现代厨政管理项目三组织建制讲义课件

项目三 组织建制主讲：左旦项目三 组织建制主讲：左旦1模块1 厨房组织机构

厨房生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房设置科学、完善的机构，可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级和横向指挥；容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作，使每个员工清楚自己在厨房的位置和发展方向。模块1 厨房组织机构 厨房生产和管理是通过一定的组织形式来2

厨房组织机构反映厨房管理者的风格，不同类型、大小、风格的饭店其组织机构也不一样。厨房组织机构反映厨房管理者的风格，不同类型、大小、风3现代厨政管理项目三组织建制讲义课件4现代厨政管理项目三组织建制讲义课件5一、厨房的种类 厨房必须具备的要素：1、一定数量的生产工作人员（厨师、厨工、清洁工等及相关工作人员）2、生产所必须的设施和设备。3、必须的生产空间和场地。4、满足需要的烹饪原材料。5、适用的能源等。一、厨房的种类6（一）按厨房规模分大型厨房

一般客房在500间以上、经营餐位在1500以上的综合型饭店，大多设有综合型饭店。或单一功能的餐饮、酒楼，其经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的。其特点是：场地开阔，大多数集中设计、统一管理。

（一）按厨房规模分大型厨房7中型厨房

提供300-500个餐位顾客用餐的厨房。 其特点是：面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。中型厨房8小型厨房 提供200-300个餐位甚至更少顾客用餐的厨房。 其特点是：多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局，占用场地面积相对节省，生产的风味比较单一。小型厨房9超小型厨房 是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。比如在总统套房内间的小厨房或公寓式酒店内的小厨房等。 其特点是：面积虽小，但设计精巧、方便、美观。超小型厨房10（二）按餐饮风味类别划分中餐厨房西餐厨房其他风味厨房:日本料理厨房、韩国烧烤厨房，泰国厨房（二）按餐饮风味类别划分中餐厨房11（三）按厨房生产功能划分加工厨房

是负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。（三）按厨房生产功能划分加工厨房 12宴会厨房

是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

宴会厨房13零点厨房 是专门用于生产烹制客人临时、零散菜点的场所。零点厨房14冷菜厨房

又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜厨房15面点厨房 是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。面点厨房16咖啡厅厨房 是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅厨房17烧烤厨房 是专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。烧烤厨房18快餐厨房 加工制作快餐食品的场所。快餐厨房19任务二 厨房各部门职能1、加工部门

是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理等初加工。此外还有精加工（对原料进行切割处理，腌渍等。） 在连锁、集团餐饮企业，加工部门的职能还要扩大些，比如将原料加工、调味并且真空包装。称为“配送中心”。任务二 厨房各部门职能1、加工部门20现代厨政管理项目三组织建制讲义课件212、配菜部门

又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍。

配菜部门对原料的成本控制起着极其重要的作用

小的餐饮企业切和配在一起，大型企业切和配分开，配菜部门在生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、纽带作用。2、配菜部门223、炉灶部门

需要经过烹调才食用的热菜，都需炉灶部门处理。炉灶部门决定菜肴的色、香、味、型、质地、温度，对菜品的质量影响最大。3、炉灶部门234、冷菜部门 负责冷菜（又称凉菜）的刀工处理、腌渍、烹调及改刀装盘工作。冷菜是先烹调后配份、装盘。冷菜的切配、装盘场特别要求低温、无菌、员工及其操作的卫生要求也相当高。4、冷菜部门245、点心部门

主要负责点心的制作和供应。中餐广式风味厨房的点心部门还负责茶室小吃的制作和供应。 西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作和供应。5、点心部门25任务三

厨房机构设置原则

餐饮企业的厨房机构设置因其大小、风格不同而不同。厨房机构若一致，则其管理风格、隶属关系、经营方式基本相同，如一些连锁企业。

厨房机构设置应遵循的原则：1、以满负荷生产为中心的原则：

厨房各项各部门承担足够的工作量。2、权力和责任相当原则：

厨房组织机构每一层都应有相应的责权，责权对等。不能实行“集体承担、共同负责”的确原则。重要岗位如厨师长、头炉等，应有相对的权力。任务三 厨房机构设置原则 餐饮企业的厨房机构设置因其大小、风263、管理跨度适当的原则：

管理跨度：一个管理者能够直接有效指挥的下属人数。一般为3-6人。影响管理跨度的因素：（1）层次因素：厨房组织机构的上层跨度略小，下层管理跨度可适当增大，一般可达10人。机构层次越多，工作效率越低，差错率越高。（2）作业形式因素：集中作业比分散作业管理跨度大。（3）能力因素：能力强管理跨度可大一些，反之则应小些。4、分工协作原则：厨房各工程、岗位、技艺应相互协调配合，任何一个环节不协调，都会给整个工作带来影响。3、管理跨度适当的原则：27四、厨房组织机构图1、大型厨房组织机构图：

