北京华联安徽元一店生鲜部培训教案7月1日课件

北京华联安徽元一店

生鲜部主管培训教案

2005年9月1日北京华联安徽元一店

生鲜部主管培训教案

1生鲜简介什么是生鲜

生鲜即生鲜食品，其概念源于外资零售企业，是流通最快、保鲜期最短、顾客购买频率最高并在超市环境下经营的以初加工为主的食品。经过十年的发展，这种经营已普遍为国内消费者所认同。生鲜三品最早开始经营的生鲜食品是生活中必需的果蔬、肉类和水产品，这类食品基本上只要做必要保鲜和简单整理就可上架出售，没有经过烹调、制作等深加工过程，属于生鲜食品中的初级产品。生鲜五品在后来的经营中，根据顾客消费需求又引入了日常购买频率较高的中西面食和熟食等现场加工品类，就和初级产品的生鲜三品共同组合为生鲜五品。

生鲜简介2

其它生鲜食品

在超市的实际运作中，也常把其他一些食品项目，如乳制品、冷冻和冷藏食品、散装五谷杂粮、蜜饯干果、蜂蜜、茶叶、鲜花等作为同一类别经营。

生鲜经营和超市业态的发展

食品超市→→生鲜食品超市→→大型综合超市GMS→→购物广场↓↘

仓储型超市便利店

生鲜食品是百姓生活中的第一位必需品，发展和扩大生鲜食品经营能吸引长期稳定的客源，使他们养成定点购物的习惯。同时，发展生鲜食品经营有利于超市树立自己的经营特色，增强竞争能力，即使在超市经营生鲜食品普及后，超市也可以通过不同时期、不同种类的半成品和制成品的加工，使超市的经营保持特色。再次，发展生鲜食品可以使超市扩大产业链，增加利润空间。超市既可以通过对各种生鲜制品的加工也可以通过建设生鲜配送中心，同时还可以发展定牌商品和自有品牌，以获取更大的利润。

其它生鲜食品3什么是“鲜”在生产、加工、储藏、销售过程中始终处于合理的温度控制下，营养成分符合食用安全时的生鲜食品最新鲜。

发达国家饮食消费理念（理性）

安全→营养→口味首先关注食用安全再讲食物营养最后考虑味道↓↓↓食物是否处在冷链中是否身体需要是否感到好吃是否符合饮食卫生是否有不宜食用成分是否有益健康什么是“鲜”4国内饮食消费理念（感性）口味→营养→安全首先关注味道再讲食物营养最后考虑饮食安全↓↓↓是否感到好吃是否含所需营养是否符合饮食卫生国内饮食消费趋势近年来，随着人们生活质量和饮食认知的提高，在注重感性的同时，安全、营养的饮食消费已经越来越被消费者所关注，形成了当今生鲜发展的主流趋势。国内饮食消费理念（感性）5生鲜经营的定位

在“超市的运营环境里”经营生鲜食品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的百货和食品。

超市生鲜生存和发展的立脚点在于它同传统菜市有根本性的区别：一是生鲜内在购物环境上质的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是融入了超市运营对生鲜经营管理的要求，包括品质鲜度维护，商品齐全无断货，明码足称等。不能充分体现出这些根本区别是不可能达到预期经营目的。生鲜经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的经营管理体系。这个管理体系是由一系列的工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么，自己的责任范围有多大？它是生鲜管理达标、并步入有序状态的组织保障。生鲜经营的定位6

我们的责任

我们从事的是直接关系到顾客饮食健康和生命安全的食品销售工作，作为社会的一员，我们首先应对顾客的饮食安全负责，也只有为顾客建立了安全卫生的购物环境，最终才能为公司带来稳定的客源和利润。因此，坚持安全卫生的管理标准不仅关系到生鲜经营的成败，还关系到员工个人的行为准则和公司发展的长远利益。常见误区为了减少损耗，将“过期商品”重新包装、贴上新出品日期标签后继续售卖；不标明商品出品时间或有效期；生鲜品的陈列保鲜条件达不到规范要求；过期商品不及时下架；商品陈列整理不及时，影响陈列效果等等。这些不良现象直接导致生鲜食品对顾客的可信度下降，顾客光顾的频率也会明显下降，经营状况逐步陷入“次品-不景气-更次品-更不景气”的恶性循环。北京华联安徽元一店生鲜部培训教案7月1日课件7

生鲜经营的要点

多样化的创新经营

人们的饮食消费多种多样，又处于不断变化中，生鲜经营的主力商品和经营方式也要因应消费更替而推陈出新，生鲜经营的生命力来源于不断创新，因时因地推出新的适销对路的商品，以维持和引导人们对生鲜消费的吸引力，最终达到集客和赢利的目的。没有个性、缺乏新鲜感的商品只能是陪衬或辅助商品。每一种商品销售都有各自的生命周期。在确定生鲜的主力商品群和特色商品的基础上，要掌握销售规律和季节变化，特别注意主力商品的投放上市、促销、维护和更新等工作，尽可能延长其销售的生命周期，使其在这个周期中产生最大的销售业绩。

生鲜经营8

供应商资源的有效利用

我们和供应商是一种平等的双赢关系，如何有效的利用现有供应商资源，争取供应商更大的支持是生鲜运营的重点。无论对于自营、联营，我们都应具备对其商品的分析管控能力和并与供应商保持顺畅的沟通，和厂商人员共同努力创造业绩，赢得利润。销售团队建设

什么是我们最重要的，是顾客！没有顾客，超市的一切就毫无意义。顾客需要什么，顾客需要的不仅是商品，更需要的是服务！所有的一切，包括我们的商品、环境、劳动，都是我们服务顾客的一部分。

一支优异的销售团队是为顾客提供优质服务，使生鲜经营取得良好绩效的根本保障。销售团队的建设，关键在于合理的岗位分工，专业的知识、技能的培训以及团队荣誉精神、顾客服务意识的培养。供应商资源的有效利用9

生鲜营运组织架构

生鲜经理文员蔬果主管熟食主管蔬果理货水产主管小刀手仓管员日配主管肉品主管蔬果计价肉品理货水产理货水产养殖油炸/烧烤厨师前台销售日配理货

10

生鲜部员工、促销员行为管理规定考核形式：

每月考核员工考核与绩效公司考核考核记录一季度内累积处罚方式：

口头警告、书面警告、辞退/开除

奖励方式：

口头奖励、书面奖励管理规定：员工、促销员当月累计3次口头警告或一季度累计6次口头警告者予以辞退/开除处理；员工、促销员当月累计2次口头警告或一季度累计3次口头警告者予以辞退/开除处理；员工、促销员累计违规既有口头警告又有书面警告时，一次书面警告等同两次口头警告；员工、促销员每获得1次口头奖励可抵消1次口头警告；员工、促销员每获得1次书面奖励可抵消1次书面警告；

