肯德基厨房笔记

看是否有待用炸锅——清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）——将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）——准备浸水。鸡的裹粉：清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次————浸篮放回原处——10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度）滴油5分钟——准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。）辣鸡翅：（7—107）注：按压是鳞片产生的关键放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2.对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4.对折挑起5.插入翻起按压6.对折挑起7.——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮——均匀倒入裹面盆——7次——查盆中是否有遗漏鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条68头锅篦子按上8下7、上8下7摆放）辣鸡腿：（7—1071按压）放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收————在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡腿翻滚）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2——上架（一篦子9片）原味鸡胸：（7—1071按压）放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收————在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡胸翻滚）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2——上架（一篦子6片）将2头鸡装入浸篮中（检查不良品）——抖动浸篮（去掉多余腌制液）浸在浸桶中——左右旋转90度、提起沥水3秒——7次————浸篮放回原处——10次用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要整皮、撸压旋转排气、补粉，鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