危害分析和关键控制点在航空配餐楼设计中的应用

188IndustrialConstructionVol.45,No.3,2015工业建筑2015年第45卷第3期危害分析和关键控制点在航空配餐楼设计中的应用张竞竞郑应平刘烁(中国航空规划建设发展有限公司,北京100120摘要:在航空配餐生产过程中引入危害分析和关键控制点(HACCP是保障航空食品安全的重要手段之一。通过对航空配餐生产中的场所布局的探讨,分析了HACCP在航空配楼设计中的合理应用的手段。通过对航空配餐生产过程中与食品安全相关因素的分析,得出对应的关键控制点,阐述航空配餐楼设计中应注意的重点问题及相应解决方案,为航空配餐生产实际提供参考。关键词:航空配餐;危害分析和关键控制点(HACCP;设计;布局DOI:10.13204/j．gyjz201503038APPLICATIONOFHACCPINTHEDESIGNOFFLIGHTCATEＲIGNBUILDINGZhangJingjingZhengYingpingLiuShuo(ChinaAviationPlanningandConstructionDevelopmentCo．Ltd,Beijing100120,ChinaAbstract:TheapplicationofHACCPintheprocessofflightcateringisoneoftheimportantmethodsforensuringfoodsafetyintheflightcateringindustry．TheapplicationofHACCPintheflightcateringbuildingdesigningworkwasdiscussed．Criticalcontrolpointsweredeterminedandcorrespondingsolutionstomajorproblemsinthedesignworkwereconcludedthroughtheanalysisoftheelementsrelatedtothefoodsafety．Keywords:flightcatering;HACCP;design;layout第一作者:张竞竞,女,1983年出生,硕士,高级工程师,国家注册咨询工程师(投资,国家一级建造师。电子信箱:zjcapdi@126．com收稿日期:2014－11－02航空食品的质量安全关乎航空旅客的身体健康,涉及航空安全问题,是航空配餐生产经营活动的最基本和最重要的要求。飞机起飞后就与地面切断了物质联系,其自身的医疗应急能力极其有限。期间,一旦发生食物中毒事件或食品安全问题引起的其他事故,则后果极其严重[1]。为了实现航空食品质量安全的“零风险”,国内外航空配餐企业高度重视,采取了各种保障措施,如制定企业内部标准和操作规范等。此外,在航空食品的制作过程中引入危害分析与关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP,仍然是目前国内外保障航空食品质量安全常用的手段之一。目前,国内外已有一些研究报道了航空食品生产过程中HACCP的应用。此类研究大多以航空食品生产工艺为切入点,寻找航空食品在生产过程中的关键控制点。然而,除了生产工艺之外,航空食品的生产场所:航空配餐楼也是保障其质量安全的重要硬件支撑,这一方面相关研究和文献关注较少。如果航空配餐楼设计和布局不合理,则生产过程中HACCP的执行情况将因硬件条件的缺陷而大打折扣,进而影响到产品的质量,严重时将直接影响航空食品的质量安全。在航空食品生产工艺的基础上,重点探讨如何将HACCP原理应用于航空配餐楼的设计中,从而保障航空食品的质量安全,为航空配餐场所的科学使用和航空餐食的生产提供参考。1航空配餐介绍航空配餐是为飞机上旅客和机组成员提供餐食和机供品的行为[2]。机供品是指民航飞机上提供的除食品以外的物品。其中,酒水饮料的配备为航空配餐中机供品的主要配备内容;餐食是指民航航班上面所提供的冷餐、热餐、糕点小食等,属于狭义的航空配餐生产范畴。广义的航空配餐生产还包括为部分航班提供鲜花、报纸、香水、免税品以及毛毯等机供品的生产活动。本文主要探讨的为狭义的航空配餐生产的相关内容。危害分析和关键控制点在航空配餐楼设计中的应用———张竞竞,等1892HACCP在航空配餐生产场所布局中的应用航空配餐楼需根据其具体制作流程进行合理的工艺布局,使其中的人流、物流达到航空食品生产要求,保证航空食品的卫生安全,并实现资源的充分高效利用。常规的航空配餐的生产流程如图1所示。图1航空配餐生产流程Fig．1DiagramofinflightcateringproductionflowHACCP是一种世界公认的确保食品安全的有效措施[3]。美国食品和药品管理局的《餐饮行业和零售业HACCP原则使用手册》中,餐饮的生产过程分成“原材料接收、原材料储藏、产品制备、半成品烹调、成品冷却、成品再加热、成品状态(温度、时间保持、成品配制运输、售出或消耗”九个阶段[4]。