生鲜部员工、促销员行为管理规定11口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次1、不遵守公司的出勤纪律：上班迟到、早退30分钟以内；吃饭超时30分钟以内；未经批准擅自离岗30分钟以内；私自换班；不参加晨会、晚会、交接班会；卫生清洁工作未经查验擅自离去；培训迟到、早退30分钟以内；盘点迟到30分钟以内；未经批准擅自调换岗位吃饭时间；私自换班；漏刷卡；电话请事假，造成岗位空缺，影响部门正常作业；口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次1、不遵12口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次2、仪容仪表不符合公司要求：着装不整洁干净；不按岗位要求着装，穿高跟鞋、拖鞋、无袖衫、超短裙及其它奇装异服，穿凉鞋不着袜；工牌佩带不正确，工牌吊带上挂其它杂物，工牌卡袋内放考勤卡和健康证以外的物品；不按岗位要求佩带一次性口罩、手套，口罩上沿未能盖住鼻子；不按岗位要求穿雨靴；染发，头发不清洁，男员工发边盖过耳部及衣领，女员工头发没有束扎盘结；指甲不干净，涂指甲油，留长指甲（从手心一侧指甲）；口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次2、仪容13口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次手上佩带戒指、手表、手链、腕带等饰品；男员工留胡须，女员工涂口红；站姿不规范，有倚靠、抱肘、蹲座等行为；精神委靡、打瞌睡；遇顾客询问或要求帮助时，有语气怠慢、推委、不理睬的行为；扎堆聊天；在卖场内打闹嬉戏；在卖场内拨打或接听电话；玩手机游戏、发短信；口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次手上佩带14口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次3、不遵守公司相关制度：上班时间带香烟、打火机进入卖场；上班时间外出吸烟；上班时间内购物或预留商品；吃饭时间或下班后穿工服购物；未在指定的收银台结帐；未按要求从规定的通道出入；将水杯、工服等私人物品放置在卖场内；卫生清洁工作查验不合格，未整改擅自离去；有浪费公司耗材的行为；未经批准擅自出借部门耗材；口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次3、不遵15口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次未经批准擅自拿取其他部门耗材（联营除外）；违反叉车安全使用规定，未造成实际损害的；未按公司要求及时清理纸皮、栈板的；在店内墙壁、厕所等公共场所乱写乱画；看到顾客在卖场内吸烟或吃、拆商品未及时报告或礼貌制止；口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次未经批准16口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次4、工作不达成在销售责任区发现残次，腐烂商品；销售责任区的卫生清洁不符合要求销售责任区商品陈列整理不及时；销售责任区商品补货不及时；销售责任区商品补货未遵守先进先出原则；销售责任区商品陈列与价格标识不能一一对应；漏盘、错盘商品金额大于100元；未能按要求完成孤儿商品的拾捡工作；用热敏纸、双面胶、透明胶带粘贴pop或价格牌；

口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次4、工作17口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次未将废弃热敏纸按要求处理；未将废弃pop按要求处理；未将废弃价签按要求处理；未按要求放置货架卡；未按要求粘贴热敏纸；市调工作中弄虚作假；不遵守电气设备操作规定，造成安全隐患，但未造成公司实际损失的；口头警告：员工、促销员有下列行为1次给予口头警告1次未将废弃18书面警告：员工、促销员有下列行为1次给予书面警告1次1、受到顾客投诉，给店内造成经济损失或不良影响；2、

不服从工作安排，顶撞领导者；3、

旷工1天（当月漏刷卡3次或全天未刷卡视同旷工）；4、

出借工作证给他人使用；5、

拒绝保安人员检查；6、

商品计价过失当月累计达3次；7、

漏盘、错盘商品金额大于300元；8、

毁坏排班表、告示牌、张贴的规章制度、文件、通知通告等；9、

违反叉车安全使用规定，造成公司经济损失或人员伤害的；10、违反补货规定，野蛮操作，造成公司经济损失的；11、盘点缺席；12、专项技能考核未达标；

书面警告：员工、促销员有下列行为1次给予书面警告1次1、受到19辞退/开除：员工、促销员有下列行为1次给予辞退/开除1、

有偷吃、偷拿商品（赠品、试吃品、报损品）的行为；2、

有偷拿公物及他人物品的行为；3、

在工作时间内打架斗殴；4、

有辱骂、恐吓顾客、同事、上级领导的行为；5、

上班时间（包括吃饭时间）内饮酒；6、

因工作失误造成公司重大损失的；7、

蓄意破坏公司财物，造成公司重大损失或不良影响的；8、

漏盘、错盘商品金额大于500元；9、

累计旷工达3天；10、捡到顾客、员工丢失物品隐瞒不报；

辞退/开除：员工、促销员有下列行为1次给予辞退/开除1、

20辞退/开除：员工、促销员有下列行为1次给予辞退/开除冒用领导签名；12、责任销售区内袋包装商品过期未下架；13、不遵守电气设备操作规定，造成公司实际损失或不良影响的；14、将部门耗材出借给联营厂商；15、联营厂商促销员偷拿华联耗材；16、在销售区、操作间、库存区吸烟；辞退/开除：员工、促销员有下列行为1次给予辞退/开除冒用领导21口头奖励：员工、促销员有下列行为1次口头奖励口头奖励：1、

当月加班时间累计满8小时；2、

面对顾客的过激行为，能够冷静应对，维护公司形象；3、

在工作中表现突出，能够竖立学习榜样；4、当月满勤；口头奖励：员工、促销员有下列行为1次口头奖励口头奖励：22书面奖励：员工、促销员有下列行为1次书面奖励，并给予一定

的物质鼓励书面奖励：1、

拾金不昧；2、

专项技能考核前3名；3、

获得顾客书面表扬的；4、

合理化建议，使本组工作得到明显改善的；5、

能及时制止或检举损害公司利益的行为；6、

在公司举办的集体活动中取得个人名次的；7、

为公司带来团购客户，贡献较大的；8、当月无任何过失记录；书面奖励：员工、促销员有下列行为1次书面奖励，并给予一定23

生鲜部员工事假相关规定

因个人事务，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签字确认，在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班后本人到店人事组销假；紧急情况下的电话请假，造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告；电话请假应通知本组主管，联系不上时，可通知经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，否则无效，视旷工处理；员工一月内请事假不得超过3天，一年内达7天者，取消年度增加工龄工资资格；半年事假超过7天，全年事假超过14天，作辞退处理（不包括女员工生育）；待产假按事假处理；事假期间无薪资，事假期间扣款标准：薪资总额/当月实际天数*事假天数。生鲜部员工24生鲜部员工病假相关规定

因病，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签字确认，在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班后本人到店人事组销假，必须持有市级以上医院病历及病假证明原件；紧急情况下的电话请假，应通知本组主管，联系不上时，可通知经理；试用期病假按事假处理；病假超过一个月按事假处理；病假期间享受部分薪资，病假期间扣款标准：（薪资总额-410）/当月实际天数*病假天数；员工一年内请病假超过1个月者（不含产假）取消年度增加工龄工资资格病假15天内（含15天），病假期间发放奖金基数的50%；当年度内请病假超过15天，取消年终奖金发放资格；

