嗅觉和葡萄酒气味分析课件

12/18/2022112/17/202214.嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府中国农业大学烟台研究院12/18/202224.嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府12/17/20222视觉：电磁波－振动；听觉：声波－振动；触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动等；嗅觉和味觉：化学物质－化学信息12/18/20223视觉：电磁波－振动；12/17/202234.1嗅觉（smellorolfaction）探索环境、指导行为；警告感觉（alarmsense）：不愉快气味、腐烂味－自我保护；享受感觉（hedonicsense）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消化系统；12/18/202244.1嗅觉（smellorolfaction）探索环境4.1.1嗅觉感受器鼻子12/18/202254.1.1嗅觉感受器鼻子12/17/2022512/18/2022612/17/20226鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（3~5条/细胞，处于黏液中）；嗅细胞（olfactorycell）：初步感受和传导功能12/18/20227鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1004.1.2嗅觉信息传导嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactorybulb，由僧帽细胞mitralcell和嗅小球组成）－嗅觉神经束（olfactorytract）－下丘脑和大脑的嗅觉区；12/18/202284.1.2嗅觉信息传导嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfact12/18/2022912/17/2022912/18/20221012/17/2022104.1.3气味物质的两个通路鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡萄酒表面空气中的芳香物质；鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻腔达到嗅黏膜－口腔预热、舌头和面部运动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；12/18/2022114.1.3气味物质的两个通路鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡12/18/20221212/17/2022124.1.4嗅质结构与气味“锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；结构差异很大的分子，具有相似或相同气味？超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞只表达一种受体蛋白（BuckandRichard，1991）12/18/2022134.1.4嗅质结构与气味“锁-钥匙”不同气味分子结合于感受4.1.5嗅觉特点与品尝嗅觉不连续性：不固定，也不持久；吸气持续4～5s，气味经历“慢慢加强－强度下降－消失”的过程；品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和强度；12/18/2022144.1.5嗅觉特点与品尝嗅觉不连续性：不固定，也不持久；14.2气味分类葡萄酒气味复杂、多样；数百种物质参与风味构成，而且具有累加、协同、分离和抑制作用等；12/18/2022154.2气味分类葡萄酒气味复杂、多样；12/17/202214.2.1气味物质的类型花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等；植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、青叶等香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒；12/18/2022164.2.1气味物质的类型花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型；香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等；烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化（橡木）；化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味12/18/202217动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿Primaryaroma（fruitaroma、varietalaroma）：Secondaroma（fermentationaroma、winyaroma）：Tertiaryaroma（ageingaroma、bouquet）：4.2.2thetypeofaroma12/18/202218Primaryaroma（fruitaroma、vari4.3气味物质气味物质（odorantsubstance）：所有引起嗅觉和味觉物质的总称；芳香物质（aromasubstance）：葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中12/18/2022194.3气味物质气味物质（odorantsubstance醇类主要是发酵副产物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）；4.3.1醇类12/18/202220醇类主要是发酵副产物；4.3.1醇类12/17/20222物质感观特性物质感观特性2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香气反式-2-壬烯醇黄瓜香气甲硫醇烤土豆味2-庚醇柠檬味12/18/202221物质感观特性物质感观特性2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇苦杏仁味生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯4.3.2酯类12/18/202222生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；4.3.