-肉品原料概述课件

第一节肉品原料

一、肉的种类及其生产发展二、肉的形态结构和性状

三、肉的成熟与变质四、肉的贮藏保鲜及检验第一篇肉与肉制品加工第一节肉品原料一、肉的种类及其生产发展第一篇肉与肉从广义上讲，肉是指各种畜禽屠宰后所得到的可食部分的统称。

畜禽胴体头、血、蹄、内脏从商品学上肉

副产品（下水）原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的胴体，又称其为净肉。是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。从广义上讲，肉是指各种畜禽屠宰后所得到的可食部分的统称。是一、肉的种类及其生产发展（一）肉的种类1、禽肉鸡肉鸭肉鹅肉

……2、畜肉猪肉牛肉羊肉马驴骡肉兔肉

……一、肉的种类及其生产发展（一）肉的种类1、禽肉2、畜肉1、禽肉（1）鸡肉：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。（2）鸭肉：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。（3）鹅肉：胸肌颜色为深红色，每只质量不低于1.5㎏。1、禽肉2、畜肉（1）猪肉：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软，胆固醇含量高。（2）牛肉：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。脂肪颜色为白色，较硬。（3）羊肉：呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。（4）马驴骡肉：食用较少，呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，脂肪呈黄色且较软。（5）兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。2、畜肉（二）我国肉类的生产发展解放初期至改革开放：肉品生产缓慢，每人每年只有几斤肉。1980年：肉类产量达到1205万t，人均占有量为12.2kg；2001年：总产量达到6340万t，人均占有量肉为47~49kg；2015年：肉总产8500万t，人均占有量肉为60kg。（二）我国肉类的生产发展肉类结构比例变化1981年1998年猪肉牛羊肉禽肉肉类结构比例变化1981年1998年猪肉（一）肉的形态结构肌肉组织：50~60％脂肪组织：20~30％结缔组织：9~14％骨骼组织：15~22％四大组织所占比例与畜禽的种类、品种、年龄、性别、营养状况等有关。二、肉的形态结构和性状比例越大，肉的食用价值和商品价值越高

（一）肉的形态结构二、肉的形态结构和性状比例越大，肉的食用价1、肌肉组织肌肉的种类：按形态或生理机能划分平滑肌：分布于消化道、血管壁等处，能进行缓慢而不随意的收缩；心肌：构成心脏的肌肉，能进行有节律的收缩；横纹肌：附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌、随意肌。食用和肉制品加工的主要原料，约占动物机体的30-40%

1、肌肉组织平滑肌：分布于消化道、血管壁等处，能进行缓慢而不（2）肌肉的微观结构

肌肉的基本单位——肌纤维（肌纤维细胞）肌原纤维：平行排列、纵贯肌纤维细胞全长，是肌肉的伸缩单位肌膜：包围在肌纤维外表的细胞膜肌浆：含有肌红蛋白、肌糖元和各种酶肌核：在肌膜内侧边缘，每个肌纤维有数百个肌核肌纤维构成（2）肌肉的微观结构

肌肉的基本单位——肌纤维（肌纤维细胞）肌纤维（以肌内膜连接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大块肌肉50~100根集聚成肌束，表面包围一层膜数十条集结，表面包围一层膜多个集结，表面再包围一层很厚的膜肌束膜，在膜之间分布着粗的血管、神经、淋巴等，还常有脂肪细胞沉积肌外膜肌肉的形成肌纤维（以肌内膜连接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大块肌肉横纹肌的宏观构造横纹肌的宏观构造-肉品原料概述课件-肉品原料概述课件2、结缔组织

皮毛肌腱筋膜韧带包括肌肉内外膜血管神经淋巴

……2、结缔组织皮毛结缔组织的种类：疏松状结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。主要成分是纤维和基质，基质中主要成分是粘多糖、粘蛋白、少量的无机盐和水分；纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种。

