植物性奶油动物性奶油课件

生命科學導論第六組報告東吳學生對於食用油安全認知調查政四B01114231王宣燁英二C03121320陳芳儀日四C01122308畢雯雯德文二03123055王郁雯社三A02115104黃德萱01121373

StephTang生命科學導論第六組報告東吳學生對於食用油安全認知調查政四B報告進行方式本組的重點在於將我們一般熟知的食用油、食用油脂及我們能見到的問題油脂或是當代開始被禁用的食用油脂一一介紹後，讓我們的組員都能熟悉自己負責的部分後設定要對同學進行的認知調查問題，再藉此來探究本校學生對於我們所關注的命題的了解程度，不論是我們日常生活中會食用的食用油、食用脂肪的種類、以及各種問題食用油脂肪對身體造成的潛在傷害、再來是台灣曾經爆發過的食用油問題報告進行方式本組的重點在於將我們一般熟知的食用油、食用2食用油或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態，分類包含植物油及動物油，植物油通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂；動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油(在現代工業發達後多為植物油)食用油或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫3食用脂肪是什麼？有哪些種類？食用油脂，除了供給人體熱能和必需的脂肪酸外，以及人體需要的脂溶性物質如維生素A、D、E和K等，尚可提供食品的色、香和味，增進適口性和飽食感。文獻報導不同油脂在人體生理機能上扮演極重要的角色，特別對癌症、冠狀動脈疾病的預防、血栓的形成以及膽固醇和三酸甘油酯的增減等均有正負面的作用。食用脂肪是什麼？有哪些種類？食用油脂，除了供給人體熱能和必需4食用脂肪是什麼？有哪些種類？

豬肉脂肪

•豬油

•培根食用脂肪是什麼？有哪些種類？

豬肉脂肪5食用脂肪是什麼？有哪些種類？牛肉、羊肉脂肪

食用脂肪是什麼？有哪些種類？牛肉、羊肉脂肪6食用脂肪是什麼？有哪些種類？乳品脂肪

•奶油(植物性奶油動物性奶油)、液體黃油食用脂肪是什麼？有哪些種類？乳品脂肪7植物性奶油董氏基金會指出，一般民眾常以為「植物性奶油」不含膽固醇及反式脂肪，沒有引發心血管疾病的疑慮，事實上，植物性奶油係以植物油氫化製成，且添加色素、香料、乳化劑、安定劑及抗氧化劑等添加物，不但可能產生反式脂肪、引起阿茲海默症等疾病，而且飽和脂肪高，容易罹患中風、心臟病等心血管疾病。植物性奶油董氏基金會指出，一般民眾常以為「植物性奶油」不含膽8食用脂肪是什麼？有哪些種類？家禽脂肪

