据需要单独磨制后混入粉中或另作它用.5、维生素每百克小麦中含有的维生素，有硫胺素3.7~6.1毫克，核黄素0.3~3.7毫克，维生素E45~63毫克.各种维生素大部集中在小麦胚部，糊粉层中也有少量.6.纤维素小麦中纤维素的含量并不大，一般占麦粒总重量的3%左右.纤维素以皮层和胚部含量为多，约占小麦总合量的2.5~2.7%;胚乳中含量很少，约占小麦总含量的0.5%.在加工中，入磨小麦水分过低或是研磨过紧，就易将款皮切碎;如筛绢过稀，则款皮层混入粉中，面粉中纤维素的含量就要增加.7、矿物质小麦籽粒中含有多种矿质元素，以无机盐的形式存在.小麦籽粒含有的各种矿质元素中，钙、钾、磷等对人类机体的作用最大.小麦和面粉中的矿物质用灰分来表示，小麦籽粒的灰分含量（干基）约为1.5%~2.2%.各部分分布不均，皮层和胚部远高于胚乳，皮层灰分含量为5.5%~8%,胚乳仅为0.28%~0.39%,皮层是胚乳含量的20倍.8、制粉过程中小麦各部分的取舍.胚乳含有淀粉和蛋白质，化学性质稳定，容易被人体消化吸收，归入面粉；.麦皮特别是果皮，含有大量的纤维素，不容易被消化，而且影响面粉色泽和烘焙性质，归入数皮作副产品；.糊粉层牢固地粘结在外皮层上，难以分离，生产高等级面粉时归入秋皮;生产低等级面粉时尽量刮净，保证出粉率，归入面粉..麦胚含有丰富的脂肪及维生素，生产低等级面粉时归入面粉;生产高等级面粉时单独提出以免影响面粉贮存和烘焙性质.五、影响小麦制粉性质的理化特性1、水分含量影响物料的流动性和动力消耗；2、杂质含量纯粮率低，出粉率也低，清理困难；3、小麦的缺陷性发芽霉变的小麦会影响面筋质的含量和粉色，新麦营养成分积累不够充分，要有后成熟期，没完全成熟的小麦，品质差；4、气味、色泽红、白麦制粉性质对面粉粉色影响较大；5、角质率；6、灰分含量；7、麦粒的结构力学性质.六、小麦的加工品质小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质1、小麦籽粒品质千粒重;容重;角质率;子粒硬度子粒形状;腹沟深浅;种皮颜色.角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状;粉质，胚乳结构疏松呈石膏状.凡角质占籽粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒.从制粉角度看，角质率高的小麦在适当工艺条件下可以得到较多的麦心和麦渣，皮层易与胚乳分离，制粉时的流动性较好，便于筛理，磨出的面粉面筋含量高、筋力强、色泽好，但其能耗较高;•角质率低的小麦皮层与胚乳结合紧密，在研磨过程中一般麦心和麦渣的得率低于硬麦，在制粉时的流动性较差，面粉细腻，不易筛理，易成团筋力弱.籽粒硬度小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关.硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质紧密结合，胚乳粒（渣）在心磨系统中较难被研细，研磨耗能多，但其胚乳易与效皮分离，出粉率高，面粉款星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方破裂形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，便于筛理腹沟深浅小麦腹沟的形状和深浅，影响制粉效果.一般情况下，腹沟面积占种皮总面积的15%~25%.腹沟较深的开裂型品种，种皮面积和重量占比例较大，且易沾染灰尘和泥沙，会降低出粉率面粉品质；腹沟较浅的闭合型品种，籽粒种皮面积和重量占比例较小，能较好地抵御外界微生物的侵染，在磨粉过程中可使润麦均匀，容易碾磨，出粉率高品质好.粒色(种皮颜色)籽粒的颜色主要由裁皮的分离层(包括果皮、种皮及胚乳)中所含的色素决定.常见的小麦籽粒颜色为白色和红色两种，白皮小麦的外皮一般较薄、面粉数星颜色浅、出数少,在相同的面粉白度下，白皮品种的面粉允许混有较多的数星，反映出白皮麦的出粉率高.2、小麦营养品质碳水化合物;蛋白质;脂肪;矿物质;维生素;膳食纤维；等营养物质的含量及化学组成的相对合理性3、小麦加工品质指小麦对某种特定加工用途的满足程度包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质(1)小麦磨粉品质(一次加工品质)磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨次数少、筛理容易、耗能低、粉色好、灰分含量低.Henaufodtechnology(2)出粉率出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒质量的百分率.小麦出粉率高低直接关系到制粉企业的经济效益，因而它是衡量磨粉品质十分重要的指标.出粉率与籽粒形状、籽粒大小、整齐度、种皮厚薄、腹沟深浅、吸水率、籽粒硬度等因素有关.(3)面粉灰分灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率小麦面粉中的灰分含量与出粉率、清理程度和种子内部灰分含量有关.由于灰分在小麦籽粒中的分布以皮层和糊粉层最多，胚乳中的含量较少，在磨粉过程中，要使糊粉层和胚乳完全分离比较困难.因此，出粉率提高，灰分含量增加.(4)白度白度是面粉品质的重要指标.小麦面粉的白度值与籽粒颜色、胚乳质地、籽粒软硬度、面粉的粗细度、出粉率、磨粉工艺以及面粉含水量、面粉中黄色素多酚氧化酶的含量等有关.一般情况下，软质小麦粉色比硬质的浅，面粉过粗或含水量过高都会使面粉白度下降.根据粉色还可以判断面粉的新鲜程度，新鲜面粉因含有胡萝卜素而常呈微黄色，随贮藏时间的延长，胡萝卜素逐渐被氧化而使面粉变白.4.小麦食品制作品质(烘烤品质、蒸煮品质)-面筋含量-面筋质量-降落值-沉降值面团流变特性①吸水率是指面团最大稠度处于(500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%,湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%.②面团形成时间(DT)是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5min.一般软麦形成时间在4min之间，适合作糕点、饼干等;硬麦形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品.美国面包粉的形成时间要求为(7.5~115)min.国产小麦的形成时间平均为2.3min③稳定时间(ST)面团粉质曲线中心线首次到体500BU与离开500Bu-所经历的时间，准确到0.5min.面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包;是生产各种专用粉依据.曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大.