食品安全风险评价及食品安全预警系统课件

食品安全风险评价及食品安全预警系统食品安全风险评价及食品安全预警系统1食品安全风险评价（或分析）食品安全风险评价（或分析）2

在风险识别和风险估测的基础上，对风险发生的概率，损失程度，结合其他因素进行全面考虑，评估发生风险的可能性及危害程度，并与公认的安全指标相比较，以衡量风险的程度，并决定是否需要采取相应的措施的过程．包括：风险评估风险管理风险交流

在风险识别和风险估测的基础上，对风险发生的概率，损3风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策关于风险的信息和意见的互动交流风险评价框架风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策关于风险4危害与风险的概念危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素。有导致对健康不利作用的潜在可能风险:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。危害与风险的概念危害：5Risk&Hazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险Risk&Hazard

风险与危害Hitlike6一、风险评估:要素危害识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露评估摄入量估计4.风险描述潜在有害作用的可能性和严重性一、风险评估:要素危害识别2.危害特征描述3.饮食暴7风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物81．危害识别

确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。1．危害识别确认可能存在于某种食品中并可能对人9食品中的危害农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品食品中的危害农药残留包装迁移物102．危害特征描述就是对食品可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。危害特征描述所期待得到的是建立起剂量—反应关系。2．危害特征描述就是对食品可能存在的、对健康有不良113．暴露（量）评估对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定量评价。3．暴露（量）评估对于通过食品可能摄入的或其他有124．风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。4．风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）13二. 风险管理风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。二. 风险管理14风险管理:要素风险管理的初步活动:食品安全问题的确认为后续的行动建立风险档案并排序初步选择控制对策风险管理选择的评价风险管理决策决策的实施对风险管理决策的效率进行监测与回顾风险管理:要素风险管理的初步活动:15风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:16三. 风险交流在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。三. 风险交流在风险评估人员、管理人员、消费者和其它17风险交流:要素风险的性质风险及相关不确定性和限制性的评估风险管理选择风险管理措施如何在控制风险中发挥作用风险交流:要素风险的性质18风险交流:目标

确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了风险交流:目标确保将所有关于有效风险管理的信息和意19食品安全预警系统食品安全预警系统20一、食品安全预警系统的定义食品安全预警体系是通过对食品安全问题的监测、追踪、量化分析、信息通报，预报等，建立起一整套针对食品安全问题的功能系统。一、食品安全预警系统的定义21二、食品安全预警系统框架构建的重要性我国的食品安全现状不容乐观，各种问题食品和食品安全事件此起彼伏，而且往往是突然来袭，事先未曾发现，发生后再匆匆采取弥补措施，其危害后果无法控制，对构建和谐社会、和谐经济产生了巨大阻力。二、食品安全预警系统框架构建的重要性22大多数发达国家的食品安全状况要比我国好，究其原因，其中重要的一点是他们有相对完善的食品安全预警系统。例如，欧盟食品、饲料快速预警系统的不断完善，对欧盟的食品安全起到了很好的预防作用。食品安全风险评价及食品安全预警系统课件23目前，我国食品安全预警系统的框架结构还不是很清晰。食品安全预警系统的框架结构是建立食品安全预警系统的前提条件。目前，我国食品安全预警系统的框架结构还不是很清晰。食品安全预24三、食品安全预警系统框架构建的基本思路

