生鲜商品鲜度管理课件

生鲜商品鲜度管理生鲜商品鲜度管理我的承诺：我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能够达到：第一：第二：第三：承诺人（签名）：用你的身体来学习！2我的承诺：我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能生鲜商品鲜度管理3生鲜商品鲜度管理3鲜度是生鲜的命脉鲜度管理是生鲜的技术重心4鲜度是生鲜的命脉4一、为何要进行鲜度管理1、顾客对生鲜的基本要求2、集客力3、销售占超市的20％-50%4、生命周期短5、持续生理作用、消耗养分6、维持鲜美口感7、维持鲜活的卖相5一、为何要进行鲜度管理1、顾客对生鲜的基本要求5二、鲜度管理的方法1、引起变质的因素风速温度时间光线湿度6二、鲜度管理的方法1、引起变质的因素风速温度时间光线湿度6二、鲜度管理的方法

（1）清洁（2）适当温度（3）适当湿度（4）最短时间（5）避开阳光直射（6）先进先出7二、鲜度管理的方法（1）清洁7三、蔬果的鲜度管理1、引起蔬果变质的因素2、保鲜方法3、保鲜措施8三、蔬果的鲜度管理81、引起蔬果变质的因素（1）持续生理作用A、呼吸：葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源特性：消耗糖类、产生热量，提升温度，加速呼吸作用B、蒸散：采收后，断绝水源，持续的呼吸作用，水份蒸散，造成枯萎。（2）伤口细菌的增长（3）机械性损伤（4）高温（5）干燥91、引起蔬果变质的因素9降温方法B、冷盐水法C、复活法D、直接冷藏法A、冷水法E、散热法F、常温法（1）缩短采收后到消费者之间的时间，愈短愈好（2）降温：一般适当温度5℃－10℃2、保鲜方法10降温方法B、冷盐水法C、复活法D、直接冷藏法A、冷水法E、2、保鲜方法（3）增加湿度：80％－95％方法：A、直接喷雾法B、人工喷雾法C、洒水法（4）避免机械性伤害方法：A、减少搬运B、固定容器C、稳固陈列D、随时整理E、小心轻放112、保鲜方法（3）增加湿度：80％－95％11保鲜措施供应链管理调拨管理深加工管理订货管理变价管理陈列管理储存管理验收管理12保鲜措施供应链管理调拨管理深加工管理订货管理变价管理陈列管理四、肉品鲜度管理1、引起肉品变质的因素2、保鲜方法3、保鲜措施13四、肉品鲜度管理1、引起肉品变质的因素131、引起肉品变质的因素细菌高温时间氧气虫害湿度141、引起肉品变质的因素细菌高温时间氧气虫害湿度142、保鲜方法（1）清洁（2）覆盖（3）真空（4）缩短作业时间（5）维持冷链状态（6）保质期内（7）先进先出152、保鲜方法（1）清洁（2）覆盖153、保鲜措施

（1）供应链管理（2）缩短屠宰后到消费者时间（3）验收管理（4）储存管理（5）加工管理（6）陈列管理163、保鲜措施（1）供应链管理3、保鲜措施（7）日期管理（8）温度管理（9）变价管理（10）订货管理（11）深加工管理（12）调拨管理（13）消杀管理173、保鲜措施（7）日期管理17五、水产品的鲜度管理18五、水产品的鲜度管理181、引起水产品变质的

因素（1）污染（2）自体消化快（3）高温（4）湿度（5）时间（6）虫害2、保鲜方法（1）清洁（2）真空（3）降温（4）保湿（5）缩短作业时间（6）保质期内（7）维持冷链状态（8）先进先出（9）设备齐全191、引起水产品变质的因素（1）污染（2）自体消化快23、保鲜措施（1）供应链管理（2）缩短养殖场、市场到消费者时间（3）验收管理（4）储存管理（5）加工管理（6）陈列管理（7）日期管理（8）温度管理（9）变价管理（10）订货管理（11）深加工管理（12）调拨管理（13）消杀管理203、保鲜措施（1）供应链管理20六、熟食品的鲜度管理21六、熟食品的鲜度管理211、引起熟食品变质的