少数来自葡萄果实；大部分为发酵产物；4.3.3有机酸类12/18/202223少数来自葡萄果实；4.3.3有机酸类12/17/20222主要是发酵产物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/18/202224主要是发酵产物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/17/主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；4.3.5酚类和萜烯类物质12/18/202225主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；4.3.5酚类和萜烯类物质4.4香气成分的化学结构与其气味的关系一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，随链增长，气味从果香型－清香型－脂肪型变化；C4－C6具有醉人香气；C7－C10具有芳香气味12/18/2022264.4香气成分的化学结构与其气味的关系一般，链状醇、醛、酮低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：C7－C16：脂肪味>C16没有嗅感12/18/202227低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：12/17/202227脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮－类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；双乙酰－奶油味脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）－花香12/18/202228脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮－类似薄荷味；2-庚酮－梨和芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂皮醛－肉桂香气；香草醛－香草香气；α-蒎烯－清爽树脂香气同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现果香－清香－脂肪味：12/18/202229芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；苯乙醇－蔷薇香气；4.5嗅觉的测定嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机选取具有代表性的人群借助测臭计（olfactometre）去闻；50％的人能闻到的浓度，即为该物质的嗅觉阈值；气味测定单位P.ol（olfactorypotential）：每升空气中含有的物质的量表示，mol/L12/18/2022304.5嗅觉的测定嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释4.5.1物质溶液的嗅觉阈值物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓度梯度配成水溶液，在标准条件下，让随机选取具有代表性的人群去闻，50％参试者能感觉到的最低浓度，单位：mmol/L或mg/L；12/18/2022314.5.1物质溶液的嗅觉阈值物质的嗅觉阈值：将待测物质按照4.5.2物质溶液的嗅觉单位嗅觉单位（olfactionunity）：溶液中物质的浓度与其嗅觉阈值之比，表示气味物质在溶液中的有效作用；OU＝1:即其物质浓度＝嗅觉阈值；OU<1:OU>1:12/18/2022324.5.2物质溶液的嗅觉单位嗅觉单位（olfaction4.5.3葡萄酒中特定嗅觉阈值受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响；递近方法：12％酒精溶液－100g/L蔗糖12％酒精水溶液－干白－干红；人为添加特定气味物质－识别对葡萄酒整体香气贡献较大的成分12/18/2022334.5.3葡萄酒中特定嗅觉阈值受酒精、其他香味成分、非挥发4.6Varietialaroma特定品种具有特定香气；不同地域（气候、土壤、成熟期和成熟度），品种香不同；不同年份（雨量、温度、日照等），品种香不同；不同酿造工艺（浸渍、陈酿），释放品种香不同；12/18/2022344.6Varietialaroma特定品种具有特定香气；4.6.1品种香CabernetSauvignon典型香味：黑加仑，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，烟草，橄榄的香味12/18/2022354.6.1品种香CabernetSauvignon典型黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋栗（RibesnigrumL.）为虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟果实为黑色小浆果，内富含维生素C、花青素，可以食用12/18/202236黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋栗（RibesnigrMerlot典型香味：与CabernetSauvignon相似，水果蛋糕味和香料味浓12/18/202237Merlot典型香味：与CabernetSauvignonGamay典型香味：草莓，樱桃果香，香料的香味12/18/202238Gamay典型香味：草莓，樱桃果香，香料的香味12/17/2Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气12/18/202239Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鲜的胡椒味；12/18/202240Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鲜的胡椒Chardonnay典型香味：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味；12/18/202241Chardonnay典型香味：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠Riesling典型香味：青苹果，香烤苹果，烧烤的香味，桔子，酸橙，鸡蛋果，蜂蜜；12/18/202242Riesling典型香味：青苹果，香烤苹果，烧烤的香味，桔子Semillon典型香味：柠檬，梨，藏红花，青草，芦笋，香草和新鲜木头的香味；12/18/202243Semillon典型香味：柠檬，梨，藏红花，青草，芦笋，香草风味独特；张裕雷司令、王朝霞多丽、沙城龙眼等；白玉霓白兰地；红葡萄酒；4.6.2单一品种的风味12/18/202244风味独特；4.6.2单一品种的风味12/17/202244“取长补短”；并非单一的香气：综合考虑糖、酸、丹宁、色素和香气；Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高；Grenache：紫红、醇厚、协调、中低酸4.6.3品种的混合12/18/202245“取长补短”；4.6.3品种的混合12/17/202245葡萄果实清淡；浸渍提取；发酵“显香”：游离态和结合态；发酵、陈酿、品尝预热、敞口放置4.6.4品种香的“显现”12/18/202246葡萄果实清淡；4.6.4品种香的“显现”12/17/2021）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Semillon、Verdot，所酿之酒以果香为主，并具有香脂、烧焦、或香料气味。如CabernetSauvignon品种香浓郁、复杂，随着成熟而明显，以青草、青椒香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如Sauvignon具有花香、生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。4.6.5品种的地理起源12/18/2022471）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、Cabern2）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡（PinotMeunier）、Chardonnay、Gammay等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。