果蔬产品的主要贮藏方法及其原理概述

第六章果蔬产品的主要贮藏方法及其原理

第一节贮藏条件对贮藏的影响

温度湿度(Humidity)气体一、温度对贮藏的影响1、温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响贮藏最适温采后处理的高温伤害贮藏冷害温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响

随温度上升,呼吸加快随温度上升,蒸腾失水加快随温度上升,成熟衰老加快随温度上升,贮藏病害加重随温度上升,贮藏期缩短过高或过低温度会造成伤害贮期最适温度3、采后处理的高温伤害高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟,但果实不能正常着色;同样,该高温导致番茄番茄红素积累受抑长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮藏性适度热处理还可增强贮藏性热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降二、湿度对贮藏的影响果蔬产品失水后食用品质下降果蔬产品失水后外观品质下降果蔬产品失水易导致其它生理病害过高湿度易导致病害湿度调控不当会产生果蔬产品表面凝结水分湿度通常以相对湿度表示不同果蔬产品的最佳湿度不同贮期最适湿度三、气体对贮藏的影响氧气二氧化碳乙烯其它1、、氧氧气气对对贮贮藏藏的的影影响响低氧氧(尤尤其其与与高高CO2配合合)可可抑抑制制呼呼吸吸作作用用,延延缓缓成成熟熟衰衰老老,减减少少呼呼吸吸消消耗耗,延延缓缓贮贮藏藏期期间间果果实实品品质质的的下下降降,也也抑抑制制贮贮藏藏病病害害发发生生。。过低低氧氧气气浓浓度度易易导导致致果果蔬蔬产产品品无无氧氧呼呼吸吸,降降低低产产品品质质量量。。不同同果果蔬蔬产产品品的的最最适适氧氧浓浓度度不不同同。。2、CO2对贮贮藏藏的的影影响响高CO2(尤尤其其与与低低氧氧配配合合)可可抑抑制制呼呼吸吸作作用用,干干扰扰乙乙烯烯的的作作用用，，延延缓缓成成熟熟衰衰老老,减减少少呼呼吸吸消消耗耗,延延缓缓贮贮藏藏期期间间果果实实品品质质的的下下降降,也也抑抑制制贮贮藏藏病病害害发发生生。。过高高CO2浓度度易易导导致致果果蔬蔬产产品品无无氧氧呼呼吸吸,降降低低产产品品质质量量,同同时时易易导导致致高高CO2生理理病病害害(将将由由汪汪俏俏梅梅老老师师讲讲解解,教教材材117页页)。。不同同果果蔬蔬产产品品对对CO2的敏敏感感性性不不同同,贮贮藏藏最最适适CO2浓度度也也不不同同。。不耐耐CO2果蔬蔬产产品品贮贮藏藏时时要要注注意意换换气气或或去去除除CO2。。3、、乙乙烯烯对对贮贮藏藏的的影影响响乙烯烯促促进进成成熟熟不同同果果蔬蔬产产品品对对乙乙烯烯的的敏敏感感性性不不同同对乙乙烯烯敏敏感感的的果果蔬蔬产产品品贮贮藏藏时时要要注注意意换换气气或或去去除除乙乙烯烯乙烯烯作作用用干干扰扰剂剂如如STS(硫硫代代硫硫酸酸银银)和和1-MCP(1-甲甲基基环环丙丙烯烯)等等在在果果蔬蔬产产品品采采后后也也有有应应用用4、、其其它它气气体体对对贮贮藏藏的的影影响响2-3%CO可可以以防防止止莴莴苣苣等等气气调调贮贮藏藏时时的的失失色色；；5-10%CO可可减减轻轻贮贮藏藏病病害害；；CO对对贮贮藏藏的的不不利利影影响响包包括括:(1)加加重重过过高高CO2导致致的的生生理理病病害害等等;(2)具具有有类类似似乙乙烯烯的的促促进进果果实实成成熟熟的的效效应应,但但在在气气调调条条件件下下对对于于多多数数果果蔬蔬产产品品这这种种效效应应并并不不明明显显,对对乙乙烯烯极极为为敏敏感感的的猕猕猴猴桃桃等等例例外外;(3)CO潜潜在在的的危危险险性性,如如对对人人体体的的毒毒害害和和易易燃燃性性。。