餐饮服务与管理课程课件

餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课1中外餐饮业的发展概况

中外餐饮业的发展概况2一、中国餐饮业的发展概况(一)中国餐饮业的发展过程

1、40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成

3、春秋战国时期——餐饮市场的形成

4、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

5、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创

6、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出

7、元明——餐饮菜品的民族大融合

8、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期一、中国餐饮业的发展概况(一)中国餐饮业的发展过程39、现代中国——餐饮业走向世界●川菜●粤菜●鲁菜●苏菜9、现代中国——餐饮业走向世界●川菜4(二)中国餐饮业的特点食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少讲究“礼”、“序”博采风格(二)中国餐饮业的特点食物的植物性食品成分过大，动物性食品比5（三）中国餐饮业发展趋势营养科学卫生合理（三）中国餐饮业发展趋势营养6二、国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程

1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪风格

二、国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程72、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格

2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、83、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格94、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

20世纪——②以日本为中心，代表传统及现代生活相结合的风格4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格10（二）西方餐饮业的特点：

高热能食品结构“三高”高蛋白高脂肪

（二）西方餐饮业的特点：11三、世界餐饮业发展趋势：要继承、发扬自己优良传统横向大交流，相互促进，共同发展三、世界餐饮业发展趋势：要继承、发扬自己优良传统12餐巾折花餐巾折花13餐饮服务与管理课程课件14餐饮服务与管理课程课件15餐饮服务与管理课程课件16餐饮服务与管理课程课件17餐饮服务与管理课程课件18餐饮服务与管理课程课件19餐饮服务与管理课程课件20餐饮服务与管理课程课件21餐饮服务与管理课程课件22餐饮服务与管理课程课件23餐饮服务与管理课程课件24餐饮服务与管理课程课件25餐饮服务与管理课程课件26餐饮服务与管理课程课件27餐饮服务与管理课程课件28餐饮服务与管理课程课件29餐饮服务与管理课程课件30餐饮服务与管理课程课件31教学重难点：

餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用教学目标：

1、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花的种类,掌握餐巾折花的基本手法。

2、使学生能运用餐巾折花的基本手法,比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花.培养学生的实际动手能力。教学重难点：餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用教学目32一、使用餐巾的目的保洁装饰美化桌面突出主题一、使用餐巾的目的保洁33二、餐巾花的种类按摆放和造型分：

杯花和盘花按餐巾花造型的外观分：植物类、动物类和实物类二、餐巾花的种类按摆放和造型分：34三、餐巾折花的基本手法

1、折叠2、推折3、卷4、翻拉5、捏三、餐巾折花的基本手法1、折叠35四、餐巾折花的注意事项1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘中操作3、操作时不允许用嘴叨、咬。4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。四、餐巾折花的注意事项1、操作前要洗手消毒36五常见几种餐巾花的制作一片叶五常见几种餐巾花的制作一片叶37水仙花水仙花38蝴蝶花蝴蝶花39皇冠皇冠40鸽子鸽子41几种基本手法由老师使用展示台演示并讲解备注：几种基本手法由老师使用展示台演示并讲解备注：42插花艺术插花艺术43

绿色植物引入室内，让室内气氛充满活力。这种装饰手法更具有生机和魅力，表示一种礼仪规格和情谊的作用，有感情上的亲切感和精神上的愉悦感也满足人们的被尊重的心理。插花给人们的精神享受已远远起过起美化环境的作用。一、致欢迎词

绿色植物引入室内，让室内气氛充满活力44教学目的：了解插花的历史、风格、学习制作插花。教学目的：了解插花的历史、风格、学习制作插花。45二、常用的绿色饰品盆栽室内插花花束二、常用的绿色饰品盆栽室内插花花束46三、插花艺术分类插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下：

①按所用花材性质不同，有鲜花插花、干花插花以及人造花插花（绢花、涤纶花、棉纸花等）。

②按所用容器样式不同，有瓶花、盘花、篮花（用各种花篮的插花）、钵花、壁花（贴墙的吊挂插花）等。

③按使用目的不同，有礼仪插花和艺术插花。

④按艺术风格不同，有东方式插花、西方式插花以及现代自由式插花。

⑤按艺术表现手法不同，有写景式插花（盆景式）、写意式插花及装饰性（抽象式）插花。

一般常用的插花各类按上述①、②、④的分类方法。三、插花艺术分类插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下47四、东西方风格插花的特点东方式插花西方插花四、东西方风格插花的特点东方式插花西方插花48东方——中国式插花