集中设立，强化主厨房职能，主厨房加工、提供各烹调厨房半成品原料，集中与分散相集合。四、厨房组织机构图1、大型厨房组织机构图：28

2、中型（中、西餐）厨房组织结构图：

中西餐厨房相结合，每个厨房相对独立。 2、中型（中、西餐）厨房组织结构图：293、中型（中餐）厨房组织机构图：

岗位分工细致，职责明确，便于督导和管理。3、中型（中餐）厨房组织机构图：304、小型厨房组织机构图：

机构较为简单，只有几个主要部门4、小型厨房组织机构图：31模块二厨房岗位职责

明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。一、总厨师长岗位职责岗位名称：总厨师长直接上司：餐饮经理、分管厨房直接领导管辖范围：中西餐厨师长。职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行成本控制，为企业创造最佳效益。任职条件（1）热爱本职工作，忠于企业，不较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识（2）熟悉中西厨房生产流程，全面掌握菜肴生产技术，了解一般点心知识（3）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场适应市场能力，具有开发新菜品能力；具有食品促销活动计划，培训能力等。（4）具有大专以上学历，四年管理经验，高级水平（5）身体、精力权力：（1）组织指挥生产（2）决定班次，安排人员（3）奖惩决定权、招聘及辞退建议权（4）库存原料处理决定权模块二厨房岗位职责32二、加工厨房岗位责任（一）加工厨师长岗位责任全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的，按规格加工生产的各类烹饪原料。权力：（1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力（2）有对质量不达标原料使用的安排处置权（3）有对加工厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权（二）加工领班岗位责任协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨房所需各类烹饪原料，并保证及时有序发货。（三）切割浆腌厨师岗位责任负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向各烹调厨房提供合乎质量标准的、需要数量的加工成品原料。二、加工厨房岗位责任33(四)初加工员岗位职责：

负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步加工整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。(四)初加工员岗位职责：34任务三中厨房岗位职责（一）中餐厨师长岗位职责：协助负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量的产品。任职条件：（1）有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责（2）掌握全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准（3）有一定的组织安排、协调管理能力和娴熟的烹饪制作技能（4）高中以上文化程度，具有2年以上厨房领班或头炉工作经历，已达到中级以上烹调师水平（5）身体健康，精力充沛权力：（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力（2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权任务三中厨房岗位职责35（二）中餐炉灶领班岗位职责

带领本组员工及时按规格烹调中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。（二）中餐炉灶领班岗位职责36中餐炉灶厨师岗位职责:中餐炉灶厨师岗位职责:37中餐打荷厨师岗位职责：中餐打荷厨师岗位职责：38中餐厨房蒸锅厨师岗位职责中餐厨房蒸锅厨师岗位职责39中餐厨房烧烤厨师岗位职责中餐厨房烧烤厨师岗位职责40（三）中餐切配领班岗位职责：

带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。（四）中餐冷菜领班岗位职责：

组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序。（三）中餐切配领班岗位职责：41（五）中餐点心领班岗位职责：

负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的中餐点心。（五）中餐点心领班岗位职责：42任务四西餐厨房岗位职责（一）西餐厨师长岗位职责协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。任职条件：（1）有较强的事业心，热爱本职工作，工作细致负责（2）熟悉西厨房生产流程，掌握全面的西餐菜肴制作技术（3）有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础（4）高中以上文化程度，具有2年以上西厨房领班工作经历或达中级以上西餐烹饪厨师水平（5）身体健康，精力充沛权力：（1）有协助总厨师长从事厨房管理工作的权力（2）有对下属工作表现进行评估、奖惩的建议权任务四西餐厨房岗位职责43（二）西餐厨房领班岗位职责

负责西厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，保证向客人及时提供优质的西餐菜肴。（二）西餐厨房领班岗位职责44（三）西餐炉灶厨师岗位职责

负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时并合乎色、香、味等风味质量要求。（三）西餐炉灶厨师岗位职责45（四）西厨切配厨师岗位职责

负责西餐及客房用餐菜肴的配份与排菜工作，与炉灶配合，保证出品及时有序（四）西厨切配厨师岗位职责46（五）冻房厨师岗位职责

负责冷菜、色拉、冷沙司及各种水果盘的制作工作，保证及时提供合乎西菜风味要求色、香、味、形俱佳的各类菜品。（六）包饼房领班岗位职责

负责西餐包饼房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品。（五）冻房厨师岗位职责47（七）包饼师岗位职责

负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给.（七）包饼师岗位职责48模块三厨房与相关部门的沟通联系任务一与餐厅部门的沟通联系