致密结缔组织：构成成分和疏松结缔组织相同，但各种成分的含量不同，相比，基质少，纤维多，结构较为紧密。胶原纤维组织：主要构成成分是胶原纤维，排列非常紧密，由这种组织构成的有腱、腱膜等。结缔组织的种类：3、脂肪组织组成：退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞。分布：皮下、脏器的周围及腹腔等处脂肪细胞：脂肪滴网状纤维膜原生质细胞核3、脂肪组织4、骨骼组织骨骼组织在动物体内所占的比重不同，主要取决于畜禽的种类、品种、年龄、性别、肥育程度等。例如：猪5%~9%，羊8%~17%，兔12%~15%，鸡8%~17%。分为：头骨、躯干骨、前肢骨和后肢骨四大部分。骨骼的化学成分：水分50%，脂肪15%、其他有机物13%、无机物22%。4、骨骼组织骨膜内部构造骨髓构造骨密质：致密而坚硬骨松质：海绵状红骨髓：造血器官黄骨髓：脂肪含量高附着在骨骼表面上的一层致密状的、淡红色的结缔组织所构成的坚韧的薄膜。骨膜构造骨密质：致密而坚硬红骨髓：造血器官附着在骨骼表面上的-肉品原料概述课件（二）肉的物理性状物理性质：主要指肉的容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度、保水性、弹性、坚度、韧度等。影响因素：肉的形态结构；动物种类、年龄、性别、肥度；部位；宰前状态和冻结程度等。（二）肉的物理性状1、肉的颜色（1）肉的颜色：由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定（2）畜禽屠宰后的肌肉颜色：取决于肌红蛋白的数量以及肌红蛋白与氧的结合程度。

肌红蛋白（淡红色）氧合肌红蛋白（鲜红色）高铁肌红蛋白（褐色）血红素卟啉环氧化（绿色或灰白色）

珠蛋白

︱血红素（Fe+卟啉）1、肉的颜色珠蛋白（3）影响肌肉颜色变化的因素内在因素：畜禽种类、年龄、肌肉部位、肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量外在因素：氧含量、环境温湿度、微生物（4）肉的颜色深浅对肉的营养价值影响不大，但在某种程度上影响食欲和商品价值；微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生质量。（3）影响肌肉颜色变化的因素2、肉的气味

各种生鲜肉具有各自独特的气味，影响因素如下：动物的种类：所含有的特殊挥发性脂肪酸的种类和含量。动物的性别：雄性动物的肉与雌性动物比，腥臭气味较重。饲料：例如，猪吃了鱼粉，猪肉具有特殊的鱼腥臭味。宰后管理：吸收周围环境的气味而染上粪尿臭味、药臭味等。

2、肉的气味3、肉的保水性（持水性、系水性）肉的保水性（waterholdingcapacity，WHC）是指肉在冻结、冷藏、绞碎、斩拌、腌制、加热等加工处理过程中，对自身原有水分以及添加到肉中水分的保持能力。影响因素：动物的种类、品种、年龄、肌肉的不同部位、宰前状况、宰后肉的成熟、pH值等持水性的高低直接影响肉制品的质地。3、肉的保水性（持水性、系水性）4、肉的嫩度肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，包括三方面的感觉：①肉入口开始咀嚼时是否容易咬开；②是否容易被嚼碎；③咀嚼后留在口中的残渣量。肉的韧度（与嫩度相反）是指肉在咀嚼时具有的高度持续性的抵抗力。影响嫩度的因素：动物的种类、年龄、性别；肌肉纤维的结构和粗细；结缔组织的含量及构成；肉的成熟（pH值）和热处理等。4、肉的嫩度5、肉的坚实度肉的坚实度指肉对压力的抵抗性，依畜禽种类、品种、年龄、性别等变化。例如：牛肉：母牛肉不结实，未阉割公牛肉坚硬粗燥，阉过的则致密柔嫩；猪肉柔软而致密；羊肉致密。肉的弹性——指肉在加压力时缩小，去压时又复原的能力。新鲜肉有弹性；冻结后解冻的肉、腐败肉没有弹性。5、肉的坚实度（三）肉的化学组成

影响肉化学成分种类和含量的因素：动物种类和品种畜禽年龄营养和健康状态肌肉的部位……（三）肉的化学组成影响肉化学成分种类和含量的因素：各种畜禽肉的化学组成各种畜禽肉的化学组成不同部位肉的化学成分不同部位肉的化学成分1、水分水是肉中含量最多的成分，约占70%。肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。结合水存在形式不易流动水自由水与蛋白质分子借助极性基团和水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，约占5%。

