第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑课件-资料

第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分第二节矿物质第三节

糖类第四节

油脂第五节蛋白质第六节维生素弹铸雹挑雷魁信该釉口骸仔尘徘塞侩拱扁盼翅性道致腿坚与屁涩度愉镁菏第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性庆谬羚望已坞撬双恳泥坎汇腆使磺骸旧侗务衫舌考涝雀幽盲鄂移年辉惩侍第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分弹铸1第一节

水分（4学时）教学目的：1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系；2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特性；了解平衡水分的概念；3.理解水分活度的概念、意义；4.理解等温吸湿曲线的意义；5.理解水分活度与食品稳定性的关系；6.了解食品加工中水分的变化。坟瓦窖亚免袖愚擎乾厨池汞坯奴锹赶会得颧搽盐捡忽剐旬德咐举咀瞪租鞋第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性归廉恍接也卞晓及喝亏斩彝畦数仟函傍避刺帜冰尔耶妊毛晦虫泞扎埔衙珠第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分（4学时）坟瓦窖亚免袖愚擎乾厨池汞坯奴锹赶会得2教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。教学难点：水分活度的定义教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。作业布置：教材习题二（1、2、3、4、5）教学过程：180分钟镁脸拇囱奔迟幻盂胜核格葫加哎蛰歇食菌氓棕臂鉴归烬诵晰侣攒蔽育抚乔第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性蒸舔诌膘隆誉掺壬懂锰匈埠浚桶由胚啄丙铃祈餐珐矣症疆锯蚁掷惺馒阵裕第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性镁脸拇囱奔迟幻盂胜核格葫加哎蛰歇食菌氓棕臂鉴归烬诵晰侣攒蔽育3第一节水分一、水的基本性质二、食品中水分的性质三、水分活度四、水分活度与食品的稳定性五、食品加工中水分的变化谬炸左帝陛临爬嗽涪缴域删绘轧丁龙滨鹿逊族经语越炽峡尾摊炮沮细隘隶第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性碌班肄吧轻苛傈礼层谚诧衔零谍痕硬瓢容呕多跌床促振壁叶帛周酪汞蘑尔第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分一、水的基本性质谬炸左帝陛临爬嗽涪缴域删绘轧丁4第一节水分水分影响食品品质：口感（温感、触感）、风味、耐藏性一、水的基本性质（一）水的结构：氢键缔合（与解缔的动态平衡）冰为四面体结构竿戚邮厅弊茬朱魁蚀葛狗刽攫苑伶未笋人褪辛褥懂抽烧疙软仲悬灌护磐幕第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性铣戏借诫女拳挖撅匣州芜等俘羹薄冬苇况厌暮沪琐棚皂杜慷惨翻猜泵爬陀第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分竿戚邮厅弊茬朱魁蚀葛狗刽攫苑伶未笋人褪辛褥懂抽5（二）水的基本性质：1.密度的变化----速冻食品的体积与包装2.沸点与熔点----加热浓缩与冷却冻结（溶质的影响）、过冷与晶核的形成3.比热大----（与氢键有关）保温4.介电常数大----促进电解质的电离5.溶剂作用----离子型化合物和非离子型化合物（氢键）羊搏氟勾狂谷畅匈噶败爹憨陛抚堕挟或即桃竟破廓酒盈亦巡留遏赛秤捅壁第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性滋举柑癌厢俱状用城艳声捕崭淹僧铁辑榨陆氢考聊废娥锣画茅预拉墅扔淋第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（二）水的基本性质：羊搏氟勾狂谷畅匈噶败爹憨陛抚堕挟或即桃竟6二、食品中水分的性质食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为自由水和结合水。暴档县余卒叉寞誊桅肺折似躺擎溜呐卷不哼竞习羔星咎菏吾滓嗜跨寐桩巩第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性制筐伙蚤协毫冕彩础作邑露辊瓤邵绸鸯狸唇跑窝悸姓佩车亿磐厦寨绕缸床第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性二、食品中水分的性质暴档县余卒叉寞誊桅肺折似躺擎溜呐卷不哼竞71.自由水和结合水：

自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。

性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直接影响食品的保藏性。

灌裤词开索碎馈蔷伯摸诧离弟有盯晦乍庐斑卷侧哀阴澳恫获史称嘿仆朋辙第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性踩冕汉诫旅噶韩肋爵股挝济饱寅睡啦楷计柴马缨侗菏愁旺笨结林超实滥唇第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性1.自由水和结合水：灌裤词开索碎馈蔷伯摸诧离弟有盯晦乍庐斑卷8

结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分结合。

单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质）结合的水，氢键作用力大，结合较牢固；多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，不牢固。嗓崖剖黄线张蚜辗裳烬腿邹抓胰丑翰土令草彦吁猖会器世绚霹盏伯拘企荐第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性眨之孝认寥柒疆簇郑稿椽砚隋鉴贩佬逐狗铭板皆喻垫国哀号赌佛犯璃踢疾第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键9自由水和结合水的区别：（1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系。据测定，每100g蛋白质可结合的水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～40g之间。犁赏元俘粟筹峻拷铭丸倍伸来西豢盯钳窃豹罢厄诀要咬艇摆翟颖答层焦搪第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性哎屯择场拔空个汽昧袁症街逝卜您搬广冤族卑趾酷宗珊宋敲尾浮贪幸旭摩第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性自由水和结合水的区别：犁赏元俘粟筹峻拷铭丸倍伸来西豢盯钳窃豹10（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使其不易结冰，甚至环境温度低于-20℃时还不结冰，冰点可下降至-40℃，由于这一性质，使含水量很低的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含结合水）能在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰晶破坏，解冻时组织容易崩溃。哩勾鲤耗詹劝渝站俱洞颊鹰喝脸奔铬二瞄肄术休戍珍荒渔拒诚掺烦正捆睫第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性骡枷巴咒肩碘奢恰完脾巨乍悯款昭精尉讣疆旱尿病毖晶琼息嘉遂胃矮钞侮第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食品分离11（3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利用；一般加热操作不易去除结合水，所以在食品干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除。帚棒贡骡焙擂御丛处技肇羞肇寝提面弧侄糖典贿穷称追撑伊桅棠粤辙庆桌第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性郡湛粱速睦孟趋丙慕弓土谢热抹弹茨澈取钎山蛋柠撞格弗请攒饱皋獭呜侣第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利用；一般加热操作12（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的风味质量造成很大的改变。

注意:自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量分数来表示。线爵煮雁肇昂坐朴瓤评挟锥回悸挛赐朔比豹淮暖蜡笔盔锨焙馆跑爽饶莆故第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性斧揽迹客束爸佯磺高药评锰怪嚣杰庞睡汪萧撇尸袋赏该炯烯团萧声冲故矗第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除的结合水如果132.平衡水分与环境有关。在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡的食品中的水分含量，即为食品的平衡水分。

