现代厨房管理原料及成本管理篇课件

原料及成本管理篇

1模块八

食品原料管理【学习内容】

项目二十三采购管理

项目二十四原料进货验收管理

项目二十五原料储藏与领发控制通过本篇的学习，学生能够掌握：厨房原料管理的意义，原料采购的要求与方法，采购的程序；原料验收的要求与方法；原料的报关与原料的发放。学生能够从总体上对厨房的原料的采购、验收、保管和发放有一个较为全面的认识和了解，懂得搞好原料管理对整个厨房生产的意义。2022/12/16模块八食品原料管理2022/12/122【案例导入】

某酒店餐饮部在经营过程中发现利润总是提不高，但是生意又很好。经过管理人员的仔细观察研究发现原料的采购验收、储藏和发放都不同程度的有问题。采购的品种价格过高，验收把关不严，质量并不好，储藏方法不当，发放混乱，浪费严重，致使原料的成本过高。同时厨房内工作人员过多导致人工成本过高。这些成本的累计导致总成本过高致使利润不能上升。【案例导入】3【学习重点】

掌握原料采购的要求与方法；掌握原料验收的要求与方法；掌握原料储藏和发放的职责与方法；了解原料采购控制、验收控制、储藏和发放控制的内容。【学习重点】4采购的概念：采购就是为了满足生产需要，有计划地以较低价格购买质量有保证的商品。2022/12/16项目二十三采购管理

采购的概念：采购就是为了满足生产需要，有计划地以较低价格购买5采购的意义：首先，原料采购关系的到餐饮企业的赢利状况。其次，采购的原料的质量将直接影响产品的质量。再次，原料采购的数量将对餐饮企业的生产产生影响。采购的意义：6一、原料采购的要求与方法

1.原料采购的要求（1）原料采购对品种的要求餐饮企业的采购工作对原料品种的要求主要是受餐饮部菜单的影响。餐饮部的餐单虽然能影响采购工作，但是餐饮部的菜单还要受到消费群体对消费品种的影响。2022/12/16一、原料采购的要求与方法2022/12/127（2）原料采购数量的要求

原料采购数量的要求，是与餐厅的客源情况直接相关的。（2）原料采购数量的要求8（3）原料采购质量的要求

对于鲜活原料的质量，主要是考察原料的大小、形状、质地、新鲜程度、颜色和是否有感官异物等指标。（3）原料采购质量的要求9（4）原料采购对价格的要求

满足生产需要，寻求质量与价格之间的平衡，追求性价比。（4）原料采购对价格的要求102.采购的方法（1）采购方式的确定

①招标采购

②团购③临时采购④零星采购⑤储备采购（2）采购工作的成本控制2022/12/162.采购的方法2022/12/1211优点：

能保证原料的采购价格稳定、便宜；能保证采购的原料货源、品质稳定；送货时间及时；供应商与采购商的权责明确的权责明确，国家有明确

的法律条文来约束供应商和采购商；采购工作的成本较低。优点：12缺点：

价格变化性小，不能反应市场的变化，而造成损失。2022/12/16缺点：2022/12/1213②团购

具体方式是：首先确定大家共同的采购品种，其次确定供应商,再次以采购的规模和供应商谈价格，以此获得较低的价格。②团购14优点：能保证原料的采购价格便宜；原料质量高；货源稳定。2022/12/16优点：2022/12/1215缺点：各个餐饮企业间的协调很困难，采购成本较高。缺点：16③临时采购优点：效率高，原材料质量有保证。缺点：对价格的控制较弱，采购的成本较高。④零星采购主要针对鲜活类原料。⑤储备采购主要针对保质期长的原料。③临时采购17二、采购的程序1.供货商的选择（1）供货商资格供货商出具营业执照、税务登记证、卫生许可证、注册资金、资质证明等文件。对于经营一些特殊商品的，还应该具有特殊商品经营许可证。严格遵守中华人民共和国相关法规。2022/12/16二、采购的程序2022/12/1218（2）供货商的规模

对供货商的规模的调查，主要查看供货商的注册资本。一般来讲供货商的营业执照上面有工商管理部门核实的注册资本金，或者由供货商提供的由会计事务所出具的验资证明文件。（2）供货商的规模19（3）供货商的结算方式

结算方式包括双方的结算时间和支付方式。（3）供货商的结算方式202.采购的一般程序（1）开单

餐厅厨师长根据餐厅的客源状况以及餐厅的生产能力，对一定时期内的用料状况做出预测。然后根据预测的结果，统计出每种原料的消耗量，然后开出原料单。并且确定每种原料的采购数量、品种、规格、送货时间。2.采购的一般程序21（2）审核（行政总厨）分管采购的副总审批

厨师长开出了原料单，并统计结果报给行政总厨，行政总厨根据餐厅的经营状况，对原料单进行一定的修改和补充，最后签字确认。2022/12/16（2）审核（行政总厨）分管采购的副总审批2022/12/122（3）采购员下单

采购员根据原料单上的内容对原料进行分类，按照原料单的要求将各种原料报给供货商，并告知送货注意事项。（3）采购员下单23（4）送货

供货商根据餐饮企业的订单，按时、按量、按质将原料送到指定的地点等待接受原料验收员的验收。（4）送货24三、采购的控制采购的控制包括对采购时间的控制、采购价格的控制、原料质量的控制、进货数量的控制、送货时间的控制还包括对采购人员和结算方式及结算时间的控制。三、采购的控制251.采购人员的控制对采购人员的控制包括对采购人员的教育和对采购人员的监督。2022/12/161.采购人员的控制2022/12/12262.采购质量的控制

采购质量控制，包括质量标准的制定和质量标准的执行。2.采购质量的控制273.采购数量的控制

采购数量的控制要求采购人员严格按照厨房开单情况下单。同时严格要求供货商严格按照用料单位的下单情况送货，防止少送，而造成原料不能满足厨房生产需要；或者多送，造成原料积压和浪费。采购数量的控制要求采购人员和验收人员通力协作，才能将采购数量控制好。3.采购数量的控制284.送货时间的控制

厨房的生产有很强的时限性，因此要求供货商的送货时间一定要按要求来送货。特别是一些每天用量较大，保质期比较短的原料，必须要求供货商按照要求来送，否则很有可能造成事故。4.送货时间的控制29验收：依据一定的标准，通过一定的方式方法，经过检查检验而认为合乎要求的过程称之为验收。验收准备：工具准备、试剂、相关表格的准备等内容。2022/12/16项目二十四原料进货验收管理验收：2022/12/12项目二十四原料进货验收管理30一、验收的要求与方法1.验收的要求（1）数量要求

验收人员必须查看供货商送来的原料的数量是否与订单一致。2022/12/16一、验收的要求与方法2022/12/1231（2）质量的要求

验收人员通过一定的技术手段和经验检查供货商送来的原料是否符合订单要求。（2）质量的要求32（3）时间的要求

餐饮企业的生产具有很强的时间性，因此对于供货商也有时间要求。（3）时间的要求33（4）票据的要求

票据的查看，首先是检查票据上的商品名与订货单上的商品名、规格、数量是否与订单上的相符合。其次是查看供货商开具的发票是否是国家税务机关认可的发票。再次是查看发票的数量、价格、金额、大小写和鲜章是否清晰等内容。（4）票据的要求342.验收的方法（1）经验验收法：