如比诺酒（Pinot）香气以樱桃等小浆果的果香为主；如Chardonnay以椴树花，炒杏仁的香气为主。另外产地、工艺等对霞多丽香气影响很大，其为香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。12/18/2022482）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡（Pi玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜类40%~60%（沉香醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、萜品醇、金合欢醇等）；非玫瑰香型的芳香品种：雷司令、琼瑶浆非芳香型品种：赤霞珠、缩味浓、霞多丽、西拉、增芳德等12/18/202249玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜类40%~60%（4.7Fermentationaroma挥发性的发酵副产物：包括高级醇、酯、醛和酸等；影响因素：葡萄原料、酵母菌种类和发酵工艺；12/18/2022504.7Fermentationaroma挥发性的发酵副产4.7.1发酵香的形成的影响因素①果实：成熟度（含糖量）：糖发酵铵态氮：营养生长；12/18/2022514.7.1发酵香的形成的影响因素①果实：12/17/20②酵母：不同种酵母产生的芳香物质不同；同一种酵母不同株系产生的芳香物质也不同；加香酵母；12/18/202252②酵母：12/17/202252Chardonnay：LalvinCY3079：烟/烤肉味、烤面包、蜂蜜、香子兰、黄油味等；LalvinD47：柑橘类、成熟凤梨、菠萝、椰子等热带水果味；LalvinQA23：苹果、葡萄、刺槐、洋槐等果香浓郁芬芳12/18/202253Chardonnay：12/17/202253③酿造工艺：SO2处理、果胶酶处理、澄清处理、低温发酵；苹乳发酵：乳酸、乳酸乙酯12/18/202254③酿造工艺：12/17/2022544.7.2发酵香的变化发酵产生的醛类（老面气味、干面包气味和烂苹果味）在澄清和SO2处理过程中逐渐消失；发酵产生的酯类因转罐和换桶而挥发12/18/2022554.7.2发酵香的变化发酵产生的醛类（老面气味、干面包气味4.8Bouquet一类、二类香气决定葡萄酒香气质量；葡萄酒陈酿从二类香气消失开始；成熟过程中，一类香气向三类香气转化12/18/2022564.8Bouquet一类、二类香气决定葡萄酒香气质量；12三类香气主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。12/18/202257三类香气主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或4.8.1醇香的形成1）葡萄原料一类香气转化为醇香：环化、氧化等；原料中糖、酸、丹宁等都影响醇香构成12/18/2022584.8.1醇香的形成1）葡萄原料12/17/2022582）酿造工艺从二类香气消失开始；CO2挥发带走发酵气味12/18/2022592）酿造工艺12/17/2022593）陈酿葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质（香草醛等）是葡萄酒三类香气的构成成分，带有香草味－橡木片（香气平衡）；当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味；12/18/2022603）陈酿12/17/202260陈酿开始几年，还原条件提高醇香质量－还原醇香；高酒精度（16～18％）葡萄酒，有氧条件下，醇类氧化形成醛类物质－氧化醇香12/18/202261陈酿开始几年，还原条件提高醇香质量－还原醇香；12/17/24.9葡萄酒香气缺陷还原味：如果装瓶过早、或还原程度过强时产生的不良气味，甚至是臭味，如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。严重时，似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。主要由还原态硫（或硫醇）造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L（H2SO4）时，则往往具有明显的还原味。12/18/2022624.9葡萄酒香气缺陷还原味：12/17/202262氧化味

对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味；在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒；12/18/202263氧化味

对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的醋酸味由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物12/18/202264醋酸味12/17/202264霉味，腐烂味，真菌味；酚味，碘味，药味；由霉变葡萄原料带来的气味。烂木叶，木塞味，源于不良的木桶和软木塞；哈喇霉味，这是最让人难受的气味；类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。12/18/202265霉味，腐烂味，真菌味；12/17/20226512/18/20226612/17/20226612/18/20226712/17/202214.嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府中国农业大学烟台研究院12/18/2022684.嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府12/17/20222视觉：电磁波－振动；听觉：声波－振动；触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动等；嗅觉和味觉：化学物质－化学信息12/18/202269视觉：电磁波－振动；12/17/202234.1嗅觉（smellorolfaction）探索环境、指导行为；警告感觉（alarmsense）：不愉快气味、腐烂味－自我保护；享受感觉（hedonicsense）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消化系统；12/18/2022704.1嗅觉（smellorolfaction）探索环境4.1.1嗅觉感受器鼻子12/18/2022714.1.1嗅觉感受器鼻子12/17/2022512/18/20227212/17/20226鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（3~5条/细胞，处于黏液中）；嗅细胞（olfactorycell）：初步感受和传导功能12/18/202273鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1004.1.2嗅觉信息传导嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactorybulb，由僧帽细胞mitralcell和嗅小球组成）－嗅觉神经束（olfactorytract）－下丘脑和大脑的嗅觉区；12/18/2022744.1.2嗅觉信息传导嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfact12/18/20227512/17/2022912/18/20227612/17/2022104.1.3气味物质的两个通路鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡萄酒表面空气中的芳香物质；鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻腔达到嗅黏膜－口腔预热、舌头和面部运动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；12/18/2022774.1.3气味物质的两个通路鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡12/18/20227812/17/2022124.1.4嗅质结构与气味“锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；结构差异很大的分子，具有相似或相同气味？