食源性疾病-2课件

食源性疾病

--食物中毒韩蓓陕西省营养与食品安全工程研究中心（一）食物中毒（foodpoisoning）概念

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品；或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。（二）引起中毒的食品被致病菌或毒素污染食品

被黄曲霉毒素污染的玉米被有毒化学品污染的食品

亚硝酸盐超标的熟肉外观与食品相似，却含有有毒成份的物质

毒蘑菇、河豚本身含毒，加工过程中未能除去

未煮熟的豆角、生豆浆储存过程中产毒的食品

发芽马铃薯、霉变粮食（四）食物中毒的分类细菌性中毒食品常见、发病率高、病死率低、有季节性真菌性中毒食品真菌污染食品产毒素，发病率高、病死率高、有季节性动物性中毒食品天然含毒；一定条件下产毒；植物性中毒食品植物性有毒食品

化学性中毒食品发病率高、病死率高、无季节性食物中毒细菌性食物中毒真毒素及霉变食品食物中毒有毒动物植物食物中毒化学性性食物中毒有毒动植物中毒

是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

一、河豚鱼中毒范饶州坐中客语食河豚鱼

春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。庖煎苟失所，入喉为镆铘。若此丧躯体，何须资齿牙？尝遍世上鱼万千，唯有河豚味最鲜河豚--“美无度”，“祸无涯”，

2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营可能危害人体健康的食品。根据上述法律条文，河豚是不能销售加工的。

(二)中毒机制与症状毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。(三)抢救与治疗河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主(四)预防措施

1．大力开展宣传教育2．加强对河豚鱼的监督管理无科学依据的做法：有人认为去掉河豚有毒的头、内脏、皮，或盐腌、日晒、高温蒸煮就会无毒一、河豚鱼中毒(二)中毒症状组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩

组胺中毒是一种过敏型食物中毒主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好二、鱼类引起的组胺中毒(一)有毒成分的来源“赤潮”即海水中出现变色的红斑，伴有海洋动物的死亡，是某些单细胞微藻类在海水中迅速繁殖，大量集结而成。贝类摄食有毒藻类后，富积和蓄积藻类毒素，人们食用含毒素的贝类后可引起中毒。我国浙江、福建、广东等地曾多次发生有赤潮引发的贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类三、麻痹性贝类中毒(二)中毒机制毒贝类中毒因含有毒素的不同，中毒表现也各异，主要有以下几种类型：1、麻痹型：由石房蛤毒素及其衍生物所致。潜伏期一般为0.5～3小时，早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步履蹒跚。严重者可因呼吸肌麻痹而死亡。2、腹泻型：由大田软海绵酸及其衍生化物所致。3、记忆丧失型：由软骨藻酸及其异构体引起。4、神经毒素型：由短裸甲藻毒素引起。5、肝型：由Venerupin所致。6、日光性皮炎型：可能由泥螺中的对光过敏物质所致。三、麻痹性贝类中毒带子／扇贝的内部构造—

消化腺和生殖腺最容易引致麻痹性贝类中毒三、麻痹性贝类中毒(三)中毒症状及治疗

中毒症状在人们进食受污染双贝类后数分钟至数小时内出现，主要与神经系统有关，包括刺痛、麻痹、口部四周出现灼热感觉、发烧、出疹和踉跄等，并有肠胃病症状。患者通常在数天内康复，严重者可能出现瘫痪、呼吸停顿，甚或死亡。尽快催吐洗胃等(四)预防措施主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。三、麻痹性贝类中毒(一)有毒成分的作用器官、中毒临床表现

1．胃肠毒素--胃肠型剧烈腹泻、恶心呕吐、腹痛等

2．神经、精神毒素--神经精神型

多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等，严重者可见呼吸抑制甚至昏迷死亡。头晕、精神错乱、昏睡，严重者多有幻觉谵妄表现

3．溶血毒素---溶血型

血红蛋白尿、黄疸、贫血等，甚至出现无尿或少尿等肾衰表现

4．肝肾毒素--肝肾损害型

恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症虽自行缓解或消失，但于1-2天后再表现为黄疸、出血，烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至惊厥、昏迷。

四、毒蕈中毒（毒蘑菇）指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰甙类食物引起的食物中毒。五、含氰甙类食物中毒