运用原料学、食品感官鉴定学、卫生学以及一定的实践经验进行原料验收的方法。2.验收的方法35（2）抽样验收法：

随机在被检物中抽取一定数量的具有代表性的物品，通过运用仪器或者对比试验的方法来测试原料，最后根据测试结果来确定产品的质量。2022/12/16（2）抽样验收法：2022/12/1236二、验收的程序1.查看物品

是否是订单所要求的物品，核实供货商的送货清单与订单清单在品名上是否有出入，然后查看实物是否与订单上的品名是否一致，即物与商品名一致。如与订单有出入应该立即与供货商沟通，协商解决。二、验收的程序372.查看数量

查看数量是验收工作中比较重要的一个步骤。查看数量是原料验收人员根据订单清单上的数量来核实供货商所提供的送货清单与所送货物在数量上是否一致。2.查看数量383.查看质量

查看质量是验收货物最重要的步骤。在验收工作中居于核心位置。它是验收人员运用一定的仪器、试剂、方法以及经验测试货物是否符合订单要求的步骤。3.查看质量394.办理验收手续

验收人员应该在票据上签字确认，同时返给供货商送货单和填写企业自制相关表格。4.办理验收手续405.填写相关标签

标签的内容包括原料名称、进货的数量、进货日期、进货数量、进货价格、验收人员等内容5.填写相关标签416.入库

通过以上六个步骤，一个验收过程才算是被完整的完

成。在实际的工作过程中，这六个步骤的顺序除去第

五、六步外，其他几个步骤在顺序是不强调先后的，

不是必须按照顺序来的，可以根据需要进行一定的调

整。2022/12/166.入库2022/12/1242三、验收的控制1.人员控制

对人员的控制包括加强思想教育，提高验收人员的觉悟、思想水平、法律意识等。

其次是对验收人员定期进行业务水平考核，促使他们加强业务学习。

再次是组织业务培训和加强与相关企业验收人员的交流。三、验收的控制432.制度控制

制度控制包括对人员的制度控制和相关的原料标准的制度控制。2.制度控制44一、原料储藏职责与要求1.原料储藏职责（1）防止原料腐败变质（储藏方法）①干藏

环境要求是：干燥、阴凉、干净；储藏的最佳温度是

10°C-20°C，相对湿度控制在50-60%范围内。2022/12/16项目二十五

原料储藏与领发控制一、原料储藏职责与要求2022/12/12项目二十五原料45

干藏的具体要求是：食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少5厘米，离地面15厘米，以便空气流通和清洁需要，防止污染。食品放置要远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，热水管和蒸汽管应隔热良好。各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；气味较重的原料应该密封储藏，防止其窜味。所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂，以及清扫用具等，禁止存放在食品储藏室。干藏的具体要求是：食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁46②冷藏冷藏的具体要求是：对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜膜包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。热食品应在原料的温度接近室温时才能冷藏。冷藏室内应有适当的空隙，以便于冷空气流通。易腐败变质的果蔬原料要每天检查，发现腐烂的原料要及时处理。气味强烈的原料应该密封储藏，防止窜味。减少开启冷藏室的门的次数，防止温度波动过大，以免影响储藏效果。②冷藏47③冷冻

冷冻的具体要求是：冷冻室食品原料到货后应该立

即将其放置到-18°C的冷冻库中，储藏是一般要同包装箱一并放入储藏，因为这些包装材料通常是防水气的，可以防止原料表面受到污染和干耗的发生。冷库中应该有一定的空隙，以保证食品周围的冷空气能自由流通。冷库开启应该按计划，限制每天开启的次数，尽可能一次取完当天要用到的所有原料，以保证减少冷空气的流失。除霜应该选择库存量最小的时候进行。保持货架整齐干净，定期检查温度。定期打扫卫生，定期杀菌消毒，以防止嗜冷菌的生长繁殖。③冷冻48（2）防损失

库房原料损失包括原料腐败变质、原料的使用价值降低（原料质地变老）、原料被盗、虫鼠害等。（2）防损失49（3）掌握储藏室内原料变化情况，及时进货

①该原料的每日耗用量的多少；

②该原料能储藏多长时间；

③餐厅能接受多大的资金积压；

④该原料的市场价格波动有多大；2022/12/16（3）掌握储藏室内原料变化情况，及时进货2022/12/12502.原料储藏的要求（1）原料的分类放置首先，便于原料的进库储藏。

其次，便于库管人员发放原料。

再次，便于库管人员掌握库房原料变化情况。2.原料储藏的要求51（2）原料储藏的时间

原料在储藏室内应该设置一个合理的储藏时间，即是一定要在原料的保质期内将原料发出。这要求库管人员遵循先进先出的原则，特别是一些用量较少的罐装、袋装原料。（2）原料储藏的时间52（3）鲜活原料进冻库前应该先包装好，以免水分流失，影响质地。（3）鲜活原料进冻库前应该先包装好，以免水分流失，影响质地。53（4）原料储藏的卫生

原料的储藏卫生包括原料储藏环境的卫生和原料卫生。（4）原料储藏的卫生54二、领发控制职责与要求1.领发控制职责（1）领料要求

①手续齐全

领料单填写完整，相关负责人签字齐备，才发料。二、领发控制职责与要求55②按时领发料一是为了督促厨房能尽早完成每餐前的开餐准备；二是为了，让库房有时间进行内部整理。②按时领发料56③专人领料专人领料是为了降低沟通的时间成本，便于库管人员与领料人员的沟通、协作，更好的完成工作。③专人领料57（2）发料要求①按单发料

库管人员必须坚持按单发料，做到“五不发料”，一是

没有领料单不发料；二是领料单上字迹模糊不清或有

涂改嫌疑的不发原料；三是未经审批的不发原料；四

是腐败变质的原料不发；五是不符合领料单上的质量

要求的不发。2022/12/16（2）发料要求2022/12/1258②先进先出

由于原料都有一个保质期，原料只有在保质期内才能保证原料的安全、优质。所以必须坚持先进入库房的原料，优先发放出去。先进先出能在一定程度上保证原料的质量，防止腐败变质，减少不必要的原料损失，降低原料成本，提高利润。②先进先出59三、发放控制1.库房盘存盘存目的：

