2011公共营养师考试基础营养复习总

第一节构构成的主要元从五个层次上认识：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节食物的消化吸收唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中ph0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。(3)杀HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠PH值。主要含有：(1)胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为剂，使脂肪呈细小的微粒，增加了吸收是指食物成分在消化道 主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。1焦耳(J)是指用1(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal(1)所需能量的来1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)1g1g基础代谢和体力活动是能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消1体表面积②③④激素⑤季节与劳动强第四节能量消耗测定第五节需要量及膳食参考摄入量是胡萝卜素、维生素B2C20%1%。第四节水果类差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质第二节脂类的生理功能第三节脂肪的消化吸收和代谢磷脂第四节脂肪酸，命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用数字定位通常有两种系统系统从羟基碳原子算起，n或ω系统则从离羟基最远的碳原子算起。，40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节磷脂D(5)、的影n-6、n-3胆固醇成人20-30<1010104-6：1<300动物性食物：、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类a-1、4-糖苷链相连而成的一条a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的)供给和能量)构成组织及重要生命物质)节约蛋白质作用)抗生酮作用)解毒作用增强肠道功能A进入三羟循环补彻底氧化成CO2H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得对稳定，(2)促进肌乳酸的充分利用(3)H﹢Na﹢AI55%-第一节钙在矿物质中，含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、7种。机体：钙吸收率随增加而渐减D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。AI800mg/dULAIAI350mg/dULAI第五节钠AI(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化碳(4)氯离子还B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进AI①必须微量元素的种第一类必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第（1）功能性铁（2）（（（4）铁还有催化促进?胡素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液（2）铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、等各种的肿瘤有关。AI15mg/d20mg/dUL（1）常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，RNI150μg/dUL第三节锌RNI15.5mg/dUL45持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗作用（8）维持正常功能SemetSemet代谢库，只SemetRNI50μg/dUL第五节铜CFe畅€不能与原卟啉合成血红素可引起贫锌摄入过扰铜的吸收C第七节鉏第八节氟长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水，所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟AA属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致A(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和生殖功A会导致萎缩，数量减少，下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，(1)A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检ARNI800μgRE700μgREULA(RE)1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素A动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二节维生素DDDDDD⑤维生素D的来7-D3，然后转变为维生素D3。①维生素E②维生素E)抗氧化)抗动脉粥样硬化3)对免疫功能的作用)对胚胎发育和生殖的作用)对神经系③维生素E在体内的两个EAI14mgaTE/d⑤维生素E的主要食物来源KKKK类维生素都抗热和K有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止，并参B1B1B1RNI1.4mg/d1.3mg/dULB1B2B2PH10B2(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FADFMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生B2吸收的膳食因素5mgB24小上时负荷尿中维生素B2B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏B2RNI1.4mg/dB2B6B6B6都对光较敏感。B6(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生B6降低同型半胱氨酸的作用。B6的主要食物来源第八节烟酸烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及，不溶于乙醇，RNI14mgNE13mgNEUL烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg1/60色氨酸第九节叶酸(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇的影响，孕早期缺乏可引起神经管畸形(3)高同型半胱RNI400μgDFE/dUL1000DFE(μg)=膳食叶酸μg(1.7滓端岵钩浼力蘥B12B12B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，B12B12B12AI2.4μg/dB12第十一节维生素C①维生素CC呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、②维生素C③维生素C主要引起维生素C缺乏病不可引起胶原合成故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏④维生素C成人维生素C量超过2