食品安全预警系统框架构建必须运用系统分析方法。系统分析指的是把系统的观点和思想引入管理的方法之中，运用科学和数学的方法对系统中事件进行研究和分析。其特点就是在解决管理问题时要从全局出发，进行分析和研究，制定出正确的决策。系统分析要求应用系统理论的范畴、原理，全面分析和研究组织的管理活动和管理过程，重视对组织结构和模式的分析，并建立起系统模型以便于分析。三、食品安全预警系统框架构建的基本思路25根据系统管理理论，食品安全预警系统是由人、物资、设备、信息和其他资源在一定的目标下(保证食品安全的目标)组成的一体化系统，它的成长和发展同时受到这些组成要素的影响，在这些要素的相互关系中，人是主体，其他要素则是被动的。完整的食品安全预警系统框架结构至少要包括层级结构、子系统结构、分系统结构等框架结构。根据系统管理理论，食品安全预警系统是由人、物资、设备、信息和26四、食品安全预警系统的层级结构食品安全预警系统的层级结构从上往下可以分为国家级食品安全预警系统、省级食品安全预警系统、各市级食品安全预警系统、各县级食品安全预警系统，如图1所示。其中，由于进出口食品安全预警系统直接受国家统一管理，因此与省级食品安全预警系统并列为同级预警系统。四、食品安全预警系统的层级结构27食品安全风险评价及食品安全预警系统课件28五、食品安全预警系统的子系统结构省级食品安全预警系统、市级食品安全预警系统、县级食品安全预警系统在食品药品监督管理局的食品安全综合预警下，子系统可以分为由农业局管理的初级农产品环节食品安全预警系统、质量技术监督局管理的食品生产加工环节食品安全预警系统、工商局管理的食品流通环节食品安全预警系统和卫生局管理的餐饮、食堂等食品消费环节食品安全预警系统，如图2所示。五、食品安全预警系统的子系统结构29食品安全风险评价及食品安全预警系统课件30国家级食品安全预警系统的子系统还包括由国家质检总局管理的进出口环节食品安全预警系统，如图3所示。国家级食品安全预警系统的子系统还包括由国家质检总局管理的进出31食品安全风险评价及食品安全预警系统课件32六、食品安全预警系统的分系统结构国内一般把食品安全预警系统分成三个体系统模块，即食品安全信息源系统、食品安全预警分析系统和食品安全反应系统，如图4所示。六、食品安全预警系统的分系统结构33食品安全风险评价及食品安全预警系统课件34(一)信息源系统

信息源系统是预警分析的信息来源，是收集监测数据的数据库系统。作为整个预警机制得以准确分析、快速作出反应的前提。没有信息源系统提供及时、准确、完整的数据来源，预警分析就无从下手。1．农业局对于初级农产品的相关信息收集主要通过以下途径完成：对水果蔬菜的农药残留进行定期或不定期的抽样检查，建立果蔬农药残留监测监控网络体系；对农资市场的贮藏、运输和加工等各个环节进行动态检测；对土壤肥力进行调查和监测；对无公害农产品产地进行管理；建立初级农产品安全预警信息网络平台。(一)信息源系统352．质监局对食品生产加工环节的相关信息收集主要通过以下途径完成：实行食品生产企业巡查、回访、年审、监督抽查相结合的监管制度：对新资源食品、食品添加剂和食品包装材料等进行重点检查；对重点食品实行市场准入制和严格的食品安全检测；建立起生产过程食品安全信息网络平台。3．工商局对食品流通环节的相关信息收集主要通过以下途径：要求农副产品批发市场建立农药残留快速检测中心；要求食品流通企业建立食品安全检测中心；通过相关中介机构、政府部门(工商局)对超市、农副产品批发市场等食品流通场所进行定期和不定期的抽样检查；建立流通环节食品安全监督网和食品流通信息网络平台。2．质监局对食品生产加工环节的相关信息收集主要通过以下途径完364．卫生局对于餐饮业和食堂等消费环节的数据收集主要通过以下途径：定期和不定期检查食堂、饭店、宾馆、大排挡等餐饮业的食品卫生状况以及环境卫生情况；建立餐饮业、食堂等消费环节信息网络平台。5．食品药品监督局数据收集的主要途径：信息源系统数据的收集主要来自农业局、质监局、工商局、卫生局等各个分管机构的数据信息汇总上报；建立食品安全信息网络和重点企业的食品安全信息监测网络总平台。4．卫生局对于餐饮业和食堂等消费环节的数据收集主要通过以下途37(二)预警分析体系预警分析体系是整个预警体系的关键与核心部分，它是把来源于信息源系统的监测数据通过一定的预警分析方法，为预警反应系统提供判断依据。在整个预警机制中起着承前启后的作用。预警分析的方法有很多种，但对于食品中危害物、污染物的检测方法利用控制图来分析比较适合。控制图包括污染物、危害物超标率控制图(C-Pn控制图)，污染物危害物检出率控制图(J-Pn控制图)，平均值-标准偏差控制图(X-Pn控制图)等。(二)预警分析体系38根据预警分析系统得出的检测结果，把预警通报分为两个级别。检测结果在平均值之上但未超过最高限，标准偏差控制图结果有偏离平均值的趋势时，为A类预警；检测结果超出最高限的为B类预警，应启动快速反应系统。快速应对系统比一般的应对系统增加了协调指挥功能，重在快速防控重大公共卫生安全的事态发展。根据预警分析系统得出的检测结果，把预警通报分为两个级别。39(三)反应系统反应系统是依据预警分析得出的结果对预警机制作出反应的系统。预警反应系统可以包括通报制度和信息发布制度。根据通报层级关系可以分为从下往上的预警和从上往下的预警。从下往上：各级分管机构(农业、质监、工商、卫生)向本级食药局的通报和向上级相应各分管机构(农业、质监、工商、卫生)的通报。从上往下：食药局向本级各分管机构(农业、质监、工商、卫生)的通报和向下一级食药局的通报。(三)反应系统40农业、质监、工商、卫生等部门对于分管环节的食品安全预警系统的A类预警，可以自行进行处理，同时将预警信息报送本环节上级部门和本级食品药品监督管理局。农业、质监、工商、卫生等部门对于分管环节的食品安全预警系统的B类预警，应当先行采取快速反应机制，然后在预警信息报送本环节上级部门和本级食品药品监督管理局之后，听从本环节上级部门和本级食品药品监督管理局的统一部署。农业、质监、工商、卫生等部门对于分管环节的食品安全预警系统的41食药局作为食品安全的综合监督、组织协调部门，应对食品安全预警机制的宏观调控和综合监督。各县市分管机构将发现的有缺陷、有重大安全问题的食品以及重大食品安全事故通报上传到食药局的可读数据库。食药局通过电子邮件接收上传的信息，并根据特定的标准进行汇总分析，决定信息进一步传播的程度。食药局作为食品安全的综合监督、组织协调部门，应对食品安全预警42食品安全风险评价及食品安全预警系统食品安全风险评价及食品安全预警系统43食品安全风险评价（或分析）食品安全风险评价（或分析）44