结合航空配餐的实际生产流程,可能导致航空配餐出现质量安全问题的关键控制点如下:原材料的接收,原材料的储藏,原材料的粗加工,餐食制作,成品配备包装,成品储存[5－8]。基于这六个关键控制点,以昆明新机场航空配餐楼为例,其相关区域设计如图2所示。2.1原材料的接收如图2a所示,航空配餐的原材料接收区域主要包括:粗洗间(1区、收货厅(2区、收货室(3区、检验室(4区。为保证配餐生产场所环境的清洁,原材料的接收区域应与其他生产区域分开设立,并通过设立隔墙与其他区域隔开。为确保所接收的食品原材料符合国家有关卫生标准,应在原材料接收时对其进行简单的验收,如称重、抽检等。在原材料收货口附近,可配备收货室和检验室,分别用于办理接收手续,保存相关档案材料以及对原材料进行简单理化检验。a—一层生产区;b—二层生产区1—粗洗间;2—收货厅;3—收货室;4—检验室;5—冷藏库;6—冷冻库;7—机供品库;8—干货库;9—拆包装间;10—辅料库;11—机供品配备区;12—餐车餐具存放区;13—出港冷库;14—出港平台;15—洗刷室;16—回收平台;17—肉类粗加工间;18—禽蛋粗加工间;19—海鲜粗加工间;20—果蔬预处理间;21—蔬菜粗加工间;22—果蔬冷厨间;23—冷厨切配间;24—暂存冷库;25—过渡冷库;26—和面间;27—制作间;28—热厨间;29—中式面点间;30—发酵间;31—热摆间;32—烘烤间;33—冷却间;34—裱花间;35—包装间;36—总摆间;37—冷厨间;38—日本厨房;39—清真粗加工间;40—清真厨房注:图中未标注的区域为办公室、杂物间、专业机房等生产辅助部门或与生产无关的区域。其中,图中的1、2、3、4、9为原材料接收区域,5、6、7、8、10为原材料储藏区域,17、18、19、20、21、22、39为原材料粗加工区域,23、26、27、28、29、30、36、37、40为餐食制作区域,33、34、35、36为成品配备、包装区域,13、14为成品储存区域。图2昆明新机场航空配餐楼平面Fig．2LayoutoftheinflightcateringbuildingforKunmingNewAirport为防止交叉污染,可对收货厅进行划分,不同类别的食品原料在各自特定区域接收。为防止不合格或待退货原材料对其他原材料的污染,可设立不合格原料暂存的区域。如果由于面积限制,无法对原材料暂存区进行区域划分,可分时段接收原材料,从时间上将原材料分开,以避免交叉污染。为了保证原材料暂存区的清洁,应在收货厅设置足够的清扫设施,如冲地龙头、星盆、洗手盆等,并设置排水沟方便及时排掉清洗用水。收货厅附近可设置拆包装区或拆包装间,方便对拆包装物品的集中操作,并可将拆下的包装材料进行临时性集中存放。2.2原材料的储藏原材料的合理储藏是实现原材料质量安全的另一个重要保证。不同的食品原材料对储藏条件如温度、湿度、储藏时间、储藏方式等要求不同。根据房间温度和所储存原材料的性质,航空配餐原材料储藏区域主要有干货库(8区、辅料库(10区、机供品库(7区、冷冻库(－32－18ħ(6区、冷藏库(05ħ(5区等。在同一库房中,可根据食品原材料的贮藏时间不同,分设不同的货架。这样不仅能有效防止不同类别食品原材料的交叉污染,而且易于使用者对储藏原材料的登记管理。冷库与生产场所内部存在较大温差,开门时,常常会在冷库门上形成冷凝水。为了避免冷凝水对冷库门口造成污染,可在冷库门口设置排水沟,以及时排除冷凝水。2.3原材料的粗加工粗加工过程主要是对原材料进行清洗、消毒、切分等。食品原材料在上述粗加工过程中组织被破坏,汁液流出,若处理不当极易使食品原料受到微生物污染。原材料的粗加工阶段应尽量将加工人员及加工设备导致的食品污染降到最低。根据所加工原料的种类的不同,航空配餐的粗加工区域应分别设置。一般来说,航空配餐的粗加工间有肉类粗加工间(17区、禽蛋粗加工间(18区和海鲜粗加工间(19区、蔬菜粗加工间(20区、蔬菜预处理间(21区、果蔬粗冷厨间(22区等。为防止冷餐与热餐原料在粗加工过程中的相互影响,还可以将上述各种粗加工间分成相应的冷厨粗加工间和热厨粗加工间。如果有特殊餐食制作间,如清真厨房、日本厨房等,相应的粗加工间也应独立设置,如图2b中的清真粗加工间(39区。为缩短原材料在室温下的暴露时间,减少微生物的生长繁殖数量,应在原材料粗加工间附近设置暂存冷库,存放从原料库中取出待用的食品原材料。另外,还应设置过渡冷库,用于暂存经过粗加工制作的半成品。过渡冷库应与粗加工间相邻,并靠近冷厨间或热厨间等下一流程的加工间,而较为理想情况是过渡冷库与粗加工间及精加工房间均能够直接相连。2.4餐食的制作餐食的制作,是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的过程。