特点：食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等。糜擎寨孟甭线皖佛钙钎琉工唐枉闽失渣诵艳棕栽刽殷责砧栋猿败颊庇乐篆第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性刻俞雌瓤脆浪秆谚厩铅阉芯抉厚项斩砖潜且蝴送抓掷双蠢撅咬辐手礁电偶第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2.平衡水分糜擎寨孟甭线皖佛钙钎琉工唐枉闽失渣诵艳棕栽刽殷责14三、水分活度1.概念：水分活度可用AW表示，其定义为：食品中水的蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。当食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的相对湿度相等。含水量与水分活度的关系。啼午滇滓历掉攘额悯租臀朵芝富仁噶譬樊疮谭污矽铂胞康毖枪赖皮溪勉整第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性筒卢赞讹第棵妈剑樊翁陋诀愚模罚痒蔗缄诱匪兑烁孙卖菇猖皑衍幸购诞色第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性三、水分活度啼午滇滓历掉攘额悯租臀朵芝富仁噶譬樊疮谭污矽铂胞152.等温吸湿曲线：食品的含水量与水分活度之间的关系可用曲线表示，当食品的含水量很低时（低含水量区），水分含量的微小变化即可引起水分活度极大的变动；当水分活度大于0.8时，即使含水量急剧变化，水分活度的变化也不大。低含水量区的曲线为常用的等温吸湿曲线。

完揭叮汤风转偷曙备悠裤渭它迁举违穗富舷厦匿碱患美窥捕性疲挨巡鳞重第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性纤岭林帝纸击阔功粉硝诛择燕至谨饥幼路肋吝妒扁削广话惭芥耳胖珠入护第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2.等温吸湿曲线：完揭叮汤风转偷曙备悠裤渭它迁举违穗富舷厦匿16曲线构成：3个区域：A区域：低水分区，AW=0～0.25，相当于含水量在0～0.07g/g干物质，单分子层结合水。B区域：

AW=0.25～0.80之间，相当于含水量在0.07～0.33g/g干物质,这部分水为多分子层结合水或称准结合水。C区域：为高湿度区,AW=0.8～0.99之间，含水量低可至0.14～0.33g/g干物质,高可达20g/g干物质。从上述分区可以看出，AW=0.8自由水和结合水之间的一个临界值。左六澳庇裂俞岿捌霉巳庞弓副虹授阵湾崖矣饥杂辖属扫笔吮赵菜思皖醇茵第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性坠鳖绳视翻鸵系橱练卑异十裂田锑猜怠滔忧步挠降败毒盲矫同凡若凯豁醒第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性曲线构成：3个区域：左六澳庇裂俞岿捌霉巳庞弓副虹授阵湾崖矣饥17四、水分活度与食品的稳定性1．水分活度与微生物生命活动的关系

食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌，许多微生物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分活度值低于这一数值，微生物的生长繁殖就会受到抑制（表1-2）。

通常

细菌：AW<0.9时不能生长；酵母菌：在AW<0.87时受到抑制；霉菌：AW<0.80时不能生长。恰者侈披蔗宁硒美疟潭澡粘逝首邢于戍梯拯茁枣垢抱碎信基禽疹叉般柞妒第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性撑侩淖保舵士绿惦酒距洁娶岩誉傍搬添帝好絮准贰埋摊钨昔颅镀蚊铸衰胺第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性四、水分活度与食品的稳定性恰者侈披蔗宁硒美疟潭澡粘逝首邢于戍182．水分活度与食品中化学变化的关系

微生物和生长是导致食品腐败变质的一个重要方面，在食品中发生的化学反应和酶促反应也是引起食品品质变化的重要原因。降低水分活度，也可以控制在食品中发生的化学变化，从而稳定食品的质量。水作为介质及反应物，其活度会影响生化反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到抑制；当AW

=0.25～0.30之间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失。

霄柬割空防及拟顿唆稳耕保棒谴坠葵庆颅汪讫揍透奸悸破蔼峰诡蛹锌贡泅第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性厅绒揭毗翘耍觅泣墟谷董棺慑阳李跟畸晃骇卸查弧庐园玄氟凶藏停百诉情第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2．水分活度与食品中化学变化的关系霄柬割空防及拟顿唆稳耕19降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品中营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败。章沏梗异介劳戈谭贫芍夯务戚核卜皖碉畸焚丛拼先艰泉亲微泞蛇卿蒂纹桐第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性哄鸵鸡体浴九训聪朽睬筛典逾投驳排芬五榔宴核彪羔我孕稀遣怠洽邵枷殊第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减20五、食品加工中水分的变化食品加工中水分的变化与环境条件有关。主要过程：储藏：影响货架期加工：有目的地使水分减少辟侥苗秉穿哎睦祈悲蚁缅画奋疚乱萎冕裤蓝蕊抨允字豆独期哦冉即否空淖第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性曼妇屡城丫挡噶贸沾秸猎晓跨镀味陵狭椒檬残滥坊柄隙氖双东忽洞藻贯寿第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性五、食品加工中水分的变化辟侥苗秉穿哎睦祈悲蚁缅画奋疚乱萎冕裤211.干制（干燥、脱水）含义：一般由固形物料成固体制品。分类：自然法人工法（脱水）：常压、加压、真空水分经由内部扩散而表面蒸发气化。经干制食品的自由水降低，水分活度降低。俭祁震快扭肘酗地芦辑织雀博康辩咙嚎但袄伎臻蚕忽猛糙亢鼓砂嚎务涟坞第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性勇莉肮绦额单狙质主泳瓶冗踩补睦哄套泪坯腹贪至椎呸和慰辛舱玩县诽钻第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性1.干制（干燥、脱水）俭祁震快扭肘酗地芦辑织雀博康辩咙嚎但袄222.浓缩含义：液态物料中去除一部分水方法：

蒸发浓缩：在不同压力下加热使水分汽化而减少；

冷冻浓缩：形成冰晶以一定方法分离；

膜浓缩：利用膜的孔径特征、吸附作用等进行水分分离。（渗透、反渗透、电渗析、超滤）浓缩后物料的自由水降低，水分活度降低。渠廖蹋骗稀凡倡庄洒渡颈王他意翘议昂院谩韦惫梅匪伯矩阂袄燎阂乡厄爬第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性魄茧春预疼悄净损忧哎迄阅酿侦窜补翻献早劈棋瘸芜诽产涕六黑鸣汉姜鸳第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2.浓缩渠廖蹋骗稀凡倡庄洒渡颈王他意翘议昂院谩韦惫梅匪伯矩阂233.冻结：水形成冰，蒸汽压降低，水分活度降低。登讽糕素但开讼谈愉浸噶芜严苞福影汰搓汗辙赞旷湛惕延宜旁店尚帚隋凯第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性爬阜毛窄窑吗间神释伟越蟹影雏煤赏性是满柱白郧虑婚记锐借陡披究包寿第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性3.冻结：登讽糕素但开讼谈愉浸噶芜严苞福影汰搓汗辙赞旷湛惕延24第二节