④弱化度指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示.弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度.该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变面团不易加工.⑤综合评价值(Vv)指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0~100.评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分.一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间.R<“：抗延伸性；Rm：最大抗延伸性；E：延伸性抗延伸性(Resistancetoextension)也称抗延展性、抗延伸阻力或抗拉伸阻力.它是指曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的高度，单位用B.U.或E.U.(ExtensographUnits)表示.表征面团的强度和筋力，阻力越大，表示面团越硬.最大抗延伸性(Maximamresistance,MR)它是指曲线最高点的高度，以B.U表示.延伸性(Extensibility)也称延展性，是指面团拉伸至断裂时面团拉伸长度，亦即拉伸曲线在横坐标上的总长度，以mm表示.表征面团延展特性和可塑性.延伸性好的面团易拉长而不易断裂.能量(Energy)也称粉力这是指拉伸曲线与基线所包围的总面积，用cm表示.可用求积仪求出曲线所包围的面积.面积表示拉伸面团时所做的功，代表了面团从开始拉伸到拉断为止所需要的总能量，表征面团强度.拉伸比值(Ratiofigure)也称比值、形状系数，这主要是指面团抗延伸性与面团延伸性之比，单位为BU/mm,反映面团的抗拉强度.它将面团的抗延伸性与延伸性两个指标综合起来判断面粉品质.拉伸曲线面积大、比值大小适中的面团品质好，其粘弹特性(弹性、延伸性)优良.第二节小麦清理及流程二、小麦清理的意义及方法(一)小麦清理的意义受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味.生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽一、概念所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理.收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中.石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙穆.贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味.制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的.小麦清理的目的和意义清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出养子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；洗麦以及水分调节，如不用洗麦机，则单独使用水分调节设备；利用比重不同清除石子；设置除尘装置，保证生产的正常运行，保证产品的纯度与质量杂质的分类与特点.接化学成份分无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、豉瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质.有机杂质：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮粒，鼠雀粪便，虫蛹虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等..按物理性质分按颗粒大小分：•大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质;并肩杂质;通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5-2.0mm圆形筛孔上的杂质（谷物选筛）.小杂质：通过直径1.5-2.0mm圆形筛孔的杂质.按比重（或密度）的大小分：重杂质：指比重大于小麦的杂质.轻杂质：指比重小于小麦的杂质.2.根据几何形状按宽度、厚度尺寸的差别：利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法.设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机.根据空气动力学性质不同依据：小麦和杂质的悬浮速度不同.利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离.方法：风选法设备：风选器或风选装置.根据比重不同依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离.前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）.设备：干法重力分选设备有比重去石机、重力分级机等；湿法清理有去石洗麦机..根据磁电性质的不同

根据磁性的不同依据：利用磁场的作用.小麦是非磁性物质，在磁场中不发生磁化现象.方法：磁选法设备：永久磁铁、永磁滚筒根据电性的不同依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离方法：静电分选法设备：静电分选机小麦清理流程的组合原则小麦清理流程的重要意义，通过该工作过程，保证面粉的纯度达到甚至超过国家规定的标准,改善小麦的制粉性能，稳定入磨小麦的质量，从而为制粉生产创造高产、优质、低耗的条件.小麦清理流程组合的原则如下：.首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，影响设备安全运行..先易后难、先综合后单项,选用除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并肩杂和表面杂质..优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备.设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠..工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化..最大限度地发挥除杂效率.除杂方法要完善，合理安排各种设备在流程中的位置，提高清理工艺综合效果..配置完善、切实可行的小麦调质工段.以适应不同性质、不同地域小麦的调质..保证工艺过程的连续性.根据工艺要求，选择产量匹配的设备、配备合理的技术参数..节约投资、降低消耗.结合厂房建筑，做到合理布局，尽量减少物料的输送环节..要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保护环境，保证生产安全，劳动卫生..根据杂质的种类及数量，安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费.三、清理流程制定依据.尘芥杂质不超过0.3%,其中砂石＜0.02%,粮谷杂质＜0.5%（已脱壳的异品种粮粒不计），不应含有金属杂质（生产标准粉）.小麦清理后，灰分降低不应少于0.06%..入磨净麦水分，保证面粉水分符合国家标准..入磨净麦的面筋质，保证面粉面筋质含量符合国家规定的标准.除m