超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞只表达一种受体蛋白（BuckandRichard，1991）12/18/2022794.1.4嗅质结构与气味“锁-钥匙”不同气味分子结合于感受4.1.5嗅觉特点与品尝嗅觉不连续性：不固定，也不持久；吸气持续4～5s，气味经历“慢慢加强－强度下降－消失”的过程；品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和强度；12/18/2022804.1.5嗅觉特点与品尝嗅觉不连续性：不固定，也不持久；14.2气味分类葡萄酒气味复杂、多样；数百种物质参与风味构成，而且具有累加、协同、分离和抑制作用等；12/18/2022814.2气味分类葡萄酒气味复杂、多样；12/17/202214.2.1气味物质的类型花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等；植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、青叶等香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒；12/18/2022824.2.1气味物质的类型花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型；香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等；烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化（橡木）；化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味12/18/202283动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿Primaryaroma（fruitaroma、varietalaroma）：Secondaroma（fermentationaroma、winyaroma）：Tertiaryaroma（ageingaroma、bouquet）：4.2.2thetypeofaroma12/18/202284Primaryaroma（fruitaroma、vari4.3气味物质气味物质（odorantsubstance）：所有引起嗅觉和味觉物质的总称；芳香物质（aromasubstance）：葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中12/18/2022854.3气味物质气味物质（odorantsubstance醇类主要是发酵副产物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）；4.3.1醇类12/18/202286醇类主要是发酵副产物；4.3.1醇类12/17/20222物质感观特性物质感观特性2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香气反式-2-壬烯醇黄瓜香气甲硫醇烤土豆味2-庚醇柠檬味12/18/202287物质感观特性物质感观特性2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇苦杏仁味生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯4.3.2酯类12/18/202288生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；4.3.少数来自葡萄果实；大部分为发酵产物；4.3.3有机酸类12/18/202289少数来自葡萄果实；4.3.3有机酸类12/17/20222主要是发酵产物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/18/202290主要是发酵产物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/17/主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；4.3.5酚类和萜烯类物质12/18/202291主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；4.3.5酚类和萜烯类物质4.4香气成分的化学结构与其气味的关系一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，随链增长，气味从果香型－清香型－脂肪型变化；C4－C6具有醉人香气；C7－C10具有芳香气味12/18/2022924.4香气成分的化学结构与其气味的关系一般，链状醇、醛、酮低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：C7－C16：脂肪味>C16没有嗅感12/18/202293低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：12/17/202227脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮－类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；双乙酰－奶油味脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）－花香12/18/202294脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮－类似薄荷味；2-庚酮－梨和芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂皮醛－肉桂香气；香草醛－香草香气；α-蒎烯－清爽树脂香气同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现果香－清香－脂肪味：12/18/202295芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；苯乙醇－蔷薇香气；4.5嗅觉的测定嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机选取具有代表性的人群借助测臭计（olfactometre）去闻；50％的人能闻到的浓度，即为该物质的嗅觉阈值；气味测定单位P.ol（olfactorypotential）：每升空气中含有的物质的量表示，mol/L12/18/2022964.5嗅觉的测定嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