食品风味化学24-酸味、咸味及呈味物质课件

酸味、

咸味及

呈味物质食品风味化学酸味、

咸味及

呈味物质食品风味化学一、酸味和酸味物质三、酸咸调味模型二、咸味和咸味物质酸味、咸味及呈味物质一、酸味和酸味物质三、酸咸调味模型二、咸味和咸味物质（一）酸味产生的机制（二）重要的食用酸味料一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制（二）重要的食用酸味料一、1.酸味强度酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定为100。酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。

一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制1.酸味强度一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制有机酸阈值醋酸0.0012苹果酸0.0027酒石酸0.0015琥珀酸0.0024柠檬酸0.0019乳酸0.0018延胡索酸0.0013一些有机酸的阈值(%)一、酸味和酸味物质有机酸阈值醋酸0.0012苹果酸0.0027酒石酸0.0011．酸味强度：①品尝法常用主观等价值(P.S.E):

指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度。P.S.E值越小，酸性越强。

②平均流速法：测定腮腺分泌唾液的平均流速，以每一腮腺在10分钟内流出唾液的毫升数来表示。流速越大，酸性越强。一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制1．酸味强度：一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制名称

Ka1P．S．E／%pH将柠檬酸定为100时该酸的相当量酸味特征柠檬酸8.4×10-40.10502.80100温和、爽快、有新鲜感酒石酸1.04×10-30.07282.8068～71稍有涩感，酸味强烈富马酸9.5×10-40.05752.7954～56爽快，浓度大时有涩感苹果酸3.76×10-40.09722.9173～78爽快，稍苦琥珀酸8.71×10-50.09193.2086～89有鲜味乳酸1.26×10-40.11252.87104～110稍有涩感，尖利抗坏血酸7.94×10-50.22313.11208～217温和、爽快醋酸1.75×10-50.08273.3572～87带刺激性葡萄糖酸0.32552.82282～341温和、爽快、圆滑、柔和表2-15某些食用酸的P.S.及性质名称Ka1P．S．E／%pH将柠檬酸定为100时该酸的表2-16在一定条件下某些酸的酸味强度（以人每一腮腺在10min内分泌唾液的平均毫升数作标准）

表2-16在2．影响酸味的主要因素：（1）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质（4）其他物质的影响一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2．影响酸味的主要因素：一、酸味和酸味物质（一）酸味产生2.影响酸味的主要因素（1）氢离子浓度：①

pH＞5.0—6.5时，不易感觉到酸味②

pH＜3.0时，其酸味感也使人难以忍受③氢离子浓度大的酸味剂其酸味强一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机2．影响酸味的主要因素（2）总酸度和缓冲作用：①

总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度②缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用

③

pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液，其酸味也强一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2．影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素（3）酸根负离子的性质①在相同的pH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸。②

一般有机酸种类不同，其酸味特性一般也不同有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机图2-15人对各种酸味感受强度的比较（以柠蒙酸液为酸味标准比较其它酸味剂的酸味强度）

图2-15人对各种酸味感受强度的比较2.影响酸味的主要因素（4）其他物质的影响

①加入糖或食盐或乙醇时，均会降低其酸味。②酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮料风味的重要因素。咸酸适宜是食醋的风味特征。③若在酸中加人适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味。④加味精于酸的水果中只能有损无益。一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机3.呈酸机理

（1）定位基与助味基理论质子H+是酸味剂HA的定味基负离子A-是助味基定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制3.呈酸机理一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。呈酸机理小结1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是呈酸机理小结1.食醋、醋酸：温和2.

柠檬酸：圆润、滋美，爽快可口，呈味快，后味时间短

3.苹果酸：酸味较柠檬酸强，爽口，略带刺激性，微涩，呈味较长4.酒石酸：强酸味，稍涩5.乳酸：温和6.其他一、酸味和酸味物质（二）重要的食用酸味料1.食醋、醋酸：温和一、酸味和酸味物质（二）重要的食用酸味（一）咸味产生的机制（二）食用咸味剂二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制（二）食用咸味剂二、定位基：阳离子，产生咸味助味基：阴离子，抑制咸味咸味受体：极性小的磷脂咸味二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制1.定位基与助味基理论定位基：阳离子，产生咸味咸二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的阳离子产生咸味M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制阳离子产生咸味二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制阴离子抑制咸味A-是硬碱性负离子。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，且其本身也产生味道。二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制阴离子抑制咸味二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制2.1氯化钠是典型咸味的代表（纯正）阈值为0.25%，汤类中0.8～1.2%适宜。2.2其它化学盐

