第三章常用食物营养价值第1讲课件

第三章

常用食物营养价值第三章常用食物营养价值1五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。“五谷”含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。2五果：李、杏、枣、桃、栗。“五果”是指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。“五果”尽量生吃，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。

五果：李、杏、枣、桃、栗。3五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。“五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。4五菜：韭、薤、葵、葱、藿。“五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。五菜：韭、薤、葵、葱、藿。5一、谷物类二、豆类三、蔬菜水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、乳类七、蛋类八、坚果类常用食物营养价值一、谷物类常用食物营养价值6一、谷物类常用食物营养价值一、谷物类常用食物营养价值71.谷物类的营养价值(1)碳水化合物谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为70%左右，精米可达90%左右。(2)脂肪谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚芽中，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸60%。常用食物营养价值1.谷物类的营养价值常用食物营养价值81.谷物类的营养价值(3)蛋白质

谷物蛋白质占8%~16%，燕麦的蛋白质含量最高，为15.6%。谷物蛋白质有四种不同的成分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种含量高，是面筋的主要成分。常用食物营养价值1.谷物类的营养价值常用食物营养价值91.谷物类的营养价值(4)维生素

谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进入麸糠中；因此谷物加工越精细B族维生素损失就越大。(5)无机盐

谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5%~3%，主要含有钙、铁、锌、磷等，集中分布在谷皮和糊粉层中。常用食物营养价值1.谷物类的营养价值常用食物营养价值102.加工对谷物类营养价值的影响

根据成品的形状可分为制米和制粉两种，其对原料的营养价值都有一定的影响，稻谷碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%~10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米的涨性大、出饭率高、口感好、易消化，但其他营养素如蛋白质、脂肪、B族维生素等损失也多。常用食物营养价值2.加工对谷物类营养价值的影响常用食物营养价值113.大米：是稻子的子实经脱壳而成。大米分为粳米、糯米和籼米三种，籼米通常外形细长，粳米和糯米外形粗短。我国有许多优良水稻品种，如陕西香稻、江西三粒寸、江苏乌米、天津小站稻。无论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的主食。

大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。糙米中的无机盐、膳食纤维、B族维生素含量都较精米的高。常用食物营养价值3.大米：是稻子的子实经脱壳而成。大米分为粳米、常用食物营养123.大米(1)保健功效大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，多食大米能强身养颜。米饭(特别是精米饭)所含营养成分虽不高，但因其为主食，食入量大，其对人体营养的补充有重要意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功能。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。常用食物营养价值3.大米常用食物营养价值133.大米(2)食用提示大米是人们的日常主食之一，食用方法很多，如蒸米饭、煮米粥、做醪糟、酿米酒、磨成粉后做小磨年糕、过桥米线等。常用食物营养价值3.大米常用食物营养价值144.粟米：又称小米，即谷子去皮。别名有白粱粟、粢粟、粟谷、硬粟、籼粟、黄粟等，为禾本科植物粟的种仁。米粒小、卵圆形，色泽呈乳白或淡黄。主要成分为粳性小米、糯性小米和混合小米3种。粟米不仅是北方人喜爱的食物，也是体弱病人和产妇的滋补品。在中国内地的许多地区还保持着产后妇女喝1个月小米稀饭加红糖的习惯。所以，粟米有“代参汤”的美称，粟米可以酿酒、酿醋，山西陈醋的主要原料就是粟米；五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的粟黄米酒、日本人爱喝的清酒，主要原料也是粟米。常用食物营养价值4.粟米：又称小米，即谷子去皮。别名有白粱粟、粢常用食物营养154.粟米：(1)保健功效粟米性凉，味甘、咸；具有滋养肾气、健脾胃、补虚损、开肠胃、养心安神、除热解毒的作用，适用于脾胃蓄热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。常用食物营养价值4.粟米：常用食物营养价值164.粟米：(2)食用提示

粟米的食用方法以煮粥为最佳，蒸饭次之，还可做成小米锅巴，中医称为黄金粉、焦饭，是一道风味食品。小米宜于与大豆或肉类食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。常用食物营养价值4.粟米：常用食物营养价值174.粟米：(3)食疗禁忌粟米性咸凉、清润，滋养胃阴而损胃阳，胃寒呕吐者不宜食用。粟米不宜与杏仁同食。常用食物营养价值4.粟米：常用食物营养价值185.小麦：别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类作物。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条以及面条等各种面食，是人们日常生活中的主要食品。小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植以冬小麦为主。小麦含碳水化合物约占70%，蛋白质约占10%，营养价值很高，是补充热量和植物蛋白的重要来源。

常用食物营养价值5.小麦：别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面常用食物营养195.小麦(1)保健功效小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功效。用来食疗，北方小麦最好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗烦躁不安、心悸失眠等病症。平常入药用的最多的是浮小麦。浮小麦是未成熟的嫩麦，入水中淘洗时，常漂浮于水面，通常称为“麦鱼”。将浮小麦采摘晒干，即可入药。常用食物营养价值5.小麦常用食物营养价值205.小麦(2)食用提示在我国，小麦的食用方式多种多样，如蒸、煮、烤、烙等。面粉含量高的硬质小麦，适合制通心粉、意大利面条和挂面；软质普通小麦，粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。常用食物营养价值5.小麦常用食物营养价值216.燕麦：即莜麦，俗称为油麦、玉麦，最大的燕麦生产国是俄国，中国的燕麦栽培始于战国时代。燕麦是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量的食品，是《时代》杂志评出的十大健康食品之一。长期以来由于质地较硬，口感不好，燕麦并不受欢迎。到了现代，燕麦的好处渐为人知，成了深受现代人欢迎的食物之一。常用食物营养价值6.燕麦：即莜麦，俗称为油麦、玉麦，最大常用食物营养价值226.燕麦(1)保健功效

燕麦性平，味甘；具有补虚健脾、滑肠、止血之功效。可用于治疗病后体虚、盗汗、血崩、便秘等病。现代医学研究认为，燕麦所含的脂肪酸，对高血脂有预防和治疗作用，且对降低血脂的功能不亚于目前市场上出售的名药。因而，经常食用燕麦，对软化血管、降低血脂、防治高血压、冠心病均有益处。常用食物营养价值6.燕麦常用食物营养价值236.燕麦(2)食用提示

燕麦最常用的吃法是用开水和面，趁热在涂了油的陶瓷板上推成薄片，在卷成桶状的“窝窝”，或压成面条状的“饹饹”，蒸熟食用。也可制成炒面。燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品，燕麦粉也是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料之一。用燕麦熬粥服用，可以补虚健体、降脂降压，更适合于老年人使用。常用食物营养价值6.燕麦常用食物营养价值246.燕麦(3)食疗禁忌燕麦一次不宜进食太多，否则会造成胃痉挛、消化不良或是胀气。