东方式插花充分体现中国传统美学思想,崇尚自然,注重意境,讲究线条。东方——中国式插花东方式插花充分体现中国传统美学49西方——西式插花西方——西式插花50五、插花的过程１．花材的选择２．插花工具的准备３．花枝造型及花的保养五、插花的过程１．花材的选择２．插花工具的准备３．花枝造型及51学生录象学生录象52六、插花作品欣赏六、插花作品欣赏53餐饮服务与管理课程课件54餐饮服务与管理课程课件55餐饮服务与管理课程课件56餐饮服务与管理课程课件57饭店的大堂和中庭经常使用插花作品来烘托气氛饭店的大堂和中庭经常使用插花作品来烘托气氛58餐饮服务与管理课程课件59餐饮服务与管理课程课件60餐饮服务与管理课程课件61中国式插花充分体现中国传统美学思想中国式插花充分体现中国传统美学思想62餐饮服务与管理课程课件63餐饮服务与管理课程课件64餐饮服务与管理课程课件65

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西菜

下一页西菜66头盆（开胃品）鱼子酱头盆（开胃品）鱼子酱67汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜68副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼69主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海70甜点蛋糕派冰激凌布丁甜点蛋糕派冰激凌布丁71餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和72授课目标了解西菜的特点掌握西菜的菜系掌握西菜的组成及酒水搭配下一页授课目标了解西菜的特点下一页73西菜的主要菜系欧美式菜系俄式菜系下一页西菜的主要菜系欧美式菜系下一页74西菜的主要特点口味香醇浓郁别具一格的烹调方法调味沙司及主料分开注重肉类的老嫩程度下一页西菜的主要特点口味香醇浓郁下一页75五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）返回五种成熟程度：返回76西菜及酒水的搭配：1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页西菜及酒水的搭配：下一页77西菜的定名方法突出主料反映烹饪方法反映地方特色写明切割外型以湿度特征为名以菜品的色彩特征为名下一页西菜的定名方法突出主料下一页78多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味返回多用奶制品返回79西菜的组成早餐：大陆式、英式、美式正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶下一页西菜的组成早餐：大陆式、英式、美式下一页80法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国81法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排82俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜83海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜84蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭85美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西班牙菜美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西86白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝酱白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝87红葡萄酒——

肉类、禽类——法式牛排红葡萄酒——肉类、禽类——法式牛排88

甜酒——

甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏甜酒——甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏89法国香槟法国香槟90斟酒斟酒91教学目的：1.掌握斟酒的程序和方法。2.了解酒水的服务程序教学目的：92餐饮服务与管理课程课件93餐饮服务与管理课程课件94餐饮服务与管理课程课件95餐饮服务与管理课程课件96

一、斟酒前的准备工作(一）清除酒瓶上的积尘。凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。

一、斟酒前的准备工作(一）清除酒瓶上的积尘。97（二）调节酒温

1.升温处理

（1）水烫（2）冲泡指将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。（3）火烤先将酒液倒入耐热器皿中，再把器皿连同酒液一起在火上烤热的方法。（4）燃烧先将酒液（烈性酒）到入酒杯中再用火柴或打火机点燃的方法。（二）调节酒温1.升温处理98

（1）冰镇（2）擦瓶

（3）冰箱冷藏（4）溜杯2.降温处理（1）冰镇2.降温处理99（三）开瓶常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类，（三）开瓶1001.啤酒的开瓶方法啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭后才能用于斟酒。1.啤酒的开瓶方法1012.葡萄酒的开瓶方法将葡萄酒瓶使用酒钻进行开瓶。在开瓶时，先用刀割开瓶口处的锡箔纸，再将酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2/3处，此时酒钻的带帽处已贴在瓶口上，酒钻的两翼也已打开。操作者见此情况后即可下压两翼，待软木塞松动后，立即将软木塞拔出。酒瓶打开后，用餐巾对瓶口进行擦拭处理后，就可用于斟倒了。