随分子量增大，咸味下降而苦味上升。氯化钠、钾、铵及溴化钠、碘化钠：咸味氯化镁、硫酸镁、碘化钾：苦味氯化钙、硝酸钙：不愉快味和苦味溴化钾、碘化铵：兼有咸苦味醋酸铅等少数盐：甜味，有毒二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制2.食用咸味剂2.1氯化钠是典型咸味的代表（纯正）二、咸味和咸味物质（2.3苹果酸钠和葡萄糖酸钠可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。2.4KCI

作为补K＋和低Na＋的咸味剂。2.5新型食盐——酵母型咸味剂含钠但有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰牛磺酸。二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制2.食用咸味剂2.3苹果酸钠和葡萄糖酸钠二、咸味和咸味物质（一）咸味产生二、咸味和咸味物质（二）食用咸味剂目前仍用氯化钠粗盐中一般都有微量杂质，经过精制后，虽除去杂质而苦味下降，但对食用或食品加工的应用来说，这些微量杂质存在较为有利。

食品NaCl量/%食品NaCl量/%酱油普通汤汁普通炖煮的食物18～200.8～1.21.5～2.0腌鱼、腌肉等腌渍菜奶油15-308-101.0-1.5表某些食品中的食盐用量二、咸味和咸味物质（二）食用咸味剂目前仍用氯化钠食品NaC我国食盐按加工法分类，有粗盐与细盐(精盐)两种，其品质区别：

（1）粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。

（2）咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。

（3）香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。我国食盐按加工法分类，有粗盐与细盐(精盐)两种，其品质区别：（4）氯化钠：食盐的主要化学成分是氯化钠。氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞渗透到血液中，使其中的养分送到人体各部组织，所以，氯化钠的作用很大。通常粗盐中含氯化钠85％～90％，细盐在96％以上。

（5）可溶物：食盐的主要化学成分，除氯化钠以外，还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物，这些化合物是人体必需的物质，在粗盐中存在有一定的数量，但是在细盐加工中被清除掉了。

人们在日常生活中食用粗盐，比专食细盐，对身体健康更有好处。（4）氯化钠：根据呈味机制，呈味强度与呈味剂浓度之间的关系：Y=AX+B若依次改变酸味剂的浓度及相应变化咸味剂，就能得到一组相当于不同酸味剂浓度时的呈味强度与咸味剂浓度的直线簇方程。

二、咸味和咸味物质（三）酸咸调味模型根据呈味机制，呈味强度与呈味剂浓度之间的关系：二、咸味和咸味用酸味剂的呈味强度作为品味的基准，在固定酸味剂浓度的前提下，可以做出呈味强度与咸味剂浓度的关系曲线。二、咸味和咸味物质（三）酸咸调味模型用酸味剂的呈味强度作为品味的基准，在固定酸味剂浓度的前提下，

酸味、

咸味及

呈味物质食品风味化学酸味、

咸味及

呈味物质食品风味化学一、酸味和酸味物质三、酸咸调味模型二、咸味和咸味物质酸味、咸味及呈味物质一、酸味和酸味物质三、酸咸调味模型二、咸味和咸味物质（一）酸味产生的机制（二）重要的食用酸味料一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制（二）重要的食用酸味料一、1.酸味强度酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定为100。酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。

一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制1.酸味强度一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制有机酸阈值醋酸0.0012苹果酸0.0027酒石酸0.0015琥珀酸0.0024柠檬酸0.0019乳酸0.0018延胡索酸0.0013一些有机酸的阈值(%)一、酸味和酸味物质有机酸阈值醋酸0.0012苹果酸0.0027酒石酸0.0011．酸味强度：①品尝法常用主观等价值(P.S.E):

指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度。P.S.E值越小，酸性越强。

②平均流速法：测定腮腺分泌唾液的平均流速，以每一腮腺在10分钟内流出唾液的毫升数来表示。流速越大，酸性越强。一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制1．酸味强度：一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制名称