为了能够了解库房的库存实物情况与账面情况是否相符合。盘存过程：

首先是终止一切原料的进出。原料的进出就是停止入库和停止发料，其次是分门别类的统计库房中各种原料的剩余情况。根据统计出的原料的剩余情况，将统计结果与一个时期内的领料单上发放的原料的数量相加，如果相加的结果大于实际的进货量，库房盘赢；如果结果小于实际进货量，就是库房盘亏。三、发放控制602.完善的实物进出帐库房的实物进出帐也是发放控制的一个重点，实物进出帐就是每天的原料进货的明细统计和每天原料发放的明细统计。2022/12/162.完善的实物进出帐2022/12/12613.完善各种表格（1）入库单（2）出库登记表（3）进入库房人员登记表（4）库房巡视记录3.完善各种表格624.建立完善的管理制度（1）保管员职责（2）原料盘点制度（3）原料保管制度（4）清洁卫生制度（5）考勤制度4.建立完善的管理制度63小结本部分主要介绍原料的采购的相关内容，从原料采购的重要性入手，详细介绍了原料采购的方式方法，原料的验收过程以及原料的储藏和发放。通过对本部分的学习，学生能够对厨房原料采购有一定程度的认识，为以后走上工作岗位打下基础。小结本部分主要介绍原料的采购的相关内容，从原料采购的重64模块九厨房生产成本核算和控制【学习内容】项目二十六餐饮成本核算概述项目二十七生产费用成本的核算项目二十八菜点（餐饮产品）成本的核算项目二十九人力成本和其他成本的核算内容概述项目三十餐饮产品的价格核算项目三十一厨房生产成本的控制与企业经济效益的提高通过学习，学生能够了解和熟悉餐饮产品成本构成内容，掌握构成产品生产成本各内容要素的核算方法和产品售价的计算方法，懂得和掌握如何对餐饮企业厨房的生产成本进行控制与提高企业的经济效益。学习重点：

1.理解餐饮产品成本的构成内容和厨房的生产成本的构成的内容。

2.掌握构成各种菜点（餐饮产品）生产费用的核算和控制方法。

3.掌握菜点（餐饮产品）成本的核算和控制方法。

4.知晓构成菜点（餐饮产品）人力成本和其他成本的内容。

5.掌握菜点（餐饮产品）价格的核算方法。

6.厨房的生产成本的控制与企业的经济效益的提高。模块九厨房生产成本核算和控制【学习内容】65项目二十六餐饮成本核算概述1.餐饮业概念：

有三层含义，一是此行业要生产餐饮产品;其次是提供劳动服务及场所；三是要满足消费者的物质需求和享受需求。

一、餐饮业的概念及特点2.餐饮企业的生产经营特点：提供多种形式的使用价值与交换价值；具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能；主要是手工操作，技术工艺性强；是此行业要生产餐饮产品；经营过程与消费过程的统一；具有较强的地方特色；经营服务过程与工、商业企业不同。项目二十六餐饮成本核算概述1.餐饮业概念：一、66二、餐饮业成本核算的内容和一般方法1.成本费用(1)成本；(2)生产费用；(3)成本的分类。2.产品成本(1)产品成本；(2)产品总成本；(3)单位产品成本。二、餐饮业成本核算的内容和一般方法1.成本费用673.餐饮业成本费用（1）餐饮业产品成本；（2）餐饮业营业费用；（3）餐饮业管理费用；（4）餐饮业财务费用；（5）餐饮业的税费和其他支出。3.餐饮业成本费用684.餐饮业产品成本四要素（1）主料，是制成各种餐饮产品的主要原料。（2）配料，也叫辅料，是制成各种餐饮产品的辅助原料。（3）调料，也叫调味品，是制成各种餐饮产品的调味原料。（4）燃料，是烹调各种餐饮产品所必须耗费的燃料或制热物资。

4.餐饮业产品成本四要素695.餐饮业产品成本核算方法——一般的财务核算方法（1）以存计耗法又称实地盘存制，也称“定期盘存制”，是对各项原材料和燃料，平时在账簿中只登记增加数，不登记减少数，月末根据实地盘存的结存数来倒推当月原材料和燃料的减少数（即当月原材料和燃料的耗费，也就是原材料和燃料的成本）的一种成本核算方法。以存计耗法计算公式如下厨房本月实际耗用的原材料和燃料成本（本月产品成本）=厨房原材料和燃料月初结存额+本月领用（购进）原材料和燃料额-厨房月末原材料和燃料结存额。

5.餐饮业产品成本核算方法——一般的财务核算方法70通过上图理解：月初结存额+本月领用（购进）额

=本月实际耗用额+月末结存额月初结存额月末结存额本月领用（购进）额本月实际耗用额厨房以存计耗法示意图通过上图理解：月初结存额+本月领用（购进）额月初结存额月末结71（2）生产部门耗用法

其实质就是以存计耗法，但要以各生产部门为单位分别计算。对于大型的餐饮企业来说，有多个生产部门（厨房），那么其产品成本的计算就要以每个厨房为单位分别采用以存计耗法算出产品成本，然后将各生产部门（厨房）的产品成本相加，最后计算出整个餐饮企业产品总成本。

（2）生产部门耗用法72项目二十七生产费用成本的核算

1.一料一档法可以用下面的公式进行核算：净料单位成本=（毛料总值-下脚料价值-废料价值）÷净料重量

如没有下脚料、废料，或下脚料、废料没有价值，则公式中的下脚料价值、废料价值为零。一、净料成本的核算项目二十七生产费用成本的核算1.一料一档法一、净732.一料多档法各种净料的价值总和有以下关系：毛料总值（多档净料总值）

=净料1价值+净料2价值+…...+净料n价值如需要计算其中某种净料单位成本，可用以下公式进行计算：某种净料单位成本

=（毛料总值-其他各种净料价值之和）÷某种净料重量2.一料多档法743.加权平均法

在某一时间内多次购进同一质量但单价不同的净料要用下面公式进行计算：

某种净料单位成本

=（第一次进料价+第二次进料价+…...+第N次进料价）÷该多次购进净料重量之和3.加权平均法754.成本系数法成本系数法适用范围是原材料价值随市场经常发生，且原材料的净料

率以及对之加工处理的技术稳定的情况。成本系数法可采用以下公式来计算净料的单位成本：成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本净料单位成本=毛料单位成本×成本系数4.成本系数法76二、净料成本核算的分类1.生料的成本核算（1）处理核算程序：

①计算原材料（毛料）进货总值；

②拆卸分类、称量生料重量；

③分别确定下脚料、废料的重量和价格；

④计算生料单位成本。（2）生料单位成本核算公式：

生料单位成本

=（毛料总值-下脚料价值-废料价值）÷生料重量

二、净料成本核算的分类1.生料的成本核算772.半制品的成本核算

半制品是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成为成品的净料，又分为无味半制品和有味半制品。

计算公式：

（无）有味半制品单位成本

=（毛料总值-下脚料价值-废料价值+调味品价值+燃料价值）÷（无）有味半制品重量

2.半制品的成本核算783.熟品的核算

熟品，也叫制成品，多为卤制品，由卤、熏、拌、煮等加工而成的可用于冷盘菜肴的制品。

计算公式：

熟品单位成本

=（毛料总值-下脚料价值-废料价值+调味品价值+燃料价值）÷熟品重量

3.熟品的核算79三、净料率及其应用1.净料率损耗率的定义和计算方法（1）净料率

①概念：净料的重量与毛料的重量的比率。

②公式：净料率=（净料的重量÷毛料的重量）×100%三、净料率及其应用1.净料率损耗率的定义和计算方法80（2）损耗率①概念：与净料率相对应的，毛料在加工处理中损耗的重量与毛料的重量的比率。②公式：损耗率=（损耗的重量÷毛料重量）×100%（2）损耗率81（3）净料率和损耗率的关系图解

在一般情况下，除干货原材料外原材料在加工清洗后，其净料的重量和损耗的重量之和等于毛料的重量，即：净料的重量+损耗的重量=毛料的重量，因此根据净料率、损耗率的定义，两者有以下关系：净料率+损耗率=1=100%