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制帆n1检改后的海・工艺21tll四、小麦清理流程小麦清理流程一般由以下四个阶段组成:初清、毛麦清理、水分调节、净麦处理毛麦清理-从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理.毛麦清理的任务是分离小麦中的各种杂质，使达到入磨净麦含杂标准以下.一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备.（一）无洗麦的清理流程（也称为干法清理），其一般顺序是：初清后小麦今筛选（带风选”磁选f打麦（轻打）3筛选（带风选）今去石玲精选好水分调节如果原粮含砂石较多，则应将去石工序调整至打麦机前，以减少打麦机花铁筛的磨损.-初清后小麦好筛选（带风选）玲去石玲精选好磁选好打麦（轻打）f筛选（带风选）T水分调节（-）有洗麦的清理流程（也称为湿法清理），其一般顺序是：一初清后小麦好筛选（带风选）f磁选好打麦（轻打）好筛选（带风选）分磁选好去石洗麦分水分调节如果小麦中含有赤霉病粒，应在毛麦清理阶段采取有效措施加以清除.赤霉病麦粒比重小，容重轻，千粒重小.水分调节1、概念小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果.2、水分调节的作用（1）调整小麦的水分；（2）降低胚乳的强度，降低动力消耗；（3）增加皮层的韧性，使皮层和胚乳容易分离；（4）改善面粉的食用品质；（5）保证面粉的水分.3、水分调节的方法室温水分调节：加室温水或加温水（冬天乂＜40℃）加温水分调节：加水后，通过水分调节器（烘麦机）加热温水调质（46℃土）热水调质（46-52C）水分调节次数：可以一次，也可以二次，三次喷雾着水：入磨前喷雾着水，补充小麦皮层润麦后清理损失的水分，增加皮层韧性.添加量0.2-0.5%,时间30min左右.4、影响水分调节的因素（1）麦粒的温度（2）小麦的原始水分：高，加水量少，水分渗透时间短；（3）小麦中蛋白质含量（4）小麦的硬度（加水量）（5）空气介质的温湿度5、最佳入磨水分及实际润麦时间最佳入磨水分：•硬麦，15.5-17.5%•软麦，14.0-15.9%实际润麦时间：一般为18-24h.加工高水分小麦（软麦超过14.5%,硬麦超过16%）又无烘干设备时，不应使用洗麦机.只在入磨前适量着水，湿润麦粒表面.加工低水分小麦时（10〜11%以下）可采用着水混合机或强力着水机.在气候严寒地区，特别是在冬季生产时，加热水分调节.6.水分调节的设备(1)水龙头：原始、简单(2)水杯式着水机：根据小麦流量调节加水量(3)强力式着水机(4)着水混合机(5)洗麦机：兼有小麦表面清理和去石的作用净麦处理小麦在水分调节后至一皮磨之间的清理过程称为净麦处理.它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程.主要采用打、筛、刷(均结合风选)等设备.一般流程润麦后小麦T磁选T打麦(重打)今筛选(带风选)与磁选T净麦仓＞1皮磨如有刷麦和喷雾着水时，则其流程为：润麦后小麦T磁选T打麦(重打)分筛选(带风选)f刷麦(带风选)今磁选今喷雾着水T净麦仓皮磨以上清理流程的组合虽然是加工标准粉的基本要求，但在此基础上，按具体情况，对某些设备及其特性作适当的调整，并加强操作，也同样适合加工优质粉的清理工艺要求.7.小麦清理的设备(1)初清筛：圆筒式初清筛、网带式初清筛(2)平面回转筛、振动筛(3)精选机：滚筒精选机、碟片精选机、组合精选机、袋孔精选机(4)去石机：吹式去石机、吸式去石机(5)打麦机：立式打麦机、卧式打麦机(6)刷麦机、擦麦机(7)着水机：强力着水机、混合着水机(8)风选装置：振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件.筛格用来装订筛面，分固定式和抽屉式.抽屉式筛格沿着壁板上的导向角铁插入筛体内，然后固定，筛格可以做成1~3段.抽屉式常用.打麦机利用机械打击作用和摩擦作用来清理粮粒表面的污物、土块杂质的方法.打麦机结构：圆筒内有一转子轴.轴上安装打麦板，圆筒上有筛孔，筛子与打麦板之间间隙可以调节，利用打击、摩擦作用可以击碎并肩土块.擦麦机擦麦机结构：与打麦机的结构、工作原理、功用相似.离心集尘器内衬金刚砂可以作擦麦机用.工作圆筒表面装有白铁衬板(或金刚砂)，耐磨、起摩擦作用，在小麦出口端有打麦板(边打边推进)，打过的麦子通过筛网，由低压风机吸除麦子中打掉的碎屑，轻杂物.刷麦机作用：刷取麦粒表面的污垢和麦毛.分圆筒式、滚筒式、辑式、螺旋式等多种.工作过程：在工作部件上装有多组毛刷、毛刷作回转运动，有的在固定部分也装有毛刷，当小麦经过二刷之间隙，对其进行刷理.去石洗麦机、比重去石机：分别借着水、空气做介质，清理比重大于小麦的并肩杂质.比重去石机根据比重、空气动力学性质的不同，造成自动分级达到分级的目的.其有吹式、吸式等形式.螺旋精选机用来分离小麦中的养子、豌豆等球形颗粒.抛车的主要构件是几层静止的、具有内外抛道的斜螺旋面，它按照小麦和杂质的形状差异，在斜螺旋面上运动时受到摩擦阻力不同产生不同的运动形式和轨迹而分离.五、小麦的搭配.概念将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法称为小麦搭配.将不同小麦分别加工成面粉，再按相应比例搭配混合的方法称为面粉搭配..搭配的目的①合理利用原料，保证产品质量；②保证产品质量的前提下，降低原料及生产成本；③保证产品质量长期稳定.特别是专用小麦；④使入磨小麦的加工性能一致，保证生产过程相对稳定..搭配的要求①按生产面粉的质量要求，选购相应品质的小麦；（2）具有足够的仓容，分类存放小麦，不可混存；③对购入的小麦进行相应的品质检验，并将各项指标、数量、价格及贮存仓位等数据备案；④具有完善的实验设备和条件；®具有相应的搭配设施..搭配方案的制订①计算和实验结合的方法确定搭配方案.@小麦的面筋含量、蛋白质、灰分、吸水量等指标，搭配前后呈线性关系，可用多元一次方程求得.③面粉的粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、食用品质指标搭配前后称非线性关系，需要通过实验获得..