Ka1P．S．E／%pH将柠檬酸定为100时该酸的相当量酸味特征柠檬酸8.4×10-40.10502.80100温和、爽快、有新鲜感酒石酸1.04×10-30.07282.8068～71稍有涩感，酸味强烈富马酸9.5×10-40.05752.7954～56爽快，浓度大时有涩感苹果酸3.76×10-40.09722.9173～78爽快，稍苦琥珀酸8.71×10-50.09193.2086～89有鲜味乳酸1.26×10-40.11252.87104～110稍有涩感，尖利抗坏血酸7.94×10-50.22313.11208～217温和、爽快醋酸1.75×10-50.08273.3572～87带刺激性葡萄糖酸0.32552.82282～341温和、爽快、圆滑、柔和表2-15某些食用酸的P.S.及性质名称Ka1P．S．E／%pH将柠檬酸定为100时该酸的表2-16在一定条件下某些酸的酸味强度（以人每一腮腺在10min内分泌唾液的平均毫升数作标准）

表2-16在2．影响酸味的主要因素：（1）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质（4）其他物质的影响一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2．影响酸味的主要因素：一、酸味和酸味物质（一）酸味产生2.影响酸味的主要因素（1）氢离子浓度：①

pH＞5.0—6.5时，不易感觉到酸味②

pH＜3.0时，其酸味感也使人难以忍受③氢离子浓度大的酸味剂其酸味强一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机2．影响酸味的主要因素（2）总酸度和缓冲作用：①

总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度②缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用

③

pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液，其酸味也强一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2．影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素（3）酸根负离子的性质①在相同的pH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸。②

一般有机酸种类不同，其酸味特性一般也不同有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机图2-15人对各种酸味感受强度的比较（以柠蒙酸液为酸味标准比较其它酸味剂的酸味强度）

图2-15人对各种酸味感受强度的比较2.影响酸味的主要因素（4）其他物质的影响

①加入糖或食盐或乙醇时，均会降低其酸味。②酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮料风味的重要因素。咸酸适宜是食醋的风味特征。③若在酸中加人适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味。④加味精于酸的水果中只能有损无益。一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制2.影响酸味的主要因素一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机3.呈酸机理

（1）定位基与助味基理论质子H+是酸味剂HA的定味基负离子A-是助味基定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制3.呈酸机理一、酸味和酸味物质（一）酸味产生的机制1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。呈酸机理小结1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是呈酸机理小结1.食醋、醋酸：温和2.

柠檬酸：圆润、滋美，爽快可口，呈味快，后味时间短

3.苹果酸：酸味较柠檬酸强，爽口，略带刺激性，微涩，呈味较长4.酒石酸：强酸味，稍涩5.乳酸：温和6.其他一、酸味和酸味物质（二）重要的食用酸味料1.食醋、醋酸：温和一、酸味和酸味物质（二）重要的食用酸味（一）咸味产生的机制（二）食用咸味剂二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制（二）食用咸味剂二、定位基：阳离子，产生咸味助味基：阴离子，抑制咸味咸味受体：极性小的磷脂咸味二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制1.定位基与助味基理论定位基：阳离子，产生咸味咸二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的阳离子产生咸味M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制阳离子产生咸味二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制阴离子抑制咸味A-是硬碱性负离子。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，且其本身也产生味道。二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制阴离子抑制咸味二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制2.1氯化钠是典型咸味的代表（纯正）阈值为0.25%，汤类中0.8～1.2%适宜。2.2其它化学盐

随分子量增大，咸味下降而苦味上升。氯化钠、钾、铵及溴化钠、碘化钠：咸味氯化镁、硫酸镁、碘化钾：苦味氯化钙、硝酸钙：不愉快味和苦味溴化钾、碘化铵：兼有咸苦味醋酸铅等少数盐：甜味，有毒二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制2.食用咸味剂2.1氯化钠是典型咸味的代表（纯正）二、咸味和咸味物质（2.3苹果酸钠和葡萄糖酸钠可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。2.4KCI

作为补K＋和低Na＋的咸味剂。2.5新型食盐——酵母型咸味剂含钠但有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰牛磺酸。二、咸味和咸味物质（一）咸味产生的机制2.食用咸味剂2.3苹果酸钠和葡萄糖酸钠二、咸味和咸味物质（一）咸味产生二、咸味和咸味物质（二）食用咸味剂目前仍用氯化钠粗盐中一般都有微量杂质，经过精制后，虽除去杂质而苦味下降，但对食用或食品加工的应用来说，这些微量杂质存在较为有利。

食品NaCl量/%食品NaCl量/%酱油普通汤汁普通炖煮的食物18～200.8～1.21.5～2.0腌鱼、腌肉等腌渍菜