第二节温温度、、湿度和和气体成成分的调调控技术术温度湿度气体一、温温度调控控技术预冷通过果蔬蔬产品呼呼吸热,换气气和加热热等措施施提高温温度通过致冷冷,换换气等措措施降低低温度。。控制温度度变幅在在一定范范围内(±1℃℃),尤尤其当当贮藏温温度接近近冰点时时,控控制温度度变幅尤尤为重要要,温温度的急急剧波动动还会影影响RH,如如温度快快速下降降时易导导致水分分在产品品表面凝凝结。控制合适适的空气气流动速速度以促促进产品品与空气气的温度度平衡又又不导致致失水。。减少贮藏藏期间温温度波动动的措施施产品入库库前应经经预冷制冷设备备的功率率适中,过小小时不利利于降温温,过过大时造造成浪费费改进出风风口使其其出风的的温度接接近贮藏藏温度改善冷库库的保温温性能二、湿度度调控技技术湿度的定定义湿度的测测量湿度的调调控1、湿度度的定义义绝对湿度度:空气气中水分分的百分分比或水水气压。。相对湿度度:空气气中水分分的百分分比或水水气压占占此湿度度和压力力条件下下饱和水水分百分分比或水水气压的的比例。。绝对湿度度的大小小决定于于温度,大气气压也有有影响但但十分微微小。随着温度度增高，，空气中中可以含含的水就就越多，，因此，，同样多多水蒸气气下，温温度高相相对湿度度会降低低。因此，提提供相对对湿度的的同时必必须提供供温度信信息。2、相对对湿度的的测定干湿球湿湿度计镜面冷却却式露点点计测定定法毛发湿度度计干湿球温温度计：：测定空空气相对对湿度或或含湿量量。干球温度度计是一一支普通通的温度度计，当当空气流流过时，，干球温温度计指指示出空空气温度度T，或称干球温度度；而湿球温温度计头头部被尾尾端浸入入水中的的吸液芯芯包裹，，湿球温温度计反反映的是是吸液芯芯中水的的温度，，这个温温度值称称湿球温度度，用tw表示。。注意点:湿球球上浸的的水应该该是蒸馏馏水工作原理理:在测量过过程中，，湿温值值一定低低于干温温值的。。因为湿湿润的纱纱布中的的水分不不断地向向周围空空气中蒸蒸发并带带走热量量，则湿湿球温度度下降。。因水分分蒸发速速率与周周围空气气含水量量有关，，空气湿湿度越低低，水分分蒸发速速率越高高，导致致湿球温温度越低低。由此此可见，，干球和和湿球温温度存在在温度差差，而此此温度差差又与湿湿度值呈呈一定函函数关系系，则我我们便通通过干温温与湿温温间的温温度差，，得出湿湿度值,相对湿湿度越小小,这这种温度度差越大大.干湿球温温度计镜面冷却却式露点点计工作原理理:通过对检检知部分分的小型型镜面进进行冷却却,使镜镜面上发发生结露露,通过过反射光光和基准准光的状状态进行行露点测测量,是是取得最最高精度度和信赖赖性的测测定方式式.冷却过程程中的镜镜面发生生结露时时的反射射光与结结露前的的反射光光相比较较,发生生结露时时的反射射光比结结露前的的反射光光散乱且且减弱,平衡被被破坏.此时的镜镜面温度度通过白白金电阻阻进行检检知,此此时的值值为露点.