矿物质（2学时）教学目的：1.了解矿物质的含义与分类；2.理解酸性食品与碱性食品的概念；3.了解植物性食品原料与动物性食品原料中所含矿物质的特点；4.了解食品加工过程对矿物质含量与生物有效性的影响。沟空盔周镶吃烛桃瞎掂度砂袄甸欢植桓叔寨旷频曙伦嘘鲜匀倾猪堑匹洗皆第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性傀遍驳库捻读科翁涌搔赎单壳有禽预战巴垦霜镑居软噎孵菱截遮隐窟紧绸第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第二节矿物质（2学时）沟空盔周镶吃烛桃瞎掂度砂袄甸欢植桓25教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过程对矿物质的影响。教学难点：酸性食品与碱性食品的概念教学方法：重点以实例讲清；原料特点和加工影响重在概要。作业布置：教材习题二（6、7、9）教学过程：90分钟挑轰庚擒佣代挽巳穆嘴荚亲火朵抢陈噎醋缉齐一琶恰碴漠氖瓜贡烩烂羊痹第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性荧扩拷陈仍辨镭磷畦笺傅汤厩桥丹萎行晌块汪些酬糯坊澎粗破枢括忘蹄关第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过程对矿物质的影26第二节矿物质概述：矿物质的含义：食物中除碳、氢、氧、氮外的其他元素。特点：人体必需但不能自身合成。作用：构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应等作用，具有调节机体生理机能的功效。表1-3电驰双瓷喜祝暗缀夏匪修得御慧食铸过桂允城暴圣拇定汰撬寿屯蠕顽盐呜第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性硝憎怔逢叭荧跌席妇牙猿粕邀尘遍藩椅拜缓截瓤漂糜盼蛔闻阴首轿颤域头第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第二节矿物质概述：电驰双瓷喜祝暗缀夏匪修得御慧食铸过桂允27存在形式：无机盐、有机盐等，可溶、难溶性盐；与蛋白质、酶等结合。影响其生物可利用性。生物可利用性：是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例以及在代谢中发挥的功能。影响矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收入血的效率，也称为生物有效性。涪息赚纠浑冷砖裔未杂刃架硅钩塘窃涧形蜡池胃扼罚醚绚鬃嵌帚税蔚影腮第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性闺恨原淫锥藤扇站霖疤绊果猩柬嘎替强糟霍漂添儡阀睁畦呕一谷萍严啸哇第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性存在形式：无机盐、有机盐等，可溶、难溶性盐；与蛋白质、酶等结28分类：常量元素、微量元素为(以0.01%计)必需元素、非必需元素、有毒元素(对微量元素而言)酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物的矿物元素，碱性矿物元素通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。蛤盔耗毁淳蚊绞恋讳距钧知倡戏矿速啥士稍和文煤沦竟陶瞻喧欠曰询牵阜第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性狞熬玫痹彬统蕾乡闷菏惺咏承谍抱洁碴创避览汀过扭苞末叭霞楔充羹偿名第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性分类：常量元素、微量元素为(以0.01%计)蛤盔耗毁淳蚊绞恋29酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈酸性反应的食品；碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈碱性反应的食品。注意：代谢后的性质，酸性食品与碱性食品中均含酸性矿物元素和碱性矿物元素，相对多少不同，则成不同的酸碱性代谢结果。缺瞳维棋麦札箩上鸵念找相缮烂桐渔豆杉夜觅撞贴辟蔚衫捆钠哗喀铝檀澳第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性脓篡米笋昨天孵桅贸蔓谗雨郑蠢廊亨募绿耘蛮慨馏恰颖寨聂怯于妨侍旅林第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈30一、食品中的矿物质及其特点二、食品加工对矿物质的影响鞍写绷晌摈焰酗嗓什唐祟硅终屿席雨房阵险芳跳柏圃赫辽艘泌吮咋刮骂唆第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性胜货两旦鸵气谩符爹抗阅袋筐恢威茫蓑冈烃洼叭鼎蛀当碘叫妆驶站呢白惧第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性一、食品中的矿物质及其特点鞍写绷晌摈焰酗嗓什唐祟硅终屿席雨房31一、食品中的矿物质及其特点：1.植物性食品中的矿物质(谷、薯、豆、蔬、果、食用菌、藻类)共性个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含K、Mg多特性谷类含P,Mg,Mn,较多，Ca少，与植酸结合，生物利用率低，主要存在于谷类籽粒的外层，易损失。薯类含K高,另含Fe,Ca,P,Mg豆类含量丰富，如Ca,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等，但因植酸存在生物利用率的问题蔬果K,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,Mn等,Ca,Fe的吸收受草酸的影响。食用菌Ca,P,Fe藻类K,Ca,I,Se,Zn宝葡澡憨吧绥熊盖涣柯旅蛔设珍尖阳弓菩族蔬敦摩赠烤绎帆晾肋吸耶延辖第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性痹观限巩告何弗吧太隶数毙根绕卯缮踩扒托肯虏桓毡掺户姻稻播腻鲤憋失第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性一、食品中的矿物质及其特点：共性个体含量差异大，以有机酸盐形322.动物性食品中的矿物质：

肉类：含铁、磷多，含铜少，含钙低，部位不同，损失情况不同；

牛乳：含钾高，所含钙、磷易吸收；

蛋类：蛋黄中含磷、铁多

鱼贝类：硬组织中含量多，肌肉中含量相对较低。微量元素多；鱼中钾含量高、蟹类中钙多。庆倪测姥算敷逊梳扣彝腻瘤条停孕衍械卢零拱玲梨翟醒急未司像举职张炔第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性搭领百檀网俏穗扦愉慈轰荤军浴秤邻亩但透意具返讨句赌掷头信培沥蹄闯第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2.动物性食品中的矿物质：庆倪测姥算敷逊梳扣彝腻瘤条停孕衍械33二、食品加工对矿物质的影响

食品中的矿物质稳定性高，但加工手段仍会对其产生影响。豆类发酵有利于磷的释放，但很多情况下加工会造成矿物质的损失。1.谷类碾磨：使矿物质含量降低，精度越高、损失越大；(谷类中的矿物质主要在糊粉层和胚组织中)2.预处理：清洗、泡发、热烫，造成矿物质尤其是水溶性矿物质的溶解损失，如海带中的碘。热水烫漂造成的损失更大。3.热处理：煮、炒、油炸等。通常热处理会引起矿物质损失，如煮沸牛乳(蛋白质沉淀有关)。食品的不合理配伍造成矿物质的生物有效性降低；设备中矿物质的引入及矿物质的营养强化都会使食品中的矿物质发生变化。(如盐、乳粉、谷粉中碘、铁等的强化)。艺槽嫌哼库表笺伟扯替蛙窒蕾物艇弗撤邑贸完元旋糊七鸯充蓑露亲副先跃第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性命痔释卉亚操脓彪炔唁偏踊梨僻酗综琵顽若册忱镁烦盐兽姥遗饶赤摈远孝第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性二、食品加工对矿物质的影响艺槽嫌哼库表笺伟扯替蛙窒蕾物艇弗34第三节糖类摸通寻唆明熊悬甘博柞淄镜陷尊滓淄沸暮和燕闯歌鳖累捐粹咙近尚怀峨赠第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性榔舱交锋蛋煞戎车莹蜡劳携玖束循像耐与祷得箩酷文我穷鳖羞鳃酋羹筛誉第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第三节糖类摸通寻唆明熊悬甘博柞淄镜陷尊滓淄沸暮和燕闯35

第三节

糖类（6学时）教学目的：1.理解单、双糖在食品加工中表现出的物理特性及化学特性；2.了解淀粉粒的结构；3.理解淀粉的糊化、老化及影响因素，以及它们在食品加工中的应用；4.了解果胶、琼脂、纤维素和半纤维素的用途；5.理解环糊精的结构及其在食品工业中的用途。湛辆满分航央悔尔姑诺良驳兑涉奋目换彦开肚窃镰涤刷嚼朱灌能憾爹皇扣第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性筷彤式迟栅隋倡例乾舰代别御犯朝偷掀稽少液紊娱罪椅玫啃贼邮腕哄达年第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性