搭配的方法①毛麦搭配②润麦仓下搭配.搭配的设备①容积式配麦器②重力式配麦器六、小麦清理流程设计的内容和方法小麦清理流程设计的步骤：1、根据设计依据和原则，收集有关资料，制定基本方案.如各类除杂设备的道数，小麦搭配、水分调节方案、工艺流程的控制方式等.2、确定初步流程，绘出麦路草图.3、计算麦路的主要参数，如各工段的小麦流量、各种麦仓的容量、润麦时间等.4、选择设备型号规格，计算设备的数量及主要工艺参数.5、确定各吸风点的吸风量，合理组合风网，进行阻力平衡计算，选取合适的风机.6、绘出正式的流程图，编写设计说明书.第三节研磨制粉及面粉后处理概述定义：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉的过程称为小麦制粉.制粉的目的：把小麦中的胚乳和麦皮、麦胚分开，并把胚乳磨成一定的细度，加工成小麦粉的品质要适合制作各种面粉，并且小麦粉的品质要适合制作各种面制品目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将款片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定细度的面粉.现代面粉厂一般为5~6层高的建筑物，内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运平运和自流管等输送设备.整个系统包括皮磨、渣磨、心磨和相应的分级、清粉等系统，形成连续的生产过程.在制品小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这样的研磨物料统称为在制品.包括数片、麦渣、麦心、粗粉.麦渣带有表皮的较大的胚乳颗粒.麦心混有表皮的较小胚乳颗粒.粗粉纯胚乳颗粒.一、小麦制粉的方法随着磨制面粉种类和使用设备的不同，其方法可以分为一次粉碎制粉和逐步研磨制粉.（一）一次粉碎制粉只经过粉碎机或其它方法把小麦经一次粉碎及筛理制成面粉.出粉率低，小麦粉质量差，适合用于磨制全麦粉和工业用小麦粉，不适合制作高等级的食用小麦粉.（二）逐步研磨制粉1、不提取麦渣、麦心的制粉方法（特点）2、提取麦渣、麦心不进行清粉的制粉方法（特点）3、提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法（特点）•简化分级制粉（一条龙制粉）：不提取麦渣、麦心的制粉方法-将小麦进行研磨后筛出小麦粉，剩下的较大的颗粒混在一起继续进行第二次研磨，重复数次直到获得一定的出粉率.农村采用的粗式磨粉机或盘式磨粉机，也有用几台磨粉机组成的小型机组.布勒实验磨•分级制粉提取麦渣、麦心不进行清粉的制粉方法 ►表示默皮.秋屑 4表示麦渣.夏心一F—►表示小麦粉提取粗粒不经过清粉的制粉原理将小麦经过前几道研磨系统后产生的物料分离成数片、麦渣、麦心和粗粉然后按照它们的质量和粗细度分别送入各自相应的系统研磨.我国以前广泛采用的"前路出粉法"生产标准粉，基本都属于这一类型小麦粉粒度较粗，出粉率较高(>85%)的小麦粉，但上等粉的出粉率较低•提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法用于生产高等级小麦粉并具有较高的出粉率.在前几道研磨系统尽可能多地提取麦渣、麦心和粗粉，并将提取出的麦渣、麦心送往清粉机按照颗粒大小和质量进行分级.采用渣磨系统对连皮的麦渣进行轻微剥刮.精选出的纯度高的麦心和粗粉送入心磨系统磨制高等级小麦粉.精选出的质量较次的麦心和粗粉则送往相应的心磨系统磨制质量较低的小麦粉.净麦萩皮净麦萩皮提取粗粒经过清粉的制粉原理二、在制品的分类在制品指制粉过程中各系统中间物料的总称.在制品的分级主要是通过不同规格的筛网来实现的.L)筛网1,金属丝筛网2、非金属丝筛网.金属丝筛网常由镀锌低碳钢丝、软低碳钢丝和不锈钢钢丝制成.强度大、耐磨性好、不会被虫蛀，经久耐用.无吸湿性，易被水汽与粉粒糊住筛孔，易生锈，筛孔易变形.金属丝筛网的规格，以一个汉语拼音字母和一组数字来表示具体型号：Z-镀锌低碳钢丝筛网;R-软低碳钢丝筛网数字表示每50mm筛网上的筛孔数.Z20：每50mm上有20个孔的镀锌低碳钢丝筛网筛网长度上的筛孔数，面粉厂习惯用每英寸(lin=0.0254m)筛，以W表示金属筛网.非金属丝筛网尼龙筛网.用聚酰胺纤维等合成纤维编织而成，具有孔径均匀、网面平挺、强度高、耐磨性好、不堵孔、不并丝、不变形;但吸湿性差，易受湿、热的影响.化纤筛网⑴：强度高、耐磨性好、使用寿命长;弹性大，筛网张紧后易松弛

蚕丝筛网（C）：用优质蚕丝编织而成.坚韧而有弹性，有吸湿性，可减少水汽在筛格内的凝结，避免筛孔堵塞;较易磨损，用久后易起毛，价格也较贵.蚕丝与绵纶交织筛网（JC）:耐磨性好、强度高、延伸性小、筛孔清晰，绷装后的筛面张紧不松弛，筛孔不变形，经久耐用.非金属丝筛网的筛网编织方法有全绞织（Q）、半绞织（B）和平织（P）三种仝交织Q t故统B 平织P字母后数字表示每cm筛网长度上的筛孔数，CB33-每cm筛网长度上有33个筛孔的半绞织蚕丝筛绢.JCQ25-每cm筛网长度上有25个筛孔的全绞织蚕丝锦纶筛网.旧的表示方法为GG,表示每一维也纳英寸（相当于1.0375in或0.0264m）长度上的筛孔数目.30GG-每一维也纳英寸上有30个孔.XX表示双料筛网，规格用号数表示，10XX-10号蚕丝双料筛网，每英寸长度上有109个筛孔.1、筛网的分类使用平筛筛理在制品时，按物料分级的要求，可分为以下几种筛网.（1）粗筛：从皮磨磨下物料中分出款片的筛面，使用金属筛网.（2）分级筛：将麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛面，一般使用金属丝或非金属丝筛网.（3）细筛：指在清粉前分离粗粉的筛面，常用细金属丝筛网或非金属丝筛网.（4）粉筛：筛出面粉的筛面，一般采用非金属丝筛网.2、在制品的分类在制品按粒度大小可分为数片、粗粒（麦渣、麦心）和粗粉（硬粗粉、软粗粉）通常平筛都由一至四种筛面组成，将在制品筛理后，分成效片、麦渣、麦心、粗粉和面粉.粗筛T—默片（粗数片、细数片）粗分级筛■►-►麦渣（大粗粒）分级筛T—粗麦心（中粗粒），细麦心（小粗粒）细筛T-►硬粗粉粉筛-软粗粉面粉名称穿过筛布号数留存筛布号数粒度大小（毫米）灰分⑸秋片18~22W18~22W0.9~1.71.1*2.0粗粒32W32W0.6~0.90.7*1.2麦渣（大粗粒）42GG42GG0.45~0.60.0*1.0粗麦心（中粗粒）54GG54GG0.35~0.450.55*0.9细麦心（小粗粒）6XX6XX0.21~0.350.5*0.80粗粉硬粗粉软粗粉9XX0.15*0.21相关概念•-在制品-小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这样的研磨物料统称为在制品.包括数片、麦渣、麦心、粗粉.麦渣-带有表皮的较大的胚乳颗粒.麦心-混有表皮的较小胚乳颗粒.粗粉-纯胚乳颗粒.若各级物料的，符合在制品分类中的某一标准，但质量较次、灰分高于规定数值，则列为二等品质或后路筛上物(数屑).