安全控制技术 整理

安全控制技术整理第第页名词解释1.SSOP：卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。2.HACCP：危害分析和关键控制点，对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制体系。3.清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包转车间等清洁度要求高的作用区域。4.关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。是指在某一关键控制点上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害的发生或将其降低至可接受水平。5.认证：为了获得证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。简答题简述怎样对产品的标签进行管理。P94产品包装、标签、使用说明书设计应特别注意其内容、式样、文字应与保健食品证书标准内容相一致，其文字图案不得加入任何未经审批同意的内容。产品包装、标签、使用说明书的设计稿需经品质管理部门审核批准。标签、使用说明书应登记版本，每一版本均应归档。标签及使用说明书应专库（或专柜）上锁存放，专人负责、专账管理。标签及使用说明书必须凭包装指令发放，安实际需要领取；车间设专人领取及保管。发放和领取情况应有记录。应严格控制标签的消耗定额，若发现消耗额超标，应马上寻找原因，按偏差管理办法处理。残损标签和已印刷批号等内容的剩余标签应有专门的负责人员同质管员一起记数并销毁，做好记录，并由相关人员签字。品质管理制度包括哪些？P95企业应建立完善的原辅料、中间产品、成品以及不合格品的管理制度。企业应对原辅料购入、验收、贮存、发放、使用以及中间产品转序制定相应的管理制度。该制度应确保不合格原辅料不投入使用，不合格中间产品不转序、不合格成品不出厂。同时企业还应制定不合格品管理制度，记录不合格品的处理。企业应建立原辅料、中间产品、成品的检验规程，主要包括质量标准、取样方法、检验方法等。品质管理机构应设置留样观察室，建立产品留样观察制度。品质管理部门应建立产品质量档案，并设专职或兼职管理人员。质量管理档案包括工艺规程、批生产记录、批检验记录、质量标准和检验规程等。品质管理部门应将与质量有关的各种记录汇总、分析，实现产品质量的动态管理。此外，品质管理部门还应制定清场管理制度、批档案管理制度、批档审核制度及所有需要的品管规程（如原料抽样计划、产品抽样计划、抽样方法、检验操作规程等）。简述乳品厂原料处理管理规范。P127投入生产的原料乳及相关的原辅料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。原料使用前应加以分别存放，必要时进行挑选，去除不符合要求的部分及外来杂物。合格与不合格原料应分别存放，并由明确醒目的标识。原料及配料的保管应避免污染和损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在-18C以下，冷藏的宜在7C以下。外包装有破损的原料应单独存放，标明原因并在检验通过后方可使用。可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应保存在清洁、可封闭的容器中，并在容器外标有明确的标志。冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。HACCP体系的七个原理是什么？P200进行危害分析并确定预防措施。确定关键控制点（CCP)确定关键限值（CL）建立监控程序建立纠正措施建立验证HACCP体系的程序建立有效的记录保存管理体系HACCP在水产品中实施的意义是什么？P231能有效地保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济的发展提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进了我国食品出口创汇更新食品生产企业的质量控制意识、提高食品企业的质量控制水平，有利于我国食品行业的整体发展简述ISO八项质量管理原则及其重要性。管理的系统方法持续改进基于事实的决策方法与供方互利的关系以顾客为关注焦点领导作用全民参与过程方法SSOP卫生操作标准的内容包括哪八方面？（上课说的）食品与食品接触面的水（冰）的安全与食品接触面的清洁、卫生和安全确保食品免受交叉污染操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染正确标示、存放和使用各类有毒化学物质食品加工人员的健康与卫生控制鼠害、虫害的防治制定HACCP计划的过程由12个步骤组成：（A/B卷)组成HACCP小组产品描述确定预期用途绘制生产流程图确定生产流程图进行危害分析并建立预防措施确定关键控制点确定关键限值建立监控程序建立纠正措施建立记录管理程序建立验证程序GMP的内容、要素、基本原则内容：环境卫生控制厂房的设计要求生产工具加工过程的要求厂房设备的清洗消毒产品的贮存与销售人员的要求文件四大要素：人员：指由适合的人员来生产与管理原料：指要选用良好的原材料设备：指要采用合适的厂房和及其设备方法：指要采用适当的工艺来生产食品基本原则：预防为主HACCP的应用对产品进行描述：（如使用方法、消费人群等）制定详细的工艺流程并进行现场确认，为危害分析做准备。进行危害分析、风险评估，找出防范措施。（危害分析表：6个栏目）从判断树找关键控制点。（问题要背）制定HACCP计划表

群上资料整理，二合一一．概念食品污染：指食品从原料的种植、生长、收获到加工、贮存、运输、销售及食用的整个过程中，某些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。食品质量：食品的一组固有特性满足要求的程度。食品质量安全：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度，包括食品污染、食品工业技术发展带来的问题、滥用食品标识。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。GMP：是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，称为良好生产规范。SSOP：卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。HACCP：危害分析和关键控制点，对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制体系。危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。关键控制点：CCP，可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。危害：食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。