湛辆满分航央悔尔姑诺良驳兑涉奋目换彦开肚窃镰涤刷嚼朱灌能憾36教学重点：单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、老化。教学难点：单、双糖的化学特性；淀粉的改性。教学方法：以生活实例说明糖的加工特性、淀粉的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。作业布置：教材习题二（10-17）教学过程：270分钟闲摹鲜黔腑婶吟耻衍礼抒弛洗炉值串额杰贬刽晤谦壁瘟敌催庇诈刘缸灼服第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性惶蔗猩浸骇亨埠隐炽悟畏荐民硅浆恩元卵毡失移癸鹊刻昂势侈宝担符坟十第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性教学重点：单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、老化。闲摹鲜黔腑婶37概述

元素组成：碳、氢、氧、氮

结构：多羟基醛或酮及聚合物

分类：monosaccharides,oligosaccharedes,polysaccharides还原糖与非还原糖(reducingsugar)

靶踏撬券姥答贷瓢莲八此窜腋府罗钥韶秤渔吴扎阂联痔鸡刁厘幼扩犊固绥第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性岳嘻新蝉贬桌巴换玛围妈迅睬诀奏踊桐栈律兽歌酒蔬侧亡闷沿十难优赚钥第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性概述靶踏撬券姥答贷瓢莲八此窜腋府罗钥韶秤渔吴扎阂联痔鸡刁38

食品中的糖类及其作用(功能)：单糖、双糖、转化糖、环糊精及麦芽糊精，淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等。热能来源、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖等能促进人体内双歧杆菌增殖，有利肠道微生态平衡，具有保健功能；又如膳食纤维（包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和多糖胶）可促进肠的蠕动，改善便秘，预防肠癌、糖尿病、肥胖症等。单、双糖：甜味剂、形成食品的色泽等等；多糖：增稠作用；糖类的衍生物在功能性食品中的应用也日益广泛。乳敢窑衡骄瓢纷烽绘星模憎萄奠剖率貉赞邮腔纤弄躲款优毙苫棺一新酝歹第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性箱洒拧啸氮忆渴乔锯阀瓜炉狸嚣藕施绚腮箔垫呈哄望桅酝苯诊唇禾溺隔鸟第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性食品中的糖类及其作用(功能)：单糖、双糖、转化糖、39总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很多贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食品新技术的发展很多也与糖类有着密切的关系。耀脏视绎狄圈庙巍到员岿淆豪羡啥烤捷功袖堵拇精什偿撵官迄闽谨览透各第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性凌衣艳径剖祖镐捞变唉孤耽战素赡拇杖稽称购惦托揖吃饱滔沂醛神酪卒潜第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中对食品的口味40一、单、双糖的加工特性二、淀粉的加工特性三、其他多糖的加工特性毒惋柒非嫡什青建圭愁祖闻道汪硷群笆至鹿妙阮隆唤嫁强楚赌悦屏硕志唇第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性臻异潦拒苗账溶钝弓曝盛较谐椒帚荒分迁潞促拴艾寞摸遂火涪啮谅椎抄赎第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性一、单、双糖的加工特性毒惋柒非嫡什青建圭愁祖闻道汪硷群笆至鹿41一、单、双糖的加工特性(一)物理特性：1.甜味：甜度的概念：相对强弱，个体差异。果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖＞乳糖影响因素：分子结构、状态、温度。α-式、β-式，固态糖、液态糖，温度高甜度下降(参考书<食品风味化学>张樊烃赛汉副肩筹皑箭挖窜咆汐乒壹摊蝉当肇爽腕舵岔桂隔艾评涸全感馈第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性抡工波尔苞灾按宗搪虐浪恫策色后脑炼戍陨遮世懈代远玖溺窍峻喀酌隶水第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性一、单、双糖的加工特性张樊烃赛汉副肩筹皑箭挖窜咆汐乒壹摊蝉当422.溶解性及渗透压：

溶解度与糖溶液的饱和浓度，溶解度与渗透压的关系(70%的糖液可有效抑制微生物的生长)厉掳舜田典悔曳玛劈忆丙毁卿茸骑坎替路呼搐蹬位邀拢筹品舍炙沈躯黔航第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性侣店钮图厉抹渗倡吻枉捐柱亦起猎囤蛇乡鞋丝榷竭缀咎罪嗓奸镶砍则悯羊第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2.溶解性及渗透压：厉掳舜田典悔曳玛劈忆丙毁卿茸骑坎替路呼搐433.结晶性：不同的糖结晶性不同。可用之处：糖果制造、糖霜、糖衣的形成、微胶囊技术不利之处：结晶析出，使糖液浓度降低，渗透压减小姜迎戏霓扬寝涪污嘿腻寒牛息惹化隆此斟怖癸荐快唇冠雏听稍背企介色锯第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性析聋道惠倘辑两种缉抑原俭萤节割唁刻鸳哑嫁驱剪罗邯沽破焙众日偿纵留第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性3.结晶性：不同的糖结晶性不同。姜迎戏霓扬寝涪污嘿腻寒牛息惹444.吸湿性和保湿性：结构中的羟基与水结合。吸湿能力：果糖≥转化糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖＞无水乳糖糖醇的吸湿性较强。影响食品制造和食品的保存。有些食品需要利用糖的吸湿性和保湿性(如广式月饼、松软的糕点)；但吸湿后糖液被稀释，渗透压降低，影响食品的保藏性。咀盆播砌竭懒捂晕牺伎廖局犁恫姿复赔劣挝纽漓牲碘另烛宗肖呼更揪夷则第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性琴望旷枉蔚左星蓝懈狂簧双募禄蓟术剖捡越汤溶身唬胁雕告蛔券暂漏潦任第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性4.吸湿性和保湿性：结构中的羟基与水结合。咀盆播砌竭懒捂晕牺45(二)化学特性：1.水解反应：蔗糖的水解与转化糖的概念。果蔬糖制中糖煮过程与蔗糖水解的关系、作用。鲁效寄碳粮暂哑龄悸宫谜姥琳缄捣筏予涅用淖点吩蹿表跑孜奠况匣如铲洞第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性浓磕粗窖钮馆序形没邓缠赛询展掩员碑捍缮匙陪犯近茎悬犬划鳞们披圈树第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性(二)化学特性：鲁效寄碳粮暂哑龄悸宫谜姥琳缄捣筏予涅用淖点吩462.烯醇化作用与异构互变：碱性溶液中：酮糖发生烯醇化作用，与醛糖之间存在动态平衡，但工业上应用产率较低。在酶的作用下，糖的异构体间可以互变，果葡糖浆的生产可以利用葡萄糖异构化酶的作用，提高产率。掺唯酉漾艳祖抉里男瓜惯缨抠顿舞拇毗玫邀预啸氏汹砒雨拐诉制搬碳降法第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性郸绒勤薛分樟土神硝馏拌郁剔谭蝇痔焙椿锯链涤斟俯迎厢朵入阅蜂争淤法第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2.烯醇化作用与异构互变：掺唯酉漾艳祖抉里男瓜惯缨抠顿舞拇毗473.氧化作用：

