餐饮服务食品安全工作课件

餐饮服务食品安全风险控制及食品安全事故的应急处理由NordriDesign提供作者：丫丫餐饮服务定义餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自《餐饮服务许可管理办法》第三十九条）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。。（引自《餐饮服务食品安全操作规范

》第六条二十二项）

餐饮服务的特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。《食品安全法》中的相关规定食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）各级政府部门工作要求严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证经营行为；以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消费环节专项整治和专项检查。督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查处采购和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。强化餐饮服务许可管理。严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为各级政府部门工作要求突出整顿重点：学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、旅游餐饮单位强化责任落实：严格商品进货索票索证、从业人员健康体检、食品安全操作规范、餐饮具和工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法购买、存放和使用亚硝酸盐违法行为，及时排查食物中毒事故隐患。各级政府部门工作要求食物中毒的预防与控制各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出了预防食物中毒十大要点食物中毒的预防与控制第一关把好采购验收关食物中毒要预防，功夫完全在平常，把好采购验收关，正规渠道有保障。索证要票为溯源，采购人员记心上；流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。证照标签买时看，进货之后必须验；否则一出中毒案，法律责任全承担。进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》最基本的三不要（不购买，不使用）:1、没有中文标识的不要2、标签不全或没有的不要3、过期的不要杜绝不合格原材料四道防卫线1、采购人员2、验收人员3、领货人员4、使用人员进货验收台帐及食品添加剂使用登记簿购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。标识不全

无标识食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、虾、海虾仁。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现在：加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。大锅菜均匀翻炒，充分加热第三关把好生熟分开关分开重点有三项：工具容器与冷藏；生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。工具容器有标识，多人用时不错忘；加工流程应合理，生熟食品隔离放。食用原料半成品，仔细包装分层放。定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。相对密闭不接触，贴上标签有本账。细致分类用心管，避免污染闯祸殃！第四关把好清洗消毒关用具容器要清洁，清洗消毒是关键；除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。餐具案板与容器，抹布更要正确洗；大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。热力消毒是关键，温度时间须保障；一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。化学消毒要计量，浓度时间有条杠；为了饮食的卫生，安全永放第一位。清洗消毒的原则与要求（一）定期清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。食品安全管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，并做好记录。（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。单位负责人或食品安全管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”（四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。第五关把好食品存放关保存食品两重点，讲究时间与温度；危险温度要记住，摄氏十到六十度。室温存放危险大，时间过长出事故。定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。熟食送餐贵神速，温度时间控制住；储存加工与运输，处理不当易染污。高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。

部分食品原料的保存条件原料类别保存方法存放场所保存温度防潮隔断空气阴冷处冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液体油脂○○固体油脂○10℃以下鲜蛋○10℃以下生鲜畜禽肉○10℃以下冷冻畜禽肉○-18℃以下生鲜鱼贝类○5℃以下冷冻鱼贝类○-18℃以下生鲜蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清凉饮料○○○存放食品应注意：贮存时间和温度要合适热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅速冷却。就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后再放入冰箱。在自助餐厅，由于就餐时间较长，所有热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火加热保温，都必须把食品的温度保持在60℃以上，达不到这个温度，则有可能加速细菌的生长繁殖，增加食物中毒的的危险性。粤菜、潮洲菜中的卤水汁需要保温，温度应保持在60℃以上。剩饭剩菜问题剩饭剩菜加热不彻底引起食物中毒比较多见，在餐饮经营单位，热菜加工可以做到不剩或者少剩，但在就餐人数多、菜色大家都相同的集体食堂不可避免的会出现剩饭剩菜。当剩饭剩菜比较少时应废弃。当剩饭剩菜比较多时，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可存放在室温下。再次食用剩饭剩菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新鲜的食品中。案件举例邢台某中学因剩米饭贮存不当，再食用加热不彻底，造成100余学生中毒。第六关把好人员健康关上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房；腹泻呕吐与发热，应当立即离开岗。咽部炎症手长疮，食品安全有影响；皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。有病不要硬逞强，更别轻视瞒不讲；为了生活为健康，大家心往一处想！每年都要查健康，班前晨检要加强；发现问题暂离岗，确保安全不能忘！餐饮制作人员的健康状况：当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品安全的疾病后方可恢复原工作。“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一

餐饮单位食品安全管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品安全管理员，不应隐瞒实情。第七关把好个人卫生关餐饮美食手工化，个人卫生关系大。身体健康习惯好，顾客满意人人夸。抓过生鲜食品后，洗后才把熟食抓；冷荤凉菜要求高，洗手消毒要把关。感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记；便后上厨操作前，认真洗手保安全。常言食以洁为先，卫生要靠好习惯；食品安全头等事，严把病从口入关。餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒；（6）合理娱乐。餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面：1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品；员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。2.手的卫生。由于手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。专间以外的员工，在开始工作、处理食物前；在处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并消毒，使手部保持清洁。接触直接入口食品的人员，特别强调对双手的清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。3.个人卫生管理。服务人员在传递饭菜时，注意不得将手指伸进饭菜中；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，若要从事与专间操作无关的工作，应脱掉专间工作衣帽；专间员工不能穿戴专间工作衣帽离开专间。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室；员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。如果需要，必须远离食品处理区；食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需要，应按工作人员要求做好准备后再进入；1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在长中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦二、标准洗手方法第八关把好环境卫生关食品做完不收好，蟑螂蝇鼠会叮咬。携带病菌传染病，侵入人体把乱捣。厨房库房加工间，每天清洁要排班。餐厨门窗防护好，防止虫害来侵犯；餐厅环境要整洁，苍蝇乱飞要避免；垃圾处理要及时，不给“四害”留空间！餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出，而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。第九关把好扁豆加工关菜豆扁豆四季豆，吃前烧炒要焖透，外观鲜绿变暗绿，没有豆腥再入口。菜豆生来含毒物，皂素血球凝集素，若不热透除掉毒，饱了口福命难顾！锅小量大炒不均，先焯后炒常不行；千万不要太好色，毒素藏在绿莹莹。常见东北大油豆，最易中毒把罪受；集体食堂出事多，皆因加热没熟透。扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。四季豆加热不透的常见原因有：锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。有的厨师不懂得四季豆加热不透可以引起中毒的常识。案件举例七里河某饲料厂扁豆中毒案邢钢某建筑公司扁豆中毒案冶金某建筑公司扁豆中毒案名士华庭扁豆中毒案第十关把好亚硝酸盐关亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡；外观太像盐与糖，误食常常因错放。警惕永远不过分，杜绝中毒在预防；严禁购买与存放，坚决不用才为上。亚硝酸盐食物中毒邢台市近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。抢救不及时可以造成死亡。亚硝酸盐的来源1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2.刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。3.苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠原性青紫症”。5.腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。6.误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。预防措施主要为保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。防止错把亚硝酸盐当成食盐、糖或碱面误食。案件举例邢汾高速某建筑工地亚硝酸盐中毒，30人中毒，2人死亡。地质十一队门口一卖豆腐丝摊贩亚硝酸盐中毒，造成11人中毒。预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要：思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；强化自身卫生管理，落