航空配餐的餐食制作主要为热厨制作、冷厨制作及包饼制作等。如图2b所示,28区为热厨的制作区域。热厨制作的过程中会产生大量的油烟、蒸汽。可在产生此类气体的烹调设备上方设置烟罩以排掉气体。为防止热厨区域烹调气味对其他生产区域的影响,应对此区域补充经过过滤的新风,并保持室内负压。根据相关的规范要求,烹调时食品温度应达到安全烹调温度7182ħ,制成品的中心温度应达到71ħ以上[10]。为方便对烹饪食品的温度控制,保障食品质量安全,热厨的制作可选择带有温控装置的蒸烤箱,压力蒸柜、压力平底锅等厨具设备。如图2b所示,37区为冷厨制作区域。冷厨间所生产的产品一般为不需经过加热处理的生食产品,控制环境温度是保证冷餐质量卫生安全的重点。一般来说,冷厨间的温度应控制在1618ħ。为减少外部环境对冷厨间的污染,可在冷厨间的入口处设置二次更衣间,其内设置风淋设施、地面消毒池以及一定数量的洗手盆。上述设施能最大限度的降低生产人员本身所携带的灰尘等污染物,减少其对食品及环境的污染。包饼的制作区域有和面间(26区、制作间(27区、中式面点间(29区、发酵间(30区、烘烤间(32区、冷却间(33区等。由于包饼房的烘烤区域(32区温度较高,为防止烘烤设备发热对包饼房其他区域的影响,应将烘烤间单独设置,并加大换气次数。包饼经过烘烤后,需要进行自然冷却。用于包饼冷却的冷却间(33区应单独设置,并与烘烤区域相邻。2.5成品的配备、包装成品配备、包装阶段应尽量缩短成品在适合微生物危险温度(1065ħ的时间,以降低微生物的繁殖速度。航空配餐的成品配备、包装场所主要有热摆间(31区(对热餐进行分份装盒、包饼房的裱花间(34区、包装间(35区、总摆间(36区等。加工好的冷餐、热餐及包饼小食,经总摆间进行按份配备,并装入食品车,即成为航空配餐的成品。上述生产场所的室温应设计应低于22ħ,一般以1618ħ为宜。作为清洁度要求最高的区域,上述生产190工业建筑2015年第45卷第3期场所的入口处应设置二次更衣间。为保证不被其他区域的空气污染,成品的配备、包装场所的空气压力应保持正压,保证气流是从此类区域流向其他区域[9]。为提高烹调食品的降温速率,可在热厨间等涉及烹调操作的末端区域设置速冷冰箱。速冷冰箱应设置在过渡冷库附近,或者直接与过渡冷库相连。2.6成品的贮存成品贮存阶段需注意防止因直接接触成品所造成的污染。此外,成品应在低温条件下贮存(05ħ,贮存时间不应超过24h[10]。航空配餐的成品贮存区主要为出港冷库(13区及出港平台(14区。配备好的成品航空配餐,一般存放在出港冷库中等待出港。出港冷库的温度为05ħ,应设置在距离总摆间较近的位置,并与出港平台相邻。出港平台会有若干个电动提升门,在等待装车的航空配餐车靠近航空配餐楼时,电动提升门打开。为保证航空配餐楼与外界环境的相对隔离,电动提升门的四周可设置工业门封,以保证航空配餐车在与航空配餐楼相接时,外界环境不与航空配餐楼相接触。同时,需在提升门的上方设置风幕,减少外界空气的进入。3结语综上所述,HACCP在航空配餐制作领域的应用不能仅仅限于在航空食品的生产工艺上,还需将HACCP原理同时应用在航空配餐楼的设计上,对与航空食品制作过程中关键控制点相关的硬件设施进行合理布局。昆明新机场航空配餐楼的设计,从原材料的接收、原材料的储藏、原材料的粗加工、餐食制作、成品配备包装、成品储存6个关键控制点考虑,分别对原材料的接收区、储藏区、粗加工区、餐食制作区、成品配备包装区和成品储存区的布局和分区进行了优化,为保障其所生产的航空食品质量安全提供了硬件条件。因此,昆明新机场航空配餐楼投入使用1年以来运行正常,其生产的航空食品质量得到了较好的保证,未出现过任何食品安全事故。由此可见,科学的生产工艺和合理的配餐楼设计均是保障航空食品安全的必要因素,两者缺一不可。合理的生产场所布置,可使工艺流程更加顺畅,生产质量得到更好的保证,为航空配餐生产企业日后的生产工作产生积极的影响,为航空食品的安全提供有力的保障。参考文献[1]郑启华．构筑航空食品安全防线的思考[J]．空运商务,2009,21:8－10.[2]刘艳华,张秀娟,汪明．航空食品质量和安全保障体系研究进展[J]．中国动物检疫,2009,26(8:21－23.[3]陶德才．HACCP在马铃薯炸片生产中的应用[J]．食品工业科技,2008,29(8:250－251.[4]USDepartmentofHealthandHumanServicesFoodandDrugAdministrationCenterforFoodSafetyandAppliedNutrition．ManagingFoodSafety:AManualfortheVoluntaryUseofHACCPPrinciplesforOperationofFoodServiceandＲetailEstablishments[M]．2006.[5]傅旭峰,朱京