一般从前路皮磨中提出一等品质的物料，从前路皮磨、分级筛、清粉机前中段筛下物提取的麦心称做一等品质的麦心.3、在制品的表示方法物料的粒度常用分式表示，分子表示物料能穿过的筛号，分母表示物料留存的筛号.如18W/32W,表示该物料能穿过18W,留存在32W筛面上.编制制粉流程的流量与质量平衡表时，在制品的数量和质量用分式表示.分子表示物料的数量(占1皮的百分比)，分母则表示物料的质量(灰分百分比).1皮分出的麦渣，在平衡表中记为17.81/1.67,表示麦渣的数量为17.81%,灰分为1.67%.三、研磨过程中各系统的作用在制粉过程中，按照各研磨系统处理物料的种类将制粉系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、清粉系统(P)、心磨系统(M)和尾磨系统⑴，它们分别处理不同的物料，并完成各自不同的功能.1、皮磨系统的作用是将麦粒剥开，从秋片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持数片不过分破碎,以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉.2、渣磨系统是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会.麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉.3、清粉系统的作用是利用清粉机的筛选和风选联合作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连熟粉粒和熬屑的混合物相互分开，再送往相应的研磨系统处理.4、心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉.5、尾磨系统位于心磨系统的中后段，专门处理含有萩屑质量较次的麦心.从中提出小面粉.四、研磨的基本方法和原理(一)研磨的基本方法研磨的任务是通过磨齿的互相作用将麦粒剥开，从数片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时还应尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量.研磨的基本方法有挤压、剪切、剥刮和撞击四种.1、挤压挤压是通过两个相对的工作面同时对小麦籽粒施加压力，使其破碎的研磨方法.挤压力通过外部的表皮一直传到位于中心的胚乳，胚乳破碎而麦皮仍保持相对完整性.在研磨过程中，挤压力比剪切力大得多.2、剪切剪切是通过两个相向运动的磨齿对小麦籽粒施加剪切力，使其断裂的研磨方法.剪切比挤压更容易使小麦籽粒破碎，所以剪切研磨所消耗的能量较少.小麦籽粒最初受到剪切力作用的是麦皮，随着麦皮的破裂，胚乳也逐渐暴漏出来并受到剪切作用.剪切作用能够将麦皮和胚乳破碎，导致面粉中混入数星，降低面粉的加工精度.3、剥刮在挤压和剪切力的综合作用下产生的摩擦力，也称研磨力，通过带有特殊形状磨齿并在••定速比下，对小麦籽粒产生擦撕，此即为剥刮.剥刮的作用是在最大限度地保持麦皮完整的情况下，尽可能多地刮下胚乳粒，送入心磨系统或其他系统处理，提高出粉率.4、打击与撞击通过高速旋转的部件对物料的打击，使物料与工作部件之间、物料之间反复碰撞、摩擦，使物料破碎或使胚乳与麦皮分离.（二）研磨的基本原理研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、撞击和剥刮作用，从皮层上将胚乳逐步剥离并研磨成一定细度的面粉.常用的研磨设备为根式磨粉机和撞击机.（三）研磨设备1、辐式磨粉机2、辅助研磨设备（1）松粉机（撞击松粉机、打板松粉机）（2）撞击磨1.磨粉机分类按磨辐长度长度不同，分为大、中、小型三种不同，分为大、中、小型三种按磨辑对数，分为单式（，分为单式（一对磨辑）和复式（两对以上磨辑两对以上磨辑）两种）两种按磨辑的放置方式放置方式，分为平置磨辑和斜置磨辑按控制方式控制方式，分为手动控制、液压控制和气压控制MDDK型磨粉机是较新型的复式平置气压控制大型磨粉机，采用磨辑水平排列方式，保证了喂料是较新型的复式平置气压控制大型磨粉机，采用磨辑水平排列方式，保证了喂料的准确性和产量.的准确性和产量.MDDK型磨粉机通常在大中型面粉厂中应用，是一种自动化程度较通常在大中型面粉厂中应用，是一种自动化程度较高的设备.・FMFQ型磨粉机FMFQ型磨粉机为全封闭气压自动控制复式磨粉机五、膨响研磨效果的因素.影响研磨效果的因素较多，包括.被研磨物料的因素（小麦的工艺品质）、.研磨设备的因素（磨辐的表面技术参数、研磨区的长度、磨辐的圆周速度和速比等）操作因素（轧距、磨辑的吸风与清理、磨粉机的流量等）.（一）小麦的工艺品质.小麦的硬度玻璃质含量低的小麦，具有一定的韧性，即使采用锋对锋排列时，破碎的一瞬间也是先产生塑性变形，然后才被破碎的.因此，加工硬麦（玻璃质含量高）时，它的研磨过程与操作情况和加工软麦（玻璃质含量低）不同.硬麦加工时，粗粉多、面粉少、麦皮较碎，动耗高;软麦渣、心较少，粉较多，效片较完整..物料的水分水分过大，则数片上的胚乳不易刮净，导致出粉率降低，产量下降，动力消耗增加，同时磨辑易产生缠辑现象.水分过小则形成麦渣多，面粉少，戴皮碎而面粉中数星含量增多..物料的均匀程度若粗细料混合研磨，小粒料不仅容易嵌入齿沟，难以得到研磨，而且还会影若粗细料混合研磨,小粒料不仅容易嵌入齿沟，难以得到研磨，而且还会影响其他物料的研磨.响其他物料的研磨.-特别是在心磨系统，当进机物料含粉较多时，不但造成实际取粉率下降，细特别是在心磨系统，当进机物料含粉较多时，不但造成实际取粉率下降，细粉减少，还易影响喂料效果，引起堵塞.粉减少，还易影响喂料效果，引起堵塞.（二）研磨设备的因素.磨辐类型齿辑：在圆柱表面用拉丝刀切削成磨齿，用于破碎谷物，剥刮熟片上的胚乳.处理量大、动力消耗低、破碎能力强;磨下物料温度低，水分损耗少、松散易筛理.光辑：经磨光后在表面进行喷砂处理，得到绒状的微粗糙表面，常用于磨制高等级小麦粉时的心磨系统，将胚乳磨细成粉和处理细小的连粉数屑.光根对物料的作用力以压力为主，剪切力小,适合将胚乳研磨成粉，将麦批碾压成片状，动力消耗高.•齿数-研磨物料的粒度、物料的性质以及要求达到的粉碎程度决定磨辐的齿数.一研磨物料的粒度、物料的性质以及要求达到的粉碎程度决定磨辑的齿数.一般而言：入磨物料的颗粒大或磨出物较粗，齿数就少;入磨物料的颗粒小，般而言：入磨物料的颗粒大或磨出物较粗，齿数就少;入磨物料的颗粒小，齿数就多.齿数就多.•齿角-在入磨流量和其他参数不变的情况下，齿角增大，剥刮率增加，动耗增加，在入磨流量和其他参数不变的情况下，齿角增大，剥刮率增加，动耗增加，面粉的品质提高.-物料的研磨效果不仅取决于齿角的大小，而且还和磨齿的"前角"关系较大物料的研磨效果不仅取决于齿角的大小，而且还和磨齿的"前角"关系较大..磨提的线速（圆周速率）和速比磨程的圆周速度和速比如果一对相向转动的磨辐是同一线速，那么物料在研磨工作区域内，只能受到两辑的挤压作用而压扁，不会得到粉碎.