2.葡萄酒的开瓶方法1023.香槟酒的开瓶方法香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类。开瓶时，一定要用左手大拇指压住瓶口处的软木塞，然后在进行开瓶。先将瓶以45度角对着自己，再用刀割去瓶口处的锡箔纸，去掉铁丝帽，轻微摇晃酒瓶，待右手手指感觉软木塞松动时，顺势拔出瓶塞。3.香槟酒的开瓶方法1034.滗酒陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒。4.滗酒104二.试酒指在点酒人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液，用于供点酒人品酒用，同时让点酒人再一次确认是否是其所点酒水。二.试酒105三.斟酒（一）站位斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。（二）握瓶操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来，斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。三.斟酒106（三）斟倒操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于相距2~4厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。1．快2．稳3．慢4．旋注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转酒瓶的动作和过程。（三）斟倒107（四）斟酒量不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。6．伏特加酒.斟至杯的八成满。7．特基拉酒.斟至杯的八成满。8．中国白酒.斟至杯的八成满

（四）斟酒量108四、饮仪中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士，在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行服务。四、饮仪109五、添酒当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。但如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水。五、添酒110六、常用酒水的服务程序（一）红葡萄酒新鲜红葡萄酒：除尘—示瓶—开瓶—敞口静置—试酒—斟酒—添酒。陈娘红葡萄酒：示瓶—开瓶—滗酒—试酒—斟酒—添酒。（二）白葡萄酒示瓶——冰镇——开瓶——试酒——斟酒——添酒。（三）香槟酒示瓶—冰镇—开瓶—试酒—斟酒—添酒。

六、常用酒水的服务程序111第六章第三节

中菜菜系第六章第三节

中菜菜系112一、中国菜及其分类（一）按地域划分（二）按民族划分（三）按生产消费主体划分（四）按加工方式划分一、中国菜及其分类（一）按地域划分1131212114二、中国著名菜系及其

名菜介绍二、中国著名菜系及其

名菜介绍115（一）山东菜系1.菜系的形成2.山东菜的特点3.山东菜的代表菜和名小吃（一）山东菜系1.菜系的形成116九转大肠

醋椒鳜鱼九转大肠

醋椒鳜鱼117（二）四川菜系1.菜系的形成2.四川菜的特点3.代表菜和名小吃（二）四川菜系1.菜系的形成118回锅肉宫爆鸡丁回锅肉宫爆鸡丁119麻婆豆腐红油土鸡麻婆豆腐红油土鸡120川北凉粉川北凉粉121

（三）广东菜系1.菜系的形成2.广东菜的特点3.代表菜和名小吃（三）广东菜系1.菜系的形成122脆皮烤乳猪东江盐鸡脆皮烤乳猪东江盐鸡123咕噜肉

粉肠咕噜肉粉肠124脆皮乳鸽蛋白炒牛奶脆皮乳鸽蛋白炒牛奶125（四）江苏菜系

1.菜系的形成

2.江苏菜的特点

3.代表菜和名小吃

（四）江苏菜系

1.菜系的形成

2.江苏菜的特点

126水晶肴蹄蟹粉狮子头水晶肴蹄蟹粉狮子头127（五）浙江菜系

1.菜系的形成

2.浙江菜的特点

3.代表菜和名小吃

（五）浙江菜系

1.菜系的形成

2.浙江菜的特点

128西湖醋鱼龙井虾仁西湖醋鱼龙井虾仁129东坡肉

2东坡肉

2130（六）安徽菜系

1.菜系的形成

2.安徽菜的特点

3.代表菜和名小吃

（六）安徽菜系

1.菜系的形成

2.安徽菜的特点

131黄山柴把蕨火烧鱼黄山柴把蕨火烧鱼132（七）福建菜系

1.菜系的形成

2.福建菜的特点

3.代表菜和名小吃

（七）福建菜系

1.菜系的形成

2.福建菜的特点

133佛跳墙炒西施舌佛跳墙炒西施舌134（八）湖南菜系

1.菜系的形成

2.湖南菜的特点

3.代表菜和名小吃

（八）湖南菜系

1.菜系的形成

2.湖南菜的特点

135冬笋炒腊肉东安子鸡

冬笋炒腊肉东安子鸡136冰糖湘莲

冰糖湘莲137三、中国菜的定名法（一）写实性菜名（二）寓意性菜名三、中国菜的定名法（一）写实性菜名138松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼139无锡肉骨头水蛇粥无锡肉骨头水蛇粥140满城尽带黄金甲双味连理（鱼）满城尽带黄金甲双味连理（鱼）141千丝万缕