•雞油（英語：Chickenfat）

•鴨油

•Schmaltz（英語：Schmaltz）食用脂肪是什麼？有哪些種類？家禽脂肪9食用脂肪是什麼？有哪些種類？植物油脂

•可可脂

•植物奶油

•Sheabutter（英語：Sheabutter）

•起酥油食用脂肪是什麼？有哪些種類？植物油脂10食用脂肪是什麼？有哪些種類？油脂因其脂肪酸結構又可分為不飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸，兩者最明顯的差別就是在室溫下不飽和脂肪酸的油品呈現液狀，飽和脂肪酸則呈現固體狀。通常植物性油脂因富含不飽和脂肪酸所以多呈現液態，但是椰子油以及棕櫚油雖是植物性脂肪但因為主成分為飽和脂肪酸所以多為固狀。動物性油脂則是因為多為飽和脂肪酸所以呈現固體狀態，例如豬油在常溫下呈現固體狀，但是魚油則因不飽和脂肪酸為主所以一般呈現液狀食用脂肪是什麼？有哪些種類？油脂因其脂肪酸結構又可分為不飽和11食用脂肪是什麼？有哪些種類？任何的油脂吃過量都會對健康產生不良影響，若想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始、增加蔬菜量、選擇脂肪量較少的肉類、多蒸煮、少油炸、配合良好的飲食與運動習慣，如此才能健康、遠離疾病。食用脂肪是什麼？有哪些種類？任何的油脂吃過量都會對健康產生不12植物性奶油动物性奶油课件13餿水油稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的油，還包括回鍋油（萬年油）等廢棄食用油。假設本次黑心食用油的來源是餿水中的回收油，沒有皮革油或其他可疑來源，餿水油能再製成豬油流入市面的可能方法有二：以餿水油混入新鮮豬油，稀釋其中有害成分和氣味；或是經過精煉，加入氫氧化鈉中和餿水油中的游離脂肪酸，加入活性炭或皂土脫色，若有更完整的設備，也可經過高溫、高真空進行脫臭；如此一來，餿水油就能搖身一變,雖然科學家可以推測油脂在加熱過程中發生的反應和產物，但沒有人知道餿水油原料所歷經的加熱次數和條件，無法精準推測反應產物，加熱產生的有害物質在精煉過程也不一定會被去除。所以，即使成品重金屬、酸價和最具代表性的苯駢芘皆低於限制量，也不代表未檢測的其他多環芳香族碳氫化合物（不含苯駢芘）、醛類、氧化膽固醇等有害成分都在安全範圍內，就算各個項目都符合標準，但所有成分的相乘效應可能比想像中還高，因此無法就這些檢測結果推論餿水油的安全，更何況檢驗項目的代表性還有待加強；餿水油對人體可能會造成以下5危害：(1)細菌或微生物污染，造成發燒、腸胃炎(2)可能藏有黴菌或黃麴毒素污染造成肝臟傷害(3）可能含有重金屬，如：「鉛」有神經毒性會傷腎，「砷」會引發皮膚病變或致癌；「鎘」會造成肝腎傷害(4）高溫油炸過後的油會產生致癌物質，如：苯比可能造成肺部病變(5）可能含有較多的過氧化合物，可能造成人體心血管的傷害引發心血管疾病；餿水油可能導致急性的中毒、慢性的傷害，很多疾病都是長時間逐漸累積、惡化出來的，像肝、腎等器官功能的毀壞，或長期會造成洗腎、肝硬化、癌症等餿水油稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的14回鍋油回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食油隨著高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質，經食物進入人體，最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。2009年一項研究顯示，食用經高溫長期加熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，更誕下肝臟較細少及體重較輕的後代；為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂方法，這種環保肥皂可用來清洗廚房，生質柴油是利用大豆、油菜花、向日葵及棕櫚等「植物油」，或是回收「廢食用油」為原料，經過轉酯化反應（trans-esterification）及中和、水洗及蒸餾等純化程序所生產出來的油品，生質柴油是一種再生能源，也是一種環保能源，台灣環保署勾稽組組長顏振華表示，「廢食用油」可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸，美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」回鍋油回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食油隨15反式脂肪

