任务一：人体的营养需求课件

营养护理任务一:人体的营养需求1知识目标了解各种营养素的营养功能；掌握各种营养缺乏病生成的基本理论知识。能完成人体热能需求及消耗的相关计算；能合理的选择食物。能力目标初步树立科学的营养观，逐步培养良好的饮食观。素质目标学习目标2关于营养的概念字义：营：谋求；养：养生营养：谋求养生现代科学解释营养：机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中得营养素和其他对身体有益的成分来构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和预防疾病、保健的过程。3人体所需的营养蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin膳食纤维水Water5预习案例案例：某大学生，男性，20岁，喜好体育运动，试问其每天所需热能数量约为多少？所需三大产热营养素的数量约为多少？分析：查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表可知，该大学生每天所需热能约为2700kcal，其中脂肪提供热能百分比为20～30%，取其均值为25%，另外蛋白质提供热能百分比为15%，剩余约60%热能由碳水化合物提供。请同学们根据上述分析并结合课本知识计算出三大产热营养的数量。6项目一：人体的能量需求71、功能维持人体体温恒定及维持各种生理和体力活动正常进行。

2、单位

卡(cal)或千卡(kcal)焦或焦耳(J)，千焦(kJ)

1卡：1克水从15℃提高到16℃所需的能量换算的关系：1kcal=4.184kJ一、能量8 营养学实际应用时，食物中产热营养素产热多少按下列换算关系进行。1克营养物质彻底分解所能为人体提供的热能称之为该营养物质的热能系数，人体内三大产热营养素的热能系数分别为：1g碳水化合物约产生热能4Kcal(16.7kJ)1g脂肪约产生热能9Kcal(37.6kJ)1g蛋白质约产生热能4Kcal(16.7kJ)10常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

水果(平均)50黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~3012恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr能量消耗(BM)体温呼吸血液循环腺体分泌及其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动1、基础代谢及其影响因素

基础代谢:(basalmetabolism,BM)

维持机体最基本生命活动所消耗的能量14基础代谢率(kcal/m2.h)BMR单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能量BM＝体表面积（M2）×该年龄的BMR

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603表1-1：不同年龄人体基础代谢率15表1-1中国人正常基础代谢率平均值[kJ/(m2•h)]年龄11～15

16～17

18～19

20～30

31～40

41～50

>51男 195.5

193.4

166.2

157.8

158.7

154.1

149.1

(46.7)

(46.2)

(39.7)

(37.9)

(37.7)

(36.8)

(35.6)女172.5

181.7

154.1

146.5

146.4

142.4

138.6

(41.2)

(43.4)

(36.8)

(35.1)

(35.0)

(34.0)

(33.1)注：（）内数值为kcal/(m2.h)16计算举例：一个60kg体重身高175cm的30岁男子M2＝

1.75m2该年龄基础代谢率为37.9kcal/m2/h，该体表面积每小时的BM：

37.9kcal×1.75＝66.325kcal

24小时的BM:66.325×24＝1591.8kcal(6653kJ)公式：人体一日基础代谢能量消耗=BMR*体表面积（m2）*2417基础代谢的影响因素：1）体表面积：身体成分与体形瘦高者>矮胖者（同体重）2）年龄：年龄增加，BMR降低3）性别：女性<男性4）疾病、内分泌：甲状腺激素5）其它环境等：气温、精神紧张、应激等瘦体质？？？18体力活动影响能量消耗的因素1.肌肉越发达，活动时，消耗的能量也越多2.体重超重者，做相同活动，消耗的能量也越多3.活动时间越长，强度越大，消耗的能量也越多20中国成人活动分级水平农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿40％时间坐或站立60％特殊职业活动重学生、机动车驾驶、电工、车床操作等25％时间坐或站立75％特殊职业活动中办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课等75％时间坐或站立25％时间站着活动轻工作内容举例职业工作时间分配活动水平《中国居民膳食营养素参考摄入量》21４、生长发育主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群23