常用食物营养价值6.燕麦常用食物营养价值257.高粱：又名蜀黍、秫秫、芦粟、木稷、荻粱、乌禾、粢等。我国是世界上栽培高粱最早的国家之一。1957年，在江苏新沂县三里墩西安遗址也发现了碳化的高粱秸秆和叶片，这表明我国在距今5000年前后已经开始种植高粱了。并且2000年前高粱已经遍布了黄河和长江流域广大地区。高粱按其性质可分为黏与不黏两种。常用食物营养价值7.高粱：又名蜀黍、秫秫、芦粟、木稷、荻粱、常用食物营养价值267.高粱：(1)保健功效

高粱性微寒，味甘、平；有和胃、健脾、止泻之功效，有利于治疗食积、消化不良、湿热、下痢、小便不利等病症。如食积，可用高粱30~60克，水煎服。阴虚自汗者，可用高粱、葱盐、羊肉汤共煮粥食。常用食物营养价值7.高粱：常用食物营养价值277.高粱：(2)食用提示高粱可以煮粥、蒸饭食用，还是酿酒的重要原料，例如，中国特产的茅台、泸州特曲、竹叶青等名酒都是以高粱子粒为主要原料酿造的。常用食物营养价值7.高粱：常用食物营养价值288.荞麦：又名乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久。已知最早的荞麦食物出土于陕西咸阳杨家湾4号西汉墓中，距今已有2000多年。公元前5世纪的《神农书》中就记载荞麦是当时的八谷之一。我国栽培的主要有普通荞麦(也称甜荞)和鞑靼麦(也称苦荞)两种，除我国外，欧洲许多地区的人民也喜食荞麦。特别是日本，荞麦食品风行，各种吃法达100多种，日本人把荞麦食品作为益寿延年的保健食疗佳品。常用食物营养价值8.荞麦：又名乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历常用食物营养价值298.荞麦(1)保健功效荞麦性凉，味甘；有下气消积、止带浊、消瘰疬的功效。适用于治疗慢性泄泻、肠胃积滞、瘰疬等病症。荞麦面中的矿物质能促进人体凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，而且对神经系统紊乱引起的偏头痛、正头痛以及贫血、青光眼、糖尿病、烧伤、原子能辐射等都有较好的辅助治疗效果。常用食物营养价值8.荞麦常用食物营养价值308.荞麦(2)食用提示荞麦是老弱妇孺皆知的饮食，对于糖尿病病人更为适宜。荞麦面可做面条、猫耳朵等主食。苦荞麦虽然口感上不为很多人接受，但却是清热解毒、营养丰富的好东西，尤其是在暑天，苦荞面条、苦荞凉粉作为去暑食品深受欢迎。常用食物营养价值8.荞麦常用食物营养价值318.荞麦(3)食疗禁忌

荞麦一次不可食用太多，且宜细嚼慢咽，否则易致消化不良。脾虚胃寒、消化功能不佳，经常腹泻的人不宜食用。常用食物营养价值8.荞麦常用食物营养价值329.玉米：又称玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它与水稻、小麦并称为世界三大农作物，被全世界公认为“黄金作物”。玉米原产于南美洲，1492年哥伦布在古巴发现了玉米，两年后他把玉米带回西班牙，后逐渐传至世界各地，中国大约在16世纪中期开始引进种植。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康十分重要。常用食物营养价值9.玉米：又称玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它常用食物营养价值339.玉米(1)保健功效

玉米性平，味甘；有健脾利湿、开胃益智、宁心活血、利尿、利胆、止血、降压、降血脂的作用，适用于水肿、脚气病、小便不利、腹泻、动脉粥样硬化、冠心病患者经常使用。玉米中的纤维素含量很高，具有刺激肠胃蠕动、加速粪便排泄的特性、可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米具有延年益寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细腻光滑，抑制、延缓皱纹产生的作用。常用食物营养价值9.玉米常用食物营养价值349.玉米(2)食用提示玉米的营养成分的确很高，但营养成分不够完善是美中之不足。如玉米蛋白质中缺乏色氨酸，长期食用玉米易发癞皮病，故以玉米为主食应配上豆类、蔬菜或牛奶、羊奶，即可获完全蛋白质。吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因玉米的许多营养都集中在这。玉米可以煮食或蒸食，玉米粒也可以用来做菜汤，如松仁玉米即是一道名菜。也可做成玉米粥、玉米饼、玉米糕，玉米面加白面制作的面包、膨化玉米粉等，都是受欢迎的吃法。常用食物营养价值9.玉米常用食物营养价值359.玉米(3)食疗禁忌不宜食用霉变的玉米。玉米遇潮可由黄曲真菌引起霉变，黄曲真菌产生的黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物，食用霉变的玉米容易导致癌症。常用食物营养价值9.玉米常用食物营养价值3610.薏米：又称薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回米等。它原产于我国，主要分布于四川、福建、河北、辽宁、海南、广东等地，野生薏米长于河边、溪涧边或阴湿山谷中，秋季时节果实成熟。薏米在我国有着悠久的栽培历史。古时，人们把它叫做“薏米明珠”。后来，薏米传到国外。由于薏米的营养价值很高，在禾本科植物中居第一位，因而被誉为“世界禾本科植物之王”。在欧洲称它为“生命健康之禾”。常用食物营养价值10.薏米：又称薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回常用食物营养价3710.薏米(1)保健功效

薏米性微寒，味甘，淡；有健脾补肺、种水除湿、清热排脓的作用。主治风湿痹痛、关节拘挛以及水肿泄泻、尿少；并治咳嗽胸痛吐脓血的“肺痈”和咳吐浊痰涎沫的“肺痨”。现代药理研究证明，薏米中所含的薏苡仁油脂对癌细胞有抑制生长的作用，可以用于胃癌、肝癌、肺癌、宫颈癌的治疗。所以薏米是防癌、抗癌的食疗要物。常用食物营养价值10.薏米常用食物营养价值3810.薏米(2)食用提示薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。薏米在熬粥之前，可先洗净，浸泡数小时后再熬，煮时先用旺火烧开，再改用文火熬，熟烂后可加白糖食用。薏米粥也可加红枣、糯米一起煮。常用食物营养价值10.薏米常用食物营养价值3910.薏米(3)食疗禁忌