食物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂肪，所含的反式脂肪少；動物油在精製去味過程時，會生成少量的反式脂肪，反覆煎炸也會產生反式脂肪（故反式脂肪含量可做為是否混入回鍋油的指標）；人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油；反式脂肪屬於不飽和脂肪，價格低，耐儲藏，用它油炸過的食品口感好，在食品工業大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，人造反式脂肪對健康有害，是人體不必要的營養素。食用人造反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令低密度脂蛋白上升，並使高密度脂蛋白下降。肝臟無法代謝反式脂肪，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一，世界各地的健康管理機構建議將人造反式脂肪的攝取量降至最低；一般認為，經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對於健康造成的風險較大。但是天然反式脂肪酸異油酸可以像ω-3多元不飽和脂肪酸一樣降低動脈硬化和心臟病的發病率；《新英格蘭醫學期刊》於2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠心病的風險。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當中，每年有三萬到十萬人可以歸因於食用反式脂肪，在著名的長期多對象醫學研究護士健康研究中，研究者在14年期間發現參加該研究的十二萬名護士中發生了900次冠心病發作的相關事件，並統計出相對於從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風險就會增加1.94倍（增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果），2003年的一項研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發展。2007年的一項研究指出，相對於從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風險將增加72%，2012年的一項研究指出，多吃反式脂肪的人，情緒比較易怒，行為也較有攻擊性。反式脂肪食物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂16棉籽油由基因改造棉花而來，由於其成本造價便宜，常常出現在食物中，其中含有一種名為棉籽酚的毒素，雖然可以被去除但會造成人體紅腫出血、食慾不振、神經失常及體重減輕等鎮狀，此外棉花的化學管制相較於其他食用油脂相當寬鬆，其原料常常被用作殺蟲劑及許多化學品之用，由於其部分化學品可耐加工，便會添加到食品之中，由於前述其造較便宜的特性，便常常取代其他食用油被添加到洋芋片或餅乾等零食之中，在2013年大統食用油事件中便涉嫌用大量棉籽油混入高價的橄欖油中，此外棉籽油含有50%的omega-6脂肪酸，大量食用恐有健康疑慮棉籽油由基因改造棉花而來，由於其成本造價便宜，常常出現17歷年食安問題

1979年米糠油中毒（多氯聯苯中毒事件）1979年夏季，彰化縣溪湖鎮彰水路三段的彰化油脂企業股份有限公司熱管經多次的熱脹冷縮後產生了裂縫，導致作為傳熱介質的多氯聯苯自管路中洩漏出來，污染到米糠油黑瘡（氯痤瘡）等皮膚病變/watch?v=hWJS2D_VJI0

