食品分析与检验2012第四章-3脂类的测定-课件

食品分析与检验专题之三：

脂类的测定一、食品中的脂类物质分类和脂肪含量二、脂类物质的测定意义

1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营养素；脂肪是良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。

2、脂肪含量是食品质量管理中一项重要的控制指标。食品营养品质评价食品加工质量控制三、脂类的测定

脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。

常用测定脂类的有机溶剂：

1、乙醚GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。

3、氯仿-甲醇

一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。4、6#轻汽油我国油脂工业常用的一种溶剂。74.08％己烷，16.4％环己烷，另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。四、样品的预处理

1、固体样品要粉碎，颗粒大小要合适；2、样品要干燥；3、酸水解。五、脂类的测定方法1、索氏提取法（索克斯列特抽提法）

（一）原理:将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

。（二）适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器，索氏提取器。（三）测定方法1.滤纸筒的制备；2.样品处理；3.抽提;4.称重.

(四)结果计算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100m2——接受瓶和脂肪的质量，g；ml——接受瓶的质量，g；m——样品的质量。（如为测定水分后的样品质量计），g

⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。⑨反复加热会因脂类氧化而增重。⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。（三）测定方法

①、样品处理:

固体样品：精密称取约2.0g置于50ml大试管中，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。

液体样品：称取10.g置于50ml大试管中，加10ml盐酸。

②、水解：将试管放入70～80℃水浴中，每5～10分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，约需40～50分钟。

③、提取：取出试管，加入10ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20分钟，待上部液体清晰，吸出上清夜于已知恒重的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。

④、回收溶剂、烘干、称重。酸水解法样品+HCl+H2O结合脂转变为游离态脂游离态脂+乙醇+乙醚+石油醚粗脂肪回收溶剂,测定粗脂肪含量加热水解抽提（四）结果计算脂肪（％）＝（m2-m1）×100/mGB/T5009.6—2003《食品的脂肪测定》索氏提取法酸水解法注意事项：注意固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。不适宜高糖和磷脂含量的样品.适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，不能采用索氏抽提的一些样品.可测定食品中的结合脂.乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。3、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）

（一）原理

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。仪器

抽脂瓶：

内径2.0-2.5厘米，容积100ml，

如图。（三）测定方法

取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，再振摇半分钟，静置30分钟，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，放入100～105℃烘箱中烘干至恒重，称重。罗兹－哥特里法(碱性乙醚提取法）样品+NH3.H2O+乙醇水解释放结合脂为游离态水解样品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶剂,干燥,称重（五）说明：①、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。②、若无抽脂瓶时，可用容积100ml的具塞量筒代替，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。③、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。④、操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。⑤、加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混容，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。4、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）（一）原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。仪器

①巴布科克氏乳脂瓶

颈部刻度有0.0～8.0％，0.0～10.0％两种，最小刻度值为0.1％，如右图

②盖勃氏乳脂计颈部刻度为0.0～8.0％，最小刻度值为0.1％，如右图（三）测定方法（1）巴布科克法吸取17.6ml均匀鲜乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶颈壁缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀的棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5分钟，取出加入80℃以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2分钟，取出后再加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1分钟，取出后置于55～60℃水浴中，5分钟后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。（2）盖勃法

在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心的加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加入1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向下向外，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体，静置数分钟后瓶口向下，置于65～70℃水浴中放5分钟，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内。放入离心机中，以800～1000r/min的转速离心5分钟，取出乳脂计，再置65～70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5分钟后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。（四）说明①、硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。②、硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。③、盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。④、加热（65～70℃水浴）和离心的目的是促使脂肪离析。⑤、巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03＝18g。巴氏瓶颈的刻度（0～10％）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9＝1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10％，每一大格代表1％的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。⑥、盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml，样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0～8％）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g，11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9×100/11.25＝8％，即刻度数即为脂肪百分含量。⑦、罗兹—科特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析方法。根据对比研究表明，前者的准确度较后两者高，后两者中巴布科克法的准确度稍高些。六、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