镜面冷却却式露点点计例:有有一贮藏藏库,温温度为为10℃℃,应应用镜面面冷却式式露点计计测得的的露点为为8℃,求相相对湿度度10℃时时现有的的水蒸气气压就是是8℃时时的饱和和蒸气压压查饱和曲曲线得知知,8℃时的的饱和蒸蒸气压为为1.5kpa10℃时时的饱和和蒸气压压为1.6kpa所求的RH=93.75%毛发温湿湿度计3、相对湿度度的调控控关键是控控制温度度的变化化,温温度变化化带来相相对湿度度的变化化(因为为不同温温度下绝绝对饱和和湿度不不同)增湿措施施:撒撒水,空空气喷喷雾,小小包装装.降湿措施施:加加强通风风换气,用生生石灰,草木木灰吸湿湿.三、气体体调控技技术氧气浓度度的调控控二氧化碳碳浓度的的调控氧气和二二氧化碳碳浓度的的测定气体混和和技术乙烯的去去除1、氧氧气浓度度的调控控通常通过过低氧空空气置换换高氧空空气而实实现快速速降氧,通过过果蔬产产品呼吸吸作用进进一步降降氧。通常通过过通风换换气及人人工补氧氧而增氧氧。低氧空气气由制氮氮机(降降氧机)制造,降氧氧机的发发展大体体上经历历了催化化燃烧→→碳分子子筛吸附附→纤维维膜分离离三个阶阶段。催化燃烧烧法产生生的空气气需要降降温方可可使用,需要要消耗大大量水,燃料料,能能源。碳分子筛筛吸附法法的基本本原理是是用表面面积极大大的焦炭炭分子筛筛将氧气气吸附并并排出高高浓度的的氮气,目前前应用最最为广泛泛。膜分离制制氮机的的心脏是是一组极极细的中中空膜纤纤维组件件,压压缩空气气通过时时将氧气气与氮气气分开,所得得氮气最最优,但但设备备价格较较高,目目前也也有应用用。2、二氧氧化碳浓浓度的调调控二氧化碳碳浓度的的增加:通过过果蔬产产品呼吸吸自然增增加,也也可以以通过施施干冰和和高压二二氧化碳碳气体释释放快速速增加。。二氧化碳碳浓度的的降低:通过过二氧化化碳脱除除技术或或通风换换气。熟石灰(氢氧化化钙)脱脱除二氧氧化碳最最为常用用。活性炭吸吸附法脱脱除二氧氧化碳法法操作简简单,而而且活活性炭可可重新利利用,即即活性性炭在高高二氧化化碳条件件下吸附附二氧化化碳,饱饱和吸吸附二氧氧化碳的的活性炭炭可在新新鲜空气气中脱去去二氧化化碳,然然后可可重新放放回气调调库中应应用。3、氧气气和二氧氧化碳浓浓度的测测定奥氏气体体分析仪仪用30%KOH吸收收CO2用30%焦性没没食子酸酸和30%KOH混混和液吸吸收O2焦性没食食子酸碱碱性溶液液在15-20℃时吸吸收O2效能最大大ICA43O2/CO2AnalyserFlowmeter10-100ml/minCarriergaspressureadjustonrearpanelO2peakcalibrationadjustCO2peakcalibrationadjustPeakresetpushswitchSampleinjectinToAnalyser4、气体体混和技技术气体可以以在临使使用前通通过重量量比,体体积比比或压力力比进行行混和,一般般以压力力比最为为方便。。气体也可可以先混混和,然然后贮贮于高压压钢瓶中中,使使用时再再释放。。5、乙烯烯的去除除技术降低乙烯烯的措施施:通通风换气气,化化学去除除,物物理吸附附。化学去除除法:高高锰酸酸钾氧化化(吸吸附在载载体上,高锰锰酸钾失失效时由由原来的的紫红色色转变成成砖红色色),催催化氧氧化法。。物理去除除法:活活性炭炭吸附法法。乙烯含量量测定:GC第三节贮贮藏方方法常温贮藏藏法低温贮藏藏法气调贮藏藏法其它贮藏藏技术一、常温温贮藏法法常温贮藏藏的方式式常温贮藏藏的管理理1、常温温贮藏的的方式常温贮藏藏的常温温实际上上是指不不通过机机械的方方法制冷冷而利用用天然的的较低的的温度,常温贮贮藏方式式在很多多情况下下也利用用了自发发气调的的形式。。