DB5111∕T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范

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5111四川省（乐山市）地方标准B11/T7022嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范Jiazhoucuisine—PreparationofQiaojiaoBeef2022-04-21发布 2022-06-01实施乐市市监督理局 发布wwx下载B511T702目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方及食材选用要求 1配方 2食材选用要求 3制作工艺及要求 3制作工艺 3制作要求 3质量要求 3味型要求 3感官要求 4出品温度及时间要求 4食品安全要求 4服务要求 4出菜要求 4IB511T7—22前 言本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准IIB511T702引 言菜点源流跷脚牛肉即牛杂汤，因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸，入牛舌、牛肝、（或装碗牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，具有补中益气，增长肌肉，提高免疫力等作用。菜点典型形态示例IIIB511T702嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范范围本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于跷脚牛肉的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。QioBef配方及食材选用要求1B511T7—22配方食材配方跷脚牛肉食材多样，推荐配方见表1。表1 跷脚牛肉食材的推荐配方食材质量/g食材质量/g牛肉1000牛舌100牛肠100牛鞭100牛黄喉100牛蹄筋100牛脊髓100牛肚100牛肝100牛尾100牛心100莲花白200牛腰100注：允许误差≤10%汤汁配方跷脚牛肉的汤汁配方见表2。表2 跷脚牛肉汤汁配方食材质量/g食材质量/g牛骨15000白芷10水50000木香12八角5胡椒100广姜20砂仁15香草12荜茇15桂皮10姜250丁香5葱300茴香12料酒100香果15注：允许误差≤10%跷脚牛肉调味配方跷脚牛肉调味配方见表3。表3 跷脚牛肉调味配方2B511T702食材重量/g食材重量/g食盐40芝麻油50辣椒粉50香菜50鸡精12小米辣碎100味精12胡椒粉1注：允许误差≤10%食材选用要求食材选用应符合GB2707GB2721GB2762GB2763GB5749GB/T15691GB19641GB/T30382等相关标准的要求。牛肉宜选用饲龄为3年左右的牛肉；牛骨汤应选用新鲜的牛骨熬制。制作工艺及要求制作工艺预处理牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗净，焯水，入锅煮熟后捞出，晾凉，切制成片。牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰洗净，切成薄片；牛脊髓切成小块。100g20g10g10g50g50g50g10份。制作跷脚牛肉汤牛骨焯水；所有香辛料洗净，装入纱布包。锅置火上，加入牛骨，掺入清水，放入香料纱布包、姜、葱、料酒，旺火烧沸，去掉浮沫，2h。烹制及装盘锅置火上，倒入牛骨汤1500g20g、味精2g、鸡精2g、胡椒粉调味，入牛肉、牛制作要求煮制牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭时应根据其成熟度分别捞出，晾凉后切片。牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生即可，不宜久烫，防止变老。GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。质量要求味型要求3B511T7—22跷脚牛肉为咸鲜味型。感官要求感官指标应符合表2规定。表4 感官指标项目要求检验方法色泽汤色碧清通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地质地脆嫩风味咸鲜醇浓，香味绵长杂质无正常视力可见的杂物出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为7