餐饮服务与管理题库答案B

餐饮服务与管理题库答案B（一）填空题

4．庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会

9．尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机

14．单纯餐饮行为内涵的社会交往活动

19．骨碟中心右侧1

24．朝向宾客喷到客人身上

29．一勺准一叉准两位宾客

34．一菜一格百菜百味

39．4000

44．白糖千层饼酸菜

49．固体燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽红外线

64．接待销售销售控制

69．为宾客服务为员工服务

74.形象服务技术

79．礼节表演空间利用率餐位周转率

84．观赏、操作水平

89.两种间色

94．自然式图案式现代自由式

99．蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法

104．簇花瓶花

109．白菜油菜期菠菜卷心菜

114．酸性酸性

119．宫廷茶艺品文士茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺

124．水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活

129．内涵美动作美

134．法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144．环境产品及价格竞争情况

149．经营相对独立为经营服务驾驭经营

154．综合性短暂性协调性一致性

159．迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”

163．开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作

164．餐后结帐临台售票

169．餐厅门口

174.广东北京

179.散宴宴会

184．直线推折斜线推折

189．一步二步

194．主宾

199．主桌

204．轻托重托

209．酒杯饮料杯

214．骨盘毛巾水果叉

219．易变形主义易腐朽不耐高温

224．痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病

229．人定物定时间定质量

（二）判断题

4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×59.√64.×69.√74．×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√139．√140.×3.√154.√159.√164.√×169.×（四）简答题

4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。

24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。

29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。

34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。

39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；

（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；

（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；

（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。

44．答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，及时补充热量；

（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；

（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；

（4）注意烹调方法。

49．答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。

54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。55．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

59．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。

（五）列举题

4．答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。

9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。

19．答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；

（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；

（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；

（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；

（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；

（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。

24．答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）

（2）番茄沙司(TomatoSauce)

（3）咖喱沙司(CurrySauce)

（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)

（5）蛋黄沙司(YolkSauce)

（6）醋沙司(VinegarSauce)

34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。

39．答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；

（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；

（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；

（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

（六）论述题

4．答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：

（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；

（２）选料精、加工细；

（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；

（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

14．答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。

19．答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。

（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；

（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；

（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。

（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；

（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；

（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

24．答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：

（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；

（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；

（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。

29．答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；

（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。

（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。

（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。