厨房的主要责任是及时为顾客提供优质菜点，但菜点质量的权威评判者是客人。餐厅是厨房与客人沟通的桥梁。厨房要想了解菜点的销售情况，必须要经常与餐厅沟通联系。

沟通联系方式：

1、餐前会（沽清、急推、特价、创新菜）

2、餐后会（晚餐结束后的总结会）

3、随机交流模块三厨房与相关部门的沟通联系任务一与餐厅部门的49任务二、与宴会预订部门的沟通联系宴会预订：代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐要求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。厨房要即时掌握宴会预订信息，如宴会规格、菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。（1）前厅熟悉厨房制定的各种菜单（2）向预订部提供货源信息，以便及时销售（3）及时提供创新信息，满足客人需求（4）及时提供净料率、涨发率，以便宴部了解菜点的毛利率任务二、与宴会预订部门的沟通联系50任务三、与原料供给部门的沟通联系（1）每日提供采购清单（2）提供库存信息（3）采购部门及时向厨房提供原料上市信息任务四、与餐务部门的沟通联系餐务：餐饮事务、杂务、管事部，负责厨房清洁卫生和垃圾处理工作。任务三、与原料供给部门的沟通联系51项目三 组织建制主讲：左旦项目三 组织建制主讲：左旦52模块1 厨房组织机构

厨房生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房设置科学、完善的机构，可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级和横向指挥；容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作，使每个员工清楚自己在厨房的位置和发展方向。模块1 厨房组织机构 厨房生产和管理是通过一定的组织形式来53

厨房组织机构反映厨房管理者的风格，不同类型、大小、风格的饭店其组织机构也不一样。厨房组织机构反映厨房管理者的风格，不同类型、大小、风54现代厨政管理项目三组织建制讲义课件55现代厨政管理项目三组织建制讲义课件56一、厨房的种类 厨房必须具备的要素：1、一定数量的生产工作人员（厨师、厨工、清洁工等及相关工作人员）2、生产所必须的设施和设备。3、必须的生产空间和场地。4、满足需要的烹饪原材料。5、适用的能源等。一、厨房的种类57（一）按厨房规模分大型厨房

一般客房在500间以上、经营餐位在1500以上的综合型饭店，大多设有综合型饭店。或单一功能的餐饮、酒楼，其经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的。其特点是：场地开阔，大多数集中设计、统一管理。

（一）按厨房规模分大型厨房58中型厨房

提供300-500个餐位顾客用餐的厨房。 其特点是：面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。中型厨房59小型厨房 提供200-300个餐位甚至更少顾客用餐的厨房。 其特点是：多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局，占用场地面积相对节省，生产的风味比较单一。小型厨房60超小型厨房 是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。比如在总统套房内间的小厨房或公寓式酒店内的小厨房等。 其特点是：面积虽小，但设计精巧、方便、美观。超小型厨房61（二）按餐饮风味类别划分中餐厨房西餐厨房其他风味厨房:日本料理厨房、韩国烧烤厨房，泰国厨房（二）按餐饮风味类别划分中餐厨房62（三）按厨房生产功能划分加工厨房

是负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。（三）按厨房生产功能划分加工厨房 63宴会厨房

是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

宴会厨房64零点厨房 是专门用于生产烹制客人临时、零散菜点的场所。零点厨房65冷菜厨房

又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜厨房66面点厨房 是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。面点厨房67咖啡厅厨房 是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅厨房68烧烤厨房 是专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。烧烤厨房69快餐厨房 加工制作快餐食品的场所。快餐厨房70任务二 厨房各部门职能1、加工部门

是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理等初加工。此外还有精加工（对原料进行切割处理，腌渍等。） 在连锁、集团餐饮企业，加工部门的职能还要扩大些，比如将原料加工、调味并且真空包装。称为“配送中心”。任务二 厨房各部门职能1、加工部门71现代厨政管理项目三组织建制讲义课件722、配菜部门

又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍。

配菜部门对原料的成本控制起着极其重要的作用

小的餐饮企业切和配在一起，大型企业切和配分开，配菜部门在生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、纽带作用。2、配菜部门733、炉灶部门

需要经过烹调才食用的热菜，都需炉灶部门处理。炉灶部门决定菜肴的色、香、味、型、质地、温度，对菜品的质量影响最大。3、炉灶部门744、冷菜部门 负责冷菜（又称凉菜）的刀工处理、腌渍、烹调及改刀装盘工作。冷菜是先烹调后配份、装盘。冷菜的切配、装盘场特别要求低温、无菌、员工及其操作的卫生要求也相当高。4、冷菜部门755、点心部门