常见的常常温贮藏藏方式有有:(1)沟沟坑或地地窖(棚棚窖,井井窖)贮藏(2)室室内堆藏藏(3)通通风库贮贮藏(4)缸缸藏,垛垛藏,挂藏藏2、常温温贮藏的的管理温度管理理:通过过通风换换气调节节贮藏库库中的温温度,通通过产产品呼吸吸升高温温度,尽尽可能能缩小温温度变幅幅湿度管理理:初期期降温阶阶段会出出现湿度度过高,而其其它贮藏藏期往往往会出现现湿度过过低,宜宜通过过通风换换气降低低湿度,通过过喷水等等措施增增加湿度度气体管理理：经常通通风换气气以防过过多CO2等气体积积累其它:病虫虫,鼠鼠害等经常检查查二、低温温贮藏法法冷藏概述述冷库组成成和设计计冷库的围围护结构构冷库的制制冷系统统冷藏管理理1、冷藏藏概述冷藏是果果蔬产品品商品贮贮藏的主主要方式式,要要延长贮贮藏期,首选选手段就就是降低低温度。。冷藏贮藏藏效果好好,有有些果蔬蔬产品在在此基础础上进行行气调或或与其它它贮藏措措施相结结合取得得更佳效效果。冷藏成本本较高。。冷库分高高温库(0℃左左右)和和低温库库(<-18℃℃)。冷库按贮贮藏容量量大小分分大型(>1万万吨),大中中型(0.5-1.0万吨),中中小型(0.1-0.5万吨吨)和小小型(<0.1万吨)。2、冷冷库组成成和设计计冷库是机机械冷藏藏的主体体建筑,另外外包括生生产辅助助用房和和生活辅辅助用房房等。选址原则则:(1)接近产产地或销地;(2)交通便便利,留有有一定发展空空间;(3)水源电电源及周边卫卫生状况良好好设计原则3、冷库围护护结构围护结构的坚坚固性围护结构的隔隔热性围护结构的防防潮性围护结构的防防火性防止”冷桥””形成隔热层由于建筑材料料一般隔热能能力差,因因而一般在建建筑结构内敷敷设一层隔热热材料。隔热材料除了了应该导热系系数小,还还应不易吸水水,吸水后后导热系数往往往增大。导热系数指单单位时间内通通过厚度为1m,面积积为1m2,相对面内内外温差为1℃时材料的的热量,又又称热导率,其倒数为为热阻。隔热效果与隔隔热层导热系系数,隔热热层厚度,冷冷库表面积积以及内外温温差有关。防潮层冷库内外存在在水蒸气压,高温一侧侧往往水蒸气气压高。水蒸气的渗透透主要导致隔隔热层隔热效效果下降的问问题。为保护隔热层层,应在隔隔热层的两侧侧(至少高温温一侧)设置置防潮层。防潮材料:油油毛毡,水水柏油,防防水涂料,塑料薄膜膜,金属板板等。冷桥及消除方方法当导热系数较较大的构件(如柱,梁梁,管道等等)穿过或嵌嵌入隔热层时时,会导致致隔热性能大大大下降,并并可导致隔隔热层受潮。。消除冷桥的办办法是维持隔隔热层和防潮潮层的完整性性,不让上上述构件通过过,通常采采用隔热层和和防潮层外置置法和内置法法两种。4、冷库致冷冷系统致冷剂:目目前主要采用用氨和氟里昂昂,前者致致冷能力强,价格便宜宜,但存在在燃烧,爆爆炸和刺激人人体的危险,也腐蚀管管道,后者者无毒，安全全，但致冷能能力弱,价价格较高,会会破坏O3。制冷机械:压压缩机,冷冷凝器,节节流阀,蒸蒸发器,其其它辅助部部件等。冷却方式:直直接冷却和和间接冷却,直接冷却却是用蒸发器器直接冷却空空气,间接接冷却是先冷冷却盐水,再再用盐水管管道冷却空气气,鼓风冷冷却是普遍采采用的方式,是先用蒸蒸发器冷却空空气,再用用空气管道冷冷却冷库空气气。