因素（1）污染（2）温度（3）时间（4）包装（5）虫害2、保鲜方法（1）清洁：场所、容器、个人、刀具等（2）覆盖

（3）真空（4）降温

（5）缩短作业时间（6）保质期（7）维持冷链状态（8）先进先出221、引起熟食品变质的因素（1）污染（2）温度2、保鲜3、保鲜措施（1）供应链管理（2）缩短生产后到消费者（3）验收管理

（4）储存管理（5）加工管理

（6）陈列管理（7）日期管理

（8）温度管理（9）变价管理

（10）订货管理（11）再加工管理（12）退货管理（13）消杀管理（14）原物料管理（15）清洁管理233、保鲜措施（1）供应链管理（2）缩短生产后到消费者23七、日配的鲜度管理24七、日配的鲜度管理241、引起日配商品变质的因素（1）供应链：技术、设备、污染、管理（2）温度（3）日期（4）包装（5）光线（6）虫害2、保鲜方法（1）完整外包装（2）保质期（3）维持冷链状态：运输验收、储存、陈列（4）先进先出251、引起日配商品变质的因素（1）供应链：技术、设备、污染、3、保鲜措施（1）供应链管理（2）验收管理（3）储存管理（4）陈列管理（5）日期管理

（6）温度管理（7）订货管理（8）退货管理（9）消杀管理（10）冰柜管理263、保鲜措施（1）供应链管理（2）验收管理26八、面食制品的鲜度管理27八、面食制品的鲜度管理271、引起面食制品变质的因素（1）蒸发（2）温度（3）时间（4）微生物（5）虫害（6）包装2、保鲜方法（1）先进先出（2）保质期（3）适当包装（4）适当温度281、引起面食制品变质的因素（1）蒸发（2）温度2、保鲜3、保鲜措施（1）供应链管理（2）原物料管理（3）制作工艺（4）验收管理（5）储存管理（6）陈列管理（7）日期管理（8）温度管理（9）订货管理（10）消杀管理（11)清洁管理293、保鲜措施（1）供应链管理（2）原物料管理29THANKYOUFORYOURATTENTION!30THANKYOUFORYOURATTENTION!3生鲜商品鲜度管理生鲜商品鲜度管理我的承诺：我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能够达到：第一：第二：第三：承诺人（签名）：用你的身体来学习！32我的承诺：我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能生鲜商品鲜度管理33生鲜商品鲜度管理3鲜度是生鲜的命脉鲜度管理是生鲜的技术重心34鲜度是生鲜的命脉4一、为何要进行鲜度管理1、顾客对生鲜的基本要求2、集客力3、销售占超市的20％-50%4、生命周期短5、持续生理作用、消耗养分6、维持鲜美口感7、维持鲜活的卖相35一、为何要进行鲜度管理1、顾客对生鲜的基本要求5二、鲜度管理的方法1、引起变质的因素风速温度时间光线湿度36二、鲜度管理的方法1、引起变质的因素风速温度时间光线湿度6二、鲜度管理的方法