如上图：设未经去心的苦瓜重X，经去心的净苦瓜重X1，损耗料重X2，显然有X1+X2=X，且X1/X+X2/X=1=100%（3）净料率和损耗率的关系图解在一般情况下，除干822.净料率的应用（1）利用净料率，可以计算净料重量①公式：净料重量=毛料重量×净料率②例题：某餐厅购入带皮猪肉5千克，单价22元，经去皮加工处理后得到的都是净肉，其净料率为90%，知猪皮每千克的市场价格为8元，试计算净肉每100克的成本是多少？

解：净肉的重量=5×90%=4.5千克净肉每100克的成本=[5×22-(5-4.5)×8]÷(4.5×10)=2.36元/100克

答：净肉每100克的成本是2.36元。2.净料率的应用（1）利用净料率，可以计算净料重量83（2）利用净料率，可以计算毛料数量

①公式：毛料数量=净料数量÷净料率

②例题：制作8份炒猪肝，每份需用净猪肝200克，猪肝净料率为

80%试计算需要购进多少千克的鲜猪肝？

解：需要的鲜猪肝重量=(8×0.2)÷80%=2千克答：需要购进2千克的鲜猪肝。（2）利用净料率，可以计算毛料数量84（3）利用净料率可以将毛料单价换算为净料单价

①公式：净料单价=毛料单价÷净料率

②例题：毛丝瓜每千克单价3元，经去皮等清洗处理后得净丝瓜，其净料率为55%

，试计算净丝瓜每100克的成本是多少？

解：净丝瓜每100克的成本=（3÷55%）÷10=0.55元/100克答：净丝瓜每100克的成本是0.55元（3）利用净料率可以将毛料单价换算为净料单价85（4）利用净料率可以计算净料单位成本

①公式：净料单位成本=净料价值÷（净料率×毛料重量）

②例题：某餐馆购入鲜鱼3千克，单价12元，经宰杀加工处理后得到净鱼，假如下脚料等没有价值，其净料率为70%，试计算净鱼每100克的成本是多少？

解：净鱼每100克的成本=（3×12）÷（70%×3×10）=1.71元/100克

答：净鱼每100克的成本是1.71元。（4）利用净料率可以计算净料单位成本86四、调味品成本核算的特点及分类核算方法1.调味品及其成本核算特点(1)调味品种类多样化(2)调味品作用具有特殊性(3)调味品成本核算具有估算性四、调味品成本核算的特点及分类核算方法1.调味品及其成本核算872.调味品的分类和成本核算公式

（1）单一调味品单位成本

=（调味品价值+燃料价值）÷调味品重量

（2）复合调味品单位成本

=（各种单一调味品成本之和+燃料成本）÷复合调味品的重量2.调味品的分类和成本核算公式883.单件生产调味品成本核算方法

公式：单件产品调味品成本

=所用调味品1成本+所用调味品2成本+……+所用调味品n成本

3.单件生产调味品成本核算方法894.批量平均调味品成本核算方法

公式：单个菜品调味品成本=调味品总值÷菜品的件（个）数单位重量菜品调味品成本=调味品总值÷菜品的重量4.批量平均调味品成本核算方法90五、燃料成本核算方法1.平均耗用核算法

直接将企业在生产产品过程中所耗用的各种燃料逐一相加，就能得到企业的燃料总成本，再根据产品的数量，计算出单位产品的平均燃料成本。适用于批量生产的产品。公式如下：燃料的总成本=实耗燃料1成本+实耗燃料2成本+……+实耗燃料n成本单位产品燃料成本=燃料的总成本÷产品总数量2.燃料率耗用核算法

根据一定时期耗用的燃料成本与所耗用的原材料成本之间的比率确定燃料率，然后根据生产餐饮产品用的原材料成本和该燃料率计算出所耗用的燃料成本的一种方法。适用于难于确定直接好用的燃料用量来生产的产品。公式如下：原材料成本燃料率=（燃料成本÷原材料成本）×100%燃料成本=原材料成本×原材料成本燃料率五、燃料成本核算方法1.平均耗用核算法2.燃料率耗用核算法91项目二十八菜点（餐饮产品）成本的核算1.餐饮产品成本核算的任务

（1）精确计算各个单位成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础；（2）不断促使各生产加工环节，提高操作技术水平，加强生产管理，坚持按核定的数量、质量、计量配料；（3）指出降低成本的方向，设法降低成本；（4）准确进行产品成本的核算，力求节约原材料，保证产品质量。2.产品成本核算的方法

（1）先总后分法

（2）先分后总法

（3）以存计耗法3.产品成本核算的特点

（1）产品的原料组成是随机性的；

（2）产品成本的核算具有繁琐和复杂性；

（3）产品成本核算无规律性。一、产品成本核算的任务、方法和特点项目二十八菜点（餐饮产品）成本的核算1.餐饮产品92二、主食点心和菜肴制品的成本核算1.主食点心的成本计算方法和基本

要点（1）必须坚持单一品种核算；（2）必须坚持凭单发料制度； （3）必须坚持每天盘点制度；（4）各品种间及时调拨记帐，准确核算成本。2.菜肴制品的成本核算方法和基本要点（1）必须认真研究掌握配料的定量；（2）必须严格执行配料定额；（3）必须坚持保质保量；（4）准确核算用料的成本。二、主食点心和菜肴制品的成本核算1.主食点心的成本计算方法和93三、筵席的成本核算1.顺算法

所谓顺算法，就是将组成筵席的各种菜点的原材料成本一一计算出来，然后根据原材料成本燃料率计算出筵席的燃料成本，再将原材料成本和燃料成本加总就计算出了筵席的成本。三、筵席的成本核算1.顺算法94三、筵席的成本核算2.倒算法

所谓倒算法，就是根据消费者预定筵席的标准（筵席的每桌单价）和销售毛利率或销售成本率，计算出一桌筵席的原材料成本，然后根据原材料成本燃料率计算出筵席的燃料成本，再将原材料成本和燃料成本加总就计算出了筵席成本的方法。三、筵席的成本核算2.倒算法95四、产品成本报表1.餐饮产品成本日报表

公式：

厨房本日实际耗用的原材料和燃料成本（本日产品成本）=厨房原材料和燃料日初结存金额+本日领用（购进）原材料和燃料金额-厨房本日末原材料和燃料结存金额-厨房本日拨出原材料和燃料金额2.餐饮产品成本月报表

公式：

厨房本月实际耗用的原材料和燃料成本（本月产品成本）=厨房原材料和燃料月初结存金额+本月领用（购进）原材料和燃料金额-厨房本月末原材料和燃料结存金额-厨房本月拨出原材料和燃料金额四、产品成本报表1.餐饮产品成本日报表2.餐饮产品成本月报表96一、餐饮业的营业费用1.餐饮企业营业费用的概念和内容

餐饮企业的营业费用是指餐饮服务业各营业部门在生产经营过程中发生的各项费用。如运输费、保险费、营业用房租费、水电费、经营人员工资及福利费、与生产经营有关的固定资产折旧费、广告宣传费等。2.餐饮企业营业费用的核算