生鲜部员工病假相关规定25

其它相关规定婚假在公司工作满一年，给予有薪婚假3天，晚婚（男25周岁/女23周岁）10天；自结婚证签发一年内有效，提前十天申请。逾期不休按自动放弃处理。如到外地（指配偶工作所在地，需提供相应票据证明，不含旅行结婚），根据在途往返时间核给路程假（事假）。丧假：直系亲属（父母、配偶父母、养父母、继父母、配偶、子女）去世给予3天有薪假，超出3天以上按事假处理；员工到外地（需提供相应票据证明）办理丧事，可根据实际路程所需时间，另给事假。工伤假：因工负伤，经医疗单位证明，不能坚持工作的，可参考医生建议，根据实际情况给予给予休假，休假期间不扣薪资；公假：公司批准的会议、培训、出差及国家性考试。其它相关规定婚假26

其它相关规定产假：在公司工作满两年，享受有薪产假90天，晚育有薪产假120天，在规定时间内办好独生子女证的奖励30天，难产增加15天产假，多胞胎每多生育一个婴儿增加产假15天；休息日与产假重复，计入产假天数；产假期间每月享受生育保险647元（交费满1年），由社保局报销部分医药费用，产假期间发放年终奖金基数的50%，休产假期间不享受工龄工资；未满两年只能请事假，请假期间每月享受生育保险670元（交费满1年），由社保局报销部分医药费用，公司将扣除当年工龄工资和年终奖；若因身体原因确实无法上班者，可申请增加产假时间（待产假），增请假按事假处理；产假休满后由人事重新安排岗位。正常产假休假结束后仍待岗者，待岗期间不予发放年终奖金；怀孕4个月内流产给予15-30天假期，4个月以上流产42天假期，已婚女员工计划生育外怀孕流产，只可享受1次流产假待遇，流产假期间公司发放最低生活保障费；其它相关规定产27其它相关规定生鲜部员工加班补休相关规定：生鲜部员工应无条件服从上级领导的加班安排；法定假日（元旦一天、春节三天、“五一”三天、国庆节三天）加班，一天补休三天。除此以外的加班，累计8小时补休一天；部门每周、每月的盘点不计算加班，规定时间内岗位工作未完成的不计算加班；员工下班后安排的市调计算加班，销售旺季或客流高峰期，上级领导延长工作时间的计算加班；除法定假日加班外，其余加班必须在次月还清。生鲜部员工换班的相关规定：生鲜部员工不允许私自换班；一个月内员工可申请换班2次；换班申请单应先由主管签字确认，再交部门经理，最后自行交门店人事组备档；北京华联安徽元一店生鲜部培训教案7月1日课件28其它相关规定生鲜部员工请假流程：申请人填写《员工请假单》，先由本组主管签字，再交部门经理批准，最后自行交至门店人事组审核并存档（各种假期的最小天数为半天）。

紧急情况下的电话请假应通知本组主管，联系不上时，可通知经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，否则无效，视旷工处理。如请事假造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告；其它相关29其它相关规定生鲜部优秀员工、促销员的评比：开业后每三个月评一次；营业结束后在卖场内召开；全体生鲜部员工和促销员参加；公布各专项技能考核成绩并给第一名颁奖；公布优秀员工、促销员评选结果并颁奖；公布每月卫生清洁优秀组别；备注：优秀员工、促销员评比依据：员工行为规范考核记录；卫生清洁优秀组别评比依据：每日卫生稽核记录；单项技能考核第一名奖励标准：价值100元奖品；部门优秀员工、促销员奖励标准：价值100元的奖品；每月卫生清洁优秀组别奖励标准：200元现金。其它相关规定30生鲜部卫生管理规定1、个人卫生：A、工作时应按岗位要求穿戴清洁束领的工作衣帽、口罩、手套、雨靴。a．工作衣帽：进人作业场（加工间、库存区、销售区）的工作人员穿戴工作衣帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。由于所穿戴的工作衣帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣帽的干净，以免污染生鲜食品影响品质。为维护公司形象，保障顾客购物安全，所有生鲜员工和促销员的工作衣帽、围裙的清洗由公司指定专人负责，随脏随洗，清洗费用员工由公司承担，促销员由公司、个人共同承担，每人每月10—15元。所有换洗的工服必须在每周一、周三、周五下午2点——3点交到洗衣房，每周二、周四、周六下午2点——3点从洗衣房房领取。

生鲜部卫生管理规定1、个人卫生：31生鲜部卫生管理规定b．口罩、手套：在作业场作业时，为防止交谈中口沫和手上的细菌混入散装生鲜食品（直接入口和食用前无法清洗）中造成污染，保障商品品质和顾客购物安全故特殊岗位从业人员必须佩带一次性口罩和手套。按国家散装食品卫生管理规定，所有散装直接入口以及非直接入口但无法清洗的食品售卖时必须佩带一次性口罩；口罩佩带时必须遮住鼻子，进行近距离商品介绍时也必须佩带；一次性手套由各组管理，废弃时必须丢入指定垃圾桶；纱手套由部门统一管理，洗衣房负责清洗、消毒、晾干，需使用纱手套的岗位员工每日上班时到洗衣房领取，下班时归还。生鲜部卫生管理规定32

生鲜部卫生管理规定c.雨靴：处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，倘穿不合适的鞋子，容易滑倒，影响作业人员的安全。此外，鞋底、鞋面容易携带大量细菌污染生鲜食品影响品质，因此，特殊岗位（肉品组、水产组、熟食组）的生鲜从业人员必须穿雨靴并每日作业前进行雨靴消毒。雨靴使用管理规定：肉品组在鲜肉区和家禽岛作业、水产组在水产岛作业、熟食组在熟食促销区、厨房、面点岛作业必须穿雨靴，其它岗位在卫生清洁时穿雨靴；所有雨靴由洗衣房统一管理，员工上班时到洗衣房领取雨靴，将换下的鞋子交洗衣房并领取号牌，员工下班时到洗衣房凭号牌换取自己的鞋子；洗衣房负责每日进行雨靴的清洁、消毒。

生鲜部卫生管理规33

生鲜部卫生管理规定B、从业人员于作业要保持手部干净a什么时候洗手：开始工作前，去洗手间回来以后，吃完饭或饮水后，手部因处理垃圾触摸脸、鼻子或清洁工作弄脏后，不同的工作程序交叉开始前；b什么地方洗手：在规定的洗手池，不能在食品操作池或容器中洗手；c用什么洗手：用清水加杀菌皂或洗手液；d怎样洗手：用水湿润手部→擦上香皂或洗手液→双手相互摩擦，包括手背、手指和手腕部→拉手的姿势擦洗指尖，特别是指甲内的污垢→用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟→用消毒毛巾擦干生鲜部卫生管理34