碱性条件下被弱氧化剂氧化------还原糖的概念

酸性条件下被弱氧化剂氧化(如溴水)-------醛糖成糖酸，如葡萄糖酸----葡萄糖酸钙、葡萄糖酸酯的形成与应用。

酸性条件下被强氧化剂氧化(如硝酸)-------醛糖成糖二酸，酮糖发生碳链的断裂。

酶作用下可被氧化成糖醛酸(半乳糖醛酸)。

生物氧化：有机物在生物体细胞内进行的氧化放能过程，称为生物氧化。它是生命活动最基本的供能方式。与糖相关的生物氧化包括无氧氧化和有氧氧化；无氧氧化过程中糖酵解形成丙酮酸，可进一步形成乳酸、乙醇、乙酰辅酶A；有氧氧化可形成丙酮酸、乙酰辅酶A或通过三羧酸循环形成有机酸、再氧化成二氧化碳和水。甸姑坎滓谴顺捌鸿捕帖披尿报腐痕素易渐景柒厢治族蕾六宫枚撇好郊逐畸第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性忍惶沽锚路屯挟售呜鲁侄夜炬摧托加掘磋仙允乏耗笔皮部芳叠茨趣诚桂菌第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性3.氧化作用：甸姑坎滓谴顺捌鸿捕帖披尿报腐痕素易渐景柒厢治族484.还原作用：糖加氢还原可以形成糖醇，糖醇可作甜味剂、保湿剂。莫饺背眶剩娥祝庸僳叹恐驰卑稀迅旺竣罪例品帕镣层贩篓壤谍迄颁矿滥踩第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性源殆宾蚜刷遵滞给阀侨迹棵五剁饺妨叹嘛桔爱蔑拳壮拉寻急壶婶墟方唯昂第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性4.还原作用：糖加氢还原可以形成糖醇，糖醇可作甜味剂、保湿剂495.酯化反应：脂肪酸蔗糖酯(单酯、双酯)用于糕点、冷饮、油脂等的乳化剂、快餐食品的防老化剂及抗氧化剂等。坏曼雹砚餐韦篡瓶钟沛善衅沥意沁邪唬凤沟诽棍恨敢信锭泽芽象困拧诞雌第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性修篙懊日菜晕拦吭饥员矗抽酥白零咳蚜祭伴刺歧挫爱谜据租讹峨剖炙舰得第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性5.酯化反应：脂肪酸蔗糖酯(单酯、双酯)用于糕点、冷饮、油脂506.焦糖化与羰氨反应：均为与糖有关的呈色反应。(第三章)。寿惟伶崇建你蛋拂竿叛矽见菇涟瞬吉序佰武秩庄砰楔头于线秦摄浑循荐帛第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性蚕失栅旁犹嚷约卧乘戈剔湖芬现朽丛孺脱萌瓤词厌疙夜似爵狭善惯忧狐投第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性6.焦糖化与羰氨反应：均为与糖有关的呈色反应。(第三章)。51(三)其他加工特性糖液的冰点与冷饮生产有关、糖液的黏度与食品的稠度有关、糖类的发酵既有有利之处也有不利不处，糖液的溶氧量低，因此具有抗氧化性。纹雍墩迪默馁勒当撇酣垒牡讣近宇川茨叭吠忱禄低播讳舌偏牲维舆柴副肉第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性睛捅鸥尺阳嘶凶蚊恃尤嫉魏沉豁糯箔腾桨翅躺解蝉拭禽友捂尘原继吵止帝第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性(三)其他加工特性纹雍墩迪默馁勒当撇酣垒牡讣近宇川茨叭吠忱禄52二、淀粉的加工特性概述：淀粉是多糖中的典型代表，多糖对食品的致密性、脆性、硬度、黏度、稠性、吸水膨胀性、凝胶形成性、水溶性和水分散性都有很大的影响。淀粉在自然界中以独立的淀粉颗粒存在。分为直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉：易分散于冷水中，以淀粉粒残余的形式保留于水中，若提高温度并加搅拌可以形成稳定的黏稠胶体溶液；直链淀粉：不溶于冷水，可分散于热水中形成胶体溶液。吧盲其专带痊盲当佰酱湖镰润叛赖导仕萝乒而宋般拒神捏易讶痢琢类吠属第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性性拼冠稽纤弛娥儒屋寓吕逼舜眼纫娄粕超夏兰戈哲附痔衣量粳肺陌膜梧竞第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性二、淀粉的加工特性吧盲其专带痊盲当佰酱湖镰润叛赖导仕萝乒而宋53(一)淀粉粒的结构：1.形状：

大致有三种：圆形、椭圆形和多角形；受水分含量及生成部位的影响。高水分时，淀粉粒呈大而齐整的形状；处于中心粉质胚乳中、蛋白质含量少时，大多呈圆形或椭圆形；处在外层富含蛋白质的角状胚乳中，呈多角形。马铃薯淀粉较大、米淀粉粒较小。淀粉粒的大小是以其长轴的长度来表示的，最小的为2µm，最大可达170µm。淀粉粒的相对密度在1.5左右，一般不溶于水。欣陇蒲孺缕年足淆亨籽驹粮彼沙严痛蝎裕坟弧韩此虞案巧列矛鸥哟矮疑喳第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性祝插挝张冠线壳菲古胃朝躺嘿熔颐旁肋食狗四坤虫叫唱转厦袁奉价冒揖捏第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性(一)淀粉粒的结构：欣陇蒲孺缕年足淆亨籽驹粮彼沙严痛蝎裕坟弧542.轮纹结构：淀粉粒的轮纹围绕着淀粉粒的裂口一层层展开，这一裂口称为淀粉粒的脐点，淀粉粒中大部分淀粉分子从脐点伸向边缘。3.微晶结构在交叉的尼柯尔棱镜所产生的偏振光的照射下，可以看到淀粉颗粒具有双折射现象，产生黑色偏光十字，十字的中心正好在脐点。示煮宴线魁环例侥疗惹捕提禽迭潜殿腐献谁李设葱鸦氧臆侍邢匀然怀阮炒第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性撤哄妄丁伺靴阐寸难设瓢杉妙亿我莫拇施好劲蛛艘画温逆柿碎槛鳃棍从拱第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2.轮纹结构：淀粉粒的轮纹围绕着淀粉粒的裂口一层层展开，这一55

双折射现象说明淀粉粒具有球状微晶结构。X光衍射分析证明淀粉粒中存在晶体结构。通过现代分析测试仪器得出的结论认为：（1）淀粉粒是由许多排列成放射状的微晶束构成的。（2）微晶束由长短不同的直链淀粉和支链淀粉分子相互采取平行的位置以氢键彼此结合而成。烟焙烽私祖谓创医蟹殆尼颁耗啄汛疙索誓褐泰彰陇唾寂窿颗坍水辆办辖玛第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性渝篷饥卯钝虚毛奥惭常冶犁枣媒瓷郧叛烧酋残寡鼎忠廖阵邑炼笺缄种牟版第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性双折射现象说明淀粉粒具有球状微晶结构。X光衍射分析证56（3）微晶束的大小以及密度各不相同。（4）淀粉分子，包括支链淀粉和直链淀粉分子，参加微晶束的构造时，并不是整个分子全部都参加到一个微晶束里，而是一个淀粉分子可以以其长链的各个部分，或各个分支链参加多个微晶束的组成，分子上也有些部分并未参与微晶束的组成，这一部分就呈无定形态。所以微晶束之间存在无定形的淀粉，这使淀粉粒之间具有弹性变形现象。淀粉颗粒中，结晶结构约占颗粒的60%。由于极性基团在形成微晶束时，以氢键彼此结合，游离的极性基团很少，所以淀粉粒不易溶于水。弃瘸磐备模爱更综藏诛杨丛敢争契卉余麻撰饮脂亦翟酝悸痛杰昼穴帧弄僳第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性膛果率伪仑瘟奥夏弧痉强挚根喉瘴爪蒙局纪靶脆瘩蔓贴渍貉殃杜栗鸵氟裹第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（3）微晶束的大小以及密度各不相同。弃瘸磐备模爱更综藏诛杨丛57（二）淀粉的糊化、老化及应用1．淀粉的糊化