餐饮企业营业费用的核算，会计核算上是每月通过设置“营业费用”帐户进行归集，月末结转到“本年利润”帐户中进行核算的。一、餐饮业的营业费用1.餐饮企业营业费用的概念和内容97二、餐饮企业管理费用1.餐饮企业管理费用的概念和内容

餐饮企业的管理费用是指餐饮服务企业各管理部门为组织企业生产经营活动而发生的费用。如公司经费、董事会费、管理用房租费、水电费、管理人员工资及福利费、与管理有关的固定资产折旧费、审计费、坏帐损失等。2.餐饮企业管理费用的核算

餐饮企业管理费用的核算，会计核算上基本同营业费用核算一样，是每月通过设置“管理费用”帐户进行归集，月末结转到“本年利润”帐户中进行核算的。二、餐饮企业管理费用1.餐饮企业管理费用的概念和内容98三、餐饮业的税费和其他支出1.营业税

营业税是以营业收入额为课税对象的一个税种。旅游、餐饮服务企业从事生产、零售、服务的单位和个人，为营业税的纳税义务人（课税主体，以下简称纳税人）。应交纳的营业税=营业收入额×适用税率。2.城市维护建设税这是根据应交纳的营业税税金总额，按税法规定的税率计算缴纳的一

种地方税。它用于维护城市建设的税费。应交纳城市维护建设税=营业税金总额×适用税率。三、餐饮业的税费和其他支出1.营业税993.教育费附加这是根据应交纳营业税税金总额，按规定比例计算交纳的一种地方附加费。应交纳教育费附加=营业税金总额×适用税率。4.企业所得税和营业外支出企业所得税是根据应纳税所得额，按规定比例计算交纳的一种税费。应交所得税=应纳税所得额×适用税率。应纳税所得额=企业净利润（所得税前利润）±所得税调整事项5.营业外支出是指与企业经营业务无直接关联的企业耗费，如捐赠支出、

处理固定资产净损失等。3.教育费附加100项目三十

餐饮产品价格核算（1）餐饮产品价格构成：我们很容易从右边图表中看出，在企业获利的情况下，餐饮企业的产品价格应该包括餐饮产品成本、费用（营业费用、管理费用、财务费用）、税费和利润四部分。利润税费费用产品成本1.餐饮产品价格构成一、餐饮产品价格的构成项目三十餐饮产品价格核算（1）餐饮产品价格构成101（2）从图示中也简单可以看出有以下公式：①产品售价=产品成本+产品费用+产品税费+产品利润②产品毛利=产品费用+产品税费+产品利润③产品售价=产品成本+产品毛利④产品毛利=产品售价-产品成本利润税费费用产品成本（2）从图示中也简单可以看出有以下公式：税费费用产品成本1022.产品价格计算中的几种比率(1)成本率（销售成本率）：（产品成本÷产品销售价格）×100%(2)销售费用率：（产品费用÷产品销售价格）×100%(3)销售税率：（产品税费÷产品销售价格）×100%(4)利润率，根据基数不同分为：①成本利润率：（产品利润÷产品成本）×100%②销售利润率：（产品利润÷产品销售价格）×100%2.产品价格计算中的几种比率103(5)毛利率,根据基数不同又分为：①成本毛利率：（产品毛利÷产品成本）×100%②销售毛利率：（产品毛利÷产品销售价格）×100%(6)几种比率的关系①销售毛利率+销售成本率（成本率）=100%②销售费用率+销售税率+销售利润率=销售毛利率现代厨房管理原料及成本管理篇课件104二、餐饮产品毛利率的确定1.毛利率与产品售价和企业利润的关系

(1)毛利率与产品售价的关系：由于有公式销售毛利率=1-（产品成本÷产品售价），在产品成本不变的情况下，毛利率越大，则售价越大；毛利率越小，则售价越小。

(2)毛利率与产品利润的关系：由于有公式成本毛利率=（费用+税金+利润）÷产品成本，在产品成本、费用、税金不变的情况下，毛利率越大，则利润越大；毛利率越小，则利润越小。二、餐饮产品毛利率的确定1.毛利率与产品售价和企业利润的关系105二、餐饮产品毛利率的确定2.确定产品毛利率的原则(1)定价原则一致；(2)以合理稳定，按质论价，时菜时价为原则；(3)大众化菜品，毛利率应定得低些；(4)名菜、名点的毛利率应比一般菜品高些；(5)时令品种菜品的毛利率可高些，反之，应低些；(6)用料质量好、货源紧张、烹饪过程复杂的菜品，毛利率应高些，反之应低些；(7)原材料成本低，起售点小的产品，毛利率可适当高些。

二、餐饮产品毛利率的确定2.确定产品毛利率的原则106二、餐饮产品毛利率的确定3.三种毛利率的公式

(1)个别销售毛利率个别销售毛利率

=（单位产品毛利÷单位产品售价）×100%(2)分类销售毛利率分类销售毛利率

={(某类餐饮品销售额-某类餐饮品产品成本额)÷某类餐饮品销售额}×100%(3)综合销售毛利率综合销售毛利率={(销售总额-产品成本总额)÷销售总额}×100%二、餐饮产品毛利率的确定3.三种毛利率的公式107三、餐饮产品价格的计算方法1.成本毛利率法（外加法）(1)成本毛利率法求价格的公式：产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）三、餐饮产品价格的计算方法1.成本毛利率法（外加法）108(2)已知产品的价格和成本毛利率，可以求产品成本。(2)已知产品的价格和成本毛利率，可以求产品成本。1092.销售毛利率法（内扣法）(1)销售毛利率法求价格的公式：产品销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）2.销售毛利率法（内扣法）110(2)已知产品价格和销售毛利率，可以求出产品成本。(2)已知产品价格和销售毛利率，可以求出产品成本。1113.其他几种定价方法的公式（1）利润率法产品销售价格={成本费用总额×(1+销售利润率)}÷(1-销售税率)，其中：成本费用总额=产品成本额+费用额。（2）分类加价法产品销售价格=产品成本÷{1-(销售费用率+加价率)}（3）系数定价法产品销售价格=产品成本×定价系数3.其他几种定价方法的公式112项目三十一厨房生产成本的控制与企业经济效益的提高1.管理工作的首要环节是要加强原料采购管理；2.要加强原料的储藏保管；3.要提高切配与烹调技术；4.要认真对待销售工作。一、加强餐饮企业厨房产品成本管理的途径项目三十一厨房生产成本的控制与企业经济效益的113二、加强餐饮企业费用和其他支出的管理控制（1）定额法概念：定额法是按照业务量和标准成本来测算费用。举例：例如人工成本，有关人员的工资、福利费、工作餐、工作服及洗涤费用等都可按照预计的用工人数、级别与各标准成本计算。客用品也可按照销售预算中就餐人次数与人均消费标准加以测算。（2）费用率法概念：所谓费用率是指该费用与销售额的比率，即：某项费用的费用率=（该费用÷销售额）×100%。用法与举例：用费用率法进行费用预算时，将销售预算提供的预算销售额乘以某费用率，就得到该费用的预算额，如：假定人力费用率为8%，而下一年的预算销售额为2000万元，则人力费用额为2000×8%=160(万元)。特点：用费用率法进行费用预算比定额法简单，但要得到一个比较准确的预算数的前提是费用率要正确。1.餐饮企业期间费用的预算控制二、加强餐饮企业费用和其他支出的管理控制（1）定额法（2）费1142.餐饮企业期间费用的审批控制(1)凡日常开支的费用均纳入费用预算；(2)对于预算内的费用开支，应由经手人填单，经部门主管签字，由财会部审核后方可开支报账；(3)凡预算外的费用开支，经主管领导签字后，由财会部审核提出意见，报总经理或其授权人批准；(4)一些金额较大的、需要严格控制的项目费用的支出(如交际应酬费、广告宣传费等)直接由总经理或其授权人负责审批控制。