生鲜部卫生管理规定C、指甲要剪短，不允许涂指甲油、留长指甲及手部佩戴饰物指甲是容易纳污及藏垢，尤其指甲长时更易发生。而藏在指甲中的污垢或病源，很容易污染生鲜食品。又因指甲油为化学物品，员工涂上指甲油时，如涂布时间过长而减少附着力，便容易剥落或刮落，而造成异物附着于生鲜食品上，因此员工禁止涂指甲油。另外为免生鲜食品受佩带饰物（戒指、手链、手镯、手表、腕带等）的藏垢或病原污染，从业人员手部不得配带饰物进入作业场内作业。

备注：指甲长度限制以从手心一侧看不到为准。生鲜部卫生管理规定C35生鲜部卫生管理规定D、患有皮肤病或手部有创伤、脓肿及患有传染性疾病的人员不得接触生鲜食品患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患，身上或手部病菌容易二次污染所处理、包装的生鲜食品，容易导致食物中毒，应禁止进场作业或用防水绷带完全包扎后戴手套作业。E、作业场内不允许随地吐痰和饮水因痰或口水中，含有许多细菌及病毒，可藉痰或唾液传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰和饮水，吐痰只能吐在垃圾桶。F、其它要求保持面部清洁，男员工不得留胡须，女员工不得涂口红；保持头发清洁，不允许染发，男员工发边不得盖过耳部及衣领，女员工头发必须束扎盘结；穿拖鞋、无袖衫上班，穿凉鞋不着袜。生鲜部卫生管理规36

生鲜部卫生管理规定2、储存区域卫生A、冷库的卫生a、冷库的卫生标准项目冷藏库的卫生标准冷冻库的卫生标准货架货架干净、无锈斑、无污垢货架干净、无锈斑、无污垢地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味无垃圾、无冰快、无异味栈板干净、不发霉、不潮湿干净、不潮湿、无冰快抽风机运行正常、干净无尘、不漏水运行正常、干净无尘、无冰霜库门干净、无油渍、水珠干净、无油渍、冰霜生鲜部卫生管理37

生鲜部卫生管理规定b、冷库的清洁方法地面：冷藏库每日清洁地面2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水喷洒消毒1次，冷冻库地面每周清洁1次，清洗方法同冷藏库；货架：货架每日清洁1次，每月对生锈部分进行油漆1次；栈板：栈板每周至少清洁1次，潮湿生霉的要立即更换；抽风机：每月清洗1次（厂家负责）；库门：随时清洁，保证干净。生鲜部卫生管理38生鲜部卫生管理规定B、常温库的卫生a常温库的卫生标准b常温库的清洁方法地板：地板每日清洁2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水喷洒消毒1次。货架：货架每日清洁1次，每月对生锈部分油漆1次；天花板：天花板每月清洁1次（由保洁负责）。

项目常温库的卫生标准

货架货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品天花板天花板无灰尘、蜘蛛网地板无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品生鲜部卫生管39

生鲜部卫生管理规定3、操作区域卫生A、操作区域环境的清洁卫生a操作区域环境的卫生标准项目

操作区域的卫生标准

建筑环境地板：无垃圾、无积水、无油漆、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花板：无油污、无灰网玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。操作设施排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜、湿度适当，设备无油渍操作水池洗手池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。生鲜部卫生管理规定40生鲜部卫生管理规定b操作区域环境清洁方法建筑环境：地板清洁用洗洁净清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次，每周用溶脂性强的化学试剂清洁1次；墙面、玻璃用洗洁精清洗、过水、刮干，每日清洗1次；天花板用湿布清洁，每月1次（由保洁负责）。操作设施：水沟、地漏用洗洁净清洗，随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次，每周用溶脂性强的化学试剂清洁1次；通风设施用洗洁净清洗、消毒、过水，每周清洗2次。操作水池：洗手池用洗洁净清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；化冻池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。生鲜部卫生管41

生鲜部卫生管理规定B、生产设备的卫生a生产设备的卫生标准项目

生产设备的卫生标准用具类刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。砧板：颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑。专业用具：干净整洁，无油渍、无污点。容器类食品容器：表面光亮，无污垢、无油渍、无残渣。消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。清洁容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。设施类操作台：干净光亮，无污垢、无锈斑、无杂物。容器架子：干净、无污垢、无油污、无锈斑。运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。设备类一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。专业设备：无灰尘、无污垢、无油污、无化学油渍、无锈班。生鲜部卫生管42生鲜部卫生管理规定b生产设备的清洁方法用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，在刀具消毒柜中消毒后（30分钟）要放回刀架或指定地点，刀具要随时清洁，每班次必须将刀具消毒1次；砧板用清水加洗洁精清洗，砧板要随时保持干净；每日晚班工作结束时要用消毒水消毒1次，清洗后木砧板需竖立沥水；食品夹、食品勺等直接用于接触成品的器具应在清洗后用立式消毒柜消毒，由熟食组负责每隔4小时更换消毒1次，每日消毒4次；各组抹布用洗洁净清洗后防入消毒桶用消毒水浸泡30分钟后晾干，由洗衣房负责每隔4小时更换清洗消毒1次，每日消毒4次。生鲜部卫生43生鲜部卫生管理规定容器类：食品容器必须遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的清洁流程，清洁干净的容器放在置物架上，不得直接放置在地上；消毒类容器，消毒溶液要按规定时间更换并保持干净，桶面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，清洁类容器的清洁方法同消毒类容器；84消毒液的一般稀释比例是1：100，用于衣物消毒时为1：200；设施类：用洗洁净清洗干净，用清水清洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日清洗2次，运输车辆每日2次。设备类：清洁专用加工设备，用热水加洗洁净每日洗冲2次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其说明书中方法清洗；再用消毒水消毒；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全。

生鲜部卫生管理规44

生鲜部卫生管理规定c积水的处理任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立刻刮净，下水道的积水要让其流入下水道，既不能有任何的积水。d垃圾的处理各种垃圾要随满随清（不能超过桶容量的2/3），每组配备两种用途的垃圾桶，生物垃圾与其它垃圾必须分开处理，垃圾筒必须盖盖及套垃圾袋；此外，垃圾桶及垃圾区域应在每日营业结束后消毒1次。生鲜部卫生管45

生鲜部卫生管理规定4、加工流程卫生A、清洁的卫生流程a选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）；b按清洁的程序进行，“一洗、二刷、三冲、四消毒”，洗是用专用的洗洁精清洗，刷是指刷掉器具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具，消毒是指将器具方入消毒水或消毒柜中消毒的过程；c将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净；d经过消毒程序的器具，放在置物架上晾干水分，直至表面干爽；e清洁后的标准：光洁、干爽、无油污水渍。

