餐厅工作流程等管理制度

餐厅管理制度餐饮服务工作流程1、迎宾引位：当迎宾将客人带到台前，领班或服务员应马上主动欢迎客人，帮客人拉椅让座。2、询问人数：轻声地询问客人用餐客人的总人数。3、派毛巾：递上热毛巾给客人（您好，请用热毛巾）茶倒8分满。4、上菜：上完毛巾后上菜并提醒客人（您好，打扰一下，这边请用菜）。5、加位撤位：根据客人用餐的人数加位或撤去多余的位置，要先询问客人是否可以撤去多余的位置。6、拆筷套：拆筷套时在客人的右边操作，右手拆筷套，竖放手作掌心。7、斟酱醋：斟酱醋时应询问客人是需要生抽还是陈醋，酱醋不要倒太多，铺到味碟即可。8、上小菜：有礼貌地为客人报上菜名（您好，这是我们公司为您们准备的餐前小菜，请慢用。）9、点菜：当客人示意要点菜时：服务员马上叫领班点菜。10、询问酒水：点完菜后应主动上前为客人推荐各种酒水，如果客人有点到红酒、白酒、花雕酒和洋酒时，应问客人是否需要加点冰块或饮料，也要推荐饮料或各种先榨果汁。11、上菜1、当传菜员将菜传导指客的客台前，由服务员端到桌上（您好，清蒸大龙虾，请慢用，）如有有空盘子的话，应同时撤去桌上的空盘子。2、如果上汤或主食类的菜，直按客人用餐的人数为客人分羹。3、如果有上虾或蟹之类有壳的菜，应为客人勤换骨碟。4、注意台面的卫生，勤换脏的骨碟、烟灰缸、（不好意思打扰一下，这边帮你换下干净的骨碟、烟灰缸。）5、菜上齐后，服务员直告知客人菜已上齐，并询问客人是否需要再加菜。12、上果盘1、在上水果之前为客人换下干净的毛巾，然后再根据客人的人数上水果，2、客人吃完水果后应在上最后一道菜。13、如果客人示意要买单时，服务员应看一下是否有酒水要退，退完酒水后脚领班买单，买单时不要说出钱数，用尾指定钱数，现金请当面点清。14、送客：客人要走时，服务员应上前为客人拉开椅子，并提醒客人贵重物品，请带好，同时看一下餐台上是否有东西遗失，把客人带到电梯或电梯口，应同时对客人说：“请慢走，欢迎下次光临。”15、收台：送完客人后，服务员应马上回到包厢，关掉空调或重要电源，先收毛巾，玻璃器皿，最后收餐具。16、摆台：喜好该洗得东西后，直马上摆好台，餐具要对整齐，摆好台后喷些清新剂，再回门口重新迎宾。礼貌礼节1、熟悉掌握问候语言，主动问候客人（如您好，欢迎光临，早上好等）2、称呼礼节：根据不同客人的称呼如（先生、小姐、太太等）尽量记住客人姓氏，职位，以便再次遇见时准确称呼。3、应答礼节：根据场景，准确回答，反应灵敏，应对得体。4、迎送礼节：根据迎接，送别，做到讲究礼仪顺序，礼仪形式，语言亲切准确示意得体。5、操作礼节：服务操作规范，不打扰客人，礼貌大方。6、当客人走过时，主动问好，当领导经过主动点头致意。7、对客人时时表示谦虚大方，朴实，表情自然，面带微笑，态度诚恳。8、尊重客人习惯，习俗，动作。不评头论足，按客人习惯和要求提供服务。9、与客人交谈时保持微笑，声调平稳，站立直腰挺胸，姿态优美，注重倾听。6个到位：1、语言到位2、规范到位3、微笑到位4、卫生到位5、设备到位6、服务到位6个点：1、微笑多一点2、声音小一点3、动作轻一点4、理由少一点5、做事多一点6、脾气小一点服务员应具备的4个素质：1、礼貌素质2、思想素质3、业务素质4、身体素质五大声：１、迎声２、谢声3、道歉声4、应答声5、欢送声上菜程序：1、上菜时要从副主人的右手边上，次要人员的旁边。2、有跟着盖子的菜应上到桌上后，再掀开盖子转到主宾与主人的中间报上菜名。仪容仪表1、服装整洁，鞋面无污，不赤脚穿鞋。2、勤洗澡，刷牙，洗头，洗脸，做到头发无屑，均贴，不可蓬乱（男不遮耳，女不披肩）3、女生不涂深色指甲油，不留长指甲，不戴长耳环，以淡妆上岗，男生保持面部清洁。4、班前自己检查仪容，仪表后方可上岗。形体规范1、站姿：坚持站立服务，挺胸收腹，沉肩，女生脚跟并拢，脚尖分开，呈V字形，双手下垂，呈V字，两脚与肩同宽，双手向后放。2、眼镜平视前方，不斜视客人，不东张西望，不得依靠任何物品，不插兜、插腰、抱肩及不良毛病。礼貌用语要做到客人来时有迎声、客人叫时有答声，客人帮助我们时要有谢声，不小心碰到或撞倒等时要有歉声，客人走时要有送声，请字当头，谢不离口。良好的服务态度，语言，特别是服务语言是美味餐厅员工完成各项工作提供最佳服务，体现良好的服务态度最基本的条件，服务用语必须是礼貌用语，让素不相识的客人感到你的好客，热情与客人谈话时要面部表情自然，略带微笑，语气亲切真挚，热诚稳重。托盘的托法托盘用左手托，放于左掌心上，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸呈90°，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用五指和掌心托住盘底，掌心形成凹形，使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，左手和左肘呈同一平面，用右手紧紧抱盘拉到左手和左肘上，先用左手，左肘抱盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物品，确保托盘平衡。行走：头正臂平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步阀稳健，视线开阔，托盘时手腕转动轻松，灵活，使托盘随走动的步阀自然摆动，切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观，而高雅的动作。什么是私房菜？如果有客人问我们什么是私房菜，我们就应该说私房菜就是自创的一些拿手好菜，别的地方没有，它不属于任何菜系，当然也会和一些大菜系里的某些菜类似。但都是经过改良，外面的酒店或饭店是没有的，只有自家厨师会烧得菜才会叫“私房菜”。卫生清洁程度一、室内清洁1、家具表面，四周及菜几，地面，杯具必须没有灰尘，污水渍。2、墙、地角线、壁面、门、电器表面无尘。3、室内无异味，沙发府下无秽物，4、烟灰缸、花瓶无尘、无水清、墙饰物无倾斜、无尘二、室外清洁1、走廊或走廊地毯无异物、装饰画、花瓶无尘、摆放整齐、无倾斜。2、地毯无毛团：无异味。餐厅员工基本规章制度1、严格遵守作休时间，上下班不无故缺席，不擅离职守，有事请假。2、当工作需要加班加点时应服从安排。3、上班前检查个人仪容仪表，保持精神饱满，情绪愉快。4、不该说的不说，不该听的不听，不该看的不看，不做与工作无关的事。5、上岗时不接听私人电话。6、不向客人索要物品，小费，私收回扣，不随意接受礼物。7、