2.餐饮企业期间费用的审批控制(1)凡日常开支的费用均纳入费1153.餐饮企业税费和其他支出的控制控制企业的税收成本及企业其他支出应从以下几方面入手：一是企业要降低纳税成本；二是控制办税成本；三是避免风险成本；四是企业的营业外支出等应尽量避免其发生。3.餐饮企业税费和其他支出的控制控制企业的税收成116三、餐饮企业的经营管理与经济效益1.加强餐饮业的经营管理的主要任务（1）认真做好餐饮企业的日成本核算，为降低成本提供准确的数据依据，达到提高经济效益的目的（2）应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本，达到提高经济效益的目的（3）利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系，对餐饮企业的成本核算进行精确计算，进而达到提高经济效益的目的三、餐饮企业的经营管理与经济效益1.加强餐饮业的经营管理的主1172.严格规范采购制度和监督机制（1）建立原材料采购计划和审批流程；（2）建立严格的采购询价报价体系；（3）建立严格的采购验货制度；（4）建立严格的报损报丢制度；（5）严格控制采购物资的库存量；（6）建立严格的出入库及领用制度。2.严格规范采购制度和监督机制118四、经济效益的概念、分类及其关系1.概念经济效益是指餐饮企业在生产经营活动中，劳动成果与劳动耗费的比较。即所得与所费的比较关系。2.分类（1）收益性经济效益（2）社会性经济效益3.两者的关系它们两者的关系相辅相成的，收益性经济效益越高，就为提高社会性经济效益创造条件；反之，社会性经济效益越好，也能促进收益性经济效益提高。

四、经济效益的概念、分类及其关系119五、衡量经济效益高低的几个要素1.餐饮企业的生产经营品种2.餐饮企业的营业收入3.餐饮企业的资金周转率4.餐饮企业的毛利率5.餐饮企业的期间费用五、衡量经济效益高低的几个要素120六、餐饮企业的各种利润额的计算1.分步计算利润额：（1）毛利额=营业收入-营业成本（产品成本）（2）营业利润=毛利额-期间费用-营业税金及附加+投资收益净额（3）利润总额=营业利润+营业外收支净额（4）净利润=利润总额-所得税费用2.一次性计算利润额：净利润=营业收入-营业成本（产品成本）-期间费用-营业税金及附加+投资收益净额+营业外收支净额-所得税费用3.餐饮企业的利润表的填制：（1）营业收入（2）营业利润（3）利润总额（4）净利润

六、餐饮企业的各种利润额的计算121小结本部分通过阐述餐饮厨房产品成本及费用的构成内容、产品成本的核算方法、产品售价的计算方法和怎样进行企业产品成本及费用的管理控制，从而达到提高企业的经济效益的目的。小结本部分通过阐述餐饮厨房产品成本及费用的构成内容、122如果要真正了解希腊的历史，必先了解希腊的神话。希腊神话是经历几千年长久不衰的人类文化瑰宝，也是欧洲最早的一种文学形式。它在欧洲乃至世界的文学史上，地位都是很崇高的。希腊原始的居民，由于处在那个久远的年代，当时的知识显然还不足以解释复杂的自然现象，又觉得在大自然面前，人类非常渺小。这么一来，他们就会臆想出各种神灵来，认为是神灵掌握着世间的一切。但是，希腊神话中的神，与我们中国古代传说中的神相比，形象大不相同。在中国的神话里，只要是神灵，除了主宰人间事务之外，从个人形象讲，基本都是不食人间烟火，没有任何缺陷的完美形象。这样的形象，很大程度上鲜明地把“神”和“人”清楚地区分开来，让人觉得神是遥不可及且完美无缺的。但是希腊不一样，他们的神是高度人格化的。也就是说，除了拥有超越人的能力之外，希腊的神与一般的人类并没有什么区别。他们也有七情六欲，也会嫉妒、仇恨，也会因为一件小事就起争执，并不是完美无缺的道德模范。希腊神的生活是无拘无束、**形骸的，不会像东方的神一样等级森严，压抑拘谨。他们虽然认为有神的存在，但从他们的神话里，我们能够深切地体会到古希腊人无拘无束、热爱自由的性格。需要说明的是，希腊神话分为两部分，一部分是神的故事，一部分是英雄传说。这一部分主要讲的是神的故事，至于英雄传说，后面会提到。下面我们就得大致介绍一下希腊神话大致的情况：世界形成之前，一片混沌，经过亿万年的时间，天地以及日月星辰、风雨雷电之类才慢慢形成。基本上各个国家的神话都是这么个套路，咱们中国的盘古开天地之前，也是“一片混沌”之说。“混沌”这个词，指的就是在神话中，天地尚未分开，混成一团而又无边无际的状态。如果要真正了解希腊的历史，必先了解希腊的神话。希腊神话是经历123

原料及成本管理篇

124模块八

食品原料管理【学习内容】

项目二十三采购管理

项目二十四原料进货验收管理

项目二十五原料储藏与领发控制通过本篇的学习，学生能够掌握：厨房原料管理的意义，原料采购的要求与方法，采购的程序；原料验收的要求与方法；原料的报关与原料的发放。学生能够从总体上对厨房的原料的采购、验收、保管和发放有一个较为全面的认识和了解，懂得搞好原料管理对整个厨房生产的意义。2022/12/16模块八食品原料管理2022/12/12125【案例导入】

某酒店餐饮部在经营过程中发现利润总是提不高，但是生意又很好。经过管理人员的仔细观察研究发现原料的采购验收、储藏和发放都不同程度的有问题。采购的品种价格过高，验收把关不严，质量并不好，储藏方法不当，发放混乱，浪费严重，致使原料的成本过高。同时厨房内工作人员过多导致人工成本过高。这些成本的累计导致总成本过高致使利润不能上升。【案例导入】126【学习重点】

掌握原料采购的要求与方法；掌握原料验收的要求与方法；掌握原料储藏和发放的职责与方法；了解原料采购控制、验收控制、储藏和发放控制的内容。【学习重点】127采购的概念：采购就是为了满足生产需要，有计划地以较低价格购买质量有保证的商品。2022/12/16项目二十三采购管理

采购的概念：采购就是为了满足生产需要，有计划地以较低价格购买128采购的意义：首先，原料采购关系的到餐饮企业的赢利状况。其次，采购的原料的质量将直接影响产品的质量。再次，原料采购的数量将对餐饮企业的生产产生影响。采购的意义：129一、原料采购的要求与方法