生鲜部卫生管理规46

生鲜部卫生管理规定B、消毒的卫生流程a消毒的方法较多，应正确运用b消毒桶的使用选择正确的化学用剂，按比例进行稀释；消毒水干净、清澈、定时更换；液体淹没抹布至少2厘米；消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态；桶外用明确的标识。

紫外线消毒法红外线消毒法化学消毒液法蒸气消毒法煮沸消毒法紫外线灯消毒，适用于空气消毒，多用于食品加工间。红外线消毒柜（温度120度1分钟），适用于餐具消毒。消毒剂配制的液体，适用于手、衣服、器具、用具、设备、建筑表面等。蒸气柜（温度95度1分钟），适用于餐具消毒。沸水中煮5—10分钟，适用于餐具消毒。生鲜部卫生管理规47

生鲜部卫生管理规定C、储存的卫生流程a食品必须放在正确的温度、湿度、通风、光线的环境下；b食品的存储必须标有明确的保质期、进货日期；生鲜保质期在7天内的散装商品应用不同色带加以识别，保障商品的先进先出，其中红、橙、黄、绿、青、蓝、紫分别依次代表周一至周日的进货时间；其它商品应使用商品库存卡，在库存卡上反映进货时间；c食品箱不能直接放在地板上，且离墙面至少5厘米；d储存食品必须分类并加盖，以免感染、串味；e生熟食品必须分开存放，或熟食品放在上面，生食品放在下面；f食品应有专用存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放；

生鲜部卫生管理规48

生鲜部卫生管理规定D、防止交叉感染的卫生流程a不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品；b未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间应分开存放；c腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来；d不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同的清洁容器、水池清洗；e生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开；f由生处理程序转向熟处理程序时，手要清洗；g处理、销售食品时，必须着干净工服，按岗位要求佩带口罩和手套；h清洁用的化学物品统一归放，不得与生鲜食品接触或放在食品加工销售区域；i清洁用具存放于清洁间内，不能存放于食品加工、销售区域；j食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。生鲜部卫生管49

生鲜部卫生管理规定E、解冻的卫生处理a解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行，不得直接放置在地上；b解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻；c解冻必须使用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻；d解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致；e解冻后的商品要尽量使用完毕，不允许放回冷库重新冷冻。

生鲜部卫生管50主要卫生清洁用具

品名

性能

使用方法

用途

存放

餐具洗洁精

弱碱性液体，接触皮肤、眼睛时有轻微刺激作用。

将其按使用比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套。

主要用于器具、设备、玻璃、操作台面的清洁洗涤。

密封，正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

消毒剂

中碱性液体，接触皮肤、眼睛时有中等刺激作用。

将其按使用比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套。

主要用于器具、设备、墙面、地板等消毒。

密封，正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

洗手液

弱碱性液体，接触皮肤、眼睛时有轻微刺激作用。

不需要稀释，可直接使用。

洗手。

密封，正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

主要卫生清洁用具

品名性51主要卫生清洁用具品名

性能

使用方法

用途

存放解脂溶剂油

强碱性液体，接触皮肤时有严重刺激，甚至会引起灼伤。

将其按使用比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套，使用清洁用具。

主要用于器具、设备、墙面、地板、操作台、水池清洁，其特点是化解重油污。

密封，正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

炉具清洁剂

超强碱性液体，具有腐蚀性，接触皮肤有严重刺激。

将其按使用比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套、防护眼镜，使用清洁用具。

用于设备的清洗，清洁专业设备中的难以清除的油污、积垢。

密封，正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

玻璃清洁剂

碱性液体，有挥发性能，接触皮肤时有轻微刺激。

不需要稀释，可直接使用。

用于清洁与食品不接触的玻璃表面。

密封，正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

主要卫生清洁用具52主要清洁消耗用具品名

功能

用途

存放

抹布

不掉毛，厚实

清洁平面、曲面的轻度污垢

消毒桶

百洁布

不掉毛、不含砂、双面

清洁器具、用具、设备的中度污垢

消毒桶

金属刷子

不掉丝、塑料长柄

清洁人手难以清洁的重度污垢

清洁间

钢丝球

不掉丝、塑料短柄

清洁外表面难以清洁的重度污垢

清洁间

刮刀

可调节长度、塑料柄

清洁难以用液体清洁的污垢

清洁间

橡胶手套

带摩擦的纹点、长护袖

清洁时保护手使免受化学用剂的伤害

手套架

防护眼镜

专业要求

清洁时保护眼睛使免受化学用剂的伤害

使用的员工保管

主要清洁消耗用具53主要清洁消耗用具品名

功能

用途

存放拖把

棉质、不掉条、长柄

清除地面水渍、灰尘、污垢

清洁间

扫帚

塑料质、不掉条、较硬

清刷地面、墙面的污垢、垃圾

清洁间

地刮

长柄、刮刀较硬、一体

清理地面的积水

清洁间

玻璃刮

短柄、可装卸刮刀

清洁大面积的玻璃

清洁间

垃圾筒

带盖子、塑料质地、有把手及轮子

盛装垃圾

固定的地方

水桶

塑料质地、带盖子

盛装各种化学稀释溶液，以完成水管无法到达的地方的清洁

清洁间

主要清洁消耗用具品54

生鲜部抹布管理办法

1、各组使用抹布按颜色、形式区分F1：绿色F2：红色F3：蓝色F4（面包）：黄色F4（熟食）：白色F5：橙色2、抹布的清洗和消毒由洗衣房统一管理员工每三小时或抹布脏污无法使用时，将抹布置于待洗桶中，由洗衣房人员统一收集更换。洗衣房将将脏抹布洗净后泡在消毒桶中消毒30分钟后晾干，供下一次重复使用。不同用途的抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。3、抹布的废弃抹布的的废弃由门店卫生检查员确认，无法清洗干净和损坏的进行废弃处理。生鲜部抹布管理办法

1、各55

生鲜区卫生稽核检查要点

陈列区1、商品陈列架是否清洁？陈列架四周及内部是否有灰尘、污垢？是否有食物残渣，昆虫尸体等？木质材质是否腐败，发霉？陈列架，陈列柜及陈列冰箱外观是否清洁？玻璃是否清洁？陈列架夹缝是否寄存食物残渣？陈列架是否积水？冰墙是否清洁？

2、灯罩，捕蚊灯等是否积尘发霉？商品陈列区上方广告看板、排风口、灯罩、灯杆等设备是否积尘？3、地面是否清洁？地面是否存留油垢，污水，血水及积水，排水孔是否堵塞，排水孔下方的水沟是否积垢未清？地面是否留有纸皮？生鲜区卫生稽核检查要点陈56