便秘、尿多者、孕早期的妇女应忌食。消化功能较弱的儿童和老弱体虚者应少食。常用食物营养价值10.薏米常用食物营养价值40二、豆类常用食物营养价值二、豆类常用食物营养价值41常用食物营养价值1.大豆的营养价值(1)蛋白质大豆的蛋白质含量平均为35%~40%，是一般粮谷类的4~6倍，8种必需氨基酸组成与比例也符合人体需要，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，是最好的植物性优质蛋白质来源。常用食物营养价值1.大豆的营养价值42常用食物营养价值1.大豆的营养价值(2)大豆脂肪大豆脂肪在常温下呈黄色液体，在人体内的消化率高达97.5%，属优质食用植物油。大豆脂肪的特点是富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占脂肪酸总含量的85%左右，另外还含有较多的卵磷脂，因此其营养价值较高。常用食物营养价值1.大豆的营养价值43常用食物营养价值1.大豆的营养价值(3)碳水化合物大豆中碳水化合物含量约为25%~30%，不可溶膳食纤维约占一半。其组成比较复杂，含有棉子糖、水苏糖以及阿拉伯糖等，这些糖类物质能被人体结肠内细菌所利用，并产生气体。常用食物营养价值1.大豆的营养价值44常用食物营养价值1.大豆的营养价值(4)无机盐和维生素大豆中含有丰富的磷、铁、钙、明显多于粮谷类，但由于抗营养素因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量也比粮谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。常用食物营养价值1.大豆的营养价值45常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值(1)豌豆：豌豆中蛋白质含量20%~25%，以球蛋白为主，色氨酸较多，蛋氨酸相对比较缺乏；脂类含量低，只有1%左右；碳水化合物的含量高，为57%~60%；B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较高，但其消化吸收率不高，未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的维生素C。常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值46常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值(2)赤小豆：蛋白质含量19%~23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸为其限制性氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，为1%~2%，碳水化合物的含量为55%~60%，其中一半为淀粉，其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值47常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值(3)绿豆：营养素的组成和含量与赤小豆相似，但绿豆中的淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮不烂，常用于粉丝的制作。常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值48常用食物营养价值4.黄豆：又名黄大豆，它与青豆、黑豆一起统称为大豆。黄豆古称“菽”，是我国最古老的农作物之一，在我国已有5000年的栽培历史。其产量和种植面积均居世界第一位。它兼有粮食、油料二者之长，是一种营养丰富的食物。黄豆的营养价值很高，仅蛋白质一项就比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为“植物肉”、“绿色的牛乳”等，是所有植物食品中最受营养学家推崇的食物。常用食物营养价值4.黄豆：又名黄大豆，它与青豆、黑豆一起统称49常用食物营养价值4.黄豆(1)保健功效黄豆性平，味甘；具有健脾宽中，益气养血、润燥消水、通便解毒功效，适用于治疗脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等病症。常用食物营养价值4.黄豆50常用食物营养价值4.黄豆(2)食用提示黄豆用为主食可以磨成豆面，与面粉、玉米等混合食用，其生物学价值几乎与牛肉相媲美。黄豆作为菜食，可以发豆芽炒食，或泡开以后煮食。黄豆更主要的用途是其衍生制品，即豆制品，如豆腐、豆浆、豆豉、豆瓣酱及豆油等。常用食物营养价值4.黄豆51常用食物营养价值4.黄豆(3)食疗禁忌黄豆在消化过程中会因产生气体而造成胀肚，所以消化功能不良以及有慢性消化道疾病的患者应少食。常用食物营养价值4.黄豆52常用食物营养价值5.黑豆：又名乌豆、黑大豆等。是豆科植物大豆的黑色品种，故名黑豆，黑豆主要生长在气温较冷的地方，如我国黑龙江的黑豆最为出名。据分析，其营养极为丰富，黑豆中蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等的含量相当高，其蛋白质含量约等于稻米的7倍。黑豆为著名的黑色食品，与黑芝麻、黑米、豆豉、黑枣、黑醋、发菜，及海参和黑木耳、乌骨鸡等合称“黑十珍”。常用食物营养价值5.黑豆：又名乌豆、黑大豆等。是豆科植物大53常用食物营养价值5.黑豆(1)保健功效

黑豆性味甘温，具有补肾、养血、滋阴、明目除湿的作用。李时珍说：黑大豆“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”。现代科学研究证明，黑豆含有大豆皂草甙等物质，具有解表清热和滋养止汗作用。常用食物营养价值5.黑豆54常用食物营养价值5.黑豆(2)食用提示黑豆一般煮食、炒食或磨成粉状与其他粮食混食。用黑豆做成的豆豉，鲜香无比；用黑豆磨成的豆浆，其营养价值很高。黑豆芽及黑豆皮、叶、花均可入药，其药用价值较高。黑豆皮，中药处方名为“料豆衣”或“橹豆衣”，具有解毒利尿的作用；黑豆芽，中药处方名为大豆卷，能清热解毒，煎服可治风湿性关节痛；黑豆叶，捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目症。常用食物营养价值5.黑豆55常用食物营养价值5.黑豆(3)食疗禁忌

不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆一样蛋白质消化率差，还容易壅气生热，出现心烦急躁、口渴、便秘、溲赤等症状。常用食物营养价值5.黑豆56常用食物营养价值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、荷兰豆、麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故而得名。豌豆原产远东地区，汉代时传入我国，至今已有几千年的栽培历史。现在，我国南北各地都有栽培，但主产南方。豌豆品种繁多，根据其用途和荚的硬度不同可分为粮用、菜用、软荚等三种。这里的豌豆指的是粮用的豌豆，即老熟的子粒。常用食物营养价值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、57常用食物营养价值6.豌豆(1)保健功效

豌豆性平、味甘；有和中益气、利小便、解疮毒、通乳消胀等作用，可以治疗霍乱吐痢、脚气、痈肿、产后乳少、糖尿病等病症。豌豆含有丰富营养成分，其中以蛋白质和碳水化合物含量居高，还含有粗纤维和多种维生素，对人体的生长发育和生理功能有重要的作用。常用食物营养价值6.豌豆58常用食物营养价值6.豌豆(2)食用提示豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和汤食均可，味道鲜美。老熟豆可做杂粮，是一种保健佳品。老豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕点，加工后，又可制作罐头等。豌豆还可以煮烂搓成豆沙，加工成形后冰冻成豌豆黄，清香可口，甘美不腻。豌豆加粳米可制成豌豆粥。常用食物营养价值6.豌豆59常用食物营养价值6.豌豆(3)食疗禁忌

豌豆加碱煮食易破坏其中所含的维生素等营养成分，故不宜加碱煮食。

豌豆甘缓壅滞，多食可壅遏气机，出现腹满胀气等不适症状。故不宜多食。常用食物营养价值6.豌豆60常用食物营养价值7.蚕豆：又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。因其豆荚状如老蚕，有成熟于养蚕时节，故名蚕豆。它是张骞出使西域时带回的豆种，之后才在我国开始种植，主产于我国南方各省，按其形状可分为长圆、椭圆、扁平等数种。