1、原理将试样分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。2、适用范围与特点本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称CM混合液）却能有效的提取出结合态脂类。本法对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量的水，使组织膨润，再用CM混合液提取。3、测定方法准确称取样品约5g，置于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mlCM混合液（干燥食品加入2～3ml水）。连接提取装置，于65℃水浴中加热，从微沸开始计时提取1小时。取下三角瓶，用玻璃过滤器过滤，用另一具塞三角烧瓶收集溶液。用CM混合液洗涤烧瓶、滤器及滤器中试样残渣，洗涤液并入滤液中，把烧瓶置于65～70℃水浴中蒸发回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态（不能使其干涸），冷却后加入25ml石油醚溶解内容物，再加入无水硫酸钠15g，立即加塞振荡1分钟，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5分钟，用移液管迅速吸取离心管中澄清的醚层10ml，于已恒重的称量瓶内，蒸发去除石油醚后，于100～105℃烘箱中烘至恒重（约需30分钟，与前次测定重量相比减量在0.3mg以下即认为达到恒重）。氯仿－甲醇抽提法氯仿－甲醇结合脂游离脂样品过滤除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚抽提蒸馏、除去溶剂称重4.结果计算脂类（％）＝式中：m—试样的质量，g；m1—称量瓶的质量，g；m2—称量瓶和脂类的质量，g；2.5—从25ml石油醚中取10ml进行干燥，故乘以系数2.5。注意事项：适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。（二）牛奶脂肪测定仪

快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测0—30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度3—4秒/一个奶样。七、食用油脂几项理化特性的测定

1、酸价的测定酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标。测定油脂酸价可用于评定储藏方法是否得当及油脂品质的好坏，同时能为油脂精练工艺的制定提供参考。测定方法：油样3～5g油样溶液油样溶液3滴酚酞当出现微红色，且30s内不消失，记录KOH的消耗量，计算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定2、碘价的测定

碘价（碘值）—100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)。组成每种油脂的各种脂肪酸的含量都有一定的范围，因此，油脂吸收卤素的能力就成为它的特征常数之一。通过测定油脂的碘价，有助于了解他们的组成是否正常、有无掺杂使假等。而在油脂氢化制作起酥油的过程中，还可以根据碘价来计算油脂氢化时所需要的氢量并检查油脂的氢化程度。所以碘价的测定在油脂日常检测中具有重要意义。油脂样品0.25g加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液准确加入25ml韦氏碘液摇匀，置于黑暗处一定时间加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。物理意义：

碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假。测定方法：3、过氧化值的测定

过氧化值——以1000g油脂中所含过氧化物的活性氧之毫克当量数表示（meq/Kg）。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。

过氧化值是油脂分析中的一项常规卫生指标，但并非决定性数值，因为它不稳定，当油脂酸败之初呈上升趋势，到深度酸败时便会下降，故深度酸败（已呈异味）油脂的过氧化值反而会变小。原理：

油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用NaS2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值。过程：油样品10mlCHCl3油的CHCl3溶液15ml乙酸、1ml的饱和KI密闭、振荡均匀、避光静止反应5min加水100mlNaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。4、皂化价的测定

油脂和苛性钠在加热条件下可以发生皂化反应。完全皂化1g油脂所需KOH的质量称为油脂的皂化价（sv），通常以mgKOH/g油来表示。油脂的皂化就是皂化油脂中的甘油酯和中和油脂中所含的游离脂肪酸。皂化价的大小与油脂中甘油酯的平均相对分子质量有密切关系，其中主要取决于该油脂所含脂肪酸相对分子质量。由于各种油脂的脂肪酸组成不同，故皂化价也不相同。故根据皂化价结合其他检验项目，可对油脂的种类和纯度进行鉴定。皂化价测定皂化价的物理意义皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。测定方法样品KOH－乙醇溶液水浴加热回流1～2h加入酚酞指示剂HCl标准溶液滴定至红色消失计算耗酸量5.羰基价的测定油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响,使油脂氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基价.油脂的羰基价可以反映油脂的酸败程度对食用油脂中羰基价的测定,国家标准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.其原理是:羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,测定吸光度与标准比较定量.总羰基价的测定原理

羰基化合物＋2，4－二硝基苯阱－－－生成腙－－－在