动植物毒素中毒

关于动植物毒素中毒第一页，共六十六页，2022年，8月28日第一节动物性食物中毒第二页，共六十六页，2022年，8月28日动物性食物中毒：食入动物性有毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性有毒食品主要有两类：天然含有有毒成分的动物或动物体内的有毒成分；在一定条件下产生大量的有毒成分的可食动物性食品。第三页，共六十六页，2022年，8月28日1、河豚中毒河豚又名鲀，或称鲢鲃鱼，是一种味道鲜美但含剧毒物质的鱼类。我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水和海水中均能生活。第四页，共六十六页，2022年，8月28日（1）中毒原因河豚中毒多为误食，其次为喜食河豚但未将其毒素除净而引起。第五页，共六十六页，2022年，8月28日河豚毒素：无色针状结晶，微溶于水，对热稳定，热处理120℃20min仍有毒素残存，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。毒素存在部位：河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中卵巢毒性最大，肝次之。第六页，共六十六页，2022年，8月28日河豚毒素：是毒性最强的非蛋白质的神经毒素，其毒力比氰化钠大1000倍，对人的致死量为7ug/kg，即0.5mg就能毒死一个重70kg的人。主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经麻痹。最初位知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张、血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。第七页，共六十六页，2022年，8月28日（2）中毒症状河豚中毒发病急速而剧烈，潜伏期一般在10min至3h，先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹泻等肠胃症状，以后发展到四肢麻痹、共济失调、瘫痪、血压和体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息而死，中毒病死率约20%左右，致死时间最快在食后1.5h。第八页，共六十六页，2022年，8月28日解救措施一般以排除毒素和对症处理为主。排出毒物的方法主要是催吐、洗胃、导泻。第九页，共六十六页，2022年，8月28日（3）预防措施加强卫生宣传教育，使大众充分认识其危害，以不食河豚较为妥善；加强对河豚的监督管理，我国严禁食品饮食行业加工河豚，要禁止其流入市场。第十页，共六十六页，2022年，8月28日2、麻痹性贝类中毒如贻贝、蛤类、牡蛎等，与贝类吸食浮游藻类有关，毒物在贝类内部蓄积和代谢，造成人食用后中毒。第十一页，共六十六页，2022年，8月28日（1）中毒原因一般与食用“赤潮海鲜”——“藻毒素”有关。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。该毒素为白色，易溶于水，耐热，胃肠道易吸收。贝类含石房蛤毒素的多少取决于海水中膝沟藻类的数量，贝类中毒的发生与水域中藻类的大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”关系密切。第十二页，共六十六页，2022年，8月28日（2）中毒症状潜伏期一般为数分钟至20min，主要表现为突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等。部分病人伴有低烧，重症者昏迷，呼吸困难，最后呼吸衰竭而死。催吐、洗胃、导泻及对症治疗是目前比较有效的抢救措施。第十三页，共六十六页，2022年，8月28日（3）预防措施①建立疫情报告和定期检测制度。②规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。③做好卫生宣传教育，介绍安全食用贝类的方法。第十四页，共六十六页，2022年，8月28日3、鱼类引起的组胺中毒由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏型食物中毒。第十五页，共六十六页，2022年，8月28日（1）中毒原因组胺是组氨酸的分解产物，因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲣鱼、骖鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等体中含量较高。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌特别是莫根变形杆菌所产生的脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。人体摄入量达100mg以上时，易发生中毒，且与个人体质有关。第十六页，共六十六页，2022年，8月28日（2）中毒症状特点：发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般仅数分钟至数小时。症状：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。第十七页，共六十六页，2022年，8月28日（3）预防措施主要是防止鱼类腐败变质。商业部门应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类，市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，严禁销售变质鱼类。烹调加工时，将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋烧煮等方法课使组胺减少。第十八页，共六十六页，2022年，8月28日第十九页，共六十六页，2022年，8月28日第二节植物性食物中毒第二十页，共六十六页，2022年，8月28日一、植物性食物中毒植物性食物中毒：指摄入含有有毒成分的天然植物或其加工制品（如桐油、大麻油等）、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物（如木薯、苦杏仁等）、在一定条件下产生大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）后引起的中毒。第二十一页，共六十六页，2022年，8月28日农药残留超标的植物是有毒植物吗？由它引起的食物中毒属于有毒植物食物中毒吗？第二十二页，共六十六页，2022年，8月28日二、植物毒素的种类1、生物碱4、硝酸盐和亚硝酸盐类2、苷类5、酚及其衍生物3、毒蛋白类6、酶类7、内酯、萜类第二十三页，共六十六页，2022年，8月28日1、生物碱是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。如：烟碱第二十四页，共六十六页，2022年，8月28日2、苷类糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。

具有毒性的一般为氰苷和皂苷。第二十五页，共六十六页，2022年，8月28日氰苷：苦杏仁苷第二十六页，共六十六页，2022年，8月28日皂苷：对粘膜有刺激作用内服过量伤肠胃第二十七页，共六十六页，2022年，8月28日3、毒蛋白类有毒性的蛋白质：蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂。植物红血球凝集素。