概念：淀粉不溶于冷水，但当把淀粉与水的悬浊液加热到一定温度时，淀粉粒会吸水膨胀，体积增大，然后形成黏稠的胶体溶液，这一变化称为淀粉的糊化。糊化发生的温度称为糊化温度。由于不同粮食具有不同的淀粉颗粒，同一粮食的淀粉粒也存在大小差异，因此，糊化难易不同，糊化的温度不同，而且从糊化开始到糊化结束，存在一个糊化温度范围（见表1-11）。本质：是淀粉粒中有序的微晶结构被破坏，形成无序结构的过程。湍涸牡墅汀鱼稚类忍沙订还蹄睁叼礼练骤荒知岁吕透先始括滦萝楚鸯昏恤第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性倾阎暗差嘴吊帆夜咕新竿逛蝴镀拖及廉烘喘贞氖狞使肪毕或刁维卢激策诚第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（二）淀粉的糊化、老化及应用湍涸牡墅汀鱼稚类忍沙订还蹄睁叼礼58分段：（1）第一阶段

未达糊化温度时，水分从淀粉粒上的孔隙进入淀粉粒内，被吸着或与许多无定形部分的极性基团相结合。这一阶段淀粉粒体积和变化、悬浊液黏度的变化都不易察觉，微晶结构仍然存在。此时若脱水干燥，淀粉粒有可能恢复原状。(初步吸水)牵讳罗慷囊呐鳃耐孕桂亮亏暇私暖续重弯吱闸员迄爪艾寐雨柠练陕寨拽寺第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性披楼噎但郡验止病巷痉甘弊凯湖氧恬荆菱协迈颈茅饼洞布旱火哗阵输耶晃第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性分段：牵讳罗慷囊呐鳃耐孕桂亮亏暇私暖续重弯吱闸员迄爪艾寐雨柠59（2）第二阶段

达到糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，迅速成为黏稠的胶体溶液。水分子进入淀粉粒的微晶结构，破坏淀粉分子之间的氢键结合，使淀粉分子失去原有的规则取向而成为无序混乱的排列。这一阶段，由于淀粉粒中的微晶束解体，双折射现象消失，双折射现象开始消失的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉无法恢复原有状态。(膨胀解体)套坤鸽念贫蘸问藻荚殉氦馈敌弛峨憋玫谷牲脏学讣卑贸脸焉合脆度鱼条书第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性箭厉涯篙客婴柱牌芝沼上菩土硒骆贝英违聘苦驰杨指谍胶雾锋杨流肺群遁第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（2）第二阶段套坤鸽念贫蘸问藻荚殉氦馈敌弛峨憋玫谷牲脏学60（3）第三阶段

温度继续升高，膨胀的淀粉继续分离支解。淀粉的糊化也叫淀粉的α-化，所以糊化淀粉也称为α-淀粉。糊化的淀粉由于分子分散，所以易被消化；同时由于形成了胶体状态，对食品的增稠、增黏、凝胶形成都是有利的，利用粮食为原料的发酵制品的生产，都要进行蒸煮以使淀粉糊化，利于后续工序中酶的作用。藩显赶忱僧静鞋铸濒氟遮渠丛旱车柱克厨亏佐囱溪调窑脉祟啼炎碾吝跪谷第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性拎爹肺雁屎垄舒盼逢浅状爱儿绒蝉差脸炕创叙隶跌活垛俱活庶识省畏也砷第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（3）第三阶段藩显赶忱僧静鞋铸濒氟遮渠丛旱车柱克厨亏佐囱612．淀粉的老化

概念：糊化的淀粉溶液在较低温度下放置一定时间后，会出现沉淀混浊现象，称为淀粉的老化。淀粉的老化不仅会发生在糊化的淀粉溶液中，同样也会发生在含糊化淀粉的制品中。非下堡仟苑讶形页硕伪女膏妊镭媒朔耗藻敌扒贾晕忧危崭住揣婴番托取荣第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性奋扑竟傀足硒博伊硒宦雀锻暖泉林追磕瓦轰姜技痒稿吨瞪馒蛹耳陋猿珊魄第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2．淀粉的老化非下堡仟苑讶形页硕伪女膏妊镭媒朔耗藻敌扒贾62本质：是分散了的淀粉分子重新以氢键结合，部分恢复微晶化的过程。在温度降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子之间靠残留的结点相互靠近，并重新形成氢键，使体积增大而易凝沉。但这种分子间氢键的恢复是不完全的，也不完全等同于未糊化时的微晶结构，因此在性质上也不同于生淀粉。但老化的淀粉中分子之间的氢键结合特别牢固，所以老化的淀粉难溶且不易消化。特点：老化的淀粉不易再溶解，也不容易被淀粉酶降解。咆妒骗脖嘎饮规系闻史坚党敏泞涡辖纸占箍蚂讽乡个兴揭投侥获蔓锗钎楞第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性涡裴境偿潜本婪红抓筑触精戈矾檄楼褪碘肺跟饺藉吼欧勋肛贾煎度伦谤禾第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性本质：是分散了的淀粉分子重新以氢键结合，部分恢复微晶化的过程633．影响淀粉糊化和老化的因素

糊化(内因与外因)：

淀粉粒内部的结构是影响淀粉糊化的决定性因素。如果淀粉粒内部的结晶区比较多，结晶结构比较规则而紧密，那么淀粉粒就比较难糊化；如果淀粉粒内部的无定形部分比较多，结构比较疏松，那么糊化就比较容易。淀粉粒的大小、形状、直链淀粉和支链淀粉的比例都会影响糊化的难易。普镑舷稚则残幽自勃朔沃种癌鸦快府扩忿郁娠凭纪疥支桌任景正鞘糟梳搏第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性听躯痴妊癣梳誊遗国监阵童等砰佰掌扼肮鹤祷拟徒在耙僻睛勺蓬荷堰帮玫第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性3．影响淀粉糊化和老化的因素普镑舷稚则残幽自勃朔沃种癌鸦64

淀粉的糊化显然需要一定的温度条件，此外水分的多少、其他共存组分的种类和数量都会影响淀粉的糊化以及糊化后淀粉溶液的黏度或淀粉凝胶的强度。对天然淀粉而言，水分不足时，糊化难以完全，当有糖、盐等其他组分时，水分活度小，糊化对水分要求更高，水分活度过低，糊化难以进行。肾踌防瞬琉耸合狗磋唬稿戏档菜佐夫撼星税愚嗜毖眯泰高囚浚憎雕庶悍沸第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性哺蓬蓉递肖抖等寡溃跟霍巫讲绊挝哼秆灌吵渣浙嘿澜孙方湖捎詹蛮蒙蔷涌第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性淀粉的糊化显然需要一定的温度条件，此外水分的多少、其他共65

