全国2010年4月自学考试宴会设计试题_第1页
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文档简介

20104(总分:100.00,做题时间:150分钟)一、课程代码:00990(总题数:20,分数:20.00)(分数:1.00)BC.晚宴 √D.茶歇解析:(分数A.白酒 √B.红酒CD解析:(A.虚坐尽后B.食坐尽前C.让食不唾D.以左为上 解析:(分数:1.00)周代八珍宴 √CD解析:(分数:1.00)BCD.以实际情况、业务需要为原则√解析:(分数:1.00)B.产品独立性不够强C.酒店集体支撑较少√D.市场反映不够灵敏解析:(分数:1.00)BC.与宴会档次相适应√D.与临近节日相适应解析:(分数:1.00)BC.示酒 √D.试酒解析:(A.手工艺品B.古典饰品C.植物和花草 √D.书法和画卷解析:(A.外部气氛B.内部气氛C.无形气氛D.有形气氛 解析:(分数:1.00)5%B.10% C.15%D.20%解析:(分数:1.00)BC.造型花 √D.点状花解析:(A.左、右B.右、左CD解析:(分数:1.00)BC.餐饮服务 √D.菜肴数量解析:(A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰解析:(分数:1.00)长方桌B.圆台 C.长条台D.方台解析:(AB.电梯广告CD.直邮广告 解析:(分数:1.00)A.寄信人姓名B.寄信人地址C.收到时间 D.收信人姓名解析:(分数:1.00)A.市场调查 B.产品设计C.价格定位D.制定服务水准解析:(A.采购过程B.储存过程C.配制过程D.烹调过程 解析:二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)(总题数:10,分数:10.00)(分数:1.00)A.鸡不献头 B.羊不献尾鸭不献掌 √鱼不献脊 √解析:(分数:1.00)牛 √羊 √猪 √马(分数:1.00)A.尊重主宾 B.尊重主人讲究礼貌 √方便取用 √讲究造型艺术 解析:(分数:1.00)鸳鸯戏水 √百年好合 √松鹤延年DE.福如东海解析:(分数A.色调 √B.色轮原色明度 √彩度 解析:(分数:1.00)用左手将托盘托起√用右手将托盘托起从主人座位处开始√E解析:(分数A.数量 √B.价格款式 √分类 √解析:(分数:1.00)客人打破,要超额赔偿员工打破,视情况由责任人赔偿C.客人无意打破,按餐具报损处理D.员工打破,均不赔偿E.无论谁打破,都不需赔偿解析:(分数:1.00)调查研究法销售百分比法 √竞争比较法 √E解析:(分数:1.00)数量标准 √质量标准 √干货涨发标准 √原料出净率标准 √刀工处理标准 解析:三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)(总题数:10,分数:10.00)1(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:聚餐)32.1949年10月1日,新中国举行了隆重的“开国第一宴”,其菜式风味以1菜为主。(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:淮扬)1(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:餐饮总监/分管副总经理)1。(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:滗酒)1。(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:口布)1。(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:颜色)1、组织准备、安排实施和结束总结。(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:设计策划)1,谁负责。”(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:谁保管)101(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:餐饮部)1(分数:1.00)填空项1: 解析:

(正确答案:热菜)正确答案:()正确答案:()正确答案:(正确答案:()正确答案:()正确答案:()正确答案:()简答中式宴会的特征。(分数:5.00)解析:简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。(分数:5.00)解析:简答中式宴会菜点的品种搭配内容。(分数:5.00)解析:简答中式宴会摆台的顺序。(分数:5.00)解析:正确答案:()正确答案:()正确答案:(正确答案:()正确答案:()正确答案:()正确答案:()(分数:5.00)解析:五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)(总题数:2,分数:20.00)论述营造宴会厅气氛的艺术手段。(分数:10.00)解析:论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。(分数:10.00)解析:六、案例分析题(本大题共l小题,共15分)(

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