存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。

存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。

1、水分与蛋白质分子借助极性基团和水分子的静电引力而紧密结合2、蛋白质（1）新鲜肉中蛋白质含量约占20%。（2）分类：根据在肌肉组织中的存在部位：肌浆蛋白质：20~30%

肌原纤维蛋白质：40~60%

间质蛋白质（基质蛋白质）：10%2、蛋白质-肉品原料概述课件①肌浆蛋白质是肌肉细胞细胞质中的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中的蛋白质。主要功能：参与肌肉纤维的物质代谢。易溶于水——肌肉的可溶性蛋白质。①肌浆蛋白质②肌原纤维蛋白质

肌原纤维是肌肉收缩松弛的基本单位，由丝状的蛋白质组成——肌肉的结构蛋白质或不溶性蛋白质。肌动蛋白

肌球蛋白②肌原纤维蛋白质肌动蛋白

肌球蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，因静止或萎缩而减少，与肉的某些品质特性密切相关。-肉品原料概述课件③间质蛋白质（基质蛋白质）主要存在于结缔组织中。

胶原蛋白弹性蛋白网状蛋白广泛分布于皮、骨、腱等组织中，是不完全蛋白质，营养价值低。与水一同加热处理，变成水溶性的明胶。与胶原蛋白共存，在韧带、血管中含量多，也是不完全蛋白质，加热煮沸不能变成明胶。疏松结缔组织的主要成分，存在于肌纤维膜和肌束膜中，耐酸、碱、酶作用，营养价值低。③间质蛋白质（基质蛋白质）广泛分布于皮、骨、腱等组织中，是不3、脂类（1）脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，一般畜禽体内脂肪含量占活重的10-22%。动物油脂常见脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸和油酸棕榈酸：在牲畜的脂肪中最多，约占25-30％，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。硬脂酸：在反刍动物中含量高。脂肪酸的组成和数量决定了肉的风味。（2）类脂：磷酯、固醇、糖脂等。3、脂类4、维生素肉是B族维生素的最佳供给源。

脏器组织：还含有维生素A与C。各种鲜肉中的维生素含量（每100g肉）4、维生素5、矿物质主要有硫、磷、钾、钠、钙、铁、锌等。总量约占1%-1.5%。6、碳水化合物以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。例:葡萄糖——提供肌肉伸缩能量；核糖——细胞核酸成分糖原——动物体内糖的主要贮存形式，主要贮存于肌肉和肝脏部位。5、矿物质7、浸出物狭义：除蛋白质、脂类、色素、无机盐、维生素外，能溶于水的浸出性物质，主要包括：核苷酸、嘌呤碱、胍类化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等（含氮浸出物和无氮浸出物）。浸出物的成分与肉的风味、滋味、气味有密切关系。核苷酸中最重要的成分——ATPATP→ADP→AMP→IMP→肌苷→次黄嘌呤（肉中香味的主要成分）7、浸出物（一）肉的成熟（排酸）刚刚屠宰后的畜禽，肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态（僵直前期）