主要负责点心的制作和供应。中餐广式风味厨房的点心部门还负责茶室小吃的制作和供应。 西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作和供应。5、点心部门76任务三

厨房机构设置原则

餐饮企业的厨房机构设置因其大小、风格不同而不同。厨房机构若一致，则其管理风格、隶属关系、经营方式基本相同，如一些连锁企业。

厨房机构设置应遵循的原则：1、以满负荷生产为中心的原则：

厨房各项各部门承担足够的工作量。2、权力和责任相当原则：

厨房组织机构每一层都应有相应的责权，责权对等。不能实行“集体承担、共同负责”的确原则。重要岗位如厨师长、头炉等，应有相对的权力。任务三 厨房机构设置原则 餐饮企业的厨房机构设置因其大小、风773、管理跨度适当的原则：

管理跨度：一个管理者能够直接有效指挥的下属人数。一般为3-6人。影响管理跨度的因素：（1）层次因素：厨房组织机构的上层跨度略小，下层管理跨度可适当增大，一般可达10人。机构层次越多，工作效率越低，差错率越高。（2）作业形式因素：集中作业比分散作业管理跨度大。（3）能力因素：能力强管理跨度可大一些，反之则应小些。4、分工协作原则：厨房各工程、岗位、技艺应相互协调配合，任何一个环节不协调，都会给整个工作带来影响。3、管理跨度适当的原则：78四、厨房组织机构图1、大型厨房组织机构图：

集中设立，强化主厨房职能，主厨房加工、提供各烹调厨房半成品原料，集中与分散相集合。四、厨房组织机构图1、大型厨房组织机构图：79

2、中型（中、西餐）厨房组织结构图：

中西餐厨房相结合，每个厨房相对独立。 2、中型（中、西餐）厨房组织结构图：803、中型（中餐）厨房组织机构图：

岗位分工细致，职责明确，便于督导和管理。3、中型（中餐）厨房组织机构图：814、小型厨房组织机构图：

机构较为简单，只有几个主要部门4、小型厨房组织机构图：82模块二厨房岗位职责

明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。一、总厨师长岗位职责岗位名称：总厨师长直接上司：餐饮经理、分管厨房直接领导管辖范围：中西餐厨师长。职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行成本控制，为企业创造最佳效益。任职条件（1）热爱本职工作，忠于企业，不较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识（2）熟悉中西厨房生产流程，全面掌握菜肴生产技术，了解一般点心知识（3）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场适应市场能力，具有开发新菜品能力；具有食品促销活动计划，培训能力等。（4）具有大专以上学历，四年管理经验，高级水平（5）身体、精力权力：（1）组织指挥生产（2）决定班次，安排人员（3）奖惩决定权、招聘及辞退建议权（4）库存原料处理决定权模块二厨房岗位职责83二、加工厨房岗位责任（一）加工厨师长岗位责任全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的，按规格加工生产的各类烹饪原料。权力：（1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力（2）有对质量不达标原料使用的安排处置权（3）有对加工厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权（二）加工领班岗位责任协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨房所需各类烹饪原料，并保证及时有序发货。（三）切割浆腌厨师岗位责任负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向各烹调厨房提供合乎质量标准的、需要数量的加工成品原料。二、加工厨房岗位责任84(四)初加工员岗位职责：

负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步加工整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。(四)初加工员岗位职责：85任务三中厨房岗位职责（一）中餐厨师长岗位职责：协助负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量的产品。任职条件：（1）有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责（2）掌握全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准（3）有一定的组织安排、协调管理能力和娴熟的烹饪制作技能（4）高中以上文化程度，具有2年以上厨房领班或头炉工作经历，已达到中级以上烹调师水平（5）身体健康，精力充沛权力：（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力（2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权任务三中厨房岗位职责86（二）中餐炉灶领班岗位职责

带领本组员工及时按规格烹调中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。（二）中餐炉灶领班岗位职责87中餐炉灶厨师岗位职责:中餐炉灶厨师岗位职责:88中餐打荷厨师岗位职责：中餐打荷厨师岗位职责：89中餐厨房蒸锅厨师岗位职责中餐厨房蒸锅厨师岗位职责90中餐厨房烧烤厨师岗位职责中餐厨房烧烤厨师岗位职责91（三）中餐切配领班岗位职责：

带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。（四）中餐冷菜领班岗位职责：

组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序。（三）中餐切配领班岗位职责：92（五）中餐点心领班岗位职责：

负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的中餐点心。（五）中餐点心领班岗位职责：93任务四西餐厨房岗位职责（一）西餐厨师长岗位职责协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。任职条件：（1）有较强的事业心，热爱本职工作，工作细致负责（2）熟悉西厨房生产流程，掌握全面的西餐菜肴制作技术（3）有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础（4）高中以上文化程