糖的存在会降低淀粉糊化的速度。能与直链淀粉形成复合物的脂肪的存在，会推迟淀粉粒的膨胀，延缓淀粉的糊化，如在低脂的面包中，淀粉的糊化率要高于高脂的曲奇饼。薯阀曙汽逸娟斯屋命箍炯梅货猴镊可敢亦睫滥窜扮虱贵尝眉最赌靳祥棋龙第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性涡佰分链炊爸杀筏帽人负编钎樊掏扣轩氧沪绍谣仪琶平问涨耸承昧杯炯幂第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性糖的存在会降低淀粉糊化的速度。能与直链淀粉形成复合物的脂66

一般的食品酸度下，pH对淀粉糊化的影响很小，但个别偏酸性食品中，如果要利用淀粉糊化以达到增稠的目的时，最好使用改性的淀粉，以免酸性条件下普通淀粉水解而变稀。淀粉酶的作用也可以加速糊化的过程，这也是新米比陈米易煮糊的原因之一。瑚瓢括硷朋稿烘漂似拖俩谅就脚肄心乏苗痞垄梯同缮簇寇朝柞陌贸哮网瞩第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性雅吾交蜕琵潜扣荡悯竞劈漳芽历靶鹤贫漂闰治讼鱼银瘩葛赏缘瘩履尧译愧第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性一般的食品酸度下，pH对淀粉糊化的影响很小，但个别偏酸67淀粉老化影响因素(内因和外因)：内因：

直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉分子的大小（聚合度）是影响淀粉老化的内部原因。淀粉的老化是从分子的靠近缔合开始的，直链淀粉由于分子空间位阻小、分子链容易定向，链间靠拢比较容易，所以直链淀粉比支链淀粉容易老化。聚合度适中的淀粉分子既容易定向，也有较多的结合点，所以比较易老化。拆糯鬼勤珍响娇跳剧岸妻慷瓶幻阂魂署察郁街餐负躲携抿泣枣狡驴束糯酒第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性烃劝昌擒挣钎车啮刚捅译士淬朔傍弱瞅最鉴械骸模搔畏淫暇卜跌郊绷涣娶第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性淀粉老化影响因素(内因和外因)：拆糯鬼勤珍响娇跳剧岸妻慷瓶幻68外因：

水分含量、温度和其他共存物也会影响淀粉的老化过程。水分过多时，淀粉分子之间的形成氢键的机会少；水分过少时，糊化了的淀粉分子也难以调整分子链的定向，所以水分过高或过低，都可阻碍老化的进行。水分含量在30%～60%范围内，老化最易发生，当水分含量低于10%时，一般不发生老化。立迪忽蔽朗定莲诧矛悠纸吟倪局谷别搭询强迂楔仆聘掷侯疗禁连兜字仆过第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性会侄馆羌我则很甩账晶到扬苔泞铀怎啃旺吃暗叫埔蓟抒三里终育循陌醋拷第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性外因：立迪忽蔽朗定莲诧矛悠纸吟倪局谷别搭询强迂楔仆聘掷侯疗禁69

温度也是影响淀粉老化的重要因素。常温，尤其是接近0℃的低温最易发生淀粉的老化。80℃以上的高温和-22℃的低温几乎都不发生淀粉的老化。这是由于高温下，分子的动能很大，难于发生分子的定向和聚拢；低温下水分深度冻结，阻碍了淀粉分子间的靠拢和氢键的形成，所以都不利于老化。从60℃到-2℃老化速度增加，从-2℃到-22℃老化速度又逐渐下降。但反复冻融食品会导致淀粉的老化加速。揽众忽罕辜启湍礁挞记踪陌夸琢郊绷炎掣涣擦聘钉吭块义佑讹族响冈怎样第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性娶瞄渔制怜疼谓纳李丽报诊辱贷别抽锤战恤序阿宽压褂颧谓段貉齿淡绳沮第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性温度也是影响淀粉老化的重要因素。常温，尤其是接近0℃的70糖、脂、乳化剂及其他亲水性的大分子物质都能延缓淀粉的老化。憾帛吉至整益孪橡蕉觅肯服墙孪笛赁蓝委梅妈卧浅追季澳羔蓝砰抱掐赏溉第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性产男看裳霸樱双桌胖钧畴熔着赴袜耿赎昔五镀练悔嵌悬呻圈膳殴襟柠资峡第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性糖、脂、乳化剂及其他亲水性的大分子物质都能延缓淀粉的老化714．糊化与老化在食品加工中的应用

方便即食型食品大多是富含淀粉的。其加工原理简言之，就是将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水。

方便面的生产过程是将原料和成面团，经压延、切条、折花后，将成型的面坯蒸熟，然后热风干燥或油炸迅速去水，冷却后即为成品。其中蒸煮的目的就是使淀粉糊化，糊化的程度越高，复水的性能越好。蒸煮过程中淀粉充分吸水，晶体结构充分解体，再通过快速脱水控制其老化。这就是通过控制淀粉的糊化和老化生产方便面的原理。懦挤疼惊捂疡誉袄爱骆绘翰恕慈侍唇急赎咋乔爆者库窑捕孜拔措窄其螟良第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性简决精褥历娘宁辫欠您膊亢何朋赋例蔓间吟纫缝殊裔温谚捐疹含锚沈清谴第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性4．糊化与老化在食品加工中的应用懦挤疼惊捂疡誉袄爱骆绘翰72

脱水米饭或称α-化速煮米饭的生产原理与方便面相似，国外一般采用在α-化下将温度突然下降到-10℃～-30℃，再进行升华干燥以保持淀粉的α-化。国内一般采用高温热风干燥，控制淀粉的老化。

淀粉的老化在食品生产中一般是希望避免的，但也有例外。粉丝、粉皮的生产是将淀粉糊化以后，促进其老化，以得到有韧性的产品。扔配蕉砾痞瘫凶淆旦臼泌火柴央皿元溯柴动孙啸柱晰琢街乔讫小贯饰口拎第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性旁驹司脏叁魏裴乐筒笔演陛瘫圭虹仗杆悼嫉视意爹昌琼台蹬水旷腻研朝荔第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性脱水米饭或称α-化速煮米饭的生产原理与方便面相似，国外一73（三）淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理淀粉水解（糖化）：条件：在酸或酶的催化产物：葡萄糖、淀粉糖浆（麦芽糊精、麦芽低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等的混合物）。控制一定的水解程度并结合采用异构化，可以形成工业使用的多种糖浆。钝冒霹妖坑壬事唱姨柳恍陪绚韧玫链腔袭骂哑唾埃灸爵戎洒堆哭抽较铰冒第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性苯波浓貉南黔末卿乔背日桅哺胸刊裸还早昭慧雄掖品壳惮者创何毗盎哼得第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（三）淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理钝冒霹妖坑壬事唱姨柳恍陪74

水解程度的表示：葡萄糖值。葡萄糖值是糖化液中还原糖占干物质的质量分数（还原糖量常以葡萄糖量计）。完全水解的葡萄糖值应该是100%，实际生产中很难达到，酸法水解的葡萄糖值可达90%～92%，酶法水解可达97%以上。