歷年食安問題

1979年米糠油中毒（多氯聯苯中毒事18植物性奶油动物性奶油课件19植物性奶油动物性奶油课件20歷年食安問題1985年餿水油台北市有業者長期把養豬餿水交給化工廠提煉成食用油，再轉售至市內各夜市攤商與小吃店。德泰油行10年來共出售劣質油1萬多桶，共獲得不法利潤五、六千萬元最高判7年、強制工作3年歷年食安問題1985年餿水油21歷年食安問題2009年6月麥當勞回鍋油台灣台北縣政府法制室消保官檢測包含麥當勞等5家速食業者使用的食用炸油，並獲得用油品質不合格的結果酸價檢驗項目中，以麥當勞受檢餐廳超出合法標準值12倍為最嚴重麥當勞用油含高出標準甚多的砷，但後續確認檢驗方式時發現檢驗方式只能量測總含砷量，無法量測所含的砷是有害的無機砷或是無害的有機砷。歷年食安問題2009年6月麥當勞回鍋油22歷年食安問題2014年餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油「強冠企業股份有限公司」有購買黑心油，製成「全統香豬油」後販賣到市面多家知名業者使用強冠公司油品，包含奇美食品、盛香珍、美食達人（85度C）、味王、味全、黑橋牌。9月11日，衛福部宣布，強冠公司生產25項豬油產品疑混入餿水油，要求強冠公司一律全數下架。郭烈成坦承除收購餿水油外，還收購動物屍油（化製場回收動物屍體焚燒過程產生的油）、皮革油賣給強冠公司。歷年食安問題2014年餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油23問卷設計由於本組要探究學生對於食用油的"認知"，在問卷設計上會偏向採用問題式問法，來調查學生的常識問題有三部分，是非題、選擇題及認知題，由於是非題多為相當基本問題而選擇題則偏向知識調查故將其分離，認知題則是本組報告中不單單調查學生之"常識"，也會探究學生對於台灣不斷爆發的石安問題有什麼樣的想法樣本抽樣：因為是相當淺略的調查，我們利用組員各找食人做為樣本施測，總共50份樣本問卷設計由於本組要探究學生對於食用油的"認知"，在問卷設計上24題目食用油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態是：50人非：0人題目食用油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或25題目食用脂肪直接來自動物的脂肪組織是：32人非：18人題目食用脂肪直接來自動物的脂肪組織26題目餿水油是否能由科學精確的簡驗出來是：50人非：0人題目餿水油是否能由科學精確的簡驗出來27題目回鍋油又稱萬年油，指不斷被重複使用的食用油，因長期高溫而容易變質是：48人非：2人題目回鍋油又稱萬年油，指不斷被重複使用的食用油，因長期高溫而28題目我國法律規定食品須完全不添加反式脂肪才可標示為無反式脂肪是：22人非：28人題目我國法律規定食品須完全不添加反式脂肪才可標示為無反式脂肪29題目常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得。請問下列何者非植物油？A、花生油(0人)B、大豆油(0人)C、起酥油(50人)D、芝麻油(0人)題目常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的種子經壓榨或萃取30題目請問下列哪個不是植物性脂肪？A、芝麻油(0人)B、椰子油(0人)C、橄欖油(0人)D、奶油(50人)題目請問下列哪個不是植物性脂肪？31題目餿水油的來由？A.由廢棄油提煉出來，並混入新鮮的豬油販賣(17人)B.商販一次又一次的使用，久不更換(18人)C.由各式廢棄食物久放所產生(15人)題目餿水油的來由？32題目常時食用回鍋油不會導致下列何種健康問題？A、增加罹患心臟病風險(0人)B、增加致癌的風險(15人)C、情緒易暴躁(25人)D、肝臟損傷(10人)題目常時食用回鍋油不會導致下列何種健康問題？33題目長期攝取人造反式脂肪對健康的危害不包括下列何者？A、增加罹患心臟病、脂肪肝的風險(0人)B、導致阿茲海默症加重(19人)C、致癌(12人)D、導致情緒暴怒(19人)題目長期攝取人造反式脂肪對健康的危害不包括下列何者？34題目棉籽油因為其價格低廉且不易起油煙而被大量使用在部分食品上，但不包括？A、速食業的油炸食物(18人)B、沙拉用的調味醬(27人)C、洋芋片、餅乾等零食(5人)題目棉籽油因為其價格低廉且不易起油煙而被大量使用在部分食品上35題目在某廠商所製造的食用油爆發過食安問題之後，在廠商已做出改善的前提下，是否會再次選擇該廠商所生產的食用油。A、會B、不會C、不確定A、15人B、21人C、14人題目在某廠商所製造的食用油爆發過食安問題之後，在廠商已做出改36題目在台灣過去所發生的數起食用油事件之中，您覺得哪件事件是最嚴重的呢？A、1979年，多氯聯苯米糠油事件(11人)B、1985年，餿水油事件(0人)C、2009年，麥當勞回鍋油事件(5人)D、2013年，棉仔油混充事件(18人)E、2014年，飼料由混充食用油事件(16人)題目在台灣過去所發生的數起食用油事件之中，您覺得哪件事件是最37結論由以上的調查當中我們可以發現，在常識的是非題部分學生的回答大致上正確，對於食用油與食用脂肪也有一定程度的認識但在於餿水油、回鍋油及反式脂肪的部分，學生卻會出現分歧，而且容易遭到誤導至於對食安問題的觀感，學生出現很大的分歧，但篇多數的學生會選擇不再相信爆發過食安問題的廠商，在最後一題的部分，學生因為過去課本上的內容對於最早的米糠油事件印象深刻，也對近幾年的食安問題較有印象結論由以上的調查當中我們可以發現，在常識的是非題部分學生的回38生命科學導論第六組報告東吳學生對於食用油安全認知調查政四B01114231王宣燁英二C03121320陳芳儀日四C01122308畢雯雯德文二03123055王郁雯社三A02115104黃德萱01121373