蚕豆既可和大米等配合煮成豆饭、豆粥，又可和其他菜肴一起烹调，作为佐餐美馔，还可与其他调料相配，制成怪味蚕豆、蚕豆糖、糖醋蚕豆、兰花豆等令人喜爱的小食品。常用食物营养价值7.蚕豆：又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。61常用食物营养价值7.蚕豆(1)保健功效蚕豆性平、微寒，味甘；有补中益气、健脾祛湿、止血降压、涩经的作用，可以用来治疗多种疾病。蚕豆中含有丰富的磷脂和胆碱，磷脂是大脑和神经组织的重要组成成分，有增强记忆力和健脑功效。常用食物营养价值7.蚕豆62常用食物营养价值7.蚕豆(2)食用提示蚕豆的吃法很多，家常吃法为将蚕豆浸泡剥皮进行烹制，如炒豆瓣、盐水煮蚕豆、煮粥、油炸玉带豆、油炸蚕豆饼等。蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。常用食物营养价值7.蚕豆63常用食物营养价值7.蚕豆(3)食疗禁忌

蚕豆不可生吃，因其含有一种代谢拮抗类物质是致癌物。加热做熟后，该物质被溶解破坏、挥发掉，可放心食用。常用食物营养价值7.蚕豆64常用食物营养价值8.豇豆：又名江豆、长豆、腰豆、白豆、饭豆、豆角、甘豆等、其豆荚细长，有绿、紫等色。根据果荚长短、质地和实用可分为饭豇豆和长豇豆两种。饭豇豆为粮用种，因豆荚粗纤维过多不可嫰食，只用于豆粒成熟后煮食。长豇豆为菜用种，嫩荚、老豆均可食。因此李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用量好，乃豆中之上品”。这里的豇豆指的是老熟的子粒。常用食物营养价值8.豇豆：又名江豆、长豆、腰豆、白豆、饭豆、65常用食物营养价值8.豇豆(1)保健功效豇豆性平，味甘、咸；有理中益气、补肾健胃、和五脏、调营卫、生精髓、止消渴、吐逆泻痢作用，对小便数频、胃纳不佳、肾虚血亏及妇科功能性疾病有辅助疗效。豇豆含有优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，易于消化吸收，补充机体营养成分。常用食物营养价值8.豇豆66常用食物营养价值8.豇豆(2)食用提示饭豇豆的食法很多，主要是与大米共煮粥，或与黏米做年糕，也可做豆沙馅制作糕点等，长豇豆可凉拌、炒食或腌制。常用食物营养价值8.豇豆67常用食物营养价值9.绿豆：又名青豆子、交豆等，也有人称它为吉豆，意为吉祥保健之豆。它是豆科植物绿豆的种子。绿豆原产于我国，在我国已有2000多年的栽培历史了。现在全国各地普遍栽种，以北方各省产量较高。绿豆营养价值高，其中蛋白质含量比鸡肉还高，热量是鸡肉的近3倍，钙是鸡肉的3倍多，铁是鸡肉的4.5倍，硫胺素是鸡肉的17.5倍，所含核黄素、磷等也比鸡肉多。无怪乎李时珍称其为“食中要物”、“菜中佳品”。常用食物营养价值9.绿豆：又名青豆子、交豆等，也有人称它为68常用食物营养价值9.绿豆(1)保健功效夏天温度高，出汗多，体内的水液损失大，电解质平衡易被破坏，喝绿豆汤，不仅能补充水分，而且还能补充无机盐，维持水液电解质的平衡，清暑益气、止渴利尿。绿豆性凉，味甘；具有清热解毒、清暑利水等功效，适用于疗暑热烦渴、水肿、泻痢、丹毒、痈肿等症。还可用于解毒药。绿豆清热之力在“皮”，解毒之功在“肉”。常用食物营养价值9.绿豆69常用食物营养价值9.绿豆(2)食用提示绿豆作为主食，可磨面，与面粉混合制作面食。还可做糕点，如绿豆糕等。煮绿豆汤是夏季抗暑的名吃。作为蔬菜，可发绿豆芽等。绿豆不易煮得过烂，以免使其含有的有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。常用食物营养价值9.绿豆70常用食物营养价值9.绿豆(3)食疗禁忌绿豆性凉，脾胃虚弱的人不易多吃。未煮烂的绿豆食后易恶心、呕吐。服药时，特别是服温补药时不宜吃绿豆食品，以免降低药效。常用食物营养价值9.绿豆71常用食物营养价值10.赤小豆：又名红小豆、红豆、朱小豆，因其外观颜色赤红而得名。赤小豆富含淀粉，也被称为“饭豆”，具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。赤小豆是高蛋白、低脂肪、高营养的优质豆类食品之一，是人们生活中不可缺少的多功能的保健食疗佳品。常用食物营养价值10.赤小豆：又名红小豆、红豆、朱小豆，因其72常用食物营养价值10.赤小豆(1)保健功效赤小豆性平，味甘、酸；有利水除湿、退黄消肿、解毒排脓的作用。可治疗水肿腹胀、脚气疮肿、恶血不尽、痔疮出血、肠痈腹痛、湿热黄疸、热毒痈肿、畜肉中毒、丹毒、肋颊肿痛、风疹块等病症。赤小豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降压降脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石以及健美减肥的良好作用。常用食物营养价值10.赤小豆73常用食物营养价值10.赤小豆(2)食用提示赤小豆一般用来煮粥，在八宝粥中是不可缺少的。再有，赤小豆可做豆沙馅，是糕点的原料，如月饼、豆包、粽子的馅料等。赤小豆与其他谷类食品混合食用，如制成豆沙包或八宝粥等，可均衡营养摄入，是一种科学的饮食方法。赤小豆有利尿作用，尿频的患者应控制食量。常用食物营养价值10.赤小豆74常用食物营养价值11.芸豆：即菜豆或扁豆，也称四季豆，是扁豆角的种子。芸豆有红、白、黄、黑或斑纹彩色等多种。芸豆对气候、土壤的适应性较强，我国南方、北方均有种植。其鲜嫩时的豆角(即常称作扁豆荚或菜豆)青荚是有名的蔬菜，而老熟后的子粒(即芸豆)可当粮食食用。芸豆营养丰富，其B族维生素的含量比鸡肉高，而钙的含量是鸡肉的7倍多。芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料。其保健食疗的药用价值也很高。常用食物营养价值11.芸豆：即菜豆或扁豆，也称四季豆，是扁豆75常用食物营养价值11.芸豆(1)保健功效芸豆性温，味甘；具有温中下气、利肠止呃、益肾补气功用，是一种滋补食疗佳品。芸豆是一种高钾、高镁、低钠的食品，这对于营养治疗非常重要，特别适合于心脏病、动脉粥样硬化、高脂血症、低血钾症和忌盐患者病后的长期辅助治疗和营养补充。常用食物营养价值11.芸豆76常用食物营养价值11.芸豆(2)食用提示芸豆的家常吃法一般是煮粥，偶或掺在大米中蒸饭等。芸豆营养丰富，是少皆宜，四季均可食用保健食品，尤其适合心脏病、动脉粥样硬化、高脂血症和忌盐患者食用。常用食物营养价值11.芸豆77常用食物营养价值11.芸豆(3)食疗禁忌芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成肚胀，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。常用食物营养价值11.芸豆78常用食物营养价值12.豆腐：