肉质变得粗燥、僵硬，保水性也降低（僵直期、尸僵）僵硬的肉又变成柔软，保水性有所恢复，风味也有极大的改善（僵直后期、解僵期）三、肉的成熟与变质（一）肉的成熟（排酸）三、肉的成熟与变质1、肉成熟的三个阶段（1）僵直前期肌肉特征：柔软变化：肌肉中的糖原通过糖酵解生成乳酸，ATP和磷酸肌酸分解产生磷酸，使肌肉组织的pH值由7.0~7.4逐渐降低。影响僵直前期长短的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、死前的状况、环境温度等。1、肉成熟的三个阶段（1）僵直前期（2）僵直期僵直又称为尸僵，是指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。（2）僵直期尸僵发生的原因：一、随着乳酸的的生成和积累，当肌肉的pH值下降至肌球蛋白的等电点（5.4-5.5）时，蛋白因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。二、随着ATP的分解减少，贮留于肌质网中的Ca2+释放出来，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP分解释放的能量而形成没有延伸性的肌动球蛋白。尸僵发生的原因：尸僵肉特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，机械强度显著增加；持水性下降，肉的嫩度变差，肉质粗老，风味差。影响僵直期长短的因素：动物种类、死前状态、贮存温度等因素相关。急于加工或食用的肉：要使肉的风味好，缩短僵直前期和僵直期；贮藏的肉：尽量延长僵直期。尸僵肉特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，机械强度显著增加（3）解僵期解僵（软化、肉成熟）——指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁液，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。（3）解僵期解僵期的变化：①乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶活化，使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的呈味物质；②肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化，从而导致肌肉重新变软；③肌肉中游离ATP分解，使肉的鲜、香味增加解僵期的变化：成熟对肉质的影响：提高肉的保水性，改善嫩度风味影响：产生的分解物质（氨基酸、低分子含氮物）给肉带来各种感官、风味的变化。贮藏影响：随着僵直的解除，pH值又逐渐增加，营养物质给细菌繁殖创造了条件，因此，软化后的肉贮藏性能降低。成熟肉的特征：

pH回升，肉的持水性也逐渐回升，嫩度提高，非蛋白氮、游离氨基酸逐渐增加，具有愉快香气和滋味，所以肉的营养价值和风味都更好，易煮烂和咀嚼影响软化所需时间的因素：动物种类、温度等成熟对肉质的影响：2、加速肉成熟的方法（1）抑制宰后尸僵的方法宰前注射胰岛素、肾上腺素等。（2）加速宰后僵直发展的方法对尸体用高频电或电刺激。（3）加速肌肉蛋白分解宰前静脉注射蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等）。（4）机械嫩化法通过机器上的刀板或尖针压肉片进行嫩化，主要用于畜肉组织较老的部位。2、加速肉成熟的方法1、定义：肉类腐败是成熟过程的继续，受外界因素作用产生大量人体不需要的甚至是有害的物质，称为肉类的腐败变质。2、变质的原因微生物对糖类的作用微生物对脂肪的腐败作用微生物对蛋白质的腐败作用（二）肉的腐败变质1、定义：肉类腐败是成熟过程的继续，受外界因素作用产生大量人3、变质的现象及肉的特征（1）肉的腐败被外界的微生物（腐败细菌）污染，大量繁殖引起蛋白质等的分解变质。特征：色泽变暗或绿色，表面发粘，有异味产生。（2）肉的酸败

肉中脂肪受到微生物、空气中氧、光线、温度、金属离子作用等因素作用，水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸被氧化，产生酸败气味。特征：变黄、发粘、产生不愉快气味。

3、变质的现象及肉的特征（3）肉的自溶性变黑

长时间保持高温，导致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，特征：肌肉暗淡无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。（4）肉的酸性酵解

由肉中产酸微生物所引起，特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的酸臭气，呈强酸性反应。腐败肉的总体特征：色泽由鲜红色变成暗褐色甚至绿色，失去光泽，表面发粘，弹性降低，并发出臭气（3）肉的自溶性变黑腐败肉的总体特征：色泽由鲜红色变成暗褐色4、影响肉变质的因素温度湿度

pH

渗透压空气中的含氧量4、影响肉变质的因素（三）异常肉1、PSE肉（PaleSoftExudative

Meat）：畜禽宰前肌肉中糖原储备过多，宰后糖原超速酵解，肌肉pH值快速下降。特征：肉色苍白，组织松软，保水性低，汁液易渗出。2、DFD肉（DarkFirmDry

Meat）：屠宰前动物体内糖原的累积少，糖酵解产物少，肉pH值较高。特征：肉色深，发暗，质地坚硬，嫩度差。（三）异常肉-肉品原料概述课件第一节肉品原料

一、肉的种类及其生产发展二、肉的形态结构和性状

三、肉的成熟与变质四、肉的贮藏保鲜及检验第一篇肉与肉制品加工第一节肉品原料一、肉的种类及其生产发展第一篇肉与肉从广义上讲，肉是指各种畜禽屠宰后所得到的可食部分的统称。