1.原料采购的要求（1）原料采购对品种的要求餐饮企业的采购工作对原料品种的要求主要是受餐饮部菜单的影响。餐饮部的餐单虽然能影响采购工作，但是餐饮部的菜单还要受到消费群体对消费品种的影响。2022/12/16一、原料采购的要求与方法2022/12/12130（2）原料采购数量的要求

原料采购数量的要求，是与餐厅的客源情况直接相关的。（2）原料采购数量的要求131（3）原料采购质量的要求

对于鲜活原料的质量，主要是考察原料的大小、形状、质地、新鲜程度、颜色和是否有感官异物等指标。（3）原料采购质量的要求132（4）原料采购对价格的要求

满足生产需要，寻求质量与价格之间的平衡，追求性价比。（4）原料采购对价格的要求1332.采购的方法（1）采购方式的确定

①招标采购

②团购③临时采购④零星采购⑤储备采购（2）采购工作的成本控制2022/12/162.采购的方法2022/12/12134优点：

能保证原料的采购价格稳定、便宜；能保证采购的原料货源、品质稳定；送货时间及时；供应商与采购商的权责明确的权责明确，国家有明确

的法律条文来约束供应商和采购商；采购工作的成本较低。优点：135缺点：

价格变化性小，不能反应市场的变化，而造成损失。2022/12/16缺点：2022/12/12136②团购

具体方式是：首先确定大家共同的采购品种，其次确定供应商,再次以采购的规模和供应商谈价格，以此获得较低的价格。②团购137优点：能保证原料的采购价格便宜；原料质量高；货源稳定。2022/12/16优点：2022/12/12138缺点：各个餐饮企业间的协调很困难，采购成本较高。缺点：139③临时采购优点：效率高，原材料质量有保证。缺点：对价格的控制较弱，采购的成本较高。④零星采购主要针对鲜活类原料。⑤储备采购主要针对保质期长的原料。③临时采购140二、采购的程序1.供货商的选择（1）供货商资格供货商出具营业执照、税务登记证、卫生许可证、注册资金、资质证明等文件。对于经营一些特殊商品的，还应该具有特殊商品经营许可证。严格遵守中华人民共和国相关法规。2022/12/16二、采购的程序2022/12/12141（2）供货商的规模

对供货商的规模的调查，主要查看供货商的注册资本。一般来讲供货商的营业执照上面有工商管理部门核实的注册资本金，或者由供货商提供的由会计事务所出具的验资证明文件。（2）供货商的规模142（3）供货商的结算方式

结算方式包括双方的结算时间和支付方式。（3）供货商的结算方式1432.采购的一般程序（1）开单

餐厅厨师长根据餐厅的客源状况以及餐厅的生产能力，对一定时期内的用料状况做出预测。然后根据预测的结果，统计出每种原料的消耗量，然后开出原料单。并且确定每种原料的采购数量、品种、规格、送货时间。2.采购的一般程序144（2）审核（行政总厨）分管采购的副总审批

厨师长开出了原料单，并统计结果报给行政总厨，行政总厨根据餐厅的经营状况，对原料单进行一定的修改和补充，最后签字确认。2022/12/16（2）审核（行政总厨）分管采购的副总审批2022/12/1145（3）采购员下单

采购员根据原料单上的内容对原料进行分类，按照原料单的要求将各种原料报给供货商，并告知送货注意事项。（3）采购员下单146（4）送货

供货商根据餐饮企业的订单，按时、按量、按质将原料送到指定的地点等待接受原料验收员的验收。（4）送货147三、采购的控制采购的控制包括对采购时间的控制、采购价格的控制、原料质量的控制、进货数量的控制、送货时间的控制还包括对采购人员和结算方式及结算时间的控制。三、采购的控制1481.采购人员的控制对采购人员的控制包括对采购人员的教育和对采购人员的监督。2022/12/161.采购人员的控制2022/12/121492.采购质量的控制

采购质量控制，包括质量标准的制定和质量标准的执行。2.采购质量的控制1503.采购数量的控制

采购数量的控制要求采购人员严格按照厨房开单情况下单。同时严格要求供货商严格按照用料单位的下单情况送货，防止少送，而造成原料不能满足厨房生产需要；或者多送，造成原料积压和浪费。采购数量的控制要求采购人员和验收人员通力协作，才能将采购数量控制好。3.采购数量的控制1514.送货时间的控制

厨房的生产有很强的时限性，因此要求供货商的送货时间一定要按要求来送货。特别是一些每天用量较大，保质期比较短的原料，必须要求供货商按照要求来送，否则很有可能造成事故。4.送货时间的控制152验收：依据一定的标准，通过一定的方式方法，经过检查检验而认为合乎要求的过程称之为验收。验收准备：工具准备、试剂、相关表格的准备等内容。2022/12/16项目二十四原料进货验收管理验收：2022/12/12项目二十四原料进货验收管理153一、验收的要求与方法1.验收的要求（1）数量要求

验收人员必须查看供货商送来的原料的数量是否与订单一致。2022/12/16一、验收的要求与方法2022/12/12154（2）质量的要求

验收人员通过一定的技术手段和经验检查供货商送来的原料是否符合订单要求。（2）质量的要求155（3）时间的要求

餐饮企业的生产具有很强的时间性，因此对于供货商也有时间要求。（3）时间的要求156（4）票据的要求

票据的查看，首先是检查票据上的商品名与订货单上的商品名、规格、数量是否与订单上的相符合。其次是查看供货商开具的发票是否是国家税务机关认可的发票。再次是查看发票的数量、价格、金额、大小写和鲜章是否清晰等内容。（4）票据的要求1572.验收的方法（1）经验验收法：

运用原料学、食品感官鉴定学、卫生学以及一定的实践经验进行原料验收的方法。2.验收的方法158（2）抽样验收法：

随机在被检物中抽取一定数量的具有代表性的物品，通过运用仪器或者对比试验的方法来测试原料，最后根据测试结果来确定产品的质量。2022/12/16（2）抽样验收法：2022/12/12159二、验收的程序1.查看物品

是否是订单所要求的物品，核实供货商的送货清单与订单清单在品名上是否有出入，然后查看实物是否与订单上的品名是否一致，即物与商品名一致。如与订单有出入应该立即与供货商沟通，协商解决。二、验收的程序1602.查看数量

查看数量是验收工作中比较重要的一个步骤。查看数量是原料验收人员根据订单清单上的数量来核实供货商所提供的送货清单与所送货物在数量上是否一致。2.查看数量1613.查看质量

查看质量是验收货物最重要的步骤。在验收工作中居于核心位置。它是验收人员运用一定的仪器、试剂、方法以及经验测试货物是否符合订单要求的步骤。3.查看质量1624.办理验收手续