在风险识别和风险估测的基础上，对风险发生的概率，损失程度，结合其他因素进行全面考虑，评估发生风险的可能性及危害程度，并与公认的安全指标相比较，以衡量风险的程度，并决定是否需要采取相应的措施的过程．包括：风险评估风险管理风险交流

在风险识别和风险估测的基础上，对风险发生的概率，损45风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策关于风险的信息和意见的互动交流风险评价框架风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策关于风险46危害与风险的概念危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素。有导致对健康不利作用的潜在可能风险:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。危害与风险的概念危害：47Risk&Hazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险Risk&Hazard

风险与危害Hitlike48一、风险评估:要素危害识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露评估摄入量估计4.风险描述潜在有害作用的可能性和严重性一、风险评估:要素危害识别2.危害特征描述3.饮食暴49风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物501．危害识别

确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。1．危害识别确认可能存在于某种食品中并可能对人51食品中的危害农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品食品中的危害农药残留包装迁移物522．危害特征描述就是对食品可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。危害特征描述所期待得到的是建立起剂量—反应关系。2．危害特征描述就是对食品可能存在的、对健康有不良533．暴露（量）评估对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定量评价。3．暴露（量）评估对于通过食品可能摄入的或其他有544．风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。4．风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）55二. 风险管理风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。二. 风险管理56风险管理:要素风险管理的初步活动:食品安全问题的确认为后续的行动建立风险档案并排序初步选择控制对策风险管理选择的评价风险管理决策决策的实施对风险管理决策的效率进行监测与回顾风险管理:要素风险管理的初步活动:57风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:58三. 风险交流在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。三. 风险交流在风险评估人员、管理人员、消费者和其它59风险交流:要素风险的性质风险及相关不确定性和限制性的评估风险管理选择风险管理措施如何在控制风险中发挥作用风险交流:要素风险的性质60风险交流:目标

确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了风险交流:目标确保将所有关于有效风险管理的信息和意61食品安全预警系统食品安全预警系统62一、食品安全预警系统的定义食品安全预警体系是通过对食品安全问题的监测、追踪、量化分析、信息通报，预报等，建立起一整套针对食品安全问题的功能系统。一、食品安全预警系统的定义63二、食品安全预警系统框架构建的重要性我国的食品安全现状不容乐观，各种问题食品和食品安全事件此起彼伏，而且往往是突然来袭，事先未曾发现，发生后再匆匆采取弥补措施，其危害后果无法控制，对构建和谐社会、和谐经济产生了巨大阻力。二、食品安全预警系统框架构建的重要性64大多数发达国家的食品安全状况要比我国好，究其原因，其中重要的一点是他们有相对完善的食品安全预警系统。例如，欧盟食品、饲料快速预警系统的不断完善，对欧盟的食品安全起到了很好的预防作用。食品安全风险评价及食品安全预警系统课件65目前，我国食品安全预警系统的框架结构还不是很清晰。食品安全预警系统的框架结构是建立食品安全预警系统的前提条件。目前，我国食品安全预警系统的框架结构还不是很清晰。食品安全预66三、食品安全预警系统框架构建的基本思路