（扬州鸡汤煮干丝）恋恋不舍千丝万缕

（扬州鸡汤煮干丝）恋恋不舍142餐饮服务环境的布置及安排餐饮服务环境的布置及安排143学习目的：了解影响餐饮服务环境的因素了解餐厅布局的功能空间掌握餐厅布局的原则掌握餐厅的基本设计及布局方法学习目的：了解影响餐饮服务环境的因素144影响服务环境布置及安排的因素餐饮机构的市场定位营业场所的建筑结构餐厅档次规模以及企业的资金能力影响服务环境布置及安排的因素餐饮机构的市场定位145图片A

图片B图片A图片B146餐厅布局的功能空间就餐空间餐台餐椅和通道等公共空间过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等餐厅布局的功能空间就餐空间147餐厅布局的原则方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞餐厅布局的原则方向感148餐饮服务场所的设计及布局（一）餐厅的店面、外表设计（二）餐饮服务场所内部空间座位等的安排及布局（三）服务场所人员流动线路安排（四）餐饮服务场所的光线与色调（五）餐饮服务场所的温度调节（六）餐饮服务场所的音响调节餐饮服务场所的设计及布局（一）餐厅的店面、外表设计149餐饮服务与管理课程课件150餐饮服务与管理课程课件151暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛152冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感153餐饮服务与管理课程课件154案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。

案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两155餐饮服务与管理课程课件156谢谢谢谢157餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课程课件餐饮服务与管理课158中外餐饮业的发展概况

中外餐饮业的发展概况159一、中国餐饮业的发展概况(一)中国餐饮业的发展过程

1、40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成

3、春秋战国时期——餐饮市场的形成

4、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

5、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创

6、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出

7、元明——餐饮菜品的民族大融合

8、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期一、中国餐饮业的发展概况(一)中国餐饮业的发展过程1609、现代中国——餐饮业走向世界●川菜●粤菜●鲁菜●苏菜9、现代中国——餐饮业走向世界●川菜161(二)中国餐饮业的特点食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少讲究“礼”、“序”博采风格(二)中国餐饮业的特点食物的植物性食品成分过大，动物性食品比162（三）中国餐饮业发展趋势营养科学卫生合理（三）中国餐饮业发展趋势营养163二、国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程

1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪风格

二、国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程1642、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格

2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、1653、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格1664、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

20世纪——②以日本为中心，代表传统及现代生活相结合的风格4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格167（二）西方餐饮业的特点：

高热能食品结构“三高”高蛋白高脂肪

（二）西方餐饮业的特点：168三、世界餐饮业发展趋势：要继承、发扬自己优良传统横向大交流，相互促进，共同发展三、世界餐饮业发展趋势：要继承、发扬自己优良传统169餐巾折花餐巾折花170餐饮服务与管理课程课件171餐饮服务与管理课程课件172餐饮服务与管理课程课件173餐饮服务与管理课程课件174餐饮服务与管理课程课件175餐饮服务与管理课程课件176餐饮服务与管理课程课件177餐饮服务与管理课程课件178餐饮服务与管理课程课件179餐饮服务与管理课程课件180餐饮服务与管理课程课件181餐饮服务与管理课程课件182餐饮服务与管理课程课件183餐饮服务与管理课程课件184餐饮服务与管理课程课件185餐饮服务与管理课程课件186餐饮服务与管理课程课件187餐饮服务与管理课程课件188教学重难点：

餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用教学目标：

1、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花的种类,掌握餐巾折花的基本手法。

2、使学生能运用餐巾折花的基本手法,比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花.培养学生的实际动手能力。教学重难点：餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用教学目189一、使用餐巾的目的保洁装饰美化桌面突出主题一、使用餐巾的目的保洁190二、餐巾花的种类按摆放和造型分：