StephTang生命科學導論第六組報告東吳學生對於食用油安全認知調查政四B報告進行方式本組的重點在於將我們一般熟知的食用油、食用油脂及我們能見到的問題油脂或是當代開始被禁用的食用油脂一一介紹後，讓我們的組員都能熟悉自己負責的部分後設定要對同學進行的認知調查問題，再藉此來探究本校學生對於我們所關注的命題的了解程度，不論是我們日常生活中會食用的食用油、食用脂肪的種類、以及各種問題食用油脂肪對身體造成的潛在傷害、再來是台灣曾經爆發過的食用油問題報告進行方式本組的重點在於將我們一般熟知的食用油、食用40食用油或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態，分類包含植物油及動物油，植物油通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂；動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油(在現代工業發達後多為植物油)食用油或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫41食用脂肪是什麼？有哪些種類？食用油脂，除了供給人體熱能和必需的脂肪酸外，以及人體需要的脂溶性物質如維生素A、D、E和K等，尚可提供食品的色、香和味，增進適口性和飽食感。文獻報導不同油脂在人體生理機能上扮演極重要的角色，特別對癌症、冠狀動脈疾病的預防、血栓的形成以及膽固醇和三酸甘油酯的增減等均有正負面的作用。食用脂肪是什麼？有哪些種類？食用油脂，除了供給人體熱能和必需42食用脂肪是什麼？有哪些種類？

豬肉脂肪

•豬油

•培根食用脂肪是什麼？有哪些種類？

豬肉脂肪43食用脂肪是什麼？有哪些種類？牛肉、羊肉脂肪

食用脂肪是什麼？有哪些種類？牛肉、羊肉脂肪44食用脂肪是什麼？有哪些種類？乳品脂肪

•奶油(植物性奶油動物性奶油)、液體黃油食用脂肪是什麼？有哪些種類？乳品脂肪45植物性奶油董氏基金會指出，一般民眾常以為「植物性奶油」不含膽固醇及反式脂肪，沒有引發心血管疾病的疑慮，事實上，植物性奶油係以植物油氫化製成，且添加色素、香料、乳化劑、安定劑及抗氧化劑等添加物，不但可能產生反式脂肪、引起阿茲海默症等疾病，而且飽和脂肪高，容易罹患中風、心臟病等心血管疾病。植物性奶油董氏基金會指出，一般民眾常以為「植物性奶油」不含膽46食用脂肪是什麼？有哪些種類？家禽脂肪