释4.5.1物质溶液的嗅觉阈值物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓度梯度配成水溶液，在标准条件下，让随机选取具有代表性的人群去闻，50％参试者能感觉到的最低浓度，单位：mmol/L或mg/L；12/18/2022974.5.1物质溶液的嗅觉阈值物质的嗅觉阈值：将待测物质按照4.5.2物质溶液的嗅觉单位嗅觉单位（olfactionunity）：溶液中物质的浓度与其嗅觉阈值之比，表示气味物质在溶液中的有效作用；OU＝1:即其物质浓度＝嗅觉阈值；OU<1:OU>1:12/18/2022984.5.2物质溶液的嗅觉单位嗅觉单位（olfaction4.5.3葡萄酒中特定嗅觉阈值受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响；递近方法：12％酒精溶液－100g/L蔗糖12％酒精水溶液－干白－干红；人为添加特定气味物质－识别对葡萄酒整体香气贡献较大的成分12/18/2022994.5.3葡萄酒中特定嗅觉阈值受酒精、其他香味成分、非挥发4.6Varietialaroma特定品种具有特定香气；不同地域（气候、土壤、成熟期和成熟度），品种香不同；不同年份（雨量、温度、日照等），品种香不同；不同酿造工艺（浸渍、陈酿），释放品种香不同；12/18/20221004.6Varietialaroma特定品种具有特定香气；4.6.1品种香CabernetSauvignon典型香味：黑加仑，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，烟草，橄榄的香味12/18/20221014.6.1品种香CabernetSauvignon典型黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋栗（RibesnigrumL.）为虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟果实为黑色小浆果，内富含维生素C、花青素，可以食用12/18/2022102黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋栗（RibesnigrMerlot典型香味：与CabernetSauvignon相似，水果蛋糕味和香料味浓12/18/2022103Merlot典型香味：与CabernetSauvignonGamay典型香味：草莓，樱桃果香，香料的香味12/18/2022104Gamay典型香味：草莓，樱桃果香，香料的香味12/17/2Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气12/18/2022105Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鲜的胡椒味；12/18/2022106Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鲜的胡椒Chardonnay典型香味：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味；12/18/2022107Chardonnay典型香味：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠Riesling典型香味：青苹果，香烤苹果，烧烤的香味，桔子，酸橙，鸡蛋果，蜂蜜；12/18/2022108Riesling典型香味：青苹果，香烤苹果，烧烤的香味，桔子Semillon典型香味：柠檬，梨，藏红花，青草，芦笋，香草和新鲜木头的香味；12/18/2022109Semillon典型香味：柠檬，梨，藏红花，青草，芦笋，香草风味独特；张裕雷司令、王朝霞多丽、沙城龙眼等；白玉霓白兰地；红葡萄酒；4.6.2单一品种的风味12/18/2022110风味独特；4.6.2单一品种的风味12/17/202244“取长补短”；并非单一的香气：综合考虑糖、酸、丹宁、色素和香气；Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高；Grenache：紫红、醇厚、协调、中低酸4.6.3品种的混合12/18/2022111“取长补短”；4.6.3品种的混合12/17/202245葡萄果实清淡；浸渍提取；发酵“显香”：游离态和结合态；发酵、陈酿、品尝预热、敞口放置4.6.4品种香的“显现”12/18/2022112葡萄果实清淡；4.6.4品种香的“显现”12/17/2021）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Semillon、Verdot，所酿之酒以果香为主，并具有香脂、烧焦、或香料气味。如CabernetSauvignon品种香浓郁、复杂，随着成熟而明显，以青草、青椒香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如Sauvignon具有花香、生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。4.6.5品种的地理起源12/18/20221131）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、Cabern2）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡（PinotMeunier）、Chardonnay、Gammay等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。如比诺酒（Pinot）香气以樱桃等小浆果的果香为主；如Chardonnay以椴树花，炒杏仁的香气为主。另外产地、工艺等对霞多丽香气影响很大，其为香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。12/18/20221142）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡（Pi玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜类40%~60%（沉香醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、萜品醇、金合欢醇等）；非玫瑰香型的芳香品种：雷司令、琼瑶浆非芳香型品种：赤霞珠、缩味浓、霞多丽、西拉、增芳德等12/18/2022115玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜类40%~60%（4.7Fermentationaroma挥发性的发酵副产物：包括高级醇、酯、醛和酸等；影响因素：葡萄原料、酵母菌种类和发酵工艺；12/18/20221164.7Fermentationaroma挥发性的发酵副产4.7.1发酵香的形成的影响因素①果实：成熟度（含糖量）：糖发酵铵态氮：营养生长；12/18/20221174.7.1发酵香的形成的影响因素①果实：12/17/20②酵母：不同种酵母产生的芳香物质不同；同一种酵母不同株系产生的芳香物质也不同；加香酵母；12/18/2022118②酵母：12/17/202252Chardonnay：LalvinCY3079：烟/烤肉味、烤面包、蜂蜜、香子兰、黄油味等；LalvinD47：柑橘类、成熟凤梨、菠萝、椰子等热带水果味；LalvinQA23：苹果、葡萄、刺槐、洋槐等果香浓郁芬芳12/18/2022119Chardonnay：12/17/202253③酿造工艺：SO2处理、果胶酶处理、澄清处理、低温发酵；苹乳发酵：乳酸、乳酸乙酯12/18/2