豆腐是我国的一种古老传统食品，据说在秦代，中国人开始食用豆腐，使豆腐成为嘉惠世人的健康食品。豆腐还具有养生保健的作用。古时人们就把豆腐称为“小宰羊”，认为其营养价值可与羊肉媲美。常用食物营养价值12.豆腐：79常用食物营养价值12.豆腐(1)保健功效豆腐中含有丰富的大豆卵磷脂，它有益于神经、血管和大脑的发育生长。特别是对中老年人以及心血管、高血脂症患者来说，它比动物性食品有更大的优势。豆腐在健脑的同时，其所含的豆固醇还可以抑制胆固醇的吸收。常用食物营养价值12.豆腐80常用食物营养价值12.豆腐(2)食用提示豆腐的食用方法很多，做汤烧菜都可以，还可以炮制成豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、腐乳等花样。以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数，像炒豆腐、煎豆腐、什锦豆腐、麻婆豆腐、砂锅鱼头豆腐、三色豆腐和五花肉烧冻豆腐等，都是备受人们喜爱美食。常用食物营养价值12.豆腐81常用食物营养价值12.豆腐(3)食疗禁忌由于豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常而痛风的病人和血尿酸浓度增高的患者，不宜吃豆腐。豆腐在与其他蔬菜搭配烹调时，忌配菠菜、香葱。菠菜、香葱含有草酸，烹调是会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，不仅不利钙质的吸收，而且容易形成结石，不利于健康。常用食物营养价值12.豆腐82常用食物营养价值13.豆浆：在我国，豆浆是人民喜爱的饮品之一，又是老少皆宜的营养食品，在欧美，豆浆还享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、维生素B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合老年人和婴儿食用。常用食物营养价值13.豆浆：在我国，豆浆是人民喜爱的饮品83常用食物营养价值13.豆浆(1)保健功效豆浆蛋白质中的氨基酸组成与牛奶相近，而胆固醇含量比牛奶低，并含有不饱和脂肪酸，其营养价值与牛奶不相上下，是人体补充营养的佳品。喝熟豆浆可以补充植物蛋白，可以增强人的抗病能力，从而达到抗癌和保健作用。常用食物营养价值13.豆浆84常用食物营养价值13.豆浆(2)食用提示

不熟的豆浆中含有一种对人体有害的皂毒素，喝下去会产生恶心、呕吐、腹泻等症状。所以，喝豆浆一定要煮熟煮透才能喝。由于豆浆的营养成分不足以满足婴儿成长的需要。故不要用豆浆代替牛奶喂养婴儿。常用食物营养价值13.豆浆85常用食物营养价值13.豆浆(3)食疗禁忌豆浆性平，偏寒而滑利，故平素胃寒、脾虚易腹泻、腹胀者不宜饮用。未煮熟的豆浆不要饮。不能在豆浆中冲入鸡蛋。鸡蛋的蛋清与豆浆的胰蛋白结合，会产生不易被人体吸收的物质。常用食物营养价值13.豆浆86演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！87第三章

常用食物营养价值第三章常用食物营养价值88五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。“五谷”含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。89五果：李、杏、枣、桃、栗。“五果”是指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。“五果”尽量生吃，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。

五果：李、杏、枣、桃、栗。90五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。“五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。91五菜：韭、薤、葵、葱、藿。“五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。五菜：韭、薤、葵、葱、藿。92一、谷物类二、豆类三、蔬菜水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、乳类七、蛋类八、坚果类常用食物营养价值一、谷物类常用食物营养价值93一、谷物类常用食物营养价值一、谷物类常用食物营养价值941.谷物类的营养价值(1)碳水化合物谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为70%左右，精米可达90%左右。(2)脂肪谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚芽中，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸60%。常用食物营养价值1.谷物类的营养价值常用食物营养价值951.谷物类的营养价值(3)蛋白质

谷物蛋白质占8%~16%，燕麦的蛋白质含量最高，为15.6%。谷物蛋白质有四种不同的成分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种含量高，是面筋的主要成分。常用食物营养价值1.谷物类的营养价值常用食物营养价值961.谷物类的营养价值(4)维生素

谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进入麸糠中；因此谷物加工越精细B族维生素损失就越大。(5)无机盐

谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5%~3%，主要含有钙、铁、锌、磷等，集中分布在谷皮和糊粉层中。常用食物营养价值1.谷物类的营养价值常用食物营养价值972.加工对谷物类营养价值的影响

根据成品的形状可分为制米和制粉两种，其对原料的营养价值都有一定的影响，稻谷碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%~10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米的涨性大、出饭率高、口感好、易消化，但其他营养素如蛋白质、脂肪、B族维生素等损失也多。常用食物营养价值2.加工对谷物类营养价值的影响常用食物营养价值983.大米：是稻子的子实经脱壳而成。大米分为粳米、糯米和籼米三种，籼米通常外形细长，粳米和糯米外形粗短。我国有许多优良水稻品种，如陕西香稻、江西三粒寸、江苏乌米、天津小站稻。无论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的主食。

大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。糙米中的无机盐、膳食纤维、B族维生素含量都较精米的高。常用食物营养价值3.大米：是稻子的子实经脱壳而成。大米分为粳米、常用食物营养993.大米(1)保健功效大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，多食大米能强身养颜。米饭(特别是精米饭)所含营养成分虽不高，但因其为主食，食入量大，其对人体营养的补充有重要意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功能。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。常用食物营养价值3.大米常用食物营养价值1003.大米(2)食用提示大米是人们的日常主食之一，食用方法很多，如蒸米饭、煮米粥、做醪糟、酿米酒、磨成粉后做小磨年糕、过桥米线等。常用食物营养价值3.大米常用食物营养价值1014.粟米：又称小米，即谷子去皮。别名有白粱粟、粢粟、粟谷、硬粟、籼粟、黄粟等，为禾本科植物粟的种仁。米粒小、卵圆形，色泽呈乳白或淡黄。主要成分为粳性小米、糯性小米和混合小米3种。粟米不仅是北方人喜爱的食物，也是体弱病人和产妇的滋补品。在中国内地的许多地区还保持着产后妇女喝1个月小米稀饭加红糖的习惯。所以，粟米有“代参汤”的美称，粟米可以酿酒、酿醋，山西陈醋的主要原料就是粟米；五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的粟黄米酒、日本人爱喝的清酒，主要原料也是粟米。常用食物营养价值4.粟米：又称小米，即谷子去皮。别名有白粱粟、粢常用食物营养1024.粟米：(1)保健功效粟米性凉，味甘、咸；具有滋养肾气、健脾胃、补虚损、开肠胃、养心安神、除热解毒的作用，适用于脾胃蓄热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。常用食物营养价值4.粟米：常用食物营养价值1034.粟米：(2)食用提示

