动物性食物的营养价值课件

第四节奶及奶制品的营养价值

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。第四节奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病一、奶的营养价值

(一)蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含量较高，可与谷类食物搭配食用。奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质蛋白。一、奶的营养价值(一)蛋白质(二)脂肪

乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达97％。

(二)脂肪乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪球(三)碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖

。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。(三)碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖。(四)无机盐

牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％，富含钙、磷、钾。lOOml牛乳中含钙11Omg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。(四)无机盐牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.(五)维生素

奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。(五)维生素奶中含有人体所需的各种维生素，

第五节畜禽肉及水产动物类

第五节畜禽肉及水产动物类

一、畜肉类的营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。一、畜肉类的营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的问题:肉类有什么营养呢?肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。(一)蛋白质畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。问题:肉类有什么营养呢?肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机(二)脂肪

含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉猪脑2571mg／100g，猪肝288mg／100g，猪肾354mg／100g，猪瘦肉81mg／100g，(二)脂肪

含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的猪脑猪腰子(肾)猪脑猪腰子(肾)

(三)无机盐

含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。含量由高到低：内脏>瘦肉>肥肉

铁：肝脏和血液中

硒和锌：内脏中

钙含量低(三)无机盐含铁、磷较多，铁以血色素铁的形黄豆一品骨排骨烤肉黄豆一品骨排骨烤肉动物性食物的营养价值二、禽肉的营养价值

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。

禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。二、禽肉的营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉动物性食物的营养价值三、水产动物的营养价值主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。三、水产动物的营养价值主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰蛋白质鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15％--25％，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

蛋白质脂肪：一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸与种类、环境条件和生理条件等关系密切鱼类中的胆固醇含量一般为100mg／100g，但鱼籽、虾籽和蟹黄含量较高。脂肪：无机盐鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。无机盐河豚鱼中毒中毒症状中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡河豚毒素是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒河豚鱼中毒第六节蛋及蛋制品第六节蛋及蛋制品

主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主要提供高营养价值的蛋白质。

主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸一、蛋及蛋制品的营养价值

1．最优质的蛋白质

全蛋蛋白质含量13%～15%为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白2．脂类

含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。一、蛋及蛋制品的营养价值1．最优质的蛋白质3．无机盐P、Fe、K、Mg、Na、Si等Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率4．维生素几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含量丰富3．无机盐四、加工烹调对营养价值的影响

烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。

四、加工烹调对营养价值的影响第七节菌藻类人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等海带、紫菜、发菜等食用菌（真菌）藻类第七节菌藻类人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等食用菌一、菌藻类的营养价值蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为丰富，其氨基酸组成比较均衡膳食纤维：丰富碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高（约36.8%）一、菌藻类的营养价值蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、一、菌藻类的营养价值维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和B2也较高微量元素：铁——发菜、黑木耳锌和硒——蘑菇碘——海带、紫菜等脂肪：含量低，约1.0%一、菌藻类的营养价值维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；二、菌藻食物的合理利用保健和药用价值蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样硬化猴头菌：提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗海带：含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌作用二、菌藻食物的合理利用保健和药用价值第四节奶及奶制品的营养价值

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。第四节奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病一、奶的营养价值

(一)蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含量较高，可与谷类食物搭配食用。奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质蛋白。一、奶的营养价值(一)蛋白质(二)脂肪

乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达97％。

(二)脂肪乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪球(三)碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖

。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。(三)碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖。(四)无机盐

牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％，富含钙、磷、钾。lOOml牛乳中含钙11Omg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。(四)无机盐牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.(五)维生素

奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。(五)维生素奶中含有人体所需的各种维生素，

第五节畜禽肉及水产动物类

第五节畜禽肉及水产动物类

一、畜肉类的营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。一、畜肉类的营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的问题:肉类有什么营养呢?肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。(一)蛋白质畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。问题:肉类有什么营养呢?肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机(二)脂肪

含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉猪脑2571mg／100g，猪肝288mg／100g，猪肾354mg／100g，猪瘦肉81mg／100g，(二)脂肪

含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的猪脑猪腰子(肾)猪脑猪腰子(肾)

(三)无机盐

含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。含量由高到低：内脏>瘦肉>肥肉

铁：肝脏和血液中

硒和锌：内脏中

钙含量低(三)无机盐含铁、磷较多，铁以血色素铁的形黄豆一品骨排骨烤肉黄豆一品骨排骨烤肉动物性食物的营养价值二、禽肉的营养价值

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。

禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。二、禽肉的营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉动物性食物的营养价值三、水产动物的营养价值主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。三、水产动物的营养价值主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰蛋白质鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15％--25％，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

蛋白质脂肪：一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸与种类、环境条件和生理条件等关系密切鱼类中的胆固醇含量一般为100mg／100g，但鱼籽、虾籽和蟹黄含量较高。脂肪：无机盐鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。无机盐河豚鱼中毒中毒症状中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡河豚毒素是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒河豚鱼中毒第六节蛋及蛋制品第六节蛋及蛋制品

主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主要提供高营养价值的蛋白质。

主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸一、蛋及蛋制品的营养价值

1．最优质的蛋白质

全蛋蛋白质含量13%～15%为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白2．脂类

含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。一、蛋及蛋制品的营养价值1．最优质的蛋白质3．无机盐P、Fe、K、Mg、Na、Si等Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率4．维生素几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含量丰富3．无机盐四、加工烹调对营养价值的影响

烹调过