畜禽胴体头、血、蹄、内脏从商品学上肉

副产品（下水）原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的胴体，又称其为净肉。是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。从广义上讲，肉是指各种畜禽屠宰后所得到的可食部分的统称。是一、肉的种类及其生产发展（一）肉的种类1、禽肉鸡肉鸭肉鹅肉

……2、畜肉猪肉牛肉羊肉马驴骡肉兔肉

……一、肉的种类及其生产发展（一）肉的种类1、禽肉2、畜肉1、禽肉（1）鸡肉：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。（2）鸭肉：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。（3）鹅肉：胸肌颜色为深红色，每只质量不低于1.5㎏。1、禽肉2、畜肉（1）猪肉：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软，胆固醇含量高。（2）牛肉：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。脂肪颜色为白色，较硬。（3）羊肉：呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。（4）马驴骡肉：食用较少，呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，脂肪呈黄色且较软。（5）兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。2、畜肉（二）我国肉类的生产发展解放初期至改革开放：肉品生产缓慢，每人每年只有几斤肉。1980年：肉类产量达到1205万t，人均占有量为12.2kg；2001年：总产量达到6340万t，人均占有量肉为47~49kg；2015年：肉总产8500万t，人均占有量肉为60kg。（二）我国肉类的生产发展肉类结构比例变化1981年1998年猪肉牛羊肉禽肉肉类结构比例变化1981年1998年猪肉（一）肉的形态结构肌肉组织：50~60％脂肪组织：20~30％结缔组织：9~14％骨骼组织：15~22％四大组织所占比例与畜禽的种类、品种、年龄、性别、营养状况等有关。二、肉的形态结构和性状比例越大，肉的食用价值和商品价值越高

（一）肉的形态结构二、肉的形态结构和性状比例越大，肉的食用价1、肌肉组织肌肉的种类：按形态或生理机能划分平滑肌：分布于消化道、血管壁等处，能进行缓慢而不随意的收缩；心肌：构成心脏的肌肉，能进行有节律的收缩；横纹肌：附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌、随意肌。食用和肉制品加工的主要原料，约占动物机体的30-40%

1、肌肉组织平滑肌：分布于消化道、血管壁等处，能进行缓慢而不（2）肌肉的微观结构

肌肉的基本单位——肌纤维（肌纤维细胞）肌原纤维：平行排列、纵贯肌纤维细胞全长，是肌肉的伸缩单位肌膜：包围在肌纤维外表的细胞膜肌浆：含有肌红蛋白、肌糖元和各种酶肌核：在肌膜内侧边缘，每个肌纤维有数百个肌核肌纤维构成（2）肌肉的微观结构

肌肉的基本单位——肌纤维（肌纤维细胞）肌纤维（以肌内膜连接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大块肌肉50~100根集聚成肌束，表面包围一层膜数十条集结，表面包围一层膜多个集结，表面再包围一层很厚的膜肌束膜，在膜之间分布着粗的血管、神经、淋巴等，还常有脂肪细胞沉积肌外膜肌肉的形成肌纤维（以肌内膜连接）初始肌束（一次肌束）二次肌束大块肌肉横纹肌的宏观构造横纹肌的宏观构造-肉品原料概述课件-肉品原料概述课件2、结缔组织

皮毛肌腱筋膜韧带包括肌肉内外膜血管神经淋巴

……2、结缔组织皮毛结缔组织的种类：疏松状结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。主要成分是纤维和基质，基质中主要成分是粘多糖、粘蛋白、少量的无机盐和水分；纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种。