显著危害：是指极有可能发生，如不加以控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。控制点（CP）：是指食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学危害的一个步骤或工序。操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值风险，比关键限值更为严格的最大或最小参数水平监控：按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控状态，并留下准确记录，以备以后验证之用。纠偏措施：当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动.交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。记录：是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据文件。记录可用作追溯性文件，并提供验证、纠正和预防措施的证据和依据。验证：除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或者计划是否需要修改及再被确认生效的方法、程序、检测及审核手段。作业指导书：是程序文件的进一步延伸和具体化，用于细化具体的作业过程和作业要求。风险：显著危害极有可能发生。严重性：危害的严重程度达到消费者不可接受的水平。HACCP意义：在于它提出对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，按照科学的方法进行监控，从而做到了在“从农场到餐桌”食品生产链的全过程，防止危害的引入和消除危害，降低了食品的安全风险，为消费者的健康提供了保证。特点：1、涉及从农场到餐桌的全过程的安全卫生的预防2、建立在GMP、SSOP基础之上的卫生安全的预防3、具有科学性、高效性、可操作性、易验证性4、对生物危害的控制较为有效5、对于原料中化学危害的控制，取决于整个原料生产链的药物残留控制体系6、不是零风险体系，不能完全取消所有的危害，只有尽可能地降低和预防危害存在的风险。原理：1、建立危害分析，准备一份危害分析工作单，罗列过程中涉及的显著危害和相应的预防措施2、识别过程中关键控制点3、建立与关键控制点的预防措施相适应的关键限值4、建立监测程序，以便对生产过程可能出现的偏离及时调整，保证生产处于受控制状态5、建立纠正措施6、建立保证HACCP系统正确运作的验证程序7、建立有效的记录保存程序。前提条件：1、满足良好操作规范（GMP）的要求2、建立并有效实施卫生标准操作（SSOP）3、建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划4、建立并有效实施加工设施的预防性维护保养程序5、建立并有效实施教育和培训计划HACCP的应用一、危害分析（生物性危害、化学性危害、物理性危害）二、关键控制点三、HACCP计划1、产品描述（加工类别、产品、产品名称、使用方法、包装、保质期、销售地点、标签说明、特殊的销售方法）2、工艺流程及工艺描述3、危害分析及预防措施（生物性危害、化学性危害、物理性危害）危害分析表（加工工序、潜在危害、是否显著、判定依据、预防措施、是否关键控制点）4、关键控制点5、HACCP计划（关键控制点CCP、显著危害、关键限值、监控（对象/方法/频率/人员）、纠偏措施、验证、记录）计划小组表成员及职责表（姓名、职务、组内职务、职责）SSOPSSOP监控和记录的主要内容：①水的监控记录②清洗消毒记录③表面样品的检测记录④雇员的健康与卫生检查记录⑤卫生监控与检查纠正记录⑥化学药品购置、贮存和使用记录GMPGMP：政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，称为良好生产规范。原材料采购和运输的要求采购：①②③④⑤⑥运输工具（车厢、船仓）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。工厂的设计和厂址的选择设计：①凡新建、扩建和改建的工程项目，有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂卫生规范的有关规定，进行设计和施工。②各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。选址：①要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。②厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量滋生的潜在场所，避免危及产品卫生。③厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规范。五、GMP与SSOP的关系制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求。SSOP则是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的、企业内部的控制文件，它没有强制性。②GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，SSOP的规定是具体的，负责指导卫生操作和卫生管理的具体实施。GMP、SSOP、HACCP关系GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。GMP和SSOP是整个体系的基础，HACCP建立在GMP和SSOP的基础之上。食品企业必须首先遵守GMP的规定，然后建立并有效实施SSOP。GMP与SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，同样会犯下严重的错误。食品安全控制的重要性食品是人类生存和发展最重要的物质基础。随着食品工业快速发展的同时，也暴露出一些问题，尤其是近年来引人关注的食品安全问题，成为食品工业进一步发展的核心问题。食品安全是一个大的系统工程，设计从弄听到餐桌的整个过程，包括农畜产品的种植和养殖、食品的加工制造、食品的销售流通、餐饮兴业、市场的监督管理等各个领域。其中，食品的加工制造是食品安全链条中的重要组成部分，学习、掌握和熟练运用食品加工中的安全控制技术，对保障食品的安全性具有重要的意义。食品在加工生产过程造成的食品安全问题主要有3各方面：1、超量使用滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题；2、生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、出残过程中发现微生物腐败而造成的食品安全问题；3、应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。在食品加工制造过程中，影响成品安全性的因素主要有