粟米的食用方法以煮粥为最佳，蒸饭次之，还可做成小米锅巴，中医称为黄金粉、焦饭，是一道风味食品。小米宜于与大豆或肉类食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。常用食物营养价值4.粟米：常用食物营养价值1044.粟米：(3)食疗禁忌粟米性咸凉、清润，滋养胃阴而损胃阳，胃寒呕吐者不宜食用。粟米不宜与杏仁同食。常用食物营养价值4.粟米：常用食物营养价值1055.小麦：别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类作物。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条以及面条等各种面食，是人们日常生活中的主要食品。小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植以冬小麦为主。小麦含碳水化合物约占70%，蛋白质约占10%，营养价值很高，是补充热量和植物蛋白的重要来源。

常用食物营养价值5.小麦：别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面常用食物营养1065.小麦(1)保健功效小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功效。用来食疗，北方小麦最好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗烦躁不安、心悸失眠等病症。平常入药用的最多的是浮小麦。浮小麦是未成熟的嫩麦，入水中淘洗时，常漂浮于水面，通常称为“麦鱼”。将浮小麦采摘晒干，即可入药。常用食物营养价值5.小麦常用食物营养价值1075.小麦(2)食用提示在我国，小麦的食用方式多种多样，如蒸、煮、烤、烙等。面粉含量高的硬质小麦，适合制通心粉、意大利面条和挂面；软质普通小麦，粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。常用食物营养价值5.小麦常用食物营养价值1086.燕麦：即莜麦，俗称为油麦、玉麦，最大的燕麦生产国是俄国，中国的燕麦栽培始于战国时代。燕麦是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量的食品，是《时代》杂志评出的十大健康食品之一。长期以来由于质地较硬，口感不好，燕麦并不受欢迎。到了现代，燕麦的好处渐为人知，成了深受现代人欢迎的食物之一。常用食物营养价值6.燕麦：即莜麦，俗称为油麦、玉麦，最大常用食物营养价值1096.燕麦(1)保健功效

燕麦性平，味甘；具有补虚健脾、滑肠、止血之功效。可用于治疗病后体虚、盗汗、血崩、便秘等病。现代医学研究认为，燕麦所含的脂肪酸，对高血脂有预防和治疗作用，且对降低血脂的功能不亚于目前市场上出售的名药。因而，经常食用燕麦，对软化血管、降低血脂、防治高血压、冠心病均有益处。常用食物营养价值6.燕麦常用食物营养价值1106.燕麦(2)食用提示

燕麦最常用的吃法是用开水和面，趁热在涂了油的陶瓷板上推成薄片，在卷成桶状的“窝窝”，或压成面条状的“饹饹”，蒸熟食用。也可制成炒面。燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品，燕麦粉也是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料之一。用燕麦熬粥服用，可以补虚健体、降脂降压，更适合于老年人使用。常用食物营养价值6.燕麦常用食物营养价值1116.燕麦(3)食疗禁忌燕麦一次不宜进食太多，否则会造成胃痉挛、消化不良或是胀气。

常用食物营养价值6.燕麦常用食物营养价值1127.高粱：又名蜀黍、秫秫、芦粟、木稷、荻粱、乌禾、粢等。我国是世界上栽培高粱最早的国家之一。1957年，在江苏新沂县三里墩西安遗址也发现了碳化的高粱秸秆和叶片，这表明我国在距今5000年前后已经开始种植高粱了。并且2000年前高粱已经遍布了黄河和长江流域广大地区。高粱按其性质可分为黏与不黏两种。常用食物营养价值7.高粱：又名蜀黍、秫秫、芦粟、木稷、荻粱、常用食物营养价值1137.高粱：(1)保健功效

高粱性微寒，味甘、平；有和胃、健脾、止泻之功效，有利于治疗食积、消化不良、湿热、下痢、小便不利等病症。如食积，可用高粱30~60克，水煎服。阴虚自汗者，可用高粱、葱盐、羊肉汤共煮粥食。常用食物营养价值7.高粱：常用食物营养价值1147.高粱：(2)食用提示高粱可以煮粥、蒸饭食用，还是酿酒的重要原料，例如，中国特产的茅台、泸州特曲、竹叶青等名酒都是以高粱子粒为主要原料酿造的。常用食物营养价值7.高粱：常用食物营养价值1158.荞麦：又名乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久。已知最早的荞麦食物出土于陕西咸阳杨家湾4号西汉墓中，距今已有2000多年。公元前5世纪的《神农书》中就记载荞麦是当时的八谷之一。我国栽培的主要有普通荞麦(也称甜荞)和鞑靼麦(也称苦荞)两种，除我国外，欧洲许多地区的人民也喜食荞麦。特别是日本，荞麦食品风行，各种吃法达100多种，日本人把荞麦食品作为益寿延年的保健食疗佳品。常用食物营养价值8.荞麦：又名乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历常用食物营养价值1168.荞麦(1)保健功效荞麦性凉，味甘；有下气消积、止带浊、消瘰疬的功效。适用于治疗慢性泄泻、肠胃积滞、瘰疬等病症。荞麦面中的矿物质能促进人体凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，而且对神经系统紊乱引起的偏头痛、正头痛以及贫血、青光眼、糖尿病、烧伤、原子能辐射等都有较好的辅助治疗效果。常用食物营养价值8.荞麦常用食物营养价值1178.荞麦(2)食用提示荞麦是老弱妇孺皆知的饮食，对于糖尿病病人更为适宜。荞麦面可做面条、猫耳朵等主食。苦荞麦虽然口感上不为很多人接受，但却是清热解毒、营养丰富的好东西，尤其是在暑天，苦荞面条、苦荞凉粉作为去暑食品深受欢迎。常用食物营养价值8.荞麦常用食物营养价值1188.荞麦(3)食疗禁忌

荞麦一次不可食用太多，且宜细嚼慢咽，否则易致消化不良。脾虚胃寒、消化功能不佳，经常腹泻的人不宜食用。常用食物营养价值8.荞麦常用食物营养价值1199.玉米：又称玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它与水稻、小麦并称为世界三大农作物，被全世界公认为“黄金作物”。玉米原产于南美洲，1492年哥伦布在古巴发现了玉米，两年后他把玉米带回西班牙，后逐渐传至世界各地，中国大约在16世纪中期开始引进种植。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康十分重要。常用食物营养价值9.玉米：又称玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它常用食物营养价值1209.玉米(1)保健功效