三、能量的需要与供给中国营养学会2000年制定——中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）24能量的供给来源于三大营养素三大营养素供能占总热能的比例碳水化合物55-65%脂肪20-25%蛋白质10-14%26案例讨论：男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO382g，FAT95g，PRO60g，试问此男性的RNI（能量推荐摄入量）为多少，其某日摄入的热能多少。27分析：1、热能摄入的量：2400kcal/dRNI为28项目二：人体的蛋白质需求30一、生理功能及代谢生理功能1、组织细胞的结构成分2、特殊生理功能：酶、激素等3、供能4、体内其他含氮物质的合成原料31代谢

氨基酸是蛋白质的基本构件单位

蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物氮平衡

反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮总平衡：摄入氮＝排出氮正常成年人正氮平衡：摄入氮>排出氮儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加

32二、氨基酸分类

氨基酸是蛋白质的基本结构单元1、必需氨基酸(EAA)指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人有8种:苏氨酸、异亮氨酸、 亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、婴儿有9种:组氨酸332、非必需氨基酸（NEAA）人体能自身合成的氨基酸（12种）了解：3、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少50%和30% 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。4、条件必需氨基酸 在某些临床条件下（早产儿或某些急、慢性疾病情况下）它们变成必需氨基酸，需要从膳食中得到供应。精氨酸牛磺酸谷氨酰胺34氨基酸模式人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。即指某种蛋白质中各种必需氨基酸构成比例。意义：当食物蛋白质中得氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近，那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋白质的营养价值也越高。35赖限制氨基酸（LAA）

是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用

几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补36三、食物蛋白质营养价值的评价指标1、蛋白质含量

蛋白质含氮量为16％

蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25

大豆

30-40%

畜禽鱼蛋类

10-20%粮谷类

8-10%

鲜奶类

1.5-3.8%372.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度消化率=吸收氮/摄入氮（1）蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮（2）蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－粪代谢氮)]/摄入氮不同的食物、不同的加工方式，都影响蛋白质的消化率一般：动物性食品>植物性食品383.蛋白质利用率（1）蛋白质生物价(BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量氮的储留量=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿内源氮)

氮的吸收量=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义39四、蛋白质营养状况的评价蛋白质-热能营养不良（PEM）

1、消瘦型（干型）

以热能缺乏为主

2、恶性营养不良（湿型）

以蛋白质缺乏为主（浮肿）原因原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、挑食、限食、素食）或需要量增加（妊娠、哺乳、生长发育期等）继发性：疾病（失血、渗出、吸收障碍等）40五、蛋白质的供给与食物来源（一）蛋白质供给量占总能量的10－15％优质蛋白占30

同时供给充足热能（二）食物来源及分类

按来源分类

1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶

2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类

1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白

2.不完全蛋白:植物蛋白（除大豆蛋白)41项目三：人体的碳水化合物需求42一、定义

碳水化合物(carbohydrate)也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物。二、碳水化合物分类4344三.碳水化合物的功能是机体提供热能。重要组成物质。参与营养素的代谢，具有节约蛋白质的作用。抗生酮作用(人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以预防酮血症的发生。)改善食物的感官性状45四、血糖指数1、血糖（即血液中的葡萄糖。）3.89～6.11mmo1／L来源：食物消化吸收肝糖原分解糖异生途径生成去路：周围组织及肝脏的摄取利用

462、血糖水平调节

①胰岛素：↓血糖。（是体内降糖的唯一激素）②胰高血糖素：↑血糖③糖皮质激素：↑血糖④肾上腺素：

↑血糖

473、血糖指数（GI）血糖指数（%）=某食物餐后2h血糖曲线下面积/相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积高GI>75中等GI55~75低GI<55

意义：衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标

膳食指导：糖尿病患者应食血糖指数低的食物。48五、碳水化合物的供给量和来源

1.推荐摄入量：我国居民碳水化合物供给量宜占总热能的60-65%主要来源:

谷类（水稻、小麦、玉米等）

水果（甘蔗、香蕉、西瓜、葡萄等）干果、干豆、根茎蔬菜类（胡萝卜等）

49饮食注意：1.对于简单碳水化合物，饮用牛奶、果汁及适量的水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味剂会提供大量体内不需要的热量。2.复杂的碳水化合物，应避免仅仅食用低纤维碳水化合物，淀粉如土豆和精加工的谷物（如白米饭、白面包等）。这些食品中得碳水化合物会被身体迅速转化为单糖。相反，多食用大量含纤维的碳水化合物，特别是豆类和全麦类食品对人体健康有益。50项目四：人体的脂类需求51脂类是脂肪（fats）和类脂（1ipids）的总称。脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的甘油三酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等。磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂及神经鞘磷脂。食物中脂类95%是甘油三酯，5%为其他脂类。

52营养学中重要的脂类：

甘油三酯磷脂固醇类53一、脂类的功能

1、体内能量贮存形式2、维持体温3、保护作用4、节约蛋白质作用5、机体重要构成成分6、增加饱腹感7、改善食物感官性状8、促进脂溶性维生素吸收

54二、脂肪酸（一）分类

按饱和度

1.饱和脂肪酸（SFA）

2.单不饱和脂肪酸（MUFA）

3.多不饱和脂肪酸（PUFA）

最具营养学价值的脂肪酸有n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸。（二）必需脂肪酸（EFA）有些重要的脂肪酸人体不能自身合成，必须通过食物供给。为——

亚油酸n-6系亚麻酸n-3系55三、血浆脂蛋白代谢血浆脂蛋白：指哺乳动物血浆（尤其是人）中得脂-蛋白质复合物。血浆脂蛋白可以把脂类（三酰甘油、磷脂、胆固醇）从一个器官运输到另一个器官。56必需脂肪酸的功能1.降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用2.合成活性物质的原料：如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成3.

合成磷脂和胆固醇酯的原料4.

参与生物膜的结构57四、脂类的需要量及食物来源58（一）脂肪需求量1、占总热能的比例

成人20-25%、儿童25-30%其中，必需脂肪酸的摄入量，不少于总能量的3%2、胆固醇＜300mg/d3、饱和脂肪酸（SFA）<10%，单不饱和脂肪酸（MUFA）=10%，多不饱和脂肪酸（PUFA）=10%饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:14、n-6系:n-3系PUFA为4~6:159（二）饮食中脂肪主要来源：动物脂肪组织、肉类及植物种子1.动物脂肪特点：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。食品来源：猪油、牛脂、羊脂、奶脂、蛋类及制品2.植物油特点：主要含多不饱和脂肪酸。食品来源：菜油、大豆油、麻油、花生油等植物油及坚果类3.含磷脂多的食物：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生。4.含胆固醇丰富食物：动物脑、肝、肾、肠等内脏和皮，鱼子、蟹子和蛋类。60项目五：人体的维生素需求61案例：某女，46岁，近段时间以来出现在了夜间或光线昏暗的环境下视物不清，行动困难的症状。自觉眼球干涩、灼热、视力严重减退；经临床检测其眼结膜有干燥、皱褶现象出现且暗适应能力明显下降。请问这是什么现象，由什么原因引起，如何预防？

分析：这是由于饮食中缺乏维生素A或因某些消化系统疾病影响维生素A的吸收，致使视网膜杆状细胞没有合成视紫红质的原料而造成夜盲症。这种症状是暂时性的，多吃猪肝、胡萝卜、鱼肝油等富含维生素A的食物很快就会痊愈。62定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。特点1）体内不能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。一．概述63分类脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：维生素B族、维生素CB族维生素：8种

VB1、VB2、VB3、

VB5（PP）、

VB6、VB12、VH、叶酸64脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物水溶性维生素脂溶性维生素65化学名：视黄醇是所有β紫萝酮衍生物的总称。一种在结构上与胡萝卜素相关的脂溶性维生素。有维生素A1及维生素A2两种。与类胡萝卜素不同，具有很好的多种全反式视黄醇的生物学活性。为某些代谢过程，特别是视觉的生化过程所必需。二、维生素A66（一）分类动物体内维生素A有：视黄醇（-CH2OH）、视黄醛（-CHO）、视黄酸（-COOH）植物不含维生素A，有类胡萝卜素。