生鲜区卫生稽核检查要点工作区1、工作台面是否清洁？

工作台面是否积垢久未清理？2、地面是否清洁？地面是否存留油垢，污水，血水及积水，排水孔是否堵塞，排水孔下方的水沟是否积存污物未清（工作区地面保持干燥可避免病菌随着流水而相互交叉污染）；3、墙面、灯罩、天花板等是否积尘、发霉、剥落或结露？工作区上方的所有空间是否保持清洁，无任何非散物污染半成品/原料的可能；灯具是否加装灯罩以避免破裂时危害人员及产品。生鲜区卫生稽核检查要点工作区57

生鲜区卫生稽核检查要点4、面食处理区是否远离熟食处理区？分开面粉区与熟食区可避免飞散的面粉污染熟食产品。5、工作台面及地面是否堆放不相干的杂物？非食品烹调相关设备及用品不可放在工作区内，需隔离收藏，不可任意摆放。6、洗手台是否备齐清洁剂及擦手毛巾？洗手台是否设置清洁剂及擦手毛巾；清洁工具及清洁剂是否清洁干净且充足。

7、清洁用具、清洁剂及其他化学用品是否放置在隔离区内？清洁用品及化学品（包含药物）是否与食品远离，使食品不受到污染。8、垃圾是否随时清运或隔离？

垃圾是否不满溢，且远离工作台面及食品储放；垃圾桶是否备有盖子，避免造成病菌污染食品；垃圾桶内是否套袋；垃圾桶外观及上盖是否保持清洁，使工作人员工作时不会产生交叉污染。生鲜区卫生稽核检查要点4、面食处58

生鲜区卫生稽核检查要点9、干货间是否清洁？干货间地面（含栈板下方）、天花板、货架及墙面是否积尘、积灰及积垢且无任何东西存留在地上；干货盛装容器是否干净无积灰、积垢且摆放整齐。10、是否发现病媒（苍蝇，蟑螂，老鼠等）及其他昆虫？工作区及干货间是否发现病媒（老鼠、蟑螂、苍蝇及其他昆虫、动物）踪影，包含排泄物及啃咬物品的痕迹。11、是否有按要求使用专用消毒设备？刀具、食品夹等是否进行及时消毒；抹布是否使用消毒桶浸泡进行消毒。生鲜区卫生稽核检查要点9、干货59

生鲜区卫生稽核检查要点设备1、制冷设备的温度是否达到要求？

冷藏设备0—7℃，冷冻设备-18℃以下。2、制冷设备内部是否清洁？冷库的天花板、地板、墙面、出风口及货架是否无积垢、生锈，冷藏库是否滴水，积水；冷柜的出风口是否被阻塞，货架是否积垢、生锈。3、刀具、案板、食盘及食夹等厨具是否清洁？

刀具/刀架是否存留锈斑、积垢、积肉屑等未清洗干净；不堪使用/或放置不用的刀具及烹调器具是否统一收纳置放，而不随意放置；案板无积垢，积青苔，积黑斑等情形；食盘是否有存有血水垢，肉屑等未清洗干净；备用厨具清洗后是否妥善收藏于固定处。

生鲜区卫生稽核检查要点设备60

生鲜区卫生稽核检查要点4、加工机械设备是否清洁？

加工器械于使用完毕1小时后需大部清洗，清除明显的积垢、残渣，闭店时进行细部清洗。5、原材料及半成品容器是否清洁？所有食品盛装容器的外观、内缘、提把、盖子是否积垢，积灰。人员

参见生鲜部卫生管理规定生鲜区卫生稽核检查要点4、加工机61

生鲜区卫生稽核检查要点原料/商品1、是否使用过期原料？

干货间/冷藏库及工作区是否有超过保存期限的原料？员工是否蓄意使用过期原料；2、是否遵守先进先出的原则？

所有原料皆需依照保存期限/进货日期先后使用及排列（所有食品皆需标示日期及保存期限）。3、贮放品是否离地5cm放置？

任何地方（工作区，冷藏库，干货间）所有食品（铁桶装，塑胶桶装，麻布袋状，不锈钢盆装）皆须离地5cm放置。

生鲜区卫生稽核检查要点原料/商品62

生鲜区卫生稽核检查要点4、保存中的商品，半成品及以拆封原料是否妥善加盖或封装？

所有食品（非立刻使用到）皆需加盖或封袋，包含干货间，冷库，小冷藏冰箱，加盖或封袋的标准是内容物与外界完全隔离，否则丧失加盖的意义；所有食品交叉叠放时皆需有盖或保鲜膜隔离，以避免交叉污染。5、商品陈列架上是否有过期产品？拆除内包装再重新包装的产品也视为过期产品。6、包材是否妥善隔离放置并维持清洁？包材是否置于原包装袋/箱中，避免受到空气飞尘，病媒污染。包材是否离地5cm放置，即使在工作区的也需离地放置。7、待丢弃的商品及半成品是否与良品隔离放置，且清楚标示？是否有专属的弃置区，且单独隔离并清楚标示，不会被误用。生鲜区卫生稽核检查要点4、保存中63

生鲜商品保质期标准

商品小分类保质条件保质期叶菜类、食用菌类、鲜花类、水果拼盘、鲜榨果汁、加工菜类售卖区常温库存区4—10度售卖区1天库存区1天根类、茎类、调味品类菜、结球叶菜、花菜类、花果类、瓜果类、礼篮/礼盒售卖区常温库存区4—10度视商品品质柑桔-柠檬类、柚类、西瓜类、蜜瓜类、苹果类、梨类、桃李类、浆果类、热带水果类、进口水果类售卖区常温库存区4—10度视商品品质水果干制品、蔬菜干制品、果脯类、散装调味品类、米谷类、豆类、面类、杂粮粥类售卖区常温库存区常温售卖区15天库存区90天

生鲜64

生鲜商品保质期标准

商品小分类保质条件保质期冷藏牛肉、牛杂项、牛骨类、冷藏羊肉、羊杂项、羊骨类、冷藏猪肉、猪杂项、猪骨类、冷藏鸡肉、鸡杂项、鸡骨类、鸭肉类、其他禽类、加工调味、配菜类、调味肉类售卖区0—4度库存区0—4度售卖区2天库存区普通包装2天，真空包装4天冷冻牛肉、冷冻羊肉、冷冻猪肉、冷冻鸡肉售卖区零下18度库存区零下18度售卖区15天库存区90天腊肠类、腊肉类售卖区常温库存区常温售卖区30天库存区90天

65

生鲜商品保质期标准

商品小分类保质条件保质期冰鲜水产类、水产加工类售卖区0—4度库存区0—4度售卖区2天库存区3天活水产类售卖区常温库存区常温售卖区视生命期库存区视生命期冷冻水产类售卖区零下18度库存区零下18度售卖区15天库存区90天水产干货类售卖区常温库存区常温售卖区15天库存区90天