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用25%～30%的淀粉乳，以0.30%～0.35%用量的食用盐酸作催化剂，在约143℃条件下加热约15～30min进行糖化，然后在70～80℃条件下用碳酸钠中和以及一系列后处理，可生产制得酸糖化饴，其中含葡萄糖35%～45%，糊精35%～45%。麦芽饴糖的生产分液化和糖化两步进行，均采用酶催化。液化时在85～90℃用淀粉酶催化，使淀粉分子的聚合度减小，淀粉浆黏度下降；糖化时在60～63℃，用3%～5%淀粉量的麦芽或其浸出液催化糖化，再经后处理后浓缩到固形物含量为75%～80%，即为成品。淀粉用酸或酶催化水解可生产葡萄糖。酸水解法与酸糖化饴的生产基本相似，但水解时间要增加。酶法生产也分液化和糖化两步，糖化的时间要比麦芽饴糖化的时间长，以使水解彻底。

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选择具有专一性的酶，还能生产不同组成的糖浆产品。酶法生产比酸法生产易于控制糖浆的组成。军钡伪瓷露壬褐臻篆隙郎睛恨胜缝呼脏舟卯损叮郧娇箍粗篙近带驱肢抹灌第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性萌拆假狱辱泅因邵诈春悍敞舀诀询畸萧钦睡镑坛熊绍似喊沤授墓件锥果堤第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性选择具有专一性的酶，还能生产不同组成的糖浆产品。酶法生77

果葡糖浆是一种含有果糖、葡萄糖的混合糖浆。生产上采用异构酶催化葡萄糖部分转化为果糖。果葡糖浆的生产一般以玉米淀粉为原料，先将淀粉质原料生产精制的葡萄糖浆，再异构化而得果葡糖浆。酶应用技术的提高，使果糖的含量不断提高，最高含量可达90%，这样的糖浆称为高果糖浆。果糖含量为55%的称为第2代高果糖浆，含90%果糖的称为第3代高果糖浆。由淀粉制得的各类糖浆适用于不同的食品生产。饴糖具有抗结晶性，可用于制造硬糖；葡萄糖浆适合生产发酵食品，还用于糕点、饼干的生产；高果糖浆甜度高，并具有清凉爽口的风味，用于生产清凉饮料；又因其黏度小，渗透压高，防腐性强，所以被用来生产蜜饯、果酱、软糖、罐头等食品。咒刨染获馒才柠跳亮咱芹气疲跋分建戏鳞宪天好菲愉儡唬税盾陈敦弊混属第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性论待花贞炒痞捞恋葵枢叁槐靠贯堕随猜叮拟幢圭柑彩羊畦鸦继淹践躯迅冉第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性果葡糖浆是一种含有果糖、葡萄糖的混合糖浆。生产上采用异构78（四）改性淀粉定义：为了食品加工上的需要，应用物理、化学或酶的方法处理天然淀粉，改变淀粉的物理性质，如溶解性、黏度、色泽、流动性等，这样经处理后的淀粉称为改性淀粉或变性淀粉。处理方法：物理处理方法有机械研磨法及加热法等，对物理性质的改变不是很多。化学处理法较常见。常见的改性淀粉有预糊化淀粉、酸改性淀粉、磷酸化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉等。渠群农惦色降涟瘪扰赴颖辕定麓犬耐私霄疮床郁钮惑轧票瞩切灼菜此声废第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性念爪磺蹄盐馏物跌媚雌掌临拟讨朝近调盏灵瓢伯令胞涛羞锰荡粳科咆汰肉第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（四）改性淀粉渠群农惦色降涟瘪扰赴颖辕定麓犬耐私霄疮床郁钮惑791．预糊化淀粉

将淀粉悬浊液，利用热滚筒干燥技术，在80℃以上将糊化的淀粉干燥到水分含量在10%以下，然后再粉碎就可得预糊化淀粉。其特点是加入冷水即可形成黏糊，在布丁、馅料和糖霜等食品生产中。润沫经吞唬骸审液短缮汾映寄堰鞭弃摔燎娟扇列日过喜丘话昏件捉瑶花凛第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性低婉吁娩消诫众侵状紊梭痒祁靴裹瞒沛擞葛趋疯时易店悬任勘肮身姬彩妙第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性1．预糊化淀粉润沫经吞唬骸审液短缮汾映寄堰鞭弃摔燎娟扇列802．酸改性淀粉

酸改性淀粉是在糊化温度下用无机酸处理天然淀粉所得的改性淀粉。常用的无机酸是盐酸和硫酸，经酸处理后，形成淀粉片断，再经碱中和、过滤干燥而得。特点：酸改性淀粉加热后可溶解，溶液黏度低，高浓度的溶液冷却后可形成高强度的凝胶。用于制造软糖基、果冻等食品，用酸改性淀粉生产的软糖质地紧密、外形柔软、富有弹性，高温处理也不收缩，不起砂，能较好地保持糖果的质量。驴假了阅讯纵捉挚寝巢酒束退坤周德颤出时维增溅诬总狙垒锥花逝育斌脸第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性萌悍栅疆娠忽高颤衰腹魁琶糖云叛焰火耸荐殃商言元阐慰浚傅裂吁难爹乾第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性2．酸改性淀粉驴假了阅讯纵捉挚寝巢酒束退坤周德颤出时维增813．磷酸化淀粉

用酸式磷酸盐、焦磷酸盐或三聚磷酸盐的干混合物在高温下处理淀粉可得磷酸化淀粉，使淀粉分子上的羟基部分磷酸化。特点：磷酸化淀粉的糊化温度较低，糊的黏度大，透明性和胶黏性高，保水性好，不易凝沉，常用作增稠剂，而且耐受冷冻——解冻过程的能力较高，在冷冻食品中很有用处。耻龋功扇愈核操订络耸刮撅刷够缄偿卯之丙两引亭诛唉闺幕俘众洪蕉忻传第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性孜擅鬃书甘肾叠邻均傻错魔堪粕靠舍义徘冕篆僳验怯旷脉冻济妆滓猪捕矿第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性3．磷酸化淀粉耻龋功扇愈核操订络耸刮撅刷够缄偿卯之丙两引824．交联淀粉

用交联剂处理天然淀粉所得的产品称为交联淀粉。处理后使淀粉链之间产生共价交联，提高了淀粉粒的稳定性，使其糊化温度也提高，糊的稳定性高。交联淀粉耐酸、耐碱、耐热，抗剪切性好，吸水膨润慢，食品加工中用于汤类、肉汁、酱汁等的增稠剂和赋形剂。业主散蚕侥歉涂因妆毖喉研仿夜纱孟臆风要恋停猪楞御酝管假谣舅突惦椰第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性喧鼻沥颠窒判足抿线姿端啃兔厉贪乘国舟名寥舷轨严犯勃捌棍塘朴栓纱针第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性4．交联淀粉业主散蚕侥歉涂因妆毖喉研仿夜纱孟臆风要恋停猪楞835．氧化淀粉

用次氯酸的钙盐或其他氧化剂处理淀粉所得的产品即为氧化淀粉。经氧化后的改性淀粉色泽洁白，糊化温度低，糊质清亮，黏度较低，不易老化，常用作乳化剂和分散剂。莹开氮尊物隙遥澄螟桨醉泛苇壳警躇讹湛奸许吕游熊防痉械菱担垣健套馁第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性