致密结缔组织：构成成分和疏松结缔组织相同，但各种成分的含量不同，相比，基质少，纤维多，结构较为紧密。胶原纤维组织：主要构成成分是胶原纤维，排列非常紧密，由这种组织构成的有腱、腱膜等。结缔组织的种类：3、脂肪组织组成：退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞。分布：皮下、脏器的周围及腹腔等处脂肪细胞：脂肪滴网状纤维膜原生质细胞核3、脂肪组织4、骨骼组织骨骼组织在动物体内所占的比重不同，主要取决于畜禽的种类、品种、年龄、性别、肥育程度等。例如：猪5%~9%，羊8%~17%，兔12%~15%，鸡8%~17%。分为：头骨、躯干骨、前肢骨和后肢骨四大部分。骨骼的化学成分：水分50%，脂肪15%、其他有机物13%、无机物22%。4、骨骼组织骨膜内部构造骨髓构造骨密质：致密而坚硬骨松质：海绵状红骨髓：造血器官黄骨髓：脂肪含量高附着在骨骼表面上的一层致密状的、淡红色的结缔组织所构成的坚韧的薄膜。骨膜构造骨密质：致密而坚硬红骨髓：造血器官附着在骨骼表面上的-肉品原料概述课件（二）肉的物理性状物理性质：主要指肉的容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度、保水性、弹性、坚度、韧度等。影响因素：肉的形态结构；动物种类、年龄、性别、肥度；部位；宰前状态和冻结程度等。（二）肉的物理性状1、肉的颜色（1）肉的颜色：由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定（2）畜禽屠宰后的肌肉颜色：取决于肌红蛋白的数量以及肌红蛋白与氧的结合程度。

肌红蛋白（淡红色）氧合肌红蛋白（鲜红色）高铁肌红蛋白（褐色）血红素卟啉环氧化（绿色或灰白色）

珠蛋白

︱血红素（Fe+卟啉）1、肉的颜色珠蛋白（3）影响肌肉颜色变化的因素内在因素：畜禽种类、年龄、肌肉部位、肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量外在因素：氧含量、环境温湿度、微生物（4）肉的颜色深浅对肉的营养价值影响不大，但在某种程度上影响食欲和商品价值；微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生质量。（3）影响肌肉颜色变化的因素2、肉的气味

各种生鲜肉具有各自独特的气味，影响因素如下：动物的种类：所含有的特殊挥发性脂肪酸的种类和含量。动物的性别：雄性动物的肉与雌性动物比，腥臭气味较重。饲料：例如，猪吃了鱼粉，猪肉具有特殊的鱼腥臭味。宰后管理：吸收周围环境的气味而染上粪尿臭味、药臭味等。

2、肉的气味3、肉的保水性（持水性、系水性）肉的保水性（waterholdingcapacity，WHC）是指肉在冻结、冷藏、绞碎、斩拌、腌制、加热等加工处理过程中，对自身原有水分以及添加到肉中水分的保持能力。影响因素：动物的种类、品种、年龄、肌肉的不同部位、宰前状况、宰后肉的成熟、pH值等持水性的高低直接影响肉制品的质地。3、肉的保水性（持水性、系水性）4、肉的嫩度肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，包括三方面的感觉：①肉入口开始咀嚼时是否容易咬开；②是否容易被嚼碎；③咀嚼后留在口中的残渣量。肉的韧度（与嫩度相反）是指肉在咀嚼时具有的高度持续性的抵抗力。影响嫩度的因素：动物的种类、年龄、性别；肌肉纤维的结构和粗细；结缔组织的含量及构成；肉的成熟（pH值）和热处理等。4、肉的嫩度5、肉的坚实度肉的坚实度指肉对压力的抵抗性，依畜禽种类、品种、年龄、性别等变化。例如：牛肉：母牛肉不结实，未阉割公牛肉坚硬粗燥，阉过的则致密柔嫩；猪肉柔软而致密；羊肉致密。肉的弹性——指肉在加压力时缩小，去压时又复原的能力。新鲜肉有弹性；冻结后解冻的肉、腐败肉没有弹性。5、肉的坚实度（三）肉的化学组成

影响肉化学成分种类和含量的因素：动物种类和品种畜禽年龄营养和健康状态肌肉的部位……（三）肉的化学组成影响肉化学成分种类和含量的因素：各种畜禽肉的化学组成各种畜禽肉的化学组成不同部位肉的化学成分不同部位肉的化学成分1、水分水是肉中含量最多的成分，约占70%。肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。结合水存在形式不易流动水自由水与蛋白质分子借助极性基团和水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，约占5%。

存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。

存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。

1、水分与蛋白质分子借助极性基团和水分子的静电引力而紧密结合2、蛋白质（1）新鲜肉中蛋白质含量约占20%。（2）分类：根据在肌肉组织中的存在部位：肌浆蛋白质：20~30%