因此，在制粉过程中，一对磨辐应有不同的线速度，并结合磨辑表面的技术特性，使研磨物料达到一定的研磨程度.通常磨辑快辑转速在450-600r/min,最低的为350r/min,前路皮磨采用较高的转速，后路心磨系统的转速最低.・小麦在研磨时，从数片上剥刮胚乳主要是依靠快轻磨齿进行的，速比愈大研磨作用愈强.提高速比K可使"作用齿数"增加，碾磨和剥刮作用加强，获得的粗粒、粗粉和面粉的灰分增加，单位电耗也增加.•目前流行的制粉工艺，都在皮磨系统取K值为2.5：1;在渣磨取K值为（1.5-2.0）：I;心磨系统取（1.25-15.在磨制高出粉率（85%左右）的面粉时，各研磨系统都采用速比K值为2.5：1.磨制全麦粉时可取较大的速比，K值可取3：1..研磨区域的长度研磨区域是研磨区域是指物料落入两磨辐间指物料落入两磨辐间（开始被两磨粗攫住开始被两磨轻攫住），到物料被研磨后离，到物料被研磨后离开两磨较为止开两磨辑为止，即从，即从起轧点到轧点之间起轧点到轧点之间的区域.物料在研磨区内，才能受到磨根的区域.物料在研磨区内，才能受到磨辎的研磨作用，研磨区域的长短对研磨效果的关系很大，研磨区域长，物料受两磨的研磨作用，研磨区域的长短对研磨效果的关系很大，研磨区域长，物料受两磨辐研磨的时间就长，破碎的程度就愈强.辑研磨的时间就长，破碎的程度就愈强..磨粉机的喂料方法•喂料不均，物料在整个辑长度上厚薄不一，必然使研磨效果降低，粉碎程度不匀喂料不均，物料在整个辐长度上厚薄不--，必然使研磨效果降低，粉碎程度不匀，同时，料层过厚容易使磨辑局部磨损，造成整个磨辐长度上轧距不一致.同时，料层过厚容易使磨根局部磨损，造成整个磨辐长度上轧距不一致.•喂料不正确，物料在下落时，会撞击在快辑表面而反射到对面的磨辐上，因此物喂料不正确,物料在下落时，会撞击在快根表面而反射到对面的磨辐上，因此物料不能直接进入研磨区域内，并使物料达到研磨区域内的终点速度降低，从而影料不能直接进入研磨区域内，并使物料达到研磨区域内的终点速度降低，从而影响研磨工作的正常进行.响研磨工作的正常进行..轧距改变两磨辐之间的距离是磨粉机生产操作的主要调节方法.轧距对粉碎程度的影响最大，轧距愈小，研磨作用愈强，动力消耗愈高，磨粉机的流量相应减小.一般皮磨系统为0.1~0.7mm,心磨系统为0Q7~0.2mm,后路研磨系统较小..磨粉机的单位流量•磨粉机的单位流量磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每厘米磨轴接触长度、单位时间内是指该道磨粉机每厘米磨辑接触长度、单位时间内研磨物料的质量，以kg/（cm（cm-h）h）表示①在其他参数不变的前提下，随着轧距的减小研磨区域长度增加，在其他参数不变的前提下，随着轧距的减小研磨区域长度增加，这时，快辑对物料的作用齿数增多而粉碎程度提高，但磨粉机单位流量这时，快辑对物料的作用齿数增多而粉碎程度提高，但磨粉机单位流量相应地会降低.相应地会降低.②小麦经逐道研磨，由于胚乳被逐渐刮下，物料的容重便减小，在研磨效果相同的情况下，磨粉机单位流量也降低.例如末道皮磨研磨的物料，容重仅为2.70g/L左右，这时，该道皮磨的单位流量只在200-250kg/(cm-24h).③当进入同一研磨系统物料颗粒的粒度相差较大时，一些小的物料颗粒便不会受到研磨作用，这样研磨效果降低，磨粉机的产量也将降低..磨粉机的吸风与清理-为了吸去磨粉机研磨时产生的热量、水汽和粉尘，必须进行吸为了吸去磨粉机研磨时产生的热量、水汽和粉尘，必须进行吸风除尘，一般每对风除尘，一般每对Imlm长磨辐的吸风量为长磨辑的吸风量为5-6m5-6m3/min,制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行冷却气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行冷却和除尘.和除尘.-磨根表面清理不良，特别是研磨物料的水分较高、磨辐间的压力较大，磨辐表面清理不良，特别是研磨物料的水分较高、磨辐间的压力较大，就会使物料粘结在磨辐的表面，或齿根的齿槽内，影响研磨效果.就会使物料粘结在磨辐的表面，或齿根的齿槽内，影响研磨效果.六、研磨效果的评定物料经过磨粉机研磨后，研磨效果可根据物料经过磨粉机研磨后，研磨效果可根据剥刮率、取粉率或者直接通过粒度曲剥刮率、取粉率或者直接通过粒度曲线来进行评定.来进行评定.(一)剥刮率-剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经高方平筛筛理后，剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经高方平筛筛理后，穿过粗筛的数量穿过粗筛的数量占物料总量占物料总量的百分比.-生产中常以穿过粗筛的物料流量与该道皮磨系统的入磨物料流量或生产中常以穿过粗筛的物料流量与该道皮磨系统的入磨物料流量或II皮磨物料流量的比皮磨物料流量的比值来计算剥刮率.-剥刮率高低反应皮磨的操作情况，影响粉路的平衡，如果某一皮磨的剥刮率高于指标，则下道皮磨的流量就剥刮率高低反应皮磨的操作情况，影响粉路的平衡，如果某一皮磨的剥刮率高于指标，则下道皮磨的流量就会减少，后续渣磨、心磨系统的流量就会增加，造成后续设备工作失常.(二)取粉率取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本道系统流量取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本道系统流量或II皮流量的百分比，其计算方法与剥刮率类似.磨制等级粉时测定各系统的取粉率的筛号一般为磨制等级粉时测定各系统的取粉率的筛号一般为12XX(11212XX(112um)m).(三)粒度曲线-粒度曲线可体现研磨后不同粒度物料的分布规律.该曲线的横坐标表示筛孔粒度曲线可体现研磨后不同粒度物料的分布规律.该曲线的横坐标表示筛孔尺寸，单位通常为尺寸，单位通常为pm,纵坐标表示对应筛面所有筛上物的累计百分比，纵坐标表示对应筛面所有筛上物的累计百分比，横坐标原点对应的筛上物累计量为标原点对应的筛上物累计量为100%.-粒度曲线所反映的主要是磨粉机的研磨效果，其形状、位置与筛网的规格无粒度曲线所反映的主要是磨粉机的研磨效果，其形状、位置与筛网的规格无关.而原料的性质及磨根的表面状态对粒度曲线的形状有影响无关.而原料的性质及磨辑的表面状态对粒度曲线的形状有影响，原料为硬麦原料为硬麦、磨下物中粗颗粒状物料较多，曲线大多凸起、磨下物中粗颗粒状物料较多，曲线大多凸起.•粒度曲线的测定的方法有两种：-一种是质量法，即在磨下物中取样，通过检验筛筛理后分别称重求得；-另一种是流量法，即在粉路测定时测定平筛各出口物料流量后求得.-若平筛的筛理效率较高，两种方法所得曲线应重合，若差别过大则说明平筛的筛理效率较低.七、筛理筛理是小麦制粉过程中极为重要的工序，其目的在于把制粉过程中的在制品按粒度大小进行分级，井在一定程度上按质量分级，要求分得清、筛得净.按照制粉工艺要求，在制品按粒度和质量分成四类：款片、粗粒、粗粉和面粉.