木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。(一)有毒成分及中毒机制

有毒成分为氰甙，在酶或酸的成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。

(二)临床表现

苦杏仁中毒的潜伏期为半个小时至数小时，一般为1～2小时。主要症状为口内苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，继而出现不同程序的呼吸困难、胸闷，严重者可意识不清、呼吸急促、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫。继而意识丧失，瞳孔散大、对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

五、含氰甙类食物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒棉籽如未经蒸炒加热直接榨油，所得粗制生棉籽油即含有毒物质，食用后可引起中毒。(一)有毒成分粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种，其中以游离棉酚含量最高，可高达4％～40％。游离棉酚是一种毒甙，为细胞原浆毒，可损害人体肝、肾、心等实质器官及神经系统，并损害生殖系统。(二)中毒表现

急性—呕吐、腹痛、四肢麻木、周身乏力等慢性—“烧热病”、生殖功能障碍、低钾血症等(三)急救与治疗：治疗以对症治疗为主，如保肝、给钾、解毒等(四)预防措施

1．加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油。

2．采取去毒棉籽榨油方法

3.卫生监督人员应加强对棉籽油中棉酚含量的监测、监督与管理六、粗制棉籽油棉酚中毒第五节化学性食物中毒

是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等所引起的食物中毒。

(一)亚硝酸盐的理化性质及毒性：

亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。

一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，是因为造成亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。一、亚硝酸盐中毒(二)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2.加工中过量使用

3．食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致

4.某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐

5.在体内的形成（肠道亚硝酸盐还原菌）一、亚硝酸盐中毒一、亚硝酸盐中毒(五)预防措施

1．保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌莱时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。

2．肉制品中硝酸盐，亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。

3．尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。

4．将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。二、砷中毒(一)理化性质及毒性砒霜多因误服或药用过量中毒。生产加工过程吸入其粉末、烟雾或污染皮肤中毒也常见。三氧化二砷经口服5～50mg即可中毒60～100mg即可致死砷的成人经口中毒剂量以三氧化二砷计约为5～50mg，致死量为60—300mg。

二、砷中毒(一)理化性质及毒性As3+>As5+，为原浆毒，其毒性主要为表现：

1．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。这种毒性作用如发生在神经细胞，则可引起神经系统病变。

2．砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、甚至坏死。

3．砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。

4．砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。二、砷中毒(二)引起中毒的原因1．误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。2．不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高；喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。3．盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。4．食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。(三)临床表现(四)急救与治疗砷中毒抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症处理。二、砷中毒三、有机磷农药中毒(一)引起中毒的原因误食农药拌过的种子喷洒农药间隔期短-食用误食农药药杀的家禽等(二)中毒症状

误食农药者立即发病；轻度中毒：有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小。中度中毒：除上述症状加重外，有肌束颤动，瞳孔明显缩小，轻度呼吸困难，腹痛腹泻，步态蹒跚，轻度意识障碍。重度中毒：除上述症状外，瞳孔极度缩小，呼吸极度困难，昏迷,呼吸麻痹。

三、有机磷农药中毒(三)急救与治疗急救与处理原则为快速排出毒物，及时应用特效解毒药，同时注意对症治疗。排除毒物：应用特效解毒药

(四)预防措施

1．有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不能存放食品。

2．喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。

3．喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口‘罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。

4．喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。

5．禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。

6．禁止孕妇、乳母参加喷药工作。

三、有机磷农药中毒四、锌中毒（一）理化特性及毒性锌是人体所必须的微量元素，保证锌的营养素供给量对于促进人体的生长发育和维持健康具有重要意义。然而锌的供给量和中毒剂量相距很近。

人的锌供给量为10～20mg/d，而中毒量为80～400mg。中毒潜伏期很短，仅数分钟至1小时。（二）中毒症状临床上主要表现为胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适。体温不升高，甚至降低。严重中毒者可因剧烈呕吐，腹泻而虚脱。病程短，几小时至1天可痊愈。四、锌中毒（三）引起中毒的原因国内曾报告几起由于使用锌桶盛醋引起的锌中毒案例。吸入氧化锌烟雾（铸造厂工人）空气、水源、食品