食品感官评价1课件

食品感官评价LONGMENEmail:czxy_lm@163.comCHUZHOUUniversity2、课程学习目标

了解感官评价的基本知识和基本评定方法激发大家对食品科学学习的兴趣提高在生活中的食品鉴别能力3、课程支持的典型岗位食品研发环节：感官评定员食品生产环节：在线监控高级岗位：调香师、调酒师、品酒员年薪百万的调香师为Hermes工作的Jean-ClaudeEllena，土生土长的法国人，身上流淌着调香师的血液，年幼时便和祖母一起把玫瑰花卖给调香师。其父亲、兄弟、女儿都是调香师。HermesUnJardinSurLeNil05年Terred’Hermès06年HermesJourd'Hermes

13年年薪百万的调香师1、调香师是经过非常严格的训练，首先需要有敏锐的嗅觉天赋及过人的记忆力2、能分别千种以上的天然香料以及合成香料，无法言表，必须靠记忆力3、为保持最佳的嗅觉状态，控制酒量，停止吸烟，不吃重口味食物，避免重感冒4、需要像音乐家、画家一样，有独创性01绪论食品感官评价发展历史

食品感官评价的相关概念

食品感官评价的优点

食品感官评价的应用一、食品感官评价的起源与发展最早：20世纪30年代左右食品行业中有“专家”如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。

1936年，S.Keber真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。

1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。

20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面）。

20世纪40年代末到50年代初期，首先由美国的Boggs等人建立并完善了差别检验法。

1957年，由ArthurD.Little公司创立了“风味剖析法”。

进入20世纪80年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。

随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学。

食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物。食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为二、食品感官分析的相关概念（1）感官——人体的感觉器官（2）感受器——感觉器官的敏感神经末梢在人脑中引起的反应（3）感觉——外界客观事物的不同特性在人脑中起的反应（4）感知——感觉和知觉的混合体五种基本感觉视觉听觉物理感觉（由物理变化而产生的)触觉嗅觉味觉化学感觉（由化学变化而产生的)视觉与食品感官评定1、色泽鉴别的指标

明度：颜色的明暗程度

光泽好，就是明度高

色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度3、颜色对分析评价食品具有的作用：便于挑选食品和判断食品的质量食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲食品的颜色也决定其是否受人欢迎以不同食品应该具有的颜色判断食品所应具有的特性听觉与食品感官评定

食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用。嗅觉与食品感官评定嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉影响嗅味阈的因素：

个人喜爱与厌恶的程度周围温度、湿度、气压等人的嗅觉适应性个人喜爱与厌恶的程度气味指纹分析仪－－电子鼻发展于20

世纪90

年代用于模拟人和动物的嗅觉系统味觉与食品感官评定

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。味蕾Taste-buds味蕾是味的受体舌表面的味蕾分布不均匀，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别

舌的两侧边缘－－普通酸味舌根－－苦味舌尖－－甜味、咸味味道的形成基本味和色彩中的三原色相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。三基色：红、绿、蓝鱼香肉丝蔗糖50克、食醋10克、泡椒油25克酱油5克、精盐20克影响味觉的因素1、味觉神经分布

舌的两侧边缘－－普通酸味舌根－－苦味舌尖－－甜味、咸味2、温度的影响感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别

甜味：酸味:35－50℃

咸味：18－50℃

苦味：10℃2、温度的影响食物热吃食物：60-65oC冷吃食物：10-15oC常温食用食物：饼干、糖果、西点等3、介质的影响呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。4、身体状态的影响疾病与营养状况，饥饿，睡眠，年龄和性别5、各种味的相互作用味觉的相消、相乘作用6、心理作用对味觉的影响对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。

吃过糖后再吃山楂，感觉山楂特酸对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。

吃过山楂后吃糖，觉得糖不够甜变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

尝过NaCl后，再饮用无味的清水也觉得甜相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

味精和食盐谷氨酸钠和肌苷酸钠阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失

食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在。

吃过螃蟹再吃蒸鱼，就会觉得鱼不鲜启

示调味及安排菜单时一定要注意搭配按照刺激性由弱到强的顺序7、年龄对味觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降幼儿喜欢高甜味，中学生喜欢低甜味，老年人喜欢高甜味一个有廓乳头中的味蕾数味觉指纹分析仪－－电子舌国外有商品化仪器，国内尚无目前主要应用于液体食物检测，如矿泉水、葡萄酒、咖啡等能识别酸、甜、苦、辣、咸五种味感电子舌与电子鼻联用，识别能力大大提高三、食品感官鉴别的优点及时、准确地鉴别食品的质量，便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

四、食品感官鉴别的应用1.市场调查2.质量控制3.新产品开发4.产品评比5.市场商品检验6.监督检验食品感官评价：凭借人体自身的感觉器官，即眼、鼻、耳