（1）清洁（2）适当温度（3）适当湿度（4）最短时间（5）避开阳光直射（6）先进先出37二、鲜度管理的方法（1）清洁7三、蔬果的鲜度管理1、引起蔬果变质的因素2、保鲜方法3、保鲜措施38三、蔬果的鲜度管理81、引起蔬果变质的因素（1）持续生理作用A、呼吸：葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源特性：消耗糖类、产生热量，提升温度，加速呼吸作用B、蒸散：采收后，断绝水源，持续的呼吸作用，水份蒸散，造成枯萎。（2）伤口细菌的增长（3）机械性损伤（4）高温（5）干燥391、引起蔬果变质的因素9降温方法B、冷盐水法C、复活法D、直接冷藏法A、冷水法E、散热法F、常温法（1）缩短采收后到消费者之间的时间，愈短愈好（2）降温：一般适当温度5℃－10℃2、保鲜方法40降温方法B、冷盐水法C、复活法D、直接冷藏法A、冷水法E、2、保鲜方法（3）增加湿度：80％－95％方法：A、直接喷雾法B、人工喷雾法C、洒水法（4）避免机械性伤害方法：A、减少搬运B、固定容器C、稳固陈列D、随时整理E、小心轻放412、保鲜方法（3）增加湿度：80％－95％11保鲜措施供应链管理调拨管理深加工管理订货管理变价管理陈列管理储存管理验收管理42保鲜措施供应链管理调拨管理深加工管理订货管理变价管理陈列管理四、肉品鲜度管理1、引起肉品变质的因素2、保鲜方法3、保鲜措施43四、肉品鲜度管理1、引起肉品变质的因素131、引起肉品变质的因素细菌高温时间氧气虫害湿度441、引起肉品变质的因素细菌高温时间氧气虫害湿度142、保鲜方法（1）清洁（2）覆盖（3）真空（4）缩短作业时间（5）维持冷链状态（6）保质期内（7）先进先出452、保鲜方法（1）清洁（2）覆盖153、保鲜措施

（1）供应链管理（2）缩短屠宰后到消费者时间（3）验收管理（4）储存管理（5）加工管理（6）陈列管理463、保鲜措施（1）供应链管理3、保鲜措施（7）日期管理（8）温度管理（9）变价管理（10）订货管理（11）深加工管理（12）调拨管理（13）消杀管理473、保鲜措施（7）日期管理17五、水产品的鲜度管理48五、水产品的鲜度管理181、引起水产品变质的

因素（1）污染（2）自体消化快（3）高温（4）湿度（5）时间（6）虫害2、保鲜方法（1）清洁（2）真空（3）降温（4）保湿（5）缩短作业时间（6）保质期内（7）维持冷链状态（8）先进先出（9）设备齐全491、引起水产品变质的因素（1）污染（2）自体消化快23、保鲜措施（1）供应链管理（2）缩短养殖场、市场到消费者时间（3）验收管理（4）储存管理（5）加工管理（6）陈列管理（7）日期管理（8）温度管理（9）变价管理（10）订货管理（11）深加工管理（12）调拨管理（13）消杀管理503、保鲜措施（1）供应链管理20六、熟食品的鲜度管理51六、熟食品的鲜度管理211、引起熟食品变质的

因素（1）污染（2）温度（3）时间（4）包装（5）虫害2、保鲜方法（1）清洁：场所、容器、个人、刀具等（2）覆盖

（3）真空（4）降温

（5）缩短作业时间（6）保质期（7）维持冷链状态（8）先进先出521、引起熟食品变质的因素（1）污染（2）温度2、保鲜3、保鲜措施（1）供应链管理（2）缩短生产后到消费者（3）验收管理

（4）储存管理（5）加工管理

（6）陈列管理（7）日期管理

（8）温度管理（9）变价管理

（10）订货管理（11）再加工管理（12）退货管理（13）消杀管理（14）原物料管理（15）清洁管理533、保鲜措施（1）供应链管理（2）缩短生产后到消费者23七、日配的鲜度管理54七、日配的鲜度管理241、引起日配商品变质的因素（1）供应链：技术、设备、污染、管理（2）温度（3）日期（4）包装（5）光线（6）虫害2、保鲜方法（1）完整外包装（2）保质期（3）维持冷链状态：运输验收、储存、陈列（4）先进先出551、引起日配商品变质的因素（1）供应链：技术、设备、污染、3、保鲜措施（1）供应链管理（2）验收管理（3）储存管理（4）陈列管理（5）日期管理

（6）温度管理（7）订货管理（8）退货管理（9）消杀管理（10）冰柜管理563、保鲜措施（1）供应链管理（2）验收管理26八、面食制品的鲜度管理57八、面食制品的鲜度管理271、引起面食制品变质的因素（1）蒸发（2）温度（3）时间