•雞油（英語：Chickenfat）

•鴨油

•Schmaltz（英語：Schmaltz）食用脂肪是什麼？有哪些種類？家禽脂肪47食用脂肪是什麼？有哪些種類？植物油脂

•可可脂

•植物奶油

•Sheabutter（英語：Sheabutter）

•起酥油食用脂肪是什麼？有哪些種類？植物油脂48食用脂肪是什麼？有哪些種類？油脂因其脂肪酸結構又可分為不飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸，兩者最明顯的差別就是在室溫下不飽和脂肪酸的油品呈現液狀，飽和脂肪酸則呈現固體狀。通常植物性油脂因富含不飽和脂肪酸所以多呈現液態，但是椰子油以及棕櫚油雖是植物性脂肪但因為主成分為飽和脂肪酸所以多為固狀。動物性油脂則是因為多為飽和脂肪酸所以呈現固體狀態，例如豬油在常溫下呈現固體狀，但是魚油則因不飽和脂肪酸為主所以一般呈現液狀食用脂肪是什麼？有哪些種類？油脂因其脂肪酸結構又可分為不飽和49食用脂肪是什麼？有哪些種類？任何的油脂吃過量都會對健康產生不良影響，若想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始、增加蔬菜量、選擇脂肪量較少的肉類、多蒸煮、少油炸、配合良好的飲食與運動習慣，如此才能健康、遠離疾病。食用脂肪是什麼？有哪些種類？任何的油脂吃過量都會對健康產生不50植物性奶油动物性奶油课件51餿水油稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的油，還包括回鍋油（萬年油）等廢棄食用油。假設本次黑心食用油的來源是餿水中的回收油，沒有皮革油或其他可疑來源，餿水油能再製成豬油流入市面的可能方法有二：以餿水油混入新鮮豬油，稀釋其中有害成分和氣味；或是經過精煉，加入氫氧化鈉中和餿水油中的游離脂肪酸，加入活性炭或皂土脫色，若有更完整的設備，也可經過高溫、高真空進行脫臭；如此一來，餿水油就能搖身一變,雖然科學家可以推測油脂在加熱過程中發生的反應和產物，但沒有人知道餿水油原料所歷經的加熱次數和條件，無法精準推測反應產物，加熱產生的有害物質在精煉過程也不一定會被去除。所以，即使成品重金屬、酸價和最具代表性的苯駢芘皆低於限制量，也不代表未檢測的其他多環芳香族碳氫化合物（不含苯駢芘）、醛類、氧化膽固醇等有害成分都在安全範圍內，就算各個項目都符合標準，但所有成分的相乘效應可能比想像中還高，因此無法就這些檢測結果推論餿水油的安全，更何況檢驗項目的代表性還有待加強；餿水油對人體可能會造成以下5危害：(1)細菌或微生物污染，造成發燒、腸胃炎(2)可能藏有黴菌或黃麴毒素污染造成肝臟傷害(3）可能含有重金屬，如：「鉛」有神經毒性會傷腎，「砷」會引發皮膚病變或致癌；「鎘」會造成肝腎傷害(4）高溫油炸過後的油會產生致癌物質，如：苯比可能造成肺部病變(5）可能含有較多的過氧化合物，可能造成人體心血管的傷害引發心血管疾病；餿水油可能導致急性的中毒、慢性的傷害，很多疾病都是長時間逐漸累積、惡化出來的，像肝、腎等器官功能的毀壞，或長期會造成洗腎、肝硬化、癌症等餿水油稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的52回鍋油回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食油隨著高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質，經食物進入人體，最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。2009年一項研究顯示，食用經高溫長期加熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，更誕下肝臟較細少及體重較輕的後代；為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂方法，這種環保肥皂可用來清洗廚房，生質柴油是利用大豆、油菜花、向日葵及棕櫚等「植物油」，或是回收「廢食用油」為原料，經過轉酯化反應（trans-esterification）及中和、水洗及蒸餾等純化程序所生產出來的油品，生質柴油是一種再生能源，也是一種環保能源，台灣環保署勾稽組組長顏振華表示，「廢食用油」可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸，美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」回鍋油回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食油隨53反式脂肪

食物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂肪，所含的反式脂肪少；動物油在精製去味過程時，會生成少量的反式脂肪，反覆煎炸也會產生反式脂肪（故反式脂肪含量可做為是否混入回鍋油的指標）；人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油；反式脂肪屬於不飽和脂肪，價格低，耐儲藏，用它油炸過的食品口感好，在食品工業大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，人造反式脂肪對健康有害，是人體不必要的營養素。食用人造反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令低密度脂蛋白上升，並使高密度脂蛋白下降。肝臟無法代謝反式脂肪，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一，世界各地的健康管理機構建議將人造反式脂肪的攝取量降至最低；一般認為，經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對於健康造成的風險較大。但是天然反式脂肪酸異油酸可以像ω-3多元不飽和脂肪酸一樣降低動脈硬化和心臟病的發病率；《新英格蘭醫學期刊》於2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠心病的風險。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當中，每年有三萬到十萬人可以歸因於食用反式脂肪，在著名的長期多對象醫學研究護士健康研究中，研究者在14年期間發現參加該研究的十二萬名護士中發生了900次冠心病發作的相關事件，並統計出相對於從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風險就會增加1.94倍（增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果），2003年的一項研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發展。2007年的一項研究指出，相對於從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風險將增加72%，2012年的一項研究指出，多吃反式脂肪的人，情緒比較易怒，行為也較有攻擊性。反式脂肪食物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂54棉籽油由基因改造棉花而來，由於其成本造價便宜，常常出現在食物中，其中含有一種名為棉籽酚的毒素，雖然可以被去除但會造成人體紅腫出血、食慾不振、神經失常及體重減輕等鎮狀，此外棉花的化學管制相較於其他食用油脂相當寬鬆，其原料常常被用作殺蟲劑及許多化學品之用，由於其部分化學品可耐加工，便會添加到食品之中，由於前述其造較便宜的特性，便常常取代其他食用油被添加到洋芋片或餅乾等零食之中，在2013年大統食用油事件中便涉嫌用大量棉籽油混入高價的橄欖油中，此外棉籽油含有50%的omega-6脂肪酸，大量食用恐有健康疑慮棉籽油由基因改造棉花而來，由於其成本造價便宜，常常出現55歷年食安問題