验收人员应该在票据上签字确认，同时返给供货商送货单和填写企业自制相关表格。4.办理验收手续1635.填写相关标签

标签的内容包括原料名称、进货的数量、进货日期、进货数量、进货价格、验收人员等内容5.填写相关标签1646.入库

通过以上六个步骤，一个验收过程才算是被完整的完

成。在实际的工作过程中，这六个步骤的顺序除去第

五、六步外，其他几个步骤在顺序是不强调先后的，

不是必须按照顺序来的，可以根据需要进行一定的调

整。2022/12/166.入库2022/12/12165三、验收的控制1.人员控制

对人员的控制包括加强思想教育，提高验收人员的觉悟、思想水平、法律意识等。

其次是对验收人员定期进行业务水平考核，促使他们加强业务学习。

再次是组织业务培训和加强与相关企业验收人员的交流。三、验收的控制1662.制度控制

制度控制包括对人员的制度控制和相关的原料标准的制度控制。2.制度控制167一、原料储藏职责与要求1.原料储藏职责（1）防止原料腐败变质（储藏方法）①干藏

环境要求是：干燥、阴凉、干净；储藏的最佳温度是

10°C-20°C，相对湿度控制在50-60%范围内。2022/12/16项目二十五

原料储藏与领发控制一、原料储藏职责与要求2022/12/12项目二十五原料168

干藏的具体要求是：食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少5厘米，离地面15厘米，以便空气流通和清洁需要，防止污染。食品放置要远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，热水管和蒸汽管应隔热良好。各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；气味较重的原料应该密封储藏，防止其窜味。所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂，以及清扫用具等，禁止存放在食品储藏室。干藏的具体要求是：食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁169②冷藏冷藏的具体要求是：对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜膜包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。热食品应在原料的温度接近室温时才能冷藏。冷藏室内应有适当的空隙，以便于冷空气流通。易腐败变质的果蔬原料要每天检查，发现腐烂的原料要及时处理。气味强烈的原料应该密封储藏，防止窜味。减少开启冷藏室的门的次数，防止温度波动过大，以免影响储藏效果。②冷藏170③冷冻

冷冻的具体要求是：冷冻室食品原料到货后应该立

即将其放置到-18°C的冷冻库中，储藏是一般要同包装箱一并放入储藏，因为这些包装材料通常是防水气的，可以防止原料表面受到污染和干耗的发生。冷库中应该有一定的空隙，以保证食品周围的冷空气能自由流通。冷库开启应该按计划，限制每天开启的次数，尽可能一次取完当天要用到的所有原料，以保证减少冷空气的流失。除霜应该选择库存量最小的时候进行。保持货架整齐干净，定期检查温度。定期打扫卫生，定期杀菌消毒，以防止嗜冷菌的生长繁殖。③冷冻171（2）防损失

库房原料损失包括原料腐败变质、原料的使用价值降低（原料质地变老）、原料被盗、虫鼠害等。（2）防损失172（3）掌握储藏室内原料变化情况，及时进货

①该原料的每日耗用量的多少；

②该原料能储藏多长时间；

③餐厅能接受多大的资金积压；

④该原料的市场价格波动有多大；2022/12/16（3）掌握储藏室内原料变化情况，及时进货2022/12/121732.原料储藏的要求（1）原料的分类放置首先，便于原料的进库储藏。

其次，便于库管人员发放原料。

再次，便于库管人员掌握库房原料变化情况。2.原料储藏的要求174（2）原料储藏的时间

原料在储藏室内应该设置一个合理的储藏时间，即是一定要在原料的保质期内将原料发出。这要求库管人员遵循先进先出的原则，特别是一些用量较少的罐装、袋装原料。（2）原料储藏的时间175（3）鲜活原料进冻库前应该先包装好，以免水分流失，影响质地。（3）鲜活原料进冻库前应该先包装好，以免水分流失，影响质地。176（4）原料储藏的卫生

原料的储藏卫生包括原料储藏环境的卫生和原料卫生。（4）原料储藏的卫生177二、领发控制职责与要求1.领发控制职责（1）领料要求

①手续齐全

领料单填写完整，相关负责人签字齐备，才发料。二、领发控制职责与要求178②按时领发料一是为了督促厨房能尽早完成每餐前的开餐准备；二是为了，让库房有时间进行内部整理。②按时领发料179③专人领料专人领料是为了降低沟通的时间成本，便于库管人员与领料人员的沟通、协作，更好的完成工作。③专人领料180（2）发料要求①按单发料

库管人员必须坚持按单发料，做到“五不发料”，一是

没有领料单不发料；二是领料单上字迹模糊不清或有

涂改嫌疑的不发原料；三是未经审批的不发原料；四

是腐败变质的原料不发；五是不符合领料单上的质量

要求的不发。2022/12/16（2）发料要求2022/12/12181②先进先出

由于原料都有一个保质期，原料只有在保质期内才能保证原料的安全、优质。所以必须坚持先进入库房的原料，优先发放出去。先进先出能在一定程度上保证原料的质量，防止腐败变质，减少不必要的原料损失，降低原料成本，提高利润。②先进先出182三、发放控制1.库房盘存盘存目的：

为了能够了解库房的库存实物情况与账面情况是否相符合。盘存过程：

首先是终止一切原料的进出。原料的进出就是停止入库和停止发料，其次是分门别类的统计库房中各种原料的剩余情况。根据统计出的原料的剩余情况，将统计结果与一个时期内的领料单上发放的原料的数量相加，如果相加的结果大于实际的进货量，库房盘赢；如果结果小于实际进货量，就是库房盘亏。三、发放控制1832.完善的实物进出帐库房的实物进出帐也是发放控制的一个重点，实物进出帐就是每天的原料进货的明细统计和每天原料发放的明细统计。2022/12/162.完善的实物进出帐2022/12/121843.完善各种表格（1）入库单（2）出库登记表（3）进入库房人员登记表（4）库房巡视记录3.完善各种表格1854.建立完善的管理制度（1）保管员职责（2）原料盘点制度（3）原料保管制度（4）清洁卫生制度（5）考勤制度4.建立完善的管理制度186小结本部分主要介绍原料的采购的相关内容，从原料采购的重要性入手，详细介绍了原料采购的方式方法，原料的验收过程以及原料的储藏和发放。通过对本部分的学习，学生能够对厨房原料采购有一定程度的认识，为以后走上工作岗位打下基础。小结本部分主要介绍原料的采购的相关内容，从原料采购的重187模块九厨房生产成本核算和控制【学习内容】项目二十六餐饮成本核算概述项目二十七生产费用成本的核算项目二十八菜点（餐饮产品）成本的核算项目二十九人力成本和其他成本的核算内容概述项目三十餐饮产品的价格核算项目三十一厨房生产成本的控制与企业经济效益的提高通过学习，学生能够了解和熟悉餐饮产品成本构成内容，掌握构成产品生产成本各内容要素的核算方法和产品售价的计算方法，懂得和掌握如何对餐饮企业厨房的生产成本进行控制与提高企业的经济效益。学习重点：

1.理解餐饮产品成本的构成内容和厨房的生产成本的构成的内容。

2.掌握构成各种菜点（餐饮产品）生产费用的核算和控制方法。

3.掌握菜点（餐饮产品）成本的核算和控制方法。

4.知晓构成菜点（餐饮产品）人力成本和其他成本的内容。

5.掌握菜点（餐饮产品）价格的核算方法。

6.厨房的生产成本的控制与企业的经济效益的提高。模块九厨房生产成本核算和控制【学习内容】188项目二十六餐饮成本核算概述1.餐饮业概念：

有三层含义，一是此行业要生产餐饮产品;其次是提供劳动服务及场所；三是要满足消费者的物质需求和享受需求。

一、餐饮业的概念及特点2.餐饮企业的生产经营特点：提供多种形式的使用价值与交