食品安全预警系统框架构建必须运用系统分析方法。系统分析指的是把系统的观点和思想引入管理的方法之中，运用科学和数学的方法对系统中事件进行研究和分析。其特点就是在解决管理问题时要从全局出发，进行分析和研究，制定出正确的决策。系统分析要求应用系统理论的范畴、原理，全面分析和研究组织的管理活动和管理过程，重视对组织结构和模式的分析，并建立起系统模型以便于分析。三、食品安全预警系统框架构建的基本思路67根据系统管理理论，食品安全预警系统是由人、物资、设备、信息和其他资源在一定的目标下(保证食品安全的目标)组成的一体化系统，它的成长和发展同时受到这些组成要素的影响，在这些要素的相互关系中，人是主体，其他要素则是被动的。完整的食品安全预警系统框架结构至少要包括层级结构、子系统结构、分系统结构等框架结构。根据系统管理理论，食品安全预警系统是由人、物资、设备、信息和68四、食品安全预警系统的层级结构食品安全预警系统的层级结构从上往下可以分为国家级食品安全预警系统、省级食品安全预警系统、各市级食品安全预警系统、各县级食品安全预警系统，如图1所示。其中，由于进出口食品安全预警系统直接受国家统一管理，因此与省级食品安全预警系统并列为同级预警系统。四、食品安全预警系统的层级结构69食品安全风险评价及食品安全预警系统课件70五、食品安全预警系统的子系统结构省级食品安全预警系统、市级食品安全预警系统、县级食品安全预警系统在食品药品监督管理局的食品安全综合预警下，子系统可以分为由农业局管理的初级农产品环节食品安全预警系统、质量技术监督局管理的食品生产加工环节食品安全预警系统、工商局管理的食品流通环节食品安全预警系统和卫生局管理的餐饮、食堂等食品消费环节食品安全预警系统，如图2所示。五、食品安全预警系统的子系统结构71食品安全风险评价及食品安全预警系统课件72国家级食品安全预警系统的子系统还包括由国家质检总局管理的进出口环节食品安全预警系统，如图3所示。国家级食品安全预警系统的子系统还包括由国家质检总局管理的进出73食品安全风险评价及食品安全预警系统课件74六、食品安全预警系统的分系统结构国内一般把食品安全预警系统分成三个体系统模块，即食品安全信息源系统、食品安全预警分析系统和食品安全反应系统，如图4所示。六、食品安全预警系统的分系统结构75食品安全风险评价及食品安全预警系统课件76(一)信息源系统

信息源系统是预警分析的信息来源，是收集监测数据的数据库系统。作为整个预警机制得以准确分析、快速作出反应的前提。没有信息源系统提供及时、准确、完整的数据来源，预警分析就无从下手。1．农业局对于初级农产品的相关信息收集主要通过以下途径完成：对水果蔬菜的农药残留进行定期或不定期的抽样检查，建立果蔬农药残留监测监控网络体系；对农资市场的贮藏、运输和加工等各个环节进行动态检测；对土壤肥力进行调查和监测；对无公害农产品产地进行管理；建立初级农产品安全预警信息网络平台。(一)信息源系统772．质监局对食品生产加工环节的相关信息收集主要通过以下途径完成：实行食品生产企业巡查、回访、年审、监督抽查相结合的监管制度：对新资源食品、食品添加剂和食品包装材料等进行重点检查；对重点食品实行市场准入制和严格的食品安全检测；建立起生产过程食品安全信息网络平台。3．工商局对食品流通环节的相关信息收集主要通过以下途径：要求农副产品批发市场建立农药残留快速检测中心；要求食品流通企业建立食品安全检测中心；通过相关中介机构、政府部门(工商局)对超市、农副产品批发市场等食品流通场所进行定期和不定期的抽样检查；建立流通环节食品安全监督网和食品流通信息网络平台。2．质监局对食品生产加工环节的相关信息收集主要通过以下途径完784．卫生局对于餐饮业和食堂等消费环节的数据收集主要通过以下途径：定期和不定期检查食堂、饭店、宾馆、大排挡等餐饮业的食品卫生状况以及环境卫生情况；建立餐饮业、食堂等消费环节信息网络平台。5．食品药品监督局数据收集的主要途径：信息源系统数据的收集主要来自农业局、质监局、工商局、卫生局等各个分管机构的数据信息汇总上报；建立食品安全信息网络和重点企业的食品安全信息监测网络