肌原纤维蛋白质：40~60%

间质蛋白质（基质蛋白质）：10%2、蛋白质-肉品原料概述课件①肌浆蛋白质是肌肉细胞细胞质中的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中的蛋白质。主要功能：参与肌肉纤维的物质代谢。易溶于水——肌肉的可溶性蛋白质。①肌浆蛋白质②肌原纤维蛋白质

肌原纤维是肌肉收缩松弛的基本单位，由丝状的蛋白质组成——肌肉的结构蛋白质或不溶性蛋白质。肌动蛋白

肌球蛋白②肌原纤维蛋白质肌动蛋白

肌球蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，因静止或萎缩而减少，与肉的某些品质特性密切相关。-肉品原料概述课件③间质蛋白质（基质蛋白质）主要存在于结缔组织中。

胶原蛋白弹性蛋白网状蛋白广泛分布于皮、骨、腱等组织中，是不完全蛋白质，营养价值低。与水一同加热处理，变成水溶性的明胶。与胶原蛋白共存，在韧带、血管中含量多，也是不完全蛋白质，加热煮沸不能变成明胶。疏松结缔组织的主要成分，存在于肌纤维膜和肌束膜中，耐酸、碱、酶作用，营养价值低。③间质蛋白质（基质蛋白质）广泛分布于皮、骨、腱等组织中，是不3、脂类（1）脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，一般畜禽体内脂肪含量占活重的10-22%。动物油脂常见脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸和油酸棕榈酸：在牲畜的脂肪中最多，约占25-30％，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。硬脂酸：在反刍动物中含量高。脂肪酸的组成和数量决定了肉的风味。（2）类脂：磷酯、固醇、糖脂等。3、脂类4、维生素肉是B族维生素的最佳供给源。

脏器组织：还含有维生素A与C。各种鲜肉中的维生素含量（每100g肉）4、维生素5、矿物质主要有硫、磷、钾、钠、钙、铁、锌等。总量约占1%-1.5%。6、碳水化合物以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。例:葡萄糖——提供肌肉伸缩能量；核糖——细胞核酸成分糖原——动物体内糖的主要贮存形式，主要贮存于肌肉和肝脏部位。5、矿物质7、浸出物狭义：除蛋白质、脂类、色素、无机盐、维生素外，能溶于水的浸出性物质，主要包括：核苷酸、嘌呤碱、胍类化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等（含氮浸出物和无氮浸出物）。浸出物的成分与肉的风味、滋味、气味有密切关系。核苷酸中最重要的成分——ATPATP→ADP→AMP→IMP→肌苷→次黄嘌呤（肉中香味的主要成分）7、浸出物（一）肉的成熟（排酸）刚刚屠宰后的畜禽，肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态（僵直前期）

肉质变得粗燥、僵硬，保水性也降低（僵直期、尸僵）僵硬的肉又变成柔软，保水性有所恢复，风味也有极大的改善（僵直后期、解僵期）三、肉的成熟与变质（一）肉的成熟（排酸）三、肉的成熟与变质1、肉成熟的三个阶段（1）僵直前期肌肉特征：柔软变化：肌肉中的糖原通过糖酵解生成乳酸，ATP和磷酸肌酸分解产生磷酸，使肌肉组织的pH值由7.0~7.4逐渐降低。影响僵直前期长短的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、死前的状况、环境温度等。1、肉成熟的三个阶段（1）僵直前期（2）僵直期僵直又称为尸僵，是指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。（2）僵直期尸僵发生的原因：一、随着乳酸的的生成和积累，当肌肉的pH值下降至肌球蛋白的等电点（5.4-5.5）时，蛋白因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。二、随着ATP的分解减少，贮留于肌质网中的Ca2+释放出来，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP分解释放的能量而形成没有延伸性的肌动球蛋白。尸僵发生的原因：尸僵肉特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，机械强度显著增加；持水性下降，肉的嫩度变差，肉质粗老，风味差。影响僵直期长短的因素：动物种类、死前状态、贮存温度等因素相关。急于加工或食用的肉：要使肉的风味好，缩短僵直前期和僵直期；贮藏的肉：尽量延长僵直期。尸僵肉特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，机械强度显著