生66

生鲜商品保质期标准

商品小分类保质条件保质期卤味类（外加工）、麻辣拌、豆制品类、小菜、半成品类、年糕类售卖区0—4度库存区0—4度售卖区1天库存区1天油炸类、烧烤类、热蒸炒类、蒸制类、炸制类、烙制品类、自制盒饭售卖区常温库存区常温售卖区1天卤味类（自制）售卖区加热60度以上售卖区1天灌制类、烧腊类售卖区0—4度库存区0—4度售卖区2天库存区5天酱菜售卖区常温库存区常温售卖区7天库存区7天调味品售卖区常温库存区常温售卖区7天库存区15天

生鲜商品保质期标准

商67

生鲜商品保质期标准商品小分类保质条件保质期蛋糕类、西式糕点售卖区0—4度库存区0—4度售卖区1天库存区1天甜面包售卖区常温库存区常温售卖区1天库存区1天吐司面包、咸面包、汉堡包售卖区常温库存区常温售卖区3天库存区3天点心月饼、中式糕点售卖区常温库存区常温售卖区15天库存区15天生鲜商品保质期标准商品小分68

生鲜商品的价格管理

进价管理所有生鲜商品的进价，原则上是由总部（包括采购、配送中心）控制。其中所有非称重商品和部分价格相对稳定的称重商品的进价，总部都是通过系统锁定，楼面订货时不需填写；还有一部分称重商品由于价格变动较频繁，因此，总部未在系统中锁定，而是将审核后的商品进价以供应商报价单的形式交于楼面，楼面在进行订货时，根据最新的报价单填写进价；楼面在运营中如发现进价有不合理之处，应立即与总部沟通，不可以对进价直接改动。另外，楼面在进行店内促销时，可以和供应商自行议价，但必须将最终确定的进价和相关数量以书面形式通知采购。订货时需楼面填写进价的商品类别有外采水果和外采鲜活两块，这两类商品进价的确定原则是供应商每周一、周四向对口采购报价各一次，对口采购市调后再结合楼面当天提供的市调报告，和供应商谈判并于当天将商定的进价传真给楼面，楼面根据实际进货、销售和市调情况，原则上执行采购商定的进价，若有变动，需当天书面通知采购并注明原因。生鲜商品的价格管理进价管理69生鲜商品的价格管理

售价管理所有非称重商品和部分保质期较长且不需加工的称重商品的售价，总部都是通过系统锁定，楼面的主要工作是执行和维护。但由于生鲜的特殊性，即目前部分生鲜商品的进货、加工达不到标准化的要求，商品价值受鲜度、规格、操作流程的影响很大，而采购不可能始终在经营一线，缺乏客观判断的依据，以及考虑到激烈的竞争环境，因此目前这部分商品的售价由楼面控制，同时对于整个部门的业绩、利润考核，楼面和采购各占50%。对于所有由采购控制的售价，楼面除了因为采购允许的鲜度下降时可降价的商品外，没有采购的书面通知，不得擅自作门店变价。生鲜商品的价格管理售价70生鲜商品的价格管理定价管理A影响生鲜食品定价的因素a消费者生鲜食品是消费者日常购买频率最大的一类商品，消费者对它的价格非常敏感，可以说是超市中消费者价格最敏感的品种之一。b供应商采购价格高低直接决定了生鲜食品经营成：本的高低，一般来说，采购通路越短、中间所经过的环节越少，采购价格就越低，生鲜食品在超市中就能以越低的价格出售。c市场竞争者市场竞争越激烈，商品价格越低。对超市价格影响较大的有超市周边的农贸市场、经营生鲜食品的超市、小商小贩。这些经营场所的生鲜食品价格对超市生鲜食品定价影响很大。生鲜商品的价格管理定价管理71生鲜商品的价格管理

d商品属性生鲜区中蔬菜、肉类和水产品的市场价格变化非常快，价格几乎每天都不同，而且顾客对价格也非常敏感。对这部分商品要给顾客提供最低的价格。这些商品都是人民生活的基本需求，制定一个有竞争力的价格将会增大卖场客流。面包和熟食因各自的原材料、加工工艺和产品的风味不同，大部分商品的价格可比性较小，而且很容易从产品结构上避开与竞争对手的正面冲突。这部分商品的定价要做到准确的成本核算、保持合理的利润、充足的供应和随着产品生命周期的变化而优化品种，当一些商品衰退期快要来临之前要有目的、有计划地推出新产品，以保持稳定上升的销售趋势。生鲜食品在生产、消费上呈现出明显的季节性，它一般分为刚上市、最盛期和最后期，在经营中要根据不同时期制定出正确的价格策略，如某项商品属于有希望的商品，在初期不可以赚取过多的利润，以低价吸引顾客，等该商品拥有相当固定的销售数量后，才可慢慢地提高价格。生鲜商品的价格管理d商品属72生鲜商品的价格管理

e超市自身经营状况：如果超市是业界的领导者，那么它所订的价格也一定成为领导价格，此时对价格的调整更需谨慎，以防紧跟在后的竞争者迎头赶上；如果居于非领导者的地位，在价格上则需紧跟着领导经营者，不要无端引起战火，以防被打击。生鲜食品的定价策略要服务服从于整个超市的定价策略。一般情况下生鲜食品不以盈利为目的，它的主要经营目的是满足顾客“一站式”购物需要，增加客流量。在大型超市中一般食品是不怎么赚钱的，赚钱的是非食品，在整个超市中，70％的商品是不赚钱的，20％的商品薄利多销，10％的商品有较多的利润。超市中正在促销的生鲜食品其价格一般均低于正常经营价或市场价的20％以下。生鲜商品的价格管理

