发酵食品工艺学教学大纲

《发酵食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息1、课程中文名称：发酵食品工艺学2、课程英文名称：FoodFermentationTechnology3、课程类別：专业模块4、适用专业：食品科学与工程5、总学时:54学时（3618学时）6、总学分：3学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。第一章绪论（2学时）1、什么是发酵、酿造2、发酵食品的渊源及其文化内涵3、发酵的微生物和工程技术发展史4、发酵食品工程及产品特点5、发酵技术的发展趋势及研究热点（4学时第一节发酵的基本耍素及调控123、发酵微住物第二节发酵生产-般工艺1、发酵工艺类型2、固液态发酵的工艺过程3、固液态发酵的特点第三节发酵食品形成的一般生化历程1、原料降解2F1的产物转化3、产物再平衡第三章发酵微生物及发酵剂（4学时）（1学时第二节生产用菌种的选育及保藏1、菌种选育的一般程序和方法2、牛产菌种的保藏原则及措施笫三节发酵剂的类型及制备（3学时）1、牛产发酵剂的概念及类型2、肓投式发酵剂简介3、生产用发酵剂生产及使用原则笫四节曲的微生物学及生物化学1、中国曲的特点及存在形式2、种曲和曲3、曲的牛:产工艺（2学时第一节发酵过程的代谢变化1、与代谢变化有关的参数2、代谢变化和代谢曲线第二节深层液态发酵过程调控1、基质浓度的变化及控制2、温度变化及控制3、溶氧浓度及控制4、pH变化及控制5、泡沬的产牛及消除6、发酵终点的判断7、无菌检查及界常发酵处理8、发酵的染菌及防止1T程的特点2T程技术沿革3、固态发酵过程调控参数4、酿造调控（10学时（3学时）1、酒榕发酵原料2、与酒楷发酵有关的微牛物3、酒楮发酵牛:化机制4、酒楮发酵工艺5、酒精蒸馆与精憎第二节白酒酿造1、中国名酒简介2、白酒的种类、风味物质成分和品质评价3T艺4笫三节葡萄酒酿造（3学时）1、世界名酒及其历史简介2、葡萄酒的分类方法3、匍萄原料及制汁调整4、参与发酵的微生物及发酵机制5、葡萄酒发酵工艺笫四节啤洒酿造（3学时）1、啤酒种类及其品质2、啤酒酿造原料3、麦芽制造4、麦汁制备5、发酵工艺6、过滤和灌装第五节黄酒酿造（1学时）1、黄酒的种类2、黄酒原料及曲3、黄酒工艺（4学时第一节醋酸发酵工艺1、参与的微生物2、酷酸发酵的工艺类空3、酷酸的提収及后加工笫二节食醋生产工艺1、食醋的成分和功能性2、生产用原料及预处理3、食醋的固态发酵工艺4、食醋的液态深层发酵T艺第七章酱油及豆制品发酵工艺学（6学时）笫一节酱类与酱油酿造（4学时）1、酱类与酱油酿造原料2、裔类与需油酿造的微牛物及菌群演替3、酿造理论4、需油酿造工艺及新技术应用5、制酱工艺第二节腐乳制造工艺1、腐乳制造技术沿革2、腐乳类型及产品特点3、腐乳的原料及处理4、腐乳发酵5笫三节豆豉及纳豆（1学时）1、豆豉的产品特性2、传统豆豉生产过程及微生物菌群演替3、纳豆的产品特性4、纳豆菌及纳豆牛:产笫四节丹贝生产工艺（1学时）1、牛产原料及预处理2、丹贝生产工艺3、丹贝发酵过程控制4、丹贝及其衍生产品的功能性第八章微生物性功能食品与食品添加剂笫一节功能性发酵制甜1、微生物多糖2、活性肽3、功能性发酵乳制品和肉制品笫三节微生物性食品添加剂1、黄原胶2、红曲及食用微牛物色素3、乳酸菌素及牛物防腐剂4、细菌纤维素5、微牛物性风味物质（2学时第一节发酵食品安全性问题起源第二节微生物代谢产物安全性1、霉菌发酵产品安全性2、细菌发酵产品安全性3、微牛物发酵的旁路代谢产物安全性四、实验教学内容与教学要求五、考核方式六、成绩评定

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