1979年米糠油中毒（多氯聯苯中毒事件）1979年夏季，彰化縣溪湖鎮彰水路三段的彰化油脂企業股份有限公司熱管經多次的熱脹冷縮後產生了裂縫，導致作為傳熱介質的多氯聯苯自管路中洩漏出來，污染到米糠油黑瘡（氯痤瘡）等皮膚病變/watch?v=hWJS2D_VJI0

歷年食安問題

1979年米糠油中毒（多氯聯苯中毒事56植物性奶油动物性奶油课件57植物性奶油动物性奶油课件58歷年食安問題1985年餿水油台北市有業者長期把養豬餿水交給化工廠提煉成食用油，再轉售至市內各夜市攤商與小吃店。德泰油行10年來共出售劣質油1萬多桶，共獲得不法利潤五、六千萬元最高判7年、強制工作3年歷年食安問題1985年餿水油59歷年食安問題2009年6月麥當勞回鍋油台灣台北縣政府法制室消保官檢測包含麥當勞等5家速食業者使用的食用炸油，並獲得用油品質不合格的結果酸價檢驗項目中，以麥當勞受檢餐廳超出合法標準值12倍為最嚴重麥當勞用油含高出標準甚多的砷，但後續確認檢驗方式時發現檢驗方式只能量測總含砷量，無法量測所含的砷是有害的無機砷或是無害的有機砷。歷年食安問題2009年6月麥當勞回鍋油60歷年食安問題2014年餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油「強冠企業股份有限公司」有購買黑心油，製成「全統香豬油」後販賣到市面多家知名業者使用強冠公司油品，包含奇美食品、盛香珍、美食達人（85度C）、味王、味全、黑橋牌。9月11日，衛福部宣布，強冠公司生產25項豬油產品疑混入餿水油，要求強冠公司一律全數下架。郭烈成坦承除收購餿水油外，還收購動物屍油（化製場回收動物屍體焚燒過程產生的油）、皮革油賣給強冠公司。歷年食安問題2014年餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油61問卷設計由於本組要探究學生對於食用油的"認知"，在問卷設計上會偏向採用問題式問法，來調查學生的常識問題有三部分，是非題、選擇題及認知題，由於是非題多為相當基本問題而選擇題則偏向知識調查故將其分離，認知題則是本組報告中不單單調查學生之"常識"，也會探究學生對於台灣不斷爆發的石安問題有什麼樣的想法樣本抽樣：因為是相當淺略的調查，我們利用組員各找食人做為樣本施測，總共50份樣本問卷設計由於本組要探究學生對於食用油的"認知"，在問卷設計上62題目食用油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態是：50人非：0人題目食用油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或63題目食用脂肪直接來自動物的脂肪組織是：32人非：18人題目食用脂肪直接來自動物的脂肪組織64題目餿水油是否能由科學精確的簡驗出來是：50人非：0人題目餿水油是否能由科學精確的簡驗出來65題目回鍋油又稱萬年油