第二十八页，共六十六页，2022年，8月28日4、硝酸盐和亚硝酸盐类蔬菜中含量>粮谷中含量叶菜、根菜含量高。第二十九页，共六十六页，2022年，8月28日5、酚及其衍生物如棉籽酚、大麻酚6、酶类7、内酯、萜类第三十页，共六十六页，2022年，8月28日三、食物中植物毒素对人体的危害过敏反应：如菠萝(蛋白酶)引起的过敏反应食物中毒第三十一页，共六十六页，2022年，8月28日原因主要是误食有毒植物或因烹调不当未将毒素去除。植物毒素毒性大小差别大，临床表现各异，救治方法不同，愈后也不一样。以散发为主，具有一定的地域性和季节性。一般没有特效疗法。植物毒素食物中毒的特点第三十二页，共六十六页，2022年，8月28日清除毒物：如催吐、洗胃、导泻应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀促进体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析对症治疗解毒救治的原则第三十三页，共六十六页，2022年，8月28日四、常见植物毒素引起的食物中毒第三十四页，共六十六页，2022年，8月28日（一）豆类1、有毒有害因子（1）蛋白酶抑制剂（2）脂肪氧化酶（3）植物红细胞凝集素（4）致甲状腺肿素（5）抗维生素因子（6）苷类和酮类第三十五页，共六十六页，2022年，8月28日

2、菜豆包括四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时，特别需要防止菜豆引起食物中毒。第三十六页，共六十六页，2022年，8月28日05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳乌当金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。第三十七页，共六十六页，2022年，8月28日中毒原因：未煮熟的菜豆中含有以下有毒物质：皂苷：对消化道粘膜有强烈的刺激作用凝血素：凝血作用亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状中毒表现：潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。第三十八页，共六十六页，2022年，8月28日预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。第三十九页，共六十六页，2022年，8月28日3、蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一。第四十页，共六十六页，2022年，8月28日中毒表现：症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。第四十一页，共六十六页，2022年，8月28日预防措施：1、不要生吃新鲜嫩蚕豆2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用第四十二页，共六十六页，2022年，8月28日4、豆浆中毒原因：在80℃左右，“假沸”现象，未破坏其中毒素：胰蛋白酶抑制剂皂苷红细胞凝集素

第四十三页，共六十六页，2022年，8月28日中毒表现：发病非常快，潜伏期0.5～1hr，最快3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。第四十四页，共六十六页，2022年，8月28日防止措施：煮豆浆时，“假沸”后继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂苷等有毒成分被破坏，然后用小火煮10min，彻底破坏其有毒成分。第四十五页，共六十六页，2022年，8月28日二）粮食作物1、发芽马铃薯

第四十六页，共六十六页，2022年，8月28日中毒原因：马铃薯全株含茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎中茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、被阳光照射的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2～0.4g即可引起中毒。第四十七页，共六十六页，2022年，8月28日中毒机理：抑制胆碱酯酶的活性；对胃肠道黏膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，在血液中有溶血作用；与人类甾体激素类似，其蓄积可能致畸胎。第四十八页，共六十六页，2022年，8月28日中毒症状：一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。第四十九页，共六十六页，2022年，8月28日预防措施：1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。4、正确的加工方法（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等第五十页，共六十六页，2022年，8月28日2、木薯中毒原因：含亚麻仁苦苷，是一种氰苷，食入后被木薯中共存的酶和胃酸水解释放氢氰酸，对中枢神经系统先兴奋后抑制。若生食或未煮熟或喝煮木薯的汤均可能中毒。第五十一页，共六十六页，2022年，8月28日中毒表现：早期表现为胃肠炎症状；严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷；最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。预防措施：去皮浸水，合理蒸煮，禁止生食、喝汤、空腹、多食。第五十二页，共六十六页，2022年，8月28日三)蔬菜1、鲜黄花菜含有毒物质秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激，成年人食入50-100g鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。第五十三页，共六十六页，2022年，8月28日中毒表现：食入4h内出现症状，口渴、喉干、心慌、胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻、血尿、血便、昏迷等。预防措施：1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。2、高温处理：煮沸10-15分钟。3、晒干后再食用。第五十四页，共六十六页，2022年，8月28日2、十字花科蔬菜中毒原因：主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的氰化物）。它是能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。防止措施：可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵法去掉已产生的有毒物质。第五十五页，共六十六页，2022年，8月28日四）水果1、果仁主要含有毒物质氰苷，如苦杏仁苷，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁苷含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁苷的致死量是1克，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。第五十六页，共六十六页，2022年，8月28日苦杏仁苷中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。第五十七页，共六十六页，2022年，8月28日2、白果其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。第五十八页，共六十六页，2022年，8月28日白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。第五十九页，共六十六页，2022年，8月28日主要预防措施为：1、采集白果时避免与种皮接触。2、不食用生白果和变质白果。3、生白