教材145-147页5、冷藏管理理温度管理湿度管理通风换气其它管理温度管理保持最适贮藏藏温度贮藏初期降温温速度越快越越好以尽快去去除田间热,但有些果果蔬产品不宜宜降温速度过过快,如鸭鸭梨采用逐步步降温法。维持温度的稳稳定,不宜宜变幅过大,过大的变变幅导致失水水加重,产产品表面结露露,不利湿湿度管理,有有利微生物物繁殖,维维持在±1℃℃以内,接接近0℃时维维持在±0.5℃,0℃时的95%RH在在-1℃就会会饱和。产品出库前要要进行逐步升升温处理,升升温时维持持气温比产品品温度高3-4℃直至产产品温度与大大气温度相差差不足5℃,否则易出出现出汗现象象,出汗是是指处于低温温的果蔬产品品在高于其温温度5℃以上上的空气中凝凝结水气的现现象。湿度管理保持合适的相相对湿度以减减少失水,减减轻采后生生理病害以及及维持较美观观的产品外观观。维持湿度稳定定,防止失失水和结露发发生,关键键在于维持温温度的稳定。。注意空气交换换会引起贮藏藏环境湿度改改变。通风换气去除对贮藏不不利的气体如如乙烯,乙乙醇等。换气间隔时间间随产品不同同而不同,一一般开始时时10-15天一次,后后期每月一一次。换气要彻底。。换气时要考虑虑大气温度尽尽可能与冷库库内相近。其它管理库房消毒及防防虫灭鼠,常常用消毒剂剂为硫磺,福福尔马林,过氧乙酸酸,漂白粉粉,KMnO4等。未预冷的产品品应分批进入入冷库,首首批约为库容容量的1/5,以后每每次1/10-1/8。。产品堆垛讲究究“三离一隙隙”，即离墙墙，离天花，，离地坪，垛垛间留空隙。。不同种类品种种,不同成成熟度,不不同等级的果果蔬产品不宜宜混贮常检查,耐耐贮的半个月月一次,不不耐贮的三五五天一次。三、气调贮藏藏法气调概述气调贮藏分类类自发气调(MA)人工气调(CA)气调贮藏管理理1、气调概述述气调是主要贮贮藏方式之一一,对于苹苹果和猕猴桃桃等水果气调调贮藏量占总总贮藏量的50%以上。。气调是指改变变O2和/或CO2以及其它气体体组成的贮藏藏方式。对于某些适合合气调的果蔬蔬产品,气气调贮藏寿命命往往比一般般冷藏长一倍倍甚至更长。。气调是技术含含量最高,成成本最高的的贮藏方式,有些果蔬蔬产品不宜气气调或易发生生气调伤害,这些均限限制了气调技技术的应用。。2、气调贮藏藏分类气调分自发气调和人工气调。自发气调又称限气气调调,Modifiedatmospherestorage,MA,是指利用用果蔬产品呼呼吸自然消耗耗氧气和自然然积累二氧化化碳的一种贮贮藏方式。人工气调,controlledatmospherestorage,CA,是指人工调调节贮藏环境境气体成分浓浓度的一种贮贮藏方式。3、自发气调调自发气调的主主要方式有塑塑料大帐气调调贮藏,塑塑料薄膜小袋袋气调贮藏,硅窗袋气气调贮藏等,主要不同同在于薄膜的的成分和厚度度。塑料大帐气调调贮藏采用0.2-0.25mm厚厚的聚乙烯或或聚氯乙烯膜膜,透气性性较差,要要经常检测帐帐内气体成分分浓度变化,必要时换换气。塑料薄膜小袋袋气调贮藏采采用0.02-0.07mm厚的聚聚乙烯膜,透透气性能较较好,短期期贮藏不需通通风。硅窗袋是在普普通塑料袋两两侧开有小口口,然后将将硅橡胶膜镶镶上去的一种种塑料袋。硅硅窗袋膜的透透气性比塑料料膜高200-300倍倍,由于透透气性好,而而且对CO2的透性比O2高3-4倍,一般能较较好地维持不不过高的CO2和较低的O2,因而不需需通风。4、人工气调调人工气调的种种类气调库的设计计和建造要求求气调库的气密密性检验人工气调贮藏藏条件人工气调的种种类人工气调分单单指标气调(只控制氧气气或二氧化碳碳中的一种),双指标标气调和多指指标气调(包包含乙烯等)。