杯花和盘花按餐巾花造型的外观分：植物类、动物类和实物类二、餐巾花的种类按摆放和造型分：191三、餐巾折花的基本手法

1、折叠2、推折3、卷4、翻拉5、捏三、餐巾折花的基本手法1、折叠192四、餐巾折花的注意事项1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘中操作3、操作时不允许用嘴叨、咬。4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。四、餐巾折花的注意事项1、操作前要洗手消毒193五常见几种餐巾花的制作一片叶五常见几种餐巾花的制作一片叶194水仙花水仙花195蝴蝶花蝴蝶花196皇冠皇冠197鸽子鸽子198几种基本手法由老师使用展示台演示并讲解备注：几种基本手法由老师使用展示台演示并讲解备注：199插花艺术插花艺术200

绿色植物引入室内，让室内气氛充满活力。这种装饰手法更具有生机和魅力，表示一种礼仪规格和情谊的作用，有感情上的亲切感和精神上的愉悦感也满足人们的被尊重的心理。插花给人们的精神享受已远远起过起美化环境的作用。一、致欢迎词

绿色植物引入室内，让室内气氛充满活力201教学目的：了解插花的历史、风格、学习制作插花。教学目的：了解插花的历史、风格、学习制作插花。202二、常用的绿色饰品盆栽室内插花花束二、常用的绿色饰品盆栽室内插花花束203三、插花艺术分类插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下：

①按所用花材性质不同，有鲜花插花、干花插花以及人造花插花（绢花、涤纶花、棉纸花等）。

②按所用容器样式不同，有瓶花、盘花、篮花（用各种花篮的插花）、钵花、壁花（贴墙的吊挂插花）等。

③按使用目的不同，有礼仪插花和艺术插花。

④按艺术风格不同，有东方式插花、西方式插花以及现代自由式插花。

⑤按艺术表现手法不同，有写景式插花（盆景式）、写意式插花及装饰性（抽象式）插花。

一般常用的插花各类按上述①、②、④的分类方法。三、插花艺术分类插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下204四、东西方风格插花的特点东方式插花西方插花四、东西方风格插花的特点东方式插花西方插花205东方——中国式插花

东方式插花充分体现中国传统美学思想,崇尚自然,注重意境,讲究线条。东方——中国式插花东方式插花充分体现中国传统美学206西方——西式插花西方——西式插花207五、插花的过程１．花材的选择２．插花工具的准备３．花枝造型及花的保养五、插花的过程１．花材的选择２．插花工具的准备３．花枝造型及208学生录象学生录象209六、插花作品欣赏六、插花作品欣赏210餐饮服务与管理课程课件211餐饮服务与管理课程课件212餐饮服务与管理课程课件213餐饮服务与管理课程课件214饭店的大堂和中庭经常使用插花作品来烘托气氛饭店的大堂和中庭经常使用插花作品来烘托气氛215餐饮服务与管理课程课件216餐饮服务与管理课程课件217餐饮服务与管理课程课件218中国式插花充分体现中国传统美学思想中国式插花充分体现中国传统美学思想219餐饮服务与管理课程课件220餐饮服务与管理课程课件221餐饮服务与管理课程课件222

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西菜

下一页西菜223头盆（开胃品）鱼子酱头盆（开胃品）鱼子酱224汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜225副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼226主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海227甜点蛋糕派冰激凌布丁甜点蛋糕派冰激凌布丁228餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和229授课目标了解西菜的特点掌握西菜的菜系掌握西菜的组成及酒水搭配下一页授课目标了解西菜的特点下一页230西菜的主要菜系欧美式菜系俄式菜系下一页西菜的主要菜系欧美式菜系下一页231西菜的主要特点口味香醇浓郁别具一格的烹调方法调味沙司及主料分开注重肉类的老嫩程度下一页西菜的主要特点口味香醇浓郁下一页232五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）返回五种成熟程度：返回233西菜及酒水的搭配：1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页西菜及酒水的搭配：下一页234西菜的定名方法突出主料反映烹饪方法反映地方特色写明切割外型以湿度特征为名以菜品的色彩特征为名下一页西菜的定名方法突出主料下一页235多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味返回多用奶制品返回236西菜的组成早餐：大陆式、英式、美式正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶下一页西菜的组成早餐：大陆式、英式、美式下一页237法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国238法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排239俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜240海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜241蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭242美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西班牙菜美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西243白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝酱白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝244红葡萄酒——