在复杂的工艺中，根据"同质合并"的原则送往相应的系统处理，同时取出已达面粉细度的物料.通常，利用同一设备将研磨中间产品分成预定等级，每一层筛面能分成筛上物和筛下物两类，当要把中间产品分成n个等级时，在同一筛理设备内，要使用n-1组筛面.小麦加工厂常用的设备是平筛，常用的平筛有高方平筛、双仓平筛、挑担平筛、打效机、刷款机等.（一）各系统物料的筛理特性1、皮磨系统物料的物理特性2、渣磨系统物料的筛理特性3、心磨系统物料的筛理性质4、尾磨系统物料的筛理特性5、打数粉及吸风粉前路皮磨系统混合物料的筛理特性是体积质量高，颗粒体积大小悬殊，形状差前路皮磨系统混合物料的筛理特性是体积质量高，颗粒体积大小悬殊，形状差异大，秋片、粗粒、粉相互粘连性较差，同时混合物料的温度低，效片上的胚乳多异大，熬片、粗粒、粉相互粘连性较差，同时混合物料的温度低，效片上的胚乳多而硬，渣的颗粒大，数屑少，因而散落性、流动性及自动分级性能良好.而硬，渣的颗粒大，款屑少，因而散落性、流动性及自动分级性能良好.后路皮磨由于数片经逐道研磨，混合物料数多粉少，粗粒含量极少.这种物料后路皮磨由于数片经逐道研磨，混合物料款多粉少，粗粒含量极少.这种物料体积松散，流动滞缓，体积质量低，粒度差异较前路皮磨少，数片、粗粒、粉相互体积松散，流动滞缓，体积质量低，粒度差异较前路皮磨少，款片、粗粒、粉相互粘连性较强，颗粒大小差异不如前路系统悬殊，其散落性减小，流动性变差，自动粘连性较强，颗粒大小差异不如前路系统悬殊，其散落性减小，流动性变差，自动分级性能较差，因而需要较长的筛理路线和筛理时间.分级性能较差，因而需要较长的筛理路线和筛理时间.・渣磨系统-渣磨系统的磨下物是以胚乳为主体，研磨后的物料中含极少麦皮、-定量的面粉、胚乳为主体，研磨后的物料中含极少麦皮、一定量的面粉、较多的粗粉、中小粗粒.胚皮和麦皮粒度较大，其余物料颗粒粒度范围小，散落性.胚皮和麦皮粒度较大，其余物料颗粒粒度范围小，散落性中等，筛理时有较好的自动分级性能，粗粒、粗粉和面粉容易分离完全.中等，筛理时有较好的自动分级性能,粗粒、粗粉和面粉容易分离完全.-物料主要是皮磨或清粉系统提取的含有胚乳颗粒、粘连麦皮的胚乳颗粒和少量麦皮皮磨或清粉系统提取的含有胚乳颗粒、粘连麦皮的胚乳颗粒和少量麦皮的大粗粒，这些物料在经过渣磨研磨后，麦皮与胚乳分离、胚乳粒度减小.，这些物料在经过渣磨研磨后，麦皮与胚乳分离、胚乳粒度减小.•心磨和尾磨系统-为提高面粉质量，心磨多采用光辐并配以松粉机辅助研磨，心磨多采用光辑并配以松粉机辅助研磨，筛理物料中面粉含量较高，筛理物料中面粉含量较高，较大的胚乳粒被磨成更细小的粗粒或粗粉.-心磨系统的物料含有大量胚乳，颗粒小，粒度范围小，同时含秋片少，含粉多，颗粒大心磨系统的物料含有大量胚乳，颗粒小，粒度范围小，同时含数片少，含粉多，颗粒大小的差别不是很显著，心磨系统特别是后路心磨混合物料的散落性小.-要将所含面粉基本筛净，心磨系统要将所含面粉基本筛净，心磨系统要求比皮磨具有更长的筛理路线.-尾磨系统尾磨系统物料含有一些品质较差的粗粉、面粉以及较多的数屑和少量胚片，粒度较小，物料含有一些品质较差的粗粉、面粉以及较多的熬屑和少量胚片，粒度较小，自动分级性能和筛理特性介于渣磨物料和心磨物料之间.•打款粉和吸风粉筛路打款粉和吸风粉筛路-打款粉打款粉或刷款粉是从款片上打或刷款粉是从裁片上打（刷）下的细小粉粒，混有少量效屑，黏性较下的细小粉粒，混有少量数屑，黏性较大.-吸风粉吸风粉是粉间除尘系统沉降下来的物料，黏性大，粒度小.-因此，打熟粉和吸风粉筛理较为困难，一般采用因此，打熬粉和吸风粉筛理较为困难，一般采用振动圆筛振动圆筛进行筛理.（二）筛理工作的要求鉴于制粉过程中筛理物料的上述特征，筛理时就要满足以下要求.①筛理分级种类要多，并能根据原料状况、工艺要求和工艺系统不同，灵活调整分级，并能根据原料状况、工艺要求和工艺系统不同，灵活调整分级种类的多少.②能适应较高的物料流量，物料流动顺畅能适应较高的物料流量，物料流动顺畅，在常规的工艺流量波动范围内不易造成堵，减少筛理设备使用台数，降低生成成本.③具有足够的筛理面积和合理的筛理路线具有足够的筛理面积和合理的筛理路线，将面粉筛净、分级物料按粒度，将面粉筛净、分级物料按粒度分清，并有较高的筛理效率并有较高的筛理效率.④筛理加工精度高，长期使用不变形，与构件间配合紧密，筛理加工精度高，长期使用不变形,与构件间配合紧密，不蹿粉、不漏粉，筛格互换性强，便于调整筛网、调整筛路筛格互换性强.⑤设备结构合理设备结构合理，有足够的强度，构件间连接牢固，密封性能好，经久耐构件间连接牢固.运动参数合理，保证筛理效果运动参数合理，保证筛理效果，运转平稳，噪声低.⑥隔热性能要好，筛箱内部不结露、不积垢生虫.（三卜筛理设备.平筛其主要特点是筛理面积大，分级种类多.有多仓形式、双仓形式和单仓形式，多仓形式较为常用，有八仓、六仓和四仓三种类型，相应可以同时处理多种物料，仓数多的平筛相对占地面积较小，但设备本身体积较大.在实践应用中曾经常使用的平筛有高方平筛、双仓平筛、挑担平筛等..高方平筛-目前广泛使用的是高方平筛.筛体由木制或金属两个对称的筛箱构成，每个筛箱可由2~4个筛仓组成，每仓内叠置的20-28层方形筛格组成独立的筛理单元.每仓内叠置的每仓内叠置的20-28层方形筛格组成独立的筛理单元..圆筛圆筛是一种强迫筛理设备，粉路中的吸风粉、打秋粉等物料散落性差、质轻黏腻，采用平筛筛理效果较差，一般采用可对物料进行打击搅散、具有强迫筛理作用的圆筛来处理.圆筛的特点是筛理面积较小，筛面利用率低，处理量小，分级种类少，但对黏腻物料筛理效率较高.卧式类型的筛体由于筛筒的负荷不均匀，筛面易破损，在目前的生产作业中较少应用FSFL型立式振动圆筛是常用的一种圆筛..打效机打款机的基本原理是利用高速旋转打板的打击作用，分离并提取附粘在款皮上的粉粒，其作用在于对款皮进行清理，有效地减轻后续皮磨的负担，因而对研磨设备有明显的辅助作用.打款机有立式和卧式两种类型.对研磨设备有明显的辅助作用.对研磨设备有明显的辅助作用.-FFPD型立式打款机在工作时，物料进入机内后，由垂直绞龙送入筛筒内进行打击，打数粉通过冲孔筛板排出，由底部出口流下，在打板和倾斜叶片的作用下，数皮逐渐向上提升并最后从上部出口排出.-FFPD型卧式打机工作时，款皮沿切线方向进入机内，在打板的作用下数片向筛板、缓冲板和后墙板撞击，从而实现款皮与粉料的分离.•刷款机刷款机的主要工作部件是直立的外筒、筛筒和带6个直立刷子的转子.刷效机的工作圆筒为软低碳钢丝布或冲孔薄钢板.刷戴过程中，穿过筛孔的物料称为刷或粉，把其中的一部分细粉筛出来，可以并入成品.刷熬机工作时，物料由在外筒盖板上的进料口进机，落在转子的上部圆盘上，受离心力的作用用向筛筒内表面，沿筛筒下落时，受到刷帚的擦刷作用，最后由底部的出口排出.穿过筛孔的款粉落在外筒的底部，由装在筛筒上的刮板送至出口.八、高方平筛的筛路物料在平筛中筛理分级时流动的路线称为筛路.筛路由多种形式的筛格组合而成.（一）筛路组合的原则①根据制粉工艺的要求，确定各筛路分级物料的种类，合理安排筛分的级数.②本着先易后难的原则确定分级次序，将数量多容易筛分的物料先筛分出去.