气调新方法:快速CA,低氧CA,低乙烯CA,双维CA等。双维气调又称称双变气调或或动态气调,是指贮藏藏过程中温度度和气体成分分同时变化的的贮藏方式,其中温度度变化多是随随环境温度而而变,如苹苹果可采用双双维气调。红星、金冠等等苹果采收后后，分装于0．06～0．07毫米厚的的聚乙烯袋中中，此时的温度保保持在10℃℃以下，90天以后随随着外界温度度的降低贮藏藏场所的温度度降至0℃，，整个贮藏期间间氧为3％，，二氧化碳在在最初的45天内控制在在12％，以后45天为为9％，而后降至6％％，并维持到到贮藏结束。。此法贮藏6个个月，果实硬硬度好，外观观色泽鲜艳，，风味好，贮贮藏效果优于于0℃低温贮贮藏。苹果的双维气气调气调库的设计计和建造要求求人工气调是在在冷藏基础上上发展起来的的一项贮藏技技术,因此此人工气调库库均是冷藏库库,对气调调库的要求基基本上与冷藏藏库一致。气调库比冷藏藏库特别要求求的是气密性性,因而在在围护结构上上要加气密层层。常用的气密介介质有钢板,铝合金板板,铝箔沥沥青纤维板,胶合板,玻璃纤维维,增强塑塑料等。气调库的气密密性与气密介介质种类有关关,另外还还与施工质量量关系甚大。。气调库的气密密性检验绝对气体密封封是不可能的的,气密性性能检验以气气密标准为依依据。气密性能检验验有正压法(库内气压高高于外界)和和负压法两种种,以前者者为好。气密标准有多多种,FAO先使气调调库内气压略略高出大气压压294Pa以上,然然后下降至294Pa时时计时,下下降30min后检测尚尚存压力;美美国则以高高出大气压245Pa下下降至高出大大气压122.5Pa所所需时间表示示。FAO的气密密标准初始压力差(Pa)30min后压力力差(Pa)结结果果294>147优秀107.8-147良好39.2-107.8合格<39.2不合格美国的气密标标准初始压力差(Pa)压压力差差下降一半所所需时间(min)结结果果245>30或或20合合格<30或或20不不合合格气密性检验验时的注意意事项维持库房内内温度稳定定采用微压计计,测量量结果以Pa计库内压力不不能升得过过高气密性检验验时要同时时注意漏气气点,检检测结束后后进行补漏漏,然后后再检验人工气调贮贮藏条件气调最适温温高于冷藏藏最适温约约0.5℃℃气调最适相相对湿度与与冷藏相同同。只有部分果果蔬产品最最适于或适适于气调,气调最最适气体条条件各有不不同(教材材157页页)。要考虑温度度,湿度度和气体成成分三者之之间的相互互协调关系系,寻找找三者之间间的最佳配配合。5、气调管管理许多基本管管理措施与与冷藏一致致。气调贮藏时时对温度波波动范围有有更严格的的要求,因因为温度度波动会影影响库内外外气压差对对库体造成成伤害。气调贮藏较较少或不行行通风换气气,因此此相对湿度度一般偏高高,气调调时可能会会出现短时时间的高湿湿条件,应应除湿。。气调时会积积累二氧化化碳和乙烯烯等有害气气体,需需要定期用用相应的脱脱除装置加加以清除。。维持气调库库内合适的的气体成分分。经常检查,防止过过高二氧化化碳伤害等等问题。四、其它贮贮藏技术减压贮藏辐射处理贮贮藏臭氧处理贮贮藏假植贮藏和和留树贮藏藏冷冻贮藏1、减压压贮藏减压贮藏又又称低压贮贮藏,通通常压力只只有正常大大气压的1/10(苹果),1/15(桃,樱桃),1/7-1/6(番茄茄)左右减压贮藏加加速气体交交换,有有利于有害害气体的去去除