肉类、禽类——法式牛排红葡萄酒——肉类、禽类——法式牛排245

甜酒——

甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏甜酒——甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏246法国香槟法国香槟247斟酒斟酒248教学目的：1.掌握斟酒的程序和方法。2.了解酒水的服务程序教学目的：249餐饮服务与管理课程课件250餐饮服务与管理课程课件251餐饮服务与管理课程课件252餐饮服务与管理课程课件253

一、斟酒前的准备工作(一）清除酒瓶上的积尘。凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。

一、斟酒前的准备工作(一）清除酒瓶上的积尘。254（二）调节酒温

1.升温处理

（1）水烫（2）冲泡指将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。（3）火烤先将酒液倒入耐热器皿中，再把器皿连同酒液一起在火上烤热的方法。（4）燃烧先将酒液（烈性酒）到入酒杯中再用火柴或打火机点燃的方法。（二）调节酒温1.升温处理255

（1）冰镇（2）擦瓶

（3）冰箱冷藏（4）溜杯2.降温处理（1）冰镇2.降温处理256（三）开瓶常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类，（三）开瓶2571.啤酒的开瓶方法啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭后才能用于斟酒。1.啤酒的开瓶方法2582.葡萄酒的开瓶方法将葡萄酒瓶使用酒钻进行开瓶。在开瓶时，先用刀割开瓶口处的锡箔纸，再将酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2/3处，此时酒钻的带帽处已贴在瓶口上，酒钻的两翼也已打开。操作者见此情况后即可下压两翼，待软木塞松动后，立即将软木塞拔出。酒瓶打开后，用餐巾对瓶口进行擦拭处理后，就可用于斟倒了。

2.葡萄酒的开瓶方法2593.香槟酒的开瓶方法香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类。开瓶时，一定要用左手大拇指压住瓶口处的软木塞，然后在进行开瓶。先将瓶以45度角对着自己，再用刀割去瓶口处的锡箔纸，去掉铁丝帽，轻微摇晃酒瓶，待右手手指感觉软木塞松动时，顺势拔出瓶塞。3.香槟酒的开瓶方法2604.滗酒陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒。4.滗酒261二.试酒指在点酒人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液，用于供点酒人品酒用，同时让点酒人再一次确认是否是其所点酒水。二.试酒262三.斟酒（一）站位斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。（二）握瓶操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来，斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。三.斟酒263（三）斟倒操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于相距2~4厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。1．快2．稳3．慢4．旋注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转酒瓶的动作和过程。（三）斟倒264（四）斟酒量不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。6．伏特加酒.斟至杯的八成满。7．特基拉酒.斟至杯的八成满。8．中国白酒.斟至杯的八成满

（四）斟酒量265四、饮仪中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士，在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行服务。四、饮仪266五、添酒当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。但如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水。五、添酒267六、常用酒水的服务程序（一）红葡萄酒新鲜红葡萄酒：除尘—示瓶—开瓶—敞口静置—试酒—斟酒—添酒。陈娘红葡萄酒：示瓶—开瓶—滗酒—试酒—斟酒—添酒。（二）白葡萄酒示瓶——冰镇——开瓶——试酒——斟酒——添酒。（三）香槟酒示瓶—冰镇—开瓶—试酒—斟酒—添酒。

六、常用酒水的服务程序268第六章第三节

中菜菜系第六章第三节

中菜菜系269一、中国菜及其分类（一）按地域划分（二）按民族划分（三）按生产消费主体划分（四）按加工方式划分一、中国菜及其分类（一）按地域划分2701212271二、中国著名菜系及其

名菜介绍二、中国著名菜系及其

名菜介绍272（一）山东菜系1.菜系的形成2.山东菜的特点3.山东菜的代表菜和名小吃（一）山东菜系1.菜系的形成273九转大肠

醋椒鳜鱼九转大肠

醋椒鳜鱼274