③根据筛分物料的粒度、筛理性质、筛孔大小、含应筛出物数量的多少，以及穿过筛孔的难易程度等因素确定合适的筛理长度.④参考筛分物料的出料口位置，确定各层筛格的形式和排列方向，并依据筛箱内部的总高度、各层筛格物料的流量（筛上物和筛下物量）确定各层筛格的高度.（二）各系统筛路.前路皮磨及重筛筛路通常将制粉流程中的1皮、2皮称为前路皮磨.前路皮磨研磨后物料中数片，粗粒、粗粉及面粉的粒度差异悬殊，物理特性差别大，在筛理过程中容易分离.筛理时一般先用粗筛将其分离出去，筛理长度为1.5-2.5m（3-5层），数量多流量大时延长至3m（6-7层）.•重筛重筛的作用是将面粉筛净，并进一步分级.筛理时可先筛粉后分级，也可采用筛粉…分级•再筛粉，可采用单进口，也可采用双进口筛路..中后路皮磨筛路-中后路皮磨是指3皮及其以后的各道皮磨，中后路皮磨筛理物料含数皮较多容重较小，黏性较大，流动性变差，粒度差异也不如前路显著，因此，物料在筛面上形成运动分层较困难.-由于中后路皮磨物料含粉较少，因此，一般可不设重筛..渣磨筛路-渣磨的研磨物料为前路皮磨分出的麦渣或清粉机分出的连数胚乳颗粒，研磨后物料中含有少量细数、面粉以及较多的麦心和粗粉.物料颗粒大小相差较小，有一定的散落性能.筛路设计时，应先将细数筛分出去..打熬粉和吸风粉筛路-打款粉或刷款粉为从款片上打（刷）下的细小粉粒，混有少量款屑，黏性较大吸风粉为粉间除尘系统沉降下来的物料，黏性大，粒度小.打款粉和吸风粉筛理较为困难，一般采用振动圆筛进行筛理..前路心磨筛路前路心磨是指1-3道心磨系统，前路心磨是粉路中主要的出粉部位，筛理物料中的面粉含量达50%以上，因此筛路中需配置较长的粉筛.由于研磨物料中或多或少混有少量效屑，为减少下道心磨的熬屑含量，需设置分级筛将其筛分出去.特点：筛面的80%以上为粉筛，分级筛仅用20%,一般不用粗筛;由于物料细，含粉多，一定要有足够的筛理长度;由于物料中没有粗数片，粉筛磨损小，可采用先筛粉后分级的筛路提高粉效率；可以采用双进口，降低料层厚度，提高筛理效率..后路心磨筛路-后路心磨筛路一般指心磨系统的最后2-3道，后路心磨筛理物料含粉量减少，麦心质量变差，一般不再分级..尾磨筛路尾磨筛理物料中含有数屑、少量麦胚、质量稍差的麦心、粗粉和面粉.若单独提取麦胚，因麦胚多被压成片状，一般先用16-18W将其筛出，再筛出款屑.若不提麦胚，直接用分级筛筛出效屑（麦胚混在秋屑中）..检查筛筛路九、筛理效果的评定（一）筛净率筛净率是指实际筛出物的数量占应筛出物的数量的百分比，筛净率可按下式计算n=—io。％

q2式中：n-筛净率（％）qi--实际筛出物的数量（％）qz-应筛出物的数量（％）（二）未筛净率未筛净率是指应筛出而没有筛出的物料数量占应筛出物的数量的百分比.未筛净率可按下式计算：/7=-51x100%^2式中：H-未筛净率，%:q3--应筛出而未筛出物的数量，%.由于q3=q2-qi，故H=l-n十、清粉（一）清粉的目的-利用风筛结合的共同作用，对平筛筛出的各种粒度的粗粒、粗粉按质量和粒度进行分级和提纯,分出的细碎麦皮送往相应的细皮磨，连皮胚乳粒送往渣磨或尾磨，胚乳颗粒送往前路心磨，得到纯度更高的粗粒、粗粉和麦心.所用设备为清粉机.（二）清粉的工作原理清粉机是利用风选、振动抛掷和筛分的共同作用，对粗粉、粗粒进行分级的.ffl121清粉机筛面在振动电机的作用下做往复抛掷运动，落在筛面上的物料被抛掷向前，气流自下而上穿过筛面、穿过料层，对抛掷散开的物料产生向上的、与重力相反的作用力，使得物料在向前推进的过程中，按照“小的纯胚乳颗粒与大的纯胚乳颗粒)较小的混合颗粒f大的混合颗粒3较大的效皮颗粒斗较轻的数皮"的顺序，自下而上自动分层.各层间无明显界限，尤其是大的纯胚乳颗粒与较小的混合颗粒之间区别更小.四、清粉效率的评定式中：n-清粉机的清粉效率(％)nr-粗粒、粗粉筛出率(％)n2-精选后粗粒、粗粉灰分降低率(％)n=—xl00%Q粗粒、粗粉筛出率(n。为清粉机精选后，提纯的粗粒、粗粉流量占进机物料流量的百分比式中：q--清粉机筛出物的流量(kg/h)Q--进入清粉机物料的流量(kg/h)7-7%=-1~~2-xlOO%z1粗粒、粗粉灰分降低率(n2)为入机物料灰分与筛出物料灰分之差，占入机物料灰分的百分比式中：Zl进入清粉机物料的灰分(％)Z2-清粉机筛下物料的灰分(％)十一、小麦粉后处理小麦粉的后处理是面粉加工的最后环节，这个环节包括面粉的收集与配制、面粉的修饰与营养强化以及称量与包装等.在现代化的面粉加工厂，小麦粉的后处理是必不可少的环节.通过小麦粉的后处理，可以达到如下目的.稳定面粉质量.通过基本粉源的搭配，使制粉厂生产出的成品面粉在品质上保持稳定，满足食品加工厂对面粉品质稳定的需求.-增加面粉品种.通过基本粉源不同比例的搭配，以及通过在小麦粉后处理中加入各种修饰剂、改良剂、营养强化剂，可以得到不同品质的面粉，满足食品工业的不同需求.-提高面粉质量.在小麦粉后处理中设有杀虫机，可以击杀虫卵，防止面粉在储臧过程中生虫;通过添加修饰剂和品质改良剂，可以改善面粉的白度和品质.(一)小麦后处理设备杀虫机-粉仓-仓底振动卸料器-混合机-微量元素添加机(二)小麦粉后处理的方法.面粉的收集与搭配面粉的收集：按质量分别送入几条集粉绞龙面粉的配制：散存仓内不同小麦生产的面粉以及同一种小麦生产的不同面粉，根据需要按不同的比例混合搭配，成为不同用途、不同等级的各种面粉..面粉的修饰面粉的漂白：增筋：氧化法、添加活性面筋法、乳化法减筋：常用的减筋方法为还原法，也可通过添加淀粉和熟面粉来相对降低面筋筋力.酶处理3.面粉的营养强化（三）小麦粉后处理工艺小麦粉后处理工艺流程一般为：面粉检查今自动秤好磁选器f杀虫机-面粉散存仓今配粉仓一批量秤T混合机少打包仓f打包机十二、小麦制粉流程利用研磨、筛理、清粉、打效和松粉等设备，将经过清理工序得到的适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，简称粉路.粉路合理与否，是影响制粉效果的最关键因素.（一）粉路设计的原则在制定粉路时，必须遵循以下基本原则.①整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密切配合，紧密衔接相互协调，达到正常而稳定的生产目的.（连续、稳定）②粉路的研磨系统和道数，应根据制粉厂的生产规模、产品的质量要求、原料的性质和电耗指标等因素来确定，以保证把小麦中的胚乳剥刮干净为目的.（制粉方法合理）③粉路中各道设备的配备，应根据各路物料的性质及其数量来安排，做到设备负荷均衡而且合理.（流量均衡）④粉路中的在制品（带胚乳的数片及未磨细的麦心）处理.应根据粉路各系统和道数的组成情况，尽量使大小相近，质量基本相同的物料合并进入同一研磨系统内.做到分工合理以提高工艺效果.（同质合并）⑤粉路中的各道研磨系统应避免出现回路，应做到逐道研磨，循序后推，以保证生产效率和产品质量.⑥吸风粉、成品打包应设有一定容量的缓冲仓，设备配备和选用应考虑原料、气候、产品的变化.工艺要有一定的灵活性.（二）常用的制粉方法.前路出粉法是在系统的前路（1皮、2皮和1心）大量出粉