玉米性平，味甘；有健脾利湿、开胃益智、宁心活血、利尿、利胆、止血、降压、降血脂的作用，适用于水肿、脚气病、小便不利、腹泻、动脉粥样硬化、冠心病患者经常使用。玉米中的纤维素含量很高，具有刺激肠胃蠕动、加速粪便排泄的特性、可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米具有延年益寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细腻光滑，抑制、延缓皱纹产生的作用。常用食物营养价值9.玉米常用食物营养价值1219.玉米(2)食用提示玉米的营养成分的确很高，但营养成分不够完善是美中之不足。如玉米蛋白质中缺乏色氨酸，长期食用玉米易发癞皮病，故以玉米为主食应配上豆类、蔬菜或牛奶、羊奶，即可获完全蛋白质。吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因玉米的许多营养都集中在这。玉米可以煮食或蒸食，玉米粒也可以用来做菜汤，如松仁玉米即是一道名菜。也可做成玉米粥、玉米饼、玉米糕，玉米面加白面制作的面包、膨化玉米粉等，都是受欢迎的吃法。常用食物营养价值9.玉米常用食物营养价值1229.玉米(3)食疗禁忌不宜食用霉变的玉米。玉米遇潮可由黄曲真菌引起霉变，黄曲真菌产生的黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物，食用霉变的玉米容易导致癌症。常用食物营养价值9.玉米常用食物营养价值12310.薏米：又称薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回米等。它原产于我国，主要分布于四川、福建、河北、辽宁、海南、广东等地，野生薏米长于河边、溪涧边或阴湿山谷中，秋季时节果实成熟。薏米在我国有着悠久的栽培历史。古时，人们把它叫做“薏米明珠”。后来，薏米传到国外。由于薏米的营养价值很高，在禾本科植物中居第一位，因而被誉为“世界禾本科植物之王”。在欧洲称它为“生命健康之禾”。常用食物营养价值10.薏米：又称薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回常用食物营养价12410.薏米(1)保健功效

薏米性微寒，味甘，淡；有健脾补肺、种水除湿、清热排脓的作用。主治风湿痹痛、关节拘挛以及水肿泄泻、尿少；并治咳嗽胸痛吐脓血的“肺痈”和咳吐浊痰涎沫的“肺痨”。现代药理研究证明，薏米中所含的薏苡仁油脂对癌细胞有抑制生长的作用，可以用于胃癌、肝癌、肺癌、宫颈癌的治疗。所以薏米是防癌、抗癌的食疗要物。常用食物营养价值10.薏米常用食物营养价值12510.薏米(2)食用提示薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。薏米在熬粥之前，可先洗净，浸泡数小时后再熬，煮时先用旺火烧开，再改用文火熬，熟烂后可加白糖食用。薏米粥也可加红枣、糯米一起煮。常用食物营养价值10.薏米常用食物营养价值12610.薏米(3)食疗禁忌

便秘、尿多者、孕早期的妇女应忌食。消化功能较弱的儿童和老弱体虚者应少食。常用食物营养价值10.薏米常用食物营养价值127二、豆类常用食物营养价值二、豆类常用食物营养价值128常用食物营养价值1.大豆的营养价值(1)蛋白质大豆的蛋白质含量平均为35%~40%，是一般粮谷类的4~6倍，8种必需氨基酸组成与比例也符合人体需要，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，是最好的植物性优质蛋白质来源。常用食物营养价值1.大豆的营养价值129常用食物营养价值1.大豆的营养价值(2)大豆脂肪大豆脂肪在常温下呈黄色液体，在人体内的消化率高达97.5%，属优质食用植物油。大豆脂肪的特点是富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占脂肪酸总含量的85%左右，另外还含有较多的卵磷脂，因此其营养价值较高。常用食物营养价值1.大豆的营养价值130常用食物营养价值1.大豆的营养价值(3)碳水化合物大豆中碳水化合物含量约为25%~30%，不可溶膳食纤维约占一半。其组成比较复杂，含有棉子糖、水苏糖以及阿拉伯糖等，这些糖类物质能被人体结肠内细菌所利用，并产生气体。常用食物营养价值1.大豆的营养价值131常用食物营养价值1.大豆的营养价值(4)无机盐和维生素大豆中含有丰富的磷、铁、钙、明显多于粮谷类，但由于抗营养素因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量也比粮谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。常用食物营养价值1.大豆的营养价值132常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值(1)豌豆：豌豆中蛋白质含量20%~25%，以球蛋白为主，色氨酸较多，蛋氨酸相对比较缺乏；脂类含量低，只有1%左右；碳水化合物的含量高，为57%~60%；B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较高，但其消化吸收率不高，未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的维生素C。常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值133常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值(2)赤小豆：蛋白质含量19%~23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸为其限制性氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，为1%~2%，碳水化合物的含量为55%~60%，其中一半为淀粉，其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值134常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值(3)绿豆：营养素的组成和含量与赤小豆相似，但绿豆中的淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮不烂，常用于粉丝的制作。常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值135常用食物营养价值4.黄豆：又名黄大豆，它与青豆、黑豆一起统称为大豆。黄豆古称“菽”，是我国最古老的农作物之一，在我国已有5000年的栽培历史。其产量和种植面积均居世界第一位。它兼有粮食、油料二者之长，是一种营养丰富的食物。黄豆的营养价值很高，仅蛋白质一项就比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为“植物肉”、“绿色的牛乳”等，是所有植物食品中最受营养学家推崇的食物。常用食物营养价值4.黄豆：又名黄大豆，它与青豆、黑豆一起统称136常用食物营养价值4.黄豆(1)保健功效黄豆性平，味甘；具有健脾宽中，益气养血、润燥消水、通便解毒功效，适用于治疗脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等病症。常用食物营养价值4.黄豆137常用食物营养价值4.黄豆(2)食用提示黄豆用为主食可以磨成豆面，与面粉、玉米等混合食用，其生物学价值几乎与牛肉相媲美。黄豆作为菜食，可以发豆芽炒食，或泡开以后煮食。黄豆更主要的用途是其衍生制品，即豆制品，如豆腐、豆浆、豆豉、豆瓣酱及豆油等。常用食物营养价值4.黄豆138常用食物营养价值4.黄豆(3)食疗禁忌黄豆在消化过程中会因产生气体而造成胀肚，所以消化功能不良以及有慢性消化道疾病的患者应少食。常用食物营养价值4.黄豆139常用食物营养价值5.黑豆：又名乌豆、黑大豆等。是豆科植物大豆的黑色品种，故名黑豆，黑豆主要生长在气温较冷的地方，如我国黑龙江的黑豆最为出名。据分析，其营养极为丰富，黑豆中蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等的含量相当高，其蛋白质含量约等于稻米的7倍。黑豆为著名的黑色食品，与黑芝麻、黑米、豆豉、黑枣、黑醋、发菜，及海参和黑木耳、乌骨鸡等合称“黑十珍”。常用食物营养价值5.黑豆：又名乌豆、黑大豆等。是豆科植物大140常用食物营养价值5.黑豆(1)保健功效

