全国2010年4月自学考试宴会设计试题

20104(总分：100.00，做题时间：150分钟)一、课程代码：00990(总题数：20，分数：20.00)（分数：1.00）BC.晚宴 √D.茶歇解析：（分数A.白酒 √B.红酒CD解析：（A.虚坐尽后B.食坐尽前C.让食不唾D.以左为上 解析：（分数：1.00）周代八珍宴 √CD解析：（分数：1.00）BCD.以实际情况、业务需要为原则√解析：（分数：1.00）B.产品独立性不够强C.酒店集体支撑较少√D.市场反映不够灵敏解析：（分数：1.00）BC.与宴会档次相适应√D.与临近节日相适应解析：（分数：1.00）BC.示酒 √D.试酒解析：（A.手工艺品B.古典饰品C.植物和花草 √D.书法和画卷解析：（A.外部气氛B.内部气氛C.无形气氛D.有形气氛 解析：（分数：1.00）5％B.10％ C.15％D.20％解析：（分数：1.00）BC.造型花 √D.点状花解析：（A.左、右B.右、左CD解析：（分数：1.00）BC.餐饮服务 √D.菜肴数量解析：（A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰解析：（分数：1.00）长方桌B.圆台 C.长条台D.方台解析：（AB.电梯广告CD.直邮广告 解析：（分数：1.00）A.寄信人姓名B.寄信人地址C.收到时间 D.收信人姓名解析：（分数：1.00）A.市场调查 B.产品设计C.价格定位D.制定服务水准解析：（A.采购过程B.储存过程C.配制过程D.烹调过程 解析：二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)(总题数：10，分数：10.00)（分数：1.00）A.鸡不献头 B.羊不献尾鸭不献掌 √鱼不献脊 √解析：（分数：1.00）牛 √羊 √猪 √马（分数：1.00）A.尊重主宾 B.尊重主人讲究礼貌 √方便取用 √讲究造型艺术 解析：（分数：1.00）鸳鸯戏水 √百年好合 √松鹤延年DE.福如东海解析：（分数A.色调 √B.色轮原色明度 √彩度 解析：（分数：1.00）用左手将托盘托起√用右手将托盘托起从主人座位处开始√E解析：（分数A.数量 √B.价格款式 √分类 √解析：（分数：1.00）客人打破，要超额赔偿员工打破，视情况由责任人赔偿C.客人无意打破，按餐具报损处理D.员工打破，均不赔偿E.无论谁打破，都不需赔偿解析：（分数：1.00）调查研究法销售百分比法 √竞争比较法 √E解析：（分数：1.00）数量标准 √质量标准 √干货涨发标准 √原料出净率标准 √刀工处理标准 解析：三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)(总题数：10，分数：10.00)1（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：聚餐）32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以1菜为主。（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：淮扬）1（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：餐饮总监/分管副总经理）1。（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：滗酒）1。（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：口布）1。（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：颜色）1、组织准备、安排实施和结束总结。（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：设计策划）1，谁负责。”（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：谁保管）101（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：餐饮部）1（分数：1.00）填空项1: 解析：

（正确答案：热菜）正确答案：()正确答案：()正确答案：(正确答案：()正确答案：()正确答案：()正确答案：()简答中式宴会的特征。（分数：5.00）解析：简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。（分数：5.00）解析：简答中式宴会菜点的品种搭配内容。（分数：5.00）解析：简答中式宴会摆台的顺序。（分数：5.00）解析：正确答案：()正确答案：()正确答案：(正确答案：()正确答案：()正确答案：()正确答案：()（分数：5.00）解析：五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)(总题数：2，分数：20.00)论述营造宴会厅气氛的艺术手段。（分数：10.00）解析：论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。（分数：10.00）解析：六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)(