维生素A原:黄绿红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分在体内可转变成VITA，这些类胡萝卜素即称为维生素A原。α-胡萝卜素、β-胡萝卜素[转化率最高]γ-胡萝卜素、玉米黄素6768维持正常视觉功能（感光物质：视紫红质）光适应暗适应维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能抗氧化作用（二）生理功能69（三）维生素A的缺乏干眼病——早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症黏膜、上皮变化生长发育受阻其它70一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。一般婴幼儿口服VitA>9000ug视黄醇当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。（四）维生素A过量：中毒和致畸71

72供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)成年男性为800ugRE,女性为700ugRE食物来源维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。（五）供给量及食物来源：73三.维生素D

能呈现胆钙化固醇(维生素D3)生物活性的所有类固醇的总称。维生素D家族成员中最重要的成员是D2和D3。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。维生素D2（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化醇）74（一）生理功能

促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的矿化促进小肠钙的吸收维持血钙浓度调节基因转录作用75佝偻病:维生素D的发现是人们与佝偻症抗争的结果。骨质软化症:（孕妇、乳母和老人）骨质疏松症:（老年人需注意骨折）手足痉挛症:维生素D的毒性：>2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。

（二）缺乏病与过多症76（三）供给量和来源1、供给一般成人无须考虑膳食补充（接触日光，晒太阳）儿童、孕妇、乳母需膳食补充10ug/天儿童易发生VD中毒：血钙过多症2、食物来源主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中VD不宜通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳77四、维生素k功能：凝血功能与骨钙代谢

缺乏症：凝血功能异常和出血性疾病。食物来源与摄入量：绿叶蔬菜，50-800ug维生素K/100g蔬菜。参考输入量：120ug/d.78五、维生素C（抗坏血酸）是显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，为一种水溶性维生素,在氧化还原代谢反应中起调节作用.（一）生理功能还原剂，抗氧化剂构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量抗肿瘤79（二）VC缺乏和过量缺乏：坏血病（scurvy）疲劳倦怠、皮肤淤点淤斑、毛囊周围轮状出血（特异性） 牙龈肿胀出血、伤口愈合迟缓过量：恶心、腹部不适（空腹-胃溃疡）肾、膀胱结石铁吸收过度80（三）供给与食物来源

1、供给成年人推荐供给量60mg/天安全上限为1000mg/d特殊人群孕妇80mg/天，乳母100mg/天2、食物来源新鲜蔬菜与水果猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂 柿子椒、菠菜、青菜、番茄我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。

81项目六：人体的矿物元素需求82矿物质:

矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的。83矿物质的分类矿物质常量元素或宏量元素（含量大于体重的0.01%）微量元素或痕量元素（含量小于体重的0.001%）无论哪种元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。84

通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。

钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)85

通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。微量元素(痕量元素)86二．矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡87各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件.维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一。碘--甲状腺素、铁--血红蛋白是很多酶系的激活剂或组成成分。钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。88矿物质的特点在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内分布不均匀矿物质之间存在相互协同和拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量和中毒剂量范围很窄，摄入过多易产生毒性作用。89

我国人群中容易缺乏的矿物元素有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能确碘、硒及其他元素的缺乏问题。90

钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。其余存在于混溶钙池或与蛋白质结合。

一、钙91构成骨骼和牙齿

维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。钙（一）生理功能92增进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。缺乏症：婴幼儿---佝偻病；成年人---骨质软化症；老年人---骨质疏松症。钙（二）吸收与代谢93钙的供给量中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d)来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：（三）钙供给量和食物来源钙94105韭菜84豌豆11鸡肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11猪肉(瘦)119核桃仁284豆腐丝991虾皮235南瓜子(炒)367大豆10标准米237西瓜子(炒)264紫菜24标准粉140杏仁(生)357木耳134蛋黄284花生仁380银耳590奶酪280腐竹767发菜120牛奶93蚕豆1177海带(干)34人奶含钙量名称含钙量名称含钙量名称常用食物中的钙含量（mg/100g食物）95血红蛋白60-75%功能铁肌红蛋白3-5%含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶铁蛋白