黑豆性味甘温，具有补肾、养血、滋阴、明目除湿的作用。李时珍说：黑大豆“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”。现代科学研究证明，黑豆含有大豆皂草甙等物质，具有解表清热和滋养止汗作用。常用食物营养价值5.黑豆141常用食物营养价值5.黑豆(2)食用提示黑豆一般煮食、炒食或磨成粉状与其他粮食混食。用黑豆做成的豆豉，鲜香无比；用黑豆磨成的豆浆，其营养价值很高。黑豆芽及黑豆皮、叶、花均可入药，其药用价值较高。黑豆皮，中药处方名为“料豆衣”或“橹豆衣”，具有解毒利尿的作用；黑豆芽，中药处方名为大豆卷，能清热解毒，煎服可治风湿性关节痛；黑豆叶，捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目症。常用食物营养价值5.黑豆142常用食物营养价值5.黑豆(3)食疗禁忌

不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆一样蛋白质消化率差，还容易壅气生热，出现心烦急躁、口渴、便秘、溲赤等症状。常用食物营养价值5.黑豆143常用食物营养价值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、荷兰豆、麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故而得名。豌豆原产远东地区，汉代时传入我国，至今已有几千年的栽培历史。现在，我国南北各地都有栽培，但主产南方。豌豆品种繁多，根据其用途和荚的硬度不同可分为粮用、菜用、软荚等三种。这里的豌豆指的是粮用的豌豆，即老熟的子粒。常用食物营养价值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、144常用食物营养价值6.豌豆(1)保健功效

豌豆性平、味甘；有和中益气、利小便、解疮毒、通乳消胀等作用，可以治疗霍乱吐痢、脚气、痈肿、产后乳少、糖尿病等病症。豌豆含有丰富营养成分，其中以蛋白质和碳水化合物含量居高，还含有粗纤维和多种维生素，对人体的生长发育和生理功能有重要的作用。常用食物营养价值6.豌豆145常用食物营养价值6.豌豆(2)食用提示豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和汤食均可，味道鲜美。老熟豆可做杂粮，是一种保健佳品。老豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕点，加工后，又可制作罐头等。豌豆还可以煮烂搓成豆沙，加工成形后冰冻成豌豆黄，清香可口，甘美不腻。豌豆加粳米可制成豌豆粥。常用食物营养价值6.豌豆146常用食物营养价值6.豌豆(3)食疗禁忌

豌豆加碱煮食易破坏其中所含的维生素等营养成分，故不宜加碱煮食。

豌豆甘缓壅滞，多食可壅遏气机，出现腹满胀气等不适症状。故不宜多食。常用食物营养价值6.豌豆147常用食物营养价值7.蚕豆：又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。因其豆荚状如老蚕，有成熟于养蚕时节，故名蚕豆。它是张骞出使西域时带回的豆种，之后才在我国开始种植，主产于我国南方各省，按其形状可分为长圆、椭圆、扁平等数种。

蚕豆既可和大米等配合煮成豆饭、豆粥，又可和其他菜肴一起烹调，作为佐餐美馔，还可与其他调料相配，制成怪味蚕豆、蚕豆糖、糖醋蚕豆、兰花豆等令人喜爱的小食品。常用食物营养价值7.蚕豆：又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。148常用食物营养价值7.蚕豆(1)保健功效蚕豆性平、微寒，味甘；有补中益气、健脾祛湿、止血降压、涩经的作用，可以用来治疗多种疾病。蚕豆中含有丰富的磷脂和胆碱，磷脂是大脑和神经组织的重要组成成分，有增强记忆力和健脑功效。常用食物营养价值7.蚕豆149常用食物营养价值7.蚕豆(2)食用提示蚕豆的吃法很多，家常吃法为将蚕豆浸泡剥皮进行烹制，如炒豆瓣、盐水煮蚕豆、煮粥、油炸玉带豆、油炸蚕豆饼等。蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。常用食物营养价值7.蚕豆150常用食物营养价值7.蚕豆(3)食疗禁忌

蚕豆不可生吃，因其含有一种代谢拮抗类物质是致癌物。加热做熟后，该物质被溶解破坏、挥发掉，可放心食用。常用食物营养价值7.蚕豆151常用食物营养价值8.豇豆：又名江豆、长豆、腰豆、白豆、饭豆、豆角、甘豆等、其豆荚细长，有绿、紫等色。根据果荚长短、质地和实用可分为饭豇豆和长豇豆两种。饭豇豆为粮用种，因豆荚粗纤维过多不可嫰食，只用于豆粒成熟后煮食。长豇豆为菜用种，嫩荚、老豆均可食。因此李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用量好，乃豆中之上品”。这里的豇豆指的是老熟的子粒。常用食物营养价值8.豇豆：又名江豆、长豆、腰豆、白豆、饭豆、152常用食物营养价值8.豇豆(1)保健功效豇豆性平，味甘、咸；有理中益气、补肾健胃、和五脏、调营卫、生精髓、止消渴、吐逆泻痢作用，对小便数频、胃纳不佳、肾虚血亏及妇科功能性疾病有辅助疗效。豇豆含有优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，易于消化吸收，补充机体营养成分。常用食物营养价值8.豇豆153常用食物营养价值8.豇豆(2)食用提示饭豇豆的食法很多，主要是与大米共煮粥，或与黏米做年糕，也可做豆沙馅制作糕点等，长豇豆可凉拌、炒食或腌制。常用食物营养价值8.豇豆154常用食物营养价值9.绿豆：又名青豆子、交豆等，也有人称它为吉豆，意为吉祥保健之豆。它是豆科植物绿豆的种子。绿豆原产于我国，在我国已有2000多年的栽培历史了。现在全国各地普遍栽种，以北方各省产量较高。绿豆营养价值高，其中蛋白质含量比鸡肉还高，热量是鸡肉的近3倍，钙是鸡肉的3倍多，铁是鸡肉的4.5倍，硫胺素是鸡肉的17.5倍，所含核黄素、磷等也比鸡肉多。无怪乎李时珍称其为“食中要物”、“菜中佳品”。常用食物营养价值9.绿豆：又名青豆子、交豆等，也有人称它为155常用食物营养价值9.绿豆(1)保健功效夏天温度高，出汗多，体内的水液损失大，电解质平衡易被破坏，喝绿豆汤，不仅能补充水分，而且还能补充无机盐，维持水液电解质的平衡，清暑益气、止渴利尿。绿豆性凉，味甘；具有清热解毒、清暑利水等功效，适用于疗暑热烦渴、水肿、泻痢、丹毒、痈肿等症。还可用于解毒药。绿豆清热之力在“皮”，解毒之功在“肉”。常用食物营养价值9.绿豆156常用食物营养价值9.绿豆(2)食用提示