e超73生鲜商品的价格管理f增值税不同的生鲜食品供应商由于适用的增值税率不同，由此对生鲜食品成本和利润产生了很大的影响，普通的超市在增值税的进、销项方面没有任何优惠政策。在销项上要加13％的增值税，再凭供应商开的发票去税务机关将进项税额抵扣回来，抵扣的百分比要看供应商开的是何种发票、适用何种税率而定。超市在采购和零售定价时要将供应商的纳税规模考虑进去，核算出准确的采购成本。增值税纳税人分为小规模纳税人和一般纳税人两种。生鲜食品除了散装食品、日配、面包房的部分原材料之外，其他基本都属于农产品。农产品的销项增值税率大致分两种情况，一种是普通的零售企业缴纳13％的增值税，另一种是被当地政府列入“菜篮子"工程的零售企业则无需缴纳增值税。生鲜商品的价格管理f增74生鲜商品的价格管理生鲜常用定价方法a成本导向法它主要根据商品的成本来定价，较少考虑竞争者的价格水平，它是在成本数额上加一定比例的利润，形成商品的售价。它的计算公式是：商品价格=商品成本÷(1­—毛利率)，这里所指的商品成本包含正常周转时的商品损耗在内。对于面包、熟食以及日配等加工产品，由于各家的品质多有不同，超市之间价格难以比较，因此，这类商品更多地运用这个成本导向定价方法。b竞争导向法它是以主要竞争者的价格水平为定价基础。其价格水平可能与竞争对手持平，也可能略高或略低。竞争导向定价法虽然可以顾及到商品价格在市场上的竞争力，但是极易产生负作用。如有些超市在与对手之间的竞争中，忽视整体营销策略，一味的降价，其结果可能遭致更强烈的报复和反击，利润全部丧失。在这里，要明确的是，竞争导向定价绝不是或主要不是竞相降价，靠降价而取一时之利是超市经营不成熟的表现。有竞争力的竞争导向定价是以成本为基础，通过降低成本来降低价格。生鲜商品的价格管理生鲜常75生鲜商品的价格管理对于初级生鲜食品——果蔬、水产、肉类，顾客对价格非常敏感，这些商品主要采用竞争导向性。这些商品定价前要做好市场调研及访价工作，并根据市场价格的变化，及时做好本超市商品价格的调整工作。一般来说，这类商品的毛利率都比较低。变价管理这里所指的变价只是售价的变更。售价的变更可分为两大类，一类是采购通过系统提前设置的总部变价，另一类是楼面由于竞争需要以及商品的鲜度变化、店内促销要等原因进行的门店变价。对于第一类变价楼面只要根据系统流程进行执行和维护即可，对于第二类变价楼面必须执行严格的变价审核流程。此类变价可分为两块区别对待：分别是营业前的变价和营业中的变价。生鲜商品的价格管理76生鲜商品的价格管理A营业前变价流程楼面指定岗位人员填写变价单，注明变价幅度和变价依据并签字确认→楼面值班主管签字确认→送至ALC进行系统变价（称重商品还需传秤）→楼面指定岗位人员核对系统价格与标识价格

备注：生鲜经理必须在每日9点之前，将所有的营业前变价的单据签字确认。

B、营业中变价流程楼面主管填写变价单，注明变价幅度和变价依据并签字确认→楼面经理（值班主管）审核并签字确认→店长（值班经理）审核并签字确认→送至ALC进行系统变价（称重商品还需传秤）→楼面主管核对系统价格与标识价格生鲜商品的价格管理A营业77

生鲜商品的竞争管理

现阶段零售业之间的竞争是非常激烈和全方位的，具体体现为商品竞争、服务竞争、创意竞争、宣传竞争等等，竞争已成为现代零售企业不能回避的问题，竞争的结果不仅关系到门店的销售和利润，更影响到企业本身的发展。竞争中最基本的商品竞争。竞争目的商品竞争的目的是为了打败本商圈的竞争对手，增加营业销售，树立价格优势，维护超市的形象等。商品竞争的策略主要有，商品竞争的策略与商品组织结构策略相互匹配；商品竞争必须能够起到树立商品形象的作用，起到宣传价格和带动销售的作用；商品竞争的降价金额必须控制在一定范围内；商品竞争必须达到一定购买覆盖率的结果；商品竞争必须是不断调整和变化的，随市场变化和竞争对手的变化而迅速调整；商品竞争的决策必须以市场调查的结果为基础；商品竞争不采取负毛利、零毛利的竞争策略；属于商品结构组织中的小分类的商品，若为同一品牌的不同商品，必须全部进行同时竞争。生鲜商品的竞争管理78生鲜商品的竞争管理竞争流程分析市场调查→选定竞争对手/商品→制定竞争价格→管理层审批→竞争变价。其中分析市场调查既是对所有市场调查的结果进行分析，管理层亲自不定期的进行市场调查，对调查进行分析；选定竞争对手/商品既是选定竞争对手和竞争商品；制定竞争价格既是根据竞争对手的价格策略，制定竞争价格；管理层审批既是将竞争清单交部门经理、店长进行审批；竞争变价既是ALC进行价格变更竞争的评估和审核管理层必须对竞争的商品每周进行评估和审核，因为竞争是牺牲超市本身的毛利进行的，所以要用有限的资金产生相应的竞争结果，并且由于市场千变万化，需要随时关注对手的变价情况。每周的所有竞争商品必须进行回顾和评估。评估和审核的标准如下：商品的选择上一期与本期是否相同，关注超过2周连续进行竞争的商品，高度关注超过4周连续进行竞争的商品；商品是否生鲜商品的竞争管理竞争79生鲜商品的竞争管理属于主力商品、形象商品、敏感商品、季节性商品等；商品在竞争前和竞争后的销售对比如何；商品现有的存货水平如何；商品的分布是否符合商品组织结构的优化配置；来购物的顾客有多少是购买了竞争商品的，顾客的口碑如何；供应商是否可以提供更为优惠的价格。竞争审核没有必须的一定要执行的绝对原则，都是根据实际情况进行的均衡，通过竞争的效果将商品自身的特性显示出来，为商品本身制定一个合适的竞争策略。通过商品竞争的审核，全面将竞争策略在运营中贯彻，巩固老顾客，吸引新顾客，保持和扩大市场占有率。超市的竞争并不仅仅是商品竞争，通常还采取服务竞争，建立良好的社会形象、社区关系等手段，但根本的一点是非常清晰的，价格战不能永久的战胜对手，要想商品的价格保持优势，关键是靠管理，练内功，怎样更好的控制成本，更好的管理企业，怎样在各项创意上赢过对手。价格战或仅仅是商品上的价格优势不能挽救那些管理混乱的门店，只能使经营状况雪上加霜。生鲜商品的竞争管理属于主力商80

生鲜商品的市调管理

市调内容市场调查主要包括三方面内容：顾客消费需求调查、现有生鲜食品经营方式和采购渠道调查。市调的目的就是为了调查竞争对手的情况，了解市场行情。市调主要是针对商品的调查，包括价格、品种、商品促销活动等，使本超市始终处于一种竞争的优势。及时有效的商品竞争是建立在翔实的市调内容和准确的市调结果分析上的，市场调查的执行直接影响竞争策略的制定。

A、顾客需求调查顾客需求调查是针对超市所在区域的消费群体的成分构成、收入状况、日常消费习惯和购物方式等方面进行调查，调查方式与超市的顾客需求调查相近。它是据以制定超市生鲜食品商品组合以及具体商品品项调整的重要依据之一。生鲜商品的市调管理市调内容81生鲜商品的市调管理B、生鲜经营方式调查主要调查对象是超市周围的农贸市场、各类超市和零售摊贩的生鲜食品经营方式，就其所能提供的生鲜商品及其商品组合结构、价格水平和相关服务做出分析评价，以便把握生鲜经营的市场状况，挖掘并最终能形成自己的经营特色和差异化卖点，指导开发和引进新商品，及时调整生鲜商品价格，不断保持生鲜食品丰富感，增强对顾客的吸引力，为超市树立物美价廉的形象。目前与超市生鲜食品在经营上产生竞争的主要有以下几种生鲜食品经营形式：

a传统农贸市场它是目前顾客购买农副产品的主要场所，拥有相当庞大的消费群体。