贮存铁含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中二、铁1.分类962.吸收与代谢

饮食中铁分为血红素铁和非血红素铁。非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁

(占肉类食物铁含量的50%)铁973.影响铁的吸收因素促使铁的吸收因素：

1）机体需要量增加2）肉类（肉类因子）、维生素B2类3）维生素C和胃内盐酸的存在4）体内铁贮存量低时，吸收率增高。铁98

减少铁的吸收的因素

1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时3）体内铁贮存量多时，其吸收降低牛奶是贫铁食物，吸收率低。缺铁动物可用奶粉及其制品喂养。995.铁缺乏的三个阶段100铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意范围狭窄，工作耐力下降，对刺激应答减弱。铁101供给量：成年男性每天12mg,女性每天18mg.食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。

注意：牛奶为贫铁食物，蛋黄中铁含量高。铁6.供给量与食物来源102怎么样改善铁营养？强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育103锌锌是人体六大酶类、200种金属酶的组成成份或辅酶，对全身代谢起广泛作用。锌主要含于肉类与谷物中。缺锌时，以食欲减退、生长迟缓、异食癖和皮炎为突出表现，多发生于<6岁的小儿。104生理作用1.促进人体的生长发育

处于生长发育期的儿童、青少年如果缺锌，会导致发育不良。缺乏严重时，将会导致"侏儒症"和智力发育不良。2.维持人体正常食欲

缺锌会导致味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食。3.增强人体免疫力，只有锌量充足才能有效保证胸腺发育，正常分化T淋巴细胞，促进细胞免疫功能，促进伤口和创伤的愈合。补锌剂最早被应用于临床就是用来治疗皮肤病。4.影响维生素A的代谢和正常视觉

锌在临床上表现为对眼睛有益，就是因为锌有促进维生素A吸收的作用。维生素A的吸收离不开锌。5.维持男性正常的生精功能

锌元素大量存在于男性睾丸中，参与精子的整个生成、成熟和获能的过程。缺锌还会导致青少年没有第二性征出现、不能正常生殖发育。105锌供给量与食物来源106推荐量我国规定1～9岁为10mg;10岁以上15mg;孕妇，乳母为20mg。RNI：18岁以上男性饮食15.5Mg,女性11.5mg，孕妇16.5mg,乳母21.5mg.107小知识：为什么北方人个头比南方人高？

研究表明，主食是造成这种情况的重要原因。习惯吃馒头的北方人长得比较高，而习惯吃米饭的南方人则相对矮一些，这是因为在米面中存在一种叫做植酸的物质，它能够与锌元素结合，形成化合物，使得人体无法正常吸收，导致缺锌。不过，存在于米面中的植酸也有一个特点，如果把它发酵，植酸就会减少，不再对锌的吸收产生影响。因此，吃馒头、面包就比吃米饭更有利于锌的吸收。另据调查，吃面包的西方人，缺锌状况就相对较少。108碘生理作用1.促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转换2.促进蛋白质合成，调节代谢3.促进碳水化合物和脂肪代谢4.调节组织水电解质代谢5.促进维生素吸收、利用6.活化多种酶，粗无生物氧化和代谢7.促进神经系统发育、组织发育及分化8.促进蛋白质合成109碘缺乏病碘缺乏病，人体由于从特定地理环境中摄取的碘不足，造成生长和发育损害，有地方性甲状腺肿和以智力低下为主要特征的呆小症。包括地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床克汀病、流产、早产、死胎等。最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍。110碘缺乏病的三级预防措施

（一）第一级预防：食盐加碘是防治碘缺乏病的简单易行、行之有效的重要措施。食盐加碘比例1:50000可有效地预防地甲病；1:20000可预防地克病。(二）第二级预防

碘防治监测：碘盐含碘量的监测：包括碘盐加碘浓度、包装、出厂抽查、保管存放、销售点及居民家庭内的抽查，及时纠正问题，减少碘的损失。（三）第三级预防：干甲状腺制剂疗法：对治疗发生胶性甲状腺肿以前的患者有极其明显的效果。111供给量与食物来源中国营养学会推荐RNI成人150Ug/d,孕妇、乳母200Ug/d食物来源海产品海带112项目七：人体的膳食纤维需求113

一、定义：

指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完